CN105341876A - 一种麻辣牛腩肉调味酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣牛腩肉调味酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：荷叶、黄芪叶、50°白酒、白醋、明胶粉、牛腩、食盐、海苔粉、花椒粉、干红辣椒、桂花叶、山药、马齿苋、生姜汁和适量的水；本发明是先将牛腩进行微波处理膨化，在短时间内将紧绷的牛肉肉质水分进行蒸发，形成水分子通道，导致肉质柔软并疏松多孔，然后加入特质的调味料进行腌制，使牛肉重新收缩，调料的气味充分的倍肉质吸收，然后蒸熟并最后磨制成酱，加入发明特有的荷叶提取成分，具备一定的抗氧化能力，使得发明的酱在空气中不易变色、变质、变口感。

Description

一种麻辣牛腩肉调味酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种麻辣牛腩肉调味酱及其制备方法。

背景技术

荷叶的主要成分含有碳水化合物、脂质、蛋白质、单宁等常规化合物外，还含有生物碱、黄铜和多糖三大类化合物，同时也含有一些香气物质，如挥发性精油、皂类、等，荷叶既是食品又是药品与荷叶的化学成分密切相关。

生物碱是生物体一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外含氮化合物的总称，是复杂结构，具有一定的生理活性的植物碱。荷叶中的黄酮类化合物主要包括荷叶苷、槲皮苷、异槲皮素、山奈酚、金丝桃苷、紫云英苷等物质；

荷叶中的多糖主要组成为阿拉伯糖为主，同时还含有少量的甘露糖、葡萄糖和半乳糖，属于植物和微生物中的天然大分子物质，大量临床及药理研究证实：多糖常具有抗癌、增强免疫力、控制血糖、降低胆固醇、降血脂、抗肿瘤、调节细胞生长、分裂、分化与衰老等生理能力，一些重要的生理过程同样与多糖密切相关。

空气中的氧气会对食品原料的颜色产生破坏，而着色剂的添加受到标准规定的使用量和适用范围约束，所以食品的护色一直是困扰食品生产的一大难题，同时食品的香味主要源于油脂类，而且不饱和度越高，其营养特性越显著，对应的氧化问题也越严重，食品的氧化使得食品丧失原有的味道，甚至味道会从变淡转向油哈味，并产生多种小分子有害物质对人体健康产生影响。

发明内容

为了延长食品在暴露空气的情况下抗氧化的能力，本发明研究发明一种食品拌料，有利于长时间保持食品的色泽，口感以及不易干燥的状态，具体是通过以下的方法实现的：

一种麻辣牛腩肉调味酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：荷叶80~120、黄芪叶15~20、50°白酒300~380、白醋20~30、明胶粉1~3、牛腩450~500、食盐50~60、海苔粉10~15、花椒粉10~16、干红辣椒30~45、桂花叶8~10、山药14~18、马齿苋15~20、生姜汁5~8和适量的水；

一种麻辣牛腩肉调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）混合桂花叶、山药、马齿苋以其他以下未涉及的剩余成分，加入其重量份10~16倍的水，煎煮熬制75~90min，过滤的调味汤汁，同时加热浓缩汤汁；

（2）将牛腩洗净后焯水，然后放入微波处理器中，调整微波计量为2.0~3.5kw/kg，处理8~15min，取出后淋上（1）得到的汤汁和食盐，揉滚10~15min后堆积腌制2~3天；

（3）将荷叶及黄芪叶于-40℃以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；

（4）将（3）所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80℃，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；

（5）将（2）所述的腌制牛腩蒸熟，然后研磨成匀浆，加入（4）所述的滤液，然后边加热边搅拌同时加入明胶粉，最后制成粘稠状的酱即可。

发明研究荷叶的抗氧化活性能力，发现荷叶的抗氧化活性部位存在于乙酸乙酯的部位，这里注重于将荷叶的抗氧化能力运用于食品拌料，在一些熟食食品中，拌料必不可少，拌料包裹在熟食食品中直接接触空气，食用时直接影响口感，其重要性已经在某种程度上超越主食。

采用水浴震荡、超声辅助、微波辅助、超声-微波协同提取的四种方式提取荷叶抗氧化活性物质的效率进行比较，结果表明，超声-微波协同提取所得提取液的抗氧化活性能力最强，提取效率最高；

采用酸水解对荷叶有效部位进行酸水解处理后发现，酸水解能进一步提高荷叶有效部位抗氧化活性（总抗氧化力，自由基清除能力，羟自由基清除能力，超氧阴离子清除能力。）；

荷叶中的抗氧化活性成分为黄酮和生物碱类化合物，了解到高温可能破坏这些化合物，采用超低温-40℃以下速冻后，再在一定的低温条件下真空冻干的方式得到荷叶粉剂，破坏正常的细胞结构；

乙醇属于有机溶剂，对荷叶中有机化合物具有溶解萃取的作用，采用正交试验设置40%、50%、60%、70%乙醇水溶液，固液设置为1:25、1:30、1:35、1:40，提取温度设置为50℃、60℃、70℃、80℃，证实荷叶的最佳提取工艺为50%乙醇水溶液固液比为1:30，提取温度为75℃，同时根据不同时间检测有效成分的活性发现提取时间1h以后含量逐渐减少甚至不变，可以认为提取1h就可以了。

本发明的有益效果：本发明是先将牛腩进行微波处理膨化，在短时间内将紧绷的牛肉肉质水分进行蒸发，形成水分子通道，导致肉质柔软并疏松多孔，然后加入特质的调味料进行腌制，使牛肉重新收缩，调料的气味充分的倍肉质吸收，然后蒸熟并最后磨制成酱，加入发明特有的荷叶提取成分，具备一定的抗氧化能力，使得发明的酱在空气中不易变色、变质、变口感。

具体实施方式

实施例1：

一种麻辣牛腩肉调味酱，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：荷叶95、黄芪叶18、50°白酒320、白醋25、明胶粉1、牛腩450、食盐50、海苔粉10、花椒粉10、干红辣椒30、桂花叶8、山药18、马齿苋16、生姜汁5和适量的水；

一种麻辣牛腩肉调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）混合桂花叶、山药、马齿苋以其他以下未涉及的剩余成分，加入其重量份10~16倍的水，煎煮熬制75~90min，过滤的调味汤汁，同时加热浓缩汤汁；

（2）将牛腩洗净后焯水，然后放入微波处理器中，调整微波计量为2.0~3.5kw/kg，处理8~15min，取出后淋上（1）得到的汤汁和食盐，揉滚10~15min后堆积腌制2~3天；

（3）将荷叶及黄芪叶于-40℃以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；

（4）将（3）所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80℃，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；

（5）将（2）所述的腌制牛腩蒸熟，然后研磨成匀浆，加入（4）所述的滤液，然后边加热边搅拌同时加入明胶粉，最后制成粘稠状的酱即可。

Claims (2)

1.一种麻辣牛腩肉调味酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：荷叶80~120、黄芪叶15~20、50°白酒300~380、白醋20~30、明胶粉1~3、牛腩450~500、食盐50~60、海苔粉10~15、花椒粉10~16、干红辣椒30~45、桂花叶8~10、山药14~18、马齿苋15~20、生姜汁5~8和适量的水。

2.根据权利要求1所述一种麻辣牛腩肉调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）混合桂花叶、山药、马齿苋以其他以下未涉及的剩余成分，加入其重量份10~16倍的水，煎煮熬制75~90min，过滤的调味汤汁，同时加热浓缩汤汁；

（2）将牛腩洗净后焯水，然后放入微波处理器中，调整微波计量为2.0~3.5kw/kg，处理8~15min，取出后淋上（1）得到的汤汁和食盐，揉滚10~15min后堆积腌制2~3天；

（3）将荷叶及黄芪叶于-40℃以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；

（4）将（3）所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80℃，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；

（5）将（2）所述的腌制牛腩蒸熟，然后研磨成匀浆，加入（4）所述的滤液，然后边加热边搅拌同时加入明胶粉，最后制成粘稠状的酱即可。