KR20220138903A - 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면, 배추를 한 장씩 절단하여 낱개의 배추 잎을 준비하는 준비단계와 상기 준비단계에서 준비된 낱개의 배추 잎을 물과 간수를 제거한 천일염을 혼합한 염지액에 적신 후, 한 장씩 겹쳐 소금으로 1 내지 10시간 절이는 절임단계와 배추 잎 100 중량부에 대하여 사과퓨레 0.1 내지 10 중량부, 물고추 0.1 내지 50 중량부, 마늘 0.1 내지 30 중량부, 생강 0.1 내지 20 중량부, 청양고추가루 10 내지 50 중량부를 준비하는 양념 준비단계와 상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 제조하는 양념 제조단계 및 상기 낱개의 배추 잎에 상기 김치양념을 버무리고, 낱개의 배추 잎을 적층하여 김치를 제조하는 김치제조단계를 포함하여 구성됨에 따라 기존의 김치보다 매운맛과 감칠맛이 더 상승된 김치를 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면, 배추를 한 장씩 절단하여 낱개의 배추 잎을 준비하는 준비단계와 상기 준비단계에서 준비된 낱개의 배추 잎을 물과 간수를 제거한 천일염을 혼합한 염지액에 적신 후, 한 장씩 겹쳐 천일염으로 1 내지 10시간 절이는 절임단계와 배추 잎 100 중량부에 대하여 배추 잎 100 중량부에 대하여 사과퓨레 0.1 내지 20 중량부, 물고추 10 내지 50 중량부, 마늘 10 내지 50 중량부, 생강 0.1 내지 20 중량부, 청양고추가루 10 내지 50 중량부를 준비하는 양념 준비단계와 상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 제조하는 양념 제조단계 및 상기 낱개의 배추 잎에 상기 김치양념을 버무리고, 낱개의 배추 잎을 적층하여 김치를 제조하는 김치제조단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법에 관한 기술 분야이다.
김치는 한국의 대표적인 전통발효식품으로, 한국인의 식사에는 밥과 김치가 필수적이다. 현대에 들어서 김치의 영양 생리적 특성이 밝혀지면서 김치는 세계적인 건강식품(natural health food)으로 주목받고 있다. 김치를 구성하고 있는 배추와 마늘이 항암효과가 있다는 결과가 다수 보고되었다. 미국 하버드 의과대학에서 1986년부터 1996년까지 방광암(bladder cancer)에 걸린 환자 47,909명의 생활환경을 조사한 결과 배추를 포함한 십자화과(cruciferous vegetables)의 섭취가 많을수록 방광암의 발생이 적었고 십자화과 식물 중 특히 배추와 브로콜리 만이 방광암의 위험을 감소시켜, 방광암을 억제하기 위해서는 배추와 브로콜리를 많이 섭취하여야 한다고 보고 하였다. 중국에서 1993년부터 1995년까지 뇌암에 걸린 환자 129명의 생활환경을 조사한 결과, 신선한 채소 특히 배추와 양파, 신선한 생선을 먹으면 뇌암의 발생위험이 낮아졌다. 미국 록펠러 대학병원에서는 배추 속에 있는 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)을 많이 섭취할수록 사람의 오줌에서 에스트로겐 수용체(estrogenreceptor)를 활성화하는 대사산물의 농도가 감소한다는 사실을 발견하고, 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)이 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)의 자극을 낮추어 유방암의 증식을 억제하는 것으로 추측하였다. 또한, 존홉킨스 의과대학에서는 배추를 포함한 브라시카속(Brassica)에는 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 많이 포함하고 있고, 조직이 손상되면 효소 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)로 변화되며 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제한다고 하였다. 또한, 배추와 콜리플라워, 브로콜리의 섭취와 폐암이 발생할 위험 간에는 역의 상관관계가 있으며, 브라시카(Brassica)속의 섭취는 위암이 발생할 위험과 역의 관계를 보였다고 하였다. 따라서 브라시카(Brassica)속의 섭취가 많을수록 폐암과 위암이 발생할 위험이 감소한다고 보고된 바 있다.
최근에 김치는 매운 음식의 열풍으로 매운맛을 내세운 신메뉴 출시가 잇따르고 있다. 일반적으로 매운맛을 내는 고추에 들어있는 캡사이신이라는 성분이 혈액순환을 촉진시키고, 열과 땀을 함께 배출시키는 역할을 한다. 또한, 매운맛은 아드레날린과 엔도르핀 분비를 촉진시켜 일시적으로나마 스트레스가 해소되는 기분을 느끼게 해 중독성이 강한데, 매운맛만 나는 김치가 아니라 소비자들은 매운맛에 감칠맛이 더 추가된 김치를 원하고 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 종래기술에 따른 문제점을 해결하고자 안출된 기술로서, 김치양념으로 사과퓨레, 물고추, 마늘, 생강, 청양고추가루를 사용하여 일반 김치에 비해 쓴맛이 저감된 매운맛과 감칠맛을 더 느낄 수 있는 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 주된 목적으로 하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자, 배추를 한 장씩 절단하여 낱개의 배추 잎을 준비하는 준비단계; 상기 준비단계(S10)에서 준비된 낱개의 배추 잎을 물과 간수를 제거한 천일염을 1 : 1 비율로 혼합한 염지액에 적신 후, 배추 잎을 한 장씩 겹쳐 배추 잎 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 30 중량부로 20 내지 25℃에서 1 내지 10시간 절이는 절임단계; 배추 잎 100 중량부에 대하여 사과퓨레 0.1 내지 10 중량부, 물고추 0.1 내지 50 중량부, 마늘 0.1 내지 30 중량부, 생강 0.1 내지 20 중량부, 청양고추가루 10 내지 50 중량부를 준비하는 양념 준비단계;상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 제조하는 양념 제조단계; 및 상기 절임단계 이후 절여진 낱개의 배추 잎에 상기 양념 제조단계에서 제조된 양념을 버무리고, 낱개의 배추 잎을 적층하여 김치를 제조하는 김치제조단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법을 제시한다.
또한, 본 발명의 상기 절임단계는 1시간 내지 10시간 동안 절인 낱개의 배추 잎을 흐르는 물에 1 내지 5번 세척하는 세척단계와 상기 세척단계 이후, 30분 내지 2시간 동안 절여진 배추 잎을 탈수하는 탈수단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 상기 양념준비단계는 건고추 100 중량부에 대하여 멸치 액젓 0.1 내지 20 중량부, 새우젓 0.1 내지 20 중량부 , 사골 육수 1 내지 30 중량부에 20 내지 25도에서 1일 내지 7일간 숙성시킨 물고추를 준비하는 물고추준비단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 상기 양념제조단계는 상기 양념 100중량부에 대하여 사골육수 1 내지 30 중량부를 혼합하여 양념의 농도를 조절하는 양념농도조절단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 상기 육수첨가단계는 명주조개, 홍합, 바지락조개, 백합조개, 모시조개, 명주조개 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 조개추출물을 상기 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 조개추출물첨가단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 상기 육수첨가단계는 뽕나무상황버섯, 잎새버섯, 흰목이버섯, 꽃송이버섯 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 버섯추출물을 상기 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 버섯추출물첨가단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 상기 육수첨가단계는 육종용, 백하수오, 천마, 지초, 당귀, 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 약재추출물을 상기 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 약재추출물첨가단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 상기 김치제조단계는 배추 잎 100중량부에 대하여 양념 100 내지 120 중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 감칠맛이 가미된 매운김치는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법은 배추를 한 장씩 절단하여 낱개의 배추 잎을 준비하는 준비단계와 상기 준비단계에서 준비된 낱개의 배추 잎을 물과 간수를 제거한 천일염을 혼합한 염지액에 적신 후, 한 장씩 겹쳐 소금으로 1 내지 10시간 절이는 절임단계와 배추 잎 100 중량부에 대하여 사과퓨레 0.1 내지 10 중량부, 물고추 0.1 내지 50 중량부, 마늘 0.1 내지 30 중량부, 생강 0.1 내지 20 중량부, 청양고추가루 10 내지 50 중량부를 준비하는 양념 준비단계와 상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 제조하는 양념 제조단계 및 상기 낱개의 배추 잎에 상기 김치양념을 버무리고, 낱개의 배추 잎을 적층하여 김치를 제조하는 김치제조단계를 포함하여 구성됨에 따라 기존의 김치보다 감칠맛, 매운맛이 더 가미된 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 감칠맛이 가미된 매운김치 제조방법의 제조 공정도.
