JP2001000118A - 食感改良用乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷凍工程を経て供給される製品を再加熱して
喫食する際に作りたてと変わらないジューシーな食味を
与えることのできる加工食品を作る。 【解決手段】蛋白素材中にハイドロコロイド、油脂、及
び水分が構成する乳化物が存在することを特徴とする食
感改良用乳化組成物を作り、これを食品の具材中に１〜
２０重量％含有させて加工食品を作る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工食品の品質改
良剤に関するものであって、その用途は特に具材生地の
主原料として畜肉や野菜を使用する食品、例えばハンバ
ーグ、餃子、焼売、中華饅頭、包子、肉団子、調理パン
等で加熱処理後、もしくは加熱処理をせずにそのまま冷
凍工程を経て供給される製品を再加熱して喫食する際に
作りたてと変わらないジューシーな食味を与えることの
できる加工食品に対するものである。

【０００２】

【従来の技術】成形後加熱処理を行って、もしくは加熱
処理をせずにそのまま冷凍工程を経て製品を供給する加
工食品やその製法は従来から非常に多岐にわたって数多
く提供されてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし従来、蒸す、焼
く、炒める、煮る、揚げるなどの加熱処理をした固形の
製品を冷凍すると、肉や野菜などが冷凍中の氷結晶の成
長や水分移行、あるいは昇華になどにより組織が変性
し、再加熱して喫食する際には作りたてと同じ様な良好
な食味とジューシー感が無くなり、ボソボソ、パサパサ
とした味気ない食感となってしまうという問題点があっ
た。特にこれらの加熱調理済みの製品を冷凍保存したも
の、あるいは冷凍工程を経て後冷蔵で保存しておいたも
のを電子レンジで再加熱した際には、前記問題点がより
顕著に現れる。

【０００４】本発明で言うジューシー感は単に水分や油
分が多量に存在することにより感じられるものではな
い。これら水分や油分をただ増量しただけではべちゃつ
きやねちゃつきと云った好ましくない食感が発現する。
即ちジューシー感を得るためには、水分、油分が混在、
乳化して食味、風味の良い流動液となって喫食時に十分
な量感じられることが必要である。

【０００５】従来この乳化流動液の流出を防ぐ為、具材
中に澱粉や粉状植物性蛋白質を混ぜ込む方法は一般的に
使用されている。しかしながらこれら粉体を単に混ぜ込
むだけでは保水性、保油性の向上によるエキスの流出防
止効果は認められるものの、喫食時の流動性はなく、糊
っぽい食感やねちゃついた食感としかならず、好ましい
ジューシー感を発現しているとは言い難い。また、澱粉
を加圧、加熱処理によりα化処理をして混ぜ込むような
方法（特開平４−２４０３０）も提案されているが、や
はり喫食時にジューシーと呼べる流動液の発現はなく、
本発明の目的には不十分な効果しか得られない。

【０００６】一方で積極的に具材内部の流動液、即ちジ
ューシー感を増やそうとした技術も存在し、一般的に行
われている前記問題点に対して生地中に単に水分や油分
を増やしたりする方法の他に、９０重量％以上の水分を
含む多糖類性ゲルを散在させる方法（特開平２−１４５
１５７）や、ホエー蛋白質に血液蛋白質、多糖類、カル
シウム剤を配合した調理加工食品用の品質改良剤を生地
中に練り込む方法（特開平６−１３３７３８）等が提案
されている。 しかしながらこれらの方法はその効果が
ジューシーと言うよりは水っぽい、あるいは油っぽいね
ちゃついた好ましくない食感となったり、生地が軟化し
て成形性が極端に悪くなったり、加熱後凍結して再加熱
すると効果が認められなくなったりする非常に不満の残
るものであった。

【０００７】また、ポリグリセリン脂肪酸エステルやソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなど
を加えることによって肉自体の柔らかさを保ち、肉汁の
流出を防ぐための方法（特開平７−２５５４２０、特開
平７−２５５４２１）も提案されているが、これは肉そ
のものに作用する為に、肉の配合量に大きく依存し、普
遍的且つ効果的な方法とは言えない。あるいは、乳蛋白
質濃縮物を溶解し、油脂と共に乳化物を作ったものを添
加してジューシー感を与える方法（特開平１１−１０３
８２６）も提案されているが、本発明で使用する蛋白素
材とは異なる蛋白を用いる上、この方法では前記流動液
が生じず、ジューシーと感じるには不十分な効果しか得
られないものであった。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、加工食品、特
に主原料として畜肉や野菜を使用する食品、例えばハン
バーグ、餃子、焼売、中華饅頭、包子、肉団子、調理パ
ン等の具材生地に対して、ハイドロコロイド、油脂、水
分からなる乳化物が存在する蛋白素材を存在せしめるこ
とにより前記問題点を解決することを発見し、本発明を
完成するに至った。即ち、本発明は蛋白素材中に、ハイ
ドロコロイド、油脂、及び水分が構成する乳化物が存在
することを特徴とする食感改良用乳化組成物及びこの乳
化組成物を具材生地中に１〜２０重量％有することを特
徴とする加工食品に関するものである。

【０００９】本発明における乳化組成物とは、少なくと
もハイドロコロイド、油脂、及び水分をＯ／Ｗ型のエマ
ルジョンとした乳化物を蛋白素材と共に固定化、あるい
は蛋白素材中に封入したものである。この組成物は凍結
工程を経て加熱されて初めて食品にジューシー感を与え
るという効果を発揮するものである。以下乳化組成物の
内容及び製法を詳細に説明する。乳化組成物を構成する
蛋白素材としては卵白、乳清蛋白、、大豆蛋白、または
吸水性を有する乾燥粒状大豆蛋白のいずれかまたはこれ
らの混合物が挙げられる。その選択は具材生地の配合、
製造プロセスにより決定される。乳化組成物中の配合量
は１〜２０重量％であればよいが、蛋白素材によって添
加量を変えると良い。例えば、乾燥粒状大豆蛋白のみを
基材として用いる場合には食品の具材生地に対して１〜
１５重量％、好ましくは２〜１２重量％が適当であり、
それ以外の蛋白のみを用いる場合には食品の具材生地に
対して０．３〜５重量％、好ましくは０．３〜３重量％
が適当である。複数の蛋白素材を用いる場合、各々を合
計した量が食品の具材生地に対して１〜２０重量％とな
るように加える。１重量％未満では本発明の効果があま
り期待できず、２０重量％を超える範囲では乳化組成物
が硬くしまってしまう、あるいはパサパサとした状態と
なり冷凍後の再加熱喫食時に乳化流動液によるジューシ
ー感が得られなくなる。

【００１０】乳化物を構成するハイドロコロイドは、ゼ
ラチン、寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタン
ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキ
シメチルセルロースから選択される少なくとも２種類以
上であり、その含有量は乳化組成物中の蛋白素材に対し
て５〜８０重量％、好ましくは５〜７０重量％が適当で
ある。この範囲未満では効果があまり期待できず、この
範囲を超えるとねっとりした糊状の食感となり好ましく
ない。

【００１１】乳化物を構成するする油脂は、融点−１０
〜２０℃の油脂であればその原料は特定されるものでは
なく、動物性油脂、植物性油脂及びそれらの油を加工し
て融点を調整したものが使用される。その融点がこの範
囲未満では凍結状態での品質不安定化を招くため好まし
くなく、この範囲を超えると作業性が極端に低下するた
め好ましくない。その含有量は乳化組成物中の蛋白素材
に対して５〜３００重量％、好ましくは５〜２００重量
％が適当である。この範囲未満では効果があまり期待で
きず、この範囲を超えると油っぽい食感になる上、蛋白
及びハイドロコロイドのゲル形成を阻害するため本発明
による効果が得難くなり好ましくない。

