JP2003245037A - 漬物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】漬物特有の臭気（発酵臭）が軽減された風味の
よい漬物及びその製造方法を提供する。 【解決手段】漬物の製造工程において、漬物原料の発酵
をミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウの果実
抽出物、より好ましくは白コショウ抽出物の存在下で行
って漬物を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は漬物及びその製造方
法に関する。より詳細には、漬物特有の発酵臭が抑制さ
れた漬物及びその漬物の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】漬物、特にたくあん（大根の漬物）には
漬物特有の発酵臭（漬物臭）がある。一般に漬物が苦手
な人は臭いがその原因である場合も多く、また弁当には
漬物が欠かせない反面、その臭いによって他の総菜の風
味が損なわれるという問題があること等から、従来より
臭いが低減された漬物の開発が求められている。

【０００３】この漬物特有の臭い（発酵臭）の成分は、
アセトアルデヒド、クロトンアルデヒド、酢酸、酢酸エ
チル、酢酸ビニル、ジメチルジスルフィド、4-メチルメ
ルカプト-3-ブテニルシアニド、4-メチルメルカプト-3-
ブテニルイソチオシアネート、メチルメタンチオールス
ルフィネート（メチルアリシン）、メチルメタンチオー
ルスルフォネート、フルフラール、2-アセチルフランな
どの香気成分であるとされている（Y.Maeda.et al., Ag
ric. Biol. Chem, 42(11), 1989(1978)）。

【０００４】かかる発酵臭の抑制方法として、従来提案
されている方法には、予め大根を加熱処理（ブランチン
グ）して野菜の臭みに関与する酵素（オキシダーゼ、パ
ーオキシダーゼなど）を失活させる方法（特開昭52-129
46号公報）、野菜を最適な温度条件に保存し臭みの発生
を防止する方法（特開昭54-41348号公報）などがある
が、これらの方法では漬物加工工程中で生じる発酵臭を
抑制することができない。また発酵臭を矯臭する目的で
トウガラシやニンニクなどの香辛料を配合することも行
われているが、香味付けも留まり漬物の発酵臭を矯臭す
るには十分ではない。さらに、微生物（細菌、酵母）の
増殖を抑制することで、上記香気成分の発生を抑制する
ことも試みられているが、漬物臭の低減化に充分な成果
をあげるには到っていない。

【０００５】また、漬物加工工程で共存する酵素の種類
や酸度（pH）によって最終製品中の香気成分やその組成
が異なること（前田安彦：ジャパンフードサイエンス、
Vol.20、31〜42（1981））から、低温管理下で製造した
り添加する有機酸の種類やその量を調整する等して、大
根の発酵臭の原因物質の1つであるメチルアリシンの生
成を抑制することが試みられているが、多くの香気成分
からなる漬物臭の発生とその変化を抑制することは困難
であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、漬物特有の
臭気（発酵臭）が軽減された風味のよい漬物及びその製
造方法を提供することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、コショウの果
実抽出物の存在下で漬物を製造することにより、漬物特
有の臭気（発酵臭）が抑えられ、風味の良い漬物を得る
ことができることを見いだした。さらに、本発明者ら
は、かかるコショウの果実抽出物による臭気抑制効果が
ミロシナーゼ阻害活性に起因するものであることを確認
し、このことからミロシナーゼ活性阻害条件下で漬物を
製造することにより、漬物特有の臭気（発酵臭）が抑制
された風味のよい漬物を得ることができることを確信し
た。本発明は、これらの知見に基づいて完成されたもの
である。

【０００８】すなわち、本発明は下記項１〜４に掲げる
漬物特有の臭いが低減された漬物である： 項１．ミロシナーゼ活性阻害剤を含むことを特徴とする
漬物。 項２．コショウの果実抽出物を含むことを特徴とする漬
物。 項３．コショウの果実抽出物が、白コショウのエタノー
ル抽出物または含水エタノール抽出物である項２に記載
の漬物。 項４．大根、白菜、カブ、高菜、広島菜及び野沢菜より
なる群から選択されるいずれか少なくとも１種の野菜の
漬物である項１乃至３のいずれかに記載の漬物。

【０００９】なお、本発明の漬物には下記の態様が含ま
れる。

【００１０】(1) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ
及び山椒よりなる群から選択される少なくとも１種の植
物の果実に由来するものである上記漬物。

【００１１】(2) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ
及び山椒よりなる群から選択される少なくとも１種の植
物の果実の抽出物である上記漬物。

【００１２】(3) ミロシナーゼ活性阻害剤が、 白コシ
ョウのエタノール抽出物または含水エタノール抽出物で
ある上記漬物。

【００１３】(4)漬物が、たくあんまたは白菜漬け（例
えばの浅漬け,塩漬けまたは糠漬け）である上記漬物。

【００１４】また、本発明は下記項５〜６に掲げる漬物
特有の臭気（発酵臭）が低減された漬物の製造方法であ
る： 項５．漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をミロ
シナーゼ活性阻害条件下で行うことを特徴とする漬物の
製造方法。 項６．漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をコシ
ョウの果実抽出物の存在下で行うことを特徴とする漬物
の製造方法。

