JP4064927B2 - ケーキを製造するための、ショートニングを基剤とする乳化配合物及び該乳化配合物の製法 - Google Patents
ケーキを製造するための、ショートニングを基剤とする乳化配合物及び該乳化配合物の製法 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
技術分野
本発明は、ケーキのための乳化剤配合物及びその製造方法に関する。
【０００２】
背景技術
インド国内のベーカリー産業は現在、産業部門の有意な位置を占めている。ベーカリー産業は、国内で最大の組織的食品加工業務のうちの１つである。ベーカリー産業は、５００億ルピーの売上げのある産業である。ベーカリー産業は種々の製品を製造してあらゆる人口にこれらを提供している。ケーキ及びペストリーの目下の生産量は、４．００ラーク(lakh)トンであると見積もられている。今後５年間で、生産量は８．００ラークトンに上昇すると予想されている(Vikas Singhal, 1999, Indian Agriculture, Indian Economic Data Research Centre第72〜83頁)。小麦粉菓子製品、主に種々のケーキの生産高は目下のところ約３７５，０００トンであり、２００１年までに７１０，０００トンに上昇すると見積もられている。ケーキ、特にティーケーキ／バーケーキ／スライスケーキとして一般に知られているケーキの生産量及び消費量が直実に上昇している。これらのケーキはベーキング単位としては中規模であるにせよ、大規模に包装形態で製造され、市販されている。ケーキは脂肪成分において実質的に種々異なることがあるものの、ケーキは全て間違いなく乳化剤の取入れ又は乳化剤の組み合わせの恩恵を受けている。ケーキへの脂肪添加の両極端が、一方ではパウンドケーキによって、他方ではスポンジケーキによって代表される。パウンドケーキのためのいくつかの配合物は、小麦粉の重量に等しい重量のショートニング、又はケーキ製造者（ベーカー）の専門用語では１００％のショートニングを必要とするのに対して、スポンジケーキはショートニングの添加はせずに製造される。通常、ケーキ製造時の脂肪の量は、配合物中の小麦粉を基準として３５〜５０％の範囲にある。ショートニングのレベルは種々多様であるが、スポンジケーキを含む全てのタイプのケーキは、乳化剤の作用により改善される。乳化剤という用語は、このような成分を記述するのに用いられる。なぜならば、乳化剤は全て、油及び水を乳化する何らかの能力を呈するからである。しかし、ベークド製品（焼き製品）及び穀物を原料とする他の食品の場合、乳化は二次的に重要であることが多い。乳化剤の一次機能は澱粉複合、タンパク質強化及びエアレーションである。穀物を原料とする食品は、乳化剤の最も広い最終用途群を構成している{David Rusch T., 1981 「乳化剤：穀物食品及びベーカリー食品における使用(Emulsifiers: Uses in Cereal and bakery foods)」Cereals food world. 26(3): 111-115}。乳化剤は現代の食品加工における重要な機能的添加剤である。乳化剤はエマルジョンを乳化して安定化し、食品の開発において種々様々な機能を発揮することのできる界面活性成分である。ケーキ、クッキー、ホイップしたトッピング及びアイシングを含む甘味食品部門の経済上の重要性が高まるにつれて、このような製品群に役立つ乳化剤を開発する必要性に対する認識も高くなっている。甘味食品産業の要求がより複雑になるのに伴って、現行の技術及び製品開発の努力の結果、広範囲にわたる乳化剤がもたらされた。理想的な乳化剤は、乳化、エアレーション、気泡安定化及び澱粉複合の向上への関与を達成する。技術的重要性の点で見て、また、全体的な使用状況、つまり、或る計算では総乳化剤使用量の６５〜７５％を占める{Silva. R.F., 2000 「甘味食品産業におけるアルファ結晶乳化剤の使用 (Uses of alpha crystalline emulsifiers in the sweet goods industry)」 Cereal Foods World, 45(9): 405-410} という点で見て、モノグリセリドが最も基本的で有力な乳化剤類である。それぞれのベーカリーは乳化剤の独自の製法を有している。製造された乳化剤のほとんどは水を基剤する。ショートニングを基剤とする乳化剤系は、水を基剤とする乳化剤系よりも長い保存期間を有することになる。ケーキ製造者が現在必要としているのは、ショートニングを基剤とする乳化剤系である。ケーキ製造者のこの要求は活用されるべきであり、これによりケーキ製造業界にとって大きな成長が見込まれる。さらに、この乳化剤系は大規模なベーカリーのみならず、小規模なベーカリーにも有用であり得る。
【０００３】
ケーキの種（たね：バッター）中の脂肪の乳化は界面活性剤の多くの機能のうちの１つである。このような添加剤の別の特性は、脂肪の結晶転移を制御する能力である。このような添加剤は、澱粉及びタンパク質と相互作用する能力を有している。このような添加剤は、澱粉粒上及びタンパク質ストランド上でのショートニングの延展性を向上させることにより、ショートニング作用を改善する。ケーキの場合、乳化剤は、体積を大きくし、粒子及びきめを微細にし、中身をより食べやすくし、食感を改善し、対称度を高め、品質保持期間を長くする、というような品質改善を可能にする（Birnbaum H., 1978 「ケーキ製造における界面活性剤及びショートニング(Surfactants and Shortenings in Cake making)」The Baker's digest 28-38）。もちろんケーキ種はエマルジョンである。種々異なる乳化剤、例えばポリソルベート６５、ポリソルベート８０、ナトリウムラウリルスルフェート、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート６０、モノグリセリドシトレート、カルシウムステアロイル−２−ラクチレート、ジアセチルナトリウムスルホスクシネート、ナトリウムステアロイルフマレート、スクシニル化モノグリセリド、ナトリウムステアロイルラクチレート、エトキシル化モノグリセリド及びエトキシル化ジグリセリド等が、ケーキ種系に種々異なるエマルジョン特性を与える。乳化剤のほとんどは、種の比重を低減する。但し例外として、ＤＭＧは、種の比重を低レベルで僅かに増加させる。いずれの事例においてもケーキの体積は改善される。｛Del Vecchio. 1975 「乳化剤及び軟質小麦製品におけるこれらの使用 (Emulsifiers and their use in soft wheat products) The Bakers Digest. 28-35, 52)｝。
【０００４】
