ES2274017T3

ES2274017T3 - Formulacion emulsionante basada en aditivo graso para la preparacion de tartas y su metodo.

Info

Publication number: ES2274017T3
Application number: ES02716988T
Authority: ES
Inventors: Jyotsna Rajiv; Pichan Prabhasankar; Dasappa Indrani; Gandham Venkateswara Rao
Original assignee: Council of Scientific and Industrial Research CSIR
Current assignee: Council of Scientific and Industrial Research CSIR
Priority date: 2002-03-25
Filing date: 2002-03-25
Publication date: 2007-05-16
Anticipated expiration: 2022-03-25
Also published as: CN1464773A; DE60215395T2; ATE341941T1; EP1505877A1; EP1505877B1; JP4064927B2; WO2003079802A1; DE60215395D1; AU2002247909A1; CN100374025C; JP2005520528A; PT1505877E

Abstract

Formulación emulsionante a base de aditivo graso para preparar tartas de calidad mejorada, comprendiendo dicha formulación: (a) 10, 6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS); (b) 0, 4 partes de estearoil-2-lactilato de sodio (SSL); (c) 5, 3 partes de monoestearato de sorbitán (SMS); (d) 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS); (e) 2, 5 partes de polisorbato (PS-60); y (f) 100 partes de agente aditivo graso.

Description

Formulación emulsionante basada en aditivo graso para la preparación de tartas y su método.

Campo técnico

La presente invención se refiere a una formulación de emulsionante para tartas y un método de su preparación.

Antecedentes de la técnica

La industria panificadora en la India ha ocupado ahora un lugar importante en el sector industrial. Representa una de las mayores actividades de procesamiento de alimentos organizadas en el país. La industria panificadora es una industria con una facturación de 5.000 crores de rupias. La industria panificadora produce una variedad de productos para tratar de satisfacer a todas las secciones de la población. Se estima que la producción actual de tartas y pastelitos en la India es de aproximadamente 400.000 toneladas. Se espera que la producción crezca hasta 800.000 toneladas en los próximos 5 años (Vikas Singhal, 1999, Indian Agriculture, Indian Economic Data Research Centre, págs. 72-83). La producción de productos de confitería con harina, principalmente de variedades de tartas, es de aproximadamente 375 mil toneladas en la actualidad y se estima que crecerá hasta aproximadamente 710 mil toneladas en 2001 DC. Hay un aumento constante en la producción y consumo de tartas, especialmente los conocidos generalmente como tarta de té/tarta en forma de barra/tarta en porciones que se producen y comercializan a gran escala en forma envasada incluso mediante las unidades de horneado de escala media. Aunque los tartas pueden diferir sustancialmente en su contenido en grasa, todos se benefician definitivamente mediante la incorporación de un emulsionante o una combinación de emulsionantes. Los extremos de la adición de grasa a las tartas están representados por el bizcocho ("pound cake") por un lado y el bizcochuelo ("sponge cake") por el otro. Algunas recetas para el bizcocho requieren un peso de aditivo graso igual al de la harina o del 100% en la terminología de la panadería mientras que un bizcochuelo se prepara sin ningún aditivo graso añadido. Normalmente, la cantidad de grasa en la producción de tartas oscila desde el 35 - 50% basado en la harina de la receta. A pesar de variaciones en los niveles de aditivo graso, todos los tipos de tartas incluyendo el bizcochuelo mejoran mediante la acción de emulsionantes. El término emulsionante se usa para describir estos ingredientes porque todos muestran cierta capacidad para emulsionar aceite y agua. Sin embargo, en productos horneados y otros alimentos a base de cereales, el emulsionamiento a menudo es de importancia secundaria. La complejación del almidón, el refuerzo de las proteínas y la aireación son las funciones primarias de los emulsionantes. Los alimentos a base de cereales constituyen el mayor grupo de aplicación como uso final de los emulsionantes. (David Rusch, T., 1981. Emulsifiers: Uses in Cereal and Bakery foods, Cereal food world, 26(3): 111-115). Los emulsionantes son importantes aditivos funcionales en el procesamiento de alimentos moderno. Los emulsionantes son ingredientes tensioactivos que pueden emulsionar y estabilizar emulsiones y realizar muchas funciones diversas en el desarrollo de productos alimenticios. Con la creciente importancia económica del sector de los dulces, incluyendo tartas, galletas, nata montada y glaseados, existe una conciencia creciente de la necesidad de desarrollar emulsionantes que sirvan para este grupo de productos. A medida que las necesidades de la industria de los dulces se vuelven más complejas, los esfuerzos de desarrollo de productos y la tecnología en curso han dado como resultado una variedad de emulsionantes. El emulsionante ideal cumple con la contribución a un aumento del emulsionamiento, aireación, estabilización de la espuma y complejación del almidón. Los monoglicéridos son la clase más básica y predominante de emulsionantes, tanto en cuanto a la importancia técnica como a la utilización total, lo que mediante algunas versiones constituye el 65 - 75% de la utilización de emulsionante total. (Silva, R. F., 2000 Uses of alpha crystalline emulsifiers in the sweet goods industry. Cereal Foods World, 45(9): 405-410). Cada panificadora tiene su propia forma de preparación de emulsionantes. La mayor parte de los emulsionantes preparados son a base de agua. El sistema de emulsionante a base de aditivo graso tendrá una vida más larga en almacenamiento que el sistema de emulsionante a base de agua. La necesidad esencial de los panaderos sería el sistema de emulsionante a base de aditivo graso. La necesidad de los panaderos ha de aprovecharse y existe un buen potencial de crecimiento para las industrias, que fabrican las tartas. Además, el sistema de emulsionante puede ser útil para panificadoras a pequeña escala así como a gran escala.

El emulsionamiento de la grasa en una masa batida para tartas es una de las muchas funciones de un tensioactivo. Otra característica de estos aditivos es su capacidad para controlar la transformación cristalina de las grasas. Tienen la capacidad de interactuar con el almidón y la proteína. Mejoran la acción como aditivo graso de las grasas aumentando su untabilidad sobre los gránulos de almidón y hebras de proteína. En las tartas, los emulsionantes proporcionan una mejora de la calidad tal como un gran volumen, grano y textura más finos, una miga más tierna, una mejora de la calidad comestible, un mayor grado de simetría y extensión de la calidad de conservación (Birnbaum H., 1987 Surfactants and Shortenings in Cake making, The Baker's Digest, 28 - 38). No hay duda de que la masa batida para tartas es una emulsión. Diferentes emulsionantes tales como polisorbato 65, polisorbato 80, laurilsulfato de sodio, monoestearato de sorbitán, polisorbato 60, citrato de monoglicérido, estearoil-2-lactilato de calcio, diacetil-sulfosuccinato de sodio, estearoil-fumarato de sodio, monoglicéridos succinilados, estearoil-lactilato de sodio, mono y diglicéridos etoxilados, etc., facilitarán diferentes características de emulsión en el sistema de masa batida. La mayor parte de los emulsionantes disminuyen el peso específico de la masa batida excepto en el caso de DMG con un ligero aumento a niveles bajos. En todos los casos, mejoran los volúmenes de la tarta. Del Vecchio. 1975. Emulsifiers and their use in soft wheat products. The Bakers Digest, 28 - 35, 52.

Puede hacerse referencia aquí a Mac Donald y Douglas Bly. 1966 Determination of optimal levels of several emulsifiers in cakes and mix shortenings. Cereal Chemistry 43, 571 - 584) en el que se evaluaron cuatro emulsionantes, monoglicéridos (GMS), monoestearato de sorbitán (SMS), monoestearato de sorbitán y polioxiletileno (22) (PBS-60) y lactopalmitato de glicerol (GLP) como emulsionantes para una mezcla para hacer tartas. Los resultados obtenidos de la metodología de superficie de respuesta se aproximaron a la respuesta máxima cuando se usaron combinaciones de los cuatro emulsionantes. La proporción de cada emulsionante que va a usarse en la combinación se estima de manera más precisa mediante el uso de un diseño más simple. La aplicación de los principios de operación evolutiva (EVOP) al diseño experimental se cree que es única. Los resultados parecen justificar el uso de tales métodos para determinar las propiedades óptimas de los componentes en mezclas complejas como en la formulación de mezclas.

