JP2017526383A - 澱粉質製品の製造における脂肪粒子の使用 - Google Patents

Abstract

本発明は、次の成分：穀粉、シリアル、澱粉、及びこれらの組合せから選択される、１００重量部の澱粉質成分と、０．０１〜１０重量部の粉末形態の脂肪粒子であって、少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する、脂肪粒子と、少なくとも３０重量部の、澱粉質混合物の１０〜５０重量％の水をもたらすための１つ又は複数の水性成分と、０〜１００重量部の１つ又は複数の他の成分と、を一緒に混合することによる穀粉混合物の製造のための方法を提供し、脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％は、１〜５０μｍの範囲の直径を有する。非常に微細な脂肪粒子の適用は、乳化剤の添加によって得ることができるものと同様である、澱粉質製品に及ぼす、予期せぬ有益な効果を有する。したがって、この脂肪粉末は、例えばパンなどの澱粉質製品において乳化剤の部分的又は完全な代用品として使用することができる。【選択図】なし

Description

発明の技術分野

本発明は、脂肪粒子の添加を含む澱粉質製品を製造する方法、及び澱粉質製品の製造における上記脂肪粒子の乳化剤代用品としての使用に関する。

本発明はまた、上記方法によって得られる澱粉質製品、及び上述の脂肪粉末を含む製パン成分ミックスも提供する。

発明の背景

パン、ピザ、ケーキ、ペストリー、クロワッサン、ブリオッシュ、パネトーネ、パイ、ドーナッツ、ベルリーナー、マフィン、タルト、キッシュ、クッキー、スコーン、クラッカー、プレッツェル、ラスク、トルティーヤは、全てが澱粉質製品、すなわち、澱粉含有製品の例である。このような澱粉質製品の製造のための基本成分は、穀粉及び／又は澱粉、水、牛乳、並びに卵である。多種多様の追加の成分が、これらの澱粉質製品の製造において使用されてもよい。これらの成分の例としては、酵母、ベーキングパウダー、脂肪、糖、塩及び様々な添加物が含まれる。

添加物又はベーキング助剤は、ベーカリー業界において今日では広く使用されている。澱粉質製品においてよく使われるベーキング助剤は、乳化剤である。乳化剤は、極性／親水性部分と非極性／親油性部分とを有する化合物である。その結果、乳化剤は、脂質又は気相と水相との間の界面に移動することができる。

乳化剤は、生地又はバッターにおける脂質／水界面間の界面張力を低下させるために使用することができ、これによって、ガス保持及び発泡を改善し、かつショートニング／脂肪の生地又はバッター全体にわたる分散を改善する。乳化剤は、グルテンと相互作用することが知られており、この相互作用は、生地弾力性の増加、発酵安定性の改善、オーブンスプリング、より細かい内相及び製品体積の増加を達成するために使用することができる。更には、乳化剤は、ベークド製品のみずみずしさの改善、柔らかさ、及び老化防止製品の改善をもたらす、澱粉との複合体を形成することができる。

Ｓ．Ｐ．Ｃａｕｖａｉｎ及びＬ．Ｓ．Ｙｏｕｎｇ、Ｂａｋｅｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ：Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｐｒａｃｔｉｃｅ，ＢａｋｅＴｒａｎ，Ｈｉｇｈ Ｗｙｃｏｍｂｅ，Ｂｕｃｋｓ ＵＫ，Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，２００６、８９頁において、全てのベークド製品グループの製造用に脂肪減少レシピが用意される場合に、乳化剤が特に有用であり、なぜなら、このような場合、乳化剤は、必要とされる特性、例えばバッター曝気及びガス−泡安定性の多くを促進させることで、重量ベースで脂肪よりも強力であるためであることが記載されている。

国際食品規格（Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ）、又は食品基準は、食品産業で使用される添加物、特に乳化剤の規格を規制するために考案されている。各国は、どんな食品成分が安全と見なされるか、及び使用レベルがどれほどであるかに関して、その独自の一連の規制を定めている。米国における規制は、例えば、米国連邦行政規則集、タイトル２１−食物と薬物に定められており、一方欧州規制は、食品添加物に関する２００８年１２月１６日の欧州会議及び理事会（ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｐａｒｌｉａｍｅｎｔ ａｎｄ ｔｈｅ Ｃｏｕｎｃｉｌ ｏｆ １６ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ ２００８ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ）の規則集（ＥＣ）第１３３３／２００８号に定められている。欧州規制によると、安全な食品添加物は、いわゆるＥナンバーが割り当てられる。これらのＥナンバーは、食品の包装ラベルに表示されねばならない。

澱粉質製品の製造で使用される、卵を除く乳化剤の全ては、Ｅナンバーが割り当てられている。Ｅナンバーを有する食品製品添加物は、広範な試験を受けた後に、それらが食品及び飲料に含まれることが許可される。それにもかかわらず、近年、食品添加物の使用に関する考えられる健康上のリスクについての社会的関心が高まってきている。したがって、消費者の観点から、Ｅナンバーを有する添加物を含まない食品製品、すなわち、いわゆる「クリーンラベル」を有する食品製品に対する嗜好が高まっている。

とりわけ、世界の増加し続ける人口のために、より安価な食品成分及び代替的な費用効果の高い食品製品の生産ルートに対する継続する要求がある。乳化剤は、ベーカリー製品における特に高価な成分である。したがって、ベーカリー製品における乳化剤の有益作用を損なうことなく、これらの乳化剤に完全に又は部分的に取って代わることができる安価な代替物に対する要求がある。

脂肪及びショートニングは、様々な目的で澱粉質製品に添加される。脂肪及びショートニングは、生地を滑らかにし、それによって生地の混合特性を促進し、かつ成形中及びシーティング中の生地扱いの改善をもたらす。澱粉質製品において脂肪及びショートニングを使用することの他の目的は、味をよくし、ベークド製品の内相の軟化、及びベークド製品の日持ちの向上に関する。

Ｂ．Ｅ．Ｂｒｏｏｋｅｒ，Ｔｈｅ Ｒｏｌｅ ｏｆ Ｆａｔ ｉｎ ｔｈｅ Ｓｔａｂｉｌｉｓａｔｉｏｎ ｏｆ Ｇａｓ Ｃｅｌｌｓ ｉｎ Ｂｒｅａｄ Ｄｏｕｇｈ，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ２４（１９９６），１８７−１８８は、寝かせ（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）温度において固体のまま残る脂肪が、パンの焼成中の膨化体積を改善するメカニズムを記載している。４５℃のスリップ融点を有する市販のベーカリーショートニング（Ａｍｂｒｅｘ）を穀粉の重量に基づいて１重量％、４１℃のスリップ融点を有する、硬化パーム油及び菜種油の１：４の混合物からなる実験的ショートニング、若しくはダイズ油を含む、パンが製造された。著者は、電子顕微鏡によって、チョリーウッド製パン法（Ｃｈｏｒｌｅｙｗｏｏｄ Ｂｒｅａｄ Ｐｒｏｃｅｓｓ）による生地混合中に、脂肪結晶が、それらがショートニングの液滴から出現すると、結晶−水界面を成長させること、及びこれらが泡のガス−液体界面に吸着することが示されたことを観察している。このプロセスにおいて、各結晶を包囲する界面は、泡のガス−液体界面と融合する。この吸着プロセスは、トリグリセリドが油の形態で生地に添加される場合、観察されなかった。

米国特許第３，５２８，８２３号は、
ａ）０．１重量％〜４重量％の少なくとも１つのポリグリセリンのエステル
ｂ）１重量％〜１０重量％の少なくとも１つの通常固体のトリグリセリド
ｃ）２重量％〜１５重量％の少なくとも１つのポリエチレングリコールのエステル
ｄ）本質的に少なくとも１つの食用の通常液体のトリグリセリドである上記組成物の残りから本質的になり、
上記ポリグリセリンエステル（ａ）及び上記通常固体のトリグリセリド（ｂ）は、安定な懸濁液の形態である液状ショートニングを記載している。

米国特許第３，５８２，３５５号は、穀粉及び脂肪粒子の混合製品の製造のための方法であり、この脂肪粒子は、５０μｍ未満のサイズを有する方法を開示している。実施例において、穀粉材料は、チャンバーに吹き付けられ、穀粉粒子の粉末状の雰囲気を形成する。その後、４０重量％の酒石酸ステアリル、４０重量％のレシチン、及び２０重量％の精製かつ脱臭されたラードを含む溶融脂肪材料が、穀粉粒子の雰囲気に吹き付けられる。チャンバー内の雰囲気の温度は、溶融粒子を固体脂肪粒子に凝固させるのに十分に低い温度に維持される。その後、穀粉粒子及び脂肪粒子は、硬化することが可能となり、混合製品を形成する。この混合製品は、パンで使用することを意図する。

国際公開第２００２／１００１８３号は、微粒子化脂肪粒子、及び、ベークド製品などの食品製品におけるそれらの使用に関する。微粒子化脂肪粒子は、脂肪成分と非脂肪成分とを含む。微粒子化粒子は、７００〜４０００μｍの間の重量平均径（ＭＷＤ）を有する。

国際公開第２００４／０３７００４号は、生地の調製で使用するための脂質封入機能性ベーカリー成分を記載している。実施例３は、３０００ｇの小麦粉当たり６０ｍｇの脂肪被覆アミラーゼ顆粒を含む４枚の生地の調製を記載している。これらの顆粒は、１０重量％のアミラーゼと９０重量％の脂質コーティングとからなる。顆粒の粒径は、２００〜４００μｍの範囲である。

米国特許出願公開第２００５／０１２３６６７号は、５〜８４．９重量％のトリグリセリド、０．１〜５重量％のモノグリセリド、１５〜９４．９重量％のジグリセリド、炭水化物、タンパク質並びにペプチドから選択される、２０〜８４．９重量％の１つ又は少なくとも２つの粉末形成基材、及び０．１〜５重量％の水を含有する、１５〜７９．９重量％のグリセリド混合物を含む、油／脂肪粉末を記載し、ここでは、全ての脂肪酸の少なくとも５０重量％は、不飽和脂肪酸である。この油／脂肪粉末は、クッキー、クラッカー、ビスケット、及びショートブレッドなどのベーカリー食品の製造で使用することができることが言及されている。

応用実施例４及び７は、乾燥重量に基づいて、３０重量％の小麦粉及び２０重量％の油／脂肪粉末を含むバッターからのビスケットの製造を記載する。表３、４、及び５から推測することができるように、この油／脂肪粉末は、相当量のマルトデキストリン／デキストリンを含有する。更には、使用される油／脂肪成分は、大部分が、ジグリセリドから、又は液体油、すなわち、菜種油からのいずれかからなる。

国際公開第２０１２／０７９９５５号は、微孔性脂肪粉末を押出機において圧縮するための方法であって、上記微孔性脂肪粉末は、以下の特性：
少なくとも５０重量％の脂肪含有量と、
少なくとも１０重量％の２０℃における固体脂肪含有率（Ｎ_２０）と、
１０〜２００ｇ／ｌの範囲の、好ましくは２０〜１５０ｇ／ｌの範囲の自由沈降密度と、
少なくとも９０体積％の３〜４００μｍの範囲の直径を有する粒子を伴う粒径分布と、を有する方法を記載する。
この国際特許出願は、圧縮された微孔性脂肪粉末の、スプレッド、キッチンマーガリン、ベーカリーマーガリン中の油構造化剤としての使用であって、上記使用は、脂肪粉末を液体油と混合することを含むことを記載している。

