CN101773255A

CN101773255A - 一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法

Info

Publication number: CN101773255A
Application number: CN201010101412A
Authority: CN
Inventors: 王乃富; 李春阳; 闫征; 刘文旭
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2010-01-27
Filing date: 2010-01-27
Publication date: 2010-07-14
Anticipated expiration: 2030-01-27
Also published as: CN101773255B

Abstract

一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法，属于生物发酵技术领域。本发明的工艺步骤为：以海产或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后，与水1∶0.5-1.5相混合，进行匀浆，在115℃温度下灭菌20分钟，接种米曲霉或红曲霉发酵剂，25-30℃发酵3-6天，再按一定配方加入复合调味剂，搅拌均匀，腌制，灌入肠衣中，高温杀菌，冷却而成。制备的鱼肉香肠产品，营养丰富、口感鲜嫩、食用方便，并且具有抗氧化、降血压等多种保健功能。本发明能充分利用我国低值鱼资源，为低值鱼的加工和增值转化提供一条新的途径。

Description

一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法

技术领域

一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法，属于生物发酵技术领域，具体涉及了一种以米曲霉或红曲霉发酵低值鱼肉制备鱼肉香肠的方法。

背景技术

我国邻近渤海、黄海、东海、南海四大海区，海域总面积3540万平方公里，内陆水面积约1747万平方公里，水产品资源十分丰富。建国以来，由于捕捞、养殖相结合得到了迅速发展，特别是20世纪80年代中期至今，渔业产量按年均12.4％的增长率高速发展，渔业产量在世界的排位由1978年的第4位逐年前移，从1990年起连续居世界首位。2005年水产品总量4278.5万吨，渔业总产值2712.6亿元。水产品总量的大幅度增长，彻底改变了我国水产品供给短缺的情况。近年来，由于现代捕捞技术的推广普及，海洋中大中型鱼类资源逐年受到破坏，从而使生物链中的小鱼、小虾迅速繁殖起来。导致虾和低值水产品的捕获量大增，一般可占渔获物的30-40％，对于淡水鱼来说，由于其固有的土腥味给加工带来了难度，且上市期比较集中，肉质细嫩，水分含量高，鱼体内组织酶活跃，易腐败。目前我国水产品只有极少数实现了加工，且大多以冷冻冷藏、罐头食品及饲料鱼粉等传统加工为主，属于浅度加工，产品附加值较低，远不能满足人们的生活需要。因此，必需找到新的加工模式和加工手段来实现水产品的深度加工，提高经济效益，增强我国水产品加工业的竞争力。

鱼肉中蛋白质含量丰富，氨基酸模式接近人体需要，是优质动物蛋白资源。研究发现：人类摄入蛋白质经消化道的酶作用后，大多是以小肽形式消化吸收。与大分子蛋白相比，小肽除了易消化吸收外，还具有多种生理活性功能。如具有抗高血压，抗胆固醇，抗血栓形成，促进脂肪代谢，防止动脉硬化，增强肌肉运动能力，促进肌红细胞复原，帮助恢复体力，促进矿物质吸收和微生物发酵，抗氧化和增强机体免疫功能等多种生理活性。除营养价值改善外，蛋白质经发酵产生小肽类或氨基酸，对其风味、质地、色泽与保存性也均有明显的提高。因此，近年来利用微生物或酶水解动植物蛋白生产高附加值生物产品已成为一个研究热点。

然而，采用干燥、罐藏、腌渍、烟熏、调味或冷冻等传统加工方法对原有鱼肉的品质、口感、风味及营养价值的改善却相当有限。利用微生物在发酵过程中所产生的多种分解酶类，可将原料中的大分子分解成为容易消化吸收的小分子，生产出不同质地、风味及生理活性的产品。因此利用现代食品生物技术对低值鱼进行深度开发、生产，不仅可提高现有资源的利用率，为水产品的深度加工提供一条新的途径，而且能够增加渔农的经济效益，增强水产养殖和食品加工企业的科技含量和市场竞争力，对提高我国水产品现代化综合加工技术水平和发展保健食品产业具有重要的社会价值和经济效益。

