CN102224939A

CN102224939A - 一种腌制肉类的组合物

Info

Publication number: CN102224939A
Application number: CN2011101514634A
Authority: CN
Inventors: 江凯; 潘英俊
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-06-03
Filing date: 2011-06-03
Publication date: 2011-10-26

Abstract

本发明涉及一种中餐厨房和食品加工企业在烹饪或热加工肉类前使用的腌制料。一种腌制肉类的组合物，它由碳酸盐和糖制成。经本发明腌制的肉类，烹饪后不但具有嫩化保水效果，而且还消除了现有一些含磷酸盐嫩肉粉带来的不安全因素。本发明不但安全、有效，而且为中式快餐标准化奠定了基础。

Description

一种腌制肉类的组合物

技术领域

本发明涉及一种加工肉类的配料，尤其是涉及一种中餐厨房和食品加工企业在烹饪或热加工肉类前使用的腌制料。

背景技术

中国菜经历了几千年的发展，已形成独特的烹饪技艺和丰富的文化内涵。中国菜烹饪方式有一定的特殊性。如，中餐中肉类菜肴讲究爽、脆、嫩、滑四种质感。这也是中餐中肉类菜肴要达到的指标和风味。厨师为了能使回锅肉、宫爆鸡丁、蚝油牛肉等肉类菜肴具有爽、脆、嫩、滑四种质感，需对这些肉类进行前期处理。厨师往往使用嫩肉粉之类的腌制料对禽畜、水产等肉类进行腌制处理。现有起嫩肉作用的腌制料主要由淀粉类物质、蛋白酶物质、磷酸盐类物质构成。如，嫩肉粉。虽然，现有嫩肉粉对肉类具有一定的嫩化作用。但是，嫩肉粉中的淀粉类物质是保水材料，对肉类仅有一定的包裹水分作用；蛋白酶物质会溶断肉类肌原纤维和结缔组织，并使汁液流失而影响口感；磷酸盐类物质会溶化肉类肌原纤维、破坏肉质风味。现有嫩肉粉中还含有可能对人体健康不利的原料。磷酸盐的安全性备受质疑，磷酸盐的摄入会影响人体对钙的吸收，在人体肠内易与钙离子结合形成不溶性磷酸钙，越来越多的国家已禁止在肉类产品中添加磷酸盐。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种腌制肉类的组合物，它不但具有嫩化肉类的作用，而且还降低了制造成本。

本发明的目的是这样实现的：一种腌制肉类的组合物，它由下列原料制成：

碳酸盐3～55g，糖5～65g。

本发明的优点如下：

本发明可用于腌制牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉等肉类。本发明的优点是简单、有效；由于碳酸盐和糖的成本较低，本发明可明显降低产品的制造成本。经本发明腌制的肉类，烹饪后不但具有嫩化效果，而且还消除了现有一些含磷酸盐嫩肉粉带来的不安全因素。虽然，本发明给出了仅使用碳酸盐和糖的技术方案。但是，碳酸盐和糖都是安全的原料，并且由这两种原料制成的腌制料具有较明显的嫩化和保水肉类效果。本发明既可为厨师提供安全腌制禽畜、水产等肉类的配料，也便于厨师和生产厂商在本发明的基础上再增加其它原料，以实现相适应的烹饪效果。本发明既可以仅使用碳酸盐和糖的混合配料对肉类进行腌制，也可以在碳酸盐和糖的混合配料基础上，根据菜式要求再增加食盐或味精等原料来改变腌制效果。

具体实施方式

下面详述本发明的实施方式：

本发明所有实施例中的碳酸盐和糖的含水率5％。碳酸盐和糖的含水率5％时，碳酸盐和糖呈粉状或颗粒状。

实施方式1。针对牛肉的配料。它是由碳酸盐和糖混合而成。使用碳酸盐45g，糖45g进行混合。所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾，或碳酸氢钠，或碳酸氢钾。所述糖为白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚异麦芽糖，或赤藓糖醇。如，碳酸钠45g，白砂糖45g。

实施方式2。针对牛肉的另一种配料。使用碳酸氢钠25g和碳酸钾20g进行混合，使用白砂糖10g，聚葡萄糖5g，海藻糖22g，低聚异麦芽糖7g和赤藓糖醇5g进行混合。此配料也适用于猪肉和其它肉类。同时使用两种碳酸盐和同时使用五种糖，可使牛肉或其它肉类的含水量和弹性得到进一步的提高，烹饪后的口感也将进一步改善。

实施方式3。针对猪肉的配料。它是由碳酸盐和糖混合而成。碳酸盐使用碳酸钾和碳酸氢钠，碳酸钾12g，碳酸氢钠26g。糖使用白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇。白砂糖10g，聚葡萄糖1g，海藻糖15g，低聚异麦芽糖2g，赤藓糖醇2g。

实施方式4。针对鸡肉的配料。它是由碳酸盐和糖混合而成。碳酸盐使用碳酸钠和碳酸钾，碳酸钠5g，碳酸钾5g。糖使用白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇。白砂糖17g，聚葡萄糖1g，海藻糖15g，低聚异麦芽糖1g，赤藓糖醇1g。

实施方式5。针对鱼肉的配料。它是由碳酸盐和糖混合而成。碳酸盐使用碳酸钾和碳酸氢钠，碳酸钾4g，碳酸氢钠4g。糖使用白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇。白砂糖5g，聚葡萄糖0.01g，海藻糖15g，低聚异麦芽糖2.8g，赤藓糖醇0.19g。

本发明在上述实施方式基础上还有以下进一步的实施方式：

在上述所有实施例的原料中，还可再加入低聚果糖或木糖，或者异麦芽酮糖16g。

在上述所有实施例的原料中，还可再加入20g食盐。

加入食盐后，可使本发明具有更好的效果。如，牛肉片经本发明腌制后再烹饪时，牛肉片的含水量和弹性可得到进一步的提高，并且外观更为饱满。猪肉片、鸡肉丁和鱼肉经本发明腌制后再烹饪时，不但含水量和弹性可得到进一步的提高，而且不易产生霉烂、发柴的现象。

本发明还可在碳酸盐和糖的混合配料基础上再增加食盐或味精等原料来改变腌制效果。

Claims

1.一种腌制肉类的组合物，其特征在于，它由下列原料制成：

碳酸盐3～55g，糖5～65g。

2.根据权利要求1所述的一种腌制肉类的组合物，其特征在于，所述碳酸盐和糖的含水率3％～13％。

3.根据权利要求1所述的一种腌制肉类的组合物，其特征在于，所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾，或碳酸氢钠，或碳酸氢钾。

4.根据权利要求1所述的一种腌制肉类的组合物，其特征在于，所述的糖至少有以下一种：

白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇。

5.根据权利要求1所述的一种腌制肉类的组合物，其特征在于，所述碳酸盐使用碳酸钠和碳酸钾，碳酸钠1～34g，碳酸钾1～34g。

6.根据权利要求3所述的一种腌制肉类的组合物，其特征在于，所述的糖中还可再加入低聚果糖或木糖，或异麦芽酮糖1～20g。

7.根据权利要求1所述的一种腌制肉类的组合物，其特征在于，所述原料中还可再加入食盐2～36g。