본 발명은 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면, 배추를 한 장씩 절단하여 낱개의 배추 잎을 준비하는 준비단계(S10); 상기 준비단계(S10)에서 준비된 낱개의 배추 잎을 물과 간수를 제거한 천일염을 1 : 1 비율로 혼합한 염지액에 적신 후, 배추 잎을 한 장씩 겹쳐 배추 잎 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 30 중량부로 20 내지 25℃에서 1 내지 10시간 절이는 절임단계(S20); 배추 잎 100 중량부에 대하여 사과퓨레 0.1 내지 10 중량부, 물고추 0.1 내지 50 중량부, 마늘 0.1 내지 30 중량부, 생강 0.1 내지 20 중량부, 청양고추가루 10 내지 50 중량부를 준비하는 양념 준비단계(S30); 상기 양념준비단계(S30)에서 준비된 양념을 제조하는 양념 제조단계(S40); 및 상기 낱개의 배추 잎에 상기 김치양념을 버무리고, 낱개의 배추 잎을 적층하여 김치를 제조하는 김치제조단계(S60); 를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법에 관한 기술이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 감칠맛이 가미된 매운김치 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명을 달성하기 위한 구성요소인 배추는
쌍떡잎식물 십자화과의 두해살이풀로, 길이가 30 내지 50 센치미터(cm)이며, 몸통은 흰색의 줄기부터 잎으로 올라갈수록 녹색이 된다. 생육기간은 품종에 따라 차이가 큰데, 50일에서 90일 정도다. 식감은 아삭하고, 고소하고 은은한 단맛을 가지고 있으며, 잎, 줄기, 뿌리를 모두 식용할 수 있다.
덧붙여 설명하면, 상기 배추는 수분, 칼슘, 칼륨, 비타민, 무기질 등의 영양소를 함유하고 있어 변비예방, 장질환 예방, 피부미용, 피로회복, 항암작용, 갈증해소, 뼈건강 등에 좋다.
또한, 상기 배추는 배추를 한 장씩 절단하여 낱개의 배추 잎을 준비하는 준비단계(S10)와 상기 준비단계(S10)에서 준비된 낱개의 배추 잎을 물과 간수를 제거한 천일염을 1 : 1로 혼합한 염지액에 적신 후, 배추 잎을 한 장씩 겹쳐 배추 잎 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 30 중량부로 20 내지 25℃에서 1시간 내지 10시간 절이는 절임단계(S20)를 거친 것을 사용한다.
덧붙여 설명하면, 상기 절임단계(S20)는 상기 준비단계(S10)에서 준비된 낱개의 배추 잎을 각각 물과 간수를 제거한 천일염을 1 : 1 비율로 혼합한 염지액에 적신 후, 배추 잎을 한 장씩 겹치는 과정에서 배추 잎이 맞닿는 부분에 소금을 뿌려준다.
이때, 소금의 양은 배추 잎 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 10 중량부 미만으로 사용할 경우, 배추 잎이 제대로 절여지지 않을 수 있고, 30 중량부를 초과하여 사용할 경우, 배추 잎에 짠맛이 강하게 날 수 있기 때문에, 상기 범위내로 첨가하는 것이 바람직하다.
소금을 뿌린 이후, 20 내지 25℃에서 1시간 내지 10시간 절이는 것이 바람직한데, 20℃ 미만의 온도, 1시간 미만으로 절일 경우, 배추 잎이 제대로 절여지지 않는 발생할 수 있고, 25℃를 초과하는 온도, 10시간을 초과하여 절일 경우, 배추 잎이 과하게 절여짐에 따라 배추 잎의 고유한 아삭아삭한 식감이 사라질 수 있기 때문에 상기 범위 내의 온도와 시간 내로 절이는 것이 바람직하다.
또한, 상기 절임단계(S20)는 1시간 내지 10시간 동안 절인 낱개의 배추 잎을 흐르는 물에 1 내지 5번 씻는 세척단계(S21)와 상기 세척단계(S21) 이후, 세척된 배추 잎의 물기를 30분 내지 2시간 동안 제거하는 물빠짐단계(S22)를 포함하여 구성될 수 있다.
덧붙여 설명하면, 상기 세척단계(S21)는 배추 잎 각각을 흐르는 물에 1 내지 5번 세척하는 것이 바람직한데, 씻지 않을 경우, 소금이 제대로 제거되지 않을 수 있고, 5번을 초과하여 씻을 경우, 절인 배추 잎의 짠 맛이 제거될 수 있기 때문에 상기 범위 내로 씻는 것이 바람직하다.
상기 물빠짐단계(S22)는 상기 세척단계(S21)에서 씻은 배추 잎의 물기를 제거하는 단계로, 구멍이 뚫린 용기 상부에 적층하여 배추 잎의 물이 잘 빠질 수 있도록 한다.
이때, 배추 잎의 물기를 30분 내지 2시간 동안 빼는 것이 바람직한데, 30분 미만으로 놔둘 경우, 배추 잎의 물기가 제대로 빠지지 않아 제조된 김치의 식감 및 맛이 저하될 수 있고, 2시간을 초과하여 놔둘 경우, 제조시간만 길어지는 문제점이 발생될 수 있기 때문에, 상기 범위 내의 시간으로 물을 빼는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 주요 구성요소인 양념은
배추 잎 100 중량부에 대하여 배추 잎 100 중량부에 대하여 사과퓨레 0.1 내지 20 중량부, 물고추 0.1 내지 50 중량부, 마늘 0.1 내지 30 중량부, 생강 0.1 내지 20 중량부, 청양고추가루 10 내지 50 중량부를 준비하는 양념 준비단계를 포함하여 구성될 수 있는데, 절인 배추 고유의 아삭아삭하고 시원한 맛이 우러나오도록 하면서 감칠맛과 매운맛을 가하는 재료이다.
상기 사과퓨레는 식이섬유, 칼륨, 펙틴, 페놀산, 케세틴, 유기산, 비타민 C 등의 성분을 함유하고 있어 동맥경화 예방, 고혈압 예방, 뇌졸중 예방, 혈압상승 억제, 폐기능 강화, 피부미용 등에 좋다.
