CN104336645B - 一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行脱色的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法。将在较低温度下解冻后的或者新鲜的鸡骨肉泥与事先配制好的一定浓度、一定pH的NaHCO3溶液按一定料液比混合，慢速搅拌，使鸡骨肉泥中的主要呈色物质——血红蛋白、肌红蛋白和部分杂质色素在碱性条件下溶解，并经过离心除去而达到脱色要求。NaHCO3溶液的质量浓度为0.05%~0.125%。经脱色后的鸡骨肉泥，不仅白度大大提高，同时可以在一定程度上去除不良气味。本发明提供的脱色方法操作简单，一步到位，效果好，适合于推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法。
背景技术
近年来，我国的家禽养殖业发展迅猛，尤其是鸡肉产量稳居世界前列。作为世界上禽类生产大国之一，我国的肉鸡出产量已从1984年的139万吨增长到2012年的1370万吨。随着鸡肉深加工的发展，分割小包装的鸡肉制品开始成为主流趋势，这导致出现大量的剩余鸡骨架。鸡骨架在整鸡中约有20%-22%的比重。目前主要采用骨肉分离机对鸡骨架上的鸡肉重新回收利用，约可生产60%-65%的鸡骨肉泥。因此，在全国范围内，每年的鸡骨肉泥产量可达150万吨以上，数量可观。鸡骨架中含有丰富的营养，经测定，鸡骨肉泥中含有70%水分、13.5% 蛋白质、18.8%脂肪和0.3%灰分以及少量糖，由于带入部分骨髓和鸡骨，其脂肪和钙含量比鸡肉高，且鸡骨肉泥中含有多种人体必需氨基酸，易于被人体吸收。我国对鸡骨架利用起步较晚，目前鸡骨肉泥主要用于加工成动物饲料，或者制成鸡肉制品，如鸡骨肉泥肉松，鸡骨泥麻花，鸡肉肠、鸡肉丸等。
颜色是肉及肉制品的重要感官指标，是影响消费者购买肉制品的主要因素之一。鸡肉颜色由肌肉色素形成。鸡肉在各种畜禽中颜色最浅，通常呈淡红或灰白色，是典型的白肉类食用肉。但是由于鸡骨肉泥中主要成分是附着在鸡骨架上面的碎鸡肉以及部分鸡骨头进行超微细粉碎所得到的的骨肉混合物，在制作鸡骨肉泥过程中，鸡骨架上的血会大量留存于鸡骨肉泥中，导致了其颜色与一般鸡肉颜色相差太多，且鸡骨肉泥中含有的大量血红蛋白容易在空气中氧化变色，导致鸡骨肉泥制品呈色较暗，降低消费者可接受度，限制了鸡骨肉泥在食品生产中的添加量。
寻找可行的脱色方法是解决这一现状的关键所在。现有报道中，对于改善肉糜呈色和品质采用较多的处理方式是漂洗加工。漂洗是鱼肉制品加工过程中不可或缺的重要工艺之一，漂洗可以去除鱼肉中易导致不良呈色和不良风味的色素和其他杂质，从而提高鱼糜制品的白度和风味，降低脂肪的氧化，延长保存期，同时可以增强鱼糜的弹性。
发明内容
本发明的目的在于针对鸡骨肉泥颜色差导致消费者对其接受度低，提供一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法。经本发明方法脱色后的鸡骨肉泥，不仅白度高，同时可以在一定程度上去除了不良气味，风味佳；而且本发明提供的脱色方法操作简单，效果好，适合于推广使用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法，将鸡骨肉泥搅拌均匀，与质量浓度为0.05%~0.125%的NaHCO3溶液按比例混合后，控制温度不超过10℃，慢速搅拌5min~15min；离心、收集离心后的固形物，即制得脱色后的鸡骨肉泥；所述的慢速搅拌为300r/min~500r/min。
所述的鸡骨肉泥为新鲜的鸡骨肉泥或经-20℃冷冻后置于2~4℃的冰箱中解冻的鸡骨肉泥。
所述的NaHCO3溶液配制好后，调节其pH值至7~9.5。
鸡骨肉泥与NaHCO3溶液按质量比1:2~1:6混合。
所述的离心为采用离心机以3000~4500r/min离心8~10min。
采用HCl溶液和NaOH溶液调节NaHCO3溶液的pH。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明将碳酸氢钠溶液用于鸡骨肉泥的漂洗脱色，在碱性条件下，大部分易溶于水的血红蛋白和肌红蛋白以及部分碱溶性色素被溶解，从而被离心除去而达到脱色要求，操作简单，效果显著，适合于推广使用；
（2）经本发明方法脱色后的鸡骨肉泥，白度达到54以上，得率大于83%，而且在一定程度上去除了不良气味，可应用于制备鸡肉制品，提升了其利用价值，降低了鸡肉制品的成本。
具体实施方式
本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。
一种利用NaHCO3溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法，包括以下步骤：
（1）鸡骨肉泥的生产：将分割鸡肉后剩余鸡骨肉混合物经机械粉碎，得到细腻的鸡骨肉泥混合物；
（2）原料的预处理：将放置在-20℃下冷冻的鸡骨肉泥取出，置于2~4℃的冰箱中进行解冻；或者直接取用新鲜鸡骨肉泥；
（3）NaHCO3溶液的配制：配制一定浓度的NaHCO3溶液，得到NaHCO3溶液；
（4）pH调节：采用HCl溶液和NaOH溶液将NaHCO3溶液的pH调节到合适的值；
（5）脱色：将新鲜鸡骨肉泥或者解冻完全后的鸡骨肉泥搅拌均匀，与NaHCO3溶液按一定比例混合，慢速搅拌一段时间漂洗脱色，注意控制漂洗脱色过程中温度不超过10℃；
（6）离心：采用低速离心机3000~4500转/min对混合物进行离心一段时间；
（7）收集脱色后的固形物：离心后，弃去含有颜色的血水，收集所有的固形物，混合均匀，即为所需的经脱色后的鸡骨肉泥。
实施例1
（1）鸡骨肉泥的生产：将分割鸡肉后剩余鸡骨肉混合物经机械粉碎，得到细腻的鸡骨肉泥混合物；
（2）原料的预处理：将放置在-20℃下冷冻的鸡骨肉泥取出，置于2~4℃的冰箱中进行解冻；
（3）NaHCO3溶液的配制：配制质量浓度为0.075%的NaHCO3溶液；
（4）pH调节：采用HCl溶液和NaOH溶液调节NaHCO3溶液的pH为8.5；
（5）脱色：将解冻完全后的鸡骨肉泥搅拌均匀，与NaHCO3溶液按料液比1:2，300r/min搅拌5min漂洗脱色，注意控制漂洗脱色过程中温度不超过10℃；
（6）离心：采用低速离心机3000转/min对混合物进行离心10min；
（7）收集脱色后的固形物：离心后，弃去含有颜色的血水，收集所有的固形物，混合均匀，即为所需的经脱色后的鸡骨肉泥；经脱色后的鸡骨肉泥的白度约为55，得率约为83%。
实施例2
（1）鸡骨肉泥的生产：将分割鸡肉后剩余鸡骨肉混合物经机械粉碎，得到细腻的鸡骨肉泥混合物；
（2）NaHCO3溶液的配制：配制质量浓度为0.1%的NaHCO3溶液；
（3）pH调节：采用HCl溶液和NaOH溶液调节NaHCO3溶液的pH为9；
（4）脱色：将新鲜鸡骨肉泥搅拌均匀，与NaHCO3溶液按料液比1:4，500r
/min搅拌10min漂洗脱色，注意控制漂洗脱色过程中温度不超过10℃；
（5）离心：采用低速离心机4500转/min对混合物进行离心8min；
（7）收集脱色后的固形物：离心后，弃去含有颜色的血水，收集所有的固形物，混合均匀，即为所需的经脱色后的鸡骨肉泥；经脱色后的鸡骨肉泥的白度约为57，得率约为90%。
实施例3
（1）鸡骨肉泥的生产：将分割鸡肉后剩余鸡骨肉混合物经机械粉碎，得到细腻的鸡骨肉泥混合物；
（2）NaHCO3溶液的配制：配制质量浓度为0.125%的NaHCO3溶液；
（3）pH调节：采用HCl溶液和NaOH溶液调节NaHCO3溶液的pH为9.5；
（4）脱色：将新鲜鸡骨肉泥搅拌均匀，与NaHCO3溶液按料液比1:6，400r/min搅拌15min漂洗脱色，注意控制漂洗脱色过程中温度不超过10℃；
（5）离心：采用低速离心机4000转/min对混合物进行离心9min；
（6）收集脱色后的固形物：离心后，弃去含有颜色的血水，收集所有的固形物，混合均匀，即为所需的经脱色后的鸡骨肉泥；经脱色后的鸡骨肉泥的白度约为55，得率约为88%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法，其特征在于：将鸡骨肉泥搅拌均匀，与质量浓度为0.1%~0.125%的NaHCO3溶液按质量比1:4~1:6混合后，控制温度不超过10℃，慢速搅拌10min~15min；离心、收集离心后的固形物，即制得脱色后的鸡骨肉泥；所述的NaHCO3溶液配制好后，调节其pH值至9~9.5。
2.根据权利要求1所述的利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法，其特征在于：所述的鸡骨肉泥为新鲜的鸡骨肉泥或经-20℃冷冻后置于2~4℃的冰箱中解冻的鸡骨肉泥。
3.根据权利要求1所述的利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法，其特征在于：所述的慢速搅拌为300r/min~500r/min。
4.根据权利要求1所述的利用碳酸氢钠溶液对鸡骨肉泥进行漂洗脱色的方法，其特征在于：所述的离心为采用离心机以3000~4500r/min离心8~10min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |