JP2000262219A

JP2000262219A - 安定化したチーズケーキ製品

Info

Publication number: JP2000262219A
Application number: JP2000070065A
Authority: JP
Inventors: Lauren Elyse Rapaport; ローレン・イリース・ラパポート
Original assignee: Kraft Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1999-03-15
Filing date: 2000-03-14
Publication date: 2000-09-26
Also published as: US20010002267A1; EP1036501A2; CA2300224A1; EP1036501A3

Abstract

(57)【要約】【課題】長い保存寿命をもつ低水分チーズケーキ製品
を提供する。【解決手段】本発明のチーズケーキ製品は、水分活性
が約０．４０〜約０．８６であるクラスト、および水分
活性が約０．７６〜約０．８６であるチーズケーキフィ
リングを含む。最終チーズケーキ製品の水分活性は約
０．６０〜約０．８６である。このチーズケーキ製品の
保存寿命は冷蔵温度で少なくとも３カ月である。好まし
い態様のチーズケーキ製品において、そのサイズと形状
はスナックまたはデザートとしての個別サービングに適
している。フィリングは約６重量％未満のクリームチー
ズを含み、チーズケーキ製品の水分活性低下に関与する
成分を含有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷蔵温度で長期間
安定な低水分チーズケーキ製品に関する。本発明の重要
な態様において、チーズケーキ製品は個別サービングに
適した小型のバーである。

【０００２】

【従来の技術】プレパッケージチーズケーキ製品は酪農
製菓の分野で知られており、食品として広く販売されて
いる。一般にこれらのチーズケーキ製品は、チーズケー
キの全体的形状と統合性を保持するのを助ける概して剛
性の容器（すなわちアルミニウムパイ箔（ａｌｕｍｉｎ
ｕｍｐｉｅｔｉｎ）付きの箱）に入れて販売され
る。そのようなチーズケーキは一般に、チーズケーキ製
品の底となるクラスト（外皮、ｃｒｕｓｔ）、およびク
ラストに乗せた高割合のクリームチーズをベースとする
フィリング（ｆｉｌｌｉｎｇ）を含む。多くの場合、ク
ラストはクラム（ｃｒｕｍｂ）クラスト、たとえばグラ
ハム（ｇｒａｈａｍ）クラッカーまたはグラハム粉（全
粒粉）ベースのクラストであってよい。製造したばかり
では、クラストは一般にパリパリして砕けやすく、チー
ズケーキ製品の全体的な味覚上の魅力に貢献する。しか
し一般にチーズケーキフィリングの含量は比較的高い。
したがって保存中にフィリングからの水分がクラスト内
へ移動してクラストをねっとり（ｓｏｇｇｙ）させる。
クラストのこのパリパリ感喪失がチーズケーキ製品の全
体的な感覚上の魅力を損ない、したがって販売性を損な
う。

【０００３】従来のチーズケーキ製品は冷蔵温度での保
存寿命が短い。それらはチーズケーキフィリング中に比
較的高い割合の水分を保持し、フィリングの水分活性
（ｗａｔｅｒａｃｔｉｖｉｔｙ）は０．９５、または
それより高い場合すらある。この水分がチーズケーキ製
品中にある栄養素と一緒になって、存在する微生物にと
って生存可能な環境を提供する。

