JP6727882B2 - ケーキ用乳化起泡剤 - Google Patents
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Description
(A)グリセリン飽和脂肪酸エステル、
(B)ショ糖飽和脂肪酸エステル、並びに
(C)グリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステル及びソルビタン不飽和脂肪酸エステルからなる群から選択される1種又は2種以上、
から成っている。
(1)原材料
1)グリセリン飽和脂肪酸エステル(商品名:エマルジーP−100;脂肪酸組成:パルミチン酸及びステアリン酸;モノエステル体含有量95質量%;理研ビタミン社製)
2)ショ糖飽和脂肪酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルS−1170;HLB11;ショ糖ステアリン酸エステル;三菱化学フーズ社製)
3)グリセリン不飽和脂肪酸エステル(商品名:エマルジーOL−100H;グリセリンオレイン酸エステル;モノエステル体含有量90質量%;理研ビタミン社製)
4)ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル(商品名:ポエムJ−0381V;ポリグリセリンオレイン酸エステル;理研ビタミン社製)
5)グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル(商品名:ポエムK−37V;クエン酸;グリセリンオレイン酸エステル;理研ビタミン社製)
6)ショ糖不飽和脂肪酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルO−1570;ショ糖オレイン酸エステル;三菱化学フーズ社製)
7)ソルビタン不飽和脂肪酸エステル(商品名:ポエムO−80V;ソルビタンオレイン酸エステル;理研ビタミン社製)
8)ソルビタン飽和脂肪酸エステル(商品名:ポエムS−60V;ソルビタンステアリン酸エステル;理研ビタミン社製)
9)炭酸ナトリウム(高杉製薬社製)
10)菜種サラダ油(ボーソー油脂社製)
11)ソルビトール(商品名:ソルビトールF;三菱商事フードテック社製)
12)プロピレングリコール(ADEKAケミカルサプライ社製)
13)エタノール
14)水
15)L−酒石酸(大日本住友製薬社製)
上記原材料を用いて作製したケーキ用乳化起泡剤1〜12の配合組成を表1に示した。この内、ケーキ用乳化起泡剤1〜9は本発明に係る実施例であり、ケーキ用乳化起泡剤10〜12はそれらに対する比較例である。なお、各ケーキ用乳化起泡剤は、原材料の合計が400gとなる分量で調製した。
1)1L容ステレンス製ビーカーに油相の原材料のうち菜種サラダ油及び炭酸ナトリウム以外を入れ80℃で混合及び溶解した。
2)1)で得た溶解物に残りの油相の原材料を加え、80℃で混合及び溶解し、油相とした。
3)一方、別の1L容ステレンス製ビーカーに水相の原材料を全て入れ、80℃で混合及び溶解し、水相とした。
4)2)で得た油相をスリーワンモーター(型式:BL−600;5cm径4枚羽根型;新東科学社製)を用いて250rpmで撹拌しながらこれに3)で得た水相を徐々に入れ、入れ終わってから更に30分間撹拌を続け、ペースト状の組成物を得た。
5)3)で得た組成物を静置して放冷し、ケーキ用乳化起泡剤を得た。
製造後24時間経過したケーキ用乳化起泡剤を円柱型のプラスチック製容器(深さ11mm、内径40mm)に充填して得たサンプルについて、レオメーター(商品名:FUDOHレオメーター;型式:RT−2002J 2kg型;レオテック社製)を用いて硬さを測定した。測定は、該レオメーターにプランジャー(型式:アダプターNO.10 応力緩和用;底部直径約25mm;レオテック社製)を装着し、該サンプルの表面から侵入速度5cm/minにて該プランジャーを4mm押し込んだ時点の応力(g)を硬さの指標として測定し、以下の基準にしたがって記号化した。結果を表2に示す。
○:良好 応力(g)が250g未満である
△:やや悪い 応力(g)が250g以上、300g未満である
×:悪い 応力(g)が300g以上である
(1)原材料
1)液全卵(製品名:エクセルエッグHV;キューピータマゴ社製)
2)薄力粉(製品名:バイオレット;日清製粉社製)
3)上白糖(製品名:上白糖ST;大日本明治製糖社製)
4)菜種サラダ油(ボーソー油脂社製)
5)ベーキングパウダー(オリエンタル酵母社製)
6)還元水飴(製品名:アマミール;三菱商事フードテック社製)
7)水
8)ケーキ用乳化起泡剤1〜12
上記原材料を用いて作製したスポンジケーキ生地の配合組成を表3に示した。ここで、表3の配合割合は、使用する小麦粉の全量を100質量部に換算する「ベーカーズパーセント」により表記した。なお、スポンジケーキ生地は、原材料の合計が924gとなる分量で作製した。
ミキサー(型式:万能混合攪拌機5DMr;ワイヤーホイッパー装着;品川工業所社製)に全ての原材料を入れ、低速で1分間攪拌し、次いで高速で6分間撹拌し、ケーキ生地を得た。
(3)の製造工程において、原材料を低速で1分間撹拌した後、高速で2分間撹拌した直後のスポンジケーキ生地の比重(g/mL)を「ケーキ用乳化起泡剤のスポンジケーキ生地に対する分散性」とみなして測定し、以下の基準にしたがって記号化した。結果を表4に示す。
○:良好 比重(g/mL)が0.78未満である
△:やや悪い 比重(g/mL)が0.78以上、0.83未満である
×:悪い 比重(g/mL)が0.83以上である
(3)の製造工程において、高速で6分間撹拌して調製された直後のスポンジケーキ生地の比重(g/mL)を測定し、以下の基準にしたがって記号化した。結果を表4に示す。
○:良好 比重(g/mL)が0.45未満である
△:やや悪い 比重(g/mL)が0.45以上、0.55未満である
×:悪い 比重(g/mL)が0.55以上である
Claims (1)
- 下記(A)〜(D)並びに水及び/又は多価アルコールを含有し、且つ油脂を実質的に含有しないペースト状又はゲル状の乳化組成物であることを特徴とするケーキ用乳化起泡剤:
(A)グリセリン飽和脂肪酸エステルを7〜12質量%、
(B)ショ糖飽和脂肪酸エステルを3〜13質量%、
(C)グリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステル及びソルビタン不飽和脂肪酸エステルからなる群から選択される1種又は2種以上を0.1〜3.0質量%、並びに
(D)ソルビタン飽和脂肪酸エステルを1〜6質量%。
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