Puede hacerse referencia aquí a Kim y Walker 1992 Effect of sugars 1992 Effect of sugars and emulsifiers on starch gelatinisation evaluated by differential scanning calorimetery Cereal Chemistry 69: 212-217, en el que se usa calorimetría diferencial de barrido (DSC) para evaluar los efectos de las interacciones entre azúcar y emulsionante sobre las temperaturas de gelatinización de tres almidones diferentes.

Puede hacerse referencia aquí a Pierce. M. M., y Walker. C. E., 1987 Addition of sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes Cereal Chemistry 64; 222 en el que se describe el uso de emulsionante de ácido graso y sacarosa en un bizcochuelo y observaron la mejora de la calidad de los bizcochuelos.

Puede hacerse referencia aquí a Wootton et al, 1967 The role of emulsifiers in the incorporation of air into layer cake batter systems Cereal Chemistry 44: 333-343 en el que se estudia el papel de los emulsionantes en la incorporación de aire en el sistema de masa batida para tartas en capas. Los emulsionantes usados más generalmente con el fin de aumentar la calidad de las tartas son los que se han denominado como emulsionante con tendencia \alpha porque tienden a solidificar en la forma cristalina alfa estable.

Aunque muchos tipos de emulsionantes pueden funcionar eficazmente en tartas, varios son predominantes por su excelente coste/valor de rendimiento. En mezclas para hacer tartas, el emulsionante más común es un 10 - 15% de PGME, basado en, e incorporado al, aditivo graso. Los monoglicéridos y mezclas de monoglicéridos tratados con lactato con PGME también se usan en mezclas para hacer tartas. (David Rusch T., 1981. Emulsifiers: Uses in Cereal and bakery food 26(3): 111 - 115).

Puede hacerse referencia aquí a Del Vecchio. 1975. Emulsifiers and their use in soft wheat products. The Bakers Digest 52: 28-35, en el que se describe el uso de una combinación de emulsionantes como monoglicérido destilado, monoestearato de sorbitán, lactopalmitato de glicerol y ácido estearoil-2-lactílico. En todas las tartas, mejoran los volúmenes. El lactopalmitato de glicerol y el monoestearato de sorbitán produjeron un aumento casi lineal en el volumen de la tarta según aumentó el nivel de emulsionantes.

Puede hacerse referencia aquí a Seiden y Mishkin, Martin, A., patente de los EE.UU. número 4680184 (1987) en el que se prepara una formulación de emulsionante para galletas. La formulación consiste en del 40% a aproximadamente el 90% en peso de la composición, basándose en el contenido de monoglicérido, teniendo los monoglicéridos de ácido graso desde aproximadamente el 35% hasta aproximadamente el 99% de monoglicéridos de ácido graso y desde aproximadamente el 1% hasta aproximadamente el 50% de diglicéridos de ácido graso, en los que al menos aproximadamente el 65% de dicho ácido graso consiste en ácido graso saturado C_{14} - C_{20} y ácidos grasos trans-insaturados C_{16} - C_{20} y una mezcla de los mismos: El sistema de emulsionante se pretende usar particularmente para las galletas de doble textura o galletas preparadas añadiendo una cucharada de masa a la bandeja de horneado ("drop cookies"). El sistema de emulsionante mejoró la textura, gusto, sensación en la boca, sabor y aspecto de las galletas. El inconveniente del procedimiento es que el procedimiento es tal que el sistema emulsionante se pretende usar para galletas, siendo la característica principal del producto la textura crujiente, mientras que la presente invención de sistema emulsionante es para tartas, caracterizándose el producto por una textura suave, húmeda.

Puede hacerse referencia aquí a Tanaka et al patente de los EE.UU. número 5178897 (1993) en la que la invención se refiere a una composición de emulsión de agua en aceite para panadería. Particularmente se refiere a una composición de emulsión de agua en aceite para panadería en la que puede conseguirse una estabilidad de la emulsión extremadamente elevada y una alta proporción de fase acuosa, que puede dar un producto que tiene un excelente gusto, una textura suave y una buena capacidad para fundirse en la boca cuando se usa particularmente en productos horneados. Aunque se usan otros emulsionantes, se prefieren particularmente los monoglicéridos, monoglicérido de ácido diacetiltartárico, ácido succínico y esteres de ácido grado de poliglicerol. La fase acuosa de la composición de emulsión de un alto contenido en agua puede contener además productos lácteos, sal común, azúcares, puré o zumo de frutas o verduras, concentrados de los mismos y productos de la fermentación del ácido láctico de los mismos como componentes de condimentos, si se requiere. El inconveniente es que la composición de emulsión tiene un alto contenido en agua mientras que la composición de emulsión de la presente invención es completamente a base de un aditivo graso.

Puede hacerse referencia aquí a Setser patente de los EE.UU. número 5534285 (1996) en la que el procedimiento se refiere a productos de pastelería aceptables desde el punto de vista organoléptico, bajos en calorías, en los que son posibles reducciones sustanciales en los componentes de la tarta ricos en calorías (por ejemplo, aditivo graso y azúcar) mediante la incorporación de cantidades relativamente minoritarias de emulsionantes de mesofase de gel o líquido expandido en las masas batidas para tartas. Más particularmente, se refiere a tales tartas, y las masas batidas iniciales en las que los agentes edulcorantes se reducen hasta un máximo de aproximadamente el 50%. El aditivo graso se elimina sustancial, si no completamente, mediante el uso de un sistema de emulsionante adecuado.

Puede usarse una variedad de agentes esponjantes tales como polidextrosa, sorbitol, maltitol, lactitol para proporcionar a las tartas finales una estructura apropiada. El inconveniente del procedimiento es que el sistema de tensioactivo de la invención se pretende usar para tartas bajas en calorías en las que se reduce la cantidad de azúcar y grasa en la formulación y también se añaden agentes esponjantes para proporcionar la estructura mientras la presente invención se refiere al uso de un sistema de emulsionante en tartas para mejorar la calidad. La composición y la metodología de preparación del sistema de emulsionante son diferentes.

Puede hacerse referencia aquí a Yuan patente de los EE.UU. número 6017388 (2000) en la que se describe un método de producción de una composición de almidón-emulsionante mediante el calentamiento de un almidón en presencia de un emulsionante para formar una pasta de textura elástica. La composición de almidón-emulsionante producida es útil en una variedad de aplicaciones en alimentos y bebidas como la estabilización de la espuma en un helado, sustitutos de grasas en una variedad de alimentos sin grasa y bajo contenido en grasa tales como tartas, pudín, salsas, margarina, queso cremoso, yogur, dulce de azúcar ("fudge") y otros dulces, quesos y como aditivo graso en productos horneados tales como pasteles, galletas, panes, tartas, fideos, galletas saladas y pretzels. El inconveniente es que el sistema de almidón-emulsionante es a base de agua y no a base de aditivo graso.

Objetos de la invención

El principal objeto de la presente invención es proporcionar un sistema emulsionante a base de aditivo graso para tartas y un método de preparación.

Un objeto de la presente invención es proporcionar la utilización del sistema de emulsionante en la preparación de tartas.

Sumario de la invención

La presente invención proporciona un sistema emulsionante a base de aditivo graso para tartas y un método de preparación de dicho sistema emulsionante.

Descripción detallada de la invención

En consecuencia, la presente invención proporciona una formulación emulsionante a base de aditivo graso para preparar tartas de calidad mejorada, comprendiendo dicha formulación

(a): 10,6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS);

(b): 0,4 partes de estearoil-2-lactilato de sodio (SSL);

(c): 5,3 partes de monoestearato de sorbitán (SMS);

(d): 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS);

(e): 2,5 partes de polisorbato (PS-60); y

(f): 100 partes de agente de aditivo graso.

Una realización de la presente invención, en la que el pH del agente de emulsionamiento es neutro.

Otra realización de la presente invención, en la que el agente aditivo graso preferible es aceite vegetal hidrogenado.

La presente invención también proporciona un método para la preparación de una formulación emulsionante a base de aditivo graso, comprendiendo dicho método las etapas de:

(a): mezclar 10,6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS), 0,4 partes de estearoil-2-lactilato de sodio (SSL), 5,3 partes de monoestearato de sorbitán (SMS), 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS), 2,5 partes de polisorbato (PS-60) y 100 partes de agente aditivo graso;

(b): fundir los emulsionantes anteriores a 60ºC;

(c): añadir 6,6 partes de glicerol, 0,6 partes de ácido láctico y 100 partes de agente de aditivo graso a la mezcla de emulsionantes fundida anterior;

(d): agitar la mezcla emulsionante hasta que la mezcla sea homogénea; y

(e): ajustar el pH de la formulación emulsionante hasta que sea neutra para obtener la formulación emulsionante a base de aditivo graso.

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Una realización de la presente invención, en la que la tarta preparada a partir de dicha formulación de emulsionamiento tiene una densidad de la masa batida disminuida en un 13,82%.

Aún otra realización de la presente invención, un método en el que dicha formulación emulsionante se usa para preparar tartas con una disminución en la densidad de la masa batida y un aumento en celdas de aire finas y uniformes, distribuidas de manera regular.

Todavía otra realización de la presente invención, un método en el que dicha formulación emulsionante se usa para preparar tartas con un aumento del volumen específico de pastel y una disminución del esfuerzo cortante.

Aún otra realización de la presente invención, un método en el que dicha formulación emulsionante se usa para preparar tartas con un aumento de la característica de celda de la miga, que tiene una celda fina y uniforme con una pared de celda delgada.

Una realización adicional de la presente invención, un método en el que dicha formulación emulsionante se usa para preparar tartas que tienen características de textura seleccionadas de humedad, blandura y suavidad óptimas.

Aún otra realización de la presente invención, un método en el que dicha formulación se usa para preparar tartas con sensación en la boca nítida, sabor y aroma típicos.

La presente invención se explica adicionalmente en la forma de las siguientes realizaciones.

Método para la preparación de emulsionante individual

El emulsionante individual (DGMS, PGMS, SSL, PS-60 y SMS) se prepara en una razón de emulsionante de 1:4 con respecto a aditivo graso fundiendo el emulsionante, añadiendo el aditivo graso mientras se agita y ajustando el pH hasta que sea neutro.

Formulación de tarta en forma de barra

1

-: Junto con la harina, se tamizan el propionato de calcio, la levadura en polvo y la sal.

-: Se mezclan la grasa y la harina durante 5 min. a velocidad III en una batidora.

-: Se baten el huevo, el azúcar cristalizado y el emulsionante/formulación de emulsionante desarrollada durante 5 - 6 min. a velocidad III.

-: Se transfiere la mezcla con huevo a la mezcla de grasa-harina en tres partes mientras se mezcla durante 3 min. a velocidad I hasta que sea homogéneo.

-: Finalmente, se añaden la esencia, el agua y el ácido acético y se mezclan a velocidad I durante 1 min.

-: Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.

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Diagrama de flujo para la preparación de una tarta en forma de barra

2

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Evaluación de la masa batida para tartas y las tartas a) Evaluación de masas batidas para tartas

1. Densidad de la masa batida- La densidad de la masa batida de diferentes masas batidas que contienen emulsionante individual y formulación de emulsionante se calcula mediante:

Densidad \ de \ la \ masa \ batida \ (g/cc) = \frac{Peso \ de \ la \ masa \ batida}{Volumen \ del \ recipiente}