부가하여 설명하면, 상기 사과퓨레는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 낙엽교목 식물인 사과나무의 열매를 세척하여 물기를 제거한 후, 육면체 형상으로 한 변의 길이가 5mm 내지 7mm가 되도록 작게 잘라 약불에서 1 내지 3 시간동안 졸여서 20 내지 25도에서 1시간 내지 5시간 동안 식힌 다음 믹서기로 갈아서 만든 것을 사용한다.
먼저, 상기 사과퓨레는 사과를 육면체 형상으로 한변의 길이가 5mm 내지 10mm되도록 작게 자르는 것이 바람직한데, 5mm 미만으로 자를 경우, 자르는 과정이 오래걸릴 수 있고, 10mm를 초과하여 자를 경우, 졸이는 시간이 오래 걸릴 수 있기 때문에 상기 범위 내로 자르는 것이 바람직하다.
상기 사과퓨레는 약불에서 1시간 내지 3시간 동안 졸여서 20 내지 25℃에서 1시간 내지 5시간 동안 식힌 다음 믹서기로 갈아서 만드는 것이 바람직한데, 약불에서 1시간 미만으로 졸일 경우, 사과 건더기가 많이 남을 수 있고, 5시간을 초과하여 졸일 경우, 졸이는 시간이 길어질 뿐만 아니라 탈 수 있으며, 25℃ 초과, 1시간 미만으로 식힐 경우, 사과퓨레가 제대로 식지 않아 혼합되는 다른 양념이 익을 수 있고, 20℃ 미만, 3시간을 초과하여 식힐 경우, 제조시간만 길어지는 문제점이 발생될 수 있기 때문에 상기 범위내의 온도 및 시간으로 제조하는 것이 바람직하다.
상기 사과 퓨레는 배추 잎 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부 사용하는 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만을 사용할 경우, 사과퓨레의 감칠맛을 느낄 수 없고, 10 중량부를 초과하여 사용할 경우, 단맛의 상승되고, 발효가 촉진되어 김치가 빨리 익혀질 문제점이 발생될 수 있어 상기 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 물고추는 고추의 감칠맛이 상승된 매운맛을 느낄 수 있도록 첨가하는 것으로, 국내산, 수입산(일예로, 베트남산)의 건고추를 물 또는 육수에 불려서 사용할 수 있다.
상기 물고추는 배추 잎 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부 포함되는 것이 바람직한데, 10 중량부 미만을 사용할 경우, 물고추의 사용량 부족으로 양념의 감칠맛이 저하될 수 있고, 50 중량부를 초과하여 사용할 경우, 물고추의 사용량 과다로 김치에 물기가 많아져 맛이 저하될 수 있는 문제점이 발생될 수 있어 상기 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하다.
부가하여 설명하면, 상기 물고추는 건고추 100 중량부에 대하여 멸치액젓(일예로, 추자도 멸치 액젓) 0.1 내지 20 중량부, 새우젓(일예로, 추자도 새우 젓) 0.1 내지 20 중량부, 사골 육수 1 내지 30 중량부에 20 내지 25도에서 1일 내지 7일간 숙성 시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 물고추는 건고추를 멸치액젓, 새우젓, 사골 육수에 혼합하여 20℃ 미만의 온도 및 1일 미만으로 숙성할 경우, 숙성시간이 길어짐에 따라 김치 제조시간이 길어질 수 있는 문제점이 발생될 수 있고, 25℃를 초과하는 온도 및 7일을 초과하여 숙성할 경우, 과하게 숙성되어 양념에 첨가 시 김치에서 쿰쿰한 냄새가 날 수 있기 때문에 상기 범위 내의 온도에서 숙성하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 물고추는 숙성된 이후, 고추육질과 고추 씨앗이 살아 있을 정도로 10000 rpm 미만의 속도로 10초 내지 1분간 믹서기로 갈아진 것을 양념에 사용하는 것이 바람직하다.
상기 마늘은 탄수화물, 단백질, 섬유질, 회분, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산, 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등의 성분을 함유하고 있어 살균, 항균, 피로회복, 정력 증강, 면역력 상승, 암 예방 등에 좋다.
상기 마늘은 배추 잎 100 중량부에 대하여 0.1 내지 30 중량부 사용하는 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만을 사용할 경우, 마늘의 사용량 부족으로 김치의 발효기간이 길어질 수 있고, 30 중량부를 초과하여 사용할 경우, 마늘의 사용량 과다로 김치의 발효기간이 짧아져 김치가 빨리 익혀질 문제점이 발생될 수 있어 상기 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 생강은 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 비타민 B5, 비타민 B6, 비타민 C, 엽산, 칼슘, 철분, 마그네슘, 인, 칼륨, 아연, 진저롤, 쇼가올, 캡사이신, 카테킨 등의 성분을 포함하고 있어 혈액순환 개선, 수족냉증 개선, 동맥경화 예방, 고혈압 예방, 살균 작용, 항균 작용, 항암 효과, 멀미 개선 등에 좋다.
상기 생강은 배추 잎 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 사용하는 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만을 사용할 경우, 생강의 향과 효능이 양념에 충분히 혼합되지 않아 양념의 감칠맛이 저하될 수 있고, 20 중량부를 초과하여 사용할 경우, 생강의 향이 너무 강해지는 문제점이 발생될 수 있어 상기 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 청양고추가루는 매운맛이 나는 품종의 고추를 말려서 가루로 만든 것 으로, 니아신, 나트륨, 단백질, 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 C, 비타민 E, 식이섬유, 아연, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘, 회분 등으 성분을 포함하고 있어 다이어트, 항산화 작용, 면역력 상승, 종양 성장 억제, 신진대사 원활, 스트레스 해소 등에 좋다.
상기 청양고추가루는 배추 잎 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 10 중량부 미만을 사용할 경우, 김치의 매운맛이 부족할 수 있고, 50 중량부를 초과하여 사용할 경우, 청양고추가루의 사용량 과다로 감칠맛 보다 매운맛만 느껴질 수 있는 문제점이 발생될 수 있어 상기 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 양념은 새우젓, 멸치젓, 파, 양파, 찹쌀풀, 설탕을 더 포함되어 구성될 수 있다.
상기 새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양분이 풍부하여 구내염, 신경증 등을 예방하면서 감칠맛을 내는 역할을 한다.
상기 새우젓은 청양고추가루 100 중량부에 대하여 5 내지 35 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 5 중량부 미만을 사용할 경우, 양념에 새우젓 고유의 감칠맛이 부족할 수 있고, 35 중량부를 초과할 경우, 새우젓 특유의 향이 강해질 수 있어 상기 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 멸치젓은 젓갈 원료의 육내에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 고분자의 펩티드가 디펩티드, 트리펩티드 및 유리 아미노산으로 분해되어 양념에 첨가 시, 특유의 감칠맛을 내는 역할을 한다.
상기 멸치젓은 청양고추가루 100 중량부에 대하여 30 내지 65 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 멸치젓의 사용량이 30 중량부 미만을 사용할 경우, 멸치젓 사용량 부족으로 양념의 감칠맛이 저하될 수 있고, 65 중량부를 초과할 경우, 멸치젓의 비린 향이 강해져 섭취 시 거부감이 생길 수 잇는 문제점이 발생될 수 있어 상기 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 파는 포도당, 과당, 점액질, 칼슘, 인, 유황, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C 등의 성분을 포함하고 있어 혈약의 흐름을 원활하게 하여 몸을 따뜻하게 만들고, 동맥경화 예방, 고혈압 개선, 당뇨병 개선, 감기 예방 등에 좋다.
상기 파는 청양고추가루 100 중량부에 대하여 30 내지 70 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 30 중량부 미만이 될 경우, 사용량 부족으로 파의 사용량 부족으로 양념의 감칠맛이 저하될 수 있고, 70 중량부를 초과할 경우, 파의 향이 강해져 양념의 맛이 변질될 수 있기 때문에 상기 범위 내로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 양파는 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철, 퀘르세틴, 크롬, 알리신, 글루타싸이온 등의 성분을 함유하고 있어 고혈압 예방, 염증 회복, 혈당 조절, 신경안정, 혈전 예방, 뇌졸중 예방 등에 좋다.
상기 양파는 청양고추가루 100 중량부에 대하여 30 내지 70 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 30 중량부 미만이 될 경우, 양파의 사용량 부족으로 양념의 감칠맛이 저하될 수 있고, 60 중량부를 초과할 경우, 양파의 강한 양과 단맛이 강해질 수 있기 때문에 상기 범위 내로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 찹쌀 풀은 양념에 첨가되는 채소류의 풋내와 젓갈류의 냄새를 잡아주고, 숙성이 되면 양념의 점성을 향상시키는 역할을 한다.
상기 찹쌀풀은 청양고추가루 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 10 중량부 미만일 경우, 찹쌀풀의 사용량 저하로 양념에 첨가되는 채소류, 젓갈류의 냄새를 충분히 잡아주지 못할 수 있고, 40 중량부를 초과할 경우, 양념의 점성이 높아져 김치 제조 시 배추 잎에 골고루 혼합되지 않는 문제점이 발생될 수 있어 상기 범위 내로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 설탕은 양념에 첨가되는 각 성분들의 강한 향을 중화시키는 역할 및 단맛을 향상시키는 역할을 한다.
상기 설탕은 청양고추가루 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부 혼합되는 것이 바람직한데, 10 중량부 미만일 경우, 설탕의 사용량 저하로 각 양념들의 강한 향이 충분히 중화되지 않을 수 있고, 40 중량부를 초과할 경우, 양념의 단맛이 강해질 수 있는 문제점이 발생될 수 있어 상기 범위 내로 첨가하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에서 상기 양념준비단계(S30)에서 준비된 재료를 혼합하여 양념을 제조하는 양념 제조단계(S40)를 포함하여 구성될 수 있다.
상기 양념 제조단계(S40)는 상기 양념준비단계(S30)에서 준비된 사과퓨레, 물고추, 마늘, 생강, 청양고추가루를 혼합하여 양념을 제조한다.
이때, 상기 양념 제조단계(S40)는 새우젓, 멸치젓, 파, 양파, 찹쌀풀, 설탕을 더 혼합하여 양념의 감칠맛을 상승시킬 수 있다.
한편, 본 발명의 육수는 상기 양념 100 중량부에 대하여 육수 1 내지 30 중량부를 혼합하여 양념의 농도를 조절하는 육수 첨가단계(S50)를 포함하여 구성되는 것으로서, 김치에 양념을 쉽게 머무릴 수 있도록 할 수 있다.
덧붙여 설명하면, 상기 육수는 상기 양념 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만으로 첨가될 경우, 양념의 농도가 조절되지 않아 배추 잎에 양념을 버무리는 단계에 걸리는 제조 시간이 길어질 수 있고, 30 중량부를 초과하여 첨가될 경우, 양념의 농도가 묽어지기 때문에 배추 잎에서 양념이 흘러내릴 수 있는 문제점이 발생될 수 있기 때문에, 상기 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 육수는 사골육수를 포함하여 구성될 수 있다.
상기 사골육수는 한우 잡뼈를 차가운 온도의 흐르는 물에서 1 내지 5회에 걸쳐 씻는 단계, 상기 씻는 단계 이후, 한우 잡뼈가 잠길 정도로 물을 담은 후 끓인 후, 불순물이 떠오르면 불을 끈 다음 흐르는 물에서 다시 한번 씻는 불순물 제거단계, 상기 불순물 제거 단계 이후, 한우 잡뼈를 가마솥에 넣고, 완전히 잠기도록 물을 담아 끓이는 단계, 상기 물을 담아 끓이는 단계 중 끓기시작 하면 면보에 한우 잡뼈 100 중량부에 대하여 마늘 10 내지 70 중량부, 통후추 10 내지 70 중량부, 고추씨 10 내지 70 중량부, 엄나무 10 내지 70 중량부를 넣어서 100 내지 150℃의 온도에서 30분 내지 1시간 끓인 후, 마늘, 통후추, 고추씨, 엄나무가 담겨있는 면보를 제거하는 잡내 제거단계, 상기 잡내 제거단계 이후, 1시간 내지 3시간 더 끓인 후, 20 내지 25℃의 온도에서 식히는 식힘단계를 거친 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 씻는 단계는 한우 잡뼈를 차가운 온도(10 내지 15℃)의 흐르는 물에서 2 내지 5회에 걸쳐 씻는다. 2회 미만으로 씻을 경우, 핏물 및 잡뼈 절단과정에서 발생될 수 있는 미세한 뼈조각이 제대로 제거되지 않을 수 있고, 5회를 초과하여 씻을 경우, 제조되는 시간만 길게 소요되는 문제점이 발생될 수 있기 때문에, 상기 범위 내의 횟수로 씻는 것이 바람직하다.
상기 불순물 제거단계는 상기 씻는 단계 이후, 한우 잡뼈를 통에 담아 잠기도록 물을 채워 끓여 불순물이 떠오르면 불을 끈 다음 흐르는 물에서 다시 한번 씻어 잡내를 많이 포함하고 있는 불순물을 제거한다.
또한, 상기 물을 끓이는 단계는 상기 불순물 제거단계 이후, 한우 잡뼈를 가마솥에 넣고, 상기 한우 잡뼈가 완전히 잠기도록 물을 담은 후에 물을 끓인다.
또한, 상기 잡내 제거단계는 상기 물을 끓이는 단계에서 물이 끓기 시작하면 한우 잡뼈 100 중량부에 대하여 마늘 10 내지 70 중량부, 통후추 10 내지 70 중량부, 고추 씨 10 내지 70 중량부, 엄나무 10 내지 70 중량부를 면보에 넣어서 100 내지 150℃의 온도에서 30분 내지 1시간 끓여 잡내를 제거한 후, 마늘, 통후추, 고추 씨, 엄나무가 담겨있는 면보를 제거한다.
상기 마늘은 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀로, 비타민 B, 비타민 C, 글루탐산, 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등의 성분을 포함하고 있어 한우 잡뼈의 잡내를 제거할 수 있어 사골육수의 맛을 상승시킬 수 있다.
상기 통후추는 쌍떡잎식물 후추목 후추과의 상록 덩굴식물로, 피페린, 차비신, 피페로날, 디하이드로카르베올, 카리오필렌옥사이드, 크립톤 등의 정유 성분을 포함하고 있어 향신료로 주용 사용되며, 한우 잡뼈의 잡내를 제거할 수 있다.
