KR102062328B1 - 낱장 매운 김치의 제조방법 - Google Patents
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-
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- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
본 발명은, 낱장 매운 김치의 제조방법에 관한 것으로, 배추를 낱장으로 떼어낸 낱장 배춧잎을 소금물 절임액으로 절이고, 절여진 낱장 배춧잎에 고춧가루, 멸치 액젓, 새우젓, 간마늘, 생강, 물엿, L-글루타민산나트륨, 배전한 커피콩 분말 및 후추의 과실 추출물로 이루어진 김치양념을 바르는 제조방법이다.
본 발명에 따르면 김치양념에 배전한 커피콩 분말과 후추의 과실 추출물이 포함됨으로써 김치의 매운맛이 증가하고 장기간 보관을 하여도 매운맛의 감소가 억제되며, 장기간 보관하여도 김치 특유의 강한 냄새(발효취)를 순화시켜 김치를 담근 직후의 상쾌한 맛이 유지되도록 한다.
본 발명에 따르면 김치양념에 배전한 커피콩 분말과 후추의 과실 추출물이 포함됨으로써 김치의 매운맛이 증가하고 장기간 보관을 하여도 매운맛의 감소가 억제되며, 장기간 보관하여도 김치 특유의 강한 냄새(발효취)를 순화시켜 김치를 담근 직후의 상쾌한 맛이 유지되도록 한다.
Description
본 발명은 낱장으로 떼어낸 배춧잎에 매운맛을 나타내도록 김치양념을 발라 넣은 것에 의해 낱장 매운 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추와 무를 주재료로 하여 파, 마늘, 생강, 미나리 등의부재료와 고춧가루 및 조미료 등의 갖은 양념류를 혼합하고, 식염 농도를 조절한 후 젓갈류를 첨가하여 발효, 숙성한 우리 민족 고유의 대표적인 전통 발효식품으로 매우 독특한 맛과 풍미를 지니고 있다.
김치는 발효, 숙성과정에서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물을 살균하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 그 맛을 산뜻하게 한다.
상기와 같은 젖산균의 의 종류는 김치가 발효되는 초기에는 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostocmesenteroides)라는 균이 작용하여 김치를 알맞게 익혀주며, 그리고 김치가 발효되는 중기와 후기에는 락토바실루스 플란티룸 (Lactobacillus plantarum)이라는 균이 작용하여 다른 해로운 균을 사멸시키지만 산을 너무 많이 만들어 김치를 신맛을 내게 하는 원인이 된다.
김치는 각 지역에 따라 다양한 젓갈류를 첨가하여 발효시킴으로서 인체에 필수적인 영양분을 다량으로 함유하고 각 지역에 따라 입맛에 맞는 수십여 종의 다양한 김치가 있다.
이와 같은 기존의 김치는 김치소재 준비과정과, 김치소재에 첨가하는 양념류 준비과정, 그리고 김치소재에 양념류 투입과정과, 밀폐된 용기에서 발효과정을 거쳐 제조된다.
상기 김치소재 준비과정을 예를 들어 설명하면 김치의 소재가 배추일 경우 배추를 깨끗이 씻어 소금물에 10시간 내지 15시간 정도 침전시켜 배추에 소금물이 스며들게 하여 배추의 숨을 죽인 후, 소금물에 침전되어 있던 배추를 건져내어 자연 탈수시키는 과정을 거치게 된다.
또한, 양념류 준비과정을 설명하면 무를 가늘고 긴 모양이 되도록 채썰기를 하여 소금가루를 뿌리고 그 위에 고춧가루와 다진 마늘과 생강을 넣어 버무리면서 기호에 따라 다양한 젓갈류나 조미료를 넣어 버무리는 과정을 거치게 된다.
상기 양념류 투입과정과 발효과정을 설명하면 김치소재인 절인 배추의 잎과 잎 사이사이에 버무려진 양념류를 집어넣고 배춧잎의 표면에 양념에서 배어나온 액상의 양념국물을 묻히면서 배춧잎의 끝부분으로 배추의 몸체부분을 말아 밀폐된 용기에 담은 후, 계절에 따라 약간의 차이는 있으나 상온에서 대개 이틀이나 보름정도 기간 발효과정을 거치게 되는 것으로 맛있는 김치를 얻을 수 있다.
그러나 이와 같이 제조되는 김치는 제조 후 일정시간이 경과를 하면 배추 및 양념에서 배출되는 수분에 의해 다량의 김치 양념액이 발생하고 이에 따라 용기에 함께 수용되는 김치의 배추 또한 이를 흡수하게 되어 김치가 무르게 된다.
이에 따라 김치의 저작특성은 나빠지면 매운맛의 양념은 수분에 의해 일정 부분 중화되어 매운 맛이 덜하게 되는 문제가 발생한다.
본원발명은 상기한 바와 같은 문제를 해결하기 위해 일정시간이 경과를 하여도 김치를 담근 직후의 매운맛과 식감을 유지하도록 제조방법을 개선하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 배추를 낱장으로 떼어내어 낱장 배춧잎을 준비하는 단계; 상기 낱장 배춧잎을 소금물 절임액으로 절이는 단계; 고춧가루 100 중량부에 대해 멸치 액젓 20 ~ 30 중량부, 새우젓 20 ~ 30 중량부, 간마늘 40 ~ 60 중량부, 생강 40 ~ 60 중량부, 물엿 20 ~ 30 중량부, L-글루타민산나트륨 5 ~ 10 중량부, 배전한 커피콩 분말 5 ~ 10 중량부 및 후추의 과실 추출물 5 ~ 10 중량부을 혼합하여 김치양념을 준비하는 단계; 및 상기 낱장 배춧잎에 상기 김치양념을 바르고 낱장 배춧잎을 차례로 적층하고 포장하여 김치를 제조하는 단계;를 포함한 낱장 매운 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 김치양념에 배전한 커피콩 분말과 후추의 과실 추출물이 포함됨으로써 김치의 매운맛이 증가하고 장기간 보관을 하여도 매운맛의 감소가 억제된다.
또한, 장기간 보관하여도 김치 특유의 강한 냄새(발효취)를 순화시켜 김치를 담근 직후의 상쾌한 맛이 유지되도록 한다.
본 발명은, 낱장 배춧잎을 소금물에 절이고, 전해질의 존재하에 에틸알코올로 처리하고 가열하여 효소를 실활시켜 배춧잎의 조직을 유지시키고, 배전한 커피콩 분말과 후추의 과실 추출물이 포함된 김치양념을 낱장 배춧잎에 바르고, 낱장 배춧잎을 차례로 적층하고 포장함으로써 이루어진다.
낱장 배춧잎에 있어, 배추의 밑동을 자르고 잎을 펼치면서 낱장으로 떼어낸 배춧잎을 세척하여 낱장 배춧잎을 준비한다.
김치의 제조과정에서 낱장 배춧잎에 의해 절임 과정에서 절임이 용이하여 절임이 균일하게 되고 절임 시간이 단축되고, 절임 이후에 탈수가 용이하고, 탈수에 의한 수분의 제거로 인해 김치양념이 잘 흡수되고 김치양념의 매운맛이 장기간 유지된다.
또한, 배추를 낱장으로 떼어서 김치를 담그면 배춧잎에 김치양념을 많이 다양하게 넣을 수 있고 작업이 간편해진다.
상기 낱장 배춧잎을 소금 수용액으로 이루어진 절임액에서 4 ~ 8시간 동안 침지하여 절이는 단계를 실시한다.
이때 일반적으로 알려진 통상의 방법을 사용할 수 있다.
상기 김치양념은, 고춧가루 100 중량부에 대해 멸치 액젓 20 ~ 30 중량부, 새우젓 20 ~ 30 중량부, 간마늘 40 ~ 60 중량부, 생강 40 ~ 60 중량부, 물엿 20 ~ 30 중량부, L-글루타민산나트륨 5 ~ 10 중량부, 배전한 커피콩 분말 5 ~ 10 중량부 및 후추의 과실 추출물 5 ~ 10 중량부를 혼합하여 준비할 수 있다.
상기 고춧가루는 매운맛을 강조하기 위해 청양고추를 씨를 포함하여 분쇄하여 혼합함이 바람직한데, 본 발명에 따른 고춧가루는 다수 회 분쇄하여 건조된 고춧가루가 아니라 청양고추를 건조시킨 건고추를 양념류 제조시에 즉석에서 1회 파쇄하여 파쇄된 고추의 입자 크기가 일반 고춧가루보다 크고 신선하며 매운맛이 큰 고춧가루 형태이다.
매운맛을 발현하는 고추의 캡사이신은 휘발성이 높고 열에 불안정하고 장기간 보관할 경우에 열화가 발생한다. 이에 따라 김치를 장기간 보관할 경우에 매운맛이 감소하게 된다. 이에 따라 처음부터 고춧가루를 많이 넣을 필요가 있는데 이는 경제적으로 불리할 뿐만 아니라 김치를 담근 초기의 매운맛이 너무 강하고 자극적으로 되는 문제점이 있다.
본 발명에서는 김치양념에 배전한 커피콩 분말을 첨가함으로써 고춧가루를 많이 사용하지 않아도 김치에서 매운맛을 좀 더 증강할 수 있다.
커피콩 원두에는 쓴맛을 내는 클로로겐산이 다량으로 포함되어 있는데, 커피콩을 배전하게 되면 클로로겐산이 가수분해되어 쓴맛이 제거된 퀸산(Quinic acid)이 생성되고, 이러한 퀸산이 매운맛을 증강할 수 있다.
퀸산은 녹차 추출물, 홍차 추출물, 커피 추출물에도 존재하지만 배전한 커피콩 분말에서의 함량이 가장 높다.
배전에 의해 퀸산을 함유한 커피콩 분말은 합성물질이 아니므로 안전성이 우수하고 음식 본래의 풍미를 나쁘게 하지 않고 소량 첨가해도 매운맛을 충분히 증강할 수 있다.
이때 김치양념에서 배전한 커피콩 분말은 5 중량부 미만이면 매운맛의 증강이 부족하여 김치양념에서 고춧가루를 더 많이 넣거나 배춧잎에 김치양념을 더 많이 넣어야 하고 장기간 보관시 매운맛이 감소할 수 있으며, 10 중량부를 초과하면 김치의 고유한 풍미를 크게 변하게 할 수 있다.
본 발명에서는 김치양념에 후추의 과실 추출물을 첨가함으로써 김치에서 발효취를 억제하여 시원하고 매운맛의 상쾌한 풍미를 장기간 나타낼 수 있다.
발효취는 일반적으로 아세트알데히드, 크로톤알데히드, 초산, 초산에틸, 디메틸설파이드, 4-메틸머캅토-3-부테닐시아나이드, 4-메틸머캅토-3-부테닐이소티오시아네이트, 메틸메탄티올설피네이트(메틸알리신), 푸르푸랄 등의 향기 성분이다.
이러한 발효취를 억제하기 위해 배추의 악취에 관여하는 효소(옥시다제, 퍼옥시다제 등)를 실활시키거나, 고추나 마늘 등의 향신료를 배합할 수 있지만, 시간의 경과에 따라 발효취의 저감 효과가 충분하지 못하였다.
본 발명에서는 발효취를 억제하기 위해 발효취를 발생시킬 수 있는 미로시나아제의 활성을 저하시키는 후추의 과실 추출물을 사용할 수 있다.
즉, 후추의 과실 추출물은 티오글루코시드의 결합을 가수분해하는 효소인 미로시나아제의 활성이 저하할 수 있는 미로시나아제의 활성 저하제로서의 기능을 할 수 있다.
후추는 미성숙의 열매(초록 또는 황녹색)는 흑후추이고, 완숙 열매(황색 또는 적색)의 건조물은 백후추이다.
후추 열매의 과실 그대로를 건조하고 분쇄하여 얻어진 분말 또는 후추의 과실 추출물을 사용할 수 있다.
후추의 과실 추출에 있어 추출 용매는 알코올, 소주나 청주 등의 증류주, 물 등을 사용할 수 있고, 추출은 일반적으로 사용되는 방법을 제한이 없이 사용할 수 있는데, 후추의 과실 그대로 또는 세절물, 분쇄물 등을 저온 또는 가온 조건에서 침지하는 방법 등이 있다.
본 발명에서는 미로시나아제의 활성 저하제로서의 기능을 좀 더 잘 발현하는 백후추의 사용이 좀 더 바람직하다.
