JP2007236345A - ケーキ用流動状ショートニング - Google Patents

Abstract

【課題】特にバターやコンパウンドマーガリンなどの固形油脂を多量に配合したバターケーキ類生地を製造する際に用いられ、焼成したケーキの芯の発生を抑制し、風味と食感に優れたケーキを作ることができる、ケーキ用流動状ショートニングを提供する。
【解決手段】油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング１００質量％中、食品用乳化剤が以下の（ａ）〜（ｄ）；（ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステル５〜１２質量％、（ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル１〜５質量％、（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１〜３質量％、（ｄ）レシチン０．１〜３質量％を含有し、且つ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）の合計量が７〜１５質量％であるケーキ用流動状ショートニング。
【選択図】なし

Description

本発明は、バタースポンジケーキ、パウンドケーキなど油脂を多量に配合したケーキ類の生地を製造するのに適した、ケーキ用流動状ショートニングに関する。

古来、バタースポンジケーキやパウンドケーキなどのケーキ類は、砂糖と卵を泡立てた中にふるった粉を加え、混ぜた生地に、溶かしたバターまたは液体油を加える方法で作られてきた。しかし、溶かしたバターまたは液体油などの油脂には消泡作用があるため、生地への混合には高度の熟練を要した。

その後、油脂に食品用乳化剤を分散させた流動状ショートニングが開発され、製菓工場では、油脂を含んだケーキ類が、小麦粉、砂糖、卵、ベーキングパウダー、水などと共に流動状ショートニングを配合して、全原料を一度に混合する、いわゆるオールインミックス法で作られるようになった。そうして今日まで、乳化剤の配合が異なる流動状ショートニングが数多く提案されており、例えば、常温で液体の食用油、食用乳化剤および必要に応じて固形油脂成分とから成る流動状もしくはペースト状のショートニングの製造において、乳化剤として全体重量に対して（１）グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのうちの２ないし３種を総量１０〜３５重量％、（２）ヨウ素価７０以下の水添レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのうちの２ないし３種を総量０．２〜３重量％を併用することを特徴とする起泡性ショートニング（特許文献１参照）、常温で固体の油脂を含まない食用液状油脂に対して、プロピレングリコール脂肪酸エステル８〜１３重量％、有機酸グリセリン脂肪酸エステル０．１〜３重量％およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜３重量％を配合したケーキ用起泡性ショートニング（特許文献２参照）、常温で液状の油脂９０〜６０重量部に常温で固体状の油脂１０〜４０重量部を配合した油脂ベース１００重量部に対して、乳化剤としてプロピレングリコール脂肪酸エステル６〜１２重量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５〜５重量部、有機酸グリセリン脂肪酸エステル０．１〜２重量部およびレシチン０．０２〜０．５重量部を配合し、さらにソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルのうち１種あるいは２種以上を０．１〜２重量部配合してなり、かつ上記乳化剤の総量が８〜１５重量部であるケーキ用流動状ショートニング（特許文献３参照）、などが知られている。

しかし、ケーキにこくと風味を付与するためにバターやコンパウンドマーガリンを配合したケーキ生地をオールインミックス法で製造すると、焼成したケーキに芯や色むらが発生する、ケーキの食感が重いなどの問題があり解決が望まれていた。

特開昭６１−２１０４９号公報 特許第３００８４３９号公報、請求項２ 特開昭６２−１６３６５６号公報

本発明は、特にバターやコンパウンドマーガリンなどの固形油脂を多量に配合したバターケーキ類生地を製造する際に用いられ、焼成したケーキの芯や色むらの発生を抑制し、風味と食感に優れたケーキを作ることができる、ケーキ用流動状ショートニングを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、油脂と食品用乳化剤を主成分とする油脂組成物において、食品用乳化剤としてグリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル並びにレシチンを組み合わせ、更に好ましくはグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルを加えることにより、上記課題が解決されることを見いだし、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、
〔１〕油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング１００質量％中、食品用乳化剤が以下の（ａ）〜（ｄ）；
（ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステル５〜１２質量％、
（ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル１〜５質量％、
（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１〜３質量％、
（ｄ）レシチン０．１〜３質量％、
を含有し、且つ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）の合計量が７〜１５質量％であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング、
〔２〕油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング１００質量％中、食品用乳化剤が以下の（ａ）〜（ｅ）；
（ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステル５〜１２質量％、
（ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル１〜５質量％、
（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１〜３質量％、
（ｄ）レシチン０．１〜３質量％、
（ｅ）グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル０．１〜３質量％
からなり、且つ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）の合計量が７〜１５質量％であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング、
からなっている。