本発明の目的は、乳化剤を使用することなく、又は低減された量の乳化剤を用いて、高品質の澱粉質製品を提供することである。

本発明者は、上述の目的が、非常に小さい脂肪粒子から構成される脂肪粉末を澱粉質製品の製造において用いることによって達成することができることを予期せず見出した。

本発明による方法は、以下の成分：
１００重量部の、穀粉、シリアル、澱粉、及びこれらの組合せから選択される澱粉質成分と、
０．０１〜１０重量部の粉末形態の脂肪粒子であって、上記脂肪粒子が、少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する、脂肪粒子と、
澱粉質混合物の１０〜５０重量％の水をもたらすための、少なくとも３０重量部の１つ又は複数の水性成分と、
０〜１００重量部の１つ又は複数の他の成分と、
を一緒に混合することによる、澱粉質混合物を製造することを含み、
脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％は、１〜５０μｍの範囲の直径を有する。

本発明者は、これらの非常に微細な脂肪粒子を含有する脂肪粉末が、澱粉質製品に及ぼす予期せぬ有益な効果を有することを見出した。上記有益な効果は、乳化剤を添加することによって得ることができるものと同様な効果であり、
生地（dough）扱いの改善、
製品ボリュームの増大及びより細かな構造をもたらす、膨張中のガス発泡の安定性の改善、並びに
ベークド製品の老化防止特性の改善が含まれる。
したがって、この脂肪粉末は、例えば、パンなどの澱粉質製品において乳化剤の部分的又は完全な代用品として使用することができる。

本発明は、上述の脂肪粒子と、穀粉、多糖、糖、油、及びこれらの組合せから選択される１つ又は複数のバルク成分と、酵素、アスコルビン酸、化学的膨張剤、パン酵母、活性型乳酸菌、及びこれらの組合せから選択される１つ又は複数の機能性成分とを含有する、粒子状製パン成分ミックスを更に提供する。

最後に、本発明は、穀粉、澱粉、及びこれらの組合せから選択される澱粉質成分と、水と、本明細書で前に定義された脂肪粒子と、１つ又は複数の他の成分とを含む、未調理の澱粉質製品を提供する。

発明の詳細な説明

したがって、第１の態様において、本発明は、澱粉質製品を製造する方法に関し、上記方法は、以下の成分：
１００重量部の、穀粉、澱粉、及びこれらの組合せから選択される澱粉質成分と、
０．０１〜１０重量部の粉末形態の脂肪粒子であって、上記脂肪粒子が、少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する、脂肪粒子と、
澱粉質混合物の１０〜５０重量％の水をもたらすための、少なくとも３０重量部の１つ又は複数の水性成分と、
０〜１００重量部の１つ又は複数の他の成分と、
を一緒に混合することによる、澱粉質混合物の調製を含み、脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％は、１〜５０μｍの範囲の直径を有する。

本明細書で使用される用語「澱粉質製品」とは、穀粉、澱粉、及びこれらの組合せを主成分として含む食品製品を指す。用語「澱粉質製品」は、生地又はバッターなどの未調理の製品に加えて、例えば、生地又はバッターの焼成、揚げ、煮沸、蒸し加熱、及び／又はマイクロ波加熱によって作ることができる、部分的及び完全に調理された製品をも包含する。

本明細書で使用される用語「シリアル」とは、穀物として成長した草の穀粒を指す。シリアルの例としては、小麦、ライ麦、大麦、エンバク、キビ、米、及びトウモロコシが含まれる。用語「シリアル」は、穀物ふすま、シリアルフレーク、及び破砕穀物粒（グリット）も包含する。

本明細書で使用される用語「穀粉」とは、穀物粒、豆類、又は他の種子を粉砕することによって得られる粉末を指す。

本明細書で使用される用語「澱粉」とは、特に断りのない限り、植物源から単離した工業的に生産された澱粉製品を指す。

本明細書で使用される用語「脂肪」とは、特に断りのない限り、脂質、とりわけトリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、リン脂質、及びこれらの組合せなどの脂質を指す。

本明細書で使用される用語「脂肪粒子」とは、特に断りのない限り、少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する脂肪粒子を指す。

脂肪粒子の粒径分布は、乾燥粉末レーザ回折によって適宜決定することができる。乾式粉末レーザ回折測定は、空気流を用いて脂肪粒子を分散させ、レーザ回折粒径分布分析計のレーザビームを通過する脂肪粒子を搬送する。

粒径分布は、レーザ回折／散乱粒径分布分析計のマイクロトラックＳ３５００レーザ回折システム（Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ Ｓ３５００ Ｌａｓｅｒ Ｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ Ｓｙｓｔｅｍｓ）（ＮＩＫＫＩＳＯ ＣＯ．，ＬＴＤ製）で測定することができる。乾式測定のためのサンプル供給装置、すなわち、ワンショット乾式サンプルコンディショナーターボトラック（Ｔｕｒｂｏｔｒａｃ）（ＮＩＫＫＩＳＯ ＣＯ．，ＬＴＤ製）を用いて、均質なサンプルをマイクロトラック分析計に供与する。

ターボトラックがサンプルを供給する条件は、以下に記載したとおりである。集塵機を、４５０Ｗの吸引力を印加する真空源として使用する。

体積基準の累積値としての５０％粒径（Ｄ_５０）は、２つの粒径の画分内の粒子の出現率を累積することに基づいて決定される。大粒径及び小粒径の比の常用対数が０．０７５となるように、画分の幅を増加させる。制御及び分析は、機器に備え付けられたソフトウェア（バージョン１０．３．３−２０２Ｄ）で実施する。

測定条件は、以下の通りである：２０秒のゼロ設定時間、２０秒の測定時間、及び１回の測定回数。粒子の屈折率を１．４５とし、粒子の形状を非球状とし、測定上限及び測定下限は、それぞれ２０００μｍ及び０．２８９μｍである。測定は、通常の温度、通常の湿度（２３℃、５０％ＲＨ）環境で行う。

特に断りのない限り、脂肪粒子のパーセントについて言及する際はいつも、このパーセントは、体積加重パーセントを指す。

脂肪粒子について言及する際はいつも、これらの粒子は緩い凝集体を形成し得ることを理解するべきである。したがって、脂肪粉末中の個々の脂肪粒子の直径を決定するとき、脂肪粉末を解凝集するよう注意を払うべきである。これは、脂肪粒子の直径の測定前に、脂肪粉末を、緩やかなせん断にかけて凝集体を破壊する（主要な脂肪粒子を損傷することなく）ことによって達成することができる。

特に断らない限り、動詞「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、「含有する（ｃｏｎｔａｉｎ）」及びそれらの活用形は、この単語の次に続く項目が、具体的に言及されていない項目を除外することなく含まれることを意味するように、非限定的な意味で使用される。加えて、不定冠詞「ａ」又は「ａｎ」による要素への言及は、文脈上、１つの要素のみが存在することが明らかな場合を除き、２つ以上の要素が存在する可能性を除外しない。したがって、不定冠詞「ａ」又は「ａｎ」は、通常「少なくとも１つ」を意味する。

本方法で使用される穀粉は、好ましくは、小麦、ライ麦、大麦、エンバク、トウモロコシ、米、エンマー、古代穀物、例えばヒトツブ小麦及びスペルト小麦等、疑似穀物、例えばソバ、アマランス、キノア等からの穀物粉、大豆粉、いわゆる全粒小麦粉、及びこれらの全ての組合せから選択される。穀粉は、白小麦粉並びに／又は全粒小麦粉、及びこれらの組合せから選択されることが好ましい。

本方法で使用される澱粉質成分は、好ましくは、少なくとも６０重量％の、より好ましくは、少なくとも９０重量％の、最も好ましくは、少なくとも９５重量％の穀粉を含有する。

本方法で使用される脂肪粒子は、脂肪粉末の形態で、特に、２０℃で流動性である脂肪粉末の形態で適用される。

上述の脂肪粉末の嵩密度は、通常、０．０１〜０．５ｇ／ｍｌの範囲であり、より好ましくは、０．０２〜０．３ｇ／ｍｌの範囲である。本明細書で使用される嵩密度とは、自由沈降嵩密度を指し、複数の材料粒子の質量をそれらの粒子が圧縮されずに占める全体積で割ったものと定義される。

特に好ましい実施形態では、脂肪粒子は、少なくとも７０重量％のトリグリセリド、更により好ましくは、少なくとも８０重量％のトリグリセリド、最も好ましくは、少なくとも９０重量％のトリグリセリドを含有する。

トリグリセリド及びジグリセリドは、好ましくは、本発明の脂肪粒子の大部分に相当する。通常、脂肪粒子は、少なくとも９０重量％の、より好ましくは、少なくとも９３重量％の、最も好ましくは、少なくとも９５重量％の、トリグリセリド、ジグリセリド、及びこれらの組合せから選択されるグリセリドを含有する。

本発明の有利な実施形態では、脂肪粒子は、３０％超の固体脂肪含有率Ｎ_２５を、より好ましくは６０％超の固体脂肪含有率Ｎ_２５を、最も好ましくは８０％超の固体脂肪含有率Ｎ_２５を有する。

Ｎ値のＮ_ｔは、ＩＳＯ ８２９２−動物及び植物油脂−固体脂肪含有率の測定−パルス核磁気共鳴法によって測定される、ｔ℃の温度における脂肪の固体脂肪含有率に等しい。

本発明の別の好ましい実施形態では、脂肪粒子中に包含される脂肪は、
Ｎ_２０≧４０％、好ましくはＮ_２０≧７０％、より好ましくはＮ_２０≧８５％、
Ｎ_３０≧２０％、好ましくはＮ_３０≧４０％、より好ましくはＮ_３０≧７０％、
Ｎ_４０≧５％、好ましくはＮ_４０≧３０％、より好ましくはＮ_４０≧６０％の固体脂肪プロファイルを有する。

特に好ましい実施形態によると、脂肪粒子は、完全に脂肪から構成される。

本発明の脂肪粒子は、少量の、非親油性材料の分散粒子を含有してもよい。脂肪粒子は、分散材料を含有しないことが好ましい。言い換えれば、脂肪粒子は、単相の脂肪粒子であることが好ましい。

好ましい実施形態では、脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％は、４０μｍ未満の直径を有する。上記脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％は、３５μｍ未満の直径を有することがより好ましく、脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％は、３〜３０μｍの範囲の直径を有することが更により好ましい。脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％は、５〜２５μｍの範囲の直径を有することが最も好ましい。

別の好ましい実施形態では、脂肪粒子のうちの少なくとも７５体積％は、８０μｍ未満の直径を有する。上記脂肪粒子のうちの少なくとも７５体積％は、６０μｍ未満の直径を有することがより好ましく、１〜５０μｍの範囲の直径を有することが最も好ましい。

非常に小さい直径を有する脂肪粒子を使用することによって、より大きな粒子の使用と相対すると、非常に少ない量を用いて、脂肪粒子の同じ濃度が澱粉質混合物において達成することができるという利点がもたらされる。本発明者は理論によって縛られることを望むものではないが、本発明による脂肪粒子によって提供される利点は、澱粉質混合物の体積当たりの脂肪粒子の全質量よりも澱粉質混合物の体積当たりの脂肪粒子の数に依存すると考えられている。

別の好ましい実施形態では、脂肪粒子は、５０μｍ未満の、より好ましくは５〜４０μｍの範囲の、最も好ましくは７〜３０μｍの範囲の体積加重平均直径を有する。

脂肪粒子が、澱粉質成分の０．０２〜２重量％の量で、より好ましくは０．０５〜１．５重量％の量で、最も好ましくは０．１〜０．５重量％の量で適用される場合、特に良好な結果を、本方法によって達成することができる。

異なる表現をすれば、脂肪粒子は、澱粉質混合物の０．０１〜１．５重量％の量で有利に使用される。脂肪粒子は、澱粉質混合物の０．０２〜０．８重量％、最も好ましくは０．０６〜０．３重量％の量で使用されることがより好ましい。

本方法で作られる澱粉質混合物の脂肪含有率は、通常、０．０２〜３０重量％、より好ましくは０．０５〜２５重量％、最も好ましくは０．１〜５重量％の範囲にある。

本発明による脂肪粒子は、有利には、高融点脂肪成分を含む。高融点脂肪は、植物油を水素添加する（硬化する）ことによって、又は油を高融点画分（ステアリン）及び低融点画分（オレイン）に分別することによって調製されてもよい。部分的水素添加の望ましくない有害作用は、相当なレベルのトランス不飽和脂肪酸の形成である。トランス不飽和脂肪酸は、天然起源のシス不飽和脂肪酸とは異なり、健康上のリスクに関連している。したがって、本発明による脂肪粒子は、有利には、部分的に水素添加された植物油を含まない。別の好ましい実施形態では、脂肪粒子は、脂肪粒子中に存在する脂肪酸の全量に基づいて、３重量％未満の、より好ましくは２重量％未満の、更により好ましくは１重量％未満のトランス脂肪酸を含む。

本明細書で前に説明したように、本発明の脂肪粒子は、澱粉質製品に対して、乳化剤によって達成されるものと同様な有益な特性をもたらす。したがって、脂肪粒子の使用は、澱粉質製品の必要とされる特性を損なうことなく、乳化剤の低減又は完全な除去をも可能にする。したがって、好ましい実施形態では、脂肪粒子は、２０重量％未満の、より好ましくは１０重量％未満の乳化剤を含有し、この乳化剤は、モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、モノ及びジグリセリドのクエン酸エステル（ＣＩＴＲＥＭ）、モノ及びジグリセリドの乳酸エステル（ＬＡＣＴＥＭ）、モノ及びジグリセリドの酢酸エステル（ＡＣＥＴＥＭ）、ステアロイル−２−乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、ステアロイル−２−乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、並びにこれらの組合せから選択される。脂肪粒子は、上述の乳化剤を含有しないことが最も好ましい。

モノ及びジグリセリドは精製植物油中に自然に存在するため、本発明の脂肪粒子は、通常、少量のモノ及びジグリセリドを含有することが留意される。

本方法は、好ましくは、澱粉質成分の重量で、５０〜１００％の水、より好ましくは５５〜７７％の水、最も好ましくは６０〜７０％の水をもたらすために、１つ又は複数の水性成分を使用する。使用することができる水性成分の例としては、水、牛乳、及び、溶解又は分散されたベーカリー成分を含有する水性溶液若しくは懸濁液が含まれる。

本方法で使用される水性成分は、通常、少なくとも６０重量％の水を含有する。水性成分は、より好ましくは、少なくとも７５重量％の、最も好ましくは、少なくとも８０重量％の水を含有する。牛乳は、本方法で使用されてもよい水性液体の一例である。

本方法の好ましい実施形態では、脂肪粒子は、１つ又は複数の水性成分が導入される前に、澱粉質成分と混合される。脂肪粒子と澱粉質成分とを先ず初めに乾式混合することによって、１つ又は複数の水性成分が混合される際に、脂肪粒子が澱粉質混合物の全体にわたって均質に分散されていることを確実にすることができる。

澱粉質製品を製造するために使用される澱粉質混合物は、０〜７０重量部の、好ましくは５〜５０重量部の、１つ又は複数の他の成分、すなわち、穀粉、澱粉、脂肪粒子、又は水性成分以外の成分を含んでもよい。これらの１つ又は複数の他の成分の例としては、膨張剤、塩、糖、酵素、酸化剤（例えば、アスコルビン酸）、親水コロイド、乳化剤、及びこれらの組合せが挙げられる。

好ましい実施形態では、本発明による方法において調製される澱粉質混合物における１つ又は複数の他の成分は、膨張剤を含む。本発明との関係において、膨張剤は、パン酵母（サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））及びベーキングパウダーなどの化学的膨張剤を包含する。

別の好ましい実施形態では、本発明による方法において調製される澱粉質混合物における１つ又は複数の他の成分は、１つ又は複数の酵素を含む。本発明により澱粉質製品に有利に添加され得る酵素は、アルファ−アミラーゼ、マルトース生成アミラーゼ、Ｇ４アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、オキシダーゼ（例えば、グルコースオキシダーゼ）、ヘミセルラーゼ（キシラナーゼ）、リパーゼ、タンパク質分解酵素、及びこれらの組合せからなる群から選択される。好適な酵素の選択は、実現される機能及び目標とされる製品に特異的であり、製パン業者が備えている技術の範囲内である。

澱粉質混合物に添加され得る乳化剤の例としては、モノ及びジグリセリド、レシチン、ＤＡＴＥＭ、ＣＩＴＲＥＭ、ＬＡＣＴＥＭ、ＡＣＥＴＥＭ、ＣＳＬ、並びにＳＳＬが挙げられる。使用される乳化剤は、好ましくは、モノ及びジグリセリド、ＤＡＴＥＭ、ＳＳＬ、ＣＳＬ、レシチン、並びにこれらの組合せからなる群から選択される。

本発明の脂肪粒子は、澱粉質製品の必要とされる特性を損なうことなく、澱粉質製品の製造において使用される乳化剤に部分的に又は完全に取って代わるよう使用することができる。本方法の好ましい実施形態において、乳化剤は、脂肪粒子の０〜１００重量％の、より好ましくは０〜５０重量％の濃度で澱粉質混合物に添加される。乳化剤は澱粉質混合物に添加されないことが最も好ましい。

更に別の好ましい実施形態では、澱粉質混合物は、ＤＡＴＥＭ、ＣＩＴＲＥＭ、ＬＡＣＴＥＭ、ＡＣＥＴＥＭ、ポリソルベート、ＳＳＬ、ＣＳＬ、スクシニル化モノグリセリド、脂肪酸のスクロースエステル、ポリオキシエチレンソルビタンエステル、ポリグリセリンポリリシノレート、脂肪酸のポリグリセリンエステル、脂肪酸のプロパン−１，２−ジオールエステル、及び脂肪酸のソルビタンエステルからなる群から選択される乳化剤を含まない。

本方法において得られる澱粉質混合物は、好ましくは、生地又はバッターであり、最も好ましくは生地である。生地の形態の澱粉質混合物の調製は、好ましくは生地の混錬を含む。

本明細書で前に記載されたように、本発明による方法により調製された澱粉質混合物における１つ又は複数の他の成分は、好ましくは、膨張剤を含む。したがって、有利な一実施形態において、本発明の方法は、澱粉質混合物を膨張させ、膨張させた（未調理の）澱粉質混合物を生成するステップを更に含む。好ましい実施形態では、澱粉質混合物を膨張させるステップは、少なくとも１．２ｍｌ／ｇの、より好ましくは１．４〜３ｍｌ／ｇの、最も好ましくは１．５〜２．８ｍｌ／ｇの比容積を有する膨張させた澱粉質混合物をもたらす。

本方法の特に好ましい実施形態では、澱粉質混合物は、澱粉質混合物を焼成し、揚げ、又は煮沸することによって調理される。澱粉質混合物の調理は、澱粉質混合物の任意の混錬及びプルーフィングの後に行われる。澱粉質混合物は、焼成によって調理されることが最も好ましい。

本方法によって好適に調製され得る調理済み澱粉質製品の例としては、パン、ピザ、ケーキ、ドーナッツ、ベルリーナー、マフィン、ペストリー、クロワッサン、ブリオッシュ、パネトーネ、パイ、タルト、キッシュ、クッキー、スコーン、クラッカー、プレッツェル、ラスク、及びトルティーヤが挙げられる。本方法は、パン、ケーキ、又はペストリーを調製するために使用されることがより好ましい。本方法は、パンを製造するために使用されることが最も好ましい。

第２の態様において、本発明は、
０．５〜５０重量％の、少なくとも６５重量％を含有する脂肪粒子と、
６０〜９８重量％の、穀粉、多糖、糖、油、及びこれらの混合物から選択される１つ又は複数のバルク成分と、
０．２〜３９重量％の、酵素、アスコルビン酸、化学的膨張剤、パン酵母、活性型乳酸菌、及びこれらの組合せから選択される１つ又は複数の機能性成分と、を含み、
脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％が、１〜５０μｍの範囲の直径を有し、脂肪粒子、１つ又は複数のバルク成分、及び１つ又は複数の機能性成分の組合せが、製パン成分ミックスの少なくとも６０重量％、好ましくは、少なくとも８０重量％、最も好ましくは、少なくとも９０重量％に相当する、粒子状の製パン成分ミックスを提供する。

本明細書で使用される用語「糖」とは、単糖類、二糖類、及びこれらの組合せを指す。

本明細書で使用される「多糖」とは、グリコシド結合によって一緒に結合された単糖単位の長鎖から構成されるポリマー炭水化物分子を指す。

本発明での文脈における用語「油」は、２０℃で液体である脂肪を指す。

好ましい実施形態では、製パン成分ミックスは、１つ又は複数の酵素を含む。好ましい酵素は、本明細書で前に定義された通りである。

好ましい実施形態では、粒子状の製パン成分ミックスは、７０〜９７重量％の、より好ましくは９０〜９６重量％の、穀粉、多糖、糖、及びこれらの組合せから選択される１つ又は複数のバルク成分を含有する。粒子状の製パン成分ミックスは、好ましくは、加工を容易にするために、周囲温度において流動特性を有する。粒子状の製パン成分ミックス中の脂肪粒子の量は、好ましくは、０．２〜４０重量％の、より好ましくは１〜３０重量％の、最も好ましくは２〜１０重量％の範囲である。

第３の態様において、本発明は、
４０〜７０重量％の、穀粉、澱粉、及びこれらの組合せから選択される澱粉質成分と、
１０〜５０重量％の水と、
０．０１〜５重量％の、少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する脂肪粒子と、
０〜４８重量％の１つ又は複数の他の成分と、を含み、
脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％が、１〜５０μｍの範囲の直径を有し、未調理の澱粉質製品が、本明細書で前に定義された澱粉質製品を調製するための方法によって得られる未調理の澱粉質製品を提供する。

本発明による好ましい実施形態では、澱粉質製品は、未調理の生地であり、更により好ましくは、膨張させた未調理の生地である。

本発明の澱粉質製品は、適宜、凍結形態で流通されてもよい。したがって、好ましい実施形態では、澱粉質製品は、凍結製品である。

更なる態様においては、本発明は、澱粉質製品の製造における乳化剤としての、脂肪粉末の形態の脂肪粒子の使用であって、脂肪粒子は、少なくとも６５重量％を含有し、脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％は、１〜５０μｍの範囲の直径を有する、使用に関する。

好ましい実施形態では、脂肪粒子は、澱粉質製品の０．０３〜２重量％の、より好ましくは０．０５〜１．５重量％の、最も好ましくは０．１〜０．５重量％の濃度で、澱粉質製品中の乳化剤として使用される。

脂肪粒子が、上述の使用に従って適用される澱粉質製品は、好ましくは生地であり、より好ましくは膨張させた生地であり、最も好ましくは膨張させたパン生地である。

第４の態様において、本発明は、ペースト又は注入可能な液体の形態の製パン成分ミックスを製造する方法であって、上記方法は、
１〜５０重量％の脂肪粉末の形態の脂肪粒子であって、上記脂肪粒子が、少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する、脂肪粒子と、
４０〜９８重量％の、穀粉、多糖、糖、油、及びこれらの組合せから選択される１つ又は複数のバルク成分であって、製パン成分ミックスの３０〜９６重量％の油を含む、１つ又は複数のバルク成分と、
０．２〜５０重量％の、酵素、アスコルビン酸、化学的膨張剤、パン酵母、活性型乳酸菌、及びこれらの組合せから選択される１つ又は複数の機能性成分と、を組み合わせることを含み、
脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％が、１〜５０μｍの範囲の直径を有し、脂肪粒子、１つ又は複数のバルク成分、及び１つ又は複数の機能性成分の組合せが、製パン成分ミックスの少なくとも６０重量％に相当する、方法を提供する。

１つの好ましい実施形態では、上述の方法は、１０〜７０重量％の、より好ましくは２０〜６０重量％の、最も好ましくは３０〜５０重量％の脂肪粒子を含有する、すくい取り可能なペーストの形態の製パン成分ミックスを製造するために使用される。

別の好ましい実施形態では、本方法は、ポンプ輸送可能な油性液体の形態の製パン成分ミックスを製造するために使用される。ポンプ輸送可能な製パン成分ミックス中に含まれる脂肪粒子の量は、好ましくは、１〜４０重量％の範囲に、より好ましくは１．５〜３０重量％の範囲に、最も好ましくは２〜１０重量％の範囲にある。

以下の実施例は、本発明及びその好ましい実施形態のいくつかを更に例証するよう意図されており、その範囲を限定することを意図するものではない。

実施例１
以下の仕様を有するフレークから微粒子化脂肪を調製した。

脂肪フレークを、オーブン（８０℃）内で溶融し、融解脂肪全体に１％の水を分散させた後に、溶融した脂肪を、自動撹拌器を装備した高圧オートクレーブに挿入した。加圧ＣＯ_２をオートクレーブに導入し（図１参照）、３００ｂａｒの圧力及び５５℃にした。この系を、連続的に混合しながら、指定条件下にて１０分間保持した。次いで、液体ＣＯ_２を注入して、当該液体ＣＯ_２が膨張してその結果冷却し、容器を冷却させることにより予冷却したところへ、ノズルからその材料を吹き付けた。吹き付け中に、ＣＯ_２をオートクレーブ中に連続して供給し、一定の吹き付け条件を維持した。３分後に吹き付けを停止し、微粒子化脂肪粉末をドラムから取り出した。

微粒子化脂肪粉末の嵩密度は、７６ｇ／Ｌであった。

微粒子化脂肪中の脂肪粒子の粒径分布を、粉末レーザ回折技術（マイクロトラック）によって分析した。この粉末は、以下の粒径分布を有した。
９５％の体積＜４５μｍ
９０％の体積＜４０μｍ
８５％の体積＜３０μｍ
６５％の体積＜２０μｍ
３０％の体積＜１０μｍ

体積加重平均粒径は、１５μｍであった。この分布は、４μｍ、２２μｍ、及び１０５μｍで最大値を有する三峰性であった。（ＳＥＭ分析は、より大きな粒子、例えば８０μｍの粒子は、一般的により小さな粒子の凝集体であることを示した）。

実施例２
厚皮ロールパンを、表１に示したレシピ（ベーカーズパーセントにおける濃度）に基づいて調製した。

従来のスパイラルミキサー内で、２分間低速で、６分間高速で生地を混錬し、その後５分間休めることによって、パン生地を調製した。次に、生地を自動ライン（生地押出機Ｆｏｒｔｕｎａ ＫＭ、成形／切断機Ｋｏｖｙ ＫＡ／Ｓ）に供給し、ここでは、生地片を６０ｇに調整し、丸くして巻き、切断し、その後、底部側にカットを有する織物カバーを備えたトレイ上に配置した。このトレイをリターダー内に置き、ここでは以下の温度状況を適用した：７０％の相対湿度（ＲＨ）において５℃で５時間、９０％のＲＨにおいて１５℃で５時間、及び８０％のＲＨにおいて５℃で３時間。生地片をリターダーから取り出し、ひっくり返して、２５℃及び８５％のＲＨで６０分間又は７５分間プルーフィングし、トレイの上に置き、２３０℃の蒸気オーブンで１８分間焼成した。

生地を、専門のパン製造者によって、堅さ、弾力性、膨張性、及びねばりについて評価した。評価は、−５から＋５までの採点尺度を使用し、ここでは０は対照比較製品について得られた得点を表す。更に、プルーフィングの６０分後及び７５分後に、生地の比容積を決定した。これらの評価の結果を表２に示す。

表２から、０．４％の非微粒子化脂肪の添加（製品Ｂ）が、生地特性及び比容積に影響を及ぼさなかったことは明らかである。０．４％のＤＡＴＥＭの添加（製品Ａ）は、生地特性及び比容積を明らかに改善した。同様な改善は、０．４％の微粒子化脂肪の添加（製品Ｃ）によっても実現した。

実施例２
山型食パンを、表３に示したレシピ（ベーカーズパーセントにおける濃度）に基づいて製造した。

従来のスパイラルミキサー内で、２分間低速で、５分間高速で生地を混錬し、その後５分間休めることによって、パン生地を調製した。生地を休めた後に、生地を成形し、焼き型に配置した。その後、生地を、８５％のＲＨにおいて３３℃で４５分間又は６５分間プルーフィングした。生地を２４０℃の蒸気オーブンで３５分間焼成した。

生地を、−５から＋５までの採点尺度を使用し（０は対照比較製品について得られた得点を表す）、専門のパン製造者によって、堅さ、弾力性、膨張性、及びねばりについて評価した。更に、プルーフィングの６０分後及び７５分後に、生地の比容積を決定した。これらの評価の結果を表４に示す。

表４から、０．４％の非微粒子化脂肪の添加（製品Ｂ）が、生地特性及び比容積に影響を及ぼさなかったことは明らかである。０．４％のＤＡＴＥＭの添加（製品Ａ）は、生地特性及び比容積を明らかに改善した。同様な改善は、０．４％の微粒子化脂肪の添加（製品Ｃ）によっても実現した。

Claims (16)

1. 澱粉質製品を製造する方法であって、前記方法が、以下の材料：
   穀粉、シリアル、澱粉、及びこれらの組合せから選択される１００重量部の澱粉質成分と、
   ０．０１〜１０重量部の粉末形態の脂肪粒子であって、少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する、脂肪粒子と、
   澱粉質混合物の１０〜５０重量％の水をもたらすための少なくとも３０重量部の１つ又は複数の水性成分と、
   ０〜１００重量部の１つ又は複数の他の成分と
   を一緒に混合することによって澱粉質混合物を製造することを含み、
   前記脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％が１〜５０μｍの範囲の直径を有する、方法。
2. 前記脂肪粒子中に含まれる前記脂肪が、３０％超、好ましくは６０％超の、２５℃における固体脂肪含有率を有する、請求項１に記載の方法。
3. 前記脂肪粒子のうちの少なくとも７５体積％が、８０μｍ未満の直径を有する、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記脂肪粒子が、トリグリセリド、ジグリセリド、及びこれらの組合せから選択される、少なくとも９０重量％のグリセリドを含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記脂肪粒子が、５０μｍ未満の体積加重平均直径を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記１つ又は複数の他の成分が、膨張剤を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記澱粉質混合物を膨張させて、少なくとも２ｍｌ／ｇの比容積を有する、膨張した澱粉質混合物を作ることを含む、請求項６に記載の方法。
8. 前記澱粉質混合物を焼成することを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記澱粉質混合物の前記焼成によって、パン、ピザ、ケーキ、ペストリー、クロワッサン、ブリオッシュ、パネトーネ、パイ、タルト、ドーナッツ、ベルリーナー、マフィン、キッシュ、クッキー、スコーン、クラッカー、プレッツェル、ラスク、及びトルティーヤから選択される澱粉質製品が作られる、請求項８に記載の方法。
10. 少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する、１〜５０重量％の脂肪粒子と、
    穀粉、多糖、糖、油、及びこれらの組合せから選択される、６０〜９８重量％の１つ又は複数のバルク成分と、
    酵素、アスコルビン酸、化学的膨張剤、パン酵母、活性型乳酸菌、及びこれらの組合せから選択される、０．２〜３９重量％の１つ又は複数の機能性成分と、を含む、粒子状の製パン成分ミックスであって
    前記脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％が１〜５０μｍの範囲の直径を有し、脂肪粉末、前記１つ又は複数のバルク成分、及び前記１つ又は複数の機能性成分の組合せが、前記製パン成分ミックスの少なくとも６０重量％に相当する、粒子状の製パン成分ミックス。
11. ３０〜９６重量％の油を含有する、ペースト又は注入可能な液体である、請求項１０に記載の製パン成分ミックス。
12. 穀粉、多糖、糖、及びこれらの組合せから選択される、少なくとも６０重量％の１つ又は複数のバルク成分を含有する粒子状組成物である、請求項１０に記載の製パン成分ミックス。
13. 穀粉、澱粉、及びこれらの組合せから選択される、４０〜７０重量％の澱粉質成分と、
    １０〜５０重量％の水と、
    少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する、０．０１〜５重量％の脂肪粒子と、
    ０〜４８重量％の１つ又は複数の他の成分とを含む、未調理の澱粉質製品であって、
    前記脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％が１〜５０μｍの範囲の直径を有し、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法によって得られる、未調理の澱粉質製品。
14. 生地であり、好ましくは、パン生地である、請求項１３に記載の澱粉質製品。
15. 澱粉質製品の製造における乳化剤としての、脂肪粉末の形態の脂肪粒子の使用であって、前記脂肪粒子が、少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有し、前記脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％が、１〜５０μｍの範囲の直径を有する、使用。
16. ペースト又は注入可能な液体の形態の製パン成分ミックスを製造する方法であって、前記方法が、
    １〜５０重量％の脂肪粉末の形態の脂肪粒子であって、少なくとも６５重量％のトリグリセリドを含有する、脂肪粒子と、
    穀粉、多糖、糖、油、及びこれらの組合せから選択される、４０〜９８重量％の１つ又は複数のバルク成分であって、前記製パン成分ミックスの３０〜９６重量％の油を含む、１つ又は複数のバルク成分と、
    酵素、アスコルビン酸、化学的膨張剤、パン酵母、活性型乳酸菌、及びこれらの組合せから選択される、０．２〜５０重量％の１つ又は複数の機能性成分と
    を組み合わせることを含み、
    前記脂肪粒子のうちの少なくとも５０体積％が１〜５０μｍの範囲の直径を有し、脂肪粉末、前記１つ又は複数のバルク成分、及び前記１つ又は複数の機能性成分の前記組合せが、前記製パン成分ミックスの少なくとも６０重量％に相当する、方法。