JP2003180245A

JP2003180245A - フレンチトースト用油脂食品

Info

Publication number: JP2003180245A
Application number: JP2001389086A
Authority: JP
Inventors: Satoru Ohashi; 哲大橋; Masaro Kuno; 昌朗久能; Junsuke Inoue; 淳介井上
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2001-12-21
Filing date: 2001-12-21
Publication date: 2003-07-02
Anticipated expiration: 2021-12-21
Also published as: JP3519391B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、フレンチトーストを手軽に家庭で
味わえるように、パンに塗ってオーブントースター等で
焼くだけで美味しいフレンチトースト風のトーストがで
きるフレンチトースト用油脂食品を提供すること、さら
に、常温で保存でき、必要な時に必要な分だけ使用でき
るフレンチトースト用油脂食品を提供することを目的と
する。【解決手段】油脂中に糖類、乾燥卵黄及び粉乳を分散
させていることを特徴とするフレンチトースト用油脂食
品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フレンチトースト
用の油脂食品に関し、パンに塗ってトースターで焼くだ
けで、美味しいフレンチトースト風のトーストが簡便に
得られるものである。

【０００２】

【従来の技術】一般的にフレンチトーストとは、食パン
やフランスパンを卵、牛乳、砂糖を混ぜ合せた調合液に
浸し、バターをひいたフライパンで、そのパンを少し焦
げ目（焼き色）がつく程度まで焼いたものを言い、この
ようにして製したフレンチトーストは、卵や牛乳等がパ
ンの内部まで染み込んでおり、甘い香りを放ち、程よく
焦げを生じ、まろやかな卵と牛乳の風味を有するもの
で、美味しいパンの食べ方のひとつとして広く親しまれ
ている。

【０００３】朝食時などにトーストがよく食されてお
り、それには、パンが好きというだけでなく、簡単で手
間もかからないというのも理由のひとつである。しか
し、家庭でフレンチトーストを作るには時間も手間もか
かるため、パンに塗ってオーブントースターで焼くだけ
で美味しいフレンチトーストが得られるような製品の出
現が望まれる。しかしながら、インスタント品でフレン
チトーストの風味を出すのは技術的に困難な面があり、
これまでかかる製品は開発されていない。また、フレン
チトーストを作る際にパンを浸す、卵、牛乳、砂糖を混
ぜ合せたものは一人分だけ作る場合には余ることも多
く、経済的ではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、フレ
ンチトーストを手軽に家庭で味わえるように、パンに塗
ってオーブントースター等で焼くだけで美味しいフレン
チトースト風のトーストができるフレンチトースト用油
脂食品を提供すること、さらに、常温で保存でき、必要
な時に必要な分だけ使用できるフレンチトースト用油脂
食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために種々研究した結果、本発明を完成し
た。すなわち、（1）油脂中に糖類、乾燥卵黄及び粉乳
を分散させていることを特徴とするフレンチトースト用
油脂食品、（2）乾燥卵黄を０．５〜５％、粉乳を０．
１〜３％含有する（1）記載のフレンチトースト用油脂
食品、（3）乾燥卵白を分散させている（1）又は（2）
記載のフレンチトースト用油脂食品、（4）粉乳と乾燥
卵白の合計が３％以下である（1）〜（3）記載のフレン
チトースト用油脂食品、（5）油脂と糖類の配合率が油
脂５５〜８０％、糖類３５〜１０％である（1）〜（4）
に記載のフレンチトースト用油脂食品、（6）水分含量
が５％未満である（1）〜（5）に記載のフレンチトース
ト用油脂食品、（7）５〜２５℃における粘度が２００
０ｍＰａ・ｓ以上である（1）〜（6）に記載のフレンチ
トースト用油脂食品、である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。尚、本発
明において「％」の表示は「質量％」を意味する。本発
明のフレンチトースト用油脂食品は、油脂中に糖類、乾
燥卵黄及び粉乳を分散させたものである。これにより、
パンに塗ってオーブントースター等で焼くだけでフレン
チトースト風のトーストを簡便に得ることができるの
で、簡便で手間もかからない製品の提供が可能となる。
尚、本発明の油脂食品には、副原料として酸化防止剤、
乳化剤、塩類、甘味料、調味料、そしてカルシウム、卵
殻粉、鉄分等のミネラル類、その他の乾燥具材等の水分
含量の少ない原料を適宜添加することができる。

【０００７】本発明に用いる油脂としては、一般に食用
に用いられる動植物油であればよく、例えば、大豆油、
菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、コーン油、
ゴマ油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、ピー
ナッツ油、魚油、牛脂、豚脂、これらの油脂を水添した
もの等を使用することができる。また、このような油脂
の単独種を使用してもよく、複数種を併用してもよい。
さらに、油脂は常温で液油でも固体脂でもよく、固体脂
を含む液油でもよい。

【０００８】特に、油脂としては、低融点油脂と高融点
油脂を含有し、かつ最終製品（発明品）の油脂食品を低
融点油脂の融点より低い温度から昇温した場合に、低融
点油脂の融点以下の温度で液油が分離しないだけでな
く、低融点油脂の融点を越えた温度においても液油非分
離状態を維持するという特異的な性質を有するものを使
用することが好ましい。これにより、発明品の油脂食品
の粘度が温度や圧力の変化に対して安定し、油脂中に分
散させた糖類、乾燥卵黄、粉乳等の添加物の沈殿を通常
の油脂を使用した時に比べて、より効果的に抑制するこ
とができる。

【０００９】このような油脂を用いた油脂食品は、低融
点油脂と高融点油脂及びその他の原料を、加熱混和後に
冷却し、その後軽く攪拌し、静置することにより得られ
る。これにより、後述するように、得られた油脂食品を
可撓性容器に充填した時、液だれが防止され、容器から
押し出しやすくなる。

【００１０】低融点油脂としては、上昇融点２０℃以下
の油脂を使用することができ、特に、上昇融点０〜１５
℃の油脂が好ましい。このような油脂としては、例え
ば、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、大豆
油、オリーブ油、ピーナッツ油、ヒマワリ油、ゴマ油、
米油、魚油等の天然油脂、これら天然油脂を微水添した
もの、これらの油脂から高融点部分を除いたもの、これ
らの油脂の低融点部分を集めたもの等を挙げることがで
きる。

【００１１】また、高融点油脂としては、上昇融点が４
０℃以上の油脂を使用することができ、特に上昇融点５
０℃以上の油脂が好ましい。このような油脂としては、
例えば、動植物油脂を水添して得られる油脂や、高融点
部分を集めた油脂を挙げることができる。これらの中で
も風味や品質安定性の面から、菜種極度硬化油脂、牛脂
極度硬化油脂、極度硬化ヤシ油が好ましい。

【００１２】本発明の油脂食品中の油脂における低融点
油脂と高融点油脂との配合割合としては、低融点油脂含
量を油脂の６５〜９９％とし、高融点油脂含量を油脂の
１〜３５％とすることが好ましく、低融点油脂含量を油
脂の８０〜９７％とし、高融点油脂含量を油脂の３〜２
０％とすることがより好ましい。これにより、温度変化
による液油の分離を特に抑制することができ、長時間に
わたって安定した品質で保存することができる。これに
対し、高融点油脂の比率が高すぎると油脂食品が硬くな
り、ボソボソ感を呈し、パンに塗り難くなる。反対に低
すぎると、副原料の配合によって変わるが、液油が分離
したり、糖類や乾燥卵黄等が凝集したり沈殿したりす
る。

【００１３】本発明の油脂食品中の油脂含量は、低融点
油脂と高融点油脂を併用する場合に限らず、通常の油脂
を使用する場合にも、５５〜８０％にするとよく、６０
〜７５％とするとより好ましい。油脂含量が５５％より
少ないとボソボソ感がしてパンに塗り難くなる。また、
８０％を越えると相対的に糖類等の配合量が減るのでフ
レンチトーストとして味が物足りなくなり、油っぽくな
る傾向となる。