本発明のケーキ用流動状ショートニングは、縦型ミキサーや強制的に生地に空気を吹き込んで起泡させる連続ミキサーを使用したオールインミックス法は元より、シュガーバッター法や後油法によるケーキ類の製造にも用いることができる。
本発明のケーキ用流動状ショートニングは、ケーキ類の製造に適した起泡性および気泡安定性を有する。
本発明のケーキ用流動状ショートニングを用いて製造されたケーキは芯や色むらの発生がなく、軽くてソフトな食感を有する。

本発明で用いられる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えばオリーブ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、大豆油、コーン油、なたね油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油、やし油、落花生油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油および乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したもの並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられ、好ましくは大豆油またはなたね油など常温（約１５〜２５℃）で液状の油脂である。

本発明で用いられる食品用乳化剤は、（ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステル、（ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル並びに（ｄ）レシチンであり、更に好ましくは（ｅ）グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルが加えられる。

本発明で用いられる（ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステルにおける、グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルは、グリセリンと乳酸と飽和脂肪酸のエステル化生成物であり、例えばグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルと乳酸との反応、またはグリセリンと乳酸および飽和脂肪酸とのエステル化反応により得ることができる。得られた反応物は、グリセリンモノ乳酸モノ飽和脂肪酸エステル、グリセリンジ乳酸モノ飽和脂肪酸エステルなどを含む混合物である。グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。工業的には、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸から選ばれる一種またはニ種以上の飽和脂肪酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

本発明で用いられるグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステルは、グリセリンと酢酸と飽和脂肪酸のエステル化生成物であり、例えばグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルと無水酢酸との反応、またはグリセリンと酢酸および飽和脂肪酸とのエステル化反応により得ることができる。得られた反応物は、グリセリンモノ酢酸モノ飽和脂肪酸エステル、グリセリンジ酢酸モノ飽和脂肪酸エステルなどを含む混合物である。グリセリン酢酸飽和脂肪酸エステルを構成する酢酸以外の脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。工業的には、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸から選ばれる一種またはニ種以上の飽和脂肪酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

本発明の油脂組成物１００質量％中の（ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステルの含有量は約５〜１２質量％が好ましく、より好ましくは約６〜１０質量％である。グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステル、グリセリン酢酸飽和脂肪酸エステルは、ケーキ生地の起泡性を向上させる機能と共に、ケーキ生地中の気泡を安定化させる機能を併せ持つ。一方、グリセリン乳酸不飽和脂肪酸エステル、グリセリン酢酸不飽和脂肪酸エステルではこのような作用は得られない。

本発明で用いられる（ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、ソルビタンを主成分とするソルビトールの分子内縮合物と飽和脂肪酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。工業的には、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸から選ばれる一種またはニ種以上の飽和脂肪酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

本発明の油脂組成物１００質量％中の（ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステルの含有量は約１〜５質量％が好ましく、より好ましくは約１．５〜３質量％である。ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステルの起泡性およびケーキ生地中の気泡安定性を向上させる機能を有する。

本発明で用いられる（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの原料ポリグリセリンとしては平均重合度が約２〜１５程度のポリグリセリンが挙げられ、好ましくは平均重合度が約３〜１０程度のもの、更に好ましくはトリグリセリン、テトラグリセリンおよびヘキサグリセリンなどである。上記縮合リシノール酸としては、リシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物であれば特に制限はなく、通常リシノール酸の平均重合度が約２〜１０程度のものが挙げられ、好ましくは平均重合度が約３〜６程度のものである。
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えば、ポエムＰＲ−１００（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名；理研ビタミン社製）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商品名；阪本薬品工業社製）、サンソフト８１８ＳＫ（商品名；太陽化学社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の油脂組成物１００質量％中の（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量は約０．１〜３質量％が好ましく、より好ましくは約０．２〜２質量％である。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステルの起泡性およびケーキ生地中の気泡安定性を向上させる機能を有する。

本発明で用いられる（ｄ）レシチンは、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。上記リン脂質としては、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾレシチンおよびリゾフォスファチジン酸などが挙げられる。

本発明の油脂組成物１００質量％中の（ｄ）レシチンの含有量は約０．１〜３質量％が好ましく、より好ましくは約０．２〜２質量％である。レシチンは、ショートニング中の乳化剤結晶の粗大化を抑制し、結晶の分離や沈殿を抑制する機能を有する。

本発明で準構成成分として用いられる（ｅ）グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルは、グリセリンと飽和脂肪酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。工業的には、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸から選ばれる一種またはニ種以上の飽和脂肪酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル中のモノエステル体の含有量は、好ましくは約９０質量％以上である。その製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応またはグリセリンと油脂（トリアシルグリセリン）とのエステル交換反応により、グリセリン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステルおよびグリセリントリ脂肪酸エステルなどを含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法、例えば低真空度での蒸留などで未反応のグリセリンなどを除き、さらに、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留することにより、留分として、モノエステル体を約９０質量％以上含む、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルが得られる。

グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルは、ケーキ生地中の気泡をより安定化する機能を有するため、上記（ａ）〜（ｄ）の乳化剤と合わせて用いるのが好ましい。本発明の油脂組成物１００質量％中に加えられる（ｅ）グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルの量は通常約０．１〜３質量％であり、好ましくは約０．２〜２質量％である。

本発明のショートニング１００質量％中の上記食品用乳化剤の含有量の合計は、通常約７〜１５質量％、好ましくは約１０〜１５質量％である。食品用乳化剤の含有量が約７質量％未満であると、十分な起泡性が得られない。また、食品用乳化剤の含有量が１５質量％を越える場合にはショートニングの流動性が悪くなり、自動計量などに不都合を生じ作業性が悪くなる。

本発明のショートニングの製造方法に特に制限はなく、自体公知の方法を用いることができる。以下に、好ましいショートニングの製造方法を例示する。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽に、油脂、（ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステル、（ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル、（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｄ）レシチン並びに（ｅ）グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルを入れ、約６５〜８０℃に加熱し溶解する。次に、得られた溶液を送液ポンプで急冷捏和装置に送液し、乳化剤の結晶化と練捏を連続的に行い、流動性を有するスラリー状のショートニングを得る。得られた急冷物中の結晶の最大長は２０μｍ以下であるのが好ましい。最大長が２０μｍ以上の結晶が存在する場合には、テンパリング処理を実施するのが好ましい。テンパリング処理の条件としては、例えば約２５〜３０℃で約２４〜４８時間などが挙げられる。

上記急冷捏和装置としては、例えばボテーター（ケメトロン社製）、パーフェクター（ゲルステンベルグ社製）、コンビネーター（シュローダー社製）、オンレーター（櫻製作所社製）などが挙げられる。該装置は一般にＡユニットとＢユニットから構成され、Ａユニットは通常管型の掻き取り式熱交換機からなっている。Ｂユニットとしては、例えば管の内壁およびシャフトにピンを設けたピンチューブなどが挙げられる。

本発明の流動状ショートニングには、流動性、起泡性能、気泡安定性または風味などに影響を及ぼさない範囲で、抽出トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどの油溶性の酸化防止剤；β−カロテンなどの着色料；ミルクフレーバー、バニラ香料、オレンジオイルなどの着香料；アラビアガム、アルギン酸及び／又はその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガムなどの増粘安定剤；微結晶セルロース；α化澱粉などを添加してもよい。

本発明の流動状ショートニングは、バタースポンジケーキ、パウンドケーキ、ロールケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘンなどのバターケーキ類を製造する際の起泡剤として、ケーキ生地に添加して用いられる。生地へのショートニングの添加量は、製造するケーキの種類、使用する機械などにより異なるが、例えば、一般的なオールインミックス法によるバタースポンジケーキの製造においては、小麦粉１００質量部に対して約２０〜６０質量部が好ましい。

以下に、本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例１］
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた５Ｌ容四口丸底フラスコに、グリセリン５００ｇ、乳酸（商品名：ムサシノ乳酸９０％；武蔵野化学研究所社製）１５２ｇ、パルミチン酸（商品名：パルミチン酸６０；ミヨシ油脂社製）１２６５ｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１．０ｇを加え、常圧下、窒素ガス気流中、２２５℃で約８時間エステル化反応を行った。次に、フラスコ内を減圧とし、２０５℃で約３時間水蒸気蒸留し、未反応の酸を除去した。その後、減圧を維持したまま水蒸気に替えて窒素ガスを吹き込み、フラスコ内に残存する水を除去した。脱水後、液温を室温まで冷却してグリセリン乳酸パルミチン酸エステル（試作品１）約１３４８ｇを得た。このものの特性値は、酸価：０．６、けん化価：２５１、ヒドロキシル価：１５１であった。

［製造例２］
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた５Ｌ容四口丸底フラスコに、グリセリン５００ｇ、乳酸（商品名：ムサシノ乳酸９０％；武蔵野化学研究所社製）１５２ｇ、オレイン酸（商品名：ＰＭ ４００−Ｈ；ミヨシ油脂社製）１３９３ｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１．０ｇを加え、常圧下、窒素ガス気流中、２１５℃で約６時間エステル化反応を行った。次に、フラスコ内を減圧とし、２００℃で約３時間水蒸気蒸留し、未反応の酸を除去した。その後、減圧を維持したまま水蒸気に替えて窒素ガスを吹き込み、フラスコ内に残存する水を除去した。脱水後、液温を室温まで冷却してグリセリン乳酸オレイン酸エステル（試作品２）約１４１３ｇを得た。このものの特性値は、酸価：１．０、けん化価：２４１、ヒドロキシル価：１５９であった。

［流動状ショートニングの作製］
（１）流動状ショートニング作製のための原材料
１）なたね油（吉原製油社製）
２）グリセリン乳酸パルミチン酸エステル（試作品１）
３）グリセリン乳酸オレイン酸エステル（試作品２）〈比較例に配合〉
４）グリセリン酢酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＧ−５０８；理研ビタミン社製）
５）グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）〈比較例に配合〉
６）ソルビタンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ−６０Ｖ；理研ビタミン社製）
７）テトラグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−１００；理研ビタミン社製）
８）レシチン（商品名：レシチンＤＸ；日清オイリオ社製）
９）グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ；理研ビタミン社製，モノエステル体含有量約９０質量％以上）
１０）プロピレングリコールモノステアリン酸エステル（商品名：リケマールＰＳ−１００；理研ビタミン社製）〈比較例に配合〉

（２）流動状ショートニングの配合
上記原材料を用いて作製した流動状ショートニング（製剤１〜８）の配合組成を表１に示した。この内、製剤１〜５は本発明に係る実施例であり、製剤６〜８はそれらに対する比較例である。

（３）流動状ショートニングの作製
１）総仕込量を６００ｇとして、１Ｌ容ステンレス製ビーカーに、表１に示した配合に従いなたね油および各種乳化剤を入れ、約８０℃に加熱し、溶解した。
２）得られた溶液をビーカーごと約１０℃の恒温水槽に漬け、ビーカーの内壁をゴムへらで掻きとりながら約２５℃まで冷却し、全体が均一で流動性のあるペースト状の流動状ショートニング（製剤１〜８）を得た。

［バタースポンジケーキの作製と評価］
（１）ケーキ生地の配合
ケーキ生地の配合組成を表２に示した。

（２）ケーキの作り方
上記の配合で総仕込量を８８２ｇとして、５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；品川工業所社製）の中に砂糖、全卵、湯煎して約５０℃に溶融した無塩バターおよび流動状ショートニングを入れ、ワイヤーホイッパーにて、低速で軽く混合した。これに薄力粉とベーキングパウダーを混合して篩に通したものおよび果糖ぶどう糖液糖を加え、低速で１分間混合し、ついで高速で２分間ホイップした。得られたケーキ生地の比重（ｇ／ｍＬ）を表３に示した。
得られたケーキ生地を側面と底面に紙を敷いた６号丸型に４００ｇ採り、約２０ｃｍ位上から２〜３回落として大きな気泡を抜き、約１６０℃の電気オーブンで３０分間焼成した。

（３）ケーキの評価
得られたケーキを室温で１時間冷却した後ポリエチレン製袋に密封し、室温にて１日間保存した。評価直前にケーキを切り分け、下記表４に示す評価基準に従い、ケーキの内相、食べたときの風味、口どけを評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表５に示した。

○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満

表５の結果から、本発明に従う製剤１〜５を添加したケーキでは、内相、風味、口どけの全ての評価項目において優れていることが明らかである。一方、本発明の流動状ショートニングを構成する要件を欠いた製剤６および７を添加したケーキでは、内相、風味、口どけのいずれの評価項目においても満足できる結果は得られなかった。また、製剤８については、該製剤を添加したケーキ生地の比重は十分低いにもかかわらず、それを焼成したケーキの内相には芯が発生し、風味、食感共に悪かった。

［パウンドケーキの作製と評価］
（１）ケーキ生地の配合
ケーキ生地の配合組成を表６に示した。

（２）ケーキの作り方
上記の配合で総仕込量を９１５ｇとして、５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；品川工業所社製）の中に砂糖、室温で軟化させたコンパウンドマーガリン（無塩）および流動状ショートニングを入れ、ワイヤーホイッパーにて、低速で１分間混合した。これに全卵を加え、高速で５分間ホイップし、更に薄力粉とベーキングパウダーを混合して篩に通したものを加え、低速で３０秒間混合した。得られたケーキ生地の比重（ｇ／ｍＬ）を表７に示した。
得られたケーキ生地を側面と底面に紙を敷いたパウンドケーキ型に４００ｇ採り、約２０ｃｍ位上から２〜３回落として大きな気泡を抜き、約１６０℃の電気オーブンで４５分間焼成した。

（３）ケーキの評価
得られたケーキを室温で１時間冷却した後ポリエチレン製袋に密封し、室温にて１日間保存した。評価直前にケーキを切り分け、前記表４に示す評価基準に従い、ケーキの内相、食べたときの風味、口どけを評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表８に示した。

○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満

表８の結果から、本発明に従う製剤１〜５を添加したケーキでは、内相、風味、口どけの全ての評価項目において優れていることが明らかである。一方、本発明の流動状ショートニングを構成する要件を欠いた製剤６および７を添加したケーキでは、内相、風味、口どけのいずれの評価項目においても満足できる結果は得られなかった。また、製剤８については、該製剤を添加したケーキ生地の比重は十分低いにもかかわらず、それを焼成したケーキの内相には部分的に色むらが発生し、風味、食感共に悪かった。

［マドレーヌの作製と評価］
（１）ケーキ生地の配合
ケーキ生地の配合組成を表９に示した。

（２）ケーキの作り方
上記の配合で総仕込量を７９４ｇとして、５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；品川工業所社製）の中に砂糖、全卵および流動状ショートニングを入れ、ワイヤーホイッパーにて、低速で１分間混合した。これに果糖ぶどう糖液糖およびラム酒を加え、高速で５分間ホイップし、更に薄力粉とベーキングパウダーを混合して篩に通したものを加え、低速で３０秒間混合した。最後に、湯煎して約５０℃に溶融した無塩バターを加え、低速で１５秒間混合した。得られたケーキ生地の比重（ｇ／ｍＬ）を表１０に示した。
得られたケーキ生地をアルミ製のマドレーヌ型（平型）に６０ｇ採り、約１８０℃の電気オーブンで２０分間焼成した。

（３）ケーキの評価
得られたケーキを室温で１時間冷却した後ポリエチレン製袋に密封し、室温にて１日間保存した。評価直前にケーキを切り分け、前記表４に示す評価基準に従い、ケーキの内相、食べたときの風味、口どけを評価した。官能試験は１５名のパネラーで行い、結果は１５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表１１に示した。

○：評点の平均値が２．５以上
△：評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×：評点の平均値が１．５未満

表１１の結果から、本発明に従う製剤１〜５を添加したケーキでは、内相、風味、口どけの全ての評価項目において優れていることが明らかである。一方、本発明の流動状ショートニングを構成する要件を欠いた製剤６および７を添加したケーキでは、内相、風味、口どけのいずれの評価項目においても満足できる結果は得られなかった。また、製剤８については、該製剤を添加したケーキ生地の比重は十分低いにもかかわらず、それを焼成したケーキの内相には部分的に色むらが発生し、風味、食感共に悪かった。

Claims (2)

1. 油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング１００質量％中、食品用乳化剤が以下の（ａ）〜（ｄ）；
   （ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステル５〜１２質量％、
   （ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル１〜５質量％、
   （ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１〜３質量％、
   （ｄ）レシチン０．１〜３質量％、
   を含有し、且つ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）の合計量が７〜１５質量％であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング。
2. 油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング１００質量％中、食品用乳化剤が以下の（ａ）〜（ｅ）；
   （ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステル５〜１２質量％、
   （ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル１〜５質量％、
   （ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１〜３質量％、
   （ｄ）レシチン０．１〜３質量％、
   （ｅ）グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル０．１〜３質量％
   からなり、且つ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）の合計量が７〜１５質量％であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング。