CN104146277B - 一种肉质嫰化剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域肉类食品的添加剂，具体涉及一种肉类嫰化剂及其应用，该嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份。所述的嫩化剂中，木瓜肉泥是宣木瓜肉泥或番木瓜肉泥。使用本发明所述嫩化剂处理后的肉制品既鲜嫩多汁，又容易消化吸收，还具有多种保健功效，并且原料易得，制法简便，适合工业化、标准化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及肉类食品的添加剂，特别是涉及肉类食品的肉质嫰化剂。
背景技术
随着人们生活节奏的不断加快，家庭烹饪劳务大为简化，对方便食品的需求随之不断扩大，其中，各种中、西式肉类制品、预制品因其营养丰富、风味多样而广受消费者的青睐。但是，目前市场销售的肉类制品、预制品均非常注重其风味的多样化，而对其口感的鲜、嫩程度重视不够，导致市售的肉类制品、预制品鲜嫩度不佳，口感发干，不易咀嚼，制约了其市场的拓展。
肉类的食用品质包括嫩度、风味和多汁性等，其中，嫩度是肉类感官品质的首要指标，也是影响消费的重要因素之一。影响肉质嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素(品种、年龄、性别及是否经肥育等)和宰后因素(是否进行嫩化处理)。肉类制品、预制品在加工过程中大多需经冷冻储藏和高温煎、烤等烹饪方法的烹制，导致其细胞失水而使肉质粗硬；其原料品种、来源也可能至其口感不佳，如部分牛排原料来自于普通黄牛或水牛役用淘汰后短期催肥，肉质较粗硬，如果不对其进行嫩化处理，则不易为消费者接受。
肉类的嫩化方法很多，包括物理、化学和生物嫩化方法，其中生物嫩化法中的蛋白酶嫰化法利用各种植物和微生物来源的蛋白酶类，可以将动物类原料中的蛋白质适当分解，有效嫩化粗糙的肌肉组织和结缔组织。因其嫰化效果好、加工周期短、操作简便，特别是经蛋白酶嫰化处理后，肉制品既鲜嫩多汁，又容易消化吸收，在肉食品加工中被广泛应用。因此，开发一种新的、以天然原料为主的肉类蛋白酶嫩化剂，在有效嫰化肉类原料的同时，赋予肉制品以更好的风味，以满足消费者日益增长的对天然食品的需求，具有较好的社会效益和经济效益。
公开号为CN103766941A专利申请公开了一种全天然鹅肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为20％-40％(v/v)的木瓜汁；加入20％-30％(v/v)的菠萝汁；加入浓度为20％-30％(v/v)的生姜汁；加入浓度为20％-30％(v/v)的猕猴桃压榨果汁，将混合后的原料取出、称量、真空包装即为成品。上述专利申请所述方法得到的鹅肉制品嫩化剂“可使鹅肉保水性高，持水量强，无任何添加剂，纯天然产品，食用安全，柔嫩多汁，口感嫩滑”，但是，其嫰化效果仍然不够理想。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种肉质嫰化剂，该嫩化剂可显著提高肉制品的嫩化效果。
本发明解决上述技术问题的技术方案是：
一种肉质嫰化剂，其特征在于，该嫩化剂由以下重量份的原料组成：
木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份。
上述嫩化剂中，所述的原料的最佳重量份配比为：木瓜肉泥10份，菠萝肉泥4份，葡萄糖粉3份，碳酸氢钠粉3份。
上述嫩化剂中，所述的木瓜肉泥可以是宣木瓜肉泥或番木瓜肉泥。
本发明较现有技术具有以下有益效果：
从木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃中特意性选择木瓜肉泥和菠萝肉泥制成肉质嫰化剂，嫰化效果明显优于现有技术；在此基础上又进一步辅以碳酸氢钠，一方面将肉质酶解体系的pH值调至近中性至弱碱性(6.4～7.6)，以提高木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的生物活性，另一方面增加盐溶性蛋白的溶出量，改善肉质结构，从而使肉质的嫰化效果得到进一步显著提升。
此外，本发明还具有以下有益效果：
