CN102805365A

CN102805365A - 一种香肠生产工艺

Info

Publication number: CN102805365A
Application number: CN2012102881565A
Authority: CN
Inventors: 马中苏; 孟岳成; 陈杰
Original assignee: ZHEJIANG ZONGSU FOOD CO Ltd
Current assignee: ZHEJIANG ZONGSU FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-08-14
Filing date: 2012-08-14
Publication date: 2012-12-05

Abstract

本发明公开了一种香肠生产工艺，香肠馅料充填进肠衣后进行如下工艺步骤：低温干燥→蒸煮→高温烘烤→晾制→剪节→真空包装→二次杀菌→冷却→成品。香肠馅料由主料和调味料组成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪颗粒、丝状蛋白及淀粉组成，所述调味料由白砂糖、食盐、味精、红曲、亚硝酸钠、A混合料、二锅头酒、酱油和水组成，所述A混合料由L-抗坏血酸钠、五香粉、干草粉组成；本发明把传统的低温产品通过工艺技术的改良变成现有的高温休闲类产品，“低温干燥，高温烘烤”，保证了产品的蛋白质适度变性，使肉质更结实，富有弹性、有更强的咀嚼感，同时最大限度地保持了原有营养价值和固有的风味。

Description

一种香肠生产工艺

技术领域

本发明涉及香肠的生产工艺。

背景技术

现有技术生产香肠的方案为：原料肉的选择与接收→原料肉解冻→原料肉修整→绞肉或斩拌→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌制(充填)→→蒸煮→晾制(冷却)→剪节→真空包装→二次杀菌→冷却→成品。

现有技术的缺陷：香肠在蒸煮前为低温肉制品，低温肉制品蛋白质、脂肪含量丰富，水分活度较高，本身利于腐败微生物生长和繁殖；而且加工原、辅料种类繁多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物一直到成品，源头污染和二次污染难以彻底控制；熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生微生物性腐败故保质期短，不能作为一个休闲食品为消费者所接受。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供一种香肠生产工艺，使生产出的香肠口感更好，同时最大限度地保持了原有营养价值和固有的风味，减少微生物污染机会。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种香肠生产工艺，其特征在于：香肠馅料充填进肠衣后进行如下工艺步骤：低温干燥→蒸煮→高温烘烤→晾制→剪节→真空包装→二次杀菌→冷却→成品。

作为优选，香肠馅料由主料和调味料组成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪颗粒、丝状蛋白及淀粉组成，所述调味料由白砂糖、食盐、味精、红曲、亚硝酸钠、A混合料、二锅头酒、酱油和水组成，所述A混合料由L-抗坏血酸钠、五香粉、干草粉组成；

香肠馅料生产工艺为：

1）在搅拌机中放入肉粒搅打1-2分钟；

2）加入食盐搅打上劲30秒；

3）加入肉末搅打上劲1-2分钟，

4）加入脂肪颗粒搅打1-2分钟，

5）加入二锅头酒搅打30秒，

6）加入水、红曲和亚硝酸钠搅打30秒，

7）加入酱油搅打30秒，

8）加入白砂糖、味精盒A混合料搅打1分钟即可，

9）从搅拌机中取出后放入腌制库静置冷藏留待12小时后充填。

作为优选，所述香肠馅料中各组分的重量百分比为：肉粒40～60%、肉末10～30%、脂肪颗粒10～25%、丝状蛋白及淀粉3-6%、调味料10～25%。

作为优选，所述香肠馅料中各组分的重量百分比为：肉粒46.8579%、肉末20.0862%、脂肪颗粒10.7285%、丝状蛋白及淀粉6%、调味料16.3274%。

作为优选，所述调味料中各组分占香肠馅料总重量的百分比为：白砂糖6.0166%、食盐1.6728%、味精0.8366%、红曲0.0115%、亚硝酸钠0.0081%、A混合料0.2507%、二锅头酒3.7670%、酱油1.2547%和水2.5094%。

作为优选，所述A混合料中各组分占香肠馅料总重量的百分比为L-抗坏血酸钠0.07365%、五香粉0.0936%、干草粉0.0837%。

作为优选，所述肉粒的大小为1.2×1.2×0.8cm，所述肉末和脂肪颗粒的颗粒度大小均为0.6cm³。

作为优选，所述低温干燥的具体工艺在0-4℃的低温干燥间用排风扇连续吹12小时以上。

作为优选，所述蒸煮及高温烘烤的具体工艺为：将香肠挂于架上，蒸至香肠中心温度75℃，保持1分钟再进行高温烘烤，高温烘烤在烤箱里进行，香肠中心温度到达80~82℃后停止。

本发明把传统的低温产品通过工艺技术的改良变成现有的高温休闲类产品，“低温干燥，高温烘烤”，保证了产品的蛋白质适度变性，使肉质更结实，富有弹性、有更强的咀嚼感，同时最大限度地保持了原有营养价值和固有的风味，因水分含量的降低与高温烘烤同时用复合的镀铝膜真空包装，这样，既保证了产品外表美观，又防止乐加休闲肠内部水分继续蒸发，降低干耗减少微生物污染机会，从而大幅度延长与提高了乐加休闲肠的保质期和产品的附加值，而且便于携带，是名符其实的休闲即食产品。

具体实施方式

本发明中香肠馅料由主料和调味料组成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪颗粒、丝状蛋白及淀粉的混合物组成，所述调味料由白砂糖、食盐、味精、红曲、亚硝酸钠、A混合料、二锅头酒、酱油和水组成，所述A混合料由L-抗坏血酸钠、五香粉、干草粉组成；所述香肠馅料中各组分的重量百分比为：肉粒40～60%、肉末10～30%、脂肪颗粒10～25%、丝状蛋白及淀粉混合物3-6%、调味料10～25%。

下面具体说明本发明的实施例1，所述香肠馅料中各组分的重量百分比为：肉粒46.8579%、肉末20.0862%、脂肪颗粒10.7285%、丝状蛋白及淀粉6%、调味料16.3274%。

所述调味料中各组分占香肠馅料总重量的百分比为：白砂糖6.0166%、食盐1.6728%、味精0.8366%、红曲0.0115%、亚硝酸钠0.0081%、A混合料0.2507%、二锅头酒3.7670%、酱油1.2547%和水2.5094%。所述A混合料中各组分占香肠馅料总重量的百分比为L-抗坏血酸钠0.07365%、五香粉0.0936%、干草粉0.0837%。所述肉粒的大小为1.2×1.2×0.8cm，所述肉末和脂肪颗粒的颗粒度大小均为0.6cm³。

下面具体说明本发明的实施例2，其与实施例1的不同在于：所述香肠馅料中各组分的重量百分比为：肉粒54%、肉末10%、脂肪颗粒10%、丝状蛋白及淀粉6%、调味料20%。

下面具体说明本发明的实施例3，其与实施例1的不同在于：所述香肠馅料中各组分的重量百分比为：肉粒40%、肉末30%、脂肪颗粒14%、丝状蛋白及淀粉6%、调味料10%。

工艺流程

原料肉的选择与接收→原料肉解冻→原料肉修整→绞肉或斩拌→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌制(充填)→低温干燥→蒸煮→高温烘烤→晾制(冷却)→剪节→真空包装→二次杀菌→冷却→成品。

制作说明一

1、原料处理

（1）冷冻2^#猪肉：解冻，去皮、骨和异物，洗净，切1.2×1.2×0.8cm颗粒（可先机器开片再切粒），利用率94%；

（2）冷冻2^#猪肉：自然解冻至表面温度1-4℃，除异物，冻至芯温-4～-2℃，0.6cm绞盘绞碎，利用率94%；

（3）脂肪：使用脊膘脂肪，解冻至芯温1℃左右，除去异物，大排机切0.6cm³颗粒，利用率98%；

（4）肠衣：使用∮=16/17mm的胶原肠衣；

制馅顺序：2#肉颗粒打1-2分钟，食盐搅打上劲30秒，加入2#肉末打上劲1-2分钟，然后加入脂肪打1-2分钟，加入二锅头打30秒，水、红曲、亚硝酸钠打30秒，酱油打30秒，再加入砂糖、味精、A混合料打匀1分钟即可，共8-9分钟，取出后放入腌制库静置冷藏（斗车或滚揉桶不抽真空）12小时后充填；

3、灌肠称量：机器灌肠调节生馅重量为45~46g，出肠管用直径为1.1cm的，扭节3-3.5个，长度控制在13-14cm之间，，灌肠时肉温不能超过8℃；

4、挂肠：在架子上挂肠，肠与肠之间不能贴着，并留有较大间隔，结不松散，表面无肉馅异物；

5、冷风吹干：在0-4℃的低温间用排风扇连续吹12小时，根据表面风干程度和单只重量30g来调整时间，要求风机和空调同时打开，在低温干燥环境中，风吹时要不停的转动香肠架（每隔1-2小时转动一次），尽量使每根香肠风干程度接近，并要求专人随时抽查重量，控制在单只平均29-30g即可停止该步骤；

制作说明二

1、蒸煮烘烤：香肠挂于架上，蒸至中心温度75℃，保持1分钟再进烘房进行高温烘烤至产品心温80~82℃；共30分钟。

2、冷却、剪段：预冷库自然冷却后按香肠的节分别剪段，去除香肠表面的污点，要求人手戴上一次性手套，并间隔10-15分钟用75%的酒精消毒一次；

本发明在原有的基础上增设了低温干燥房，在0-4℃的空间进行低温干燥，（目的其降低微生物的进一步繁殖的前提下去除部分水分，同时又能使产品蛋白质适度的变性使产品口感更好。第二部的高温烘烤起到了杀菌、去除水分、外形饱满、食欲感强的目的。

Claims

1.一种香肠生产工艺，其特征在于：香肠馅料充填进肠衣后进行如下工艺步骤：低温干燥→蒸煮→高温烘烤→晾制→剪节→真空包装→二次杀菌→冷却→成品。

2.根据权利要求1所述的一种香肠生产工艺，其特征在于：香肠馅料由主料和调味料组成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪颗粒、丝状蛋白及淀粉组成，所述调味料由白砂糖、食盐、味精、红曲、亚硝酸钠、A混合料、二锅头酒、酱油和水组成，所述A混合料由L-抗坏血酸钠、五香粉、干草粉组成；香肠馅料生产工艺为：

1）在搅拌机中放入肉粒搅打1-2分钟；

2）加入食盐搅打上劲30秒；

3）加入肉末搅打上劲1-2分钟，

4）加入脂肪颗粒搅打1-2分钟，

5）加入二锅头酒搅打30秒，

6）加入水、红曲和亚硝酸钠搅打30秒，

7）加入酱油搅打30秒，

8）加入白砂糖、味精盒A混合料搅打1分钟即可，

3.根据权利要求1所述的一种香肠生产工艺，其特征在于：所述香肠馅料中各组分的重量百分比为：肉粒40～60%、肉末10～30%、脂肪颗粒10～25%、丝状蛋白及淀粉3-6%、调味料10～25%。

4.根据权利要求3所述的一种香肠生产工艺，其特征在于：所述香肠馅料中各组分的重量百分比为：肉粒46.8579%、肉末20.0862%、脂肪颗粒10.7285%、丝状蛋白及淀粉6%、调味料16.3274%。

5.根据权利要求4所述的一种香肠生产工艺，其特征在于：所述调味料中各组分占香肠馅料总重量的百分比为：白砂糖6.0166%、食盐1.6728%、味精0.8366%、红曲0.0115%、亚硝酸钠0.0081%、A混合料0.2507%、二锅头酒3.7670%、酱油1.2547%和水2.5094%。

6.根据权利要求5所述的一种香肠生产工艺，其特征在于：所述A混合料中各组分占香肠馅料总重量的百分比为L-抗坏血酸钠0.07365%、五香粉0.0936%、干草粉0.0837%。

7.根据权利要求1所述的一种香肠生产工艺，其特征在于：所述肉粒的大小为1.2×1.2×0.8cm，所述肉末和脂肪颗粒的颗粒度大小均为0.6cm³。

8.根据权利要求1所述的一种香肠生产工艺，其特征在于：所述低温干燥的具体工艺在0-4℃的低温干燥间用排风扇连续吹12小时以上。

9.根据权利要求1所述的一种香肠生产工艺，其特征在于：所述蒸煮及高温烘烤的具体工艺为：将香肠挂于架上，蒸至香肠中心温度75℃，保持1分钟再进行高温烘烤，高温烘烤在烘房里进行，香肠中心温度到达80~82℃后停止。