ここで、Mac Donald及びDouglas Bly. 1966 「ケーキミックス・ショートニングにおけるいくつかの乳化剤の最適レベルの測定(Determination of optimal levels of several emulsifiers in cakes mix shortenings)」 Cereal Chemistry 43, 571-584を参照することができる。この文献では、４つの乳化剤、モノグリセリド（ＧＭＳ）、ソルビタンモノステアレート（ＳＭＳ）、ポリオキシエチレン（２２）、ソルビタンモノステアレート（ＰＢＳ−６０）及びグリセロールラクトパルミテート（ＧＬＰ）が、ケーキミックスのための乳化剤として評価された。応答表面法の適用から得られた結果は、４つの全ての乳化剤が使用された場合に最大応答に接近した。組み合わせて使用するべき各乳化剤の比率は、よりシンプルな構成を使用することにより一層正確に評価される。試験的な構成に対して進化的工程改善（ＥＶＯＰ）の原理を適用することが、唯一の方法であると考えられる。その結果は、ミックス配合物中のような複合混合物中の成分の最適な特性を見極めるためにはこのような方法を使用することが正しいことを証明しているように思われる。
【０００５】
ここで、Kim及びWalker 1992「示差走査熱量測定によって評価された、澱粉のゼラチン化に対する糖及び乳化剤の効果 (Effect of sugars and emulsifiers on starch gelatinisation evaluated by differential scanning calorimetery) 」 Cereal Chemistry 69: 212-217を参照することができる。この文献では、３つの異なる澱粉のゼラチン化温度に対する糖及び乳化剤の相互作用の効果を評価するのに、示差走査熱量計（ＤＳＣ）が使用される。
【０００６】
ここで、Pierce, M.M.及びWalker, C.E., 1987 「スポンジケーキへのサッカロース脂肪酸エステル乳化剤の添加 (Addition of sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes) 」Cereal Chemistry 64; 222を参照することができる。この文献では、スポンジケーキにサッカロース脂肪酸乳化剤を添加することが記載され、スポンジケーキの品質の改善が観察された。
【０００７】
ここで、Wootton他 1967「層状ケーキ種系中への空気の取入れにおける乳化剤の役割 (The role of emulsifiers in the incorporation of air into layer cake batter systems ) 」 Cereal Chemistry 44: 333-343 を参照することができる。この文献では、層状ケーキ種系中への空気の取入れにおける乳化剤の役割が研究されている。ケーキの品質を向上させる目的で最も一般的に有用な乳化剤は、αテンディング乳化剤と呼ばれている乳化剤である。このように呼ばれるのは、これらの乳化剤には安定的なα結晶形状で凝固する傾向があるからである。
【０００８】
多くのタイプの乳化剤がケーキにおいて効果的に機能を発揮するが、そのいくつかはコスト／性能の値が優れているため、傑出している。ケーキミックス中、最も一般的な乳化剤は、ショートニングに基づく、またショートニングに取り入れられている１０〜１５％のＰＧＭＥである。モノグリセリド、及び、乳酸加モノグリセリドとＰＧＭＥとの組み合わせも、ケーキミックス中で使用される {David. Rusch. T., 1981, 「乳化剤：穀物食品及びベーカリー食品における使用 (Emulsifiers: Uses in Cereal and bakery food) 26 (3)：111-115}。
【０００９】
ここで、Del Vecchio, 1975 「乳化剤及び軟質小麦製品におけるこれらの使用(Emulsifiers and their use in soft wheat products)」 The Bakers Digest 52: 28-35を参照することができる。この文献では、蒸留モノグリセリド、ソルビタンモノステアレート、グリセロールラクトパルミテート及びステアロイル−２−ラクチル酸のような乳化剤の組み合わせを使用することが記載されている。全てのケーキにおいて体積が改善された。乳化剤レベルが増大するにつれて、グリセロールラクトパルミテート及びソルビタンモノステアレートは、ケーキ体積のほぼ線状の増大をもたらした。
【００１０】
ここで、Seiden及びMishkin, Martin. Aの米国特許第４６８０１８４号明細書(1987)を参照することができる。この明細書では、クッキーのために乳化剤配合物が製造される。この配合物はモノグリセリド含量に基づいて４０〜９０重量％の組成物から成り、この組成物は約３５％〜約９９％の脂肪酸モノグリセリドと約１％〜約５０％の脂肪酸ジグリセリドとから成る。この場合前記脂肪酸の約６５％以上は、Ｃ14〜Ｃ20飽和脂肪酸と、Ｃ16〜Ｃ20トランス不飽和脂肪酸と、これらの混合物とから成る。この乳化剤系は、具体的には二層のクッキー又は落とし焼きクッキーに用いられる。この乳化剤系は、クッキーのきめ、風味、口当たり、味及び外観を改善した。この加工の欠点は、この加工における乳化剤系がクッキーのためのものであって、その主な製品特性はサクサクしたきめであるのに対し、本発明の乳化剤系はケーキのためのものであり、その製品の特性は柔らかいしっとりしたきめである、という点である。
【００１１】
ここで、Tanaka他の米国特許第５１７８８９７号明細書(1993)を参照することができる。この明細書における発明は、ベーカリーのための油中水エマルジョン組成物に関する。この明細書における発明は、具体的には、極度に高いエマルジョン安定性と高比率の水性相とを達成することができる、ベーカリーのための油中水エマルジョン組成物に関するものであって、このような組成物は、特にベークド製品に使用する場合に、優れた風味と、柔らかいきめと、口中での良好な溶けやすさとを有する製品を提供することができる。他の乳化剤も使用されるが、特に好ましいのは、モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、琥珀酸及びポリグリセロール脂肪酸のエステルである。高水含有のエマルジョン組成物の水性相はさらに、乳製品、食塩、糖、果実又は野菜のピューレ又はジュース、これらの濃縮物及びこれらの乳酸発酵製品を調味用成分として所望の場合に含有することができる。この組成物の欠点は、エマルジョン組成物が高い水含有率を有していることである。これに対して、本発明のエマルジョン組成物は全体的にショートニングを基剤とした組成物である。
【００１２】
ここでSetserの米国特許第５５３４２８５号明細書(1996)を参照することができる。この明細書における加工は、カロリー低減、器官感覚受容性のケーキ製品に関する。高カロリーケーキ成分（例えばショートニング及び糖）の実質的な低減が、比較的少量の膨張液又はゲル中間層乳化剤をケーキ種に取り入れることにより可能である。より具体的には、この加工は、甘味剤が最大約５０％に低減されるようなケーキ及び出発種に関する。そうでなければショートニングは、適切な乳化剤系を使用することにより全体的に排除される。
【００１３】
適切な構造を最終的なケーキに与えるのに、種々の充填剤、例えばポリデキストロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトールを使用することができる。この加工の欠点は、発明された界面活性剤系が低カロリーのケーキのためのものであって、配合物中の糖及び脂肪の量が低減され、また充填剤が添加されることにより構造を付与するものであるのに対し、本発明は、ケーキ中の乳化剤系の使用により、品質を改善することに関する、という点である。乳化剤系の製造組成物及び製造法は異なるものである。
【００１４】
ここで、Yuanの米国特許第６０１７３８８号明細書(2000)を参照することができる。この明細書に記載された澱粉乳化剤組成物の製造方法は、弾性的なきめを有するペーストを形成するために、乳化剤の存在において澱粉を加熱することにより実施される。製造される澱粉乳化剤組成物は、種々の食品用途及び飲料用途、例えばアイスクリーム中の気泡の安定化、種々の脂肪低減食品及び脂肪非含有食品、例えばケーキ、プリン、ソース、マーガリン、クリームチーズ、ヨーグルト、ファッジ及び他の糖菓、チーズの脂肪代替物に有用であり、また、ベークド製品、例えばパイ、クッキー、パン、ケーキ、ヌードル、クラッカー及びブレッツェルのショートニングとして有用である。その欠点は、この澱粉乳化剤系が水を基剤としており、ショートニングを基剤にはしていないことである。
【００１５】
発明の目的
本発明の主な目的は、ケーキのための、ショートニングを基剤とした乳化剤系及びその製造方法を提供することである。
【００１６】
本発明の目的は、ケーキの製造に乳化剤系を利用可能にすることである。
【００１７】
発明の概要
本発明は、ケーキのための、ショートニングを基剤とした乳化系と、前記乳化系の製造方法とを提供する。
【００１８】
発明の詳細な説明
従って本発明は、改善された品質を有するケーキを製造するための、ショートニングを基剤とする乳化配合物であって、該乳化配合物が：
（ａ） 蒸留グリセロールモノステアレート（ＤＧＭＳ）１０．６部と、
（ｂ） ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（ＳＳＬ）０．４部と、
（ｃ） ソルビタンモノステアレート（ＳＭＳ）５．３部と、
（ｄ） ポリグリセロールモノステアレート（ＰＧＭＳ）１６部と、
（ｅ） ポリソルベート（ＰＳ−６０）２．５部と、
（ｆ） ショートニング剤１００部と
から成る、ショートニングを基剤とする乳化配合物を提供する。
【００１９】
本発明の１実施態様においては、乳化剤のｐＨが中性である。
【００２０】
本発明の別の実施態様においては、好ましいショートニング剤が、水素化された植物性油脂である。
【００２１】
本発明はまた、ショートニングを基剤とした乳化配合物を製造する方法であって、該方法が下記のステップ、すなわち：
（ａ） 蒸留グリセロールモノステアレート（ＤＧＭＳ）１０．６部と、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（ＳＳＬ）０．４部と、ソルビタンモノステアレート（ＳＭＳ）５．３部と、ポリグリセロールモノステアレート（ＰＧＭＳ）１６部と、ポリソルベート（ＰＳ−６０）２．５部と、ショートニング剤１００部とを混合するステップと；
（ｂ） 前記乳化剤を６０℃で溶融するステップと；
（ｃ） 前記溶融した乳化剤混合物に、グリセロール６．６部と、乳酸０．６部と、ショートニング剤１００部とを添加するステップと；
（ｄ） 前記混合物が均質になるまで、前記乳化剤混合物を攪拌し；さらに
（ｅ） 乳化剤配合物のｐＨを調整することにより、ショートニングを基剤とした乳化配合物を得るステップと
を含んで成る、ショートニングを基剤とした乳化配合物を製造する方法を提供する。
【００２２】
本発明の１実施態様においては、前記乳化配合物から製造されたケーキが、１３．８２％だけ低下した種密度を有している。
【００２３】
本発明の別の実施態様においては、種密度が減少し、微細で一様な、均一に分布された気泡が増大したケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法が提供される。
【００２４】
本発明のさらに別の実施態様においては、塊の比体積が増大し、せん断力が減少したケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法が提供される。
【００２５】
本発明のさらに別の実施態様においては、薄い気泡壁を備えた一様で微細な気泡を有する、中身の気泡特性が増大したケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法が提供される。
【００２６】
本発明のさらに別の実施態様においては、最適な湿潤性と食べやすさと柔らかさとから選択された、きめの特性を有するケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法が提供される。
【００２７】
本発明のさらに別の実施態様においては、爽やかな口当たりと特有の味と芳香とを有するケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法を提供する。
【００２８】
本発明を下記の実施の形態でさらに説明する。
【００２９】
個々の乳化剤の製法
乳化剤を溶融し、攪拌しながらショートニングを添加し、ｐＨを中性に調整することにより、１：４の乳化剤とショートニングとの比率で、個々の乳化剤（ＤＧＭＳ、ＰＧＭＳ、ＳＳＬ、ＰＳ−６０及びＳＭＳ）を製造する。
【００３０】
小麦粉と共に、カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩とを篩にかけ、
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００３１】
バーケーキの製造工程図
成分の計量
↓
カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩と小麦粉とを篩にかける
↓
脂肪と小麦粉とを５分間ＩＩＩ速度で強くかき混ぜる
↓
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立てる
↓
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて添加すると共に、３分間Ｉ速度で混合する
↓
エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合する
↓
４２５ｇの種を秤量し、１８０℃で１時間焼く
ケーキ種及びケーキの評価：
ａ） ケーキ種の評価：
１．種密度− 個々の乳化剤及び乳化剤配合物を含有する種々異なる種の種密度を下記の式によって算出する：
２．顕微鏡試験− 種々異なる個々の乳化剤及び開発された乳化剤配合物で、対照と共に製造したケーキ種を、位相差顕微鏡 (Olympus Model BX 40) により１０Ｘの倍率で気泡取入れに関して試験する。
【００３２】
ｂ） ケーキの評価：
１．体積：菜種変位法により体積を測定する。
【００３３】
２．ケーキの比体積：ケーキの体積を求め、重量を書き留める。
【００３４】
重量に対する体積の比から、比体積が得られる：
３．官能試験：審査員団がバーケーキを評価する。
【００３５】
評価のスコアカードは下記の通りである：
【００３６】
【表１】
【００３７】
ｄ． きめの検査：「きめアナライザ(Texture Analyser)」を用いて、きめの検査を行う（安定的なミクロ配合条件）。１インチ厚のケーキの４つのサンプルを、きめを記録するのに用いる。装置の設定パラメータは下記の通りである：プランジャの速度−１００ｍｍ／分及びロードセル−５ｋｇ。２５％の圧縮をもたらすのに必要な力を記録し、４つの値の平均を求める。
【００３８】
例１
小麦粉と共に、カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩とを篩にかけ、
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００３９】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７５．１０ｇ；体積１２００ｃｃ；塊の比体積３．１９ｍｌ／ｇ；種密度０．９４ｇ／ｃｃ及びきめ１６３６．０ｇ。総官能スコアは１１０のうち８５である。
【００４０】
例２
小麦粉と共に、カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩とを篩にかけ、
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４１】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７５．５０ｇ；体積１３５０ｃｃ；塊の比体積３．５９ｍｌ／ｇ；種密度０．８７ｇ／ｃｃ及びきめ１１５７．５ｇ。総官能スコアは１１０のうち９１である。
【００４２】
例３
小麦粉と共に、カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩とを篩にかけ、
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４３】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７６．２０ｇ；体積１２５０ｃｃ；塊の比体積３．３２ｍｌ／ｇ；種密度０．８９ｇ／ｃｃ及びきめ１１８７．２ｇ。総官能スコアは１１０のうち８７．５である。
【００４４】
例４
小麦粉と共に、カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩とを篩にかけ、
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４５】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７５．８０ｇ；体積１３００ｃｃ；塊の比体積３．４５ｍｌ／ｇ；種密度０．８８ｇ／ｃｃ及びきめ１１８７．２ｇ。総官能スコアは１１０のうち８５である。
【００４６】
例５
小麦粉と共に、カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩とを篩にかけ、
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４７】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７６．４ｇ；体積１３７５ｃｃ；塊の比体積３．６５ｍｌ／ｇ；種密度０．８８ｇ／ｃｃ及びきめ１０３５ｇ。総官能スコアは１１０のうち９２である。
【００４８】
例６
小麦粉と共に、カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩とを篩にかけ、
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４９】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７６．５ｇ；体積１３９０ｃｃ；塊の比体積３．６９ｍｌ／ｇ；種密度０．８７ｇ／ｃｃ及びきめ１０１０ｇ。総官能スコアは１１０のうち８７．５である。
【００５０】
例７
小麦粉と共に、カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩とを篩にかけ、
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００５１】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３８２．５ｇ；体積１６９５ｃｃ；塊の比体積４．４３ｍｌ／ｇ；種密度０．８１ｇ／ｃｃ及びきめ７５０ｇ。総官能スコアは１１０のうち１０２である。
【００５２】
個々の乳化剤を有するケーキ種、及び、開発された乳化剤配合物を有するケーキ種の顕微鏡写真を図１に示す。製造された対照ケーキ、及び、開発された乳化剤配合物で製造されたケーキの物理的外観を図２に示す。バーケーキの物理的特性及び官能的特性に対する、個々の乳化剤の効果及び開発された乳化剤配合物の効果に関するデータを、表１及び表２に示す。
【００５３】
【表２】
【００５４】
【表３】
【００５５】
種密度に関してケーキ種を評価することにより、乳化剤が対照と比べて種密度を低減することが判った。しかし、開発された乳化剤配合物を含有する種は、０．９４ｇ／ｃｃの対照種密度に対して、０．８１ｇ／ｃｃの種密度を有した。このような低減した種密度は、軽いフワフワしたケーキ種をもたらす良好な空気取入れを示唆している。
【００５６】
種々異なる乳化剤を含有するケーキ種の顕微鏡写真は、対照と比較して、気泡の数の増大を示した。開発された乳化剤配合物を含有するケーキ種は、最良の結果をもたらした。顕微鏡写真は、脂肪相中の気泡の数が際立って増大していることを示した。気泡は一様なサイズを有し、ケーキ種中に均一に分配されている（図１）。
【００５７】
すべての乳化剤がケーキの塊の比体積の増大を引き起こした。乳化剤の中では、ＰＳ−６０を含有するケーキが、ケーキ比体積の最大の増加を示し、これにＳＳＬ、ＤＧＭＳ及びＰＧＭＳが続いた。開発された乳化剤配合物で製造されたケーキは、単独の乳化剤で製造されたケーキよりも高い塊比体積を記録した（表１）。
【００５８】
対照と比較した場合、総スコア値に反映されているように、個々の乳化剤はケーキのきめ及び品質全体を改善した。開発された乳化剤配合物を含有するケーキは、最良の評価を得た。それというのもこのケーキは金茶色の外皮、中身の微細な粒子、薄い気泡壁を備えた一様な気泡を有したからである（表２）。２５％の圧縮に必要な力は最小、すなわち７５０ｇであり、これは極めて柔らかいきめを示唆している。このようなケーキは口当たりがしっとりとしていると共に食べやすい。開発された乳化剤配合物を含有するケーキは、個々の乳化剤で製造されたケーキと比較すると、全ての品質特性において改善されている。
技術分野
本発明は、ケーキのための乳化剤配合物及びその製造方法に関する。
【０００２】
背景技術
インド国内のベーカリー産業は現在、産業部門の有意な位置を占めている。ベーカリー産業は、国内で最大の組織的食品加工業務のうちの１つである。ベーカリー産業は、５００億ルピーの売上げのある産業である。ベーカリー産業は種々の製品を製造してあらゆる人口にこれらを提供している。ケーキ及びペストリーの目下の生産量は、４．００ラーク(lakh)トンであると見積もられている。今後５年間で、生産量は８．００ラークトンに上昇すると予想されている(Vikas Singhal, 1999, Indian Agriculture, Indian Economic Data Research Centre第72〜83頁)。小麦粉菓子製品、主に種々のケーキの生産高は目下のところ約３７５，０００トンであり、２００１年までに７１０，０００トンに上昇すると見積もられている。ケーキ、特にティーケーキ／バーケーキ／スライスケーキとして一般に知られているケーキの生産量及び消費量が直実に上昇している。これらのケーキはベーキング単位としては中規模であるにせよ、大規模に包装形態で製造され、市販されている。ケーキは脂肪成分において実質的に種々異なることがあるものの、ケーキは全て間違いなく乳化剤の取入れ又は乳化剤の組み合わせの恩恵を受けている。ケーキへの脂肪添加の両極端が、一方ではパウンドケーキによって、他方ではスポンジケーキによって代表される。パウンドケーキのためのいくつかの配合物は、小麦粉の重量に等しい重量のショートニング、又はケーキ製造者（ベーカー）の専門用語では１００％のショートニングを必要とするのに対して、スポンジケーキはショートニングの添加はせずに製造される。通常、ケーキ製造時の脂肪の量は、配合物中の小麦粉を基準として３５〜５０％の範囲にある。ショートニングのレベルは種々多様であるが、スポンジケーキを含む全てのタイプのケーキは、乳化剤の作用により改善される。乳化剤という用語は、このような成分を記述するのに用いられる。なぜならば、乳化剤は全て、油及び水を乳化する何らかの能力を呈するからである。しかし、ベークド製品（焼き製品）及び穀物を原料とする他の食品の場合、乳化は二次的に重要であることが多い。乳化剤の一次機能は澱粉複合、タンパク質強化及びエアレーションである。穀物を原料とする食品は、乳化剤の最も広い最終用途群を構成している{David Rusch T., 1981 「乳化剤：穀物食品及びベーカリー食品における使用(Emulsifiers: Uses in Cereal and bakery foods)」Cereals food world. 26(3): 111-115}。乳化剤は現代の食品加工における重要な機能的添加剤である。乳化剤はエマルジョンを乳化して安定化し、食品の開発において種々様々な機能を発揮することのできる界面活性成分である。ケーキ、クッキー、ホイップしたトッピング及びアイシングを含む甘味食品部門の経済上の重要性が高まるにつれて、このような製品群に役立つ乳化剤を開発する必要性に対する認識も高くなっている。甘味食品産業の要求がより複雑になるのに伴って、現行の技術及び製品開発の努力の結果、広範囲にわたる乳化剤がもたらされた。理想的な乳化剤は、乳化、エアレーション、気泡安定化及び澱粉複合の向上への関与を達成する。技術的重要性の点で見て、また、全体的な使用状況、つまり、或る計算では総乳化剤使用量の６５〜７５％を占める{Silva. R.F., 2000 「甘味食品産業におけるアルファ結晶乳化剤の使用 (Uses of alpha crystalline emulsifiers in the sweet goods industry)」 Cereal Foods World, 45(9): 405-410} という点で見て、モノグリセリドが最も基本的で有力な乳化剤類である。それぞれのベーカリーは乳化剤の独自の製法を有している。製造された乳化剤のほとんどは水を基剤する。ショートニングを基剤とする乳化剤系は、水を基剤とする乳化剤系よりも長い保存期間を有することになる。ケーキ製造者が現在必要としているのは、ショートニングを基剤とする乳化剤系である。ケーキ製造者のこの要求は活用されるべきであり、これによりケーキ製造業界にとって大きな成長が見込まれる。さらに、この乳化剤系は大規模なベーカリーのみならず、小規模なベーカリーにも有用であり得る。
【０００３】
ケーキの種（たね：バッター）中の脂肪の乳化は界面活性剤の多くの機能のうちの１つである。このような添加剤の別の特性は、脂肪の結晶転移を制御する能力である。このような添加剤は、澱粉及びタンパク質と相互作用する能力を有している。このような添加剤は、澱粉粒上及びタンパク質ストランド上でのショートニングの延展性を向上させることにより、ショートニング作用を改善する。ケーキの場合、乳化剤は、体積を大きくし、粒子及びきめを微細にし、中身をより食べやすくし、食感を改善し、対称度を高め、品質保持期間を長くする、というような品質改善を可能にする（Birnbaum H., 1978 「ケーキ製造における界面活性剤及びショートニング(Surfactants and Shortenings in Cake making)」The Baker's digest 28-38）。もちろんケーキ種はエマルジョンである。種々異なる乳化剤、例えばポリソルベート６５、ポリソルベート８０、ナトリウムラウリルスルフェート、ソルビタンモノステアレート、ポリソルベート６０、モノグリセリドシトレート、カルシウムステアロイル−２−ラクチレート、ジアセチルナトリウムスルホスクシネート、ナトリウムステアロイルフマレート、スクシニル化モノグリセリド、ナトリウムステアロイルラクチレート、エトキシル化モノグリセリド及びエトキシル化ジグリセリド等が、ケーキ種系に種々異なるエマルジョン特性を与える。乳化剤のほとんどは、種の比重を低減する。但し例外として、ＤＭＧは、種の比重を低レベルで僅かに増加させる。いずれの事例においてもケーキの体積は改善される。｛Del Vecchio. 1975 「乳化剤及び軟質小麦製品におけるこれらの使用 (Emulsifiers and their use in soft wheat products) The Bakers Digest. 28-35, 52)｝。
【０００４】
ここで、Mac Donald及びDouglas Bly. 1966 「ケーキミックス・ショートニングにおけるいくつかの乳化剤の最適レベルの測定(Determination of optimal levels of several emulsifiers in cakes mix shortenings)」 Cereal Chemistry 43, 571-584を参照することができる。この文献では、４つの乳化剤、モノグリセリド（ＧＭＳ）、ソルビタンモノステアレート（ＳＭＳ）、ポリオキシエチレン（２２）、ソルビタンモノステアレート（ＰＢＳ−６０）及びグリセロールラクトパルミテート（ＧＬＰ）が、ケーキミックスのための乳化剤として評価された。応答表面法の適用から得られた結果は、４つの全ての乳化剤が使用された場合に最大応答に接近した。組み合わせて使用するべき各乳化剤の比率は、よりシンプルな構成を使用することにより一層正確に評価される。試験的な構成に対して進化的工程改善（ＥＶＯＰ）の原理を適用することが、唯一の方法であると考えられる。その結果は、ミックス配合物中のような複合混合物中の成分の最適な特性を見極めるためにはこのような方法を使用することが正しいことを証明しているように思われる。
【０００５】
ここで、Kim及びWalker 1992「示差走査熱量測定によって評価された、澱粉のゼラチン化に対する糖及び乳化剤の効果 (Effect of sugars and emulsifiers on starch gelatinisation evaluated by differential scanning calorimetery) 」 Cereal Chemistry 69: 212-217を参照することができる。この文献では、３つの異なる澱粉のゼラチン化温度に対する糖及び乳化剤の相互作用の効果を評価するのに、示差走査熱量計（ＤＳＣ）が使用される。
【０００６】
ここで、Pierce, M.M.及びWalker, C.E., 1987 「スポンジケーキへのサッカロース脂肪酸エステル乳化剤の添加 (Addition of sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes) 」Cereal Chemistry 64; 222を参照することができる。この文献では、スポンジケーキにサッカロース脂肪酸乳化剤を添加することが記載され、スポンジケーキの品質の改善が観察された。
【０００７】
ここで、Wootton他 1967「層状ケーキ種系中への空気の取入れにおける乳化剤の役割 (The role of emulsifiers in the incorporation of air into layer cake batter systems ) 」 Cereal Chemistry 44: 333-343 を参照することができる。この文献では、層状ケーキ種系中への空気の取入れにおける乳化剤の役割が研究されている。ケーキの品質を向上させる目的で最も一般的に有用な乳化剤は、αテンディング乳化剤と呼ばれている乳化剤である。このように呼ばれるのは、これらの乳化剤には安定的なα結晶形状で凝固する傾向があるからである。
【０００８】
多くのタイプの乳化剤がケーキにおいて効果的に機能を発揮するが、そのいくつかはコスト／性能の値が優れているため、傑出している。ケーキミックス中、最も一般的な乳化剤は、ショートニングに基づく、またショートニングに取り入れられている１０〜１５％のＰＧＭＥである。モノグリセリド、及び、乳酸加モノグリセリドとＰＧＭＥとの組み合わせも、ケーキミックス中で使用される {David. Rusch. T., 1981, 「乳化剤：穀物食品及びベーカリー食品における使用 (Emulsifiers: Uses in Cereal and bakery food) 26 (3)：111-115}。
【０００９】
ここで、Del Vecchio, 1975 「乳化剤及び軟質小麦製品におけるこれらの使用(Emulsifiers and their use in soft wheat products)」 The Bakers Digest 52: 28-35を参照することができる。この文献では、蒸留モノグリセリド、ソルビタンモノステアレート、グリセロールラクトパルミテート及びステアロイル−２−ラクチル酸のような乳化剤の組み合わせを使用することが記載されている。全てのケーキにおいて体積が改善された。乳化剤レベルが増大するにつれて、グリセロールラクトパルミテート及びソルビタンモノステアレートは、ケーキ体積のほぼ線状の増大をもたらした。
【００１０】
ここで、Seiden及びMishkin, Martin. Aの米国特許第４６８０１８４号明細書(1987)を参照することができる。この明細書では、クッキーのために乳化剤配合物が製造される。この配合物はモノグリセリド含量に基づいて４０〜９０重量％の組成物から成り、この組成物は約３５％〜約９９％の脂肪酸モノグリセリドと約１％〜約５０％の脂肪酸ジグリセリドとから成る。この場合前記脂肪酸の約６５％以上は、Ｃ14〜Ｃ20飽和脂肪酸と、Ｃ16〜Ｃ20トランス不飽和脂肪酸と、これらの混合物とから成る。この乳化剤系は、具体的には二層のクッキー又は落とし焼きクッキーに用いられる。この乳化剤系は、クッキーのきめ、風味、口当たり、味及び外観を改善した。この加工の欠点は、この加工における乳化剤系がクッキーのためのものであって、その主な製品特性はサクサクしたきめであるのに対し、本発明の乳化剤系はケーキのためのものであり、その製品の特性は柔らかいしっとりしたきめである、という点である。
【００１１】
ここで、Tanaka他の米国特許第５１７８８９７号明細書(1993)を参照することができる。この明細書における発明は、ベーカリーのための油中水エマルジョン組成物に関する。この明細書における発明は、具体的には、極度に高いエマルジョン安定性と高比率の水性相とを達成することができる、ベーカリーのための油中水エマルジョン組成物に関するものであって、このような組成物は、特にベークド製品に使用する場合に、優れた風味と、柔らかいきめと、口中での良好な溶けやすさとを有する製品を提供することができる。他の乳化剤も使用されるが、特に好ましいのは、モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、琥珀酸及びポリグリセロール脂肪酸のエステルである。高水含有のエマルジョン組成物の水性相はさらに、乳製品、食塩、糖、果実又は野菜のピューレ又はジュース、これらの濃縮物及びこれらの乳酸発酵製品を調味用成分として所望の場合に含有することができる。この組成物の欠点は、エマルジョン組成物が高い水含有率を有していることである。これに対して、本発明のエマルジョン組成物は全体的にショートニングを基剤とした組成物である。
【００１２】
ここでSetserの米国特許第５５３４２８５号明細書(1996)を参照することができる。この明細書における加工は、カロリー低減、器官感覚受容性のケーキ製品に関する。高カロリーケーキ成分（例えばショートニング及び糖）の実質的な低減が、比較的少量の膨張液又はゲル中間層乳化剤をケーキ種に取り入れることにより可能である。より具体的には、この加工は、甘味剤が最大約５０％に低減されるようなケーキ及び出発種に関する。そうでなければショートニングは、適切な乳化剤系を使用することにより全体的に排除される。
【００１３】
適切な構造を最終的なケーキに与えるのに、種々の充填剤、例えばポリデキストロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトールを使用することができる。この加工の欠点は、発明された界面活性剤系が低カロリーのケーキのためのものであって、配合物中の糖及び脂肪の量が低減され、また充填剤が添加されることにより構造を付与するものであるのに対し、本発明は、ケーキ中の乳化剤系の使用により、品質を改善することに関する、という点である。乳化剤系の製造組成物及び製造法は異なるものである。
【００１４】
ここで、Yuanの米国特許第６０１７３８８号明細書(2000)を参照することができる。この明細書に記載された澱粉乳化剤組成物の製造方法は、弾性的なきめを有するペーストを形成するために、乳化剤の存在において澱粉を加熱することにより実施される。製造される澱粉乳化剤組成物は、種々の食品用途及び飲料用途、例えばアイスクリーム中の気泡の安定化、種々の脂肪低減食品及び脂肪非含有食品、例えばケーキ、プリン、ソース、マーガリン、クリームチーズ、ヨーグルト、ファッジ及び他の糖菓、チーズの脂肪代替物に有用であり、また、ベークド製品、例えばパイ、クッキー、パン、ケーキ、ヌードル、クラッカー及びブレッツェルのショートニングとして有用である。その欠点は、この澱粉乳化剤系が水を基剤としており、ショートニングを基剤にはしていないことである。
【００１５】
発明の目的
本発明の主な目的は、ケーキのための、ショートニングを基剤とした乳化剤系及びその製造方法を提供することである。
【００１６】
本発明の目的は、ケーキの製造に乳化剤系を利用可能にすることである。
【００１７】
発明の概要
本発明は、ケーキのための、ショートニングを基剤とした乳化系と、前記乳化系の製造方法とを提供する。
【００１８】
発明の詳細な説明
従って本発明は、改善された品質を有するケーキを製造するための、ショートニングを基剤とする乳化配合物であって、該乳化配合物が：
（ａ） 蒸留グリセロールモノステアレート（ＤＧＭＳ）１０．６部と、
（ｂ） ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（ＳＳＬ）０．４部と、
（ｃ） ソルビタンモノステアレート（ＳＭＳ）５．３部と、
（ｄ） ポリグリセロールモノステアレート（ＰＧＭＳ）１６部と、
（ｅ） ポリソルベート（ＰＳ−６０）２．５部と、
（ｆ） ショートニング剤１００部と
から成る、ショートニングを基剤とする乳化配合物を提供する。
【００１９】
本発明の１実施態様においては、乳化剤のｐＨが中性である。
【００２０】
本発明の別の実施態様においては、好ましいショートニング剤が、水素化された植物性油脂である。
【００２１】
本発明はまた、ショートニングを基剤とした乳化配合物を製造する方法であって、該方法が下記のステップ、すなわち：
（ａ） 蒸留グリセロールモノステアレート（ＤＧＭＳ）１０．６部と、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（ＳＳＬ）０．４部と、ソルビタンモノステアレート（ＳＭＳ）５．３部と、ポリグリセロールモノステアレート（ＰＧＭＳ）１６部と、ポリソルベート（ＰＳ−６０）２．５部と、ショートニング剤１００部とを混合するステップと；
（ｂ） 前記乳化剤を６０℃で溶融するステップと；
（ｃ） 前記溶融した乳化剤混合物に、グリセロール６．６部と、乳酸０．６部と、ショートニング剤１００部とを添加するステップと；
（ｄ） 前記混合物が均質になるまで、前記乳化剤混合物を攪拌し；さらに
（ｅ） 乳化剤配合物のｐＨを調整することにより、ショートニングを基剤とした乳化配合物を得るステップと
を含んで成る、ショートニングを基剤とした乳化配合物を製造する方法を提供する。
【００２２】
本発明の１実施態様においては、前記乳化配合物から製造されたケーキが、１３．８２％だけ低下した種密度を有している。
【００２３】
本発明の別の実施態様においては、種密度が減少し、微細で一様な、均一に分布された気泡が増大したケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法が提供される。
【００２４】
本発明のさらに別の実施態様においては、塊の比体積が増大し、せん断力が減少したケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法が提供される。
【００２５】
本発明のさらに別の実施態様においては、薄い気泡壁を備えた一様で微細な気泡を有する、中身の気泡特性が増大したケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法が提供される。
【００２６】
本発明のさらに別の実施態様においては、最適な湿潤性と食べやすさと柔らかさとから選択された、きめの特性を有するケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法が提供される。
【００２７】
本発明のさらに別の実施態様においては、爽やかな口当たりと特有の味と芳香とを有するケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される方法を提供する。
【００２８】
本発明を下記の実施の形態でさらに説明する。
【００２９】
個々の乳化剤の製法
乳化剤を溶融し、攪拌しながらショートニングを添加し、ｐＨを中性に調整することにより、１：４の乳化剤とショートニングとの比率で、個々の乳化剤（ＤＧＭＳ、ＰＧＭＳ、ＳＳＬ、ＰＳ−６０及びＳＭＳ）を製造する。
【００３０】
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００３１】
バーケーキの製造工程図
成分の計量
↓
カルシウムプロピオネートとベーキングパウダーと塩と小麦粉とを篩にかける
↓
脂肪と小麦粉とを５分間ＩＩＩ速度で強くかき混ぜる
↓
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立てる
↓
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて添加すると共に、３分間Ｉ速度で混合する
↓
エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合する
↓
４２５ｇの種を秤量し、１８０℃で１時間焼く
ケーキ種及びケーキの評価：
ａ） ケーキ種の評価：
１．種密度− 個々の乳化剤及び乳化剤配合物を含有する種々異なる種の種密度を下記の式によって算出する：
【００３２】
ｂ） ケーキの評価：
１．体積：菜種変位法により体積を測定する。
【００３３】
２．ケーキの比体積：ケーキの体積を求め、重量を書き留める。
【００３４】
重量に対する体積の比から、比体積が得られる：
【００３５】
評価のスコアカードは下記の通りである：
【００３６】
【表１】
ｄ． きめの検査：「きめアナライザ(Texture Analyser)」を用いて、きめの検査を行う（安定的なミクロ配合条件）。１インチ厚のケーキの４つのサンプルを、きめを記録するのに用いる。装置の設定パラメータは下記の通りである：プランジャの速度−１００ｍｍ／分及びロードセル−５ｋｇ。２５％の圧縮をもたらすのに必要な力を記録し、４つの値の平均を求める。
【００３８】
例１
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００３９】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７５．１０ｇ；体積１２００ｃｃ；塊の比体積３．１９ｍｌ／ｇ；種密度０．９４ｇ／ｃｃ及びきめ１６３６．０ｇ。総官能スコアは１１０のうち８５である。
【００４０】
例２
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４１】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７５．５０ｇ；体積１３５０ｃｃ；塊の比体積３．５９ｍｌ／ｇ；種密度０．８７ｇ／ｃｃ及びきめ１１５７．５ｇ。総官能スコアは１１０のうち９１である。
【００４２】
例３
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４３】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７６．２０ｇ；体積１２５０ｃｃ；塊の比体積３．３２ｍｌ／ｇ；種密度０．８９ｇ／ｃｃ及びきめ１１８７．２ｇ。総官能スコアは１１０のうち８７．５である。
【００４４】
例４
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４５】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７５．８０ｇ；体積１３００ｃｃ；塊の比体積３．４５ｍｌ／ｇ；種密度０．８８ｇ／ｃｃ及びきめ１１８７．２ｇ。総官能スコアは１１０のうち８５である。
【００４６】
例５
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４７】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７６．４ｇ；体積１３７５ｃｃ；塊の比体積３．６５ｍｌ／ｇ；種密度０．８８ｇ／ｃｃ及びきめ１０３５ｇ。総官能スコアは１１０のうち９２である。
【００４８】
例６
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００４９】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３７６．５ｇ；体積１３９０ｃｃ；塊の比体積３．６９ｍｌ／ｇ；種密度０．８７ｇ／ｃｃ及びきめ１０１０ｇ。総官能スコアは１１０のうち８７．５である。
【００５０】
例７
脂肪及び小麦粉を５分間、ＩＩＩ速度でミキサーで混合し、
卵と、氷砂糖と、乳化剤／開発された乳化剤配合物とを５〜６分間、ＩＩＩ速度で泡立て、
卵混合物を脂肪−小麦粉混合物に３回に分けて移すと共に、３分間Ｉ速度で均質になるまで混合し、
最後に、エッセンスと水と酢酸とを添加し、Ｉ速度で１分間混合し、
４２５ｇの種を秤量し、ケーキを１８０℃で１時間焼く。
【００５１】
ケーキの物理的特性は下記の通りである：ケーキ重量３８２．５ｇ；体積１６９５ｃｃ；塊の比体積４．４３ｍｌ／ｇ；種密度０．８１ｇ／ｃｃ及びきめ７５０ｇ。総官能スコアは１１０のうち１０２である。
【００５２】
個々の乳化剤を有するケーキ種、及び、開発された乳化剤配合物を有するケーキ種の顕微鏡写真を図１に示す。製造された対照ケーキ、及び、開発された乳化剤配合物で製造されたケーキの物理的外観を図２に示す。バーケーキの物理的特性及び官能的特性に対する、個々の乳化剤の効果及び開発された乳化剤配合物の効果に関するデータを、表１及び表２に示す。
【００５３】
【表２】
【表３】
種密度に関してケーキ種を評価することにより、乳化剤が対照と比べて種密度を低減することが判った。しかし、開発された乳化剤配合物を含有する種は、０．９４ｇ／ｃｃの対照種密度に対して、０．８１ｇ／ｃｃの種密度を有した。このような低減した種密度は、軽いフワフワしたケーキ種をもたらす良好な空気取入れを示唆している。
【００５６】
種々異なる乳化剤を含有するケーキ種の顕微鏡写真は、対照と比較して、気泡の数の増大を示した。開発された乳化剤配合物を含有するケーキ種は、最良の結果をもたらした。顕微鏡写真は、脂肪相中の気泡の数が際立って増大していることを示した。気泡は一様なサイズを有し、ケーキ種中に均一に分配されている（図１）。
【００５７】
すべての乳化剤がケーキの塊の比体積の増大を引き起こした。乳化剤の中では、ＰＳ−６０を含有するケーキが、ケーキ比体積の最大の増加を示し、これにＳＳＬ、ＤＧＭＳ及びＰＧＭＳが続いた。開発された乳化剤配合物で製造されたケーキは、単独の乳化剤で製造されたケーキよりも高い塊比体積を記録した（表１）。
【００５８】
対照と比較した場合、総スコア値に反映されているように、個々の乳化剤はケーキのきめ及び品質全体を改善した。開発された乳化剤配合物を含有するケーキは、最良の評価を得た。それというのもこのケーキは金茶色の外皮、中身の微細な粒子、薄い気泡壁を備えた一様な気泡を有したからである（表２）。２５％の圧縮に必要な力は最小、すなわち７５０ｇであり、これは極めて柔らかいきめを示唆している。このようなケーキは口当たりがしっとりとしていると共に食べやすい。開発された乳化剤配合物を含有するケーキは、個々の乳化剤で製造されたケーキと比較すると、全ての品質特性において改善されている。
Claims (10)
- 改善された品質を有するケーキを製造するための、ショートニングを基剤とする乳化配合物であって、該乳化配合物が：
（ａ） 蒸留グリセロールモノステアレート（ＤＧＭＳ）１０．６部と、
（ｂ） ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（ＳＳＬ）０．４部と、
（ｃ） ソルビタンモノステアレート（ＳＭＳ）５．３部と、
（ｄ） ポリグリセロールモノステアレート（ＰＧＭＳ）１６部と、
（ｅ） ポリソルベート（ＰＳ−６０）２．５部と、
（ｆ） ショートニング剤１００部と
を含んで成ることを特徴とする、ショートニングを基剤とする乳化配合物。 - 乳化剤のｐＨが中性である、請求項１に記載の乳化配合物。
- 好ましいショートニング剤が、水素化された植物性油脂である、請求項１に記載の乳化配合物。
- ショートニングを基剤とした乳化配合物を製造する方法であって、該方法が下記のステップ、すなわち：
（ａ） 蒸留グリセロールモノステアレート（ＤＧＭＳ）１０．６部と、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（ＳＳＬ）０．４部と、ソルビタンモノステアレート（ＳＭＳ）５．３部と、ポリグリセロールモノステアレート（ＰＧＭＳ）１６部と、ポリソルベート（ＰＳ−６０）２．５部と、ショートニング剤１００部とを混合するステップと；
（ｂ） 前記乳化剤を６０℃で溶融するステップと；
（ｃ） 前記溶融した乳化剤混合物に、グリセロール６．６部と、乳酸０．６部と、ショートニング剤１００部とを添加するステップと；
（ｄ） 前記混合物が均質になるまで、前記乳化剤混合物を攪拌し；さらに
（ｅ） 乳化剤配合物のｐＨを調整することにより、ショートニングを基剤とした乳化配合物を得るステップと
を含んで成ることを特徴とする、ショートニングを基剤とした乳化配合物を製造する方法。 - 種密度が減少し、微細で一様な、均一に分布された気泡が増大したケーキを製造するために、前記乳化配合物が使用される、請求項１に記載の乳化配合物。
- 前記乳化配合物から製造されたケーキが、１３．８２％だけ低下した種密度を有している、請求項１に記載の乳化配合物。
- 塊の比体積が増大し、せん断力が減少したケーキを製造するために、前記配合物が使用される、請求項１に記載の乳化配合物。
- 薄い気泡壁を備えた一様で微細な気泡を有する、中身の気泡特性が増大したケーキを製造するために、前記配合物が使用される、請求項１に記載の乳化配合物。
- 最適な湿潤性と食べやすさと柔らかさとから選択された、きめの特性を有するケーキを製造するために、前記配合物が使用される、請求項１に記載の乳化配合物。
- 爽やかな口当たりと特有の味と芳香とを有するケーキを製造するために、前記配合物が使用される、請求項１に記載の乳化配合物。
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