JP3668718B2 - 加工食品用耐熱性さつまいもフィリングの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子やパン、パイ、饅頭などの加工食品用のさつまいもフィリングの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、菓子やパン、パイ、饅頭などの加工食品用に使用されるさつまいもフィリングは、さつまいもに卵、砂糖や水飴等の甘味成分及び呈味成分等を添加し、これを加熱練合したものであるのが一般的である。このようなさつまいもフィリングは菓子やパン、パイ、饅頭、その他の生地に包み込んだ状態で、焼成等の加熱工程を経て製品化される。
【０００３】
この場合、生地に包み込まれたさつまいもフィリングについては焼成時における耐熱性が要求される。即ち、焼成時にさつまいもフィリングの焼成時の目減りや流れ出しを防止すると共に、焼成後においてもさつまいもフィリングが柔軟な性状を保持することにより商品価値を高めることができるからである。
【０００４】
このような耐熱性を保持するために、従来のさつまいもフィリングについては、さつまいもに生餡や小麦粉乃至でんぷん、卵、安定剤等を添加して混合し、加熱殺菌後、充填包装して製品化されていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記した従来のさつまいもフィリングの成分組成及び製造工程によれば、柔らかな状態を維持し耐熱性を必要とした場合、その配合組成のさつまいもフィリングについては固さや耐熱性の点で限界がある。
【０００６】
即ち、従来の製造工程において、卵の配合量を増加させた場合、耐熱性を高めることができるが、さつまいもフィリングを得る際の加熱時に卵の蛋白質が変性し、製品の仕上がりと焼成後の状態がバサついたものになり、食味の点で卵によるザラつきが発生し滑らかなペースト状の食感とは異質の物となってしまう欠点がある。また、生餡やでんぷん、安定剤等の配合量を増加させた場合には、粘りや状態が硬くなり過ぎて柔らかな状態を維持できない等の問題がある。
【０００７】
上記した方法により耐熱性を上げる場合、図３に示すように、例えば、製品パイＢでは、焼成時にさつまいもフィリングｄに含まれている水分が蒸発して生地ｂの内面から剥がれて空洞ｆが生じたり、生地ｂから押し出しｅのようにさつまいもフィリングｄが流れ出てしまうという欠点がある。ｃは生地ｂの表面の切り込みである。このさつまいもフィリングｄの剥がれｆや押し出しｅが生じると、焼成後の生地ｂとの内面に空洞ｆが生じることになる。さつまいもフィリングｄが生地ｂから流出してしまうと、加工食品を安定した状態で得ることが困難となり、また空洞ｆの発生は商品価値を低下させる。
【０００８】
そこで、本発明は従来のさつまいもフィリングにおける欠点を解消し、さつまいもフィリングに加熱時のザラつきの発生を防止し、焼成後においても本来の柔わらかさを保持させると共に、加工食品を得るための焼成時において、さつまいもフィリングが生地から剥がれたり、生地から流出することのない、良好な食味の加工食品用耐熱性さつまいもフィリングの製造方法を提供するものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、さつまいもに油脂を投入して加熱混合し、この混合物を７０〜８０℃の温度状態に保ち卵タンパク質及びマンナンを投入し、これを充填包装して後、その中心温度が４０℃以下となるように冷却することを特徴とするものである。
【００１０】
本発明において、さつまいもの種類、形態については、特に限定されるものものではなく、皮つき、皮なし、乱切り、ダイスカット、裏ごしたもの等を使用することができる。このさつまいもについては、一度、焼き工程あるいは蒸し工程が入ったものであることが好ましい。さつまいもが焼き工程や蒸し工程を経ることにより加熱不足が解消され、充分に加熱することによりその食味も向上するからである。
【００１１】
本発明において、油脂としては、マーガリン、ショートニング、バター等の固型油脂、サラダ油、菜種油、大豆油、パーム油等の液体油脂等を使用することができる。油脂を配合することにより、食味となめらかさを向上できるからである。
【００１２】
本発明において、卵タンパク質としては、卵白アルブミン、乾燥卵白等を使用することができ、これらを併用することもできる。マンナンは、精製、未精製のいずれのものも使用することができる。
【００１３】
本発明において、さつまいもフィリングの原料には、性能を損ねることのない範囲内で食味を高めるために、任意成分として、甘味成分、香味成分等を添加することができる。この甘味成分としては砂糖、マルトース、液糖、コーンシロップ、異性化糖等の甘味料のほか、糖アルコール等も使用できる。呈味成分としては、乳製品等を挙げることができる。
【００１４】
本発明において、さつまいもフィリングの各配合成分は、さつまいも４０〜６５重量％、油脂３〜８重量％、卵蛋白質０．３〜１．１重量％及びマンナン０．０５〜０．１重量％の配合量であることが好ましい。
【００１５】
さつまいもの配合量が、４０重量％未満であると、さつまいもフィリングの性状が柔らかくなり過ぎ、また、６５重量％を超えると、さつまいもフィリングの性状が硬くなり、本来の滑らかな状態がなくなることがある。
【００１６】
また、卵タンパク質の配合量が０．３重量％未満であると、さつまいもフィリングの耐熱性が低下し、また、１．１重量％を超えると硬くなり、ボソボソした食感となることがあるからである。
【００１７】
本発明において、混合物に対する卵タンパク質とマンナンの投入温度が７０℃未満であると、得られるさつまいもフィリングの保存性が低下することがある。また、投入温度が８０℃を超えると、ザラつきが発生する。
【００１８】
本発明において、卵タンパク質とマンナンを投入し攪拌して後、直ちに包装充填することが好ましい。得られるさつまいもフィリングの保存性を高めるためである。この包装は、樹脂フィルム等で密閉状態で行うことが好ましい。包装することにより、製品の冷却効果を高めるためである。
【００１９】
この充填包装物に対しては中心温度を４０℃以下に３０分間以内で冷却することが好ましい。この冷却までの時間が３０分間を超えると、包装したさつまいもフィリングが変質してしまいザラつきが発生するからである。
【００２０】
本発明によれば、配合した卵タンパク質とマンナンの投入時の温度管理を行うことで、さつまいもフィリングを得るための加熱によっても、さつまいもフィリング本来の柔軟性と滑らかさを維持し、かつ良好な食味を保持させることができる。さらに、さつまいもフィリングが包含されている加工食品を焼成する際にも、さつまいもフィリングの焼き減りや、流れ出しの発生を防止できる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
【００２２】
【実施例】
（対象区）
【００２３】
【表１】

【００２４】
表１に示す各配合量で、皮なしで乱切りしたさつまいもに砂糖とマーガリンを混合し攪拌を行いながら、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却して包装充填して対象区を得た。
（試験例１〜８）
【００２５】
【表２】

【００２６】
表２に示す各配合量で、皮なしで乱切りしたさつまいもに、砂糖、マーガリン及び乾燥卵白を混合し、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却して包装充填した。これを試験例１〜８の試料とした。
（試験例９〜１６）
【００２７】
【表３】

【００２８】
表３に示す各配合量で、皮なしで乱切りしたさつまいもに、砂糖、マーガリン及びマンナンを混合し、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却して包装充填して試験例９〜１６の試料とした。
【００２９】
これらの試験例１〜１６の試料について、耐熱性及び食味について試験を行い、その結果を表２及び表３に示した。
【００３０】
ここでの耐熱性は、３０ｍｍの直径で３０ｍｍの高さに円柱状に３０ｇ絞り出して、これを２００℃のオーブンで２０分間焼成した後、その高さを測定した。この高さが２５ｍｍ以上あったものを最良で○、２０ｍｍ以上のとき良で△、２０ｍｍ未満を不良で×、とした。
【００３１】
食味は、前記した対象区を基準としてパネラー１０名で試食を行い、８名以上の者が食味差なしと判断した物を○とし、７〜５名であるとき△、５名未満であるとき×とした。
【００３２】
なお、卵由来のタンパク質の単体と、マンナン単体での使用では、効果のある傾向は示すが満足いく結果は得られなかった。これは耐熱性もさることながら、仕込み時に全てを添加して加熱を行ったために、卵由来のタンパク質が熱変性しザラつきが発生したからである。そこで、次に卵由来のタンパク質とマンナンとの併用及びその添加時期の検討を行った。
（試験例１７〜２３）
【００３３】
【表４】

【００３４】
表４に示す配合量で、さつまいもに砂糖、マーガリン、乾燥卵白及びマンナンを混合し、１００℃で５分間保持し、これを８０℃まで冷却して包装充填した。これを試験例１７〜２３の試料とした。
【００３５】
表４に示す結果から、耐熱性を維持するためにはマンナンが０．０３重量％以上、乾燥卵白が０．３重量％以上必要であることが好ましいことが分る。
【００３６】
そこで、試験例１７〜２３の試料について、加熱混合後の乾燥卵白及びマンナンの投入温度を６０〜９０℃の温度状態に保ち、充填包装して中心温度が４０℃以下となるように３０分間以内で冷却して、それぞれの耐熱性、食味及び保存性について試験を行い、その結果を表５に示した。
【００３７】
【表５】

【００３８】
保存性については、包装した試料を３７℃で保管して３０日経過した物を検査した。検査方法は標準平板菌数測定法を用いて結果を確認した。３０日経過後で結果が良好な物を○、３０日経過未満で腐敗、変敗が発生したものを×とした。
【００３９】
表５に示す結果から、乾燥卵白の配合量が０．３重量％未満であるか、マンナンの配合量が０．０５重量％未満である場合には、耐熱性を維持することが困難であることが分かる。
【００４０】
乾燥卵白の配合量が０．３重量％以上であると共に、マンナンの配合量が０．０５重量％以上であり、しかも加熱後の投入時の品温が７０〜８０℃の範囲であると、耐熱性、食味及び保存性について、いずれも良好なさつまいもフィリングを得ることができることが分かる。
【００４１】
次に、上記の結果に基づき、試験例１９の試料を加熱攪拌後の品温を８０℃に保ち、これに乾燥卵白とマンナンを投入攪拌して容器に充填し、その後冷却時における中心温度と時間を試験した結果を表６に示した。
【００４２】
【表６】

【００４３】
表６の結果から、卵タンパク質とマンナンの投入時の温度は７０〜８０℃であり、その包装充填後の冷却温度と時間は３０分以内に中心温度が４０℃以下にしたものが好ましい結果を得た。
【００４４】
冷却温度と時間が３０分以内で中心温度が４０℃以下であると耐熱性も良好で、食味も滑らかな状態となるが、冷却時に中心温度が４０℃を超える場合には、耐熱性は良好であるが、食味が劣りザラつきやバサつきが発生する欠点があることが分かる。
（実施例１、比較例１）
上記した結果に基づき、試験例１９の試料をさつまいもフィリングとした。即ち、配合原料の全てを加熱攪拌しその品温を８０℃に保ち、その後中心温度を４０℃以下に冷却してさつまいもフィリングを得て、このさつまいもフィリングをパイ生地に包み込んでパイの製造を行った。
【００４５】
パイ生地については、表７に示す成分原料により作成した。
【００４６】
【表７】

【００４７】
パイの製造は、次のとおりである。即ち、パイ生地６０ｇを正方形に展開し、これにさつまいもフィリング３０ｇを充填包装内から絞り出し、図１に示す態様で、パイ生地を折り返して包み込んだ。これを２００℃、２０分間の条件で焼成し、製品パイを得た。製品パイＡは、図１及び図２に示すように、生地ｂの内部にさつまいもフィリングａを包み込んだ形態となっており、生地ｂの表面に切り込みｃが設けられている。
【００４８】
比較例１としては、上記と同じパイ生地に前記した対象区のさつまいもフィリングを同様に包み込んで、これを２００℃、２０分間の条件で焼成し得たものである。
【００４９】
実施例１及び比較例１の製品パイについて、パイにおける耐熱性を前記同様に評価して表８に示した。食味は対象区を基準として、パネラー１０名で試食を行い、７名以上が良好と判断したとき◎、良好と判断した者が７〜５名であるとき○、５名以下であるとき×とした。
【００５０】
【表８】

【００５１】
表８の結果から、比較例１との比較において、実施例１の製品パイＡはさつまいもフィリングａの柔軟な性状を保持し、ザラつき等の障害を生じることなく良好な状態で包含し、その耐熱性及び食味が良好なものであった。しかも、図１及び図２に示す形態で得られ、生地ｂの内部に剥がれや、さつまいもフィリングａが押し出されることもなかった。
【００５２】
【発明の効果】
本発明によれば、従来のさつまいもフィリングとは異なり、高い耐熱性を保持し、食感及び風味を含む食味に優れたさつまいもフィリングを得ることができる。このため、利用価値が高く、蒸し菓子、パン、パイ、饅頭などの多様な種類の加工食品のさつまいもフィリングとして最適である。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明のさつまいもフィリングを包んで焼成して得られたパイの斜視図である。
【図２】 本発明の加工食品用耐熱性さつまいもフィリングを包んで焼成して得られたパイの縦断面図である。
【図３】 従来のさつまいもフィリングを包んで焼成して得られたパイの縦断面図である。
【符号の説明】
Ａ 製品パイ
ａ さつまいもフィリング
ｂ パイ生地
ｃ 切り込み

Claims (2)

1. さつまいもに油脂を投入して加熱混合し、この混合物を７０〜８０℃の温度状態に保ち卵タンパク質及びマンナンを投入し、これを充填包装して後、その中心温度が４０℃以下となるように冷却することを特徴とする加工食品用耐熱性さつまいもフィリングの製造方法。
2. 充填包装物の中心温度が４０℃以下の状態で、３０分間以内で冷却する請求項１に記載された加工食品用耐熱性さつまいもフィリングの製造方法。

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