JPH03127935A - パン改良剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ベーキング（ｂａｋｉｎｇＪ用料理ミックス
、特にパン組成物に含有させるのに適する、脂肪を主材
料とするパン改良剤組成物（ｂＩｅａｄｉｍｐ＋ｏｖｅ
＋　ｃｏｍｐｏｓｉｌｏｎ　）に関する。

パン改良剤組成物は、パン、その他のパン製造業製品、
例えばケーキミックス、及び一般に発酵されている焼か
れた製品及び発酵されていない焼かれた製品、の品質を
改良するための種々の添加剤を含む。それらには、乳化
剤、酵素、酸化防止剤、糖、食用酸及び酸度調節剤、ミ
ルク固体、及びビタミンが含まれ、これらは、主に小麦
粉から成る残りのパン成分との混合を容易にするために
、ある比率の小麦粉と配合することができる。脂肪及び
／又は肢体グリセリド油も一般に存在する。

後述の組成によれば、ベーキングミックスへの配合を容
易にするために、かなり多量の糖が存在することがある
。

添加剤組成物における糖のようなベーキング成分を配合
することによって得られるパン製造業者にとっての便宜
性は、最終組成物のコンシスチンシー（最終Ｍｉｅｃ物
はしばしばパン製造業者によって調製される小麦粉ミッ
クス中に均一に配合するのが難しいペースト状の塊とな
る）によって相殺されている。本発明は単一の混合装置
で容易に分散される、ポンプ輸送可能な（ｐｕｍｐａｂ
ｌｅ）パン改良剤組成物を提供する。

従来技術 ベイリー［産業油脂製品（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｏｉ
ｌ　ＡｎｄＦａｌ　Ｐ「ｏｄｕｃｔｓ）　、第３版、（
＋９６４）、３１３］は、市販の液体ショートニングに
はβ−結晶形態の完全に水素添加された脂肪が５乃至１
０％含まれていることを開示している。米国特許第２．
５２１．２４２号には、β−結晶の形成に好ましい条件
下で、ポンプ輸送可能なコンシスチンシーを有し、１６
乃至６０％の完全に硬化されたグリセリドを含有するシ
ョートニングが記載されている。米国特許第２．８１５
．２８６号には、飽和脂肪酸の部分グリセリドを２乃至
１０％含むショートニングが１５．６℃（６０’Ｆ）で
流し込み可能であると記載されている。米国特許第２．
８４６．３１２号には、安定な液体が得られるまで可塑
性ショートニングを攪拌することが開示されている。米
国特許第３．３９５．０２３号においては、脂肪酸トリ
グリセリド４）混合物を徐々に冷却してスラリーを形成
させ、ついてこのスラリーを細分化して最大粒度を１５
ミクロン以下にすることによって、液体ショートニング
が調製されている。

西独特許第３．８１６．９７８号には、ポンプ輸送可能
なフライ用脂肪の製造方法（及びこの方法によって得ら
れた生成物）が記載されており、この方法においては特
殊な結晶化方法を使用することによって、主にβ相の７
０ミクロン未満の粒度を有する固体粒子の液体油中の分
散体が得られる。この方法の生成物は、乳化剤のような
その他の固体成分も含有することができる。しかしなが
ら、この組成物中の固体粒子の総量は常に１８重量％未
満である。この要件のために、この生成物はパン改良剤
として使用することができない。

本発明の詳細な説明 従って、本発明は、脂肪とパン改良剤成分との混合物を
含むパン改良剤組成物であって、固体脂肪粒子を含む成
分が液体グリセリド中に沈降しないポンプ輸送可能な組
成物の形態で分散されており、それによって分散体が少
なくとも１８重量％の全固体粒子を含有することを特徴
とする組成物を提供する。本発明の組成物の液体グリセ
リドは２０℃で液体である。その温度で脂肪粒子は実質
的に固体であり、２０℃で少なくとも４０％の固体を含
むような固体含有率範囲を示すのが好ましい。脂肪粒子
の粒度は沈降を防ぐのに十分なほど小さく、００１乃至
０．０５ｍｍであるのが好ましい。固体脂肪は、溶融脂
肪の噴霧結晶化（ｓｐ＋ａ７−ｃＢｓｌａｌｌｉｔａ口
ｏｎ）、即ち、溶融脂肪を冷却された結晶領域に噴霧す
ることによって、調製するのが好ましい。このようにし
て、０．５乃至１　ｍｍの粒度を有する粒子が得られる
。しかしながら、適切な噴霧条件、例えば、高圧又は高
温、を選択することによって、０．０１乃至０．０５＋
ｎｍの粒度を有する粒子を製造することができる。噴霧
乾燥機を使用することもできるが、この場合、脂肪と空
気とは同時に別々の装置を通して導入される。大きい粒
子は、好ましくは油中の固体脂肪粒子の分散体を微粉砕
（ｍｉｌｌｉｎｇ　）することによって、小さくされる
。ポンプ輸送可能な組成物は、液体グリセリド油と固体
脂肪成分を合わせたものの中で５乃至１５重量％の固体
脂肪を含有しているのが好ましい。これらの成分は、同
じか又は異なった脂肪源から得られる。例えば、固体脂
肪は天然脂肪源の固体ステアリンフラクションから、液
体油は同じ天然脂肪源のオレインフラクションから得る
ことができ、或いはそれぞれ別の源から得ることができ
る。

本発明のパン改良剤組成物は、微粉砕の前又は後に単純
に混合することによって、ポンプ輸送可能な組成物中に
配合できるが、その比率は、組成物のポンプ輸送可能な
性質が保持されるような範囲内に保たれなければならな
い。このことは、これらの組成物の粒度が大きすぎる場
合、これらの組成物もまた湿潤微粉砕（ｗｅｔ−ｍｉｌ
ｌｉｎｇ）処理を受けなければならないことを意味する
。固体形態のパン改良剤成分は、ポンプ輸送可能なコン
シスチンシーが保持されるかぎり、微粉砕の前又は後に
配合することができる。このような固体成分は、液体脂
肪中のそれらの分散体を湿潤微粉砕することによって、
小さなサイズに、好ましくは０．０５ｍｍ未満のサイズ
に微粉砕するのが好ましい。

本発明の組成物は、１０℃乃至２５℃の温度範囲に亘っ
て、粘度にほとんど変化を生じることなく、ポンプ輸送
可能な性質を保持し、不正成分の沈降を示さない。本発
明の組成物は貯蔵及び輸送が容易であり、ベーキング成
分混合物に正確に配分でき、注目すべき均一性を有する
優れた焼かれた製品を提供する。

本発明のパン改良剤組成物を製造するための方法は、噴
霧結晶化した脂肪粒子を液体グリセリド油中に分散させ
る工程、及び固体脂肪粒子が不溶のままであり、かつ０
．０５ｍｍ未満の粒度まで微粉砕されるような温度で、
形成した組成物を微粉砕する工程を含む。必要なパン改
良剤成分のいずれも微粉砕の前又は後に添加できる。後
者の場合、固体脂肪粒子は沈降に抵抗できるのに十分な
程小さくなければならず、Ｏ，０５ｍｍ未満であるのが
好ましい。組成物中の固体粒子の総量は、少なくとも１
８重量％でなければならないが、非脂肪固体の含有率は
、ポンプ輸送ができなくなる点を越えてはならない。

従って、ポンプ輸送可能なパン改良剤組成物は、１）　
液体油とパン改良剤成分を混合する工程、２）　後の工
程で添加される固体脂肪粒子が不溶性を保持できる温度
でこの混合物を微粉砕する工程、 ３）　固体脂肪粒子（粒度０．０５ｍｍ未満）を含有す
る化合物を、固体脂肪粒子そのものとして或いは液体油
中の分散体として、工程２）の微粉砕した混合物に添加
する工程、 ４）　固体脂肪粒子の１０％未満しか溶融しない温度で
工程３）の混合物を混合する工程、を含む方法によって
も製造することができる。

