CN106666652A - 一种香菇猪肉酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香菇猪肉酱的制备方法，包括以下步骤，将香菇洗净，切成条状与红曲霉拌合均匀进行一段发酵，一阶段发酵结束，再与唾液乳杆菌菌液混合进行二段发酵后，与微波浸泡处理后的五花肉混合均匀、速冻，翻炒，翻炒结束后，逐步向混合料中加入调味料、β‑乳球蛋白、盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇肉酱，本发明得到的成品香菇肉酱酱体呈红褐色，富有光泽，油呈橙红色，具有香菇肉酱罐头浓郁的滋味和气味，无异味，酱体细腻，均匀一致不流散、酸价(KOH)低于4.5mg/g，常温下可贮存8个月。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香菇猪肉酱的制备方法。
背景技术
香菇是世界第二大食用菌，在民间素有“山珍”之称。因其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，味甘，性平，富含香味成分、鲜味成分、香菇多糖、香菇太生，香菇腺嘌呤、麦角甾醇和 菌甾醇等，是不可多得的美味保健食品之一，经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生 素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病，在人们日常的饮食结构中适当增加香菇的摄入量，能够增进食欲，平衡营养，增强人体免疫力，维持人体正常的健康水平。 预防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能，且香菇肉酱是深受市场欢迎的一种新型保健食品，风味独特，是家庭餐桌上的佳品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香菇猪肉酱的制备方法。
本发明采用的技术方案为，一种香菇猪肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，红曲霉用量为香菇的1%，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为6-8小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在26-28℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为3-5小时；每mL唾液乳杆菌菌液中唾液乳杆菌活性为1x107CFU；
（2）将五花肉清洗干净后切成粒径小于1cm的颗粒状，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同时放入活性炭，然后进行微波处理，微波处理温度为60-65℃、微波处理功率为260-280W，处理时间为8-10小时，微波处理过程中，同时用1000-1200r/min的搅拌速率搅拌聚乙烯吡咯烷酮水溶液；
（3）将步骤（2）得到的五花肉沥水，与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在-45~-47℃下速冻8-9分钟，立即投入温度为240-245℃的保温调和油中，反复翻炒42-48秒，翻炒结束后，待混合料温度降至170-180℃时，向混合料中加入混合料重量3-6%的调味料，继续保温翻炒5-7秒，待混合料温度降至50-52℃时，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白、混合料重量0.2-0.3%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇肉酱。
活性炭添加量为聚乙烯吡咯烷酮水溶液质量的2%-3%。
所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。
本发明的有益效果在于，
（1）本发明步骤（1）中，将香菇切成条状后，与红曲霉拌合均匀，进行一阶段发酵，有利于提高香菇的柔韧性和弹性，同时可为香菇增添色泽，使后续制得的香菇酱红亮有光泽；
（2）本发明步骤（1）中，香菇经一阶段发酵后进行二阶段发酵，二阶段发酵通过向香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液，能显著提高香菇中香菇嘌呤的含量，二阶段发酵后香菇中香菇嘌呤含量在225-230mg/100g，相对于处理前提高了了2.83-2.86倍，能显著提高香菇降血脂作用；
（3）本发明步骤（2）中，将五花肉清洗干净后切成颗粒状，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同时放入活性炭，然后进行微波处理，同时用搅拌处理，处理后的五花肉不含肉腥味，肉皮晶莹透明、呈多孔结构，质地松软，易于入味和咀嚼；
（4）本发明步骤（3）中，将五花肉与香菇混合均匀，速冻后再进行油炸翻炒，能有效降低油脂释放游离脂肪酸的能力，保证油脂的烟点和表面张力，使得最终得到的香菇肉酱油脂酸价低于4.5；
（5）本发明步骤（3）中，待混合料温度降至170-180℃时，向混合料中加入混合料重量3-6%的调味料，继续保温翻炒5-7秒，能够使调味料呈味物质和呈香物质充分溶出，增添香菇肉酱的滋味和香味，待混合料温度降至50-52℃时，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白，能够显著提高香菇肉酱的乳化稳定性，得到香菇肉酱乳化稳定性为2.12g-2.17，相对于处理前提高了1.018-1.026倍，得到香菇肉酱粘度为6942-6948mPa/s，相对于处理前提高了3.36-3.38倍；同时向混合料中加入混合料重量0.2-0.3%的盐酸水苏碱，能够有效延长香菇肉酱的货架性能，相对于相同方法制作但不添加盐酸水苏碱的香菇肉酱，货架期延长了52-60天；
（6）本发明得到的成品香菇肉酱酱体呈红褐色，富有光泽，油呈橙红色，具有香菇肉酱罐头浓郁的滋味和气味，无异味，酱体细腻，均匀一致不流散、酸价(KOH)低于4.5mg/g，常温下可贮存8个月。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。
实施例1、一种香菇猪肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，红曲霉用量为香菇的1%，在40℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为6小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在26℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为3小时；每mL唾液乳杆菌菌液中唾液乳杆菌活性为1x107CFU；
（2）将五花肉清洗干净后切成粒径小于1cm的颗粒状，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同时放入活性炭，然后进行微波处理，微波处理温度为60℃、微波处理功率为260W，处理时间为8小时，微波处理过程中，同时用1000r/min的搅拌速率搅拌聚乙烯吡咯烷酮水溶液；
（3）将步骤（2）得到的五花肉沥水，与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在-45℃下速冻8分钟，立即投入温度为240℃的保温调和油中，反复翻炒42秒，翻炒结束后，待混合料温度降至170℃时，箱混合料中加入混合料重量3%的调味料，继续保温翻炒5秒，待混合料温度降至50℃时，向混合料中加入混合料重量2%的β-乳球蛋白、混合料重量0.2%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇肉酱。
活性炭添加量为聚乙烯吡咯烷酮水溶液质量的2%。
所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。
实施例2、一种香菇猪肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，红曲霉用量为香菇的1%，在41℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为7小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在27℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为4小时；每mL唾液乳杆菌菌液中唾液乳杆菌活性为1x107CFU；
（2）将五花肉清洗干净后切成粒径小于1cm的颗粒状，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同时放入活性炭，然后进行微波处理，微波处理温度为62℃、微波处理功率为270W，处理时间为9小时，微波处理过程中，同时用1100r/min的搅拌速率搅拌聚乙烯吡咯烷酮水溶液；
（3）将步骤（2）得到的五花肉沥水，与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在-46℃下速冻8.5分钟，立即投入温度为242℃的保温调和油中，反复翻炒46秒，翻炒结束后，待混合料温度降至175℃时，向混合料中加入混合料重量5%的调味料，继续保温翻炒6秒，待混合料温度降至51℃时，向混合料中加入混合料重量2.5%的β-乳球蛋白、混合料重量0.25%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇肉酱。
活性炭添加量为聚乙烯吡咯烷酮水溶液质量的2.5%。
所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。
实施例3、一种香菇猪肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，红曲霉用量为香菇的1%，在42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在28℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为5小时；每mL唾液乳杆菌菌液中唾液乳杆菌活性为1x107CFU；
（2）将五花肉清洗干净后切成粒径小于1cm的颗粒状，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同时放入活性炭，然后进行微波处理，微波处理温度为65℃、微波处理功率为280W，处理时间为10小时，微波处理过程中，同时用1200r/min的搅拌速率搅拌聚乙烯吡咯烷酮水溶液；
（3）将步骤（2）得到的五花肉沥水，与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在-47℃下速冻9分钟，立即投入温度为245℃的保温调和油中，反复翻炒48秒，翻炒结束后，待混合料温度降至180℃时，向混合料中加入混合料重量6%的调味料，继续保温翻炒7秒，待混合料温度降至52℃时，向混合料中加入混合料重量3%的β-乳球蛋白、混合料重量0.3%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇肉酱。
活性炭添加量为聚乙烯吡咯烷酮水溶液质量的3%。
所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。
Claims (5)
1.一种香菇猪肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
（1）将香菇洗净，切成宽度小于1cm的条状，将条状香菇与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为6-8小时；一阶段发酵结束，将香菇在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动香菇并在香菇表面均匀喷洒一层雾化唾液乳杆菌菌液后，在26-28℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为3-5小时；
（2）将五花肉清洗干净后切成粒径小于1cm的颗粒状，浸泡于2%聚乙烯吡咯烷酮水溶液中，同时放入活性炭，然后进行微波处理，微波处理温度为60-65℃、微波处理功率为260-280W，处理时间为8-10小时，微波处理过程中，同时用1000-1200r/min的搅拌速率搅拌聚乙烯吡咯烷酮水溶液；
（3）将步骤（2）得到的五花肉沥水，与步骤（1）得到的香菇按1:2的质量比混合均匀，在-45~-47℃下速冻8-9分钟，立即投入温度为240-245℃的保温调和油中，反复翻炒42-48秒，翻炒结束后，待混合料温度降至170-180℃时，向混合料中加入混合料重量3-6%的调味料，继续保温翻炒5-7秒，待混合料温度降至50-52℃时，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白、混合料重量0.2-0.3%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇肉酱。
2.根据权利要求1所述的一种香菇猪肉酱的制备方法，其特征在于，
红曲霉用量为香菇的1%。
3.根据权利要求1所述的一种香菇猪肉酱的制备方法，其特征在于，
每mL唾液乳杆菌菌液中唾液乳杆菌活性为1x107CFU。
4.根据权利要求1所述的一种香菇猪肉酱的制备方法，其特征在于，
活性炭添加量为聚乙烯吡咯烷酮水溶液质量的2%-3%。
5.根据权利要求1、2、3或4所述的一种香菇猪肉酱的制备方法，其特征在于，
所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。
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