JP4288477B2 - 気泡含有食品組成物の調製方法及び該方法によって調製される食品 - Google Patents
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Description
項1. (1)ナトリウム含量が0.15重量%以下、及びカルシウム含量が2.5重量%以上であって、且つ(2)脂肪含量が1重量%以下の乳清タンパク質を含有する組成物に気泡を含ませる工程を有する、気泡含有食品組成物の調製方法。
項2. (1)ナトリウム含量が0.15重量%以下で、且つカルシウム含量が2.5重量%以上であって、加えて(2)脂肪含量が1重量%以下の乳清タンパク質を含有する水溶液に気泡を含ませてホイッピング物を調製し、これを対象とする気泡含有食品組成物の各種材料と混合する工程を有する、項1に記載する気泡含有食品組成物の調製方法。
項3. 上記ホイッピング物が、乳清タンパク質と水からなる水溶液に気泡を含ませて、その重量/体積(g/ml)が0.1〜0.4となるように調製されるものである、項2に記載する気泡含有食品組成物の調製方法。
項4. 乳清タンパク質を含有する組成物が、更に増粘多糖類を含有するものである、項1乃至3のいずれかに記載の気泡含有食品組成物の調製方法。
項5. 項1乃至4のいずれかに記載の調製方法で調製された気泡含有食品組成物からなるか、またはそれを一部に含む食品。
項6. 冷凍食品である項5に記載する食品。
塩含量:ナトリウム含量0.06重量%、カルシウム含量3.5重量%、カリウム含量0.03重量%、脂肪含量;0.9重量%、タンパク質含量;80重量%、pH:10.6。
表1に記載する材料(実施処方例1〜3,比較処方例1〜2)を用いて焼メレンゲ(実施例1〜3,比較例1〜2)を調製した。具体的には、表1に示す材料の内、粉糖以外の材料をハンドミキサーで混合して軽く泡立ててから、粉糖を3回程度に分けて加えていき、角が立つまでしっかりと泡立てて、ホイッピング物を調製した。これをクッキングシートを敷いた鉄板の上に、絞り袋で丸く搾り出した。次いで、これを100℃のオーブンで1時間焼き、扉を少し開けてさらに2時間焼いた。焼きあがったホイッピング物をオーブンから取り出し、放冷し、メレンゲ風焼き菓子を調製した。
表3に記載する材料(実施処方例4〜5、比較処方例3〜5)を用いてマシュマロ(実施例4〜5、比較例3〜5)を調製した。具体的には、まず、表3に示す材料の内、粉糖以外の材料をハンドミキサーで混合して軽く泡立ててから、粉糖を3回程度に分けて加えていき、角が立つまでしっかりと泡立てて、ホイッピング物を調製した。一方で、25部の粉ゼラチンを180部の水でふやかし、火に掛け混ぜ溶かしながら、粉糖220部を加えて溶かし、火を止め、ゼラチン液を調製した。上記のホイッピング物175部にこのゼラチン液425部を加えて更に泡立て、これを型に流しいれて冷やし固めてマシュマロを調製した。
表5に記載する材料(実施処方例6〜7、比較処方例6〜7)を用いてオレンジムース(実施例6〜7、比較例6〜7)を調製した。具体的には、まず、表5に示す材料の内、粉糖以外の材料をハンドミキサーで混合して軽く泡立ててから、粉糖を3回程度に分けて加えていき、角が立つまでしっかりと泡立てて、ホイッピング物85.56部を調製した。一方で、10部の粉ゼラチンを45部の水でふやかし、湯せんで溶かしたものに、砂糖40部、150部のオレンジジュースを加え、冷水の上で冷却しながら、適度な硬さになるまで混ぜた。これにホイッピングして8部立てした生クリーム100部を加え混ぜ、さらに上記のホイッピング物85.56部を加え混ぜ、これを容器に流しいれ、冷やし固め、オレンジムースを調製した。
表7に記載する材料(実施処方例7、比較処方例8)を用いてシフォンケーキ(実施例7、比較例8)を調製した。具体的には、まず、表7に示す材料の内、乳清タンパク質(或いは生卵白)及び冷水をハンドミキサーで混合して軽く泡立ててから、粉糖、キサンタンガム及びカラギナンの粉体混合物を3回程度に分けて加えていき、角が立つまでしっかりと泡立てて、ホイッピング物95.7部を調製した。一方で、卵黄40部を攪拌しながら、粉糖15部、サラダ油10部、水30部、小麦粉50部、ベーキングパウダー3部を順に加え混ぜて生地を作成した。これに上記のホイッピング物95.7部を加え、まぜて型に流し込み、180℃で23分間焼いてシフォンケーキを調製した。
表9に記載する材料(実施処方例9、比較処方例9)を用いてはんぺん(実施例9、,比較例9)を調製した。具体的には、魚肉すり身を高速カッターで粗ずり、食塩を配合して塩ずりした後に、グアーガムと砂糖を加え軽くカッティングした。これに氷水と乳清タンパク質Aまたは卵白を投入し、充分に高速回転でカッティングして気泡を取り込ませた。最後にでん粉を加えてさらに軽くカッティングした後に、沸騰した湯で10分程度ゆで、はんぺんを調製した。
(1)乾燥メレンゲ風菓子部の調製
下記処方のうち、粉糖、乳清タンパク質、及び大豆多糖類を粉体混合して粉体混合物を調製した。次いで、万能混合攪拌機のボウルに水を秤量し、前記粉体混合物を投入し、ホイッパーを用いて63rpmで混合して溶解させた後、216rpmで2〜3分ホイップした(比重0.3以下)。これに、クエン酸(50%W/V水溶液にして)、色素、及び香料を添加し混合したものを、搾り出してスターチモールドに充填し、60℃の乾燥機で乾燥した。一晩乾燥後、スターチモールドより取り出しスターチを払って、乾燥メレンゲ風菓子を調製した。
粉糖 61.00 部
乳清タンパク質(ミルプロ※WP*) 3.00
大豆多糖類(SM−700*) 0.20
クエン酸(無水)F* 0.40
色素(サンレッド※YM*) 0.12
香料(ストロベリーオイル NO.83498*) 0.12
水 35.16
乾燥前合計 100.00部。
別途、チョコレート(クーベルチュール純チョコレート ホワイト(Fat42%))100部及びココアバター(Aは30部、Bは15部)を50〜55℃で溶解し混合した後、色素(油性 サンビート※NO.2210*)0.1部を添加、混合して40℃まで冷却し、掛けチョコレート部A、掛けチョコレート部Bを調製した。
下記処方のうち、コーティングパンに(1)で調製した乾燥メレンゲ風菓子を入れ、コーティングパンを回転させながら、(2)で調製した掛けチョコレート部Aを徐々に掛けていき、表面の凹みを埋める。引き続き、掛けチョコレート部Bを徐々に掛け、ラックグレーズの半量を掛け、全体に行き渡った時点でコーティングパンを止め、冷風で充分乾燥する。乾燥後ラックグレーズの残り半量を掛け、もう一度同じ作業を繰り返して、チョコレート掛け乾燥メレンゲ風菓子を調製した。得られた菓子は、当該乳清タンパク質の気泡力でサクサクした食感が付与され、歯通りが良好であった。
メレンゲ風菓子部 22 部
掛けチョコレート部A 6
掛けチョコレート部B 72
ラックグレーズ 20E(日本シェラック工業(株)製) 3
合 計 103 部。
(1)浸漬えびの調製
冷凍えびを解凍し、下記処方の浸漬液:えび=1:1(重量比)の割合で、冷蔵にて18時間浸漬したのち、えびをザルあげした(浸漬歩留まり 約120%)。
pH調整剤(サンポリマー※AB−107*) 4.0 部
食塩 1.5
水 94.5
合 計 100.0 部。
下記処方のうち、色素は予め湯に溶かした状態で用いた。下記処方のうち、冷凍すり身及び食塩を合わせて塩擂り後、乳清たん白質を含む残りの原料全てを配合してカッターにて最終品温を8℃まで気泡を取り込むように擂り上げ、成型し、40℃1時間静置して坐らせた後、加熱(スチーム90℃1時間)して、はんぺんを調製した。
冷凍すり身(FA) 20.0 部
上記浸漬えび 10.0
食塩 1.2
デンプン加工品(エスプローゲン※K−169) 0.6
乳清タンパク質(ミルプロ※WP) 3.0
デンプン(ナショナル78−0148(日本エヌエスシー(株)製) 6.0
コーンサラダ油 2.0
魚醤(マリナージM−15(エムシ゛ーシー・マリナーシ゛(株)製)0.5
トレハロース((株)林原製) 5.0
調味料(サンライク※アミノベース NAG*) 0.5
調味料(サンライク※エビパウダー B*) 0.3
日持ち向上剤(サンキプロ※ No.9*) 0.7
色素(SRレッド No.3449*) 0.1
色素(パプリカ ベース 250*) 0.03
香料(エビ オイル No.48106*) 0.05
氷水 50.02
合 計 100.00 部。
(1)調理すり身の調製
下記処方のうち、色素は予め湯に溶かした状態で使用した。下記処方のうち、冷凍すり身及び食塩を合わせて塩擂り後、乳清タンパク質を含む残りの原料全てをカッターにて最終品温を8℃まで気泡を取り込むように擂り上げたあと、成型し、40℃で1時間静置して坐らせた後、加熱(スチーム90℃、30分)して、調理すり身を調製した。
冷凍すり身(FA) 30.0 部
実施例10(1)の浸漬えび 10.0
食塩 1.5
デンプン加工品(エスプローゲン※K−169*) 1.0
乳清タンパク質(ミルプロ※WP*) 3.0
デンプン(ナショナル78−0148(日本エヌエスシー(株)製) 5.0
豚脂 10.0
トレハロース((株)林原製) 5.0
魚醤(マリナージM−15(エムシ゛ーシー・マリナーシ゛(株)製)1.0
調味料(サンライク※ポーク RX−22*) 0.5
調味料(サンライク※ポーク 2727E*) 0.3
調味料(サンライク※基礎あじ (エビ・カニ用)*) 0.5
調味料(サンライク※アミノベース NAG*) 0.2
日持ち向上剤(サンキプロ※No.9*) 0.7
色素(SRレッド No.3449*) 0.1
色素(パプリカ ベース 250*) 0.05
香料(エビ オイル No.48106*) 0.05
氷 水 31.1
合 計 100.00部。
下記処方の原料を混合し、1ヶあたり18gの割合で焼売の皮に包んだ。その上に、90℃で5分間ボイルした実施例10(1)の浸漬えびを乗せて成型し、加熱して(スチームで90℃、20分)、えび焼売を調製した。
(1)の調理すり身 100 部
実施例10の(1)の浸漬えび(みじん切り) 20
玉ねぎ(みじん切り→収率80%ソテー) 10
合 計 130 部。
(1)調理すり身の調製
下記処方のうち、冷凍すり身及び食塩を合わせて塩擂りし、乳清タンパク質を含む残りの原料全てを配合し、カッターにて最終温度8℃まで、空気を取り込むように擂り上げ成型し、40℃にて1時間静置して坐らせて、調理すり身を調製した。
冷凍すり身(FA) 40.0 部
食塩 1.5
乳清タンパク質(ミルプロ※ WP*) 2.0
デンプン(ナショナル78−0148(日本エヌエスシー(株)製) 4.0
清香M(白石カルシウム(株)) 1.0
トレハロース((株)林原製) 5.0
魚醤(マリナージM−15(エムシ゛ーシー・マリナーシ゛(株)製)1.5
調味料(サンライク※カツオパウダーU*) 1.0
調味料(サンライク※エビパウダーB*) 0.3
調味料(サンライク※コウボ0409P*) 0.2
日持ち向上剤(サンキプロ※No.9*) 0.6
香料(ローストネギオイルSV−3260*) 0.1
氷水 31.1
合 計 100.0部。
下記処方の原料を混合し、30gの球形に成型し、スチームし(90℃、40分)、油調(170℃、1分間)を行い、ナニワボールを調製した。
<ナニワボール処方>
(1)の調理すり身 100部
ゆでだこ(5mmカット) 8
紅ショウガ(みじんぎり) 1
青ネギ(小口切り) 1
合 計 110部。
上記で調製したナニワボールを、冷却した後、急速凍結して、冷凍ナニワボールを調製した。
(1)ホイッピング物の調製
水に、乳清タンパク質及びキサンタンガムを加え、万能混合攪拌機にて216rpm、5分ホイップし、ホイッピング物を調製した。
<ホイッピング物処方>
乳清タンパク質(ミルプロ※WP*) 10.0部
キサンタンガム(サンエース※*) 0.2
水 89.8
合計 100.0部。
薄力粉、全卵、調味料及び水を混合し、(1)で調製したホイッピング物、キャベツ及び青ネギを加え混合し、1ヶが130gとなるように、鉄板上で焼成し(180℃、片面4分)、お好み焼きを調製した。なお、薄力粉、全卵、調味料及び水を混合し、キャベツ及び青ネギを加え混合したミックスに、(1)で調製したホイッピング物を添加し、混合して、上記と同様に焼成してもよい。
薄力粉 100.0 部
全卵 50.0
調味料(サンライク※カツオ(N)*) 2.0
調味料(サンライク※キャベツパウダー*) 0.6
調味料(サンライク※テイストベース1026P*) 0.4
(1)のホイッピング物 20.0
水 120.0
キャベツ(みじん切り) 230.0
青ネギ(みじん切り) 20.0
合計 543.0 部。
上記で調製したお好み焼きを、冷却した後、急速凍結して、冷凍お好み焼きを調製した。
(1)ホイッピング物の調製
水にローカストビーンガム及び大豆多糖類を加え、80℃で10分加熱攪拌した後、60℃以下まで冷まし、これに乳清タンパク質を加え、気泡が入るように攪拌(万能混合攪拌機にて216rpm、2〜3分)し、ホイッピング物を作成した。
<ホイッピング物処方>
乳清タンパク質(ミルプロ※WP*) 5.0 部
ローカストビーンガム F* 0.6
大豆多糖類(SM−900*) 1.0
水 93.4
合計 100.0 部。
下記の処方に従って、水に砂糖、デンプン、及び寒天を加え、90℃で10分加熱攪拌した後、コーンサラダ油と卵黄と香料以外の全ての原料を加え、攪拌溶解し、60℃以下まで冷まし、卵黄を加え攪拌した。これにコーンサラダ油を少しずつ加え攪拌し、香料を加え、ディスパーで乳化し、調味液を調製した。
コーンサラダ油 25.00 部
砂糖 3.00
食塩 4.00
醸造酢(酸度10.0%) 12.00
卵黄 2.00
スクラロース* 0.01
キーライム 濃縮清澄果汁 NO.17111* 2.00
チーズパウダー 2.00
L−グルタミン酸ナトリウム 1.00
サンライク※アジビーフ※1936P* 0.50
サンライク※チーズエンハンサー 1111P* 0.20
デンプン(コルフロ67:日本エヌエスシー(株)) 4.00
寒天(ウルトラ寒天 AX−200:伊那食品工業製) 1.00
香料(ブラックペパー オイル SV−3405*) 0.20
水 43.09
合計 100.00 部。
予め薄力粉、コーンスターチ及び膨脹剤の粉体混合物を篩って調製しておいた(薄力粉粉体混合物)。万能混合攪拌機に加糖凍結卵黄、及びグラニュー糖を秤量して配合し、ホイッパーを用いて216rpmで3分間混合した(卵黄混合物)。別の万能混合攪拌機に、水を秤量し、これに予め粉体混合しておいた、乳清タンパク質、カラギナン、キサンタンガム及び粉糖を加え、ホイッパーを用いて気泡を取り込むように216rpmで3分間混合した。これに、先に調製しておいた卵黄混合物を添加して、混合した後、上記の薄力粉粉体混合物及び香料を加え、気泡を潰さないように混合し、生地を作成した。これを2枚重ねの天板に直径約3センチに絞り出し、オーブンにて上下火180℃で13〜15分焼成して、スポンジクッキーを調製した。
薄力粉 80.0 部
コーンスターチ 20.0
膨脹剤(サンオーバー※O−62*) 1.0
加糖凍結卵黄20 75.0
グラニュー糖 15.0
香料(ミルクオイル NO.83181*) 0.4
乳清タンパク質(ミルプロ※WP*) 8.0
カラギナン(ゲルリッチ※NO.3*) 0.5
キサンタンガム(サンエース※*) 0.1
粉糖 74.0
水 88.0
合 計 362.0 部。
Claims (6)
- 下記特性の乳清タンパク質
(1)ナトリウム含量が0.15重量%以下、及びカルシウム含量が2.5重量%以上、
(2)脂肪含量が1重量%以下
(3)タンパク質含量が80〜95.85重量%
(4)pHが9〜11の範囲にある、
を含有する組成物に気泡を含ませる工程を有する、気泡含有食品組成物の調製方法。 - 上記組成物が上記乳清タンパク質を含有する水溶液であって、当該乳清タンパク質を含有する水溶液に気泡を含ませてホイッピング物を調製し、これを対象とする気泡含有食品組成物の各種材料と混合する工程を有する、請求項1に記載する気泡含有食品組成物の調製方法。
- 上記ホイッピング物が、乳清タンパク質と水からなる水溶液に気泡を含ませて、その重量/体積(g/ml)が0.1〜0.4となるように調製されるものである、請求項2に記載する気泡含有食品組成物の調製方法。
- 乳清タンパク質を含有する組成物が、更に増粘多糖類を含有するものである、請求項1乃至3のいずれかに記載の気泡含有食品組成物の調製方法。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載の調製方法で調製された気泡含有食品組成物からなるか、またはそれを一部に含む食品。
- 冷凍食品である請求項5に記載する食品。
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