【００１４】本発明において、糖類を油脂中に分散させ
て含有させるのは、パンにフレンチトーストとしての好
ましい甘さを付与すると同時に、加熱によって褐変（主
にメイラード反応）を起こさせてフライパンで焼いたよ
うな適度な焦げ目（焼き色）を付けるためである。甘さ
の強さや質において特に好ましいのはショ糖であり、シ
ョ糖を主成分とする上白糖、グラニュー糖、分蜜糖、分
蜜粗糖、車糖、双目糖、加工糖等も所謂粉糖にして用い
ることができる。

【００１５】焼き色を付けるためには、還元糖を用いる
ことが好ましい。還元糖を用いることによりメイラード
反応が起こり、好ましい焼き色が得られるだけでなく、
香りもたち、さらに卵の臭味を軽減させることができ
る。特に、糖類全体に対する還元糖の割合を２０〜５０
％程度になるよう適宜調整すると、甘さの質・味におい
て好ましい。尚、本発明における還元糖とは、通常カル
ボニル基を有し、フェーリング反応溶液を還元して赤色
の酸化銅を析出させる糖のことを言い、例えば、単糖の
ブドウ糖や果糖、ガラクトース、二糖類の乳糖や麦芽糖
等が挙げることができる。また、これらは一種で用いて
もよいし、ニ種以上を併用してもよい。

【００１６】ここで、褐変とは、還元糖と蛋白質及び／
又はアミノ酸が加熱によって着色物質を生成する反応
（メイラード反応）、又は、砂糖（ショ糖）の加熱によ
って褐色のカラメルが生成され、香ばしいカラメル臭が
発生されることを言う。褐変を起こすことによって、焼
いた時にフレンチトースト特有の甘い香りを放ち、オー
ブントースターを使用してフライパンで焼いたような適
度な焦げ（焼き色）を得ることができる。

【００１７】以上のように本発明で用いる糖類として
は、褐変を起こす糖を含んでいるものが好ましい。ま
た、油脂食品全体に対する糖類の含有量は１０〜３５％
が好ましく、より好ましくは１５〜３０％である。糖類
が少なすぎると甘味が感じられず、また逆に多すぎる
と、油脂食品に滑らかさがなくなり、スプレッド性が劣
るため好ましくない。

【００１８】本発明において、乾燥卵黄を油脂中に分散
させて含有させるのは、乾燥卵黄は脂質含量が約６３％
と多いため、油脂原料中になじみ（分散し）やすく、油
脂が熱によって溶けてパンに染み込む際、乾燥卵黄も同
時にパンに染み込み易い性質であるからである。乾燥卵
黄の使用量が少なすぎると卵の味が感じられず、フレン
チトースト用として好ましくない。逆に乾燥卵黄が多す
ぎると油脂食品に滑らかさがなくなり、スプレッド性が
劣り、また粉っぽさ、乾燥臭が出てきて、さらに、乾燥
卵黄がパンに染み込まず、パンの表面で糖類等と薄いカ
ード状（アイシング様、膜状）となり、それが焦げてア
メ状のバリバリ感を呈し、サクサク感が損われ、見た
目、食感ともに好ましくない。よって、本発明の油脂食
品全体に対する乾燥卵黄の含有量は０．５〜５％が好ま
しく、より好ましくは１〜２．５％である。

【００１９】尚、本発明で用いる乾燥卵黄は、いずれの
方法により得られたものでもよく、特に限定はない。乾
燥卵黄の製造方法は、一般的に、殻付卵を洗浄後割卵し
て得られた液卵黄を殺菌して噴霧乾燥法により乾燥・粉
末化する方法が用いられ、一般的にその水分含量は３％
前後である。乾燥方法としては、他に平皿乾燥法や凍結
乾燥法等があるが、品質やコストの面で噴霧乾燥法によ
るものが好ましい。また、粉末化前に脱糖処理や脱コレ
ステロール処理を施した卵黄を乾燥したものでもよい。