1、宣木瓜和番木瓜中都含有丰富的人体必需的氨基酸和矿物元素，以及维生素C、蛋白质、脂肪、胡萝卜素等；菠萝含有大量的果糖、葡萄糖和维生素B、C，以及矿物元素、蛋白质和脂肪等物质。二者所含丰富的营养物质可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。
2、使用木瓜和菠萝肉泥，保留了果肉中富含的蛋白酶和纤维素以及木瓜果肉所含的果胶，因此，具有清洗肠道、减少废物在身体积聚以及帮助消化改善便秘的保健作用。
3、采用本发明所述的嫩化剂处理肉类原料，可以除腥去杂，提香增色，降低油腻性，使肉制品口感鲜嫩多汁，营养容易吸收，且富有多种保健功效，既养生又养颜，有益健康。
4、组分配比合理，原料天然易得，制法简便的优点，适合工业化、标准化生产。
具体实施方式
实施例1
1、配方
宣木瓜肉泥8重量份，菠萝肉泥5重量份，葡萄糖粉4重量份，碳酸氢钠粉2重量份。
2、制备方法
将处理干净的宣木瓜和菠萝的果肉分别打成肉泥，再取葡萄糖粉和碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，然后加入宣木瓜肉泥和菠萝肉泥混合均匀即可。
实施例2
1、配方
番木瓜肉泥8重量份，菠萝肉泥5重量份，葡萄糖粉4重量份，碳酸氢钠粉2重量份。
2、制备方法
与实施例1相同。
实施例3
1、配方
宣木瓜肉泥10重量份，菠萝肉泥4重量份，葡萄糖粉3重量份，碳酸氢钠粉3重量份。
2、制备方法
与实施例1相同。
实施例4
1、配方
宣木瓜肉泥12重量份，菠萝肉泥3重量份，葡萄糖粉2重量份，碳酸氢钠粉4重量份。
2、制备方法
与实施例1相同。
实施例5(本发明所述嫰化剂的嫰化效果验证例)
1、实验目的
验证本发明所述的嫩化剂的不同用量对不同实验肉品pH值的调节作用及其嫰化效果，以及嫩化剂的组成原料之间存在的协同增效作用。
2、实验方法
2.1pH值的测定：
按照《GB/T9695.5-2008/ISO2917:1999肉与肉制品pH测定》的要求，分别测定实验肉品使用嫩化剂处理前的pH值和处理后60分钟时的pH值；实验使用德国麦特斯PH-STAR普通型胴体肉质pH值直测仪。
2.2样品的感官评定：
参照《GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范》进行，由参评人员感官评定实验样品和对照品的各评定项目，分别给出评分，然后统计记录实验样品和对照品的各评定项目得分和总得分及总得分的排名顺序；样品的评定项目设置为与嫩化剂的嫰化作用主要相关的样品的口感质地，包括硬度、弹性、咀嚼度、油脂含量和水分等五项。
3、参评人员及评分规则
参评人员为经过食品感官评定培训并考核合格的10名食品专业人员；每名参评人员分别对样品和对照品的五个评定项目进行评分，每名参评人员对每个评定项目的评分范围为1～10分，每个评定项目满分为100分，每个样品总得分的满分为500分。
4、样品和对照品的制备
4.1实验肉品的种类：
为牛肉、猪肉和鹅肉。
4.2样品所用嫩化剂：
为实施例1～实施例4所制备的。
4.3对照品所用嫩化剂：
对照品1所用嫩化剂：宣木瓜肉泥14重量份，葡萄糖粉3重量份，碳酸氢钠粉3重量份，即由宣木瓜肉泥代替菠萝肉泥(与实施例3所述的嫩化剂相比，下同)；
对照品2所用嫩化剂：菠萝肉泥14重量份，葡萄糖粉3重量份，碳酸氢钠粉3重量份，即由菠萝肉泥代替宣木瓜肉泥；
对照品3所用嫩化剂：宣木瓜肉泥10重量份，菠萝肉泥4重量份，碳酸氢钠粉3重量份，即嫩化剂中不使用葡萄糖粉；
对照品4所用嫩化剂：宣木瓜肉泥10重量份，菠萝肉泥4重量份，葡萄糖粉3重量份，即嫩化剂中不使用碳酸氢钠粉；
对照品所用嫩化剂的制备方法：按照各组分的重量份配比，分别称取处理干净的宣木瓜和/或菠萝的果肉、葡萄糖粉和/或碳酸氢钠粉，将宣木瓜和/或菠萝的果肉分别打成肉泥；将葡萄糖粉和/或碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得。
4.4实验样品和对照品的加工制作步骤和方法：
1)取清洗干净的实验肉品，测pH值，然后分别分割成2cm×3cm×3cm的块状；
2)将上述块状实验肉品分别倒入滚揉机中，加入样品或对照品所用嫩化剂滚揉腌制(每一种肉类的对照品5不加入嫩化剂，直接滚揉)30分钟，然后一起静置30分钟，测处理后pH值；
3)将静置后的实验肉品分别倒入锅中，加入适量的水以及生姜、食盐、味精和料酒等调味料，煮至熟烂即可；