发明内容

本发明目的是以海产或淡水产低值鱼为原料，提供一种生产具有生理活性的鱼肉香肠的方法。

本发明的技术方案：以海产或淡水低值鱼为原料，与水1∶1相混合，匀浆，115℃灭菌20分钟，接种米曲霉或红曲霉发酵剂，25-30℃发酵3-6天，再按一定配方混合搅拌均匀，腌制，用灌肠机灌入肠衣中，高温杀菌，冷却而成。工艺为：

鱼肉浆的制备：取低值鱼去头尾、内脏、鳞后，采肉，匀浆，备用。

发酵剂的制备：生产菌种采用米曲霉或红曲霉菌种，将菌种在斜面PDA培养基(去皮马铃薯20％，葡萄糖2％，琼脂1.5％，pH自然)上培养6-8天进行活化，然后将新鲜菌种接入种子培养基(丙三醇7％，牛肉膏3％，蛋白胨0.8％，硝酸钠0.8％，葡萄糖3％，硫酸镁0.1％，pH自然)中，于30℃150转/分钟振荡培养3天，得到红曲霉或米曲霉发酵剂。

发酵：将制备好的低值鱼肉糜与水以1∶0.5-1.5混合，调pH至6.0-7.0，于115℃下灭菌20分钟，以0.2-3％接种量(发酵剂培养基的质量占鱼糜质量百分比)加入米曲霉或红曲霉发酵剂，120转/分钟、25-30℃振荡培养3-6天，得到发酵鱼肉糜。

腌制：将发酵好的鱼肉糜与猪肉以1∶0.1-5的比例相混合作为主料，然后与腌制剂混合均匀，0-4℃腌制8-24小时。腌制剂的组分与配比为(以主料质量百分比计)：食盐1-5％；复合磷酸盐0.1-0.5％。

调配：将腌制好的主料根据不同的口味要求添加调味料和辅料，调味料和辅料的组分与配比为(以主料质量百分比计)：蔗糖0-3％；味精0.1-0.5％；料酒0-5％；白胡椒粉0.1-0.8％；黑胡椒粉0.1-0.8％；生姜粉0.1-0.8％；卡拉胶0.1-0.8％；大豆组织蛋白1-10％；玉米淀粉5-15％。

灌肠：将上述调配好的鱼肉糜灌入猪、羊小肠肠衣，人造胶原蛋白肠衣或纤维肠衣中，结扎成型。

包装与杀菌：灌装好的香肠真空包装，115℃杀菌20分钟，冷却贮藏。

本发明所用的原料为海水产小梅鱼、小黄鱼、鲐鱼、参鱼和一些大洋性小型鱼类，以及鲢鱼、鳙鱼等淡水产低值鱼类。

本发明以海产或淡水低值鱼为原料，经过发酵、腌制，辅以各种调味料和辅料，再经过灌装、包装、杀菌生产出营养丰富、口感鲜嫩、食用方便的鱼肉香肠产品。在发酵过程中产生的活性多肽、红曲色素等生物活性物质具有抗氧化、降血压和增强机体免疫功能等多种生理活性，适用于高血压、高血脂、糖尿病等慢性病人和老年人等人群食用，满足了不同消费者对多种保健功能香肠制品的要求。本发明工艺先进、操作简单，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：取新鲜鳙鱼去头尾、内脏、鳞后，采肉，匀浆，得到鳙鱼肉糜，将肉糜与水以1∶1混合，调pH至6.0，于115℃下灭菌20分钟，以3％接种量加入米曲霉发酵剂，120转/分钟、25℃振荡培养3天，得到发酵鳙鱼肉糜。将发酵好的鳙鱼肉糜与猪肉以1∶1的比例相混合作为主料，添加腌制剂：食盐4％；复合磷酸盐0.4％，混合均匀，4℃腌制8小时。然后添加调味料和辅料：蔗糖2％；味精0.5％；料酒3％；白胡椒粉0.4％；黑胡椒粉0.2％；生姜粉0.1％；卡拉胶0.5％；大豆分离蛋白8％；玉米淀粉8％。混合均匀，灌入猪小肠肠衣中，结扎成型，真空包装，115℃杀菌20分钟，冷却后贮藏。

实施例2：取冰冻鲐鱼解冻，去头尾、内脏、鳞后，采肉，匀浆，得到鲐鱼肉糜，将肉糜与水以1∶1混合，调pH至6.0，于115℃下灭菌20分钟，以1％接种量加入红曲霉发酵剂，120转/分钟、25℃振荡培养5天，得到发酵鲐鱼肉糜。将发酵好的鲐鱼肉糜与猪肉以1∶0.5的比例相混合作为主料，添加腌制剂：食盐2％；复合磷酸盐0.3％，混合均匀，4℃腌制8小时。然后添加调味料和辅料：蔗糖2％；味精0.3％；料酒3％；白胡椒粉0.2％；黑胡椒粉0.2％；生姜粉0.1％；卡拉胶0.2％；大豆分离蛋白10％；玉米淀粉10％。混合均匀，灌入猪小肠肠衣中，结扎成型，真空包装，115℃杀菌20分钟，冷却后贮藏。

Claims

1.一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法，其特征是以海产或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后，与水1∶1混合，进行匀浆，于115℃下灭菌20分钟，接种米曲霉或红曲霉发酵剂，在25-30℃条件下发酵3-6天，再按一定配方加入复合调味剂，搅拌均匀，腌制，用灌肠机灌入肠衣中，高温杀菌，冷却而成。工艺为：

(1)鱼肉糜的制备：取低值鱼，去鳞、内脏、头尾、骨后，采肉，匀浆，备用。

(2)发酵剂的制备：生产菌种采用米曲霉或红曲霉菌种，将菌种在斜面PDA培养基(去皮马铃薯20％，葡萄糖2％，琼脂1.5％，pH自然)上，30℃培养6-8天进行活化，然后将新鲜菌种接入种子培养基(丙三醇7％，牛肉膏3％，蛋白胨0.8％，硝酸钠0.8％，葡萄糖3％，硫酸镁0.1％，pH自然)中，于30℃150转/分钟振荡培养3天，得到红曲霉或米曲霉发酵剂。

(3)发酵：将制备好的低值鱼肉糜与水以1∶0.5-1.5混合，调pH至6.0-7.0，于115℃下灭菌20分钟，以0.2-3％接种量(发酵剂培养基的质量占鱼糜质量百分比)加入米曲霉或红曲霉发酵剂，120转/分钟，25-30℃振荡培养3-6天，得到发酵鱼肉糜。

(4)腌制：将发酵好的鱼肉糜与猪肉以1∶0.1-5的比例相混合作为主料，然后与腌制剂混合均匀，0-4℃腌制8-24小时。腌制剂的组分与配比为(以主料质量百分比计)：食盐1-5％；复合磷酸盐0.1-0.5％。

(5)调配：将腌制好的主料根据不同的口味要求添加调味料和辅料，调味料和辅料的组分与配比为(以主料质量百分比计)：蔗糖0-5％；味精0.1-0.5％；料酒0-5％；白胡椒粉0.1-0.8％；黑胡椒粉0.1-0.8％；生姜粉0.1-0.8％；卡拉胶0.1-0.8％；大豆分离蛋白1-10％；玉米淀粉5-15％。

(6)灌肠：将上述调配好的鱼肉糜灌入猪、羊小肠肠衣，人造胶原蛋白肠衣或纤维肠衣中，结扎成型。

(7)包装与杀菌：灌装好的香肠真空包装，115℃杀菌20min，冷却后贮藏。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵低值鱼肉糜所采用的菌种为红曲霉或米曲霉。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于将低值鱼肉匀浆后，接种红曲霉或米曲霉发酵剂，制成发酵鱼肉糜，再与猪肉以1∶0.1-5的比例相混合作为主料。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于生产发酵鱼肉香肠所采用的原料为海产小梅鱼、小黄鱼、鲐鱼、参鱼和一些大洋性小型鱼类，以及淡水产鲢鱼、鳙鱼等低值鱼类。