【００１２】乳化物には糖、糖アルコール、塩類などを
加えることもできる。糖、糖アルコール、塩類は特に限
定はされないが、糖としては蔗糖を始めグルコース、果
糖、各種オリゴ糖、乳糖など様々なものが使用できる
が、塩類としては食味の面から食塩が推奨される。これ
ら糖及び／または塩類はそれぞれの存在割合に関わら
ず、その総量が基材となる蛋白素材に対して４〜３００
重量％、好ましくは５〜２００重量％が適当である。こ
の範囲未満では効果があまり期待できず、この範囲を超
えると甘味やえぐ味、塩味などの食味に悪影響を及ぼす
ため好ましくない。配合使用する水は一般的な飲食用に
適した水分であれば特に限定はしないが、目的となる食
品に肉や野菜等のエキスによるうま味などを更に付与し
たい場合にはそれらを適度に溶解した水分を用いても良
い。乳化物中の水分の量は５０〜９０重量％が適当であ
る。本発明に依れば液状のエキスなどの調味料でも具材
生地物性に極端な軟化などの悪影響を与えることなく任
意の量にて添加することができる。

【００１３】乳化組成物の製造方法は、その各成分を水
に溶解後、高速で攪拌して乳化液を作り、チューブ等に
充填して加熱処理後冷却し、ゲル化させる方法、あるい
はこの乳化液に吸水性を有する乾燥粒状大豆蛋白を浸積
して冷却、冷蔵温度で流動性を失わせる方法の２通りが
ある。乳化液を作る際の攪拌方法は特に限定しないが、
１０００ｒｐｍ以上の高速で攪拌することにより油滴の
サイズが細かく、均一分散しているＯ／Ｗ型のエマルジ
ョンを作ることができ、その為には各種市販の乳化機、
高速攪拌機を用いるのが効率的である。

【００１４】本発明で言う乳化組成物を生地へ配合する
際には、乳化液に加熱冷却工程を施してゲル化したもの
をカットして混ぜ込むか、あるいは乳化液に吸水性を有
する乾燥粒状大豆蛋白を浸積して冷却、冷蔵温度で流動
性を失ったものを混ぜ込んでも良く、どちらの方法を採
るかは対象とする食品の組成、コスト、生産プロセスな
どの要因により決定される。その配合量は具材生地中に
１〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％が適当であ
り、この範囲未満では効果があまり期待できず、この範
囲を越えると目的とする食品の食味に対して過度の効果
が出るため好ましくない。

【００１５】本発明の効果は冷凍工程を経て冷凍または
冷蔵状態にて供給され、喫食時に加熱調理する非常に多
岐にわたる加工食品に応用可能であり、特に具材生地の
主原料に畜肉や野菜を使用する食品、例えば肉団子やハ
ンバーグ、あるいは餃子、焼売、小龍包、包子、中華饅
頭等の中華点心類、そして調理パン等ベーカリー製品の
フィリングに有効である。喫食時の加熱方法は特に限定
はせず、電子レンジ、オーブン、蒸し、焼き、フライ、
ポイリングパック等殆ど全ての加熱形態が許容される。

【００１６】本発明に依れば求められる好ましい食感を
十分に引き出すことが可能であるので、他の品質改良剤
等の添加物を一般に必要としないが、その他求めたい物
性を付与するような添加物、例えば米粉、澱粉、加工澱
粉、油脂類、蛋白質（全卵、卵黄、卵白、乳清蛋白、グ
ルテン、大豆蛋白など）、アミノ酸（アラニン、グリシ
ン、リジン、グルタミン酸など）、乳化剤、糖、糖アル
コール類（グリセリン、トレハロース、ソルビトールな
ど）、塩類、乳酸ナトリウム、色素、各種エキス等の調
味料、そして各種抗酸化剤などを任意の製造工程で配合
し、それぞれの添加物の特性を顕示せしめることができ
る。

【００１７】

【作用】本明細書中で既に述べたように、一般の畜肉加
工品を含む固形の食品類は加熱後凍結すると、肉や野菜
などが冷凍中に生じる氷結晶の成長や水分移行、あるい
は水分の昇華などの現象により組織が変性し、再加熱し
て喫食する際には作りたての良好な食味とジューシー感
が無くなり、ボソボソ、パサパサとした味気ない食感と
なってしまうという問題点があった。

【００１８】我々が一般にジューシーと感じるのは、食
品の種類やその原料素材の構成によって異なるが、水分
と油分が乳化した状態の流動液に肉及び野菜のエキスな
どが混ざったものであると考えられ、単純に具材中に含
まれる水分や油分の総量で表せるものではない為、これ
らを増量するだけでは満足する食感、食味を得ることは
不可能である上、冷凍中の水分、油分の移行や原料素材
組織の変性をより顕著にする。

【００１９】吸水性を有する乾燥粒状植物性蛋白以外の
蛋白素材中にハイドロコロイド、油脂、水分からなる乳
化物が存在することを特徴とする食感改良用乳化組成物
は加熱により蛋白が凝固してゲルを形成するが、本発明
で用いるゲルは破断強度が５００ｇ以下の脆い熱不可逆
性のゲルであり、一度加熱凝固すると耐熱性を持つが冷
凍することにより組織が一部破壊されて組織密度が低
下、ネットワーク保持力の弱いゲルとなる。この乳化組
成ゲルを含む具材生地を有する加工食品を加熱すると内
部のハイドロコロイドに保持された乳化液は融解して流
動性を持つが蛋白ネットワーク中に存在するため完全流
出には至らず、咀嚼した際に初めて圧がかかって破壊さ
れた組織から流動液が流出してジューシー感を創出する
のである。

【００２０】即ち本発明は蛋白の耐熱性及び冷凍変性を
積極的に利用してこれに糖や塩などを加えて水分活性を
低下させた乳化液を、耐熱性を向上したハイドロコロイ
ドを用いて封じ込め、喫食時の再加熱により流動性を持
った液が咀嚼により溢れ出してジューシー感を感じさせ
るようにしたものである。

【００２１】

【実施例】以下に実施例および比較例として中華饅頭、
焼き餃子、そしてハンバーグを例にとって本発明を更に
説明する。

【実施例１、２および比較例１、２】まず、表１に示し
た配合を準備し、歩留まり８５重量％まで炒め合わせ
た。予め表２に示した配合材料を高速で攪拌し、乳化物
を作成、チューブ内に密封し、９５℃で３０分間加熱後
冷却して得られたゲル状乳化組成物を５ｍｍ角に裁断し
た。これを具材１０に対して１の割合で混ぜ合わせて冷
蔵した。

【００２２】次に小麦粉５７．３重量％、砂糖８．０重
量％、食塩０．６重量％、膨張剤０．９重量％、イース
ト１．１重量％、ラード３．４重量％、水２８．６重量
％の配合で用意した皮材料を混練し、皮６０ｇに対して
冷蔵しておいた各具材を４０ｇ入れて成形後３８℃で４
５分間発酵し、９８℃で１０分間蒸し調理した。調理
後、これを急速冷凍し、−１８℃で冷凍保存した。３週
間後、冷凍中華饅頭を取り出し、１個ごと電子レンジ
（５００Ｗ）で１２０秒間加熱した。

【００２３】こうして得られた中華饅頭の食感（ジュー
シー感）および中華饅頭としての好ましさを１６名のパ
ネラーによりその度合いに応じて５段階にて評価しても
らい、その平均値を求めたところ表３に示した通りであ
った。表３の結果より、表２配合による乳化組成物入り
の具材を包んでなる中華饅頭はこれを含有しない中華饅
頭に比べて著しくジューシー感を呈し、明らかに好まし
い食感となることが分かった。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】

【実施例３、４および比較例３、４】予め表５に示した
配合材料を準備し、乾燥粒状蛋白以外の材料を必要があ
れば加温溶解後、高速で攪拌して乳化物を作成し、この
乳化液に乾燥粒状蛋白を浸積、１０℃前後まで冷却した
後に表４に示した配合材料とよく混練した。この具材１
８ｇを小麦粉６６．２重量％、加工澱粉６．５重量％、
食塩０．７重量％、乳化油脂１．４重量％、水２５．２
重量％を混練、圧延後打ち抜いて得られる皮７ｇで包
み、各２５ｇの生餃子を得た。この生餃子を９８℃飽和
水蒸気下で６分間蒸した後、２００℃で４分間焼いて調
理した。調理後、これを急速冷凍し、−１８℃で冷凍保
存した。３週間後、冷凍餃子を取り出し、４個ごと電子
レンジ（５００Ｗ）で７０秒間加熱した。

【００２８】こうして得られた焼き餃子の食感（ジュー
シー感）および餃子としての好ましさを１６名のパネラ
ーにより評価してもらい、その平均値を求めたところ表
６に示した通りであった。表６の結果より、表５配合に
よる乳化組成物入りの具材を包んでなる焼き餃子はこれ
を含有しない焼き餃子に比べて著しくジューシー感を呈
し、明らかに好ましい食感となることが分かった。

【００２９】

【表４】

【００３０】

【表５】

【００３１】

【表６】

【００３２】

【実施例５、６および比較例５、６】予め表８に示した
配合材料を準備し、乾燥粒状蛋白以外の材料を必要があ
れば加温溶解後、高速で攪拌して乳化物を作成し、この
乳化液に乾燥粒状蛋白を浸積、１０℃前後まで冷却した
後に表７に示した配合材料とよく混練した。この具材７
０ｇをモールド板に押し込み、成形した後に２５０℃の
オーブンにて芯温が７５℃以上になるまで（約８分間）
焼成した。調理後、これを急速冷凍し、−１８℃で冷凍
保存した。３週間後、冷凍ハンバーグを取り出し、２５
０℃のオーブンで芯温が８５℃以上になるまで（約２２
分間）焼成した。

【００３３】こうして得られたハンバーグの食感（ジュ
ーシー感）およびハンバーグとしての好ましさを１６名
のパネラーにより評価してもらい、その平均値を求めた
ところ表９に示した通りであった。表９の結果より、表
８配合による乳化組成物入りの具材を包んでなるハンバ
ーグはこれを含有しないハンバーグに比べて著しくジュ
ーシー感を呈し、明らかに好ましい食感となることが分
かった。

【００３４】

【表７】

【００３５】

【表８】

【００３６】

【表９】

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白素材中に、ハイドロコロイド、油
   脂、及び水分が構成する乳化物が存在することを特徴と
   する食感改良用乳化組成物。
2. 【請求項２】 蛋白素材が、卵白、乳清蛋白、大豆蛋
   白、または吸水性を有する乾燥粒状大豆蛋白のいずれ
   か、若しくはこれらの混合物であることを特徴とする請
   求項１記載の乳化組成物。
3. 【請求項３】 ハイドロコロイドが、ゼラチン、寒天、
   カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカス
   トビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロ
   ースから選択される少なくとも２種類以上である請求項
   １記載の乳化組成物。
4. 【請求項４】 ハイドロコロイドの含有量が、蛋白素材
   に対して５．０〜８０．０重量％であることを特徴とす
   る請求項１記載の乳化組成物。
5. 【請求項５】 油脂が、融点−１０〜２０℃の油脂であ
   ることを特徴とする請求項１記載の乳化組成物。
6. 【請求項６】 油脂の含有量が、蛋白素材に対して５〜
   ３００重量％であることを特徴とする請求項１記載の乳
   化組成物。
7. 【請求項７】 糖及び／または糖アルコール及び／また
   は塩類を蛋白素材に対して４〜３００重量％含有するこ
   とを特徴とする請求項１記載の乳化組成物。
8. 【請求項８】 請求項１記載の乳化組成物を具材生地中
   に１〜２０重量％有することを特徴とする加工食品。
9. 【請求項９】 蛋白素材の配合量が配合使用する食品の
   具材生地に対して０．３〜１５重量％であることを特徴
   とする請求項１記載の乳化組成物。