CN102366125B - 生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，目的在于提供一种用生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，采用鳗鱼加工后剩余的头、鱼皮为原料，经热水抽提法提取粘性胶原蛋白，再辅以谷氨酰胺转胺酶，联合使用，将边角料碎肉重新组合，制成鱼肉重组产品。本发明的方法生产工艺简单、成本低，粘合塑性效果好，可广泛应用于鱼肉及其边角料的重组，提升商品价值，对于增加经济效益，促进渔业增效均有重要意义，产品安全性高。

Description

生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，特别涉及一种采用可食用生物酶结合水产品自身胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法。

背景技术

水产品在加工过程中会产生大量的鱼头、鱼刺、鱼内脏、鱼皮、鱼鳞、鱼骨及分割后剩余的碎肉边脚料，可占渔获物的28%，如不善加处理，腐败后臭气冲天。但我国目前水产企业相关技术的落后，边角料常被视为低值原料甚至废弃物，尤其是加工剩余的碎肉，由于体积较小，形状不规则，难以重新组合，大部分用于生产鱼粉或养殖饲料，产品附加值低，造成优质鱼肉蛋白及其它营养素的浪费，又增加了环境负担。

水产品边角料重组制品是水产加工程度较高的终端产品之一。这类产品虽然原料低档，但价格不菲。近些年来，随着牛羊肉、鸡肉等畜禽肉的安全问题，水产品就成了人们生活的最佳选择之一，因此鱼肉重组制品的需求量也不断攀高。为获得鱼肉重组产品，进一步提高口感，关键是将鱼肉蛋白粘结起来。一般可采用酶联和胶联两种方式。使用酶制剂以提高蛋白质的凝胶作用，提高重组鱼肉的口感和弹性；而胶联是利用鱼肉本身蛋白质的胶体性质，通过键的重新连接而粘联在一起，从而产生弹性。我国居民食用鱼肉重组制品由来已久，比如鱼丸、鱼面、鱼糕、鱼卷及鱼香肠是沿海地区人们的传统食品；而模拟蟹肉、模拟虾肉及模拟扇贝柱等则是近年来流行的鱼肉重组制品。以上重组制品多是将纯鱼肉打碎，匀浆制成鱼糜，再添加蛋清、玉米淀粉、谷氨酰胺转胺酶、酪蛋白、卡拉胶等粘合剂，挤压成型。操作过程较为复杂。而利用生物酶和胶原蛋白直接将碎肉重新组合的制成鱼肉产品还很少见。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）粘合性极强，广泛存在于人体、高级动植物和微生物中。它可催化在蛋白质肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的氨酰基转移反应(a)，利用通过这些反应，可改善改善食品质构。TG作为一种新型的蛋白质改良剂，具有粘合性极强，pH稳定性好，热稳定性高，使用安全等特点。用该酶生产重组鱼肉时，催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，产品成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开，可以用于重组低值鱼边角料。并且经TG改性后蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、稳定性均得到改善，可明显增强肉制品的口感风味、质地结构及营养和贮存期，提高边角料蛋白质的利用率。但该酶价格较贵，单一使用成本价高。因此，寻求一种复合、安全、无毒、高效的年粘合剂使用方法显得十分必要。

胶原蛋白是动物体内含量很高的一种蛋白质，占体内蛋白质总量的25%～30%。其生物学功能决定了其在医学、美容护肤、食品、化工等行业的广泛应用。尤其是胶原蛋白具有较高的粘度、乳化性，可作为一些功能性食品添加剂，如粘合剂、增稠剂、絮凝剂、乳化剂等。目前所利用的胶原蛋白主要是从陆生动物的结缔组织中提取。但近年来疯牛病、疯羊病、口蹄疫、禽感感等疾病不断出现，陆生动物来源的胶原蛋白在应用方面受到了极大限制。而海洋胶原蛋白则具有安全，无副作用，溶解性好等优点。与现行的商业用猪牛羊的皮、骨等生产的胶原蛋白胶原蛋白、胶原蛋白肽相比，无疯牛病和口蹄疫等隐患，而且具有一定的价格优势。海洋胶原蛋白肽将以其安全性、功能型等众多优良特性而在食品、保健品的应用中开辟新天地。

