PT1505877E

PT1505877E - Formulação emulsionante à base de gordura para preparação de bolos e seu método

Info

Publication number: PT1505877E
Application number: PT02716988T
Authority: PT
Inventors: Jyotsna Rajiv; Pichan Prabhasankar; Dasappa Indrani; Venkateswara Rao Gandham
Original assignee: Council Scient Ind Res
Priority date: 2002-03-25
Filing date: 2002-03-25
Publication date: 2006-12-29
Also published as: CN1464773A; EP1505877B1; AU2002247909A1; WO2003079802A1; CN100374025C; ES2274017T3; EP1505877A1; JP2005520528A; ATE341941T1; DE60215395T2; JP4064927B2; DE60215395D1

Description

DESCRIÇÃO

"FORMULAÇÃO EMULSIONANTE À BASE DE GORDURA PARA PREPARAÇÃO DE BOLOS E SEU MÉTODO"

CAMPO TÉCNICO A presente invenção refere-se a uma formulação emulsionante para bolos e a um método para a sua preparação.

TÉCNICA ANTECEDENTE A indústria pasteleira na índia ocupa actualmente um lugar significativo no sector industrial. Ela representa uma das maiores actividades organizadas de processamento alimentar no pais. A indústria pasteleira vale 50 mil milhões de rupias. A indústria pasteleira produz uma variedade de produtos gue contemplam todas as secções da população. A actual produção de bolos e pastelaria na índia é calculada em cerca de 400 000 toneladas. Espera-se gue a produção atinja 800 000 toneladas nos próximos 5 anos (Vikas Singhal, 1999, Indian Agriculture, Indian Economic Data Research Centre, págs. 72-83). A produção de produtos confeccionados à base de farinha, principalmente variedades de bolos é de cerca de 375 mil toneladas actualmente e calcula-se gue cresça até 710 mil toneladas até ao ano 2001. Verifica-se um aumento constante na produção e consumo de bolos, especialmente dos vulgarmente conhecidos por Tea cake/Bar cake/Slice cake, gue são produzidos e comercializados em larga escala embalados, mesmo pelas unidades pasteleiras de escala 1 média. Embora os bolos em matéria gorda possam variar substancialmente no seu teor em gordura, eles são sem dúvida beneficiados pela incorporação de um emulsionante ou uma combinação de emulsionantes. Os limites extremos da adição de gordura aos bolos são representados pelo pound cake por um lado, e pelo Pão- de-ló por outro. Certas fórmulas de pound cake requerem um peso de gordura igual ao da farinha, ou 100% na terminologia dos pasteleiros, enquanto que 0 Pão-de-Ló é produzido sem qualquer adição de gordura. Normalmente, a quantidade de gordura no fabrico de bolos varia entre 35 e 50%, dependendo da farinha utilizada na fórmula. Apesar das variações do teor de gordura, todos os tipos de bolos, incluindo o Pão-de-Ló, são melhorados pela acção de emulsionantes. O termo emulsionante é utilizado para descrever estes ingredientes porque todos apresentam alguma capacidade de emulsionar óleo e água. No entanto, em produtos cozidos e outros alimentos baseados em cereais, a emulsificação é frequentemente de importância secundária. A complexação do amido, o fortalecimento das proteínas e o arejamento são as principais funções dos emulsionantes. Os alimentos à base de cereais constituem o maior grupo de utilização final de aplicação dos emulsionantes (David Rusch T., 1981. Emulsifiers: Uses in Cereal and bakery foods, Cereais food world, 26(3): 111-115). Os emulsionantes são aditivos funcionais importantes no processamento alimentar moderno. Os emulsionantes são ingredientes tensioactivos que podem emulsionar e estabilizar emulsões e executar várias funções no desenvolvimento de produtos alimentares. Com a importância económica crescente do sector dos doces, incluindo bolos, biscoitos, coberturas batidas e de açúcar, existe uma consciência crescente da necessidade de desenvolvimento de emulsionantes que sirvam este grupo de produtos. À medida que as necessidades da indústria dos doces se tornam mais complexas, os 2 esforços actuais de desenvolvimento de tecnologias e produtos produziram uma grande variedade de emulsionantes. 0 emulsionante ideal procura contribuir para melhorar a emulsificação, arejamento, estabilização de espuma e complexação do amido. Os monoglicéridos são a classe mais básica e predominante de emulsionantes, tanto em termos de importância técnica como de utilização total, que, de acordo com algumas fontes atinge 65-75% da utilização total de emulsionantes (Silva, R.F., 2000 Uses of alpha crystalline emulsifiers in the sweet goods industry. Cereal Foods World, 45(9) : 405-410) . Cada padaria tem o seu próprio método de preparação de emulsionantes. A maioria dos emulsionantes preparados é à base de água. Um sistema emulsionante à base de gordura terá um tempo de vida em armazenamento superior à de um sistema emulsionante à base de água. A necessidade dos padeiros será neste momento um sistema emulsionante à base de gordura. A necessidade das padarias deve ser explorada e existe um bom potencial de crescimento para as indústrias que produzem os bolos. Para além disso, o sistema emulsionante pode ser útil tanto às pequenas como às grandes padarias. A emulsificação da gordura na massa dos bolos é uma das muitas funções do tensioactivo. Outra caracteristica destes aditivos é a sua capacidade de controlar a cristalização das gorduras. Possuem a capacidade de interagir com amido e proteínas. Melhoram a acção gordurante da gordura por aumentarem a sua capacidade de se distribuírem sobre os grânulos de amido e cadeias de proteínas. Nos bolos, os emulsionantes proporcionam melhoramentos de qualidade, tais como maior volume, textura e grão mais fino, miolo mais tenro, qualidade melhorada na boca, um maior grau de simetria e prolongamento da manutenção da qualidade (Birnbaum H., 1978 Surfactants and Shortenings in Cake 3 making, The Baker's Digest, 28-38). Não há dúvida de que a massa crua é uma emulsão. Diferentes emulsionantes, tais como polissorbato 65, polissorbato 80, laurilsulfato de sódio, monostearato de sorbitano, polissorbato 60, citrato monoglicérido, estearoil-2-lactilato de cálcio, diacetil sulfossuccinato de sódio, estearoilfumarato de sódio, monoglicéridos succinilados, estearoill-actilato de sódio, mono e diglicéridos etoxilados, etc., produzirão caracteristicas de emulsão diferentes no sistema de massa crua. A maior parte dos emulsionantes reduz a gravidade especifica da massa crua, excepto no caso do DMG, que apresenta um ligeiro aumento em niveis baixos. Em todos os casos, os volumes dos bolos melhorou. Del Vecchio, 1975. Emulsifiers and their use in soft wheat Products. The Bakers Digest, 28-35, 52.