상기 고추 씨는 고추의 씨를 씻은 후 잘 건조한 것을 사용하고, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, 비타민 E, 칼륨, 칼슘, 베타카로틴, 니아신 등의 성분을 함유하고 있어 동맥 경화 예방, 고혈압 예방, 신진대사 활발, 할균작용, 지방분해에 좋고, 한우 잡뼈의 잡내를 제거하여 사골육수의 맛을 향상시킬 수 있다.
상기 엄나무는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 낙엽교목으로, 칼로톡신, 칼로사포닌, 헤데라제닌, 비타민 A, 비타민 B, 식이섬유, 무기질 등의 성분을 포함하고 있어 통증 완화, 당뇨병 예방, 중풍 예방, 간경화 예방, 면역력 강화 등에 좋고, 한우 잡뼈의 잡내와 비린내를 제거하여 사골육수의 맛과 향을 상승시킬 수 있다.
부가하여 설명하면, 상기 잡내 제거단계는 한우 잡뼈 100 중량부에 대하여 마늘 10 내지 70 중량부, 통후추 10 내지 70 중량부, 고추 씨 10 내지 70 중량부, 엄나무 10 내지 70 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 마늘, 통후추, 고추 씨, 엄나무 10 중량부 미만을 첨가할 경우, 한우 잡뼈의 잡내가 제대로 제거되지 않고, 70 중량부를 초과하여 첨가할 경우, 마늘, 통후추, 고추씨, 엄나무 특유의 향이 진하게 날 수 있어 섭취 시 거부감을 느낄 수 있기 때문에 상기 범위 내로 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 식힘단계는 상기 잡내 제거단계 이후, 1시간 내지 3시간 더 끓인 후, 20 내지 25℃의 온도에서 식혀서 양념에 혼합하여 사용한다.
상기 식힘단계는 상기 잡내 제거단계 이후, 1시간 내지 3시간 더 끓인 후, 20 내지 25℃의 온도에서 식히는 것이 바람직한데, 1시간 미만으로 끓일 경우, 한우 잡뼈에서 사골이 제대로 우러나지 않을 수 있고, 3시간을 초과하여 끓일 경우, 성분의 변화는 거의 없이 제조시간만 길어지는 문제점이 발생될 수 있으며, 20℃ 미만의 온도에서 식힐 경우, 사골 육수가 급격하게 식으면서 맛의 변화가 있을 수 있고, 25℃를 초과하는 온도에서 식힐 경우, 사골 육수가 변질될 수 있기 때문에, 상기 범위 내의 시간, 온도를 지키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 육수첨가단계(S50)는 명주조개, 홍합, 바지락조개, 백합조개, 모시조개 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 조개추출물을 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 조개추출물첨가단계(S51)를 포함하여 구성되는 것으로서, 양념에 조개의 감칠맛이 부가됨에 따라 김치의 감칠맛을 더 상승시킬 수 있다.
상기 조개추출물은 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가되는 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만으로 첨가될 경우, 조개의 감칠맛이 제대로 나지 않을 수 있고, 20 중량부를 초과하여 첨가할 경우, 양념의 농도가 너무 묽어지거나 조개의 비린맛이 날 수 있기 때문에, 상기 범위 내로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 명주조개는 개량조갯과의 조개로, 노랑조개, 명지조개, 밀조개, 무조개, 갈미조개 등으로 불리기도 하며 누런 갈색 바탕에 굵은 바퀴 모양의 금이 여러개 있고, 겉모양은 대합과 비슷하다.
상기 명주조개는 단백질, 칼슘, 인, 철, 칼륨, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 타우린, 트레오닌 등의 성분이 함유되어 있어 빈혈예방, 간기능 강화, 콜레스테롤 저하, 혈압 저하, 동맥경화예방, 성인병예방, 원기회복 등에 좋다.
상기 홍합은 홍합과의 패류로, 흑색이나 갈색의 광택이 있는 두꺼운 각피로 덮여 있다.
상기 홍합은 니아신, 레티놀, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, 비타민 E, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨, 칼슘 등의 성분이 함유되어 있어 피부미용, 조혈작용, 골다공증 예방, 노화방지, 동백경화 예방 등에 좋다.
상기 바지락조개는 석피목 백합과에 속하며, 조개류 중에 가장 흔하고 값이 저렴하다. 굴, 홍합, 꼬막류, 대합과 함께 5대 중요 양식 패류 중의 하나이며, 껍질은 회백색을 띤 연한 황갈색을 띠지만 서식지에 따라 무늬가 다르며, 표면이 거칠고, 타원형에 가까우며, 육이 선명한 노란색을 띤다.
상기 바지락조개는 단백질, 칼슘, 마그네슘, 구리, 철, 인, 타우린, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 니코틴산 등의 성분이 함유되어 있어 빈혈예방, 간기능 강화, 콜레스테롤 저하, 혈압 저하, 동맥경화예방, 성인병예방, 원기회복 등에 좋다.
상기 백합조개는 백합과의 고급 패류로, 상합, 생합, 대합, 피합, 참조개 등으로 불리기도 하며, 서해안에서 많이 양식되며, 암갈색에서 회백갈색으로 다양한 색을 띤다.
상기 백합조개는 단백질, 칼슘, 마그네슘, 구리, 철, 인, 타우린, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글리코겐, 타우린, 베타인, 아미노산, 호박산, 핵산류 등의 성분이 함유되어 있어 빈혈 예방, 기력회복, 고혈압 예방, 다이어트, 뼈 질환 예방, 성인병 예방 등에 좋다.
상기 모시조개는 진판새목 백합과의 조개로, 가무락조개, 재첩이라고 불리우며, 몸길이 25mm의 둥근 모양이고, 껍데기는 갈색이고 가장자리는 자주색을 띤다.
상기 모시조개는 니아신, 나트륨, 단백질, 당질, 레티놀, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 E, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨, 칼슘, 타우린, 호박산 등의 성분을 함유하고 있어 콜레스테롤 저하, 다이어트, 빈혈예방에 좋다.
즉, 상기 명주조개, 홍합, 바지락조개, 백합조개, 모시조개는 양념에 첨가 시, 시원한 맛과 감칠맛을 상승시킬 수 있다.
또한, 상기 조개추출물첨가단계(S51)는 도수가 높은 포도증류주를 양념 100 중량부에 대하여 1 내지 20중량부 포함하여 구성되는 것으로서, 명주조개, 홍합, 바지락조개, 백합조개, 모시조개의 비린향을 제거하여 섭취 시 거부감을 줄일 수 있다.
덧붙여 설명하면, 상기 포도증류주는 (일예로, 피스코)를 사용하는데 과일향이 가득하고 맛과 품질이 뛰어나며, 세계 시장에서 가격 대비 가장 좋은 와인이고, 포도즙을 블랭딩해 숙성한 뒤 증류해서 만들어지며, 유리 또는 스테인리스스틸 등과 같이 술의 물리적, 화학적, 기질적 성상을 변화시지지 않는 성분을 가진 용기에 저장하여 물처럼 투명하고, 크게 3가지 종류가 있으며, 즉, 단일 포도 품종만을 사용한 피스코 퓨로, 다양한 포도 품종을 블렌딩한 피스코 아초라도, 완전히 발효되지 않은 포도 원액을 증류한 것으로 당 성분이 남아 있어 특유의 단맛을 느낄 수 있는 피스코 모스토베르데가 있다.
또한 페루의 피스코는 8가지의 포도 품종을 사용하며 이는 이탈리아, 토론텔, 모스카텔, 알비야, 퀘브란타, 몰라, 우비나, 네그라크리올라가 있고, 0 내지 50도의 높은 도수에 물처럼 투명하여 조개의 비린향을 제거하고, 피로 완화, 근육 및 긴장 완화, 소화 촉진 등에 좋다.
상기와 같은 포도증류주는 양념 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부 내의 범위를 가지는 것이 바람직한데, 이는 포도증류주의 조성비가 1 중량부 미만이면 조개의 비린향을 제거하기 어려워 비린향에 민감한 사람이 섭취시 거부감이 생길수 있고, 20 중량부를 초과하면, 육수와 어울리지 않는 과일향이 남아있을 수 있어 섭취시 거부감이 생길 수 있기 때문에 상기 범위 내의 중량비를 가지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 육수첨가단계(S50)는 뽕나무상황버섯, 잎새버섯, 흰목이버섯, 꽃송이버섯 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 버섯추출물을 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 버섯추출물첨가단계(S52)을 포함하여 구성되는 것으로서, 양념에 버섯의 감칠맛을 첨가하여 김치의 감칠맛을 더 상승시킬 수 있다.
상기 버섯추출물은 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가되는 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만이 첨가될 경우, 버섯의 감칠맛이 나지 않을 수 있고, 20 중량부를 초과하여 첨가될 경우, 버섯 특유의 향이 양념에서 강하게 날 수 있기 때문에 상기 범위내로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 뽕나무상황버섯은 담자균류 주름버섯목 송이과의 버섯으로, 갓 표면이 황색 또는 황갈색이며, 은은한 단맛이 나고, 씹는 맛이 쫄깃쫄깃하며, 세계적으로 널리 분포하고 있다.
상기 뽕나무상황버섯은 니아신, 나트륨, 단백질, 비타민 B, 비타민 E, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨, 칼슘, 지질 등의 성분을 함유하고 있어 항암, 노화예방, 혈관질환 예방, 심장질환 예방, 독성물질 배출, 피로회복 등에 좋다.
상기 잎새버섯은 담자균류 민주름버섯목 구멍장이버섯과의 버섯으로, 은행나뭇잎처럼 생긴 갓들이 여러겹 겹쳐져 자실체 다발을 이루고, 색은 흑색, 흑갈색, 회갈색, 백색 등 여러 가지 색을 띠며, 갓 표면에 방사상의 섬유무늬와 희미한 고리무늬가 있다.
상기 잎새버섯은 니아신, 비타민 B, 비타민 E, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨, 칼슘, 지질 등의 성분을 함유하고 있어 다이어트, 면역력 증진, 항암, 혈당조절 등에 좋다.
상기 흰목이버섯은 담자균류 흰목이목 흰목이과의 버섯으로, 순백색의 반투명한 젤리질로 구성되어 있고, 닭볏모양 또는 구불구불한 꽃잎 집단의 형태를 가진다.
상기 흰목이버섯은 나트륨, 단백질, 비타민 B, 비타민 E, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨, 비타민 D, 칼슘, 식이섬유, 콜라겐, 베타글루칸, 인터페론 등의 성분을 함유하고 있어 골다공증 예방, 다이어트, 빈혈예방, 피부미용, 면연력 상승, 항암 등에 좋다.
상기 꽃송이버섯은 담자균류 민주름버섯목 꽃송이버섯과의 버섯으로, 백색, 밤색의 물결치는 꽃잎이 다수 모인 형태를 가진다.
상기 꽃송이버섯은 단백질, 비타민 B, 비타민 E, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨, 비타민 D, 칼슘, 식이섬유. 베타글루칸 등의 성분을 함유하고 있어 면역력 상승, 항암 효과, 염증 완화, 고혈압 예방, 심혈관 예방, 피부미용 등에 좋다.
즉, 상기 뽕나무상황버섯, 잎새버섯, 흰목이버섯, 꽃송이버섯추출물은 양념에 육수로 첨가 시, 은은한 향과 감칠맛을 더할 수 있게 된다.
또한, 본 발명의 육수첨가단계(S50)는 육종용, 백하수오, 천마, 지초, 당귀 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 약재추출물을 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 약재추출물첨가단계(S53)를 포함하여 구성되는 것으로서, 양념에 약재의 감칠맛을 첨가하여 김치의 감칠맛을 더 상승시킬 수 있다.
상기 약재추출물은 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가되는 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만으로 첨가될 경우, 약재의 감칠맛이 제대로 나지 않을 수 있고, 20 중량부를 초과하여 첨가될 경우, 약재 특유의 향이 양념에 강하게 날 수 있기 때문에, 상기 범위내로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 육종용은 버섯모양으로 자란 기생성 식물로 오리나무더부살이라고도 불리고, 다년생 기생 초본 식물로서 높이는 15 내지 40cm 이다. 줄기는 육질이 비대하고 원기둥 모양임 황색이고 분지하지 않으며 간혹 기부에서 2 내지 3개의 분지가 생기는 것도 있다. 잎은 많으며 육질 비능 모양으로 황색이거나 황갈색을 띠며 엎어 놓은 기왓장 모양으로 배열되고 달걀 모양이거나 타원 모양의 피침형임 길이는 1 내지 2.5cm, 넓이는 4 내지 8cm이다. 줄기 아랫 부분의 잎은 비교적 짧고 빽빽이 배열되었으며 상부의 잎은 비교적 길고 조금 성글게 배열되어 있다.
상기 육종용은 페닐에칠알코올 배당체, 이리도이드 배당체 및 페닐프로필알코올 배당체 성분을 포함하고 있어 신경 및 내분비계통조절, 면역조절, 항산화, 면역력 증강, 항노화, 항간염 등의 약리 작용을 한다.
상기 백하수오는 박주가리아과에 속하는 큰조롱의 건조시킨 덩이뿌리로, 하얀색의 뿌리가 얇고, 맛은 달고 쓰며, 성질은 약간 따듯하다.
상기 백하수오는 사르코스틴, 레시틴, 가가미딘, 식물성 에스트로겐 등의 성분을 함유하고 있어 탈모예방, 노화방지, 정력 증강, 관절염 개선, 심혈관질환 예방, 혈액순환, 면역력 강화 등에 좋다.
상기 천마는 외떡잎식물 난초과의 여러해살이풀로, 높이 60∼100cm이며 잎이 없고 감자 모양의 덩이줄기가 있다. 덩이줄기는 긴 타원형이며 길이 10∼18cm, 지름 3.5cm 정도로 뚜렷하지 않은 테가 있다. 줄기는 붉은 밤색에 조그만 잎이 듬성듬성 난다.
상기 천마는 바닐릴알코올, 바닐린, 알칼로이드, 페녹글리코사이드, 비시토시스테롤, 에르고티오네인, 가스트로딘 등의 성분이 함유되어 있어 뇌신경 보호, 노화억제, 치매억제, 피부 보호, 혈압 안정 등에 좋다.
상기 지초는 꿀풀과의 낙엽 활엽 반관목인 섬백리향을 말하는 것으로, 자초, 지혈, 자근 등으로 불리우며, 잎과 줄기 전체에 흰빛의 거친털이 빽빽하게 나 있고 잎은 잎자루가 없는 피침 꼴로 돌려나며, 뿌리는 보랏빛을 띤다.
상기 지초는 스쿠텔라레인-헤테로사이드, 루테오린-7-글루코사이드, 아피게닌 등의 플라본 류, 정유, 우르솔 산, 탄닌, 식물고무질, 수지, 지방유, 티몰 등의 성분이 함유되어 있어 소화불량, 동맥경화 예방, 다이어트 등에 좋다.
상기 당귀는 미나리과에 속하는 다년생 방향성 초본인 당귀의 뿌리이다. 당귀의 식물형태를 살펴보면 높이 60 내지 90㎝. 꽃은 흰색으로 8 내지 9월에 원줄기와 가지 끝에 피고, 열매는 편평한 긴 타원형이고 가장자리에 좁은 날개가 있는 것을 사용한다.
상기 당귀는 정유 및 피라노쿠마린계인 데쿠르시놀, 데쿠르신, 나다케네틴, 움벨리페론, 베타-시토스테롤 및 기타 수용성 불휘발성 결정물질 등의 성분을 함유하고 있어 통증 완화, 피로회복, 어혈 제거 등에 좋다.
즉, 상기 육종용, 백하수오, 천마, 지초, 당귀 추출물을 양념에 육수로 첨가 시, 은은한 단맛과 감칠맛을 더할 수 있다.
또한, 본 발명의 육수첨가단계(S50)는 비수리, 헛개나무, 창출, 어성초, 허니부쉬 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 식물추출물을 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 식물추출물첨가단계(S54)를 더 포함하여 구성되는 것으로서, 양념에 식물의 감칠맛을 첨가하여 김치의 감칠맛을 더 상승시킬 수 있다.
상기 식물추출물은 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가되는 것이 바람직한데, 0.1 중량부 미만으로 첨가될 경우, 식물추출물의 감칠맛이 제대로 나지 않을 수 있고, 20 중량부를 초과하여 첨가될 경우, 양념의 농도가 묽어짐에 따라 배추 잎에서 흘러내릴 수 있기 때문에 상기 범위내로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 비수리는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 반관목으로, 잎 표면에 털이 없으며 뒷면에 잔털이 있고, 줄기는 가늘게 위로 올라가며 잔털이 많이 있다. 꽃은 잎보다 짧게 잎겨드랑이에 나비 모양으로 붙어 백색으로 피는데 중앙부에 자주색 줄무늬가 있는 것을 사용한다.
상기 비수리는 단백질, 섬유질, 플레보노이드, 피니톨, 탄닌 등의 성분이 함유되어 있어 시력보호, 자양강장, 노화방지, 혈액순환, 항산화작용, 당뇨병 예방, 심혈관질환 예방 등에 좋다.
상기 헛개나무는 갈매나무과의 낙엽교목으로, 호깨나무 또는 허리깨나무, 지구자, 백석목, 목밀, 현포리 등으로 불리우며, 트리테르페노이드 사포닌 화합물, 라리세틴, 미리세틴, 펄로리린, 호베놀락톤, 호베노사이드 G, D, I 등의 성분이 함유되어 있어 이뇨작용, 항산화작용, 항암작용, 항균효과, 당뇨예방 등에 좋다.
상기 창출은 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로, 껍질은 어두운 갈색, 황갈색을 띠고, 속은 황백색을 띠며, 니아신, 단백질, 당질, 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘, 아트락틸롤 등의 성분을 함유하고 있어 신장 보호, 비만방지, 신장 보호, 피로 회복, 독소 배출 등에 좋다.
상기 어성초는 줄기에 세로 주름이 있고 마디가 분명하며, 잎은 끝이 뾰족하고 윗면은 황록색, 황갈색 아랫면은 회녹색, 회갈색을 띠며 심장형으로 생긴 것을 사용하며, 쿠에르치트린, 라우린알데하이드, 데카노일아세트알데하이드, 메틸노닐케톤, 미르센, 아이소쿠에르시트린 등의 성분이 함유되어 있어, 해열작용, 배농작용, 향균작용, 면역증강작용, 항염증작용, 이뇨작용, 진해작용 등에 좋다.
상기 허니부쉬는 남아프리카 공화국의 케이프타운 해안지대 지역에서 피는 꽃으로, 잎에서 꿀향기가 나고, 철분, 마그네슘, 헤스피리딘, 비타민C, 미네랄 등의 성분이 함유되어 있어, 감기, 불면증, 배탈, 피부보습, 피부탄력개선, 혈관벽 강화, 노화방지, 항산화작용, 항염증 작용, 콜라겐합성 촉진, 멜라닌생성억제 등에 좋다.
즉, 상기 비수리, 헛개나무, 창출, 어성초, 허니부쉬추출물을 양념에 육수로 첨가 시, 감칠맛을 더할 수 있다.
한편, 본 발명은 상기 낱개의 배추 잎에 상기 양념을 버무리고, 낱개의 배추 잎을 적층하여 김치를 제조하는 김치제조단계(S60)를 포함하여 구성될 수 있다.
부가하여 설명하면, 상기 김치제조단계(S60)는 상기 준비단계(S10)에서 준비된 낱개의 배추 잎 각각에 양념을 버무리고, 낱개의 배추 잎을 적층하여 김치를 제조함으로써, 각각의 배추 잎에 양념을 골고루 버무릴 수 있고, 무거운 배추 포기보다 배추 잎이 가볍기 때문에 운반이 편리하며, 제조된 김치는 낱장씩 각각 분리되어 있어 편리하게 섭취할 수 있다.
다음은 본 발명에 의한 감칠맛이 가미된 매운김치 제조방법에 관한 다양한 실시예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
1. 준비단계(S10)
배추의 뿌리 및 밑동을 절단하여 자르고 잎을 펼치면서 낱개로 떼어내어 세척한 낱장의 배추 잎을 1kg 준비한다.
2. 절임단계(S20)
물 1L에 간수를 제거한 천일염 1kg을 녹여서 절임액을 만든 후에 상기 제1단계(S10)에서 준비된 1kg의 낱개의 배추 잎을 낱장씩 적신 후, 배추 잎을 한 장씩 겹쳐 소금 0.3kg을 뿌린 다음 20℃에서 5시간 배추 잎을 절인다.
2.1 세척단계(S21)
상기 절임단계(S20)에서 절인 배추 잎을 흐르는 물에 3번 세척하여 배추 잎에 남아 있는 소금을 제거한다.
2.2 물빠짐단계(S22)
상기 세척단계(S21) 이후, 세척한 배추 잎의 물기를 구멍이 뚫린 용기 위에 올려서 배추 잎의 물기를 1시간동안 제거한다.
3. 양념준비단계(S30)
사과퓨레 0.1kg, 물고추 0.5kg, 마늘 0.7g, 생강 0.2kg, 청양고춧가루 0.5 kg을 준비한다.
3.1 물고추준비단계(S31)
건고추 1kg에 멸치액젓 0.2kg, 새우젓 0.2kg, 사골육수 0.3kg을 혼합하여 20℃에서 3일간 숙성시킨 것을 준비한다.
4. 양념제조단계(S40)
5kg의 용기에 사과퓨레 0.1kg, 물고추 0.5kg, 마늘 0.7g, 생강 0.2kg, 청양고춧가루 0.5kg을 혼합하여 양념을 제조한다.
5. 육수첨가단계(S50)
상기 양념제조단계(S40)에서 제조된 양념 1kg에 사골육수 0.3kg를 혼합하여 농도를 조절한다.
5.1 조개추출물첨가단계(S51)
껍질이 포함된 명주조개 0.1kg, 홍합 0.1kg, 바지락조개 0.1kg, 모시조개 0.1kg, 명주조개 0.1kg를 1kg 용기에 담고, 상기 혼합된 조개가 잠길 정도로 소금물을 부어 24시간 동안 담가두어 해감을 토하게 한 후, 솔로 조개껍질을 문질러 불순물을 제거한 다음 물 1L에 혼합하여 끓여서 제조한 조개추출물을 상기 양념제조단계(S40)에서 제조된 양념에 0.1kg을 첨가한다.
5.2 버섯추출물첨가단계(S52)
세척한 뽕나무상황버섯 0.1kg, 잎새버섯 0.1kg, 흰목이버섯 0.1kg, 꽃송이버섯 0.1kg을 물 1L에 혼합하여 끓여서 제조한 버섯추출물을 상기 양념제조단계(S40)에서 제조된 양념에 0.1kg을 첨가한다.
5.3 약재추출물첨가단계(S53)
세척한 육종용 0.1kg, 백하수오 0.1kg, 천마 0.1kg, 지초 0.1kg, 당귀 0.1kg을 물 1L에 혼합하여 끓여서 제조한 약재추출물을 상기 양념제조단계(S40)에서 제조된 양념에 0.1kg을 첨가한다.
5.4 식물추출물첨가단계(S54)
세척한 비수리 0.1kg, 헛개나무 0.1kg, 창출 0.1kg, 어성초 0.1kg, 허니부쉬 0.1kg을 물 1L에 혼합하여 끓여서 제조한 식물추출물을 상기 양념제조단계(S40)에서 제조된 양념에 0.1kg을 첨가한다.
6. 김치제조단계(S60)
상기 물빠짐단계(S22) 이후, 물기가 제거된 배추 잎 1kg에 상기 육수첨가단계(S50)에서 제조된 양념 1.1kg을 버무려서 김치를 제조한다.
상기는 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.
S10 : 준비단계
S20 : 절임단계
S21 : 세척단계 S22 : 물빠짐단계
S30 : 양념 준비단계 S31 : 물고추 준비단계
S40 : 양념 제조단계 S41 : 양념농도조절단계
S50 : 육수 첨가단계 S60 : 김치 제조단계
S21 : 세척단계 S22 : 물빠짐단계
S30 : 양념 준비단계 S31 : 물고추 준비단계
S40 : 양념 제조단계 S41 : 양념농도조절단계
S50 : 육수 첨가단계 S60 : 김치 제조단계
Claims (9)
- 배추를 한 장씩 절단하여 낱개의 배추 잎을 준비하는 준비단계(S10);
상기 준비단계(S10)에서 준비된 낱개의 배추 잎을 물과 간수를 제거한 천일염을 1 : 1 비율로 혼합한 염지액에 적신 후, 배추 잎을 한 장씩 겹쳐 배추 잎 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 30 중량부로 20 내지 25℃에서 1 내지 10시간 절이는 절임단계(S20);
배추 잎 100 중량부에 대하여 사과퓨레 0.1 내지 10 중량부, 물고추 0.1 내지 50 중량부, 마늘 0.1 내지 30 중량부, 생강 0.1 내지 20 중량부, 청양고추가루 10 내지 50 중량부를 준비하는 양념 준비단계(S30);
상기 양념준비단계(S30)에서 준비된 양념을 제조하는 양념 제조단계(S40); 및
상기 절임단계(S20) 이후 절여진 낱개의 배추 잎에 상기 양념 제조단계(S40)에서 제조된 양념을 버무리고, 낱개의 배추 잎을 적층하여 김치를 제조하는 김치제조단계(S60); 를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 절임단계(S20)는
1시간 내지 10시간 동안 절인 낱개의 배추 잎을 흐르는 물에 1 내지 5번 세척하는 세척단계(S21);와
상기 세척단계(S21) 이후, 세척한 배추 잎의 물기를 30분 내지 2시간동안 제거하는 물빠짐단계(S22);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 양념준비단계(S30)는
건고추 100 중량부에 대하여 멸치 액젓 0.1 내지 20 중량부, 새우젓 0.1 내지 20 중량부 , 사골 육수 1 내지 30 중량부에 20 내지 25도에서 1일 내지 7일간 숙성시킨 물고추를 준비하는 물고추준비단계(S31);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
감칠맛이 가미된 매운김치 제조방법은
상기 양념제조단계(S40) 이후, 상기 양념 100 중량부에 대하여 사골육수 1 내지 30 중량부를 혼합하여 양념의 농도를 조절하는 육수첨가단계(S50); 를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법.
- 제4항에 있어서,
육수첨가단계(S50)는
명주조개, 홍합, 바지락조개, 백합조개, 모시조개 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 조개추출물을 상기 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 조개추출물첨가단계(S51);을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법.
- 제5항에 있어서,
육수첨가단계(S50)는
뽕나무상황버섯, 잎새버섯, 흰목이버섯, 꽃송이버섯 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 버섯추출물을 상기 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 버섯추출물첨가단계(S52);을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
육수첨가단계(S50)는
육종용, 백하수오, 천마, 지초, 당귀 중에서 적어도 하나 이상이 혼합된 약재추출물을 상기 양념 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부 첨가하는 약재추출물첨가단계(S53);을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 김치제조단계(S50)는
배추 잎 100중량부에 대하여 양념 100 내지 130 중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 가미된 매운김치의 제조방법.
- 제1항 내지 제8항 중 선택되는 하나의 항의 제조방법에 의해 제조된 감칠맛이 가미된 매운김치.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210044535A KR20220138903A (ko) | 2021-04-06 | 2021-04-06 | 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210044535A KR20220138903A (ko) | 2021-04-06 | 2021-04-06 | 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법 |
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| KR1020210044535A KR20220138903A (ko) | 2021-04-06 | 2021-04-06 | 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102588191B1 (ko) * | 2023-04-03 | 2023-10-12 | (주)위벨롭먼트 | 채소와 향신료를 포함하는 혼합 조미료 조성물 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101241863B1 (ko) | 2010-11-09 | 2013-03-11 | 조민형 | 김치 및 그 제조방법 |
| KR102062328B1 (ko) | 2019-07-22 | 2020-01-03 | 김정민 | 낱장 매운 김치의 제조방법 |
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2021
- 2021-04-06 KR KR1020210044535A patent/KR20220138903A/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101241863B1 (ko) | 2010-11-09 | 2013-03-11 | 조민형 | 김치 및 그 제조방법 |
| KR102062328B1 (ko) | 2019-07-22 | 2020-01-03 | 김정민 | 낱장 매운 김치의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102588191B1 (ko) * | 2023-04-03 | 2023-10-12 | (주)위벨롭먼트 | 채소와 향신료를 포함하는 혼합 조미료 조성물 |
| KR102646797B1 (ko) * | 2023-04-03 | 2024-03-13 | (주)위벨롭먼트 | 감칠맛 증진용 혼합 조미료 조성물의 제조 방법 |
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