【００２０】本発明において粉乳を油脂中に分散させて
含有させるのは、油脂食品に牛乳の味をつけ、これによ
りフレンチトースト特有の風味が出るようにするためで
ある。また、粉乳の蛋白成分と糖類中に含まれる還元糖
との間にメイラード反応を起こさせ、この反応による適
度な焦げ（焼き色）と食欲をそそる香りを得るためであ
る。本発明の油脂食品全体に対する粉乳の含有量は０．
１％以上とすることが好ましい。粉乳を0.1％以上含有
させることによって、牛乳の味が出て、また、メイラー
ド反応によって適度な焦げ目（焼き色）がつき、フレン
チトーストとして好ましい。

【００２１】尚、本発明に用いる粉乳は、特に限定する
ものではなく、一般に市販されている全粉乳、調整粉
乳、脱脂粉乳等を用いることができる。また、粉乳に糖
類等を混ぜ合わせたものも適宜使用することができる
が、その場合、粉乳の含有量としては添加物を除いた量
で計算する。また、水分含量は一般的に４％前後であ
る。

【００２２】本発明において、上記原料に加えて乾燥卵
白を油脂中に分散させて含有させるのは、油脂中に糖
類、乾燥卵黄及び粉乳を分散させて含有させた場合に比
べて、油脂食品によりフレンチトーストに近い風味を付
与するためであり、また粉乳と同様に、還元糖とメイラ
ード反応を起こさせ、メイラード反応による適度な焦げ
（焼き色）と食欲をそそる香りを得ることができるから
である。

【００２３】尚、本発明で用いる乾燥卵白は、いずれの
方法により得られたものでもよく、特に限定はない。乾
燥卵白の製造方法としては、例えば、殻付卵を洗浄した
後、卵白液を分離する。脱糖、殺菌、乾燥を経て粉末化
し、温蔵殺菌する方法が用いられ、一般的に乾燥卵白の
水分含量は７％前後である。脱糖方法や乾燥方法につい
ても特に限定しない。また、脱糖していないもの、油脂
等を添加してある乾燥卵白も含むものとするが、添加物
を加えてある乾燥卵白の場合、乾燥卵白の含有量として
はそれら添加物を除いた量で換算する。

【００２４】粉乳と乾燥卵白の合計の含有量が３％以
下、より好ましくは１．５〜２％であると、メイラード
反応による適度な焦げ（焼き色）と香りを得ることがで
きる。粉乳や乾燥卵白が少なすぎると風味の面で物足り
ないものとなり、逆に、粉乳や乾燥卵白が多すぎると、
粉乳や乾燥卵白がパンに染み込まず、パンの表面にとど
まり、パンの表面で糖類等と薄いカード状（アイシング
様、膜状）となって、それが焦げてアメ状のバリバリ感
を呈し、サクサク感が損われ、見た目、食感ともに好ま
しくない。粉乳や乾燥卵白は蛋白質を多く含むためか、
油脂食品が熱によって溶けてパンに染み込む際に、一緒
に染み込みにくい傾向にあり、その傾向は乾燥卵黄に比
べ顕著である。しかし、また乾燥卵黄と同様、粉乳や乾
燥卵白の含有量が多くなると、それに伴って粉っぽさや
乾燥臭（臭味）が出てくるため、粉乳や乾燥卵白の含有
量が５％より多くなるのは好ましくない。

【００２５】本発明の油脂食品の水分含量は、５％未満
とすることが好ましい。これにより、細菌の繁殖を抑制
し、保存期間中に風味や品質が劣化するのを防止するこ
とができる。尚、本発明の油脂食品は、原料に含ふくま
れる水分や製造過程で加える水分を調整することによ
り、このような水分含量とすることができる。また、本
発明の油脂食品は、水分を５％未満とすることにより、
常温での保存が可能とすることができる。また、２０〜
３５℃程度の常温でも１ヶ月以上、あるいは６ヶ月以上
保存できるように、密封容器詰とすればよい。常温で保
存可能とするためには、油脂食品の水分、塩分、糖分等
を適宜調整して、その水分活性を０．８５以下とすれば
よい。

【００２６】本発明の油脂食品は任意の軟質あるいは硬
質の容器に充填して使用することができる。例えば、蓋
付きあるいはコック付きの容器、可撓性チューブ、可撓
性小袋、ディスペンパック等を使用することができる。
スプーン等の器具を使用することなく、油脂食品を簡便
に容器から押し出すことができる点からは、可撓性チュ
ーブに充填することが好ましい。材質としては、ポリエ
チレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材
料、より好ましくは、酸素透過性の低いエチレン−ビニ
ルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン
（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他ガスバリア材料と
ポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とか
らなる多層材料等を挙げることができる。口部の形状や
大きさについても、油脂食品を押し出すことができる限
り得に制限はない。丸型、矩形、星型とすることができ
る。

【００２７】本発明の油脂食品は使用原料の配合量等を
変えることにより、液状から半固形状まで適宜調整する
ことができ、その粘度としては、乾燥卵黄、糖類等、ま
た添加剤等が沈殿や凝集をおこすことなく、均一に分散
するように、５〜２５℃において２０００ｍＰａ・ｓ以
上のゲル状からペースト状又は可塑性を有する状態とす
るとよい。また、得られた油脂食品を可撓性容器に充填
し、その容器から押し出して使用する場合には、油脂食
品の液だれを防止すると共に、可撓性容器から油脂食品
を押し出し易くするため、油脂食品の粘度は５〜２５℃
において４０００ｍＰａ・ｓ以上とすることが好まし
く、特に、４０００ｍＰａ・ｓ〜２５０万ｍＰａ・ｓと
することが好ましい。また、可撓性容器の口部の開口面
積にもよるが、例えば、可撓性容器の口部が開口面積８
０ｍｍ^２以下の場合、可撓性容器からの絞り出し易さの
点から、３万ｍＰａ・ｓ〜２００万ｍＰａ・ｓとすると
よく、５万ｍＰａ・ｓ〜１５０万ｍＰａ・ｓとするとよ
り望ましい。

【００２８】尚、粘度の測定は、Ｂ型粘度計において、
常法にしたがって、粘度に応じて適宜Ｎｏ.２〜Ｎｏ.
７，Ｔ-Ｅ，Ｔ-Ｄローターを選択し、２〜１０ｒｐｍで
回転させて測定した場合の数値である。また、油脂食品
の粘度の調整方法として、例えば、高融点油脂と低融点
油脂の配合量を変えたり、必要に応じ食物繊維類、増粘
多糖類、澱粉類等の安定剤を添加するとよい。

【００２９】次に本発明の代表的な製法について説明す
る。攪拌機付き二重釜に、低融点油脂、高融点油脂等の
油脂、乾燥卵黄、粉乳、その他必要に応じて乾燥卵白、
澱粉類、増粘多糖類、塩類、調味料、それから、カルシ
ウム、卵殻粉、鉄分等のミネラル類等の副原料を投入
し、ミキサー等で攪拌混合しながら８５℃以上に昇温さ
せる。これにより、油脂中に糖類、乾燥卵黄、粉乳、乾
燥卵白等の諸原料を分散させることができる。続いて、
得られた油脂食品をそのまま蓋付チューブ容器や、小袋
等の可撓性容器に充填密封し、６時間〜１０日間、好ま
しくは２日間〜５日間常温で静置する。なお、必要に応
じ、容器に充填密封後、常法に従い１００℃以上で加圧
加熱殺菌を施してもよい。あるいは、包装体に無菌的に
充填・密封することもできる。また、保存性を持たせる
ために、菌数を減らす目的に応じて常法に従い加熱温
度、時間を適宜選択し、加熱後は常法に従い、冷却す
る。

【００３０】以下、本発明を実施例と試験例に基づいて
具体的に説明する。

【実施例１】油脂食品として、表１の配合のフレンチト
ースト用スプレッドを製造した。この場合、表1の原料
を釜の中に投入し、攪拌しながら加熱し、９０℃に達し
た後さらに１０分間攪拌し、１０℃の冷却水で冷却し、
脱気して、開口面積４０ｍｍ ^２、ＰＥ／ＥＶＯＨ／ＰＥ
の多層材料からなる蓋付可撓性チューブに充填し、シー
ル後常温で３日間保管し、フレンチトースト用スプレッ
ドを製造した。得られたフレンチトースト用スプレッド
の水分含量をカールフィッシャー法で測定したところ、
０．３％（水分活性：０．３５）であった。これは、原
料由来の水分である。また、得られたフレンチトースト
用スプレッド（品温２０℃）の粘度を、Ｂ型粘度計、Ｎ
ｏ．６、２ｒｐｍで回転させて測定したところ、５５万
ｍＰａ・ｓであった。

【００３１】

【表１】（配合）低融点油脂（＊1）６１．０ｋｇ高融点油脂（＊2）１０．０ｋｇ粉糖１８．０ｋｇブドウ糖６．０ｋｇ乾燥卵黄２．５ｋｇ全脂粉乳１．０ｋｇ粉末卵殻カルシウム０．５ｋｇバター１．０ｋｇ ------------------------------------------- 合計１００．０ｋｇ（＊1）菜種微水添油（上昇融点５℃）（＊2）菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）

【００３２】得られたフレンチトースト用スプレッド
を、１辺１２cm（約１４０ｃｍ^２）の食パンに２０ｇ塗
り伸ばし、９５０Ｗ（サンヨー（株）製）トースターで
３分間焼成したところ、甘い香りを放ち、油脂食品がパ
ンの中まで染み込んでいて、適度な焦げ目（焼き色）が
つき、臭味や粉っぽさのない、まろやかな卵と牛乳の味
がするフレンチトースト風トーストが得られた。

【００３３】

【実施例２】油脂食品として、表２の配合のフレンチト
ースト用スプレッドを、実施例１と同様の方法で製造し
た。得られたフレンチトースト用スプレッドの水分含量
をカールフィッシャー法で測定したところ、０．４％
（水分活性：０．３６）であった。これは、原料由来の
水分である。また、得られたフレンチトースト用スプレ
ッド（品温２０℃）の粘度を、Ｂ型粘度計、Ｎｏ．６、
２ｒｐｍで回転させて測定したところ、８０万ｍＰａ・
ｓであった。

【００３４】

【表２】（配合）低融点油脂（＊1）６０．０ｋｇ高融点油脂（＊2）９．０ｋｇ粉糖２０．０ｋｇブドウ糖５．０ｋｇ乾燥卵黄２．５ｋｇ全脂粉乳１．０ｋｇ乾燥卵白１．０ｋｇ粉末卵殻カルシウム１．５ｋｇ ------------------------------------------- 合計１００．０ｋｇ（＊1）菜種微水添油（上昇融点５℃）（＊2）菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）

【００３５】得られたフレンチトースト用スプレッド
を、１辺１２ｃｍ（約１４０ｃｍ^２）の食パンに２０g
塗り伸ばし、９５０Ｗ（サンヨー（株）製）トースター
で３分間焼成したところ、甘い香りを放ち、油脂食品が
パンの中まで染み込んでいて、適度な焦げ目（焼き色）
がつき、臭味や粉っぽさのないまろやかでコクのある、
卵と牛乳の味がするフレンチトースト風トーストが得ら
れた。

【００３６】

【試験例１】乾燥卵黄の配合を変えた以外は、実施例２
と同様の方法で、フレンチトースト用スプレッドを製し
た。尚、全体の量は低融点油脂の量で調整した。得られ
たフレンチトースト用スプレッドを、１辺１２ｃｍ（約
１４０ｃｍ^２）の食パンに２０g塗り伸ばし、９５０Ｗ
（サンヨー（株）製）トースターで３分間焼成し、外観
及び味について官能評価を行った。結果を表３に示す。
表３より、乾燥卵黄の油脂食品全体に対する含有量はト
ーストをフレンチトースト風味とするには、０．５〜５
％が好ましく、１〜２．５％がより好ましいことがわか
る。

【００３７】

【表３】

【００３８】

【試験例２】粉乳の量を変えた以外は、実施例1と同様
の方法で、フレンチトースト用スプレッドを製した。
尚、全体の量は低融点油脂の量で調整した。得られたフ
レンチトースト用スプレッドを、１辺１２ｃｍ（約１４
０ｃｍ^２）の食パンに２０g塗り伸ばし、９５０Ｗ（サ
ンヨー（株）製）トースターで３分間焼成し、外観及び
味について官能評価を行った。結果を表４に示す。表４
より、粉乳の含有量が０．１〜３％、より望ましくは
０．５〜２％であると、粉乳の良好な風味が感じられ
て、臭味や粉っぽさもなく、油脂食品がパンに染み込ん
でいて、適度な焼色もつき、食感も良好であることがわ
かる。

【００３９】

【表４】

【００４０】

【試験例３】乾燥卵白と粉乳の量を変えた以外は、実施
例２と同様の方法で、フレンチトースト用スプレッドを
製した。尚、全体の量は低融点油脂の量で調整した。得
られたフレンチトースト用スプレッドを、１辺１２ｃｍ
（約１４０ｃｍ^２）の食パンに２０g塗り伸ばし、９５
０Ｗ（サンヨー（株）製）トースターで３分間焼成し、
外観及び味について官能評価を行った。結果を表５−
１、表５−２に示す。試験例２の結果と表５-１、表５-
２より、粉乳と乾燥卵白の含有量の合計が、粉乳を含ん
で、０．１〜３％、より望ましくは１．５〜２％である
と、風味がよくコクが感じられておいしく、また臭味や
粉っぽさがなく、油脂食品がパンに染み込んでいて、適
度な焼き色がつき、食感も良好であることがわかる。

【００４１】

【表５】［表５-１］

【００４２】

【試験例４】油脂と糖類の配合率を変えた以外は、実施
例２と同様の方法で、フレンチトースト用スプレッドを
製した。尚、油脂における低融点油脂と高融点油脂の比
率、及び、糖類における粉糖とブドウ糖の比率は実施例
２と同様にした。得られたフレンチトースト用スプレッ
ドを、１辺１２ｃｍ（約１４０ｃｍ^２）の食パンに２０
g塗り伸ばし、９５０Ｗ（サンヨー（株）製）トースタ
ーで３分間焼成し、専門のパネラー１０人により、塗る
時の使用感及び味について官能評価を行った。結果を表
６に示す。尚、評点は１０人の評価した点数の平均点と
した。表６より、油脂と糖類の配合率が油脂５５〜８０
％、糖類１０〜３５％、より望ましくは油脂６０〜７５
％、糖類１５〜３０％であると、甘味が良好で、滑らか
さもあり、使用感も優れていることがわかる。

【００４３】

【表６】

【００４４】

【試験例５】実施例２と同様の方法で、さらに、水分を
表７に示すとおりに添加し、フレンチトースト用スプレ
ッドを製した。得られたフレンチトースト用スプレッド
を、常温で２ヶ月間保管し、２ヶ月後の油脂食品の性状
を確認した。また、１辺１２ｃｍ（約１４０ｃｍ^２）の
食パンに１５g塗り伸ばし、９５０Ｗ（サンヨー（株）
製）トースターで３分間焼成し、専門のパネラー１０人
により、塗る時の使用感、及び味の官能評価を行った。
結果を表7に示す。尚、評点は１０人の評価した点数の
平均点とした。表７より、水分が５％以上であると、保
管中に変色し、また、滑らかさが消失する傾向を示し、
トーストを製した時に味が劣るので、水分は５％未満で
あるとよいことがわかり、特に水分が３％以下である
と、保管中の変色が抑制され、滑らかさも消失し難く、
美味しいフレンチトーストが得られることが理解でき
る。

【００４５】

【表７】

【００４６】

【作用】本発明の油脂食品は、油脂中に糖類、乾燥卵黄
及び粉乳を分散させているので、これをパンに塗って加
熱すると、油脂が溶けてパンに染み込む際、油脂中に分
散されたその他の原料（糖類、乾燥卵黄、粉乳）も油脂
と共にパンの中に染み込んでいく。そしてパン中に染み
込んだ油脂と他の原料が相互に作用し、パンの味、香り
及び外観がフレンチトースト風に仕上るものと考えられ
る。この現象は、上記原料に加えて乾燥卵白を用いれば
さらに顕著となり、よりフレンチトースト風に仕上が
る。

【００４７】すなわち、上記現象は糖類が染み込むこ
とによってパンがサクサクした食感となり、糖類の褐
変及び、糖類と乾燥卵、粉乳（蛋白質原料）との褐変
（メイラード反応）によって、フレンチトースト風のフ
ライパンで焼いたような焦げ目（焼き色）となり、同時
に香り（カラメル臭）が発生し、その香りはパンを焼い
た際に発生する水蒸気とともに拡散する、糖類が乾燥
卵の卵臭い味（乾燥臭）を抑えて、フレンチトースト特
有のまろやかな卵の味となる等の相互作用によるものと
推察される。

【発明の効果】以上のように、本発明の油脂食品は食パ
ンなどに塗って焼くだけで、簡便に、フレンチトースト
風トーストを得ることができる。該油脂食品は、水分５
％未満とすることによって、保管期間中の風味や品質が
劣化するのを防ぎ、また、油脂を主成分としているため
常温で長期間保存可能である。さらに、油脂食品全体に
対して乾燥卵黄０．５〜１０％、粉乳０．１％以上を含
有し、かつ粉乳と乾燥卵白の含有量の合計が５％以下と
することによって、該油脂食品を食パンなどに塗って焼
くだけで、焼いた時にフレンチトースト特有の甘い香り
を放ち、焼いた時の熱で溶けた油脂食品がパンの中まで
染み込んでいて、オーブントースターを使用してフライ
パンで焼いたような適度な焦げ目（焼き色）がつき、フ
レンチトースト特有のまろやかな卵と牛乳の味がする、
トーストを得ることができる。また、本発明の油脂食品
は、水分含量を低くし、かつ、液状から半固形状とする
ことができるので、常温で保存でき、必要な時に必要な
分だけ使用できる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１４年１２月１０日（２００２．１２．
１０）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４７

【補正方法】変更

【補正内容】

【発明の効果】以上のように、本発明の油脂食品は食パ
ンなどに塗って焼くだけで、簡便に、フレンチトースト
風トーストを得ることができる。該油脂食品は、水分５
％未満とすることによって、保管期間中の風味や品質が
劣化するのを防ぎ、また、油脂を主成分としているため
常温で長期間保存可能である。さらに、油脂食品全体に
対して乾燥卵黄０．５〜５％、粉乳０．１％以上を含有
し、かつ粉乳と乾燥卵白の含有量の合計が３％以下とす
ることによって、該油脂食品を食パンなどに塗って焼く
だけで、焼いた時にフレンチトースト特有の甘い香りを
放ち、焼いた時の熱で溶けた油脂食品がパンの中まで染
み込んでいて、オーブントースターを使用してフライパ
ンで焼いたような適度な焦げ目（焼き色）がつき、フレ
ンチトースト特有のまろやかな卵と牛乳の味がする、ト
ーストを得ることができる。また、本発明の油脂食品
は、水分含量を低くし、かつ、液状から半固形状とする
ことができるので、常温で保存でき、必要な時に必要な
分だけ使用できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂中に糖類、乾燥卵黄及び粉乳を分散
させていることを特徴とするフレンチトースト用油脂食
品。
【請求項２】乾燥卵黄を０．５〜５％、粉乳を０．１
〜３％含有する請求項１記載のフレンチトースト用油脂
食品。
【請求項３】乾燥卵白を分散させている請求項１又は
２記載のフレンチトースト用油脂食品。
【請求項４】粉乳と乾燥卵白の合計が３％以下である
請求項１〜３に記載のフレンチトースト用油脂食品。
【請求項５】油脂と糖類の配合率が油脂５５〜８０
％、糖類３５〜１０％である請求項１〜４に記載のフレ
ンチトースト用油脂食品。
【請求項６】水分含量が５％未満である請求項１〜５
に記載のフレンチトースト用油脂食品。
【請求項７】５〜２５℃における粘度が２０００ｍＰ
ａ・ｓ以上である請求項１〜６に記載のフレンチトース
ト用油脂食品。