SE428521B - Forfarande for framstellning av fodoemne med kottliknande struktur - Google Patents

Description

7802649-9 2 men överraskande nog kan denna bindning äga rum, innan den fibriga eller lamellära strukturen framkallas liksom under eller efter bild- ning av iskristaller. En viktig fördel med detta förfarande är, att det icke erfordras någon annan mekanism för att binda strukturen.

Uppfinningen avser sålunda ett sätt att framställa ett köttliknande, texturerat födoämne, varvid en blandning innehållande ätbart protein och ett joniskt gelningsmedel beredes, en gel bildas genom reaktion med kalciumjon eller någon annan icke-toxisk, tvåvärd eller trevärd metalljon och den gelade blandningen fryses, vilket sätt är känneteck-_; nat av att man gör så att gelningsmedlet snabbt reagerar med metall- jonen genom antingen direkt behandling av skilda delar av blandningen i en lösning, som innehåller jonerna, eller införlivning av jonerna i blandningen, och att man fryser"ned blandningen så långsamt, att den inte är helt frusen förrän minst två timmar förflutit och stora iskristaller utvecklar en fibrig, lamellär eller strimmig struktur i gelen under frysningen.

Ett stort antal olika joniska gelningsmedel och reaktiva metalljoner kan utnyttjas. Metalljonen skall emellertid utgöras av kalciumjon el- ler någon annan icke-toxisk tvåvärd eller trevärd metalljon, då det visat sig, att sådana metalljoner fungerar mycket bättre än envärda metalljoner, t.ex. alkalimetalljoner.

Geler, som framställts med hjälp av tvåvärda eller trevärda metall- joner har, när jonerna använts i tillräcklig koncentration, starkt ökad stabilitet och kan framför allt bilda termiskt stabila, fibri- ga eller lamellära strukturer, som är resistenta mot värmen vid sterilisering, t.ex. vid en konserveringsprocess, och detta även i frånvaro av i värme koagulerbara substanser, som t.ex. protein.

De flesta joniska gelningsmedel är sura polysackarider. De sura grup- perna kan utgöras av karboxylgrupper, såsom är fallet i samband med pektater, alginater och karboximetylcellulosamaterial,eller också kan de utgöras av sulfatgrupper såsom är fallet i karragen.

Fastän den fibriga, strimmiga eller lamellära struktur, som uppnås med förfarandet enligt uppfinningen, är av särskilt värde vid åstad- 'kommandet av en köttliknande textur i produkter, som innehåller ät- bart proteinhaltigt material, antingen av animaliskt eller vegeta- 7802649-9 biliskt ursprung, så att man erhåller en ersättningsprodukt för kött eller en köttanalog, är bildningen av den texturerade strukturen i sista hand icke beroende av närvaron av protein i blandningen.

Om nödvändigt kan produkten bevaras genom konservering, sterilise- ring eller infrysning eller genom tillsats av sockerarter, glycerol eller andra fuktighetsbevarande medel och fungicider, som t.ex. ka- liumsorbat. Alternativt kan produkten skyddas, genom att man sänker dess pH-värde till en baktereostatisk nivå och tillsätter fungicider.

I en föredragen utföringsform av förfarandet enligt uppfinningen fram- ställes födoämnet genom att proteinhaltiga material och företrädes- vis också fett eller olja utformas till en fast matris genom reaktio- nen mellan ett icke-toxiskt salt av en metalljon enligt ovan och sal- tet av en sur polysackarid. En lamellär struktur framkallas genom att man fryser in den fasta matrisen vid temperaturer under OOC (273OK) och företrädesvis reglerar nedfrysningshastigheten för att medge att temperaturen sjunker till OOC först efter 2 timmar eller längre tid för att främja bildningen av stora iskristaller.

De ätbara proteinmaterialen kan härstamma från kött eller vara av vegetabiliskt eller bakteriellt ursprung och som typiska exempel kan nämnas fiskkött, muskelvävnad, köttavfall, köttbiprodukter, gluten (vififl_eller devital), avfettade sojamjölmaterial, sojakoncentrat, jordnötsmjöl, sojaisolat, bakteriellt protein, jästprotein, svamppro- tein, köttmjöl, torkade blodprodukter, strukturella, animaliska el- ler vegetabiliska proteinfibrer, benmaterial, fiskmjöl, blod, ben och keratin.

Införlivandet av fetter och oljor föredrages, men fettet kan ingå som en del i en eller flera av beståndsdelarna i stället för eller förutom som en särskild beståndsdel. Emulgatorer kan eventuellt till- sättas för att underlätta emulgering, fastän det kan vara lämpligt att ha tydliga klumpar av fett inbäddade i matrisen. Inerta fyllnads- ämnen, som t.ex. mikrokristallin cellulosa eller kiseldioxid, kan tillsättas för att absorbera fria fetter eller oljor.

Det i samband med uppfinningen utnyttjade, icke-toxiska saltet är företrädesvis ett kalcium-, magnesium- eller aluminiumsalt men kan mer generellt vara vilket icke-toxiskt, tvåvärt eller trevärt metall- salt som helst. Typen av salt som utnyttjas är beroende av den-metod, » e. 7802649-9 som begagnas för att bereda proteinfödoämnet. Exempelvis kan ett lättlösligt salt, t.ex. kalciumklorid, användas om bildningsproces- sen innebär'kontakt mellan den reaktiva proteinblandningen och en metallsaltlösning. Å andra sidan föredrages ett mindre lättlösligt salt, som t.ex. kalciumsulfat, om stelningsprocessen sker in situ efter intim hopblandning av alla beståndsdelarna.

De föredragna, sura polysackariderna för uppfinningens ändamål är pektater, och den föredragna bildningsprocessen är en med en in situ- reaktion mellan metallsaltet och den sura polysackariden. Med pektat avses ett pektin med mycket låg metoxylhalt och med en esterifierings- ' grad (EG) under 20% och isynnerhet obehandlade pektinråvaror, som innehåller pektin med en esterifieringsgrad under 20%. Förutsatt att esterifieringsgraden ligger under 20% kan vilken pektinråvara som helst användas vid en föredragen koncentration av 0,1-5,0% pek- tin, räknat på produktens vikt. Skal eller fruktkött av citrusfruk- ter, som behandlats för att ge ett pektin med mycket lâq'metoxylhalt,n är ett bra exempel på sådant obehandlat pektin. Natriumpektat och kaliumpektat kan emellertid användas. Pâ likartat sätt kan lösliga salter av alginsyra och karboximetylcellulosa begagnas.

Hydrofila gummimaterial och tjockflytande växtslem kan ingå i bered- ningarna för att reducera produktens syneresis, som kan inträffa vid upptining.

Lämpliga färgämnen, som t.ex. blod, naturliga och syntetiska färgäm- nen, t.ex. karamellfärgämnen,kan tillsättas i något lämpligt stadium.- Man kan även tillsätta smakämnen och smakförbättrande medel.

Komplexbildare eller sekvestreringsmedel kan användas antingen för att extrahera pektin ur de obehandlade pektinråvarorna eller för att sänka hastigheten för gelningsprocessen. Som komplexbildare kan an- vändas ett godtyckligt icke-toxiskt salt med förmåga att bilda komp- lex eller kelat med den metalljon, som framkallar gelning eller göra denna otillgänglig för gelning. Som exempel kan nämnas natrium- eller kaliumsalter av tripolyfosfat, citrat, pyrofosfat, ortofosfat och EDTA.

Det har även visat sig, att tillämpning av denna joniska gelnings- och frysningsprocess enligt uppfinningen påtagligt förbättrar den fib- riga karaktären hos de bildade strukturerna, vilka redan innan infrysw ningen har en viss fibrig karaktär. Exempelvis erhålles ytterst fib- 7802649-9 riga strukturer med hjälp av detta förfarande, när sönderhackat fibrigt kött användes och fâr stelna under begagnande av en process, vid vilken produkten bildas med pektat in situ. Det har även visat sig, att tillsatt vatten har en fördelaktig effekt på strukturen.

