CN104856075A

CN104856075A - 一种发酵肉冻及其生产方法

Info

Publication number: CN104856075A
Application number: CN201510301392.XA
Authority: CN
Inventors: 徐宁; 朱霞; 胡勇; 汪超; 高冰; 李冬生; 邹桂怀; 曹约泽; 陈世贵; 吴勇超
Original assignee: Hubei University of Technology
Current assignee: Hubei University of Technology
Priority date: 2015-06-05
Filing date: 2015-06-05
Publication date: 2015-08-26

Abstract

本发明提供了一种发酵肉冻及其生产方法，该发酵肉冻以动物肉皮为原料，加水蒸煮，冷却凝固，接种米曲霉发酵而成，所生产的肉冻在米曲霉产生的丰富蛋白酶系作用下，胶原组织发生部分的水解，产生多肽和氨基酸，同时赋予肉冻浓浓的酱香，发酵后的肉冻的风味更饱满，从而呈现复杂的口感，便于保存。

Description

一种发酵肉冻及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵肉冻及其生产方法。

背景技术

肉皮冻是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以动物肉皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。肉皮冻中富含胶原蛋白，加热的时候胶体粒子运动比较剧烈，温度减低后运动速度降低，胶原纤维之间发生交联而形成的固体。胶原蛋白是脊椎动物体内含量最为丰富的一种蛋白质，是皮肤、软骨、动脉管壁及结缔组织中的主要成分。

现在市场上主要是经过简单加工的、风味比较单一的肉冻，无法迎合大众口味，限制了肉皮冻的大范围消费。

发明内容

针对以上开发思路和存在问题，本发明的目的在于提供一种风味更饱满的发酵肉冻及其生产方法。

为了实现本发明的目的，发明人创造性地采用米曲霉发酵肉冻，肉冻在米曲霉产生的丰富蛋白酶系作用下，胶原组织发生部分的水解，产生多肽和氨基酸，同时赋予肉冻浓浓的酱香，发酵后的肉冻的风味更饱满，从而呈现复杂的口感，便于保存。

具体地，本发明的目的是这样实现的：

一种发酵肉冻，所述的发酵肉冻以动物肉皮为原料，加水蒸煮，冷却凝固，接种米曲霉发酵而成。

本发明所述的发酵肉冻的生产方法，该方法包括以下步骤：

（1）将动物肉皮加入水蒸煮，趁热搅拌均匀，然后冷却凝固成肉冻；

（2）将肉冻切成小块，间隔1-2cm排列成排，喷洒接种米曲霉孢子悬液后进行前发酵，前发酵控制温度在32℃-35℃，时间24~36h；

（3）肉冻前发酵完成后，放入发酵坛中，加入腌制辅料没过最上层肉冻后进行后发酵，后发酵温度30℃-40℃，时间15-30天；

（4）发酵结束后分装，微波灭菌，得到发酵肉冻的成品。

优选地，如上所述的发酵肉冻的生产方法，其中步骤（1）中动物肉皮与水的质量用量百分比为：动物肉皮为30%-65%，水为35%-70%。

优选地，如上所述的发酵肉冻的生产方法，其中步骤（1）中的蒸煮条件为121℃高温蒸煮20-30min。

优选地，如上所述的发酵肉冻的生产方法，其中步骤（2）中所述的米曲霉孢子悬液的孢子数为10⁷-10⁸/mL。

优选地，如上所述的发酵肉冻的生产方法，其中步骤（3）中所述的腌制辅料为如下质量百分比的组分：食盐10%-12%，白糖2.0%-3.0%，味精0.1%，料酒0.5%-1.0%，香辛料5.0%-8.0%，余量为水。

进一步优选地，如上所述的发酵肉冻的生产方法，其中所述的香辛料选自辣椒、姜、胡椒、花椒、大蒜、葱、洋葱、茴香、花椒、肉桂、丁香和陈皮中的至少5种。

优选地，如上所述的发酵肉冻的生产方法，其中步骤（4）中所述的微波灭菌步骤为：微波灭菌3-10min，微波频率2450MHz，微波输出功率500-800W。

与现有技术相比，本发明人为了增加肉冻的风味、增强了口感和提高营养，创造性地采用了米曲霉发酵肉冻的方法，前发酵是米曲霉在肉冻上生长并产生多种蛋白酶的过程，后发酵是肉冻在蛋白酶系作用下部分水解的过程，从而使肉冻的风味更饱满,呈现复杂的口感，更好的迎合了大众口味，有利于产品占领市场。

具体实施方式

下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

（1）将猪肉皮清洗、去脂、去毛、切割，与水重量比为4：6，121℃高温蒸煮20min，趁热搅拌均匀，然后冷却凝固成肉冻。

（2）将肉冻切成2cm的小块，间隔1cm排列成排，喷洒接种米曲霉孢子悬液（孢子数为10⁷/mL），前发酵控制温度在33℃，培养时间24h。

（3）肉冻前发酵完成后，放入发酵坛中，加入腌制辅料（食盐12%，白糖2.0%，味精0.1%，料酒0.5%，香辛料5.0%，余量为放凉的开水）。没过最上层肉冻，后发酵温度35℃放置20天。香辛料中含辣椒10%、大蒜20%、葱20%、茴香10%、花椒10%、肉桂10%、丁香10%、陈皮10%。

（4）发酵结束后装瓶，微波灭菌4min，微波频率2450MHz，微波输出功率600W，得到发酵肉冻的成品。

实施例2

（1）将猪肉皮清洗、去脂、去毛、切割，与水重量比为6：4，121℃高温蒸煮20min，趁热搅拌均匀，然后冷却凝固成肉冻。

（2）将肉冻切成3cm的小块，间隔2cm排列成排，喷洒接种米曲霉孢子悬液（孢子数为10⁸/mL），前发酵控制温度在35℃，时间32h。

（3）肉冻前发酵完成后，放入发酵坛中，加入腌制辅料（食盐10%，白糖3.0%，味精0.1%，料酒1.0%，香辛料8.0%，余量为放凉的开水）。没过最上层肉冻，后发酵温度30℃放置30天。香辛料中含姜20%、茴香10%、胡椒10%、花椒10%、大蒜20%、葱10%、洋葱10%、肉桂10%。

（4）发酵结束后装瓶，微波灭菌6min，微波频率2450MHz，微波输出功率700W，得到发酵肉冻的成品。

Claims

1.一种发酵肉冻，其特征在于，所述的发酵肉冻以动物肉皮为原料，加水蒸煮，冷却凝固，接种米曲霉发酵而成。

2.根据权利要求1所述的发酵肉冻的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（4）发酵结束后分装，微波灭菌，得到发酵肉冻的成品。

3.根据权利要求1所述的发酵肉冻的生产方法，其特征在于，步骤（1）中动物肉皮与水的质量用量百分比为：动物肉皮为30%-65%，水为35%-70%。

4.根据权利要求1所述的发酵肉冻的生产方法，其特征在于，步骤（1）中的蒸煮条件为121℃高温蒸煮20-30min。

5.根据权利要求1所述的发酵肉冻的生产方法，其特征在于，步骤（2）中所述的米曲霉孢子悬液的孢子数为10⁷-10⁸/mL。

6.根据权利要求1所述的发酵肉冻的生产方法，其特征在于，步骤（3）中所述的腌制辅料为如下质量百分比的组分：食盐10%-12%，白糖2.0%-3.0%，味精0.1%，料酒0.5%-1.0%，香辛料5.0%-8.0%，余量为水。

7.根据权利要求6所述的发酵肉冻的生产方法，其特征在于，所述的香辛料选自辣椒、姜、胡椒、花椒、大蒜、葱、洋葱、茴香、花椒、肉桂、丁香和陈皮中的至少5种。

8.根据权利要求1所述的发酵肉冻的生产方法，其特征在于，步骤（4）中所述的微波灭菌步骤为：微波灭菌3-10min，微波频率2450MHz，微波输出功率500-800W。