【０００４】現在一般に入手できるチーズケーキ製品
は、たとえば１〜２ポンド以上の重さの大型製品であ
り、数人に“パイスライス状”、すなわち扇形のサービ
ングを提供することを意図したものである。前記のよう
にチーズケーキ製品は一般に底だけにクラストがあり、
残りの部分はチーズケーキフィリングが露出して見えて
おり、触れる可能性があるので、これらのサービングは
フォークなどの食事用具で食べることを意図している。
したがってそのようなパイスライス状のサービングを指
で食べると汚れる。このためチーズケーキ製品は一般に
個別のサービング（たとえばチーズケーキスナックバ
ー）として販売するのには適さない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記に関連する問題か
らみて、冷蔵温度で３〜４カ月以上の長い保存寿命をも
つチーズケーキ製品が依然として求められている。さら
に、たとえばチーズケーキスナックの個別サービングの
ような個別サービングに適したチーズケーキ製品が求め
られている。さらに、汚さずに指で食べるようにデザイ
ンしたチーズケーキスナックが求められている。本発明
はこれらの要望を満たすチーズケーキ製品を提供する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、長い保存寿命
をもつ低水分チーズケーキ製品を提供する。これは、水
分活性が約０．４０〜約０．８６であるクラストおよび
水分活性が約０．７６〜約０．８６であるチーズケーキ
フィリングを含む。最終チーズケーキ製品の水分活性は
約０．６０〜約０．８６である。クラストとチーズケー
キフィリングの割合は約１０：９０ないし約３０：７０
（重量）、好ましくは約１５：８５ないし約２５：７５
（重量）、最も好ましくは約２０：８０（重量）であ
る。チーズケーキ製品の有利な態様において、クラスト
の水分活性は約０．４０〜約０．８６、好ましくは約
０．５０〜約０．８０、最も好ましくは約０．６０〜約
０．７０である。さらに、重要な態様においては、チー
ズケーキフィリングの水分活性が約０．６〜約０．８
６、より好ましくは約０．７〜約０．８５、最も好まし
くは約０．７５〜約０．８０である本発明のチーズケー
キ製品が提供される。ベーキング後の最終チーズケーキ
製品の全水分活性は、約０．６０〜約０．８５、好まし
くは約０．７２〜約０．８５である。水の移動を最小限
に抑えるために、クラストとフィリング両方の水分活性
はほぼ等しいことが好ましい。

【０００７】チーズケーキ製品は、水分活性がチーズケ
ーキフィリングの水分活性より低いフレーバーつきチー
ズケーキスタッフィング（ｓｔｕｆｆｉｎｇ）（たとえ
ばフルーツフィリング）を含有してもよい。重要なの
は、チーズケーキ製品の保存寿命が冷蔵温度で少なくと
も約３カ月であることである。他の好ましいチーズケー
キ製品の態様においては、そのサイズと形状がスナック
またはデザートとしての個別サービングに適したもので
あり、他の好ましい態様においてはクラストがチーズケ
ーキフィリングを取り囲む。クラストは、フィリングを
完全または部分的に（たとえば底と側面）取り囲むこと
ができる。さらに、クラストが底だけにあってもよい；
ただしそのような場合、フィリングに触れずにバーを指
でつまんで食べることができるように、クラストが“リ
ップ（ｌｉｐ）”、すなわちフィリングを越えて広がっ
た部分を形成することが一般に好ましい。さらに他の有
利な態様においては、チーズケーキフィリングが約６０
重量％未満のクリームチーズを含む。重要な態様におい
て、チーズケーキ製品はチーズケーキ製品の水分活性低
下に関与する成分を含有する；具体的態様においては、
これらの成分には乾燥スイートクリーム粉末、デンプ
ン、多価アルコール、糖アルコール、ショートニング、
脂肪および乳化剤が含まれる。

【０００８】本発明は、冷蔵温度で長い保存寿命をもつ
低水分チーズケーキ製品に関する。本発明の有利な態様
は、チーズケーキフィリングを部分的または完全に取り
囲むクラストを含む、個別チーズケーキスナックとして
適したチーズケーキ製品に関する。特に好ましい態様を
図２Ａおよび２Ｂに示す。これらにおいてクラストは底
にしかないが、フィリングを越えて広がり、フィリング
に触れずにチーズケーキバーを指でつまみ上げることが
できる手段を備えている。

【０００９】本発明によれば、チーズケーキ製品は少な
くともクラストに包まれたチーズケーキフィリングから
なる小型の（ｈａｎｄ−ｈｅｌｄ）チーズケーキスナッ
クであってもよい。所望により、フルーツピューレ、チ
ョコレート、アイシング（糖衣）など、他の成分が含有
されてもよい。本明細書においては、チーズケーキ製品
の穀粉含有成分を表すのに、互換性をもつ“クラスト”
または“チーズケーキクラスト”という用語、および
“生地（ｄｏｕｇｈ）”または“チーズケーキ生地”と
いう用語を用いる。ただし一般には部分または完全ベー
キングした穀粉を含有する成分を表すのに“クラスト”
を用い、ベーキングしていない穀粉を含有する成分を表
すのに“生地”を用いる。一般に本明細書に記載する各
種のクラストおよび生地により、本発明の目的にとって
均等とみなされるチーズケーキ製品が提供される。

【００１０】水分は、製品の全重量に対する製品中の水
の％として、容易に測定される。しかし食品の物理化学
では、水の熱力学的活性、すなわち水分活性により表示
する方が適切である。本明細書においては、これをａ_w
と表示する。熱力学的パラメーターａ_wは、０（すなわ
ち、外相と交換できる水がない）から１（すなわち、水
が相中に存在する唯一の成分であり、外相と完全に交換
できる）にまで及ぶ。したがってａ_wは、相中に存在す
る水がバルク水として行動し、外相との伝達または交換
に使われる程度の尺度を提供する。一般に、率または％
として表した水分とａ_wの数値とは、直線関係にない。
ａ_w値は、食品科学の分野で広く知られている方法で測
定できる。一般にこれは、相または実験系の上方にある
水蒸気の分圧を同一条件下の純水の蒸気圧で割った値を
算定することにより求めることができる。実際には、こ
れはアクアラボ（ＡｑｕａＬａｂ）モデルＣＸ−２（プ
ルマン、ワシントン州）などの計測器で測定できる。

【００１１】本発明においては、最終チーズケーキ製品
の全体的ａ_w値を約０．６０〜約０．８６に低下させる
ことにより、微生物汚染に対する安定性が達成される。
チーズケーキ製品のａ_w値は、好ましくは約０．７６〜
約０．８２、より好ましくは約０．７８〜約０．８０で
ある。本発明者らは、これらの条件下で汚染微生物の増
殖が阻害され、したがって保存寿命が延長されることを
見出した。好ましい条件下では、クラストおよびチーズ
ケーキフィリングを含有する本発明のチーズケーキ製品
を提供すると、一般に用いられる冷蔵条件下での保存寿
命を約３カ月以上にまで延長できる。一般に用いられる
冷蔵温度は、たとえば約３８〜約５５°Ｆ、より一般的
には約４０〜約４５°Ｆであろう。

【００１２】チーズケーキ製品の低いａ_w値は多数の方
法で達成できる。全体的な製品特性を考慮せずに単純に
ａ_wを低下させると、味、質感および味覚的魅力が消費
者にとって望ましくない製品が得られる可能性がある。
本発明者らは、好ましい味覚を維持しながら、意外にも
保存寿命を延長するのに十分なほど低いａ_wをもつチー
ズケーキ製品を提供する。

【００１３】チーズケーキ製品中では平衡状態に達する
まで水分の移動が起きる。本発明のチーズケーキ製品で
は、成分間の水分移動が調整され、その結果、感覚的に
高品質が得られ、浸出する可能性のあるフレーバースタ
ッフィングまたは成分などの追加成分をチーズケーキフ
ィリングに入れた場合の色のブリードが最小限に抑えら
れ、かつフレーバーの移行も最小限に抑えられる。チー
ズケーキクラスト、フィリング、ならびに所望によりス
タッフィングおよび／またはアイシングに取り込ませる
配合物により、加工も容易になる。本発明においてこれ
は、チーズケーキ製品のａ_wを約０．７８〜０．８２に
保持することにより達成される。クラストとフィリング
の間の水分伝達を最小限に抑え、かつ多様な食感（ｍｕ
ｌｔｉ−ｔｅｘｔｕｒｅｄｅａｔｉｎｇｅｘｐｅｒ
ｉｅｎｃｅ）を与える（すなわち、ねっとりしたクラス
トになるのを抑える）ために、可能な限りチーズケーキ
フィリングの水分活性に近い水分活性をもつクラストを
開発した。

【００１４】チーズケーキフィリングからフルーツスタ
ッフィングへの水分伝達を促進し、これにより色のブリ
ードやチーズケーキフィリングへのフレーバー混入の可
能性を避けるために、最低ａ_wが約０．６５、最高ａ_wが
約０．７０のスタッフィング、たとえばフルーツスタッ
フィングを開発した。

【００１５】広範な実験により、低い水分活性、快い味
覚、および微生物汚染に対する安定性の基準を満たす、
チーズケーキフィリング組成物が得られた。水分活性を
低下させるために添加できる成分には、たとえば乾燥ス
イートクリーム粉末、脂肪模倣デンプン（ｆａｔｍｉ
ｍｅｔｉｃｓｔａｒｃｈ）、冷水膨潤性デンプン、多
価アルコール（たとえばグリセリン）、糖アルコール
（たとえばマルチトールまたはグルシトール）、および
乳化した植物性ショートニングが含まれる。植物性ショ
ートニングは比較的低い融点をもつ。使用できる乳化剤
には、限定ではないがたとえばモノグリセリド、ジグリ
セリドおよびポリソルベートが含まれる。さらに、クリ
ームチーズは配合される最終チーズケーキフィリングの
水分に著しく関与するので、フィリング中のクリームチ
ーズ含量は約６０％未満、有利な態様においては約４０
％未満とすべきである。

【００１６】たとえば約２０％のクラストおよび約８０
％のチーズケーキフィリングを含有するように改変した
押出し装置を用いて、スナックバーの形のチーズケーキ
製品を製造することができる。この製品は、ベーキング
中に漏れたり過度に広がったりすることなく、そのサイ
ズや形状を維持することができる。クラストとチーズケ
ーキフィリングの割合は、一般に約１０：９０（重量）
〜約３０：７０（重量）、好ましくは約１５：８５〜約
２５：７５（重量）、最も好ましくは約２０：８０（重
量）である。

【００１７】チーズケーキ製品の他の態様は、目的とす
るａ_w値に達するように加熱およびベーキング工程を慎
重に調節することにより達成される。この態様において
チーズケーキフィリングは、クリームチーズ成分または
クリームチーズ類似品、甘味料、および他の任意成分、
たとえば卵成分、グリセリン、食用酸、香料などを含有
する。クラストは多様な穀粉、ショートニング、甘味
料、および他の任意成分、たとえばパン種（ｌｅａｖｅ
ｎｉｎｇａｇｅｎｔ）、香料などを含有してもよい。

【００１８】本発明に使用できるフルーツその他の好ま
しいスタッフィングは、一般に柔らかい湿った質感をも
ち、種々の温度で１２０日間保存しても流れないもので
ある。これらの特性を得るためには、フルーツその他の
スタッフィングは約０．７以下のａ_w値をもつべきであ
る。これにより色のブリード、フレーバーのブリード、
汚れ（ｍｅｓｓｉｎｅｓｓ）が防止され、好ましい口当
たりが保たれる。使用できるフルーツスタッフィングに
は、限定ではないがたとえばイチゴフルーツスタッフィ
ングおよびホワイトチョコレートラズベリースタッフィ
ングが含まれる。他のスタッフィングには、限定ではな
いがたとえばチョコレート、カラメルなどが含まれる。
そのようなスタッフィングは、一般にチーズケーキ製品
の全重量の約１５％まで使用できる。フルーツスタッフ
ィングを添加した最終チーズケーキ製品は、好ましくは
約０．７７〜約０．７８のａ_wをもつ。フルーツその他
のスタッフィングは、図２に示すようにチーズケーキバ
ーの長手に沿って伸びたトラフ（ｔｒｏｕｇｈ）または
窪み（ｄｅｐｒｅｓｓｉｏｎ）内に入れるのが好まし
い。あるいはフルーツその他のスタッフィング（たとえ
ばチョコレートチップ）をフィリング全体に分散させて
もよい。

【００１９】本発明のチーズケーキ製品の製造方法を図
１に示す。チーズケーキフィリングの構成成分を、加熱
ミキサー（たとえば表面掻取りミキサー（ｓｃｒａｐｅ
ｄｓｕｒｆａｃｅｍｉｘｅｒ））内で、チーズケーキ
フィリングの硬化に十分な時間（すなわち一般に約７〜
約１２分間）、約２００°Ｆに加熱する。この硬化プロ
セスにより、フィリングはベーキング工程の間、その構
造を維持することができる。次いでフィリングを周囲温
度にまで冷やす。この時点でフィリングは約０．７６〜
約０．８６のａ_w値をもつ。硬化プロセスに付随または
補足して、フィリングを不活性ガスで膨張（ａｅｒａｔ
ｅ）または発泡させてもよい。ただしこれが下記のベー
キング工程を通じて製品の構造に不都合な影響を与えな
い限りである。チーズケーキ生地成分を低エネルギーミ
キサー（たとえばホバートミキサー）で混合する。生地
は好ましくは約０．７０〜約０．８６のａ_wをもつ。

【００２０】次いで生地とフィリングを任意のシーチン
グ（ｓｈｅｅｔｉｎｇ）、被覆（ｅｎｃｒｕｓｔｉｎ
ｇ）、型注入、またはこれらに類する方法で組み合わせ
て、断面が個別サービングに適したバーなどの目的形状
に成形する。一般にクラストとフィリングの比率は約１
０：９０〜約３０：７０（重量）であってよい。チーズ
ケーキフィリングと生地を含むこの組合わせ組成物を常
法により約３００〜約４５０°Ｆの温度で短時間（すな
わち約７〜１２分間）ベーキングする。好ましくはゾー
ンオーブン（ｚｏｎｅｏｖｅｎ）を用いる。ベーキン
グ工程の前または後に、個別のバーその他の形状に切っ
てもよい。ベーキング後、好ましくはトンネル型の冷却
ユニット内で製品を冷やし、次いで包装する。包装品内
の酸素濃度を低下させるために、好ましくは不活性雰囲
気（たとえば窒素／ＣＯ₂フラッシ）下で包装する。好
ましくは、最終包装製品に含まれる酸素は約１％未満で
ある。

【００２１】一般にチーズケーキ製品の全水分活性は約
０．６０〜約０．９０、好ましくは約０．７０〜約０．
８５、最も好ましくは約０．７５〜約０．８０である。
ａ_w値が約０．７５より大きい場合、クラストをパン種
で膨張させてもよい。さもなければひび割れのある粗い
質感のクラストが形成される可能性がある。そのような
クラストは存在する水分を抱き込むのを助け、クラスト
がねっとりするのを防ぐ。あるいはチーズケーキフィリ
ングが上面に露出したオープントップ形を採用できる。
アイシングを用いてチーズケーキ製品の上面を完全また
は部分的に覆ってもよい。

【００２２】好ましい態様においては、チーズケーキ製
品を単一サービングバーに形成する。一般にそのような
バーは長方形であり、長さ約２〜約３．５インチ、幅約
１．５〜約２．３インチ、厚さ約０．２５〜約１インチ
である。もちろん他の寸法も採用できる。図２Ａおよび
２Ｂに本発明の特に好ましいチーズケーキバーを示す。
図２Ａには、クラスト１４上にあるフィリング１２を含
むチーズケーキバー１０を示す。クラスト１４はフィリ
ング材料１２を越えて広がってリップ１６を形成し、こ
れによりフィリング１２に触れずにバーを指でつまみ上
げることができる。所望によりアイシング１８をフィリ
ング１２の上に施すことができる。図２Ｂは、フィリン
グ１２の上面に溝または窪み２０をもつ同様なバー１０
を示す。溝または窪み２０に適切なフルーツその他のス
タッフィングを満たすことができる。当業者に自明のと
おり、本発明のチーズケーキ製品に他の構造または形状
を採用してもよい。

【００２３】以下の実施例は本発明をさらに記載および
説明するためのものであって、限定するためのものでは
ない。別途記載しない限り、％および比率はすべて重量
による。

【００２４】

【実施例】比較例クリームチーズ、砂糖、全卵、グラハムクラッカークラ
スト、バターおよびバニラを用いて、一般的なニューヨ
ークスタイルのチーズケーキを製造した。ベーキングし
た製品（フルサイズ８〜９インチのケーキ）は表１に示
す特性をもつ。表１水分４３％ａ_w ０．８５〜０．９０ｐＨ５．０〜５．２脂肪分２５％冷蔵保存寿命１０〜１４日質感１５０〜２５０パスカル実施例１下記の成分を用いてチーズケーキバーを製造した：クリ
ームチーズ、砂糖、水素化ショートニング、クリームチ
ーズ粉末、グリセリン、加工デンプン、全卵粉末、卵白
粉末、天然および人工フレーバー、ソルビン酸カリウ
ム、甘味料、ポリソルベート８０、漂白上質粉、高果糖
コーンシロップ、グラハム粉、糖蜜、蜂蜜、脱脂粉乳、
塩、炭酸水素アンモニウム、およびカラメルカラー。成
分とそれらの量は実施例２、表３に示したものとほぼ等
しい。

【００２５】加工デンプン、グリセリンおよびショート
ニングの添加はクリーミーなチーズケーキの質感を与え
るのに役立った。このクラストはクラムクラストよりむ
しろ高水分クッキー生地に似ている。これはベーキング
中に支持構造として作用し、保存中に徐々にチーズケー
キフィリングから水分を得て、ねっとりするのではなく
よりいっそうクラストらしくなる。このチーズケーキ製
品の特性を表２に示す。表２水分２２．０〜２４．８％ａ_w ０．７８〜０．８０ｐＨ約５．５〜６．０脂肪分２５％冷蔵保存寿命１２０日質感３４０〜４５０パスカル従来のチーズケーキ特性（すなわち前記の比較例）と比
較して、保存寿命が少なくとも約８．５〜１０倍延長し
た。実施例２表３に示した成分を用いてチーズケーキ製品を製造し
た。

【００２６】

【表１】

【００２７】下記の方法でフィリングを調製した。クリ
ームチーズと砂糖を低速で約１分間混合した。ショート
ニングを添加し、さらに１〜２分間混合を続けた。高果
糖コーンシロップとフレーバーを添加し、さらに１分間
混合した。次いで残りの成分を添加し、さらに２分間混
合した。下記の方法で生地を調製した。冷やしたボウル
内で低速ミキサーを用いてショートニングと砂糖を約２
分間混合した。液体成分（すなわち糖蜜、蜂蜜、高果糖
コーンシロップ、着色剤）、全卵粉末、脱脂粉乳、およ
び冷水（約４５〜５５°Ｆ）を添加し、低速ミキサーで
混合した。次いで残りの成分を添加し、低速ミキサーで
混合した。目的とする粘り気や稠度を得るために水を追
加してもよい。生地ミックスは調製後約３０分間ねかせ
ておく必要がある。

【００２８】下記の結果が得られた：水分活性（ａ_w）ベーキングしないものベーキングしたものフィリング０．７５〜０．９２０．７５〜０．８６クラスト０．６５〜０．８５０．６０〜０．７５製品０．８〜０．８５０．７８〜０．８０実施例３．チーズケーキ生地最適なチーズケーキ生地を得るために、３種類の実験を
行った。成分と結果を表４に示す。生地は本質的に実施
例２と同様にして調製された。

【００２９】

【表２】

【００３０】結果を次表に示す：

【００３１】

【表３】

【００３２】実験１は、生地のシーティングまたはその
押出しを行うことができる特性を調べる初期試験の一例
である。得られた特性は最適ではないことが分かる。実
験２は、押出しできる生地に注目した。水分活性を高め
ることによりフィリングと生地の間の水分移動が最小限
に抑えられ、広がりやひび割れが良く抑制されることが
分かる。実験３では、快い下地フレーバーを与え、平衡
化後、最終製品の最終ａ_wが０．７８〜０．８０になる
ようにすると、生地はチーズケーキフィリング入りチー
ズケーキ製品に最適なものになる。実施例４．チーズケーキフィリング最適なチーズケーキフィリングを得るために実験を行っ
た。成分を表５に示す。フィリングの調製方法は、本質
的に実施例２に記載したものと同じである。

【００３３】

【表４】

【００３４】結果を次表に示す：

【００３５】

【表５】

【００３６】実験１では、ベーキングしたものとベーキ
ングしないものとの問題を調べた。ベーキングを省略す
ると水分をベーキング除去する機会がないことが分かっ
た。用いる油の種類も調べた。ヤシ油、低融点植物性シ
ョートニング、および１１０〜１１２°Ｆの植物油は最
適より劣る質感を与えるので、有効ではないと結論され
た。コーンシロップ固体を用いると低い水分活性が得ら
れたが、硬い乾いた質感になった。実験２では、実験１
より良いフレーバーをもつ、より柔らかい製品が得られ
たが、全卵を用いるとカスタード様の質感になった。冷
蔵保存６週間以内にカビおよび酵母がみられた。実験３
では、フィリングはきわめて許容できるものであった。
フレーバー消失（ｏｆｆ−ｆｌａｖｏｒ）がなく、卵白
およびデンプンの使用が推奨できるように思われた。

【００３７】実施例４と５の結果を合わせると、表４
（生地）および表５（フィリング）それぞれの実験３の
配合物を、生地：フィリング約２０：８０の割合で用い
ることにより、本発明の最適チーズケーキ製品を得るこ
とができる。この配合物を用いると、最終製品の水分活
性は０．７８〜０．８０である。実施例５表６に示した配合物を用いてチーズケーキフィリングを
調製した。

【００３８】表６．チーズケーキフィリング成分％クリームチーズ６１．４１グラニュー糖２３．７３卵白８．３７グリセリン５．５８バニラ０．４２リン酸０．２１エンプレックス（Ｅｍｐｌｅｘ）０．１４（食用加工デンプン）ソルビン酸カリウム０．０７オールホイップ（ＡｌｌＷｈｉｐ）０．０７（タンパク質ベース気泡安定剤）表７に示した配合物を用いてチーズケーキ生地を調製し
た。

【００３９】表７．チーズケーキ生地成分％バニラウエハース１６．７０ブラウンシュガー１６．１６穀粉２６．４５アップルソース１０．２９マーガリン１５．００卵８．２７グラニュー糖６．５８ベーキングソーダ０．１１バニラ０．０５塩０．２１プロピオン酸カルシウム０．１８合計１００．００チーズケーキフィリング用成分を混合がまに添加し、２
００°Ｆに加熱し、４５分間混合した。次いでこの混合
物を冷蔵庫に入れて一夜冷やした。一夜冷やした後のａ
_w値は０．８５５であった。生地成分を低速で２分間混
合し、次いで高速で１分間混合した；この時点で測定し
た生地のａ_w値は０．８０であった。

【００４０】チーズケーキフィリングと生地をＡＰＶ同
時押出機（ＡＰＢベーカー社、イリノイ州シカゴ）で同
時押出しして、クラスト：フィリングの比率が約２０：
８０の長方形バー形のもの（約４インチ×約１．５イン
チ×約０．７５インチ）を成形した。次いでエナーシス
トインピンジャー（ＥｎｅｒｓｙｓｔＩｍｐｉｎｇｅ
ｒ）オーブンを用いて、バーを３５０°Ｆで１０分間ベ
ーキングし、約７５°Ｆにまで放冷し、次いで慣用され
るフィルム材料で包装した。

【００４１】この製品は、冷蔵条件下で（約３５〜４５
°Ｆ）５カ月間保存しても良好なフレーバーおよび微生
物汚染に対する安定性を維持した。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の１態様のチーズケーキ製品の製造を示
すプロセスフローダイヤグラムである。

【図２】本発明の特に好ましい形状のチーズケーキバー
を示す。図２Ａは上にアイシングを乗せたチーズケーキ
バーを示す。図２Ｂはフルーツその他のフレーバー成分
を含むチーズケーキバーを示す。

【符号の説明】

１０チーズケーキバー１２フィリング１４クラスト１６リップ１８アイシング２０溝または窪み

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 591001880 ＴｈｒｅｅＬａｋｅｓＤｒｉｖｅ，Ｎｏｒｔｈｆｉｅｌｄ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ 60093，ＵｎｉｔｅｄＳｔａｔｅｓｏｆＡｍｅｒｉｃａ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】クラストおよびチーズケーキフィリング
を含む、長い保存寿命をもつ低水分チーズケーキ製品で
あって、クラストの水分活性が約０．４０〜約０．８６であり、チーズケーキフィリングの水分活性が約０．６０〜約
０．８６であり、チーズケーキ製品の水分活性が約０．６０〜約０．８６
であり、かつクラストとチーズケーキフィリングの割合
が約１０：９０（重量）〜約３０：７０（重量）であ
る、チーズケーキ製品。
【請求項２】クラストの水分活性が約０．５〜約０．
８である、請求項１記載のチーズケーキ製品。
【請求項３】フィリングの水分活性が約０．７〜約
０．８５である、請求項１記載のチーズケーキ製品。
【請求項４】チーズケーキ製品の水分活性が約０．７
〜約０．８２である、請求項１記載のチーズケーキ製
品。
【請求項５】クラストの水分活性が約０．６０〜約
０．７０であり、フィリングの水分活性が約０．７５〜
約０．８０であり、チーズケーキ製品の水分活性が約
０．７０〜約０．８２であり、かつチーズケーキ製品が
長さ約２．０〜約３．５インチ、幅約１．５〜約２．３
インチ、厚さ約０．２５〜約１インチのバーである、請
求項１記載のチーズケーキ製品。
【請求項６】さらに、フレーバーつきチーズケーキス
タッフィングを含み、スタッフィングの水分活性がチー
ズケーキフィリングの水分活性より低い、請求項１記載
のチーズケーキ製品。
【請求項７】チーズケーキ製品が冷蔵温度で少なくと
も約３カ月の保存寿命をもつ、請求項１記載のチーズケ
ーキ製品。
【請求項８】チーズケーキ製品が長さ約２．０〜約
３．５インチ、幅約１．５〜約２．３インチ、厚さ約
０．２５〜約１インチのバーである、請求項１記載のチ
ーズケーキ製品。
【請求項９】クラストがバーの底を覆い、かつフィリ
ングを越えて広がってリップを形成している、請求項１
記載のチーズケーキ製品。
【請求項１０】チーズケーキフィリングが約６０重量
％未満のクリームチーズを含む、請求項１記載のチーズ
ケーキ製品。
【請求項１１】チーズケーキ製品の水分活性低下に関
与する少なくとも１種類の成分をさらに含む、請求項１
記載のチーズケーキ製品。
【請求項１２】水分活性低下に関与する１種類以上の
成分が、乾燥スイートクリーム粉末、デンプン、多価ア
ルコール、糖アルコール、ショートニング、脂肪および
乳化剤よりなる群から選択される、請求項１記載のチー
ズケーキ製品。