水产品边脚料中含有丰富的蛋白质，营养丰富，生物效价高。目前，舟山部分水产加工企业以加工鱼肉制品为主，出口到日韩、欧美等国家的烤鳗、蒸鳗和冷冻生鱼片等制品的原料是鱼的主体部分，而鱼肉边角料由于达不到商品化规格，只能以低价销售，降低了企业国际竞争力，严重影响了企业的经济效益。因此，如何利用生物技术对这些下脚料进行处理，使之变成高档、成型等高附加值产品，提升商品价值，已显得越来越重要。

公开号CN101491271A的发明公开一种烟熏鳗鱼，主要指用淡水鳗鱼制成的烟熏生鳗冷冻产品和烟熏熟鳗冷冻产品，该产品以鲜活鳗鱼为原料，宰杀后用调味料腌制，经过烟熏、包装制成的鳗鱼加工产品。该烟熏鳗鱼仍未解决边角料浪费的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，采用鳗鱼加工后剩余的头、鱼皮为原料，经热水抽提法提取粘性胶原蛋白，再辅以谷氨酰胺转胺酶，联合使用，将边角料碎肉重新组合，制成鱼肉重组产品，本发明的方法生产工艺简单、成本低，粘合塑性效果好，可广泛应用于鱼肉及其边角料的重组，提升商品价值，对于增加经济效益，促进渔业增效均有重要意义，产品安全性高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，所述的方法步骤如下：

1）取冷冻鳗鱼头和鱼皮，解冻，鳗鱼头去鳃、血污，鱼皮表面粘液用清水洗净后绞碎备用；

2）将步骤1）处理后得到的鳗鱼头和鱼皮放入不锈钢锅中，按照料液比1 g：15～25 mL的比例加入清水，并加入适量食盐，90～95℃下浸提1.5~3h得提取液；

加入食盐是为了辅助提取胶原蛋白，使其更好的溶出；控制90～95℃的目的是高温下提取可溶性、高粘性的胶原蛋白，在制成添加剂后也能保持较高的黏合力；

3）将提取液的上层油层即脂肪层滤除，提取液的中层和底层真空抽滤，所得滤液浓缩后即得胶原蛋白溶液；

4）将质量浓度为0.2%～1%的TG酶溶液，在45℃~55℃时倒入鳗鱼碎肉边角料中，搅拌混合均匀，然后再倒入步骤3）得到的胶原蛋白溶液，室温下放置0.5～1.5h，碎肉边角料、TG酶溶液、胶原蛋白溶液三者的用量比例为：100g：95~105ml：10~12ml；

室温指22~26℃；碎肉边角料、TG酶溶液、胶原蛋白溶液三者的用量比是100g碎肉边角料加95~105ml TG酶溶液，10~12ml胶原蛋白溶液；

一般来说TG酶浓度越高，粘合性也越高，但是考虑其成本问题和最终产品的物理性质（最要是粘合度）一般选择浓度0.2%～1%就可以实现。

控制45℃~55℃TG酶具有较高活性。TG酶本身就是一种新型的食品添加剂，经 TG改性后蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、稳定性均得到改善，可提高产品的外观、风味、质地。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构及营养，提高蛋白质的营养价值；它可以将某些人体必需氨基酸 (如赖氨酸 )共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。TG的特点是粘合性极强，用该酶催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理鲜肉成形后经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开，符合本产品需求；

5）将步骤4）处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内，保持平整，放入-45℃～-55℃超低温冰箱中速冻1～2h，取出，用刀切成条状，即得成品。

作为优选，步骤2）中食盐的加入量为鳗鱼头和鱼皮总重量的1~2%。鳗鱼头和鱼皮总重量即料的量。

作为优选，步骤4）中TG酶溶液的pH控制在5.0～8.0。pH控制在5.0～8.0TG酶具有较高活性。

作为优选，步骤4）中鳗鱼碎肉边角料为鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料或鳗鱼直接加工后剩余的生碎肉边角料。

本发明的方法在加工熟碎肉边角料时效果最好，熟碎肉边角料是未脱脂的，熟碎肉边角料油脂较多，蛋白变性剧烈，粘合性不高，其次是，熟碎肉边角料不规则，利用度低。本发明的方法恰好能解决这些问题，使得熟碎肉边角料较好加工成产品。

生碎肉边角料最优是将其脱脂处理，脱脂后的生碎肉边角料粘合性更强。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、以水产品下脚料为原料，资源量丰富、成本低；

2、采用TG酶与胶原蛋白联合使用，可增强鱼肉重组制品的凝胶性和塑性；

3、胶原蛋白从鳗鱼加工下脚料中提取，实现了低值水产品高值化加工利用；

4、TG酶与胶原蛋白作为粘合剂无毒副作用，操作方便快捷；

5、本发明制得的生物酶和胶原蛋白粘合剂安全绿色环保，不但克服了蒸煮鳗鱼制品脂肪含量高不易粘连问题，又能有效保持制品原来形状，还可加工成其他各种形状，增加制品的蛋白含量。

6、本发明产品在解冻后室温条件下不散型，汁液流出较少，口感、风味和营养价值较原来调理碎肉明显改善。

本发明的方法简便，成本低，效果好，对于增加经济效益，促进渔业增效均有重要意义。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1

1）选取冷冻鳗鱼头和鱼皮，解冻，鳗鱼头去鳃、血污，鱼皮表面粘液用清水洗净并用剪刀绞碎备用；

2）将步骤1）处理后得到的鳗鱼头和鱼皮不锈钢锅中，按照料液比1 g：15 mL的比例加入清水，并加入重量为鳗鱼头和鱼皮总重量（即料的重量）1%的食盐，90℃下浸提3h得提取液；

 3）将提取液的上层油层即脂肪层用滤纸滤除，提取液的中层和底层真空抽滤，所得滤液浓缩后即得胶原蛋白溶液； 

4）取鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料100g，放入平板托盘中，用蒸馏水将TG酶配成质量浓度为0.2%的溶液，酸碱度调到pH5.0，在55℃时将105mL TG溶液酶倒入熟碎肉边角料中，并搅拌均匀。然后将10mL胶原蛋白溶液倒入上述熟碎肉边角料中，并搅拌均匀，室温下放置1.5h。

5）将步骤4）处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内，保持平整，放入-45℃超低温冰箱中速冻2h，取出，用刀切成条状，即得成品。

实施例2

1）选取冷冻鳗鱼头和鱼皮，解冻，鳗鱼头去鳃、血污，鱼皮表面粘液用清水洗净并用剪刀绞碎备用；

2）将步骤1）处理后得到的鳗鱼头和鱼皮不锈钢锅中，按照料液比1 g： 25 mL的比例加入清水，并加入重量为鳗鱼头和鱼皮总重量（即料的重量）2%的食盐，95℃下浸提1.5得提取液；

3）将提取液的上层油层即脂肪层用滤纸滤除，提取液的中层和底层真空抽滤，所得滤液浓缩后即得胶原蛋白溶液； 

4）取新鲜鳗鱼脱脂加工后剩余的生碎肉边角料100g，放入平板托盘中，用蒸馏水将TG酶配成质量浓度为1%的溶液，酸碱度调到pH8.0，在45℃时将95mL TG溶液酶倒入熟碎肉边角料中，并搅拌均匀。然后将12mL胶原蛋白溶液倒入上述熟碎肉边角料中，并搅拌均匀，室温下放置0.5h。

5）将步骤4）处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内，保持平整，放入～-55℃超低温冰箱中速冻1h，取出，用刀切成条状，即得成品。

实施例3

1）选取冷冻鳗鱼头和鱼皮，解冻，鳗鱼头去鳃、血污，鱼皮表面粘液用清水洗净并用剪刀绞碎备用；

2）将步骤1）处理后得到的鳗鱼头和鱼皮不锈钢锅中，按照料液比1 g：20 mL的比例加入清水，并加入重量为鳗鱼头和鱼皮总重量（即料的重量）1.5%的食盐，92℃下浸提2h得提取液；

3）将提取液的上层油层即脂肪层用滤纸滤除，提取液的中层和底层真空抽滤，所得滤液浓缩后即得胶原蛋白溶液； 

4）取鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料100g，放入平板托盘中，用蒸馏水将TG酶配成质量浓度为0.5%的溶液，酸碱度调到pH6.0，在50℃时将100mL TG溶液酶倒入熟碎肉边角料中，并搅拌均匀。然后将11mL胶原蛋白溶液倒入上述熟碎肉边角料中，并搅拌均匀，室温下放置1h。

5）将步骤4）处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内，保持平整，放入-50℃超低温冰箱中速冻1.5h，取出，用刀切成条状，即得成品。

对比试验：

采用现有技术（采用琼胶、卡拉胶、玉米淀粉、蛋清等粘合剂或增稠剂处理）处理鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料，熟碎肉基本上粘合不了，即使暂时粘合了，稳定性也比较差，产品解冻后，熟碎肉基本上和先前未粘合的情况一样，都分散开了，而且碎肉蛋白中的自由水和结合水很容易流失到产品外部形成冰晶，产品的口味比较干涩，营养价值大大下降。

采用本发明的方法处理鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料，熟碎肉经粘合重组后，粘弹性增强，安全绿色环保，不但克服了蒸煮鳗鱼制品脂肪含量高不易粘连问题，又能有效保持制品原来形状，还可加工成其他各种形状，增加制品的蛋白含量。解冻后室温条件下不散型，汁液流出较少，口感、风味和营养价值较原来调理碎肉明显改善。

现有工厂鳗鱼碎肉基本上都不粘合直接冷冻小包装出口，产品价格仅为6000~10000元/吨。

根据水产加工厂成本核算，利用本发明的方法，成本增加了800~1000元/吨鱼肉，但是出口产品的价格则由原来的6000~10000元/吨增加到24000~28000元/吨，大大地提高了海鳗鱼肉边角料利用率和商品价值。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (5)

1.一种生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，其特征在于：所述的方法步骤如下：

1）取冷冻鳗鱼头和鱼皮，解冻，鳗鱼头去鳃、血污，鱼皮用清水洗净表面粘液后绞碎备用；

2）将步骤1）处理后得到的鳗鱼头和鱼皮放入不锈钢锅中，按照料液比1 g：15～25 mL的比例加入清水，并加入适量食盐，90～95℃下浸提1.5~3h得提取液；

3）将提取液的上层油层即脂肪层滤除，提取液的中层和底层真空抽滤，所得滤液浓缩后即得胶原蛋白溶液；

4）将质量浓度为0.2%～1%的谷氨酰胺转胺酶溶液，在45℃~55℃时倒入鳗鱼碎肉边角料中，搅拌混合均匀，然后再倒入步骤3）得到的胶原蛋白溶液，室温下放置0.5～1.5h，碎肉边角料、谷氨酰胺转胺酶溶液、胶原蛋白溶液三者的用量比例为：100g：95~105ml：10~12ml；

5）将步骤4）处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内，保持平整，放入-45℃～-55℃超低温冰箱中速冻1～2h，取出，用刀切成条状，即得成品。

2.根据权利要求1所述的生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，其特征在于：步骤2）中食盐的加入量为鳗鱼头和鱼皮总重量的1~2%。

3.根据权利要求1或2所述的生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，其特征在于：步骤4）中谷氨酰胺转胺酶溶液的pH控制在5.0～8.0。

4.根据权利要求1或2所述的生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，其特征在于：步骤4）中鳗鱼碎肉边角料为鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料或鳗鱼直接加工后剩余的生碎肉边角料。

5.根据权利要求3所述的生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，其特征在于：步骤4）中鳗鱼碎肉边角料为鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料或鳗鱼直接加工后剩余的生碎肉边角料。