CN106616370A - 一种牛肉豆豉酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉豆豉酱的制备方法，将大豆洗净，置于60‑70℃下同时向大豆表面喷施饱和水蒸气处理后，与黑曲霉拌合均匀发酵，发酵结束后与纤维堆囊菌混合再次发酵，将牛肉洗净，切粒，与红曲霉拌合发酵，结束后再接种羊肚菌菌种继续发酵，将发酵后的牛肉分阶段红外干燥，最后与大豆按1:2的质量比混合速冻，再加热翻炒，最后加入β‑乳球蛋白、盐酸水苏碱即可，本发明得到的成品牛肉豆豉酱呈红褐色，牛肉松软易嚼，豆豉柔韧弹牙，酸价(KOH)低于4.3mg/g，常温下可贮存10个月。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉豆豉酱的制备方法。
背景技术
豆豉是用大豆或黄豆煮熟以后，经过发酵而制成的豆制品，其味道鲜美可口，既能调味，又能入药，豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含由人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质，豆豉以其独特的香气能使人增加食欲，长期食用可开胃增食、消积化滞。
牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
随着人类生活节奏的加快，方便食品越来越受到消费者的欢迎，豆豉和牛肉作为口感较好且营养丰富的两种食物，已被广泛应用于酱类制作中，目前豆豉牛肉酱制作工艺流程一方面繁琐，另一方面制作时间过长，同时得到的酱料中营养也仅限于豆豉和牛肉自身所携带的营养成分，没有深入诱导原料产生更多有益成分。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牛肉豆豉酱的制备方法。
本发明采用的技术方案为，一种牛肉豆豉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将大豆洗净，单层铺放置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20-22分钟；
（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28-30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8-13小时，一段发酵氧含量为2-3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32-35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8-13小时，二段发酵氧含量为17-18%；
所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；
（3）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10-13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20-22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18-24小时；
（4）将发酵后的牛肉与调味料混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-30分钟；二阶段干燥温度为85-88℃，干燥时间5-6分钟；三阶段干燥温度为120-135℃，干燥时间15-20秒；
（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在-42~-44℃下速冻7-8分钟，立即投入温度为150-155℃的保温调和油中，反复翻炒50-52秒，翻炒结束后，将调和油加热至250-260℃并保温继续翻炒25-30秒，待翻炒料温度降至50-52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。
优选的，黑曲霉用量为大豆重量的2%。
优选的，牛肉与红曲霉拌合重量比例为100:2。
优选的，每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75-85个。
优选的，所述调味品与牛肉的混合重量比例为5-8:100。
优选的，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。
本发明的有益效果在于，
（1）本发明步骤（1）处理过程中，将大豆置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，能显著提高大豆的吸水速率，处理20-22分钟后，大豆的含水量可达到42-45%，且软硬适中，利于后续发酵过程中微生物生长，处理后的大豆处于半熟化状态，省略后续煮豆、冷却工序即可直接接曲发酵；
（2）本发明步骤（2）处理过程中，分两个阶段发酵，一段发酵将大豆与黑曲霉混和发酵，严格控制发酵时间、温度和含氧量，保证曲种质量稳定并能大量繁殖，使大豆形成豆豉风味；二段发酵向发酵后的大豆喷洒雾化发酵液，能显著提高发酵豆豉的风味，并能有效提高豆豉中的总异黄酮含量，经二段发酵得到的大豆中总异黄酮含量在1033ug/g以上，相对于二段发酵处理前的大豆总异黄酮含量提高了3.5-3.6倍。
同时由于二段发酵提升了温度和发酵含氧量，能够避免黑曲霉再次扩大增殖产生苦味和霉味物质，不通过洗曲步骤也能保证豆豉口感和品质；
（3）本发明步骤（3）中，将牛肉切成颗粒状后，与红曲霉拌合均匀，进行一阶段发酵，有利于提高牛肉嫩度，处理后的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相对于处理前降低了1.33-1.34倍，同时可为牛肉增添色泽，使后续制得的牛肉酱红亮有光泽；
本发明步骤（3）中，牛肉经一阶段发酵后进行二阶段发酵，二阶段发酵通过向牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种，能显著提高牛肉中硫胺素含量，二阶段发酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相对于处理前提高了了2.01-2.05倍；
（4）本发明步骤（4）中，将发酵后的牛肉与调味品混合均匀后再用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段变温干燥，使得干燥得到的牛肉外表呈绒状，并利于调味品充分深入牛肉中；
（5）本发明步骤（5）中，将牛肉与豆豉混合均匀，速冻后再进行油炸翻炒， 能有效降低油脂释放游离脂肪酸的能力，保证油脂的烟点和表面张力，使得最终得到的香菇肉酱油脂酸价低于4.3；
（6）本发明步骤（5）中，炒制过程先在150-155℃的保温调和油中翻炒能使调味品种的呈味物质和呈香物质充分溶出，提升酱体滋味和香味，翻炒结束后，将调和油加热至250-260℃并保温继续翻炒25-30秒，能使牛肉和豆豉中的呈味物质和呈香物质充分溶出，提升酱体滋味和香味；
（7）本发明步骤（5）中，混合料翻炒结束后，待混合料温度降至50-52℃时，向混合料中加入混合料重量3-5%的β-乳球蛋白，搅拌均匀，能够显著提高牛肉豆豉酱的乳化稳定性，得到牛肉酱乳化稳定性为2.01g-2.04，相对于处理前提高了1.015-1.016倍，得到牛肉酱粘度为6117-6124mPa/s，相对于处理前提高了2.28-2.35倍；同时向混合料中加入混合料重量0.4-0.7%的盐酸水苏碱，能够有效延长香菇肉酱的货架性能，相对于相同方法制作但不添加盐酸水苏碱的香菇肉酱，货架期延长了80-90天；
（8）本发明得到的成品牛肉豆豉酱呈红褐色、油呈橙红色，酱料油润有光泽、粘稠度适宜的半流体状、味鲜醇厚、香味浓郁、牛肉松软易嚼，豆豉柔韧弹牙，酸价(KOH)低于4.3mg/g，常温下可贮存10个月。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。
实施例1、一种牛肉豆豉酱的制备方法，
（1）将大豆洗净，单层铺放置于60℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20分钟；
（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，黑曲霉用量为大豆重量的2%，在28℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8小时，一段发酵氧含量为2%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8小时，二段发酵氧含量为17%；
所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；
（3）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，牛肉与红曲霉拌合重量比例为100:2，在40℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18小时，每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75个；