【００１５】なお、本発明の漬物の製造方法には下記の
態様が含まれる： (1) 漬物原料が大根、白菜、カブ、高菜、広島菜及び野
沢菜よりなる群から選択されるいずれか少なくとも１種
の野菜である上記項５または６に記載の漬物の製造方
法。 (2) 漬物が、たくあん、白菜漬け（例えば浅漬け,塩漬
けまたは糠漬け）である上記項５または６に記載の漬物
の製造方法。 (3)ミロシナーゼ活性阻害を、ミロシナーゼ活性阻害剤
の配合によって行うことを特徴とする上記項５記載の漬
物の製造方法。 (4) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒より
なる群から選択される少なくとも１種の植物の果実に由
来するものである上記項５記載の漬物の製造方法。 (5) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒より
なる群から選択される少なくとも１種の植物の果実の抽
出物である上記項５記載の漬物の製造方法。 (6) ミロシナーゼ活性阻害剤が、 白コショウのエタノ
ール抽出物または含水エタノール抽出物である上記項５
記載の漬物の製造方法。 (7) コショウの果実抽出物が、白コショウのエタノール
抽出物または含水エタノール抽出物である上記項６に記
載の漬物の製造方法。

【００１６】また、本発明は下記項７〜８に掲げる漬物
の臭気（発酵臭）発生抑制方法である： 項６．漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をミロ
シナーゼ活性阻害条件下で行うことを特徴とする漬物の
臭気発生抑制方法。 項７．漬物の製造工程において、漬物原料の発酵をコシ
ョウの果実抽出物の存在下で行うことを特徴とする漬物
の臭気発生抑制方法。

【００１７】なお、本発明の漬物の臭気発生抑制方法に
は下記の態様が含まれる。 (1) 漬物原料が大根、白菜、カブ、高菜、広島菜及び野
沢菜よりなる群から選択されるいずれか少なくとも１種
の野菜である上記項７または８に記載の漬物の臭気発生
抑制方法。 (2)漬物が、たくあんまたは白菜漬け（例えばの浅漬け,
塩漬けまたは糠漬け）である上記項７または８に記載の
漬物の臭気発生抑制方法。 (3)ミロシナーゼ活性阻害を、ミロシナーゼ活性阻害剤
の配合によって行うことを特徴とする上記項７に記載の
漬物の臭気発生抑制方法。 (4) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒より
なる群から選択される少なくとも１種の植物の果実に由
来するものである上記項７に記載の漬物の臭気発生抑制
方法。 (5) ミロシナーゼ活性阻害剤が、コショウ及び山椒より
なる群から選択される少なくとも１種の植物の果実の抽
出物である上記項７に記載の漬物の臭気発生抑制方法。 (6) ミロシナーゼ活性阻害剤が、 白コショウのエタノ
ール抽出物または含水エタノール抽出物である上記項７
に記載の漬物の臭気発生抑制方法。 (7) コショウの果実抽出物が、白コショウのエタノール
抽出物または含水エタノール抽出物である上記項８に記
載の漬物臭気発生抑制方法。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明が対象とする漬物は、野菜
または果実（以下、本明細書では「野菜」総称する）を
漬物原料として、これを調味と保存のために調味料やそ
の他の材料を用いて漬け込んだものである。漬物原料と
して使用する野菜は、一般に漬物に調製されるものであ
れば特に制限されず、例えば大根、白菜、カブ、高菜、
広島菜、野沢菜、青菜、日野菜、京菜、壬生菜、体菜、
紅菜苔、菜心、パクショイ、わさび、菜の花、キャベ
ツ、ブロッコリー、ウリ、ナス、キュウリ、ラッキョ
ウ、梅、レンコン、シソ、ごぼう等を挙げらることがで
きる。好ましくは、漬物として調製した際に発酵臭を生
じ、その臭いが漬物の風味に少なからず影響を与えるも
のである。かかるものとしては大根、白菜、カブ、高
菜、広島菜、または野沢菜を例示することができる。な
お、これらの漬物原料は、生のまま漬物製造工程（発酵
工程）に供してもよいし、また天日などで乾燥させて半
乾きまたは完全に乾燥した状態で漬物製造工程（発酵工
程）に供することもできる。

【００１９】漬物の種類は、発酵工程を経て製造される
ものであれば特に制限されず、公知の漬け方で作成され
る漬物を広く対象とすることができる。具体的には、塩
漬け、浅漬け、醤油漬け、酢漬け、麹漬け、粕漬け、ぬ
か漬け、みそ漬け、からし漬け、もろみ漬け、その他
（乳酸発酵した漬物など）を例示することができる。

【００２０】本発明で用いられるミロシナーゼ活性阻害
剤としては、チオグルコシド結合を加水分解する酵素で
あるミロシナーゼの活性を阻害するものであれば良い。
特に制限されないが、例えばコショウまたは山椒などの
植物の果実抽出物（以下、これらを総称して「コショウ
等の果実抽出物」ともいう）を挙げることができる。好
ましくはコショウの果実抽出物である。

【００２１】ここでコショウの果実には、コショウ（Pi
per nigram L.、P.longum L.,P.officinarum DC.：
コショウ科（Piperaceae）に属するつる性の多年生植
物。熱帯、亜熱帯地方で栽培）の未成熟の漿果（緑〜黄
緑色）を乾燥した黒コショウと、完熟果（黄〜赤色）を
２〜３日間湿潤状態で積み重ねるか、または麻袋に詰め
て、約１週間流水に浸漬し、外皮を除去し、灰色の内皮
に包まれた果実を水洗し、数日乾燥させた白コショウが
ある。好ましくはコショウの完熟果（黄〜赤色）の乾燥
物である白コショウが含まれる。

【００２２】また山椒の果実としては、山椒（Zanthoxy
lum piperitum DC.：ミカン科に属する落葉低木）及び
その類縁植物の果実（種子）を利用することができ、こ
れには緑色の未成熟果実の乾燥物（アオザンショウ）お
よび黄紅色の完熟果の乾燥物が含まれる。

【００２３】これらコショウまたは山椒の果実は、その
まま若しくは破砕して粉砕物として抽出操作に付しても
いいし、また乾燥後、必要に応じて破砕して粉体物とし
て抽出操作に付することもできる。

【００２４】抽出溶媒としては、例えば、水；メタノー
ル，エタノール，プロパノール及び１−ブタノール等の
炭素数１〜４の低級アルコール；酢酸エチルエステル等
の低級アルキルエステル；エチレングリコール、ブチレ
ングリコール、プロピレングリコール、グリセリンなど
のグリコール類；その他エチルエーテル、アセトン、酢
酸等の極性溶媒；ベンゼンやヘキサン等の炭化水素；エ
チルメチルケトンやエーテル類等の非極性溶媒の公知の
有機溶媒を挙げることができる。また、上記アルコール
に代えて、焼酎や清酒等の蒸留酒といった各種酒類（リ
キュール類）を用いることもできる。その他、亜酸化窒
素、食用油脂、二酸化炭素、砂糖液、異性化糖液等を使
用してもよい。これら溶媒は、単独で用いてもよく、二
種以上を組み合わせて使用することもできる。例えば必
要に応じて上記有機溶媒に適量な水を加えて含水有機溶
媒として用いることもでき、かかるものとしては好適に
水とアルコールの混合溶媒を挙げることができる。好ま
しくは、その後の操作で蒸発除去する必要のない、すな
わち抽出物中に残留していても害のない安全なものであ
り、かかるものとしては例えば水、エタノール、リキュ
ール類、食用油脂、二酸化炭素、砂糖液、異性化糖液を
挙げることができる。より好ましくはエタノールまたは
エタノールと水の混合物（含水エタノール）である。こ
こで含水エタノール中のエタノール濃度としては、制限
されないが、通常１０〜９０容量％、好ましくは４０〜
６０容量％を例示することができる。

【００２５】抽出方法としては、一般に用いられる方法
が採用でき、制限はされない。例えば上記抽出溶媒中に
上記コショウ等の果実（そのまま若しくは粗末、細切
物）、又はそれらの乾燥物（全粒または破砕物（粉末な
ど））を静置浸漬する方法（冷浸〜温浸）、低温〜加温
条件下で攪拌しながら抽出する方法などを挙げることが
できる。なお、果実を粉砕する場合、その方法は特に制
限されず乳鉢やハンマーミルなどの汎用の粉砕機で大き
さ2mm〜4mm程度の粒子状にする方法が例示できる。好ま
しくは凍結粉砕など、冷却条件下での粉砕方法が採用さ
れる。

【００２６】抽出に使用される温度条件も特に制限され
ず、室温（１〜３０℃）条件、加温条件（３０℃〜）、
低温条件（〜１０℃）のいずれであってもよい。好まし
くは非加温条件下、より好ましくは低温・冷却条件下
（１〜１０℃、好ましくは１〜５℃程度）で浸漬または
攪拌抽出する方法である。

【００２７】得られた処理物は、次いでろ紙、ろ布また
は珪藻土等を用いてろ過するかまたは遠心分離（例えば
1500〜3000rpmなど）等の汎用の固液分離法に供され、
固形物を除去して、ろ液または上清（抽出液）として取
得することができる。

【００２８】本発明で用いるコショウ等の果実抽出物
は、斯くして得られる抽出液を使用の態様に応じて、そ
のまま用いてもよいし、また溶媒を留去して一部濃縮し
て用いてもよい。更に、本発明においては、例えば上記
のようにして得られた抽出液を、減圧乾燥や凍結乾燥等
の通常の手段により乾燥物として使用することもでき
る。また、得られた抽出液にシクロデキストリンを含む
糖液等を加えて調製することができる。好ましくはその
ままの抽出液としての使用である。このように、本発明
ではコショウ等の果実抽出物を、液体状、固体状（例え
ば乾燥粉末状）、ペースト状のいずれの形態で使用する
ことができる。コショウ等の果実抽出物として中でも好
ましくは、白コショウから非加熱条件下、好ましくは低
温条件下で抽出調製した液体状の白コショウ抽出物であ
る。

【００２９】本発明の漬物は、漬物の製造工程におい
て、少なくとも漬物原料の発酵をミロシナーゼ活性阻害
条件下で行うことによって製造することができる。ミロ
シナーゼ活性阻害条件としては、漬物原料の発酵過程で
ミロシナーゼ活性が働かないかまたは活性が抑制された
状態をもたらす条件であれば特に制限されないが、具体
的には、漬物原料の発酵をミロシナーゼ活性阻害剤の存
在下で行うことによって実施することができる。

【００３０】ここでミロシナーゼ活性阻害剤としては、
前述するようにミロシナーゼ活性を阻害もしくは抑制す
る作用を有するものであれば特に制限されず、好適には
コショウまたは山椒の果実抽出物（コショウ等の果実抽
出物）、より好ましくは白コショウ抽出物を挙げること
ができる。具体的には、本発明の漬物は、例えば塩、
醤油、粕、みそ、麹、もろみ、ぬかまたは調味液など、
漬物原料の発酵に寄与する漬床材料にミロシナーゼ活性
阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物を配合し、
これで漬物原料を処理するかまたは漬物原料を漬け込ん
で発酵させる方法、漬物原料に予めミロシナーゼ活性
阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物をまぜ、次
いでこれを上記漬床材料に漬けて発酵させる方法、漬
物原料と上記漬床材料を混ぜ、発酵前または途中でミロ
シナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出
物を配合する方法等を採用することによって製造するこ
とができる。の場合、ミロシナーゼ活性阻害剤、好ま
しくはコショウ等の果実抽出物の配合時期は特に制限さ
れないが、本発明の効果がより高く得られる点から、好
ましくは発酵前における配合である。また、下漬けや本
漬けなどの数回の発酵工程を経て製造される漬物の場
合、少なくともその一工程をミロシナーゼ活性阻害剤、
好ましくはコショウ等の果実抽出物の存在下で行えばよ
い。好ましくは最初の発酵工程にミロシナーゼ活性阻害
剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物を配合して製造
する方法である。

【００３１】漬物原料の発酵に使用するミロシナーゼ活
性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物の割合
は、本発明の効果が得られるものであれば、特に制限さ
れないが、漬物原料（野菜）100重量部に対して0.001〜
5重量部、好ましくは0.02〜2重量部の割合を挙げること
ができる。なお、これを果実抽出物に使用するコショウ
や山椒の果実乾燥物に換算すると、通常0.005〜35重量
部、好ましくは0.1〜14重量部を例示することができ
る。

【００３２】なお、漬物の製造方法（調味源の処方、製
造操作、及び温度条件など）は、発酵工程を上記ミロシ
ナーゼ活性阻害剤、好ましくはコショウ等の果実抽出物
の存在下で行うこと以外は、対象とする漬物の種類に応
じて、慣用方法に従うことができる。

【００３３】例えば、たくあんは、通常１乃至は２〜３
回塩漬脱水（塩押し）した後、洗浄して砂糖、醤油また
はその他の調味液で味付け加工（調味漬け）するか（早
漬け）、または大根を天日乾燥もしくは１乃至は２〜３
回塩漬脱水（塩押し）した後、塩ぬか等に漬けて発酵さ
せ、次いで洗浄して調味漬けすることによって製造する
ことができる（乾し本漬け、塩押し本漬け）が、本発明
の漬物は、上記塩漬工程、塩ぬか等による発酵工程、ま
たは調味漬け工程の少なくとも一工程、好ましくは塩漬
工程または塩ぬか等による発酵工程、より好ましくは最
初の発酵を伴う工程を、ミロシナーゼ活性阻害剤、好ま
しくはコショウ等の果実抽出物の存在下で行うことによ
って製造することができる。

【００３４】なお、上記漬物の製造において、本発明の
効果を妨げない範囲において、漬物の種類に応じ、例え
ば漬床材料に配合するなどして、例えばグリシン、アラ
ニン、フェニルアラニン、グルタミン酸ナトリウム、イ
ノシン酸、グアニル酸または食塩などの調味料；砂糖、
異性化糖、麦芽糖、トレハロース、スクラロースまたは
ソーマチンなどの糖質；サッカリン、ステビア、アスパ
ルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ソ
ーマチンまたはアリテーム等の甘味料；キシリトール、
マルチトール、エリスリトール、ソルビトールなどの糖
アルコール；キサンタンガム、グアーガム、タマリンド
種子配糖体、ペクチン、カロブビーンガムまたはカード
ランなどの高分子多糖類；クエン酸、酢酸、リンゴ酸ま
たはフマル酸などの酸味料；エリソルビン酸、アスコル
ビン酸、クロロゲン酸またはカテキンなどの抗酸化物
質；その他、着香料、着色料または保存料などを併用し
てもよい。

【００３５】斯くして、製造工程で発酵臭の発生が有意
に抑制されることにより、漬物特有の臭いが有意に低減
された風味のよい漬物を取得することができる。また、
試験例において示すように、本発明の製造方法によれ
ば、使用するミロシナーゼ活性阻害剤、好ましくはコシ
ョウ等の果実抽出物によって漬物の風味が損なわれるこ
となく、また発酵後の調味加工や滅菌加熱処理において
も発酵臭の発生が有意に抑制された状態で漬物を調製す
ることができる。

【００３６】本発明の漬物は、他の食材と併用利用した
寿司、ちらし寿司、炒めご飯、おにぎり（中心の具とし
て、あるいは表面にふりかけるなどの利用）、コンビニ
エンスで販売する弁当の具、日替わり弁当、軽食の添
物、カレーライス用の具、フロフキ大根、おでんの具、
ぎょうざの具など漬物を利用する食品分野に利用するこ
とができる。密封包装して販売する漬物は、その種類に
よって加熱殺菌を施してもよく、その加熱条件は一般に
70〜95℃で、約10〜30分間でよい。また、レンジ加熱す
る弁当の具材として利用した場合でも、その発酵臭の改
善された風味は他の食材の風味を阻害せず、幅広い食品
分野で利用することができる。

【００３７】また、本発明は漬物の臭気（発酵臭）の発
生を抑制する方法を提供するものである。当該方法は、
前述するように漬物の製造工程において、漬物原料の発
酵をミロシナーゼ活性阻害条件下で行うことによって実
施することができる。当該方法の操作方法、条件、使用
材料などについては、前述の記載をそのまま援用するこ
とができる。

【００３８】

【実施例】以下、本発明をより詳細に説明するために実
施例を示すが、本発明はこれらの実施例によってなんら
制限されるものではない。

【００３９】参考例１ 白コショウ抽出物（１）の調
製 白コショウ丸粒（マレーシア産）を８分割に粗く粉砕
し、得られた粉砕物100ｇに含水エタノール（50容量％
エタノール含有水溶液）900ｇを配合して冷蔵庫（4℃）
に放置した。１２時間後、含水エタノールに浸漬処理し
た白コショウ粉砕物をろ紙でろ過して除去し、ろ液を白
コショウ抽出物として取得した。

【００４０】参考例２ 白コショウ抽出物（２）の調
製 白コショウ丸粒（直径3mm、マレーシア産）を８分割に
粗く粉砕し、得られた粉砕物50ｇに含水エタノール（65
容量％エタノールとイオン交換水を1:1の容量比で混合
して調製）500ｇを配合して、20℃条件下で放置した。
１４時間後、含水エタノールで浸漬処理した白コショウ
粉砕物を遠心分離により残渣として除去し、上清を白コ
ショウ抽出物として取得した。

【００４１】参考例３ 白コショウ抽出物（３）の調
製 白コショウ丸粒（直径3mm、マレーシア産）を８分割に
粗く粉砕し、得られた粉砕物500ｇに、99容量％エタノ
ール、酢酸エチル及びイオン交換水の混合液（１：0.0
6：１、容量比）500gを配合して、20℃条件下で静置し
た。４８時間後、浸漬処理した白コショウ粉砕物をろ紙
でろ過して除去し、得られたろ液500gにセルデックスSH
-20（日本食品化工社製、シクロデキストリン混合製
剤）20gを添加して、液体状の白コショウ抽出物を取得
した。

【００４２】参考例４ 白コショウ抽出物（４）の調
製 白コショウ丸粒（直径3mm、マレーシア産）50gをエタノ
ール500ｇを配合して冷蔵庫（4℃）に放置した。１２時
間後、エタノールに浸漬処理した白コショウ丸粒をろ紙
でろ過して除去し、ろ液を白コショウ抽出物として取得
した。

【００４３】参考例５ 黒コショウ抽出物の調製 黒コショウ丸粒（マレーシア産）を８分割に粗く粉砕
し、得られた粉砕物100ｇに含水エタノール（50容量％
エタノール含有水溶液）900ｇを配合して冷蔵庫（4℃）
に放置した。１２時間後、含水エタノールに浸漬処理し
た黒コショウ粉砕物をろ紙でろ過して除去し、ろ液を黒
コショウ抽出物として取得した。

【００４４】試験例１ 参考例１で調製した白コショウ抽出物10ｇ、および
白コショウ丸粒（マレーシア産）を非加温条件下で乳鉢
で細かく粉砕して調製した白コショウ粉砕物10ｇのそれ
ぞれに水90ｇを配合して被験試料（合計100ｇ）とし、
各被験試料について塩漬け大根の漬物臭（発酵臭）に対
する抑制効果を評価した。具体的には、食塩（並塩）50
0ｇに各被験試料100ｇを混ぜ、これに大根（銘柄：青
首、愛知県渥美産）５kgを漬けて、３日間冷蔵庫（４
℃）で保管した。なお、対照実験（コントロール）とし
て、上記被験試料に代えて水100ｇを用いたものについ
ても同様にして実験を行った。３日後、大根を漬床から
取り出し、得られた塩漬け大根をパネラー８名に試食し
てもらって、下記の基準により評価してもらった。

【００４５】＜評価基準＞ Ａ：大根の漬物特有の発酵臭がない Ｂ：大根の漬物特有の発酵臭があり、漬物臭い。

【００４６】結果を表１に示す。なお、結果は、Ａと評
価したパネラーまたはＢと評価したパネラーのそれぞれ
の数を示す。

【００４７】

【表１】

【００４８】表１に示すように、白コショウ抽出物及
び白コショウ粉砕物には、漬物の製造工程において、
大根の発酵臭の発生を抑制し漬物臭さを軽減する効果が
あることがわかる。この効果は、特に白コショウ抽出
物において顕著であり、白コショウ抽出物を用いて野菜
（大根）を塩漬けすることによって漬物臭くなく、かつ
清涼感のある漬物（塩漬け大根）を得ることができた。

【００４９】試験例２ 被験試料として参考例２で調製した白コショウ抽出物を
用いて、たくあん漬の各加工工程（１塩押し加工→
２塩押し加工→調味付け加工）における発酵臭の発生
の有無を調べ、白コショウ抽出物の効果を評価した。 １塩押し加工工程 大根（銘柄：理想、北海道産）15kgを、並塩1.5kg及び
白コショウ抽出物50g（大根100重量％に対して約0.3重
量％）の混合物（漬床）の中に漬け、大根と同じ重さの
重石15kgで荷重をかけた状態で冷蔵庫（5℃）の中で保
管した。14時間後に重石を外し、さらに、大根の重さが
当初（15kg）の70重量％（重量収率の歩留まり70重量
％）となり、また大根組織内に食塩が10重量％浸透する
まで保管し（5℃）、１塩押し大根を得た（この大根を
以下「配合/大根」という）。また、対照試験（コン
トロール）として、大根を、並塩1.5kgと白コショウ抽
出物50gの混合物に代えて並塩1.5kgに漬ける以外は、上
記と同様にして対照の１塩押し大根を得た（この大根を
以下「非配合/大根」という）。得られた大根（「
配合/大根」及び「非配合/大根」）について、ｐＨ(2
0℃)、糖度（ブリックス：Bx）及び発酵臭の有無につい
て評価した。なお、pＨは得られた大根の表面を洗浄し
てふき取った後、カットして1mmの篩を通して得たろ液
を用い、pＨメーター（堀場製作所社製、FL8型）にて測
定した。また糖度（Bx）は、アタゴ社製屈折糖度計（PR
101型）を用いて測定した。発酵臭の発生の有無は、試
験例１と同様に８名のパネラーに試食してもらい上記基
準に従って評価してもらった。パネラーには併せて官能
評価として風味について評価をもらった（以下の工程に
おいて同じ）。

【００５０】２塩押し加工工程 上記１塩押し加工工程で得られた１塩押し大根10kg
（「配合/大根」及び「非配合/大根」）のそれぞれ
を、食塩300g、L-グルタミン酸ナトリウム25g、クエン
酸16g、クエン酸ナトリウム8g、及び参考例２で調製し
た白コショウ抽出物5g（１塩押し大根100重量％に対し
て0.05重量％）の混合物（漬床）の中に漬けて、１塩押
し大根と同じ重さの重石（10kg）で荷重をかけ、室温
（20±5℃）下で静置した。大根組織内に浸透した食塩
の含量が６重量％となるように漬け込み時間を24〜72時
間の間で調整し、２塩押し大根を得た（これらの大根を
以下「配合-配合/大根」及び「非配合-配合/大
根」という）。また、対照試験として、１塩押し加工
工程で得られた１塩押し大根10kg（「配合/大根」及
び「非配合/大根」）について、白コショウ抽出物5g
を使用せずに食塩300g、L-グルタミン酸ナトリウム25
g、クエン酸16g、及びクエン酸ナトリウム8gの混合物
（漬床）に上記と同様にして漬けて２塩押し大根を作成
した（これらの大根を以下「配合-非配合/大根」及
び「非配合-非配合/大根」という）。以上の方法で
得られた大根（「配合-配合/大根」、「非配合-
配合/大根」、「配合-非配合/大根」、「非配
合-非配合/大根」）について、ｐＨ(20℃)、糖度（ブ
リックス：Bx）、発酵臭の有無及び風味について評価し
た。

【００５１】調味付け工程 上記２塩押し加工工程で得た２塩押し大根8kg（「
配合-配合/大根」、「非配合-配合/大根」、「
配合-非配合/大根」、「非配合-非配合/大根」）
を、食塩1kg、L-グルタミン酸ナトリウム10g、D-ソルビ
トール100g、サッカリンナトリウム1g、キサンタンガム
3g及び水1kgの混合物（調味液）の中に入れ、150gごと
に小袋充填し、次いで80℃で30分間加熱殺菌して最終調
味漬け大根（漬物）として調製した（加熱殺菌後の大根
への浸透食塩含量：４±１重量％）。得られた漬物は冷
蔵庫（４℃）保存条件下で賞味期間３ヶ月の製品として
提供できるものである。

【００５２】得られた各大根（「配合-配合/大
根」、「非配合-配合/大根」、「配合-非配合/
大根」、「非配合-非配合/大根」）を、調製後直ち
に小袋から取り出して、ｐＨ(20℃)、糖度（ブリック
ス：Bx）、発酵臭の有無及び風味について評価した。

【００５３】上記〜の各工程で得られた大根につい
て評価した結果をそれぞれ表２〜４に示す。なお、表に
記載した官能評価（風味）は、パネラー８名の共通した
意見である。

【００５４】

【表２】

【００５５】この結果から、コショウ抽出物の使用によ
り、一塩押し加工工程において発酵臭の発生が有意に抑
制できることがわかる。さらに、ｐＨ及び糖度の結果か
ら、コショウ抽出物は大根の発酵条件や味に影響を与え
ていないことがわかる。

【００５６】

【表３】

【００５７】この結果から、白コショウ抽出物を２塩押
し加工工程で初めて使用した場合（非配合-配合／
大根）も、漬物特有の発酵臭の発生が抑制されることが
わかる。しかし、２塩押し加工工程での使用の有無にか
かわらず（「配合-配合／大根」、「配合-非配
合／大根」）、１塩押し加工工程の段階で白コショウ抽
出物を使用することによって、不快な発酵臭が抑制され
更に好ましい香気（爽快感）を有した漬物が得られたこ
とから、１塩押し加工工程の段階で使用することが好ま
しいと考えられる。

【００５８】

【表４】

【００５９】以上の結果から、大根の下漬け段階（１塩
押し加工、２塩押し加工）において白コショウ抽出物を
使用することによって、大根の不快な発酵臭の発生が抑
えられ、最終漬物の香りや風味の調整に有効であること
がわかった。さらに、白コショウ抽出物は全工程を通じ
て漬物の味や風味に影響しなかった。また小袋詰めの加
熱処理（80℃、30分）によって風味が影響されることな
く、漬物は臭みのない状態で維持されることがわかっ
た。

【００６０】試験例３ ミロシナーゼ活性阻害の評価 ダイコン１ｋｇ（北海道産）の表面を殺菌処理（次亜塩
素酸ナトリウム、200ppm浸漬処理）し、洗浄後、皮むき
し、これに等重量の滅菌蒸留水を加え、ジューサーミキ
サーにかけてダイコンおろしの状態になるまで粉砕し、
これにミロシナーゼ（シグマ社製）2unitを添加した。

【００６１】この溶液を４つに分け、＜試験区１＞白
コショウ抽出物（参考例１）１重量部配合、＜試験区
２＞白コショウ丸粒（マレーシア産）を細かく乳鉢で粉
砕したもの１重量部配合、＜試験区３＞黒コショウ丸
粒（インドネシア産）を細かく乳鉢で粉砕したもの１重
量部配合、及び＜対照区＞コショウ無添加の４つの試
験系を調製した。

【００６２】上記の４つの試験系のミロシナーゼ酵素活
性を測定し、対照区の活性との対比から、試験区１〜３
についてミロシナーゼ酵素活性に対する阻害の有無を調
べた。

【００６３】なお、ミロシナーゼ酵素活性の測定は、当
該酵素反応によって大根中に含まれる配糖体（例えば、
大根グルコシノレート等）からイソチオシアネート（辛
子油；辛みの主成分）と硫酸（無機酸）が生成すること
を利用して、用いた大根の風味（辛み）と色調の変化を
確認することによって行った。具体的には、風味（辛
み）は下記の５段階で評価した。なお、辛みが強いほ
ど、イソチオシアネートが多量に生成していることを示
す。

【００６４】<風味の評価基準> ＋５：辛みが強い ＋４：辛味がやや強い ＋３：辛味がある ＋２：辛味がわずかにある ＋１：辛味がほとんど無い。

【００６５】また色調の変化に関しては、ミロシナーゼ
酵素の作用により色調が大きく変化することを利用し
て、この色調の変化をスガ試験機にてLab値を測定し、
ΔE（色差）を算出することにより行った。各試験区の
結果は対照区（コショウなし）の色差を基準(０)として
示す。なお、値が高くなるほど、ミロシナーゼ活性が阻
害されていることを示す。

【００６６】結果を表５に示す。

【００６７】

【表５】

【００６８】以上の結果から、試験区１〜３のコショウ
抽出物及びコショウ粉砕物にはミロシナーゼ酵素の活性
を阻害または抑制する作用があることがわかる。特に白
コショウの抽出物及び粉砕物（試験区１及び２）の作用
が高く、とりわけ白コショウ抽出物に顕著な効果が認め
られた。すなわち、コショウにはイソチオシアネートを
生成するミロシナーゼを阻害する作用があり、上記試験
例１及び２で得られたコショウ抽出物による漬物臭（発
酵臭）の発生抑制効果は、このミロシナーゼ活性阻害作
用に起因するものと考えられる。

【００６９】実施例１ はりはり漬け 試験例２で作成した２塩押し大根（「配合-配合/大
根」）10kgを、はりはり漬け調味液（水10kg、氷酢酸10
0ml、クエン酸5g、リンゴ酸10g、砂糖3kg、水あめ1kg、
L-グルタミン酸ナトリウム10g、淡口アミノ酸液100ml、
ワインビネガー4L、アルコール500ml、コハク酸二ナト
リウム1gおよび食塩500g）に入れて小袋充填し、95℃で
30分間加熱殺菌してはりはり漬けを作成した。得られた
はりはり漬けは、たくあん特有の臭みがなく、旨味のあ
るものであった。

【００７０】実施例２ 醤油漬けたくあん 試験例２において、参考例２で調製したコショウ抽出物
（２）50gに代えて、参考例３で調製したコショウ抽出
物（３）10gを用いて、同様にして１塩押し大根10kgを
作成した。これに醤油漬け調味料（醤油10L、L-グルタ
ミン酸ナトリウム200g、コハク酸二ナトリウム10gおよ
び50%乳酸50ml）を配合して、４℃条件下で７２時間静
置して、醤油漬けたくあんを作成した。得られた醤油漬
けたくあんは、たくあん特有の臭みがなく、醤油の香り
がさっぱりとしていた。

【００７１】実施例３ 福神漬け 試験例２で作成した２塩押し大根（「配合-非配合
／大根」）10kg、塩漬ナス2.5kg、塩漬うり1kg、シソの
実0.25kg、レンコン0.5kg、なたまめ0.5kg、及び生姜0.
25kgの漬物原料野菜と、福神漬け調味液（醤油2L、淡口
アミノ酸液6L、水13L、砂糖5g、食酢0.5kg、水あめ1k
g、D-ソルビット1kg、サッカリンナトリウム15g、食酢5
00ml、エタノール400ml、50%乳酸30g、コハク酸二ナト
リウム10gおよびカラメル100g）を混合し、小袋充填
し、95℃で30分間加熱殺菌して福神漬けを調製した。得
られた福神漬けは、たくあん特有の臭みがなく、旨味の
あるものであった。

【００７２】実施例４ キムチ 材料として白菜２株（4kg）、大根２本（700g）、にん
にく１〜２球（100g）、しょうが20g、ネギ１本、セリ
８本（240g）、かぶの葉８枚（120g）、塩辛80g、とう
がらし粉末40g、砂糖80g、糸トウガラシ２g、スクラロ
ース0.2g、食塩200g、かきのむき身100g、生えびのむき
身100g、細切りいか100g、白みの魚100gを用意した。

【００７３】白菜は、下準備として外側の枯れ葉を除
き、水洗いして半切りし、食塩６重量％及び参考例３の
白コショウ抽出物（３）0.2重量％の割合で含む水溶液
に１晩漬けておいた。残りの野菜は1cm程度の大きさに
裁断し、大きめの容器に他の材料及び調味料と全体に均
一になるように混合調製し、ここに参考例２の白コショ
ウ抽出物（２）を0.05重量％添加し、調味材料とした。

【００７４】次いで上記の塩漬けした白菜と上記調味材
料とを交互に重ねて漬け込みを行った。1℃±１℃で約
３ヶ月保存し、白菜キムチを作成した。得られた白菜キ
ムチは、とうがらし特有の香りを有し、漬物臭のない良
好なものであった。

【００７５】実施例５ 白菜浅漬け 水でよく洗浄し、乾燥させた白菜1.5kgに、食塩（岩
塩）45gと参考例１で調製した白コショウ抽出物（１）3
0gを白菜に交互に添加し、密封ポリエチレン容器に入れ
て、ねじり式の加圧機で押し、冷蔵庫（４℃）に保管し
た。２日後、水があがったらやや圧力を緩め、10日間冷
蔵庫（４℃）で保管し、白菜浅漬けを作成した。得られ
た白菜浅漬けは、漬物特有の香りのない風味のよいもの
であった。

【００７６】また、上記白コショウ抽出物（１）に代え
て、参考例４で調製した白コショウ抽出物（４）または
参考例５で調製した黒コショウ抽出物（５）を用いて同
様に白菜浅漬けを作成した。得られた白菜浅漬けは、上
記と同様に漬物特有の香りのない風味のよいものであっ
た。特に白コショウ抽出物を使用して調製した白菜浅漬
けは風味に優れていた。

【００７７】実施例６ 野沢菜漬け 水で良く洗浄した野沢菜８.６ｋｇに、食塩６８８ｇと
参考例２で調製した白コショウ抽出物（２）２６ｇを添
加し、２４時間塩漬けした。水分を３０％脱水した塩漬
けの野沢菜を水洗し、水切りした後、６ｋｇの野沢菜に
調味液（アミノ酸液０．３Ｌ、グルタミン酸Ｎａ２０
ｇ、タンパク質分解物８ｇ、コハク酸２Ｎａ２ｇ、鰹節
エキス１０ｇ、ニンニクエキス０．０１Ｌ、梅酢０．１
Ｌを水を加えて全量２Ｌになるように混合調製したも
の）を樽詰めして、野沢菜漬けを得た。得られた野沢菜
漬けは、漬物臭のない良好なものであった。

【００７８】

【発明の効果】ミロシナーゼ活性阻害剤を用いて漬物を
作成することにより、漬物特有の臭み（発酵臭）の発生
が抑えられ、風味のよい漬物を得ることができる。特に
コショウの果実抽出物の発酵臭の発生抑制効果は極めて
高く、コショウの果実抽出物を使用することによって、
風味の良い漬物を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松尾 知晴 埼玉県朝霞市１−２−31 株式会社ヨシオ カ・フードテック社内 Ｆターム(参考） 4B069 DA07 HA02 HA09 KA09 KB03 KC17

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ミロシナーゼ活性阻害剤を含むことを特徴
   とする漬物。
2. 【請求項２】コショウの果実抽出物を含むことを特徴と
   する漬物。
3. 【請求項３】コショウの果実抽出物が、白コショウのエ
   タノール抽出物または含水エタノール抽出物である請求
   項２に記載の漬物。
4. 【請求項４】漬物が、大根、白菜、カブ、高菜、広島菜
   及び野沢菜よりなる群から選択されるいずれか少なくと
   も１種の野菜の漬物である請求項１乃至３のいずれかに
   記載の漬物。
5. 【請求項５】漬物の製造工程において、漬物原料の発酵
   をミロシナーゼ活性阻害剤の存在下で行うことを特徴と
   する漬物の製造方法。
6. 【請求項６】漬物の製造工程において、漬物原料の発酵
   をコショウの果実抽出物の存在下で行うことを特徴とす
   る漬物の製造方法。