CN111587926B - 一种人造油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种人造油脂组合物及其制备方法。属食品加工技术领域，其人造油脂组合物原料按重量百分比计包括蛋黄油5.4‑10%、乳化剂0.2‑0.48%、水16‑17.7%、外加剂0.411‑0.83%、添加剂0.152‑0.335%、余量为基础油。技术方案要点是，达到保证烘焙品具有良好的口感和风味的效果。

Description

一种人造油脂组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种人造油脂组合物及其制备方法。

背景技术

人造黄油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂，由于价格便宜，且具有质量稳定、经济高效等优势逐渐代替了天然黄油。人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具有适当的涂抹结构。

现有的烘焙品在制作的过程中，为保证烘焙品具有良好的风味，会在烘焙品中加入蛋黄，从而提高烘焙品的口感和风味，但是蛋黄在加入的过程中不易与其他原料混匀，同时蛋黄的添加量根据每个师傅的经验来定，使得烘焙品的口感以及风味均会产生不同，同时蛋黄的加入量过多过少也会影响面包的松软度以及口感。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一是提供一种人造油脂组合物，达到保证烘焙品具有良好的口感和风味的效果；本发明的目的二是提供一种人造油脂组合物的制备方法，其具有。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种人造油脂组合物，所述组合物原料按重量百分比计包括蛋黄油5.4-10%、乳化剂0.2-0.48%、水16-17.7%、外加剂0.411-0.83%、添加剂0.152-0.335%、余量为基础油。

通过采用上述技术方案，蛋黄油中含有甘油三酯、卵大豆卵磷脂、脑大豆卵磷脂、甾醇和少量游离脂肪酸，将蛋黄油与基础油混合共用，不仅可以提高人造黄油的香味和口感，同时甘油三酯中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，而亚油酸有助于降低血清胆醇和抑制动脉血栓的形成，因此，在预防动脉硬化和心肌梗塞等心血管疾病方面具有良好作用，因此在人造黄油中加入蛋黄油，其具有显著的降低胆固醇、降低甘油酯的功效，还有提高记忆力等作用。

乳化剂的加入，能够使得蛋黄油、基础油和水充分乳化，防止出现分离现象。

综上，本申请中，蛋黄油、基础油、添加剂和外加剂的配合使用，不仅能够提高人造黄油在烤焙食品中的香味以及口感，同时还能保证每一批烤焙食品中的香味和口感基本一致。

本发明进一步设置为，所述基础油包括52棕榈油、33棕榈油、豆油、牛油；52棕榈油、33棕榈油、豆油、牛油在组合物原料中的重量百分比为52棕榈油11.7-15%、33棕榈油21.7-24%、豆油26-30%、牛油9-11%。

通过采用上述技术方案，52棕榈油即棕榈油的熔点为52℃，33棕榈油即棕榈油的熔点为33℃，人造黄油中52棕榈油、33棕榈油与豆油、牛油的配合使用，不仅能够保证人造油脂具有良好的口感和香味，同时棕榈油易被消化和吸收，其具有的高固体性质甘油能够有效避免油脂氢化，从而保持人造油脂具有良好的稳定性以及抗氧化性能，从而减少添加剂和外加剂的加入量，此外，将人造黄油用于食品烘烤中时，52棕榈油还起到骨架的作用，有效防止烘烤后的食品出现塌陷的现象，从而起到良好的起酥效果。综上52棕榈油、33棕榈油与豆油、牛油的配合使用，不仅能够提高人造黄油的香味和口感，同时还能够有效降低生产成本。

本发明进一步设置为，所述基础油还包括乳脂黄油，乳脂黄油在组合物原料中的重量百分比为0.03-0.13%。

通过采用上述技术方案，乳脂黄油的加入，能够进一步提高人造油脂的香味以及口感，同时乳脂黄油的加入，能够使得烤焙食品具有良好的松软度和起酥性。

本发明进一步设置为，所述乳化剂包括单甘酯脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和大豆卵磷脂，单甘酯脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和大豆卵磷脂在组合物原料中的重量百分比为单甘酯脂肪酸酯0.05-0.13%、丙二醇脂肪酸酯0.08-0.13%、大豆卵磷脂0.07-0.22%。