（4）将发酵后的牛肉与调味料按5:100的重量比混合均匀，得到混合料，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1，将混合料用波长为1.2微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58℃，干燥时间20分钟；二阶段干燥温度为85℃，干燥时间5分钟；三阶段干燥温度为120℃，干燥时间15秒；
（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在-42℃下速冻7分钟，立即投入温度为150℃的保温调和油中，反复翻炒50秒，翻炒结束后，将调和油加热至250℃并保温继续翻炒25秒，待翻炒料温度降至50℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。
实施例2、一种牛肉豆豉酱的制备方法，
（1）将大豆洗净，单层铺放置于65℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为21分钟；
（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，黑曲霉用量为大豆重量的2%，在29℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10小时，一段发酵氧含量为2.5%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在33℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为10小时，二段发酵氧含量为17.5%；
所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5.7:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；
（3）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，牛肉与红曲霉拌合重量比例为100:2，在41℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为11小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在21℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为20小时，每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为80个；
（4）将发酵后的牛肉与调味料按6:100的重量比混合均匀，得到混合料，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1，将混合料用波长为1.3微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为59℃，干燥时间25分钟；二阶段干燥温度为86℃，干燥时间5.5分钟；三阶段干燥温度为130℃，干燥时间17秒；
（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在-43℃下速冻7.4分钟，立即投入温度为152℃的保温调和油中，反复翻炒51秒，翻炒结束后，将调和油加热至255℃并保温继续翻炒28秒，待翻炒料温度降至51℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量4%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.6%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。
实施例3、一种牛肉豆豉酱的制备方法，
（1）将大豆洗净，单层铺放置于70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为22分钟；
（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，黑曲霉用量为大豆重量的2%，在30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为13小时，一段发酵氧含量为3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为13小时，二段发酵氧含量为18%；
所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；
（3）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，牛肉与红曲霉拌合重量比例为100:2，在42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为24小时，每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为85个；
（4）将发酵后的牛肉与调味料按8:100的重量比混合均匀，得到混合料，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1，将混合料用波长为1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为60℃，干燥时间30分钟；二阶段干燥温度为88℃，干燥时间6分钟；三阶段干燥温度为135℃，干燥时间20秒；
（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在-44℃下速冻8分钟，立即投入温度为155℃的保温调和油中，反复翻炒52秒，翻炒结束后，将调和油加热至260℃并保温继续翻炒30秒，待翻炒料温度降至52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。
Claims (6)
1.一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
（1）将大豆洗净，单层铺放置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20-22分钟；
（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28-30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8-13小时，一段发酵氧含量为2-3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32-35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8-13小时，二段发酵氧含量为17-18%；
所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；
将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10-13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20-22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18-24小时；
（4）将发酵后的牛肉与调味料混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-30分钟；二阶段干燥温度为85-88℃，干燥时间5-6分钟；三阶段干燥温度为120-135℃，干燥时间15-20秒；
（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在-42~-44℃下速冻7-8分钟，立即投入温度为150-155℃的保温调和油中，反复翻炒50-52秒，翻炒结束后，将调和油加热至250-260℃并保温继续翻炒25-30秒，待翻炒料温度降至50-52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，
黑曲霉用量为大豆重量的2%。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，
牛肉与红曲霉拌合重量比例为100:2。
4.根据权利要求1所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，
每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75-85个。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，
所述调味品与牛肉的混合重量比例为5-8:100。
6.根据权利要求5所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，
所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170510 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |