CN102551106A - 一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法，特点是包括用淡盐水和淡茶水处理鱼肉得到鱼肉的制备的步骤；收集健康无病害的鹅胸、腿上的碎肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋腱、淤血后得到鹅肉的步骤，然后将鹅肉和鱼肉混合再加入辅料进行斩拌和腌制的步骤；将腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.2-0.4%的谷氨酰胺转胺酶进行酶解的步骤；最后依次进行灌肠、蒸煮、烘制和包装的步骤，优点该复合型鱼肉鹅肠是营养价值高于普通香肠，而且低脂、低胆固醇、高蛋白特别适合于目前的三高人群食用，增加了产品的附加值。

Description

一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法

技术领域

本发明涉及一种一种香肠的加工方法，尤其是涉及一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法。

背景技术

鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，还含有钾、钠等十多种矿物质。从生物学价值上看，鹅肉是完全蛋白质，其所含的必须氨基酸组成比例接近人体所需氨基酸的比例；它的蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高30%。同时，鹅肉不饱和脂肪酸的含量高达66.3%，特别是多不饱和脂肪酸含量高达4%，而且鹅肉凝胶特性好。中国作为世界产鹅第一大国，虽然鹅肉来源相当丰富，但是由于它的价格较高，是普通鸡肉的1.5-2倍，且质构坚硬，因此单独加工成鹅肉糜制品受到限制。

鱼肉营养丰富的，由于肌纤维短、蛋白质比较松散，则肉质细腻，口感爽滑；脂肪含量只含1%-4%，且其所含必需氨基酸的量和比例最适合人体，尤其是多不饱和脂肪酸占28.4%-50.9%，远远超过其他禽畜肉类，因此更易于消化和降低胆固醇。但是由于鱼类含水量高达80%以上，所以它的凝胶特性不好。长期以来，国内对约占鱼总量30%的低值鱼（如鳕鱼）的精深加工和综合利用也较少。在这些低值鱼中，除一部分加工成调味干制品外，大部分被加工成饲料鱼粉或者渔业饵料，产品附加值低，造成优质鱼肉蛋白及其他营养素的浪费。

近年来，为了提高经济效益和资源利用率，重组技术在肉糜类产品深加工方面得到了越来越广泛的应用。中国专利名称为一种鱼肉香肠（公告号为CN101773254A）的发明专利，公开了一种主要利用鱼糜和紫菜的重组，制成动植物蛋白混合的功能性香肠；中国专利名称为加钙肉制品营养香肠（公告号为1315145）的发明专利，公开了一种主要以猪肉、牛肉、鸡肉重组而制成的营养香肠，上述专利都采用多种蛋白重组，以优化其凝胶特性，但是这些重组香肠中多用猪肉、鱼肉、牛肉等作为香肠的主原料，口味比较单一，营养价值配比有限，开发的鱼肉香肠存在腥味问题，并且，国内外目前还没有关于利用低值鱼肉和鹅肉开发复合型鱼肉鹅肠的研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法，该复合型鱼肉鹅肠具有高蛋白、低脂、低胆固醇的特点，且口感细腻、风味独特。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法，包括以下步骤：

（1）鱼肉的制备：将原料鱼去除鳞片、内脏等杂物，用清水洗净，然后用8-12℃的质量分数为1%的氯化钠溶液漂洗15min，再用质量分数为0.6%的茶溶液浸泡5min，去除腥味，从除腥后的鱼杂中选取可食用部分，再用清水漂洗后切碎后备用；

（2）鹅肉的制备：收集健康无病害的鹅胸、腿上的碎肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋腱、淤血后，用清水漂洗5min，沥干冷凉后切丁备用；

（3）斩拌和腌制：将鹅肉和鱼肉按重量比2.5:1的比例混合后加入绞拌桶，然后在绞拌桶中加入总肉重量5％的冰水斩拌4min，再加入总肉重0.5%的卡拉胶，斩拌3min，然后加入总肉重2%的食盐、2%的白砂糖、0.01%的亚硝酸钠、2%的乳清蛋白、6%的土豆淀粉、0.15%的复合磷酸盐和0.065%孜然粉，最后加入总肉重量2%的60°的大曲酒，斩拌8min，在4℃条件下腌制2h，即得到肉糜；

（4）酶解：将腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.2-0.4%的谷氨酰胺转胺酶粉末（酶活力50U/g），于45℃处理肉糜15-25min；

（5）灌肠：用灌肠机将酶解后的肉馅灌入干腌肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉糜得到香肠；灌制时注意肠的松紧要适度，若肠衣内有鼓起的气泡可用特制排气针放气；

（6）蒸煮：将灌好的香肠采用75-80℃的温度蒸煮40-60min；

（7）烘制：将蒸煮后的香肠放入65-80℃的烘箱中，烘烤50-70min，待到香肠中心温度达45℃以上，肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘箱；

（8）包装：将烘制完成的香肠装入聚乙烯薄膜蒸煮袋进行真空包装，即得到低脂复合型鱼肉鹅肠。

所述的原料鱼为白色鱼肉的低值鱼。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法，以鱼肉和鹅肉为原料，通过斩拌、腌制、酶解、罐肠、蒸煮、烘制和包装得到成品，该产品采用鹅肉与鱼肉重组，使其在营养上得到了很好的提高，重组后形成的香肠口感更加爽滑细腻，且采用淡盐水和茶水去除腥味，配以孜然和曲酒形成了独特的风味，既有良好的口感又增加了其风味性，为了增加成品的质构依次采用高钙易消化的乳清蛋白作为乳化剂，土豆淀粉作为填充剂、谷氨酰胺转胺酶作为粘着剂，添加复合磷酸盐提高其保水性；添加亚硝酸钠使产品色泽变得鲜亮，使最后的肉制品具有良好的保水性和粘弹性，并且具备了良好的色、香、味、型。

综上所述，本发明制备得到的低脂复合型鱼肉鹅肠营养价值高于普通香肠，而且低脂、低胆固醇、高蛋白特别适合于目前的三高人群食用，增加了产品的附加值。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

下面用实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此，保护范围以权力要求为准。

实施例一

本发明低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法，步骤如下：

1）鱼肉制备：将原料鱼去除鳞片、内脏等杂物，用清水洗净，然后用8-12℃的质量分数为1%的氯化钠溶液漂洗15min，再用质量分数为0.6%的茶溶液浸泡5min，去除腥味，从除腥后的鱼杂中选取可食用部分，再用清水漂洗后切碎后备用；

2）鹅肉制备：选用健康无病害的鹅胸、腿的碎肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋键、淤血后，用流水清洗干净，即得到用于加工的原料鹅肉；

3）斩拌和腌制：将鹅肉和鱼肉按重量比2.5:1的比例混合后加入绞拌桶，然后在绞拌桶中加入总肉重量5％的冰水斩拌4min，再加入总肉重0.5%的卡拉胶，斩拌3min，然后加入总肉重2%的食盐、2%的白砂糖、0.01%的亚硝酸钠、2%的乳清蛋白、6%的土豆淀粉、0.15%的复合磷酸盐和0.065%孜然粉，最后加入总肉重量2%的60°的大曲酒，斩拌8min，在4℃条件下腌制2h，即得到肉糜；

4）酶解：将腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.4%的谷氨酰胺转胺酶（酶活力为50U/g），于45℃处理肉糜15min；

5）灌肠：用灌肠机将酶解后的肉馅灌入30-34mm的干腌肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉糜得到香肠；灌制时注意肠的松紧要适度，若肠衣内有鼓起的气泡可用特制排气针放气；

6）蒸煮：用灌肠机将灌好的香肠采用80℃的温度蒸煮40min；

7）烘制：将蒸煮后的香肠放入80℃的烘箱中，烘烤50min，待到香肠中心温度达45℃以上，肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘箱；

8）包装：将烘制完成的香肠装入聚乙烯薄膜蒸煮袋进行真空包装，即得到低脂复合型鱼肉鹅肠。

 实施例二

一种低值鱼肉、鹅肉复合型香肠的加工方法，与实施例1基本相同，其区别在于：谷氨酰胺转胺酶（酶活力50U/g）添加量为肉糜重量0.2%，处理肉糜时间为25min；蒸煮步骤采用75℃的温度蒸煮60min；烘制步骤采用65℃的的温度烘烤70min。

 实施例三

一种低值鱼肉、鹅肉复合型香肠的加工方法，与实施例1基本相同，其区别在于：

谷氨酰胺转胺酶（酶活力50U/g）添加量为肉糜重量0.3%，处理肉糜时间为20min；蒸煮步骤采用78℃的温度蒸煮50min；烘制步骤采用70℃的的温度烘烤60min。

Claims (2)

1.一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）鱼肉的制备：将原料鱼去除鳞片、内脏等杂物，用清水洗净，然后用8-12℃的质量分数为1%的氯化钠溶液漂洗15min，再用质量分数为0.6%的茶溶液浸泡5min，去除腥味，从除腥后的鱼杂中选取可食用部分，再用清水漂洗后切碎后备用；

（2）鹅肉的制备：收集健康无病害的鹅胸、腿上的碎肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋腱、淤血后，用清水漂洗5min，沥干冷却后切丁备用；

（3）斩拌和腌制：将鹅肉和鱼肉按重量比2.5:1的比例混合后加入绞拌桶，然后在绞拌桶中加入总肉重量5％的冰水斩拌4min，再加入总肉重0.5%的卡拉胶，斩拌3min，然后加入总肉重2%的食盐、2%的白砂糖、0.01%的亚硝酸钠、2%的乳清蛋白、6%的土豆淀粉、0.15%的复合磷酸盐和0.065%孜然粉，最后加入总肉重量2%的60°的大曲酒，斩拌8min，在4℃条件下腌制2h，即得到肉糜；

（4）酶解：将腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.2-0.4%的谷氨酰胺转胺酶，于45℃处理肉糜15-25min；

（5）灌肠：用灌肠机将酶解后的肉馅灌入干腌肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉糜得到香肠；

（6）蒸煮：将灌好的香肠采用75-80℃的温度蒸煮40-60min；

（7）烘制：将蒸煮后的香肠放入65-80℃的烘箱中，烘烤50-70min，待到香肠中心温度达45℃以上，肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘箱；

（8）包装：将烘制完成的香肠装入聚乙烯薄膜蒸煮袋进行真空包装，即得到低脂复合型鱼肉鹅肠。

2.根据权利要求1所述的一种低脂复合型鱼肉鹅肠的生产方法，其特征在于：所述的原料鱼为白色鱼肉的低值鱼。