通过采用上述技术方案，选单甘酯脂肪酸酯作为乳化剂，其能够在油脂表面定向排列，从而起到控制和稳定油脂的作用，从而提高油脂的稳定性，同时单甘酯脂肪酸酯还能起到良好的延展性，防止出现分层现象；此外，单甘酯脂肪酸酯还有助于蛋黄油、基础油快速溶解，防止出现沉淀、分离的现象。

丙二醇脂肪酸酯具有良好的热稳定性，将单甘酯脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和大豆卵磷脂三者配合使用，不仅起到良好的乳化效果，防止出现油水分离现象，同时还具有一定的充气作用，使得烤焙食品在冷却后不会出现塌陷的现象，改善烤焙食品的口感。

本发明进一步设置为，所述外加剂包括抗氧剂、盐和山梨酸钾，抗氧剂、盐和山梨酸钾在组合物原料中的重量百分比为抗氧剂0.011-0.02%、盐0.33-0.7%、山梨酸钾0.07-0.11%。

通过采用上述技术方案，由于黄油中含有一定的水分，盐的增加除了能够增加人造黄油的风味以外，其还能够阻止微生物的繁殖，将盐与山梨酸钾、抗氧剂配合使用，能够有效减少霉菌的繁殖机会，防止人造油脂的酸败和变质，然后达到良好的防腐效果，从而延长人造黄油的存在时长。

本发明进一步设置为，所述添加剂包括香精和胡萝卜素，香精和胡萝卜素在组合物原料中的重量百分比为香精0.15-0.33%、胡萝卜素0.002-0.005%。

通过采用上述技术方案，香精和胡萝卜素的添加，能够使得人造奶油具有良好的色泽，同时也能够增加人造黄油的香味，从而保证烤焙品具有良好的风味和口感。

本发明的目的二：提供一种人造油脂组合物的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

（1）将基础油置于罐体A内，保持油温50-65℃；

（2）将蛋黄油置于罐体B内，加热至70-75℃，将水、乳化剂和外加剂置于罐体B内，搅拌15-25min；

（3）将步骤（2）的所得物加入步骤（1）的所得物中，在搅拌速率不低于40Hz的条件下，搅拌15-25min，后将搅拌速率调整至15-25Hz；

（4）将步骤（3）的所得物进行急冷捏合处理；

（5）将步骤（4）的所得物包装储存。

通过采用上述技术方案，本申请中，先将基础油在罐体A内混合熔化，然后将外加剂、乳化剂、蛋黄油和水在温度为70-75℃的条件下混合熔化，从而有助于外加剂等能在蛋黄油和水中充分溶解，然后将熔化后的外加剂、乳化剂等加入罐体A内进行搅拌充分混合。将乳化剂、外加剂单独熔化时，无需罐体A内的温度升高至70-75℃，从而在急冷捏合的过程中，冷却时间不会太长，同时也减少能源的浪费。此制备方法不仅方便操作，同时也提高生产的效率，降低生产成本。

本发明进一步设置为，向所述步骤（4）中加入步骤（3）所得物的前5-10min加入配比量的添加剂。

通过采用上述技术方案，将添加剂在油脂进入急冷捏合的前5-10min内加入时，既能保证添加剂在油脂中充分混合，同时也不会破坏添加剂的性能，从而保证添加剂的利用率，从而保证烤焙食品的口感和风味。

综上所述，本发明具有以下有益效果：52棕榈油、33棕榈油、豆油、牛油、乳脂黄油和蛋黄油的配合使用，不仅能够保证烤焙食品具有良好的口感和香味，同时制备的烤焙食品外酥里软，且容易咀嚼。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

以下实施例和对比例中：

52棕榈油购自嘉里粮油（天津）有限公司；

33棕榈由购自嘉里粮油（天津）有限公司；

豆油购自嘉里粮油（天津）有限公司；

牛油购自天津九源油脂有限公司；

乳脂黄油购自新西兰恒天然乳品有限公司；

单甘酯脂肪酸酯购自河南正通食品科技有限公司；

丙二醇脂肪酸酯购自河南正通食品科技有限公司；

大豆卵磷脂购自济南卓岱生物科技有限公司；

抗氧剂包括BHA和BHT，BHA、BHT购自广州优锐食品有限公司；

山梨酸钾购自江苏寻贻生物科技有限公司；

香精采用理研香精和爱普香精，理研香精购自理研亚西亚香料（上海）有限公司；

爱普香精购自爱普香料集团股份有限公司；

胡萝卜素购自广州优锐食品有限公司；

实施例1

一种人造油脂组合物的制备方法，包括如下步骤：

（1）按重量百分比计，将52棕榈油11.73%、33棕榈油24%、豆油26%、牛油11%置于乳化罐内，加热保持油温50℃；

（2）按重量百分比计，将蛋黄油10%置于溶剂罐内，加热至70℃，然后单甘酯脂肪酸酯0.05%、丙二醇脂肪酸酯0.13%、大豆卵磷脂0.07%、水16%、BHA 0.01%、BHT 0.005%、盐0.7%、山梨酸钾0.07%置于溶剂罐内，搅拌15min；

（3）将步骤（2）的所得物加入步骤（1）的所得物中，在搅拌速率为45Hz的条件下，搅拌15min，后将搅拌速率调整至15Hz直至乳化罐内的油脂全部用完；

（4）按重量百分比计，向步骤（3）的所得物内加入理研香精0.15%、爱普香精0.08%、胡萝卜素0.005%，5min后进行急冷捏合处理；

（5）将步骤（4）的所得物包装储存。

实施例2

一种人造油脂组合物的制备方法，包括如下步骤：

（1）按重量百分比计，将52棕榈油13.4%、33棕榈油23%、豆油28%、牛油10%置于乳化罐内，加热保持油温60℃；

（2）按重量百分比计，将蛋黄油7.4%置于溶剂罐内，加热至73℃，然后单甘酯脂肪酸酯0.1%、丙二醇脂肪酸酯0.1%、大豆卵磷脂0.17%、水17%、BHA 0.008%、BHT 0.008%、盐0.471%、山梨酸钾0.09%置于溶剂罐内，搅拌20min；

（3）将步骤（2）的所得物加入步骤（1）的所得物中，在搅拌速率为50Hz的条件下，搅拌20min，后将搅拌速率调整至20Hz直至乳化罐内的油脂全部用完；

（4）按重量百分比计，向步骤（3）的所得物内加入理研香精0.1%、爱普香精0.15%、胡萝卜素0.003%，5min后进行急冷捏合处理；

（5）将步骤（4）的所得物包装储存。

实施例3

一种人造油脂组合物的制备方法，包括如下步骤：

（1）按重量百分比计，将52棕榈油15%、33棕榈油21.7%、豆油30%、牛油9%置于乳化罐内，加热保持油温65℃；

（2）按重量百分比计，将蛋黄油5.4%置于溶剂罐内，加热至75℃，然后单甘酯脂肪酸酯0.13%、丙二醇脂肪酸酯0.08%、大豆卵磷脂0.22%、水17.7%、BHA 0.006%、BHT 0.01%、盐0.33%、山梨酸钾0.11%置于溶剂罐内，搅拌25min；

（3）将步骤（2）的所得物加入步骤（1）的所得物中，在搅拌速率为45Hz的条件下，搅拌25min，后将搅拌速率调整至25Hz直至乳化罐内的油脂全部用完；

（4）按重量百分比计，向步骤（3）的所得物内加入理研香精0.07%、爱普香精0.18%、胡萝卜素0.002%，10min后进行急冷捏合处理；

（5）将步骤（4）的所得物包装储存。

实施例4

一种人造油脂组合物的制备方法，与实施例2的不同之处在于，按重量百分比计，在步骤（1）中加入乳脂黄油0.03%，52棕榈油为13.37%，其余步骤和原料的占比不变。

实施例5

一种人造油脂组合物的制备方法，与实施例2的不同之处在于，按重量百分比计，在步骤（1）中加入乳脂黄油0.13%，52棕榈油为13.27%，其余步骤和原料的占比不变。

对比例1

与实施例2的不同之处在于，52棕榈油10%、33棕榈油23%、豆油30%、牛油11%、蛋黄油7.7%，其他组分和制备方法均保持不变。

对比例2

与实施例2的不同之处在于，52棕榈有16.7%、33棕榈油20%、豆油25%、牛油8%、蛋黄油12%，其他组分和制备方法均保持不变。

对比例3

与实施例2的不同之处在于，按重量百分比计，单甘酯脂肪酸酯0.15%、大豆卵磷脂0.22%，其他组分保持不变。

对比例4

与实施例2的不同之处在于，原料中无蛋黄油，按重量百分比计，52棕榈有15%、33棕榈有24.6%、豆油31%、牛油11.2%，其他组分保持不变。

性能检测

一、对实施例1-5和对比例1-4得到的人造黄油进行酸价、过氧化值、大肠菌群和霉菌的检测，检测结果如表1所示。

酸价以脂肪计，检测依据GB5009.229-2016第一法中的方法进行检测；

过氧化值以脂肪计，依据GB5009.227-2016第一法中的方法进行检测；

大肠菌群依据GB4789.3-2016第二法中的方法进行检测；

霉菌检测依据GB4789.15-2016第一法中的方法进行检测；

表1人造油脂检测结果表

项目	酸价（mg/g）	过氧化值（g/100g）	大肠菌群（CFU/g）	霉菌（CFU/g）
					检测标准	≤1	≤0.13	n=5,c=2,m=10,M=102	≤50
实施例1	0.66	0.056	n1-n5的平均值为9	8
					实施例2	0.52	0.042	n1-n5的平均值为7	7
实施例3	0.56	0.048	n1-n5的平均值为6	8
					实施例4	0.50	0.041	n1-n5的平均值为7	7
实施例5	0.51	0.041	n1-n5的平均值为7	8
					对比例1	0.88	0.092	n1-n5的平均值为11	12
对比例2	0.89	0.094	n1-n5的平均值为11	11
					对比例3	0.91	0.093	n1-n5的平均值为12	12
对比例4	0.94	0.10	n1-n5的平均值为13	11

从表1中可以看出，本申请实施例1-5中的人造黄油的酸价和过氧化值均低于对比例1-4中的酸价和过氧化值，酸价和过氧化值越低，其抗氧化性能越好，同时也表示其稳定性越好，且本申请中大肠菌群和霉菌的含量均远远低于标准要求，因此，本申请中的制备方法不仅能够使得人造黄油具有良好的稳定性，同时也能有效提高人造黄油的防腐性能。

二、对实施例1-5和对比例1-4中的人造黄油应用到起酥面包中，其面包制备方法如下：将高粉350g、低粉120g、白砂糖100g、酵母10g、水210g、实施例1-5或对比例1-4中的人造黄油220g，将高粉、低粉、白砂糖、酵母依次加入容器中，加水搅拌形成面团，然后加入人造黄油，搅拌5min，后将搅拌后的面团在温度为30°左右的条件下，在模具中醒发30min左右，然后将醒发后的面团放入210度的烤箱中，烘烤25min，得到起酥面包。

选择市售黄油作为对比例5，其面包做法和用量如上。

对上述起酥面包进行品质检测，依据GB/T14611-2008中的评分标准评价，总分按100分算，面包体积45分、面包外观5分、面包芯色泽5分、面包芯质地10分、面包芯纹理结构35分、检测结果如表2所示，24小时后观察面包体积变化率。

表2面包评分结果表单位/分

项目	面包体积	面包外观	面包芯色泽	面包芯质地	面包芯纹理结构	体积变化率/%
							实施例1	40	4	4	7	31	95
实施例2	42	4	5	8	33	97
							实施例3	41	4	5	8	32	97
实施例4	43	4	5	9	33	98
							实施例5	44	5	5	9	34	99
对比例1	34	2	2	4	23	89
							对比例2	32	2	2	4	22	86
对比例3	35	3	1	5	24	87
							对比例4	32	2	2	5	23	85
对比例5	36	3	3	6	28	90

从表2可以看出：

实施例1-5中的面包体积、外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构都优于对比例5中的各项性能，说明使用本申请中的人造油脂制成的面包不仅具有良好的松软度，同时面包芯气孔细密、细腻平滑且富有弹性，面包外观无塌陷，且本申请中的表面24小时后，其体积变化率≥90%，而市售黄油得到的面包24小时后的体积变化明显降低，同时也说明，本申请中的人造黄油有助于提高面包的形状以及口感；

对比例1-4中可以看出，其面包的各项性性能均低于实施例2中的各项性能，说明本申请中人造黄油的配方能够有效保证面包具有良好的外观，防止面包出现塌陷等现象。

三、风味评价。

选择20名有经验的专业人员，通过双盲试验，分别对使用实施例1-5和对比例1-4的人造黄油以及对比例5市售黄油制作的面包进行风味评价，对其表面酥脆度进行打分，然后计算平均分，计算结果如表3所示。

其中酥脆度评分标准如下：1分表示咀嚼过程中难碎，质地硬；2分表面咀嚼过程中难碎，但质地较软；3分表示咀嚼过程中较为容易碎，且质地较软；4分表示咀嚼过程中较为容易碎，且质地很软，5分表示咀嚼过程中十分易碎，且质地很软。

表3酥脆度检测结果表

项目	平均分
		实施例1	4.2
实施例2	4.6
		实施例3	4.5
实施例4	4.9
		实施例5	5.0
对比例1	3.2
		对比例2	3.4
对比例3	3.1
		对比例4	3.6
对比例5	3

从表3可以看出：

实施例1-5中的平均分均高于对比例5中的平均分，且实施例4-5中的平均分高于实施例2中的平均分，说明实施例1-5中的人造油脂具有良好的起酥性能，同时将本申请中的人造油脂加入面粉中后，能够保证最后面包质地均匀，不会出现不均匀的颗粒，其也更加松软，提高口感；

对比例1-4中的平均分均低于实施例2中的平均分，可见，本申请基础油以及乳化剂的选择，能够保证面包具有良好的松软度以及口感。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种人造油脂组合物，其特征在于：所述组合物原料按重量百分比计包括蛋黄油5.4-10%、乳化剂0.2-0.48%、水16-17.7%、外加剂0.411-0.83%、添加剂0.152-0.335%、余量为基础油；

所述基础油包括52棕榈油、33棕榈油、豆油、牛油；52棕榈油、33棕榈油、豆油、牛油，在组合物原料中的重量百分比为52棕榈油11.7-15%、33棕榈油21.7-24%、豆油26-30%、牛油9-11%；

所述基础油还包括乳脂黄油，乳脂黄油在组合物原料中的重量百分比为0.03-0.13%；

所述乳化剂包括单甘酯脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和大豆卵磷脂，单甘酯脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和大豆卵磷脂在组合物原料中的重量百分比为单甘酯脂肪酸酯0.05-0.13%、丙二醇脂肪酸酯0.08-0.13%、大豆卵磷脂0.07-0.22%；

所述外加剂包括抗氧剂、盐和山梨酸钾，抗氧剂、盐和山梨酸钾在组合物原料中的重量百分比为抗氧剂0.011-0.02%、盐0.33-0.7%、山梨酸钾0.07-0.11%。

2.根据权利要求1所述的一种人造油脂组合物，其特征在于：所述添加剂包括香精和胡萝卜素，香精和胡萝卜素在组合物原料中的重量百分比为香精0.15-0.33%、胡萝卜素0.002-0.005%。

3.一种如权利要求1-2任一所述的人造油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

（1）将基础油置于罐体A内，保持油温50-65℃；

（2）将蛋黄油置于罐体B内，加热至70-75℃，将水、乳化剂和外加剂置于罐体B内，搅拌15-25min；

（3）将步骤（2）的所得物加入步骤（1）的所得物中，在搅拌速率不低于40Hz的条件下，搅拌15-25min，后将搅拌速率调整至15-25Hz；

（4）向步骤（3）所得物中加入配比量的添加剂，5-10min后进行急冷捏合处理 ；

（5）将步骤（4）的所得物包装储存。