この方法においては、ポンプ輸送可能な組成物の全固体
粒子（含有率）が少なくとも１８重鼠％になるような量
の固体粒子が使用される。

［１，０５＋＋＋ｍ未満の粒度を有する脂肪粒子は、脂
肪の融点よりも６０′Ｃ以上低い温度で溶融脂肪を噴霧
結晶化することによって得ることができる。

しかしながら、液体油中にパン改良剤成分の少なくとも
一部を固体脂肪粒子とともに分散させて、前述のように
、−緒にした組成物を微粉砕するのが好ましい。糖成分
が沈降するのを防ぐために、微粉砕の前に、含有させな
ければならないすへての糖を液体油中に分散させて、こ
の成分が十分に微粉砕されることを確実にしておくのが
特に都合がよい。

組成物は、微粉砕の前に、Ｏ乃至−５℃１好ましくは固
体脂肪の融点よりも３０℃以上低い温度まで予め冷却す
るのが好ましく、また微粉砕後生酸物の温度が最高でも
４０℃になるように、さらに好ましくは３０℃より低い
温度であって同時に固体脂肪の融点よりも３０℃以上低
い温度にまで予め冷却するのが好ましい。予冷却は、例
えば、ボテーターＡユニット（Ｖｏｌａｌｏ＋　Ａ　ｕ
ｎｉｔ）のようなスクレープドサーフェイス（ｓｃｒａ
ｐｅｄ−ｓｕ＋１ａｃｅ）熱交換器中において、この装
置を冷却条件にすることによって行うことができ、これ
によって確実に固体脂肪成分の溶融をともなうことなく
微粉砕を行うことができる。組成物を微粉砕するための
微粉砕処理は、例えばボールミル（ｂａｌｌ−ｍｉｌｌ
）中で行うことができる。

全脂肪と液体グリセリド油は４０％乃至８０％を構成し
、残りがパン改良剤組成物であるのが好ましい。

適切な固体グリセリド組成物は、以下の範囲の固体を示
す。

１０乃至２０℃：　６乃至１５％ ２５℃：　５乃至１４％ ３０℃；　４乃至１３％ ３５℃：　３乃至１０％ 固体脂肪及び液体グリセリドの両成分は、動物、南産物
、及び植物由来のものでよく、それらは分別処理及び／
又は水素添加による硬化処理を受けてもよい。適する植
物性浦には、ヒマワリ浦、大豆油、菜種油、コーン浦、
パーム油、綿実油、及び落花生油が含まれる。動物性脂
肪には豚脂（ｌａｉｄ）と牛脂及び羊脂（ｔａｌｌｏｗ
）が含まれる。海産源のものには、鯨、ニシン、イワシ
、及びメンヘイデン（ｍｅｎｈａｄｅｎ）油が含まれる
。

実施例 一連の実施例のサンプルを調製した。液体グリセリド中
の、０．０５乃至１　ｍｍの大きさの噴霧冷却した固体
脂肪粒子、乳化剤、糖、及びパン改良添加剤の分散体を
３０℃で調製し、ボテーターＡユニット中において０乃
至−５℃の範囲に冷却し、粒度が０．０５＋ｎｌ１１未
満になるまで微粉砕した。微粉砕後の生成物の温度は３
０乃至４０℃の範囲であり、沈降する傾向のないポンプ
輸送可能なコンシスチンシーのものであった。詳細を第
１表に示す。

油は、菜種油（Ｒｐ）又は大豆油（ＳＢＩであった。脂
肪は、７０℃のスリップ融点まで水素添加された菜種油
（Ｒｐ７０）か又は５８℃のスリップ融点まで水素添加
されたパーム油（ＰＯ５８）であった。乳化剤は、脂肪
酸グリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＡ）
、レシチン（Ｌｅ）、又はモノグリセリド（ＭＧ）であ
った。その他のパン改良剤成分の詳細を第２表に示す。

第１表 （Ｒｐ７０） （Ｒｐｌ （ＤＡＴＡ　Ｌｅ） ５８６ （ＰＯ５８）　　　　（ＳＢ）　　　（ＭＧ）４５８ （Ｒｐ７０）　　　　　　（Ｒｐｌ　　　　　　（ＤＡ
ＴＡ）５ （ＤＡＴＡ　Ｌｅ） 本デキストロース／スクロース ２ ５

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. （１）脂肪とパン改良剤成分との混合物を含むパン改良
   剤組成物であって、固体脂肪粒子とともにパン改良剤成
   分が液体グリセリド中に沈降しないポンプ輸送可能な組
   成物の形態で分散されており、分散体が少なくとも１８
   重量％の全固体粒子を含有していることを特徴とする組
   成物。
2. （２）分散脂肪の粒度が０．０５ｍｍ以下である、請求
   項第１項に記載のパン改良剤組成物。
3. （３）分散脂肪の粒度が０．０１乃至０．０５ｍｍであ
   る、請求項第２項に記載のパン改良剤組成物。
4. （４）固体脂肪の融点が４０℃以上である、請求項第１
   項乃至第３項のいずれか１請求項に記載のパン改良剤組
   成物。
5. （５）固体脂肪の２０℃における固体含有率が少なくと
   も４０％である、請求項第１項乃至第４項のいずれか１
   請求項に記載のパン改良剤組成物。
6. （６）固体脂肪粒子が噴霧結晶化された脂肪粒子である
   、請求項第１項乃至第５項のいずれか１請求項に記載の
   パン改良剤組成物。
7. （７）固体脂肪と液体グリセリド油成分を合わせたもの
   の中で５乃至１５重量％の固体脂肪を含有している、請
   求項第１項乃至第６項のいずれか１請求項に記載のパン
   改良剤組成物。
8. （８）全脂肪と液体グリセリド油成分が全組成物の４０
   ％乃至８０％を構成し、残りがパン改良剤組成物である
   、請求項第１項乃至第６項のいずれか１請求項に記載の
   パン改良剤組成物。
9. （９）請求項第１項に記載のパン改良剤組成物の製造方
   法であって、噴霧結晶化した脂肪粒子を、好ましくはパ
   ン改良剤組成物の成分とともに、液体グリセリド油中に
   分散させる工程、固体脂肪粒子が不溶のままであるよう
   な温度で、得られた混合物を微粉砕する工程、少なくと
   も１８重量％の全固体粒子を有する、前記油中分散体で
   あって、沈降に抵抗できるものを含有する、ポンプ輸送
   可能なパン改良剤組成物を回収する工程、を含む方法。
10. （１０）分散体を、０乃至−５℃の温度範囲内、好まし
    くは固体脂肪の融点よりも３０℃以上低い温度で微粉砕
    する、請求項第９項に記載の方法。
11. （１１）微粉砕後の温度が最高でも３０℃である、請求
    項第９項又は第１０項に記載の方法。
12. （１２）請求項第１項に記載のポンプ輸送可能なパン改
    良剤組成物の製造方法であって、１）液体油とパン改良
    剤成分の混合物を製造する工程、 ２）後の工程で添加される固体脂肪粒子が不溶融性を保
    持できる温度でこの混合物を微粉砕する工程、 ３）固体脂肪粒子を含有する化合物を、固体脂肪粒子そ
    のものとして或いは液体油中の分散体として、微粉砕し
    た混合物に添加する工程、 ４）固体脂肪粒子の１０％未満しか溶融しない温度で混
    合物を混合する工程、 を含む方法。
13. （１３）添加された、噴霧結晶化された脂肪粒子の粒度
    が０．０５ｍｍ未満であり、かつこの方法において、ポ
    ンプ輸送可能なパン改良剤の全固体粒子含有率が少なく
    とも１８重量％になるような量の固体粒子が配合される
    、請求項第１２項に記載の方法。
14. （１４）脂肪の融点よりも６０℃以上低い噴霧結晶化温
    度を使用する溶融脂肪の噴霧結晶化法によって得られた
    、０．０５ｍｍ未満のサイズを有する噴霧結晶化脂肪粒
    子を使用する、請求項第１２項に記載の方法。
15. （１５）請求項第１項乃至第８項のいずれか１請求項に
    記載のパン改良剤組成物を含有する焼かれた製品。