CN104997063A - 一种重组鱼及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种重鱼肉及其制作工艺，包括：鲜活鱼肉的采取和剥皮、擂溃、生物酶制剂的黏合、低温、高压、发酵；高温塑形、调味及防腐技术。本发明采用生物酶发酵，对鱼肉进行整理、成型、脱腥、初步入味的同时，尽量保持鱼肉原有的营养和鲜美风味，提高了鱼肉产品的品质，形状，无头无尾、干净、整洁、标准，所以安全。可作为休闲食品的原材料，也可以作为食材、鱼培根等。

Description

一种重组鱼及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种重组鱼及其制作工艺。

背景技术

    中国水域，跨越了热带、亚热带及温带，鱼类资源非常丰富。鱼类风味鲜美，富含营养，容易消化，特别是深海鱼类，因长处深海，肉质鲜嫩，所受污染小，属于天然环保食物资源。但是鱼类的腥味严重限制了鱼制品的发展和消费，如何科学有效的去除鱼腥味是鱼制品加工业亟待解决的难题。近年来，随着消费者崇尚天然、追求营养健康意识的不断增强，生物脱腥技术由于基本上不给水产品引入外源化学物质，而且在通过发酵去除腥味的同时，还能产生特殊的香味，因此可能成为水产品脱腥的主要发展方向；鱼肉重组技术就是综合利用残碎鱼肉或低值鱼肉为原料，采用单一或复合食品胶为外源胶黏剂将其重新组合粘黏，生产出具有鱼肉天然纤维质感的鱼肉加工制品，以提高残碎鱼肉或低值鱼肉的经济附加值。这些新技术的研究和发展都为开发和加工具有适宜的纤维质感和良好风味的集功能性、营养性于一体的中高档即食鱼类休闲制品提供了有利的技术条件。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种制作简单、味道好的重组鱼及其制作工艺。

    为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为：一种重组鱼，其原料组成按质量份计包括：卤制鱼块100份和调味剂；所述调味剂包括香辣辣椒油5-15份、牛肉精膏4-10份、香醋1-2份、孜然粉0.5-1份、味精0.5-1份、蚝油0.2-0.6份、山梨酸钾0.1-0.2份、抗坏血酸钠0.05-1.5份、5'-呈味核甘酸二钠0.08-2.5份、乙基麦芽酚0.05-1份。

    上述的重组鱼，优选的，所述调味剂还包括鸡肉1-10份、花椒粉0.2-0.5份、磷酸盐0.2-0.5份。

    上述的重组鱼，优选的，所述卤制鱼块是按鲜鱼肉100份、TG酶0.1-0.4份、盐0.5份、糖0.5份和0.1份蛋清腌制，最后风干而成。

    一种制作上述的重组鱼的方法，包括以下步骤：

1)去鳞、清洗：将买回来的白鲢鱼去鳞、在流水中清洗干净；

2）取肉：将去鳞、清洗干净的鱼，用刀从鱼背处整体去下里脊肉100份；

3）腌制：将取下来的里脊肉放入干净的容器中，将0.5份的盐和0.5份糖分多次添加到鱼肉中，每次调拌均匀后再加下一次，并进行揉搓，最后将拌好调味料的鱼肉腌制；

4）擂溃：将腌制好的鱼肉放入到擂溃机中，加入0.1-0.4份TG酶和0.1份蛋清进行擂溃； 5）模具成型：将擂溃好的鱼肉，按照两层叠铺在模具内，使整体保持均一，最后冷藏；

6）凝胶化：将成型好的鱼块放置，凝胶化；

7）冷冻：将凝胶化好的鱼块放置在冷库中进行冷冻，直到鱼块冻硬；

8）切片成型：将冷冻好的鱼块，取出切片；

9）脱水定型：将切片好的鱼片放置在烘箱内进行烘烤脱水定型，定型后的鱼片，脱掉大部份的水，增加了韧性；

10）卤煮：将浸泡好的鱼块，放置在卤煮机中卤煮，形成卤制鱼块；11）调味：将风干好的卤制鱼块放入调味剂中进行调味；

12）包装：将调味好的鱼块放置在包装机中进行真空包装。

    与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明混合腌料技术与加工工艺对鱼肉进行脱腥，在有效降低鱼肉腥味的同时，尽量保持住鱼肉原有的营养和鲜美风味，提高了重组鱼糖休闲产品的品质；

2)此发明使用低值鱼与鱼碎肉进行重组成型，形状均匀，无大鱼骨，方便工业化深加工，产品形状稳定，无刺的同时也保持了鱼肉的肌肉组织形状，不影响使用口感。

3）本发明生产的食品既迎合了消费者营养、美味、健康的饮食新理念，又解决了鱼类加工副产物鱼碎肉或低值鱼类的综合利用问题，给企业创造更高的经济价值，对提升水产品深加工水平和保护环境具有重要的现实指导意义。

4）本发明的重组鱼没有无头无尾、干净、整洁、安全，还可作为休闲食品的原材料，也可以作为食材、鱼培根等。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本发明作更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。

需要特别说明的是，当某一元件被描述为“固定于、固接于、连接于或连通于”另一元件上时，它可以是直接固定、固接、连接或连通在另一元件上，也可以是通过其他中间连接件间接固定、固接、连接或连通在另一元件上。

除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围。

实施例1

    一种重组鱼，其原料组成按质量份计包括：卤制鱼块100份、香辣辣椒油10份、牛肉精膏4份、香醋1.2份、孜然粉0.8份、味精0.8份、蚝油0.45份、山梨酸钾0.1份、抗坏血酸钠0.05份、5'-呈味核甘酸二钠0.08份、乙基麦芽酚0.05份。

    卤制鱼块是按鲜鱼肉100份、TG酶0.1-0.4份、盐0.5份和糖0.5份腌制，最后风干而成。

    制作本实施例的重组鱼的方法，包括以下步骤：

1)去鳞、清洗：将买回来的白鲢鱼去鳞、在流水中清洗干净；

2）取肉：将去鳞、清洗干净的鱼，用刀从鱼背处整体去下里脊肉100份；

3）腌制：将取下来的里脊肉放入干净的容器中，将0.5份的盐和0.5份糖分多次添加到鱼肉中，每次调拌均匀后再加下一次，并进行揉搓，最后将拌好调味料的鱼肉腌制；

4）擂溃：将腌制好的鱼肉放入到擂溃机中，加入0.1-0.4份TG酶和0.1份蛋清进行擂溃；加入TG酶，擂溃；

5）模具成型：将擂溃好的鱼肉，按照两层叠铺在模具内，使整体保持均一，最后冷藏；

6）凝胶化：将成型好的鱼块放置，凝胶化；

7）冷冻：将凝胶化好的鱼块放置在冷库中进行冷冻，直到鱼块冻硬；

8）切片成型：将冷冻好的鱼块，取出切片；

9）脱水定型：将切片好的鱼片放置在烘箱内进行烘烤脱水定型，定型后的鱼片，脱掉大部份的水，增加了韧性；

10）卤煮：将浸泡好的鱼块，放置在卤煮机中卤煮，形成卤制鱼块； 11）调味：将卤煮好的卤制鱼块放入调味剂中进行调味；

12）包装：将调味好的鱼块放置在包装机中进行真空包装。

    本实施例的重组鱼及其制作工艺，包括：鲜活鱼肉的采取和剥皮、鱼肉的选取和擂溃、生物酶制剂的黏合和发酵，低温压延和发酵、高温塑形和调味防腐技术，本发明采用生物发酵技术对鱼肉进行整形脱腥同时，尽量保持住鱼肉原有的营养和鲜美风味，提高了重组鱼肉产品的品质。

实施例2

    一种重组鱼，其原料组成按质量份计包括：卤制鱼块100份、香辣辣椒油5份、牛肉精膏10份、鸡肉10份、香醋2份、孜然粉0.5份、味精0.8份、蚝油0.45份、花椒粉0.4份、磷酸盐0.2份、山梨酸钾0.1份、抗坏血酸钠0.05份、5'-呈味核甘酸二钠0.08份、乙基麦芽酚0.05份。