2. Examen microscópico- Se examinan las masas batidas para tartas preparadas con emulsionante individual y formulación de emulsionante desarrollada junto con un control bajo microscopio de contraste de fases (Olympus modelo BX 40) con aumento de 10X para determinar la incorporación de celdas de aire.

b) Evaluación de la tarta

1. Volumen: El volumen se mide mediante el método de desplazamiento de semilla de colza.

2. Volumen específico de la tarta: Se toma el volumen y se anota el peso.

La razón de volumen con respecto al peso da el volumen específico:

Volumen \ \text{específico} \ (ml/g) = \frac{Volumen \ en \ ml}{Peso \ de \ la \ tarta \ en \ g}

3. Evaluación sensorial: La tarta se evalúa por un panel de expertos.

La tarjeta de puntuación para la evaluación se facilita a continuación:

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Tarjeta de puntuación para la evaluación sensorial de la tarta

4

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d. Estudios de textura: Se llevan a cabo estudios de textura usando el "Analizador de textura" (Stable Micro Formulation). Se usan cuatro muestras de tarta de 1 pulgada de espesor para registrar la textura. Los parámetros fijos del instrumento son: velocidad del émbolo - 100 mm/min y celda de carga -5 kg. Se registra la fuerza requerida para ejercer una compresión del 25% y se toma el promedio de 4 valores.

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Ejemplo 1

Formulación de tarta en forma de barra

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5

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-: Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.

Las características físicas de la tarta son las siguientes: peso de la tarta 375,10 g; volumen 1200 cc; volumen de pastel específico 3,19 ml/g; densidad de la masa batida 0,94 g/cc y textura 1636,0 g. La puntuación sensorial global es de 85 sobre 110.

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Ejemplo 2

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Formulación de tarta en forma de barra

7

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-: Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.

Las características físicas de la tarta son las siguientes: peso de la tarta 375,50 g; volumen 1350 cc; volumen de pastel específico 3,59 ml/g; densidad de la masa batida 0,87 g/cc y textura 1157,5 g. La puntuación sensorial global es de 91 sobre 110.

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Ejemplo 3

Formulación de tarta en forma de barra

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8

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-: Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.

Las características físicas de la tarta son las siguientes: peso de la tarta 376,20 g; volumen 1250 cc; volumen de pastel específico 3,32 ml/g; densidad de la masa batida 0,89 g/cc y textura 1187,2 g. La puntuación sensorial global es de 87,5 sobre 110.

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Ejemplo 4

Formulación de tarta en forma de barra

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9

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-: Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.

Las características físicas de la tarta son las siguientes: peso de la tarta 375,80 g; volumen 1300 cc; volumen de pastel específico 3,45 ml/g; densidad de la masa batida 0,88 g/cc y textura 1187,2 g. La puntuación sensorial global es de 85 sobre 110.

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Ejemplo 5

Formulación de tarta en forma de barra

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10

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-: Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.

Las características físicas de la tarta son las siguientes: peso de la tarta 376,4 g; volumen 1375 cc; volumen de pastel específico 3,65 ml/g; densidad de la masa batida 0,88 g/cc y textura 1035 g. La puntuación sensorial global es de 92 de 110.

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Ejemplo 6

Formulación de tarta en forma de barra

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11

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-: Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.

Las características físicas de la tarta son las siguientes: peso de la tarta 376,5 g; volumen 1390 cc; volumen de pastel específico 3,69 ml/g; densidad de la masa batida 0,87 g/cc y textura 1010 g. La puntuación sensorial global es de 87,5 sobre 110.

Ejemplo 7

Formulación de tarta en forma de barra

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14

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-: Se pesan 425 g de masa batida y se hornea la tarta a 180ºC durante 1 h.

Las características físicas de la tarta son las siguientes: peso de la tarta 382,5 g; volumen 1695 cc; volumen de pastel específico 4,43 ml/g; densidad de la masa batida 0,81 g/cc y textura 750 g. La puntuación sensorial global es de 102 sobre 110.

En la tabla 1 y la tabla 2, se presentan los datos sobre el efecto de los emulsionantes individuales y la formulación de emulsionante desarrollada sobre las características físicas y sensoriales de la tarta en forma de barra.

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(Tabla pasa a página siguiente)

15

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La evaluación de las masas batidas para tartas para determinar la densidad de la masa batida mostró que los emulsionantes disminuían la densidad de la masa batida en comparación con el control. Sin embargo, la masa batida con la formulación emulsionante desarrollada tenía una densidad de la masa batida de 0,81 g/cc frente a la densidad de la masa batida del control de 0,94 g/cc, lo que indica una buena incorporación de aire que da como resultado una masa batida esponjosa ligera.

Las fotomicrografías de masas batidas para tartas con diferentes emulsionantes mostraron un aumento en el número de burbujas de aire en comparación con el control. La masa batida para tartas con la formulación emulsionante desarrollada proporcionó el mejor resultado. La fotomicrografía mostró un aumento más pronunciado en el número de burbujas de aire en la fase de grasa. Las burbujas son de tamaño uniforme y están distribuidas de manera regular en la masa batida.

Todos los emulsionantes produjeron un aumento en el volumen de pastel específico de las tartas. Entre los emulsionantes, las tartas con PS-60 mostraron un aumento máximo en el volumen específico de pastel seguido por SSL, DGMS y PGMS. Las tartas preparadas con la formulación de emulsionante desarrollada registraron un mayor volumen específico de pastel que las tartas con emulsionantes solos (tabla 1).

Los emulsionantes individuales mejoraron la textura y la calidad global de las tartas, tal como se refleja en los valores de puntuación total en comparación con el control. La tarta que contiene la formulación emulsionante desarrollada se clasifica como la mejor ya que tenía un color de la corteza marrón dorado, fino grano de la miga, celdas uniformes con paredes de la celda delgadas (tabla 2). La fuerza requerida para una compresión del 25% es la menor, es decir, 750 g, lo que indica una textura muy suave. Las tartas son tiernas con una sensación en la boca de humedad. Las tartas que contienen la formulación emulsionante desarrollada son mejores en todas las características de calidad en comparación con las tartas preparadas con los emulsionantes individuales.

Claims

1. Formulación emulsionante a base de aditivo graso para preparar tartas de calidad mejorada, comprendiendo dicha formulación:

(a): 10,6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS);

(b): 0,4 partes de estearoil-2-lactilato de sodio (SSL);

(c): 5,3 partes de monoestearato de sorbitán (SMS);

(d): 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS);

(e): 2,5 partes de polisorbato (PS-60); y

(f): 100 partes de agente aditivo graso.

2. Formulación emulsionante según la reivindicación 1, en la que el pH del agente emulsionante es neutro.

3. Formulación emulsionante según la reivindicación 1, el agente aditivo graso preferido es aceite vegetal hidrogenado.

4. Método para la preparación de una formulación emulsionante a base de aditivo graso, comprendiendo dicho método las etapas de:

(b): fundir los emulsionantes anteriores a 60ºC;

(c): añadir 6,6 partes de glicerol, 0,6 partes de ácido láctico y 100 partes de agente aditivo graso a la mezcla de emulsionantes fundida anterior;

(d): agitar la mezcla de emulsionantes hasta que la mezcla sea homogénea; y

5. Uso de una formulación emulsionante según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de tartas con una disminución de la densidad de la masa batida y un aumento de las celdas de aire finas y uniformes, distribuidas de manera regular.

6. Uso de una formulación emulsionante según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de tartas que tienen una densidad de la masa batida disminuida en un 13,82%.

7. Uso de una formulación emulsionante según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de tartas con un aumento del volumen específico del pastel y una disminución del esfuerzo cortante.

8. Uso de una formulación emulsionante según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de tartas con un aumento de la característica de las celdas de la miga que tiene una celda fina y uniforme con una pared de celda delgada.

9. Uso de una formulación emulsionante según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de tartas que tienen características de textura seleccionadas de humedad, blandura y suavidad óptimas.

10. Uso de una formulación emulsionante según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la fabricación de tartas con sensación en la boca nítida, sabor y aroma típicos.