Pode aqui referir-se Mac Donald e Douglas Bly, 1966, Determination of optimum leveis of several emulsifiers in cakes mix shortenings. Cereal Chemistry 43, 571-584), em que quatro emulsionantes, monoglicéridos (GMS), monoestearato de sorbitano (SMS), polioxietileno (22), monoestearato de sorbitano (PBS-60) e lactopalmitato de glicerol (GLP) foram avaliados como emulsionantes para misturas para bolos. Os resultados obtidos pela aplicação da metodologia de superfície de resposta aproximaram-se da resposta máxima quando se utilizaram combinações de todos os quatro emulsionantes. A proporção de cada emulsionante a utilizar na combinação é estimada mais precisamente pela utilização de uma concepção mais simples. A aplicação dos princípios da operação evolucionária (EVOP) à concepção experimental é considerada única. Os resultados parecem justificar a utilização de tais métodos na determinação das propriedades óptimas de componentes em misturas complexas, tal como numa formulação de mistura. 4

Pode aqui referir-se Kim e Walker, 1992, Effect of sugars and emulsifiers on starch gelatinisation evaluated by differential scanning calorimetery, Cereal Chemistry, 69:212-217, em que a Calorimetria Diferencial de Varrimento (DSC) é utilizada na avaliação dos efeitos das interacções entre açúcar e emulsionante nas temperaturas de gelatinização de três amidos diferentes.

Pode aqui referir-se Pierce, M.M. e Walker, C.E., 1987,

Addition of sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes, Cereal Chemistry, 64/ 222, em que se descreve a utilização de um emulsionante de ácido gordo de sucrose em Pão-de-Ló, e em que foi observado um melhoramento da qualidade do Pão-de-Ló.

Pode aqui referir-se Wootton et al, 1967, The role of emulsifiers in the incorporation of air into layer cake batter Systems, Cereal Chemistry, 44:333-343, em que é estudado o papel dos emulsionantes na incorporação de ar no sistema de massa crua de camadas. Os emulsionantes mais geralmente úteis para a finalidade de aumentar a qualidade dos bolos são aqueles que foram designados por emulsionantes α-tendentes, porque tendem a solidificar na forma cristalina alfa estável.