    卤制鱼块是按鲜鱼肉100份、TG酶0.4份、盐0.5份和糖0.5份腌制，最后风干而成。

    制作本实施例的重组鱼的方法，包括以下步骤：

1)去鳞、清洗：将买回来的白鲢鱼去鳞、在流水中清洗干净；

2）取肉：将去鳞、清洗干净的鱼，用刀从鱼背处整体去下里脊肉100份；

3）腌制：将取下来的里脊肉放入干净的容器中，将0.5份的盐和0.5份糖分多次添加到鱼肉中，每次调拌均匀后再加下一次，并进行揉搓，最后将拌好调味料的鱼肉腌制；

4）擂溃：将腌制好的鱼肉放入到擂溃机中，加入0.4份TG酶和0.1份蛋清进行擂溃；加入TG酶，擂溃；

5）模具成型：将擂溃好的鱼肉，按照两层叠铺在模具内，使整体保持均一，最后冷藏；

6）凝胶化：将成型好的鱼块放置，凝胶化；

7）冷冻：将凝胶化好的鱼块放置在冷库中进行冷冻，直到鱼块冻硬；

8）切片成型：将冷冻好的鱼块，取出切片；

9）脱水定型：将切片好的鱼片放置在烘箱内进行烘烤脱水定型，定型后的鱼片，脱掉大部份的水，增加了韧性；

10）卤煮：将浸泡好的鱼块，放置在卤煮机中卤煮，形成卤制鱼块；

11）调味：将风干好的卤制鱼块放入调味剂中进行调味；

12）包装：将调味好的鱼块放置在包装机中进行真空包装。

Claims (4)

1.一种重组鱼，其特征在于：其原料组成按质量份计包括：卤制鱼块100份和调味剂；所述调味剂包括香辣辣椒油5-15份、牛肉精膏4-10份、香醋1-2份、孜然粉0.5-1份、味精0.5-1份、蚝油0.2-0.6份、山梨酸钾0.1-0.2份、抗坏血酸钠0.05-1.5份、5'-呈味核甘酸二钠0.08-2.5份、乙基麦芽酚0.05-1份。

2.根据权利要求1所述的重组鱼，其特征在于：所述调味剂还包括鸡肉1-10份、花椒粉0.2-0.5份、磷酸盐0.2-0.5份。

3.根据权利要求1所述的重组鱼，其特征在于：所述卤制鱼块是按鲜鱼肉100份、TG酶0.1-0.4份、盐0.5份、糖0.5份和0.1份蛋清腌制，最后风干而成。

4.一种制作权利要求1所述的重组鱼的方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)去鳞、清洗：将买回来的白鲢鱼去鳞、在流水中清洗干净；

2）取肉：将去鳞、清洗干净的鱼，用刀从鱼背处整体去下里脊肉100份；

3）腌制：将取下来的里脊肉放入干净的容器中，将0.5份的盐和0.5份糖分多次添加到鱼肉中，每次调拌均匀后再加下一次，并进行揉搓，最后将拌好调味料的鱼肉腌制；

4）擂溃：将腌制好的鱼肉放入到擂溃机中，加入0.1-0.4份TG酶和0.1份蛋清进行擂溃；

5）模具成型：将擂溃好的鱼肉，按照两层叠铺在模具内，使整体保持均一，最后冷藏；

6）凝胶化：将成型好的鱼块放置，凝胶化；

7）冷冻：将凝胶化好的鱼块放置在冷库中进行冷冻，直到鱼块冻硬；

8）切片成型：将冷冻好的鱼块，取出切片；

9）脱水定型：将切片好的鱼片放置在烘箱内进行烘烤脱水定型，定型后的鱼片，脱掉大部份的水，增加了韧性；

10）卤煮：将浸泡好的鱼块，放置在卤煮机中卤煮，形成卤制鱼块；

11）调味：将风干好的卤制鱼块放入调味剂中进行调味；

12）包装：将调味好的鱼块放置在包装机中进行真空包装。