CN101455408A - 淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的制备方法,属于加工方法在禽产品加工中的应用,专用于淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜制备的方法。先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织,再对淘汰蛋鸡肉进行搅碎、漂洗等处理制备成鲜肉糜,最后加入抗冻剂混合、成型并冷冻贮藏,即制备成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。本发明有利于提高淘汰蛋鸡的利用率,有利于我国淘汰蛋鸡的深加工,有利于加快我国蛋鸡养殖业的发展。
Description
技术领域
本发明是一种淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜制备方法,涉及禽产品加工技术,尤其是淘汰蛋鸡肉加工利用技术。
背景技术
我国是禽类养殖大国,目前禽肉产量位居世界首位。在产蛋率降低后被淘汰的蛋鸡称为淘汰蛋鸡。每年都有大量的淘汰蛋鸡因其体形小,饲养时间长,加之产蛋期间体内能量消耗大,导致其出肉率低、肉质坚韧、加工利用性差。而且目前淘汰蛋鸡的主要用途是以低价位销给私营业主,用于传统食品,如烧鸡或扒鸡等的制作,这不仅使其加工的产品有限,而且给蛋鸡饲养企业带来销售困难。此外,由于淘汰蛋鸡肉中胶原蛋白含量高导致其肉质粗糙坚韧、适口性很差,致使其在肉制品中的应用受到限制,且市场价格低廉,已成为家禽产业面临的一大问题,并在一定程度上限制了家禽产业的发展。因此迫切需要建立一套淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工工艺,用以指导淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工,以提高淘汰蛋鸡的利用率。
发明内容
本发明的目的在于,针对目前淘汰蛋鸡肉结缔组织多、肉质老、利用率低、利用不合理、由淘汰蛋鸡肉加工的肉制品的品质差,限制了我国蛋鸡养殖业的发展,提出一套淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的加工方法。
本发明先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织,再对淘汰蛋鸡肉进行绞碎、漂洗,最后加入抗冻剂混合、成型并冷冻贮藏,即制成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。
具体方案是:
1)鸡肉预处理:
淘汰蛋鸡经宰杀取其胸肉和腿肉,去掉可见脂肪和结缔组织,鸡胸肉和鸡腿肉分别用4mm和6mm的孔板绞碎,即制备成鸡肉糜;
2)鸡肉糜漂洗:
用质量浓度为0.1%的NaCl水溶液漂洗,漂洗时水溶液温度为1~5℃,将鸡肉糜与NaCl水溶液混合,搅拌3~4min,静置5~10min,除去漂洗液;
3)加抗冻剂冷冻:
将抗冻剂与漂洗后的鸡肉糜混合,冷冻贮藏,即制成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。
本发明填补了国内淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工技术的空白,解决了目前淘汰蛋鸡肉结缔组织多、肉质老、由淘汰蛋鸡肉加工的肉制品的品质差等问题,提高了淘汰蛋鸡的利用率,有利于我国蛋鸡肉制品的深加工,提高相关企业的经济效益。淘汰蛋鸡肉制备成的糜状产品肌原纤维蛋白含量高,可用来加工调理食品、灌肠等制品,提高制品的营养价值。
具体实施方式
操作步骤:
1)鸡肉预处理:将淘汰蛋鸡宰杀,取其胸肉和腿肉。先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织,接着鸡胸肉和鸡腿肉分别用4mm和6mm的孔板绞碎,去掉结缔组织。制备成鸡肉糜。
2)鸡肉糜漂洗:漂洗是淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工中一项非常重要的工艺,因为适当的漂洗可增加蛋白质的抗冻性。试验采用盐水(0.1%NaCl)漂洗液,漂洗时水温不高于5℃,以防蛋白质变性。将鸡肉糜与配好的漂洗液混合,慢速搅拌约搅拌3~4min,静置5~10min,使鸡肉糜充分沉淀后,倾去漂洗液,注意不要丢失肉糜。经过漂洗除去鸡肉糜中大部分水溶性蛋白和色素,从而提高鸡肉糜的凝胶强度和白度。漂洗后鸡肉糜在4000rpm,20min的条件下离心除水。添加抗冻剂进行混合、成型。最后冷冻贮藏即制备成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。
上述抗冻剂由蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐组成,蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐的质量比为20~40∶20~40∶3,其中,复合磷酸盐由等质量的焦磷酸四钠和三聚磷酸钠组成。
混入抗冻剂时,肉糜100g、蔗糖3g、山梨醇2g、复合磷酸盐0.3g。
Claims (2)
1、淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的制备方法,其特征在于先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织,再对淘汰蛋鸡肉进行绞碎、漂洗,最后加入抗冻剂混合、成型并冷冻贮藏,即制成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。
2、根据权利要求1所述淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜制备方法,其特征在于:
1)鸡肉预处理:
淘汰蛋鸡经宰杀取其胸肉和腿肉,去掉可见脂肪和结缔组织,鸡胸肉和鸡腿肉分别用4mm和6mm的孔板绞碎,即制备成鸡肉糜;
2)鸡肉糜漂洗:
用质量浓度为0.1%的NaCl水溶液漂洗,漂洗时水溶液温度为1~5℃,将鸡肉糜与NaCl水溶液混合,搅拌3~4min,静置5~10min,除去漂洗液;
3)加抗冻剂冷冻:
将抗冻剂与漂洗后的鸡肉糜混合,冷冻贮藏,即制成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。
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