Embora muitos tipos de emulsionantes possam funcionar eficazmente em bolos, há vários que se destacam devido ao seu excelente custo/valor de desempenho. Em misturas para bolos, o emulsionante mais vulgar é 10-15% de PGME, baseado e incorporado em gordura. Monoglicéridos e misturas de monoglicéridos lactilados com PGME são igualmente utilizados em misturas para bolos (David Rusch T., 1981, Emulsifiers: Uses in Cereal and bakery food, 26(3):111-115). 5

Pode aqui referir-se Del Vecchio, 1975, Emulsifiers and their use in soft wheat products, The Bakers Digest, 52:28-35, em que se descreve a utilização de combinações de emulsionantes tais como monoglicérido destilado, monoestearato de sorbitano, lactopalmitato de glicerol e ácido estearoil-2-lactílico. Em todos os casos, os volumes aumentaram. 0 lactopalmitato de glicerol e o monoestearato de sorbitano produziram um aumento quase linear no volume do bolo com o aumento do nivel de emulsionante.

Pode aqui referir-se Seiden e Mishkin, Martin A., Patente U.S. N° 4680184 (1987), em que é preparada uma formulação emulsionante para biscoitos. A formulação consiste em 40% até cerca de 90% em peso da composição, com base no teor em monoglicérido, monoglicéridos de ácidos gordos com cerca de 35% até cerca de 99% de monoglicéridos de ácidos gordos e cerca de 1% até cerca de 50% de diglicéridos de ácidos gordos, em que, pelo menos, cerca de 65% do referido ácido gordo consiste em ácido gordo saturado C14-C20, em ácidos gordos trans-insaturados C16-C20, e suas misturas: O sistema emulsionante destina-se particularmente aos biscoitos de dupla textura ou drop cookies. O sistema emulsionante melhorou a textura, sabor, sensação na boca, gosto e aparência dos biscoitos. A desvantagem do processo é que o sistema emulsionante se destina a biscoitos, sendo a característica principal do produto uma textura estaladiça, enquanto que a presente invenção de sistema emulsionante se destina a bolos, sendo este produto caracterizado por uma textura macia e húmida.

Pode aqui referir-se Tanaka et al, Patente U.S. N° 5178897 (1993), em que a invenção se refere a uma emulsão água-em-óleo 6 para pastelaria. Refere-se em particular a uma composição de emulsão água-em-óleo para pastelaria em que se podem conseguir uma estabilidade extremamente elevada da emulsão e uma alta proporção de fase aquosa, capaz de produzir um produto com um excelente sabor, uma textura suave e um bom derretimento na boca quando utilizada particularmente em produtos cozidos. Embora outros emulsionantes sejam utilizados, são particularmente preferidos os monoglicéridos, monoglicérido do ácido diacetiltartárico, ácido succinico e ésteres de ácidos gordos de poliglicerol. A fase aquosa da composição de emulsão com um elevado teor de água pode ainda conter produtos lácteos, sal comum, açúcares, puré ou sumo de frutas ou vegetais, concentrados destes, e produtos de fermentação do ácido láctico destes como componentes de tempero, se necessário. A desvantagem é que esta composição de emulsão tem um elevado teor de água, enquanto que a composição emulsionante da presente invenção é inteiramente baseada em gordura.

Pode aqui referir-se Setser, Patente U.S. N° 5534285 (1996), em que o processo se refere a produtos de bolos organolepticamente aceitáveis, de reduzidas calorias, em que são possíveis reduções substanciais dos ingredientes dos bolos de elevadas calorias, (e. g. , gordura e açúcar) através da incorporação na massa crua de quantidades relativamente pequenas de emulsionantes mesofásicos em liquido ou gel expandidos. Refere-se mais particularmente a tais bolos, e das massas cruas de partida em que os agentes edulcorantes são reduzidos a um máximo de cerca de 50%. A gordura é substancialmente, se não totalmente, eliminada, pela utilização de um sistema emulsionante apropriado. 7

Uma variedade de agentes de crescimento, tais como polidextrose, sorbitol, maltitol e lactitol, podem ser utilizados para dar a estrutura apropriada aos bolos finais. A desvantagem do processo e que o sistema tensioactivo inventado se destina a bolos de baixas calorias, em que as quantidades de açúcar e gordura são reduzidas na formulação e também agentes de crescimento são adicionados para dar a estrutura, enquanto que a presente invenção se refere à utilização de sistema emulsionante em bolos para melhorar a qualidade. A composição e a metodologia de preparação do sistema emulsionante são diferentes.

Pode aqui referir-se Yuan, Patente U.S. N° 6017388 (2000), em que se descreve um método de produção de uma composição de amido emulsionante por aquecimento do amido na presença de um emulsionante de modo a formar uma pasta texturada elástica. As composições amido-emulsionante produzidas são úteis numa variedade de aplicações alimentares e bebidas, tais como estabilização da espuma em gelados, substituinte de gordura numa variedade de alimentos com pouca ou nenhuma gordura, tais como bolos, pudins, molhos, margarinas, queijos creme, iogurtes, fudge e outras confecções, queijos e como gordura em bens cozidos como pastéis, biscoitos, pães, bolos, massas, bolachas salgadas e pretzels. A desvantagem é que o sistema amido-emulsionante é baseado em água e não em gordura.

OBJECTIVOS DA INVENÇÃO O principal objectivo da presente invenção é o de proporcionar um sistema emulsionante baseado em gordura para bolos e um método para a sua preparação.

Um objectivo da presente invenção é o de proporcionar a utilização do sistema emulsionante na preparação de bolos.

RESUMO DA INVENÇÃO A presente invenção proporciona um sistema emulsionante baseado em gordura para bolos e um método de preparação do referido sistema emulsionante.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Assim, a presente invenção proporciona uma formulação emulsionante baseada em gordura para a preparação de bolos de melhor qualidade, contendo a referida formulação: (a) Monoestearato de glicerol destilado (DGMS), partes; (b) Estearoil-2-lactilato de sódio (SSL), 0,4 partes; (c) Monoestearato de sorbitano (SMS), 5,3 partes; (d) Monoestearato de poliglicerol (PGMS), 16 partes; (e) Polissorbato (PS-60), 2,5 partes; e (f) Agente gorduroso, 100 partes.

Um modo de realização da presente invenção, em que o pH do agente emulsionante é neutro.

Outro modo de realização agente gorduroso é, de um hidrogenado. da presente invenção, em que o modo preferido, óleo vegetal 9 A presente invenção proporciona igualmente um método de preparação da formulação emulsionante baseada em gordura, em que o referido método inclui os passos de: (a) mistura de 10,6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS), 0,4 partes de estearoil-2-lactilato de sódio (SSL), 5,3 partes de monoestearato de sorbitano (SMS), 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS), 2,5 partes de polissorbato (PS — 60) e 100 partes de agente gorduroso; (b) fusão a 60 °C dos emulsionantes atrás referidos; (c) adição de 6,6 partes de glicerol, 0,6 partes de ácido láctico e 100 partes de agente gorduroso à mistura de emulsionantes fundida acima referida; (d) agitação da mistura de emulsionantes até que esta se encontre homogénea; e (e) ajuste do pH da formulação emulsionante de modo a torná-lo neutro, para se obter uma formulação emulsionante baseada em gordura.

Um modo de realização da presente invenção, em que o bolo preparado com a referida formulação emulsionante tem uma densidade de massa crua reduzida em 13,82%.

Ainda outro modo de realização da presente invenção, um método em que a referida formulação emulsionante é utilizada na preparação de bolos com uma densidade de massa crua reduzida, e 10 com um aumento de células de ar finas, uniformes e regularmente distribuídas.

Ainda outro modo de realização da presente invenção, um método em que a referida formulação emulsionante é utilizada na preparação de bolos com um volume específico do corpo aumentado, e uma força de cisalhamento reduzida.

Ainda outro modo de realização da presente invenção, um método em que a referida formulação emulsionante é utilizada na preparação de bolos com uma característica de células de miolo aumentada, tendo células finas uniformes com paredes de célula delgadas.

Ainda outro modo de realização da presente invenção, um método em que a referida formulação emulsionante é utilizada na preparação de bolos com características de textura escolhidas de entre humidade, macieza e suavidade óptimas.

Ainda outro modo de realização da presente invenção, um método em que a referida formulação é utilizada na preparação de bolos com uma sensação clara na boca, gosto e aroma tipicos. A presente invenção é melhor explicada na forma dos seguintes modos de realização. Método de preparação de um emulsionante isolado

Os emulsionantes isolados (DGMS, PGMS, SSL, PG-60 e SMS) são preparados numa razão emulsionante: gordura de 1:4 por fusão 11 do emulsionante, adição da gordura sob agitação e ajuste do pH para neutro.

Formulação de Bar Cake g Farinha de trigo 100 Açúcar refinado 90-100 Ovos 115-125 Gordura 62-70 Propionato de cálcio 0,3-0,5 Fermento 0,3-0,5 Sal 0,3-0,5 Ácido acético 0,1-0,25 Água 5-15 mL Essências Limão 22,5 mL Baunilha 2-2,5 mL Emulsionante/Formulação emulsionante desenvolvida 2-3 / 4-6

Propionato de cálcio, fermento e sal são peneirados juntamente com a farinha;

Gordura e farinha são misturadas durante 5 min numa misturadora à velocidade III;

Ovos, açúcar refinado e emulsionante / formulação emulsionante desenvolvida são batidos durante 5-6 min à velocidade III; 12 - A mistura de ovos é transferida para a mistura de gordura/farinha em três partes enquanto se mistura durante 3 min à velocidade I até à homogeneização. - Finalmente, essência, água e ácido acético são adicionados e misturados à velocidade I durante 1 min. - São pesadas 425 g de massa crua e o bolo é cozido a 180 °C durante 1 h.