En produkt med en hög halt tillsatt vatten uppvisar en fibrigare struktur efter frysning än en likartad produkt med lägre vattenhalt.

Förfarandet enligt uppfinningen ger de bästa resultaten, när bild- ningen av iskristaller sker långsamt. Den långsammare frysningspro- cessen framkallar antagligen större iskristaller, vilka ger en mer utpräglad struktureringseffekt. En förbättrad textur hos produkten erhålles även, om produkten hâlles vid temperaturer under fryspunk- ten under längre tid. Inarbetandet av hydrofila kolloider för att reducera volymen av det material, som droppar bort under upptiningen, synes överraskande nog icke påverka den grad av strukturering, som åstadkommes under frysningsprocessen.

Förfarandet enligt uppfinningen framakallar eller ökar det fibriga utseendet hos födoämnesprodukter, vilka har “stadgats" med hjälp av joniskagelningsmedel, troligen som ett resultat av deras frysnings- -upptinings~instabilitet och den bildade strukturen är inte termofl reversibel. Denna instabilitet mot frysnings-upptinings-förlopp är intressant, eftersom natriumsalterna av polysackariderna användes för att framkalla frysnings-upptinings-stabilitet i sådana produkter som t.ex. glass. Blandningar, som icke "bildats" före infrysning men som innehåller tillräckligt mycket metalljoner för att medge gelning så småningom, reagerar under infrysningsprocessen och uppvisar det fibriga utseendet efter upptining. Proteinhaltiga födoämnen, som in- nehåller en jonisk polysackarid, kan frysas in i block för att fram~ kalla iskristallerna och tinas upp i lösningar, som innehåller de reaktiva metalljonerna. I dessa fall vandrar metalljonerna in i de frusna blocken allteftersom iskristallerna smälter, varvid struktu- r ren bildas och stadgas, innan den kan falla ihop.

Följande exempel är ägnade att ytterligare belysa uppfinningen utan syfte att begränsa dess omfattning. Angivna procenttal avser vikt- procent såvida icke annat framgår av sammanhanget. Exempel 1 beskri- ver den för närvarande föredragna produkten.

N 7802649-9 6 Exempel 1 % _Köttrester (malda med 2 mm hålskiva) 40,0 Vatten _ 26,5 Bränt socker_ 0,5 'sky a " _ 33,0 100,0 Sky-sammansättning Behandlat citronskal (EG 10%)*) 6,0 Natriumtripolyfosfat , 1,2 vatten ~(1o0°c) 92,8 i ' 100,0 _*) galekturonsyrahalt 30% Skyn bereddes, genom att man blandade samman beståndsdelarna i en snabbgâende blandare eller homogenisator, tills en homogen, viskös lösning erhölls.

Köttresterna finfördelades genom en 2 mm hålskiva och blandades med de övriga beståndsdelarna utom skyn i en skålblandare försedd med en "spadliknande" tillsats.

Den ovan angivna andelen sky blandades snabbt ned i blandningen av kött, vatten och bränt socker, och den erhållna blandningen hälldes ut på brickor för att stelna. Efter 2 timmar placerades de stelnade blocken, som var ungefär 3,8 cm tjocka, i ett frysskåp, som var in- ställt på -15°C (258°K) i åtta veckor. Temperaturen i blockens inre nådde OOC efter 2 timmar och låg vid -15°C efter åtta veckor.

Blccken konditionerades till en temperatur mellan OOC och SOC, innan de skars i kuber och steriliserades i metallburkar till en typisk hemdjursmatvara av kött-i-gelé-typ. Efter kylning öppnades burkarna_ och produkten undersöktes. Produkten enligt uppfinningen var mycket seg med ett markerat fibrigt utseende liknande fibrigt muskelkött av hög kvalitet.

Jämförelseprodukten, som framställts på samma sätt men som inte un- derkastades någon frysning, uppvisade visserligen efter sterilisering i form av en hemdjursmatvara av kött-i-gelé-typ en viss fibrighet be- roende på köttet men i mycket mindre utsträckning. Dessutom var den 7802649-9 köttanalog, som behandlats med förfarandet enligt uppfinningen, väsent- ligt segare och kändes mer lik kött i munnen och dess tuggegenskaper var mer lika kött än jämförelseprovet.

Exempel 2 Sk!-sammansättning l' % Behandlat citronskal 2,0 Tetron 0,4 vatten (373°1<) 31,1 33,5 Produkt-sammansättning Malt köttavfall 2 mm 66,0 Bränt socker 0,5 Sky _ 33,5 u 100,0.

Skyn bereddes, genom att man under hög skärverkan blandade samman samtliga beståndsdelar, innan man tillsatte kött/socker-blandningen.

Efter hopblandning strängsprutades blandningen intermittent ned i en lösning av 10% kalciumklorid och fick stå i lösningen under 25 minu- ter, varefter de erhållna styckena tvättades noggrant med rinnande vatten. De erhållna styckena var sega utvändigt men mjuka i de inre, oreagerade delarna. Efter lagring i 5 timmar vid rumstemperatur var styckena fasta rakt igenom som ett resultat av kalciuminträngning.

De fasta styckena placerades i en djupfrysningsanläggning vid -15OC i 24 timmar, varefter de fick tina upp. När bitarna skars upp, visade de en fibrig struktur, som var stabil mot sterilisering, när de konser- verades i form av en kött-i-sås-produkt.

Referensprodflden,som icke utsatts för infrysning, hade ett tätt, icke- fibrigt utseende liknande det hos lunga eller njure. Efter sterilise- ring i en kött- och såsberedning förblev referensmaterialet tätt utan några spår av fibrighet. Den köttanalog, som utsatts för frysnings- processen och därefter steriliserats till en likartad kött- och sâspro- dukt, hade däremot det för en fibrig muskelköttvara av god.kvalitet karakteristiska utseendet, särskilt när den skäres upp eller deforme- Iäå.

Exempel_§ % Natriumalginat 1,33 Guargummi 0,67 Q] 7802649-9 8 vatten, (20°c) 32,00 Köttavfall (malt 2 mm) 66,00 ' - 100,0.

Natriumalginat, guargummi och vatten blandades i en Z-bladblandade, så att man erhöll en viskös lösning. Det malda köttavfallet blanda- des i, så att man erhöll en homogen blandning, som sedan strängspru- tades ned i en skål med 10% kalciumkloridlösning och skars av med en roterande kniv, så att sfäriska klumpar av köttblandning med en seg yttre hinna och ett mjukt inre erhölls. De erhållna bitarna blötladesl sedan i 10% kalciumkloridlösning i 25 minuter, innan de tvättades noggrant. Vid denna punkt i processen hade styckena en seg hinna men ett mycket mjukt, oreagerat inre._ styckena placerades i en djupfrysningsanläggning som var -15°C (258°K), i 24 timmarcch fick därefter tina vid rums- De erhållna inställd på temperatur.

De upptinade styckena var fasta allt igenom och när de skars upp upp- visade de en lamellär struktur, som var stabil mot sterilisering i en köttbaserad produkt, och härigenom erhölls samma utseende som hos fib- ribt kött av god kvalitet.

Till skillnad härifrån hade referensprodukten, som behandlats på lik- artat sätt men icke utsatts för nedfrysningsprocessen, ett tätt, lung- liknande utseende och textur.

Exempel 4 Produkt-sammansättning % Köttblandning 67,0 Köttsâsblandning 33,0 Köttblandning Pastöriserat köttavfall 63,0 Lactobacillus-kultur 3,0 Kalciumsulfat . 2H2O __l¿Q 67,0 Köttsåsblandning Behandlat citronskal 6,0 Tetranatriumpyrofosfat 1,2 Socker 9,0 .- -ø 7802649-9 9 Kaliumsorbat 1,2 Bränt socker 4,5 Färgämne _ 1,5 vatten ° 76,6 “ 100,0.

Köttblandningen bereddes genom att kulturen av Lactobacillus casei sattes till det pastöriserade köttavfallet, som uppvärmts vid 100°C i 15 minuter, malts genom en 2 mm hâlskiva och kylts till 40°C. Där- efter tillsattes kalciumsulfatet och de tre ingredienserna blandades 'I i en skålblandare under användande av en degkrok.

Lactobacillus-startkulturen bereddes genom att odla den önskade stam- men av mikroorganism i 20 LH i MRS-buljong vid 30°C.

Köttsåsblandningen vid 50°C sattes till köttblandningen (40°C), under det att man blandade i skålblandaren i ungefär 30 sekunder, och däref- ter överfördes innehàllet till en 5 cm djup bricka. Efter 5 minuter, när ett pH-värde av ungefär 6,4 hade uppnåtts, skars det fasta kött- blocket till stycken, som förpackades i PVDC-påsar och inkuberades vid 30OC i 18 timmar, vid vilken tidpunkt Ph-värdet hos styckena hade fallit till 4,3. Den erhållna köttvaran var fast och hade ett fibrigt utseende liknande det hos köttstuvning men var bakteriologiskt stabil.

Produkten djupfrystes sedan vid -15OC (258°K) i 36 timmar. Efter upp- timing uppvisade styckena en höggradigt lamellär struktur, som var överlägsen den hos det ofrysta materialet.

Exempel 5 Produkt-sammansättning % Vital gluten 15,4 Bränt socker 0,5 vatten (80%) 9,1 Köttsås _1§¿Q 100,0 Köttsås-sammansättning Behandlat citronskal 4,5 Natriumtripolyfosfat 0,5 Vatten (100°C) 95,0 7802649-9 10 Köttsåsen bereddes såsom beskrivits i exempel 1. I 75 delar av kött- såsen inarbetades de resterande beståndsdelarna i produktsammansätt- ningen under hög skärverkan, t.ex. i en skakhomogenisator, och bland- ningen hälldes på 3,8 cm djupa brickor för att stelna. Efter 2 timmar placerades de fasta ßlocken i en djupfrysningsanläggning vid -1500 i 24 timmar. Innan infrysningen var styckena täta med ett lungliknande utseende, men sedan nedfrysningsprocessen genomförts hade de upptina- de styckena en svampliknande, fibrig textur, som var stabil mot steri- lisering i plåtburkar i en kött- och köttsås-beredning.

Claims (5)

11 7802649-9 Patentkrav

1. Sätt att framställa ett köttliknande, texturerat födo- ämne, varvid en blandning innehållande ätbart protein och ett joniskt gelningsmedel beredes, en gel bildas genom reaktion med kalciumjon eller någon annan icke-toxisk, tvåvärd eller trevärd metalljon och den gelade blandningen fryses, k ä n n e t e c k n a t av att man gör så att gelningsmedlet snabbt reagerar med metalljonen genom an- tingen direkt behandling av skilda delar av blandningen i en lösning, som innehåller jonerna, eller införlivning av jonerna i blandningen, och att man fryser ned bland- ningen så långsamt, att deninteär helt frusen förrän minst två timmar förflutit och stora iskristaller utvecklar en fibrig, lamellär eller strimmig struktur i gelen under frysningen.

2. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att man strängsprutar blandningen i form av skilda delar, vilka neddoppas i en lösning av kalciumsalt.

3. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att blandningen innehåller kalciumjoner och att man reglerar gelningsreaktionens hastighet genom inarbetning av ett sekvestreringsmedel.

4. Sätt enligt ett eller flera av kraven 1-3, k ä n n e- t e c k n a t av att blandningen dessutom innehåller fibröst kött, som ger blandningen en viss fibrig karaktär, och att frysningen framkallar ytterligare fibrös struktur i blandningen.

5. Sätt enligt ett eller flera av kraven 1-4, k ä n n e- t e c k n a t av att produkten efter frysningen underkas- tas en känd steriliserings- eller konserveringsprocess och att produktens struktur bibehålles under hela denna PÉCOCSSS .