후추의 과실 추출물은 원료 배추 100 중량부에 대해 0.1~0.15 중량부 사용될 수 있다.
이때 김치양념에서 후추의 과실 추출물이 5 중량부 미만이면 장기간 보관시 발효취가 강하게 나타나고 미로시나아제의 활성으로 김치의 색이 변화하며, 10 중량부를 초과하면 김치의 고유한 풍미를 크게 변하게 할 수 있다.
본 발명에서는 김치양념에 발효 고추 페이스트를 더 첨가함으로써 김치에서 풍미를 향상할 수 있다.
고추를 효모에 의해 발효시킨 발효 고추 페이스트는, 김치에서 매운 고춧가루에 의한 강하고 자극적인 맛을 보완하여 식욕과 풍미를 증진할 수 있고 특히 김치를 담그는 순간부터 깊은맛을 나타내며, 김치를 장기간 보관하여도 이러한 풍미가 초기와 유사하게 유지되고 가스의 발생을 억제할 수 있다.
이때 상기 발효는 20~40℃에서 2~3개월 실시하여 수분함량을 70~75중량%로 한 것이 바람직하다.
수분함량을 가짐으로써 건조된 고춧가루가 발효 고추 페이스트와 혼합이 용이하고 균일하게 이루어져 고춧가루가 발효 고추 페이스트의 수분과 정미성분을 흡수하여 위화감 없이 균일한 풍미를 발현할 수 있다.
고추를 발효시키면 매운맛과 함께 양조취가 발생하여 식욕과 풍미가 증진된다.
이때 발효 고추 페이스트 100 중량부에 에틸알코올 0~6 중량부를 더 첨가할 수 있다.
에틸알코올에 의해 발효 고추 페이스트의 풍미가 장기간 보전될 수 있지만 6 중량부를 초과하면 에틸알코올의 냄새가 발생하고 발효 고추 페이스트의 풍미를 변화시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 고춧가루 100 중량부에 대해 발효 고추 페이스트 0 ~ 30 중량부가 첨가될 수 있는데, 30 중량부를 초과하면 풍미가 향상하여 식욕을 북돋을 수 있지만 김치양념의 붉은색이 옅어지고 매운맛이 감소하게 된다.
한편, 상기 절이는 단계 이후에 상기 낱장 배춧잎을 강전해질의 존재하에 에틸알코올로 처리하고 가열하여 효소를 실활시키고 저온 보관하여 배춧잎의 조직을 유지시키는 단계를 더 실시할 수 있다.
이 단계는 배추 본래의 조직의 파괴를 억제해 배추로 김치를 담그어 장기간 보관을 해도 배추 본래의 식감과 아삭한 씹힘감을 계속해서 발현하도록 하기 위한 것이다.
배추의 조직의 파괴를 억제하기 위한 방법으로 페록시다아제 활성을 실활시키기 위해 과열 수증기로 처리하여 냉각하는 방법이 있다.
그러나 이 방법은 효소가 실활해도 고온의 처리에 의해 조직이 파괴되기 쉬워 배추를 먹을 때의 식감이 저하하게 된다.
본 발명은 배추의 조직에 강전해질과 에틸알코올을 침투시켜 가열에 의한 효소의 실활을 저온에서 단시간에 하는 것이다.
에틸알코올은 술의 주성분으로 에틸알코올 수용액은 소독 작용이 있다. 본 발명에서는 에틸알코올의 농도가 30~70 중량%인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
전해질은 물에 용해하여 양이온과 음이온으로 분리하는 물질로서, 본 발명에서는 염화나트륨, 염화마그네슘, 염화칼륨, 염화칼슘 등과 같은 강전해질이 사용될 수 있다.
상기 가열은 70 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 60초간 처리하는 것이 바람직하다. 이후에 배추에서 수분을 제거하고 0 ~ 10℃에서 24 ~ 72시간 방치하는 것이 바람직하다.
효소를 실활시키기 위해 상기 가열은 열수를 사용하는 것 이외에 마이크로파 가열도 할 수 있다.
마이크로파 가열은 마이크로파를 조사하는 것에 의해 물의 분자를 진동시켜 분자끼리의 마찰열에 의해 가열하는 유전가열 방식으로, 전자렌지를 이용할 수 있다.
마이크로파는 일반적으로 주파수 1,450 MHz가 사용되며, 본 발명에서는 품온이 70~80℃에 이르는 양으로 조사할 수 있다.
상기한 바에 의해 본 발명에서 배추가 김치로 담그어져 장기간 보관을 하여도 외관의 열화가 작고 먹을때의 씹힘감이 물러지지 않고 아삭하게 유지될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예와 비교예를 통해 하여 좀 더 상세히 설명한다.
이들 실시예 및 비교예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 요지가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명 할 것이다.
[실시예 1]
배추 밑동을 자르고 잎을 펼치면서 낱장으로 떼어낸 배춧잎을 세척하여 낱장 배춧잎을 준비하였다.
상기 낱장 배춧잎을 소금 20중량% 수용액으로 이루어진 절임액에 6시간 절였다.
김치양념으로서, 고춧가루 100 중량부에 대해 멸치 액젓 20 중량부, 새우젓 20 중량부, 간마늘 30 중량부, 생강 50 중량부, 물엿 30 중량부, L-글루타민산나트륨 10 중량부, 배전한 커피콩 분말 10 중량부 및 후추의 과실 추출물 10 중량부를 혼합한 혼합물을, 5℃에서 24시간 숙성하여 김치양념을 준비하였다.
이때 상기 후추의 과실 추출물은, 평균직경 3㎜의 흰색 후추 입자를 8 분할한 50g의 후추를 상온의 60 중량%의 에탄올 수용액 500g에서 2일간 침지하고 고형분 찌꺼기를 분리하고 상층의 액을 얻은 것을 사용하였다.
상기 김치양념을 상기 낱장 배춧잎에 골고루 바른 후에 낱장 배춧잎을 차례로 적층하고 포장하여 낱장 김치를 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1에서 상기 김치양념에 발효 고추 페이스트를 20 중량부 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 낱장 김치를 제조하였다.
이때 상기 발효 고추 페이스트는, 고추를 수세하고 분쇄하여 분말화하고 분말화 고추에 효모를 첨가하고 35℃에서 2개월간 발효시킨 후 가열처리를 하여 효모를 실활시킨 것을 사용하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1에서, 상기와 같이 절이고 김치양념을 바르기 전에, 상기 절임액에서 알코올의 함량이 40 중량%가 되도록 소주를 첨가하고 20분간 더 상기 낱장 배춧잎을 침지하고, 상기 낱장 배춧잎을 꺼내어 80℃의 열수에서 20초간 처리한 다음에 수분을 송풍으로 제거하고 5℃에서 48시간 방치하는 처리를, 더 실시한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 낱장 김치를 제조하였다.
[실시예 4]
상기 실시예 1에서, 상기 실시예 2 및 실시예 3의 처리를 더 수행한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 낱장 김치를 제조하였다.
[대조구]
상기 실시예 1에서 상기 김치양념에 배전한 커피콩 분말 및 후추의 과실 추출물이 제외된 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 낱장 김치를 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서 상기 김치양념에 배전한 커피콩 분말이 제외된 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 낱장 김치를 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서 상기 김치양념에 배전한 커피콩 분말 대신에 배전하지 않은 커피콩 분말을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 낱장 김치를 제조하였다.
[비교예 3]
상기 실시예 1에서 상기 김치양념에 흰색 후추의 과실 추출물이 제외된 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 낱장 김치를 제조하였다.
[비교예 4]
상기 실시예 1에서 상기 김치양념에 흑색 후추의 과실 추출물을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 낱장 김치를 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예의 낱장 김치에 대해 3개월 동안 10℃에서 보관한 이후에 관능검사를 시행하고 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
관능검사는 매운맛의 증가, 발효취의 발생, 종합적인 기호성(풍미), 아삭한 씸힙성, 색(노란색, 푸른색, 붉은색)의 변화의 정도에 대해 훈련을 받은 평가원 10명을 대상으로 대조구를 3점으로 하고, 이보다 좋아짐에 따라 4점, 5점으로, 이보다 나빠짐에 따라 2점, 1점으로 평가하였다.
| 매운맛의 증가 |
발효취의 발생 |
종합적인 기호성 |
아삭한 씹힘성 |
색의 변화의 정도 |
|
| 실시예 1 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | 3.1 | 3.8 |
| 실시예 2 | 4.1 | 4.4 | 4.3 | 3.2 | 4.1 |
| 실시예 3 | 4.6 | 4.2 | 4.3 | 4.7 | 3.9 |
| 실시예 4 | 4.3 | 4.6 | 4.5 | 4.5 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.2 | 3.9 | 3.3 | 3.1 | 3.5 |
| 비교예 2 | 3.5 | 3.8 | 3.6 | 3.2 | 3.6 |
| 비교예 3 | 3.1 | 2.1 | 2.6 | 3.1 | 2.6 |
| 비교예 4 | 3.2 | 3.3 | 3.2 | 2.9 | 3.3 |
| 대조구 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
상기 표 1의 실시예 1의 결과로부터 본 발명에 따른 낱장 김치는 대조구와 비교하여 3개월 보관 이후에도 매운맛이 증가하고 풍미가 우수하고 색의 변화의 정도가 작은 것이 확인되며, 김치를 담근 초기와 유사한 풍미를 나타내는 것이 확인된다.
Claims (7)
- 배추를 낱장으로 떼어내어 낱장 배춧잎을 준비하는 단계;
상기 낱장 배춧잎을 소금물 절임액으로 절이는 단계;
고춧가루 100 중량부에 대해 멸치 액젓 20 ~ 30 중량부, 새우젓 20 ~ 30 중량부, 간마늘 40 ~ 60 중량부, 생강 40 ~ 60 중량부, 물엿 20 ~ 30 중량부, L-글루타민산나트륨 5 ~ 10 중량부, 배전한 커피콩 분말 5 ~ 10 중량부 및 후추의 과실 추출물 5 ~ 10 중량부을 혼합하여 김치양념을 준비하는 단계; 및
상기 낱장 배춧잎에 상기 김치양념을 바르고 낱장 배춧잎을 차례로 적층하고 포장하여 김치를 제조하는 단계;를 포함한 낱장 매운 김치의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 후추의 과실 추출물은 후추 과실을 상온의 에탄올 수용액에서 침지하고 고형분 찌꺼기를 분리하고 상층의 액을 얻은 것을 특징으로 하는 낱장 매운 김치의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 후추의 과실은 흰색 후추인 것을 특징으로 하는 낱장 매운 김치의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 김치양념에 발효 고추 페이스트 0 ~ 30 중량부가 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 낱장 매운 김치의 제조방법. - 제 4항에 있어서,
상기 발효 고추 페이스트는 고추를 효모에 의해 20~40℃에서 2~3개월 발효시켜 수분함량을 70~75중량%로 한 것을 특징으로 하는 낱장 매운 김치의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 절이는 단계에 이어서 상기 낱장 배춧잎을 전해질의 존재하에 에틸알코올로 처리하고 가열하여 효소를 실활시키고 저온 보관하여 배추의 조직을 유지시키는 단계;를 실시하는 것을 특징으로 하는 낱장 매운 김치의 제조방법. - 제 6항에 있어서,
상기 전해질은 염화나트륨, 염화마그네슘, 염화칼륨 및 염화칼슘으로부터 선택된 적어도 어느 하나의 강전해질이며,
상기 에틸알코올의 농도가 30~70 중량%인 것을 특징으로 하는 낱장 매운 김치의 제조방법.
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| KR1020190088329A KR102062328B1 (ko) | 2019-07-22 | 2019-07-22 | 낱장 매운 김치의 제조방법 |
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| KR1020190088329A KR102062328B1 (ko) | 2019-07-22 | 2019-07-22 | 낱장 매운 김치의 제조방법 |
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| KR (1) | KR102062328B1 (ko) |
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|---|---|---|---|---|
| KR102258592B1 (ko) * | 2021-01-12 | 2021-05-28 | 김정민 | 파김치의 제조방법 |
| KR20220138903A (ko) | 2021-04-06 | 2022-10-14 | 진선명 | 감칠맛이 가미된 매운김치 및 이의 제조방법 |
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Citations (5)
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|---|---|---|---|---|
| JPH1056958A (ja) * | 1996-08-21 | 1998-03-03 | Hitomi Yamada | 漬物及びその製造方法、並びに漬物用調味材料 |
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Patent Citations (5)
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