JP6158485B2 - ケーキ用品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、ケーキ用品質改良剤に関する。

従来、ケーキ類の食感改良や老化防止を目的として、ケーキ生地に種々のケーキ用品質改良剤を添加することが提案されている。例えば、特定の架橋処理や湿熱処理された化工澱粉を用いる方法（特許文献１）、油脂、澱粉、蛋白質などを含有する水中油型乳化組成物を用いる方法（特許文献２）、天然澱粉、化工澱粉及び加工澱粉の合計含有量及び各澱粉の配合重量比が特定の範囲にある澱粉組成物を用いる方法（特許文献３）などが提案されてきた。しかし、これらの方法は、澱粉、蛋白質などの吸水・保湿性を有する素材（保湿剤）の添加によりケーキの柔らかさは改善するものの、その添加量を多くしなければ効果が発揮されず、また保湿剤特有のくちゃつきのある食感になり、ケーキの口どけが悪化し易いという問題があった。

一方、保湿剤ではなく、乳化剤の添加によりケーキの食感を改良する方法がいくつか提案されている。そのような方法としては、例えば、（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするケーキ用油脂組成物（特許文献４）、油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング１００質量％中、食品用乳化剤が以下の（ａ）〜（ｄ）；（ａ）ジグリセリン飽和脂肪酸エステル１〜２５質量％、（ｂ）グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル０．１〜５質量％、（ｃ）レシチン０．０５〜５質量％、並びに（ｄ）グリセリンモノ飽和脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン飽和脂肪酸エステル０．０５〜５質量％からなり、且つ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）の合計量が５〜３０質量％であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング（特許文献５）、ケーキ用乳化油脂組成物であって、組成物１００質量％中、（ａ）油脂１０〜３０質量％、及び（ｂ）食品用乳化剤１０〜１６質量％を含有し、残余が、（ｃ）糖類、糖アルコール及び多価アルコール類から選ばれる１種以上、及び／又は（ｄ）水を含有し、前記（ｂ）食品用乳化剤として少なくとも（イ）グリセリンモノ脂肪酸エステル、（ロ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル、（ハ）ジグリセリン脂肪酸エステル、（ニ）トリグリセリン脂肪酸エステル又はテトラグリセリン脂肪酸エステル及び（ホ）ポリグリセリン脂肪酸エステル（前記（ハ）及び（ニ）を除く）を含有し、且つ、総ポリグリセリン脂肪酸エステル｛前記（ハ）＋前記（ニ）＋前記（ホ）｝の含有量に対する前記（ハ）ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量の質量分率が、０．１５〜０．５０であることを特徴とするケーキ用乳化油脂組成物（特許文献６）、油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、前記ショートニング１００質量％中、食品用乳化剤が以下の（ａ）〜（ｄ）；（ａ）グリセリン乳酸飽和脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン酢酸飽和脂肪酸エステル５〜１２質量％、（ｂ）ソルビタン飽和脂肪酸エステル１〜５質量％、（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル０．１〜３質量％、（ｄ）レシチン０．１〜３質量％、を含有し、且つ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）の合計量が７〜１５質量％であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング（特許文献７）などが知られている。

これらの方法によれば、ケーキ生地の起泡性が向上するとともに、口どけの良い食感のケーキが製造可能であるが、ケーキの保存中に生地が老化し、その好ましい食感が失われる場合があり、必ずしも満足できるものではなかった。

また、ケーキ保存中の老化を抑制しつつ、良好な食感のケーキ類を提供する方法としては、小麦粉１００重量部に対して（Ａ）油脂 １．８〜５５重量部、（Ｂ）保湿剤 ０．００１〜２重量部、（Ｃ）乳化剤 ０．３３〜１２．８重量部及び糖類を含有し、かつ条件１）成分（Ａ）を構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が７５重量％以上及び条件２）成分（Ａ）／（Ｃ）の重量比が６．５以下を満たすものであるケーキ類（特許文献８）などが知られている。

しかし、上記方法は、乳化剤のみならず保湿剤の添加が必須であるため、特に水分含有量の高いケーキ類（例えばケーキ重量に対する水分量が３０質量％以上のケーキ類）に応用した場合、保湿剤と水との接触を防ぐことができない。また保湿剤特有の食感を生じる虞があり、ケーキ類の口どけの改善という観点からは必ずしも満足できるものではなかった。

特開２０００−０６３４０１号公報 特開２００５−１０２６８４号公報 特開２００９−０８２１０８号公報 特開２００５−２７００４０号公報 特開２００６−２３０２２４号公報 特開２００６−０７５１３７号公報 特開２００７−２３６３４５号公報 特開２００５−２３７３４１号公報

本発明の課題は、ケーキ類の生地の起泡性を損なうことなく、水分量が３０質量％以上のケーキ類の食感をソフトで口どけの良いものにしつつ、その保存中の老化を抑制可能なケーキ用品質改良剤を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、常温で液状の油脂に、ステアロイル乳酸ナトリウムおよびそれ以外の乳化剤を溶解して得られる油脂組成物により、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、下記（１）および（２）からなっている。
（１）（ａ）常温で液状の油脂を６５〜９６質量％、（ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウムを２〜１５質量％並びにＨＬＢ８以下の下記乳化剤（ｃ１）および（ｃ２）を２〜２０質量％含有することを特徴とするケーキ用品質改良剤（ただし、該剤がグリセリンと脂肪酸のエステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する場合を除く）。
（ｃ１）レシチン；
（ｃ２）ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルから選ばれる２種以上。
（２）（ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウムの結晶の最大長が５０μｍ以下であることを特徴とする前記（１）に記載のケーキ用品質改良剤。

本発明のケーキ用品質改良剤を添加するケーキ類の製造では、ケーキ類の生地の起泡性が損なわれない。
本発明のケーキ用品質改良剤を添加して製造したケーキ類は、その水分量が３０質量％以上であっても、保存中の老化が抑制され、その消費期限内において口どけ良く柔らかい食感が維持される。

本発明で成分（ａ）として用いられる「常温で液状の油脂」としては、食用に適した動物性、植物性の油脂およびそれらのエステル交換油、分別油などであって、常温（１５〜２５℃）で液状の食用油脂であることが好ましい。そのような油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油などが挙げられる他、グリセリン脂肪酸ジエステルおよびプロピレングリコール脂肪酸ジエステルもこれらに含まれる。これら食用油脂は、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明で成分（ｂ）として用いられる「ステアロイル乳酸ナトリウム」は、ステアロイル基を親油性基、乳酸のカルボニウムイオンを親水性基とするナトリウム塩を主成分とするものであって、ステアロイル乳酸ナトリウムとして公知のものであれば特に制限はない。例えばステアロイル基を主たるアシル基とするアシル化乳酸およびアシル化ラクトイル乳酸（ステアロイル乳酸など）とこれらのナトリウム塩、ステアリン酸を主成分とする脂肪酸およびそのナトリウム塩、縮合乳酸類およびそのナトリウム塩を含む混合物がステアロイル乳酸ナトリウムとして市販されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明で成分（ｃ）として用いられる「ステアロイル乳酸ナトリウム以外のＨＬＢ８以下の乳化剤」としては、ステアロイル乳酸ナトリウム以外の乳化剤であって、アトラス法により計算されたＨＬＢ値（以下、単にＨＬＢという）が約８以下の食品用乳化剤、好ましくはＨＬＢが約７以下の食品用乳化剤が挙げられる。食品用として使用される非イオン性の界面活性剤は親水基と親油基のバランスが重要であることから、その性質を表わす方法としてＧｒｉｆｆｉｎの発表したＨＬＢが一般に用いられている。ＧｒｉｆｆｉｎはＨＬＢを０〜２０と規定し、分子中の親水基部分の分子量の割合が０．５である時、そのＨＬＢを１０とした。ただし、一般に工業製品として製造・販売されている食品用乳化剤は純品ではなく混合物であり、Ｇｒｉｆｆｉｎ式でＨＬＢを求めることは実際上不可能であることから、それらのＨＬＢは、通常アトラス法により計算される。アトラス法による計算式を以下に示す。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：多価アルコール脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：原料脂肪酸の中和価
なお、けん化価および中和価は、例えば「基準油脂分析試験法（１）」（（社）日本油化学協会、１９９６年）に記載の方法などに基づき測定できる。

本発明で成分（ｃ）として用いられる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよびレシチンなどであって、ＨＬＢが約８以下のものが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれる。これら食品用乳化剤は、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

上記グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはプロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸（例えばカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸など）、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸（例えばパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸など）が挙げられる。

また、上記レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチンなども含まれる。レシチンは、複数種類のリン脂質等を含む混合物であることなどからＨＬＢの計算が困難な場合があり、また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、その構造上ＨＬＢを計算することが事実上不可能であるが、これらは、その特性などからＨＬＢ８以下の乳化剤に含まれる。

本発明のケーキ用品質改良剤は、上記成分（ａ）〜（ｃ）を含有するものである。該改良剤１００質量％中の成分（ａ）〜（ｃ）の含有量は、（ａ）常温で液状の油脂が６５〜９６質量％、好ましくは７３〜９４質量％であり、（ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウムが２〜１５質量％、好ましくは３〜１２質量％であり、（ｃ）ステアロイル乳酸ナトリウム以外のＨＬＢ８以下の乳化剤が２〜２０質量％、好ましくは３〜１５質量％であることが好ましい。

本発明のケーキ用品質改良剤の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができるが、以下にその好ましい製造方法を例示する。例えば、先ず、上記成分（ａ）〜（ｃ）を混合し、約６５〜９０℃に加熱し溶解する。次に、得られた溶解物を攪拌しながら急冷し、その後、約３０℃〜４０℃にてテンパリング操作を行い、必要に応じて再度冷却して本発明のケーキ用品質改良剤を得る。該ケーキ用品質改良剤の性状は、乳化剤の含有量などにより異なり一様ではないが、おおむね液状、スラリー状またはペースト状を呈する。

上記ケーキ用品質改良剤を製造するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽などを用いることができる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、フラットタービン型、ディスクタービン型またはいかり型などのいずれでも良いが、好ましくはプロペラ型またはフラットタービン型である。

上記溶解物の冷却は、前記加熱用のジャケットに水または冷媒を通すことにより行われても良いが、工業的には、攪拌・混合槽より混合溶液を抜き出し、ボテーター（ケメトロン社製）、オンレーター（桜製作所社製）またはコンサーム（アルファ・ラバル社製）などの掻きとり式の急冷混捏装置を用いて行われるのが好ましい。

上記ケーキ用品質改良剤の製造において、急冷により得られた急冷物を撹拌しながらテンパリングすることにより、（ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウムを最大長が５０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下の微細な結晶として該改良剤中に存在させることができる。結晶の最大長が５０μｍ以上であると、ケーキ生地の起泡性を阻害し、また製剤の分離や凝集が促進されるため好ましくない。テンパリングの時間は、テンパリングの温度により異なり一様ではなく、適宜サンプリングして結晶の大きさを観察することにより決められる。この結晶の最大長は、通常、光学顕微鏡を用いて測定される。

本発明のケーキ用品質改良剤には、本発明の目的および効果を阻害しない範囲において、上記（ａ）〜（ｃ）以外の成分を添加してもよく、例えばβ−カロテンなどの着色料、抽出トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどの油溶性の酸化防止剤、ミルクフレーバー、バニラ香料、オレンジオイルなどの着香料、アラビアガム、アルギン酸および／またはその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガムなどの増粘安定剤、微結晶セルロース、α化澱粉などを添加することができる。

本発明のケーキ用品質改良剤は、スポンジケーキ、ロールケーキ、ブッセ、シフォンケーキ、バタースポンジケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、バウムクーヘン、カステラ、蒸しケーキなどのケーキ類を製造する際の品質改良剤として、またケーキ類に配合される油脂の一部または全部の代替として生地に添加して用いられる。生地への添加量は、その生地配合、使用する機械などにより異なるが、例えば、一般的なオールインミツクス法によるスポンジケーキの製造においては、小麦粉１００質量部に対して約０．５〜１０質量部が好ましい。また、これらケーキ類の生地には、起泡性の付与などの目的で、本発明のケーキ用品質改良剤とは別に製菓用起泡性乳化油脂を添加することができ、例えば、特開２００６−０７５１３７号公報に開示されたケーキ用乳化油脂組成物を製菓用起泡性乳化油脂として添加することができる。

ここで、上記ケーキ類は、ケーキ類の重量に対する水分量（ケーキ水分量）が３０質量％以上である場合には、その消費期限は、通常製造から３〜４日程度である。本発明のケーキ用品質改良剤をケーキ水分量が３０質量％以上のケーキ類に使用すると、その消費期限内においてソフトで口どけの良い食感が維持されるため、特にそのようなケーキ類に好ましく利用することができる。

上記ケーキ水分量は、予め秤量しておいたケーキ試料を１０５℃の恒温槽にて３時間乾燥した後、再度重量を測定することにより求められる。上記乾燥前ケーキ重量から乾燥後ケーキ重量を引いた値をケーキ水分量として、乾燥前ケーキ重量に対する百分率にて表す。

以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［ケーキ用品質改良剤の製造］
（１）原材料
１）菜種油（製品名：なたねサラダ油；融点−１０℃；ボーソー油脂社製）
２）パーム油（製品名：食用パーム油；融点３８℃；ミヨシ油脂社製）
３）ステアロイル乳酸ナトリウム（製品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）
４）プロピレングリコール脂肪酸エステル（製品名：リケマールＰＳ−１００；ＨＬＢ３．７；理研ビタミン社製）
５）グリセリンと脂肪酸のエステル（製品名：エマルジーＭＳ；ＨＬＢ４．３；理研ビタミン社製）
６）ソルビタン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＳ−６０Ｖ；ＨＬＢ５．１；理研ビタミン社製）
７）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（製品名：ポエムＰＲ−１００；ＨＬＢ８以下；理研ビタミン社製）
８）レシチン（製品名：ＳＬＰ−ペースト；ＨＬＢ８以下；辻製油社製）

（２）ケーキ用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて調製したケーキ用品質改良剤１〜１１の配合組成を表１に示した。この内、ケーキ用品質改良剤１〜７は本発明に係る実施例であり、ケーキ用品質改良剤８〜１１はそれらに対する比較例である。

（３）ケーキ用品質改良剤の調製方法
作製するケーキ用品質改良剤の総量が各１０００ｇとなるように、表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を２Ｌ容ステンレス製ビーカーに入れ、スパチュラで攪拌しながら約８０℃に加熱して溶解した。得られた溶解液をビーカーごと約１０℃の恒温水槽に漬け、ビーカー内壁をゴムへらで掻きとりながら２５℃まで冷却し、スラリー状混合物を得た。得られたスラリー状混合物をビーカーごと約４０℃の恒温水槽に漬け、スパチュラで攪拌しながら約１時間テンパリングした。テンパリング終了後室温まで放冷し、ケーキ用品質改良剤１〜１１を得た。これらに含まれる乳化剤の結晶の最大長を光学顕微鏡を用いて測定した結果を表２に示した。

［試験例］
［スポンジケーキの作製および評価］
（１）スポンジケーキの作製
表３に示す配合組成に従い、総仕込量を７３２ｇとして、５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；品川工業所社製）の中に砂糖、全卵、製菓用起泡性乳化油脂およびケーキ用品質改良剤を入れ、ワイヤーホイッパーで低速にて攪拌し、軽く混合した。これに製菓用サラダ油、水および薄力粉とベーキングパウダーを篩に通したものを加え、低速で１分間混合し、ついで高速で５分間ホイップした。得られたケーキ生地の比重（ｇ／ｍＬ）を表４に示した。
得られたケーキ生地を側面と底面に紙を敷いた６号丸型に３００ｇ採り、約２０ｃｍ位上から２〜３回落として大きな気泡を抜き、約１８０℃の電気オーブンで３５分間焼成し、ケーキＮｏ．１〜１１を得た。得られたケーキＮｏ．１〜１１のケーキ水分量は約３５％であった。

（２）官能試験による評価
得られたケーキ（Ｎｏ．１〜１１）を１時間室温で冷却した後ポリエチレン製袋に密封し、室温にて３日間保存した。評価直前にケーキを切り分け、ケーキの内相、ソフトさ、口どけについて官能試験を行った。官能試験では、下記表５に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。
○：良好 平均点２．５以上
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満

（３）結果
上記（２）の評価結果を表６に示す。

表６の結果から、本発明のケーキ用品質改良剤を添加したケーキ（Ｎｏ．１〜７）は、３日間の保存後において、内相、ソフトさおよび口どけの全ての評価項目で「△」以上の優れたものであった。これに対し、比較例のケーキ用品質改良剤を添加したケーキ（Ｎｏ．８〜１１）では、いずれかの評価項目で「×」となり、満足できる結果は得られなかった。

Claims (2)

1. （ａ）常温で液状の油脂を６５〜９６質量％、（ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウムを２〜１５質量％並びにＨＬＢ８以下の下記乳化剤（ｃ１）および（ｃ２）を２〜２０質量％含有することを特徴とするケーキ用品質改良剤（ただし、該剤がグリセリンと脂肪酸のエステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する場合を除く）。
   （ｃ１）レシチン；
   （ｃ２）ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルから選ばれる２種以上。
2. （ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウムの結晶の最大長が５０μｍ以下であることを特徴とする請求項１に記載のケーキ用品質改良剤。