Diagrama de fluxo para a preparação do bar cake

Pesagem dos ingredientes i

Peneiramento do propionato de cálcio, fermento, sal e farinha i

Batimento da gordura e da farinha durante 5 min à velocidade III i

Batimento dos ovos, açúcar refinado e emulsionante/formulação emulsionante desenvolvida durante 5/6 min à velocidade III

I

Adição da mistura dos ovos à mistura gordura-farinha em três partes enquanto se mistura durante 3 min à velocidade I i

Adição de essência, água e ácido acético e mistura à velocidade I durante 1 min i

Pesagem de 425g de massa crua e cozedura a 180 °C durante 1 h. 13

Avaliação da massa crua de bolo e dos bolos a) Avaliação das massas cruas de bolos 1. Densidade da massa crua - A densidade da massa crua de diferentes massas contendo emulsionantes isolados e a formulação emulsionante é calculada por:

Peso da massa

Densidade da massa (g/cc) = ---------------------

Volume do recipiente 2. Exame microscópico - As massas cruas de bolo preparadas com diferentes emulsionantes isolados e com a formulação emulsionante desenvolvida, juntamente com o controlo, são examinadas sob um Microscópio de Contraste de Fase (Olympus Model BX 40) com uma ampliação de lOx, para incorporação de células de ar. b) Avaliação do bolo 1. Volume: O volume é medido pelo método de deslocamento da semente de colza. 2. Volume especifico do bolo: Obtém-se o volume do bolo e toma-se nota do peso. A razão entre o volume e o peso dá o volume especifico: 14

Volume em mL

Volume especifico (mL/g) = ------------------

Peso do bolo em g 3. Avaliação sensorial: 0 bar cake é avaliado por um painel de juizes. A tabela de pontuações apresenta-se em seguida:

Tabela de pontuações para a avaliação sensorial do bolo

Parâmetro Pontuação 1. Cor da crosta Castanho claro, castanho dourado, castanho escuro 2. Células do miolo a. Uniformidade 10 b. Tamanho 10 c. Espessura das paredes das células 10 3. Grãos 20 4. Textura a. Humidade 10 b. Macieza 10 c. Suavidade 20 5. Cor do miolo 10 6. Sabor 10 Total 110 d. Estudos de textura: Os estudos de textura são efectuados utilizando um "Analisador de textura" (Micro Formulação 15

Estável). Quatro amostras de bolo com uma espessura de 1 polegada são utilizadas para registo da textura. Os parâmetros de regulação do instrumento são: velocidade de punção - 100 mm/min e carga da célula - 5 kg. A força necessária para provocar uma compressão de 25% é registada, e é considerada a média dos 4 valores.

Exemplo 1

Formulação de bar cake

g Farinha de trigo 100 Açúcar refinado 100 Ovos 120 Gordura 66 Propionato de cálcio 0,5 Fermento 0,5 Sal 0,5 Ácido acético 0,2 Água 10 Essências Limão 2,5 mL Baunilha 2,5 mL

Propionato de cálcio, fermento e sal são peneirados juntamente com a farinha;

Gordura e farinha são misturadas durante 5 min numa misturadora à velocidade III; 16

Ovos, açúcar refinado e emulsionante / formulação emulsionante desenvolvida são batidos durante 5-6 min à velocidade III; A mistura de ovos é transferida para a mistura de gordura/farinha em três partes enquanto se mistura durante 3 min à velocidade I até à homogeneização.

Finalmente, essência, água e ácido acético são adicionados e misturados à velocidade I durante 1 min. São pesadas 425 g de massa crua e o bolo é cozido a 180 °C durante 1 h.

As caracteristicas fisicas do bolo são as seguintes: peso do bolo 375, 10 g; volume 1200 cc; volume especifico do corpo 3,19 mL/g; densidade da massa crua 0,94 g/cc e textura 1636,0 g. A pontuação sensorial total é de 85 num máximo de 110.

Exemplo 2

Formulação de bar cake g Farinha de trigo 100 Açúcar refinado 100 Ovos 120 Gordura 66 Propionato de cálcio 0,5 Fermento 0,5 17

Sal 0,5 Ácido acético 0,2 Água 10 Essências Limão 2,5 mL Baunilha 2,5 mL Emulsionante (DGMS) 2,5

Propionato de cálcio, fermento e sal são peneirados juntamente com a farinha;

Ovos, açúcar refinado e emulsionante / formulação emulsionante desenvolvida são batidos durante 5-6 min à velocidade III; A mistura de ovos é transferida para a mistura de gordura-farinha em três partes enquanto se mistura durante 3 min à velocidade I até à homogeneização.

Finalmente, essência, água e ácido acético são adicionados e misturados à velocidade I durante 1 min. São pesadas 425 g de massa e o bolo é cozido a 180 °C durante 1 h.

As caracteristicas físicas do bolo são as seguintes: peso do bolo 375, 50 g; volume 1350 cc; volume específico do corpo 3,59 mL/g; densidade da massa crua 0,87 g/cc e textura 1157,5 g. A pontuação sensorial total é de 91 num máximo de 110. 18

Exemplo 3

Formulação de bar cake g Farinha de trigo 100 Açúcar refinado 100 Ovos 120 Gordura 66 Propionato de cálcio LO O Fermento 0,5 Sal 0,5 Ácido acético 0,2 Água 10 Essências Limão 2,5 mL Baunilha 2,5 mL Emulsionante (SMS) 2,5

Propionato de cálcio, fermento e sal são peneirados juntamente com a farinha;

Ovos, açúcar refinado e emulsionante/formulação emulsionante desenvolvida são batidos durante 5-6 min à velocidade III; 19 A mistura de ovos é transferida para a mistura de gordura-farinha em três partes enquanto se mistura durante 3 min à velocidade I até à homogeneização.

As caracteristicas fisicas do bolo são as seguintes: peso do bolo 376, 20 g; volume 1250 cc; volume especifico do corpo 3,32 mL/g; densidade da massa crua 0,89 g/cc e textura 1187,2 g. A pontuação sensorial total é de 87,5 num máximo de 110.

Exemplo 4

Formulação de bar cake

g Farinha de trigo 100 Açúcar refinado 100 Ovos 120 Gordura 66 Propionato de cálcio LO O Fermento LO O Sal LO O Ácido acético 0,2 Água 10 Essências 2,5 mL 20

Limão 2,5 mL 2,5

Baunilha

Emulsionante (PGMS)

Propionato de cálcio, fermento e sal são peneirados juntamente com a farinha;

As caracteristicas fisicas do bolo são as seguintes: peso do bolo 375, 80 g; volume 1300 cc; volume especifico do corpo 3,45 mL/g; densidade da massa crua 0,88 g/cc e textura 1187,2 g. A pontuação sensorial total é de 85 num máximo de 110. 21

Exemplo 5

Formulação de bar cake g Farinha de trigo 100 Açúcar refinado 100 Ovos 120 Gordura 66 Propionato de cálcio 0,5 Fermento 0,5 Sal LO O Ácido acético 0,2 Água 10 Essências Limão 2,5 mL Baunilha 2,5 mL Emulsionante (SSL) LO cu

Propionato de cálcio, fermento e sal são peneirados juntamente com a farinha;

Ovos, açúcar refinado e emulsionante / formulação emulsionante da invenção são batidos durante 5-6 min à velocidade III; A mistura de ovos é transferida para a mistura de gordura-farinha em três partes enquanto se mistura durante 3 min à velocidade I até à homogeneização. 22

Finalmente, a essência, a água e o ácido acético são adicionados e misturados à velocidade I durante 1 min.

é cozido a .ntes: peso corpo 3,65 10 35 g. A São pesadas 425 g de massa crua e o bolo < 180 °C durante 1 h.

As caracteristicas fisicas do bolo são as segui do bolo 376,4 g; volume 1375 cc; volume especifico do mL/g; densidade da massa crua 0,88 g/cc e textura pontuação sensorial total é de 92 num máximo de 110.

Exemplo 6

Formulação de bar cake g Farinha de trigo 100 Açúcar refinado 100 Ovos 120 Gordura 66 Propionato de cálcio 0,5 Fermento 0,5 Sal 0,5 Ácido acético 0,2 Água 10 Essências Limão 2,5 mL Baunilha 2,5 mL Emulsionante (PS-60) 2,5 23 - Propionato de cálcio, fermento e sal são peneirados juntamente com a farinha; - Gordura e farinha são misturadas durante 5 min numa misturadora à velocidade III; - Ovos, o açúcar refinado e o emulsionante / formulação emulsionante desenvolvida são batidos durante 5-6 min à velocidade III; - A mistura de ovos é transferida para a mistura de gordura-farinha em três partes enquanto se mistura durante 3 min à velocidade I até à homogeneização. - Finalmente, essência, água e ácido acético são adicionados e misturados à velocidade I durante 1 min. - São pesadas 425 g de massa crua e o bolo é cozido a 180 °C durante 1 h.

As caracteristicas fisicas do bolo são as seguintes: peso do bolo 376,5 g; volume 1390 cc; volume especifico do corpo 3,69 mL/g; densidade da massa crua 0,87 g/cc e textura 1010 g. A pontuação sensorial total é de 87,5 num máximo de 110. 24

Exemplo 7

Formulação de bar cake

Farinha de trigo Açúcar refinado Ovos Gordura

Propionato de cálcio

Fermento

Sal Ácido acético Água

Essências

Limão

Baunilha

Formulação emulsionante g 100 100 120 66 0,5 0,5 0,5 0,2 10

2.5 mL

2.5 mL desenvolvida 2,5 - Propionato de cálcio, fermento e sal são peneirados juntamente com a farinha; - Gordura e farinha são misturadas durante 5 min numa misturadora à velocidade III; - Ovos, açúcar refinado e emulsionante / formulação emulsionante desenvolvida são batidos durante 5-6 min à velocidade III; - A mistura de ovos é transferida para a mistura de gordura-farinha em três partes enquanto se mistura durante 3 min à velocidade I até à homogeneização. 25

As caracteristicas físicas do bolo são as seguintes: peso do bolo 382,5 g; volume 1695 cc; volume específico do corpo 4,43 mL/g; densidade da massa crua 0,81 g/cc e textura 750 g. A pontuação sensorial total é de 102 num máximo de 110.

Os dados relativos ao efeito dos emulsionantes isolados e da formulação emulsionante desenvolvida sobre as caracteristicas físicas e sensoriais do bar cake são apresentados na Tabela 1 e Tabela 2. 26

Tabela 1. Efeito de emulsionante isolado e do sistema emulsionante desenvolvido sobre as caracteristicas físicas de um bar cake

Peso (g) Volume (cc) Volume específico do corpo (cc/g) Densidade da massa crua (g/cc) Textura (*) (g, força) Exemplo 1 (Controlo) 375,10 1200 3,19 0, 94 1636,9 Exemplo 2 (DGMS) 375,50 1350 3,46 0,87 1157,5 Exemplo 3 (SMS) 376, 20 1250 3, 32 0,89 1187,2 Exemplo 4 (PGMS) 375,80 1300 3, 45 0,88 1165,2 Exemplo 5 (SSL) 376, 40 1375 3, 65 0,88 1035,0 Exemplo 6 (PS-60) 376, 50 1390 3, 69 0,87 1010,0 Exemplo 7 (Sistema emulsionante desenvolvido) 382,5 1695 4,43 0,81 750,0 (*) Força necessária para uma compressão de 25% medida com um analisador de textura. 21

Tabela 2. Efeito de emulsionante isolado e do sistema emulsionante desenvolvido sobre as caracteristicas sensoriais de bolos Células do miolo Textura Cor da crosta Unifor midade (10) ramanho (10) Paredes das células (10) Grão (20) Humi dade (10) Maci- eza (10) Suavi dade (20) Cor do miolo (10) Sabor (10) Pontua ção total (110) Exemplo 1 (Controlo) Castanho dourado 7,5 6, 0 6, 0 16,5 5,5 6,5 16,0 7,5 9, 0 8,5 Exemplo 2 (DGMS) Castanho dourado 7,5 8,0 8,5 18,0 8,0 8,0 18,0 9,0 9,0 94 Exemplo 3 (SMS) Castanho dourado 8,0 8,5 7,0 16,5 7,0 6, 0 17, 0 8,5 9, 0 87,5 Exemplo 4 (PGMS) Castanho dourado 7,0 8, 0 8,5 17,5 7, 0 7, 0 17, 0 8,5 9, 0 89,5 Exemplo 5 (SSL) Castanho dourado 8,0 8,0 8,0 18,0 8,0 8,0 18,0 8,0 8, 0 92,0 Exemplo 6 (PS — 6 0) Castanho dourado 7,5 7 7,5 17, 0 7,5 8, 0 17,5 7,5 8, 0 87,5 Exemplo 7 (Sistema emulsio-nante desenvolvido) Castanho dourado 9,0 9,5 9,5 19,0 9, 0 9, 0 19,0 9, 0 9, 0 102,0 A avaliação das massas cruas de bolo relativamente à densidade da massa crua mostrou que os emulsionantes reduziram a densidade da massa crua quando comparando com o controlo. No entanto, a massa crua com a formulação emulsionante desenvolvido tinha uma densidade de massa crua de 0,81 q/cc como contra a densidade de massa crua de 0,94 q/cc do controlo, indicando uma boa incorporação de ar que resulta numa massa crua leve e fofa.

Microfotoqrafias de massas cruas de bolo com diferentes emulsionantes mostraram um aumento do número de bolhas de ar quando comparado com o controlo. A massa crua de bolo com a formulação emulsionante desenvolvida obteve o melhor resultado. A microfotografia mostrou um aumento pronunciado do número de bolhas de ar na fase gorda. As bolhas possuem tamanho uniforme e encontram-se regularmente distribuídas na massa crua. 28

Todos os emulsionantes provocaram um aumento no volume especifico do corpo dos bolos. De entre os emulsionantes, os bolos com PS- -60 apresentaram o aumento máximo do volume especifico do bolo, seguidos de SSL, DGMS e PGMS. Os bolos preparados com a formulação emulsionante desenvolvida registaram um maior aumento de volume especifico do corpo que os bolos com emulsionantes isolados (Tabela 1).

Os emulsionantes isolados melhoraram a textura e qualidade geral dos bolos como se vê pelos valores de pontuação total quando comparados com o controlo. 0 bolo contendo a formulação emulsionante desenvolvida obteve a melhor pontuação, visto possuir uma crosta de cor castanho dourado, grão de miolo fino, células uniformes com paredes de célula delgadas (Tabela 2) . A força necessária para uma compressão de 25% é inferior, i. e. 750 g, indicando uma textura muito macia. Os bolos são mais tenros, com uma sensação húmida na boca. Os bolos contendo a formulação emulsionante desenvolvida são melhores em todas as caracteristicas qualitativas quando comparado com os bolos preparados com emulsionantes isolados.

Lisboa, 30 de Outubro de 2006 29

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Formulação emulsionante à base de gordura para a preparação de bolos de qualidade melhorada, compreendendo a referida formulação: (a) Monoestearato de glicerol destilado (DGMS), 10,6 partes; (b) Estearoil-2-lactilato de sódio (SSL), 0,4 partes; (c) Monoestearato de sorbitano (SMS), 5,3 partes; (d) Monoestearato de poliglicerol (PGMS), 16 partes; (e) Polissorbato (PS-60), 2,5 partes; e (f) Agente gorduroso, 100 partes.
2. Formulação emulsionante de acordo com a reivindicação 1, em que o pH do agente emulsionante é neutro.
3. Formulação emulsionante de acordo com a reivindicação 1, em que o agente gorduroso preferido é, óleo vegetal hidrogenado.
4. Método de preparação da formulação emulsionante à base de gordura, compreendendo o referido método os passos de: (a) mistura de 10,6 partes de monoestearato de glicerol destilado (DGMS), 0,4 partes de estearoil-2-lactilato de sódio (SSL), 5,3 partes de monoestearato de sorbitano (SMS), 16 partes de monoestearato de poliglicerol (PGMS), 2,5 partes de polissorbato (PS-60) e 100 partes de agente gorduroso; 1 (b) fusão a 60 °C dos emulsionantes atrás referidos; (c) adição de 6,6 partes de glicerol, 0,6 partes de ácido láctico e 100 partes de agente gorduroso à mistura de emulsionantes fundida acima referida; (d) agitação da mistura de emulsionantes até que esta se encontre homogénea; e (e) ajuste do pH da formulação emulsionante de modo a torná-lo neutro, para se obter uma formulação emulsionante baseada em gordura.
5. Utilização de uma formulação emulsionante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 na preparação de bolos com redução da densidade de massa crua e aumento de células de ar finas, uniformes e regularmente distribuídas.
6. Utilização de uma formulação emulsionante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 na preparação de bolos com uma densidade da massa crua reduzida em 13,82%.
7. Utilização de uma formulação emulsionante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 na preparação de bolos com um volume especifico do corpo aumentado e com uma força de cisalhamento reduzida.
8. Utilização de uma formulação de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 na preparação de bolos com uma caracteristica aumentada de células de miolo possuindo células finas uniformes com paredes de célula delgadas. 2 Utilização de uma formulação emulsionante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 na preparação de bolos possuindo caracteristicas de textura seleccionadas de entre humidade, macieza e suavidade óptimas. Utilização de uma formulação emulsionante de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 na preparação de bolos possuindo uma sensação clara na boca, e gosto e aroma típicos. Lisboa, 30 de Outubro de 2006