4)将上述煮熟的肉制品分别切割成10克/块，即得样品1～8和对照品1～5。
上述步骤2)所用嫩化剂的用量以肉重计，样品1～样品4对应使用的是实施例1～实施例4所制备的嫩化剂，用量均为3％；样品5～样品8也依次对应使用实施例1～实施例4所制备的嫩化剂，用量均为5％；对照品1～对照品4依次对应使用步骤4.3所述对照品1～对照品4所用嫩化剂，用量均为5％；对照品5不使用嫩化剂。
5、实验结果
见表1～表3。
表1牛肉实验样品口感质地的感官评定结果(处理前pH＝5.62)
表2猪肉实验样品口感质地的感官评定结果(处理前pH＝5.45)
表3鹅肉实验样品口感质地的感官评定结果(处理前pH＝5.71)
由表1～表3的评定结果可见：
1、使用了本发明所述嫩化剂处理后，各实验肉品的样品1～样品8的各评定项目的评分，均显著高于没有使用嫩化剂处理的对照品5，并且所有样品的总得分均高于450分，说明本发明所述的嫩化剂的嫰化效果好；
2、嫩化剂使用量相同时，各实验肉品的样品1～样品4、样品5～样品8的同一评定项目的得分接近，说明本发明所述的嫩化剂对肉类品种的适应性好；
3、各实验肉品中，使用宣木瓜代替菠萝的对照品1明显比使用菠萝代替宣木瓜的对照品2的得分高，并且二者的得分均显著低于同时使用宣木瓜(或番木瓜)和菠萝的样品的得分，说明宣木瓜的对肉类嫩化作用好于菠萝，并且二者同时使用的嫰化效果显著好于二者单独使用时；
4、所用嫩化剂中含有碳酸氢钠时，各实验肉品的pH值均有提高，其pH值的增量与碳酸氢钠的含量成正比；而使用不含碳酸氢钠的嫩化剂处理后，对照品4嫰化处理后的pH值低于其处理前的pH值，其感官评定得分更显著低于其他对照品(没有使用嫩化剂的对照品5除外)，与各样品的得分差距更大，说明碳酸氢钠对木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶嫩化肉类的作用有较好的促进作用；
5、当嫩化剂的组分配比不同时，实施例3所制备的嫩化剂(样品3和样品7)的嫰化效果最好；并且所有样品的各项评定得分均明显高于缺少某一组分的对照品1～对照品4，说明本发明所述的嫩化剂的组成配比合理；
表1～表3的评定结果还表明：当嫩化剂使用量及其它组分相同时，使用宣木瓜的样品1和样品5与使用番木瓜的样品2和样品6的相同评定项目得分均相近，说明番木瓜与宣木瓜对肉类的嫰化效果相当；各实验肉品中，所用嫩化剂缺少葡萄糖的对照品3的得分较低，说明葡萄糖对肉类具有较好的嫰化作用；当嫩化剂的组分配比相同时，嫩化剂用量为肉重的5％时的嫰化效果好于用量为肉重的3％的。
综上所述，本发明所述的嫩化剂所用原料组成及配比合理，嫩化效果好，适用于不同的肉类，特别是所用原料在对肉类的嫩化作用上具有较好的协同增效作用。
实施例6(嫰化效果对比例)
1、实验目的
与现有技术的嫩化剂进行对比，验证本发明所述的嫩化剂的嫰化效果。
2、实验方法
参照《GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范》进行，由参评人员感官评定实验样品的各评定项目，分别给出评分，然后统计记录实验样品的各评定项目得分和总得分；样品的评定项目设置为外观色泽和质地、香气特征、口感滋味和口感质地，其中口感质地项目包括硬度、弹性、咀嚼度、油脂含量和水分等五个子项。
3、参评人员及评分规则
参评人员为经过食品感官评定培训并考核合格的10名食品专业人员；每名参评人员分别对样品和对照品的四个评定项目(其中口感质地项目包括五个子项)进行评分，每名参评人员对每个项目(包括五个子项)的评分范围为1～10分；其中，外观色泽和质地、香气特征、口感滋味三个评定项目满分各为100分，口感质地项目的满分为500分，每个样品总得分的满分为800分。
4、样品的制备
4.1实验肉品的种类：
鹅肉。
4.2样品使用的嫩化剂：
使用的嫩化剂为实施例1～实施例4所制备的。
4.3对照品使用的嫩化剂的组成和制备方法：
对照品所用的嫩化剂采用公开号为CN103766941A专利申请中实施例2所述的方案，但由于该实施例的配方中的木瓜汁、生姜汁和猕猴桃果汁均只有浓度而无用量，因此无法确定所述嫩化剂中各原料的用量。为了忠于对比文献的原意，本发明人认真研读了上述专利的权利要求书和两个实施例，最终将公开号为CN103766941A专利申请中实施例2所述的方案改写成以下两个步骤。
a、取新鲜木瓜、菠萝和生姜分别打浆后过滤，再取猕猴桃压榨；然后，将其中的木瓜汁滤液中加入水配成体积浓度为25％木瓜汁；
b、分别取等体积的所述木瓜汁、打浆后过滤的菠萝汁、打浆后过滤的生姜汁和压榨后的猕猴桃果汁；然后，按下列程序混合：将打浆后过滤的菠萝汁加入所述木瓜汁中混合均匀→加入打浆后过滤的生姜汁混合均匀→加入压榨后的猕猴桃果汁混合均匀即得。
由于木瓜包括宣木瓜和番木瓜，因此上述现有技术中所述的木瓜可以是宣木瓜，也可以是番木瓜。
4.4实验样品和对照品的加工制作步骤和方法：
1)取清洗干净的实验肉品，然后分别分割成2cm×3cm×3cm的块状；
2)将上述块状实验肉品倒入滚揉机中，分别加入样品所用嫩化剂和对照品所用嫩化剂，滚揉腌制30分钟，然后一起静置30分钟；
3)将静置后的实验肉品分别倒入锅中，加入适量的水以及食盐、味精和料酒等调味料，煮至熟烂即可；
4)将上述煮熟的肉制品分别切割成10克/块，即得样品1～2和对照品1～6。
上述步骤2)所用嫩化剂的加入量以肉重计，样品1为加入实施例1所述的嫩化剂5％得到；样品2为加入实施例3所述的嫩化剂5％得到；对照品1为加入步骤4.3所述含有宣木瓜的嫩化剂1％得到；对照品2为加入步骤4.3所述含有宣木瓜的嫩化剂5％得到；对照品3为加入步骤4.3所述含有宣木瓜的嫩化剂8％得到；对照品4为加入步骤4.3所述含有番木瓜的嫩化剂1％得到；对照品5为加入步骤4.3所述含有番木瓜的嫩化剂5％得到；对照品6为加入步骤4.3所述含有番木瓜的嫩化剂8％得到。
5、实验结果
见表4。
表4样品和对照品鹅肉的感官评定结果
表4的评定结果表明，经过本发明所述的嫩化剂处理的鹅肉实验样品在各评定项目、包括口感质地的各子项目的感官评定得分，均显著高于各对照品的得分，说明本发明所述的嫩化剂对肉制品食用品质的提高效果显著，好于现有技术。
实施例7(制备嫩化剂的果品选择比较例)
1、实验目的
与由木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃四种组分制备的嫩化剂进行对比，验证由木瓜和菠萝两种组分制备的嫩化剂的嫰化效果。
2、实验方法
与实施例6相同。
3、参评人员及评分规则
与实施例6相同。
4、样品的制备
4.1实验肉品的种类：
为牛肉、猪肉和鹅肉。
4.2样品使用的嫩化剂的组成和制备方法：
样品所用嫩化剂的组成：由体积相等的番木瓜汁和菠萝汁组成。
样品所用嫩化剂的制备方法：将新鲜番木瓜和菠萝处理干净，分别打浆后过滤，取等体积的番木瓜汁和菠萝汁混合均匀即得。
4.3对照品使用的嫩化剂的组成和制备方法：
对照品所用嫩化剂的组成：由体积相等的番木瓜汁、菠萝汁、生姜汁和猕猴桃汁组成。
对照品所用嫩化剂的制备方法：将新鲜番木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃处理干净，其中，番木瓜、菠萝和生姜分别打浆后过滤，猕猴桃榨汁，然后取等体积的番木瓜汁、菠萝汁、生姜汁和猕猴桃汁混合均匀即得。
4.4样品和对照品的加工制作步骤和方法：
与实施例6相同。
所述样品和对照品所用嫩化剂的用量以肉的重量计，样品1为加入步骤4.2所述的样品所用嫩化剂1.5％得到；样品2为加入步骤4.2所述的嫩化剂2.5％得到；对照品1为加入步骤4.3所述的对照品所用嫩化剂3％得到；对照品2为加入步骤4.3所述的嫩化剂5％得到。
5、实验结果
见表5。
表5样品和对照品的感官评定结果
表5的实验结果表明：
由番木瓜和菠萝两种原料制备的嫩化剂嫩化处理的各肉品的样品，在嫩化剂用量减半的情况下，其各项感官评定得分与使用由番木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃四种组分制备的嫩化剂嫩化处理的相对应肉品的对照品的得分相当或稍高，各项评定总得分明显高于相对应的对照品。
Claims (3)
1.一种肉质嫰化剂，其特征在于，该嫩化剂由以下重量份的原料组成：
木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份。
2.根据权利要求1所述的一种肉质嫰化剂，其特征在于，该嫩化剂由以下重量份的原料组成：
木瓜肉泥10份，菠萝肉泥4份，葡萄糖粉3份，碳酸氢钠粉3份。
3.根据权利要求1或2所述的一种肉质嫰化剂，其特征在于，所述的木瓜肉泥是宣木瓜肉泥或番木瓜肉泥。
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