CN116369350B - 一种用于丹麦面包的油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食用油脂技术领域，具体而言，涉及一种用于丹麦面包的油脂组合物及其制备方法，所述用于丹麦面包的油脂组合物包含基料油、β‑谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的混合物、乳化剂和水。本发明利用可食用的β‑谷甾醇和肉桂酸植物甾醇酯将植物油结构化，能够得到与通常使用的β‑谷甾醇和γ‑谷维素结构化的植物油脂相比，具有更适宜的硬度和可塑性的油脂组合物，从而更适合用作丹麦面包的油脂原料。

Description

一种用于丹麦面包的油脂组合物

技术领域

本发明涉及食用油脂技术领域，具体而言，涉及一种用于丹麦面包的油脂组合物及其制备方法

背景技术

丹麦面包因其丰富均匀的层次而口感很好，近年来已是烘焙界深受欢迎的主力产品。

烘焙油脂是丹麦面包制作的重要组分部分，但我国现用烘焙油脂基料油主要以精炼的动植物油脂、氢化植物油或上述油脂的混合物为主，然而，上述基料油成分由于饱和脂肪酸、反式脂肪酸等含量较高，大量进食反式脂肪酸和饱和脂肪酸极有可能会诱发高血脂症和心脏病，这违背了对现代食品加工过程的安全性和营养性要求。近年来，基于可食性油凝胶剂将液态植物油进行凝胶化得到油脂凝胶作为烘焙油脂的潜在替代物越来越受到关注。油凝胶因其零反式和低饱和脂肪酸等优点是替代传统烘焙油脂的新型健康油脂产品。但由于可塑性以及稳定性不佳等使其应用受到限制。

谷维素是植物甾醇和阿魏酸形成的酯，和谷甾醇天然存在于米糠油和多种植物油中，研究证实，植物甾醇(酯)能降低血清低密度脂蛋白水平，从而减少心血管疾病的发生，已被作为营养剂添加到某些脂肪产品中，例如添加到人造黄油和植物油中。谷维素和谷甾醇能将植物油结构化，但成本较高，熔点也高，此外即使在临界凝胶浓度时，形成的凝胶也很硬，不易涂抹。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种新型油脂组合物，其利用可食用的β-谷甾醇和肉桂酸植物甾醇酯将植物油结构化，能够得到与通常使用的β-谷甾醇和γ-谷维素结构化的植物油脂相比，具有更适宜的硬度和可塑性的油脂组合物，从而更适合用作丹麦面包的油脂原料。

具体地，在一个方面，本发明提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其包含基料油、β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的混合物、乳化剂和水。

更具体地，所述油脂组合物按质量百分比包含6-10％的β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的混合物。

更具体地，在所述油脂组合物中，β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的重量比率为2:3。

更具体地，所述肉桂酸植物甾醇酯包括肉桂酸β-谷甾醇酯、肉桂酸豆甾醇酯、肉桂酸菜油甾醇酯和肉桂酸菜籽甾醇酯中的一种或多种。优选地，所述肉桂酸植物甾醇酯是肉桂酸β-谷甾醇酯。

适用于本发明的肉桂酸植物甾醇酯可采用本领域已知的酯化反应方法，例如文献“植物甾醇酯的酶法合成”(《化学工程师》，2016，30(9):4-9)、专利CN103467556等中报道的方法制备得到。

更具体地，所述油脂组合物按质量百分比包含1-2％的乳化剂。乳化剂可以是任何合适的乳化剂，例如，乳化剂可以包括单甘酯、单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、柠檬酸甘油酯、斯潘、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂中的一种或多种。

更具体地，所述油脂组合物按质量百分比包含1-30％，例如5-25％，10-20％的水。

更具体地，所述油脂组合物按质量百分比包含50-90％的基料油。

更具体地，所述基料油包括植物油及其酯化油。

更具体地，所述基料油包括植物油、动物油及其酯化油。

更具体地，所述动物油包括牛油。

更具体地，所述植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、小麦胚芽油、米糠油、杏仁油、橄榄油、棕榈油以及其酯化油中的一种或多种。油脂的酯化油可以通过本领域已知的任何方法制备。例如，可以将一种或几种油脂在50℃搅拌下使用固定化脂肪酶Novozym435催化酯交换，然后进行处理(例如过滤、脱酸、水洗、脱臭等)后获得酯化油。又例如，可以使用碱催化剂(如甲醇钠，氢氧化钾-甘油等)进行化学酯交换反应后，进行处理(例如水洗、脱色、脱臭等)后制备油脂的酯化油。

更具体地，所述油脂组合物还包含色素、调味剂、香料和酸度调节剂中的一种或多种。色素、调味剂、香料、酸度调节剂(例如柠檬酸)的具体选择以及在本发明油脂组合物中的用量可根据常规技术进行选择，这在本领域技术所掌握的知识范围之内。

更具体地，所述油脂组合物还包含水溶性的风味成分，包括例如糖、糖浆、乳制品原料等，其具体选择以及在本发明油脂组合物中的用量可以根据常规技术进行选择，这在本领域技术所掌握的知识范围之内。

在另一个方面，本发明提供了一种制备如上文所述的用于丹麦面包的油脂组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的混合物添加到基料油中，在60-90℃温度下以500-600rpm的速度搅拌20-30min，

2)加入乳化剂，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在60-65℃温度下以500-600rpm的速度搅拌乳化0.5-1h，

4)将步骤3)的乳化液经急冷、捏合、熟化后得到所述油脂组合物。

更具体地，在所述方法中，按油脂组合物重量的百分比，β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的混合物的添加量为6-10％。更具体地，在β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的混合物中，β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的重量比率为2:3。

更具体地，所述肉桂酸植物甾醇酯包括肉桂酸β-谷甾醇酯、肉桂酸豆甾醇酯、肉桂酸菜油甾醇酯和肉桂酸菜籽甾醇酯中的一种或多种。优选地，所述肉桂酸植物甾醇酯是肉桂酸β-谷甾醇酯。

更具体地，在所述方法中，按油脂组合物重量的百分比，乳化剂的添加量为1-2％。乳化剂可以是任何合适的乳化剂，例如，乳化剂可以包括单甘酯、单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、柠檬酸甘油酯、斯潘、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂中的一种或多种。

更具体地，在所述方法中，按油脂组合物重量的百分比，水的添加量1-30％，例如5-25％，10-20％的水。

更具体地，在所述方法中，按重量百分比，基料油在油脂组合物中的量为50-90％。更具体地，所述基料油包括植物油及其酯化油。更具体地，所述植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、小麦胚芽油、米糠油、杏仁油、橄榄油、棕榈油以及其酯化油中的一种或多种。更具体地，所述基料油包括植物油、动物油及其酯化油。更具体地，所述动物油包括牛油。

更具体地，步骤(4)所述的急冷包括但不限于在-15至-40℃条件下冷却30-120s。

更具体地，步骤(5)所述的捏合包括但不限于在300-500r/min下捏合2-5min。

更具体地，步骤(6)所述的熟化包括但不限于在20-25℃下熟化2-7d。

本发明的有益效果

研究证明γ-谷维素与β-谷甾醇通过其之间的分子间氢键合形成自组装结构，从而形成凝胶油结构使得植物油结构化。然而，γ-谷维素与β-谷甾醇形成的油凝胶硬度较高，不适用于丹麦面包的制作。

γ-谷维素是阿魏酸与植物甾醇形成的酯，其中阿魏酸的结构如下所示：

本发明利用的肉桂酸植物甾醇酯是肉桂酸与植物甾醇形成的酯，其中肉桂酸的结构如下所示：

本发明人已发现，肉桂酸植物甾醇酯也能够与γ-谷维素类似地与β-谷甾醇形成油凝胶，但是形成的油凝胶的硬度显著下降，更适合用于制备丹麦面包。不受理论约束，据信这可能是由于肉桂酸植物甾醇酯与γ-谷维素相比缺少一个羟基，使得分子间氢键相互作用减弱，从而在不影响油凝胶形成的情况下使得形成的油凝胶的硬度下降。这也在本发明的实施例中得到了验证(实施例1-4与比较例1的比较)。

因此，本发明利用肉桂酸植物甾醇酯(尤其是肉桂酸β-谷甾醇酯)替代常规使用的γ-谷维素来与β-谷甾醇作为使植物油结构化的复配凝胶剂，出人意料地实现了与β-谷甾醇和γ-谷维素结构化的植物油脂相比，具有更适宜的硬度和可塑性的油脂组合物。由其制作的丹麦面包不含反式脂肪酸并且饱和脂肪酸的含量很低，口感与传统丹麦面包相似，因而具有更高的健康食用价值。

附图说明

图1显示实施例1-4与比较例1-6的油脂组合物在25℃的硬度评价结果。

图2显示实施例1、实施例4、比较例1和比较例6的油脂组合物的回温实验结果。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。

实施例1：

本实施例提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其按质量百分比包含73％的大豆油、10％的β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯(β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的重量比率为2:3)的混合物、2％的单甘油酯和15％的水。

本实施例还提供了该油脂组合物的制备方法，其包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物添加到大豆油中，在65℃温度下以600rpm的速度搅拌30min，

2)加入单甘油酯，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在65℃温度下以500rpm的速度搅拌乳化1h，

4)将步骤3)的乳化液置于50℃水浴下预冷，随后将预冷后的样品在-15℃急冷单元中急冷1min，随后将样品在400r/min的捏合单元中捏合3min后，置于20℃的恒温箱中熟化5d，得到所述油脂组合物。

实施例2：

本实施例提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其按质量百分比包含70％的大豆油、8％的β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯(β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的重量比率为2:3)的混合物、2％的单甘油酯和20％的水。

本实施例还提供了该油脂组合物的制备方法，其包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物添加到大豆油中，在70℃温度下以600rpm的速度搅拌30min，

2)加入单甘油酯，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在65℃温度下以500rpm的速度搅拌乳化1h，

4)将步骤3)的乳化液置于50℃水浴下预冷，随后将预冷后的样品在-20℃急冷单元中急冷1min，随后将样品在300r/min的捏合单元中捏合4min后，置于25℃的恒温箱中熟化4d，得到所述油脂组合物。

实施例3：

本实施例提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其按质量百分比包含82％的大豆油、6％的β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯(β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的重量比率为2:3)的混合物、2％的单甘油酯和10％的水。

本实施例还提供了该油脂组合物的制备方法，其包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物添加到大豆油中，在80℃温度下以500rpm的速度搅拌20min，

2)加入单甘油酯，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在65℃温度下以500rpm的速度搅拌乳化1h，

4)将步骤3)的乳化液置于50℃水浴下预冷，随后将预冷后的样品在-30℃急冷单元中急冷2min，随后将样品在500r/min的捏合单元中捏合5min后，置于20℃的恒温箱中熟化6d，得到所述油脂组合物。

实施例4：

本实施例提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其按质量百分比包含73％的大豆油、10％的β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯(β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的重量比率为2:3)的混合物、2％的卵磷脂和15％的水。

本实施例还提供了该油脂组合物的制备方法，其包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物添加到大豆油中，在65℃温度下以600rpm的速度搅拌30min，

2)加入单甘油酯，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在65℃温度下以500rpm的速度搅拌乳化1h，

4)将步骤3)的乳化液置于50℃水浴下预冷，随后将预冷后的样品在-40℃急冷单元中急冷30s，随后将样品在400r/min的捏合单元中捏合3min后，置于25℃的恒温箱中熟化5d，得到所述油脂组合物。

比较例1：

本比较例提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其按质量百分比包含73％的大豆油、10％的β-谷甾醇与γ-谷维素(β-谷甾醇与γ-谷维素的重量比率为2:3)的混合物、2％的单甘油酯和15％的水。

本比较例还提供了该油脂组合物的制备方法，其包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物添加到大豆油中，在65℃温度下以600rpm的速度搅拌30min，

2)加入单甘油酯，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在65℃温度下以500rpm的速度搅拌乳化1h，

4)将步骤3)的乳化液置于50℃水浴下预冷，随后将预冷后的样品在-15℃急冷单元中急冷1min，随后将样品在400r/min的捏合单元中捏合3min后，置于20℃的恒温箱中熟化5d，得到所述油脂组合物。

通过下列方法分析评价实施例1-4和对比例1的油脂组合物的特性和应用性能。

比较例2：

本比较例提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其按质量百分比包含73％的大豆油、4％的β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯(β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的重量比率为2:3)的混合物、2％的单甘油酯和15％的水。

本比较例还提供了该油脂组合物的制备方法，其包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物添加到大豆油中，在65℃温度下以600rpm的速度搅拌30min，

2)加入单甘油酯，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在65℃温度下以500rpm的速度搅拌乳化1h，

4)将步骤3)的乳化液置于50℃水浴下预冷，随后将预冷后的样品在-15℃急冷单元中急冷1min，随后将样品在400r/min的捏合单元中捏合3min后，置于20℃的恒温箱中熟化5d，得到所述油脂组合物。

比较例3：

本比较例提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其按质量百分比包含73％的大豆油、12％的β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯(β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的重量比率为2:3)的混合物、2％的单甘油酯和15％的水。

本比较例还提供了该油脂组合物的制备方法，其包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物添加到大豆油中，在65℃温度下以600rpm的速度搅拌30min，

2)加入单甘油酯，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在65℃温度下以500rpm的速度搅拌乳化1h，

4)将步骤3)的乳化液置于50℃水浴下预冷，随后将预冷后的样品在-15℃急冷单元中急冷1min，随后将样品在400r/min的捏合单元中捏合3min后，置于20℃的恒温箱中熟化5d，得到所述油脂组合物。

比较例4：

本比较例提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其按质量百分比包含73％的大豆油、10％的β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯(β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的重量比率为1:1)的混合物、2％的单甘油酯和15％的水。

本比较例还提供了该油脂组合物的制备方法，其包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物添加到大豆油中，在65℃温度下以600rpm的速度搅拌30min，

2)加入单甘油酯，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在65℃温度下以500rpm的速度搅拌乳化1h，

4)将步骤3)的乳化液置于50℃水浴下预冷，随后将预冷后的样品在-15℃急冷单元中急冷1min，随后将样品在400r/min的捏合单元中捏合3min后，置于20℃的恒温箱中熟化5d，得到所述油脂组合物。

比较例5：

本比较例提供了一种用于丹麦面包的油脂组合物，其按质量百分比包含73％的大豆油、10％的β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯(β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的重量比率为1:3)的混合物、2％的单甘油酯和15％的水。

本比较例还提供了该油脂组合物的制备方法，其包括以下步骤：

1)将β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物添加到大豆油中，在65℃温度下以600rpm的速度搅拌30min，

2)加入单甘油酯，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3)将预热的水缓慢加入到步骤2)的油脂混合物中，在65℃温度下以500rpm的速度搅拌乳化1h，

4)将步骤3)的乳化液置于50℃水浴下预冷，随后将预冷后的样品在-15℃急冷单元中急冷1min，随后将样品在400r/min的捏合单元中捏合3min后，置于20℃的恒温箱中熟化5d，得到所述油脂组合物。

比较例6

商业人造黄油

通过下列方法分析评价实施例1-4和对比例1-6的油脂组合物的特性和应用性能。

1、硬度分析

油脂硬度测定方法如下：将物性测定仪的直径6毫米探头定速插入油脂制品中，直至深度为2厘米，记录下插入过程中遇到的最大阻力，即为油脂硬度。

根据图1所示，实施例1-4的油脂组合物硬度值整体上与商业人造黄油的硬度值(比较例6)相当，而比较例1(使用γ-谷维素)的硬度值显著更高，这不利于对其进行良好的加工操作。

比较例2的结果显示，当使用β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物的量较低时，油脂组合物的硬度偏低。

比较例3的结果显示，当使用β-谷甾醇与肉桂酸β-谷甾醇酯的混合物的量偏高时，油脂组合物的硬度仍然偏高，硬度值不在理想的800g以内。

比较例4和5的结果显示，当β-谷甾醇相对于与肉桂酸β-谷甾醇酯的量偏高或偏低时，油脂组合物的硬度均没有在理想的800g以内。

2、小试样品回温实验

实施例1、实施例4、比较例1和比较例6的油脂组合物切割成合适的大小置于5℃恒温箱储存2天，将样品转入25℃恒温箱存放，分别测定0h，0.5h，1h，2h，3h的硬度值，评价样品的回温情况。

根据图2所示，与比较例相比，实施例1和4的油脂组合物的回温速度明显更高，说明实施例1和4均能够改善油脂组合物的回温性能，提升丹麦面包用油脂组合物的操作性能。

3、丹麦牛角包测试

分别使用实施例1-4和比较例1-6的油脂组合物作为包入油，制备牛角包，具体过程如下：

(1)面团的制作：首先将鸡蛋(2个)、发酵粉(5g)、牛奶(145g)和糖粉(30g)搅拌均匀后，加入高筋面粉(300g)制作光滑的面团，冰箱冷藏30min后，醒发3h；

(2)产品的制备：将面团和包入油按照法式的方法将面团与包入油折叠在一起后，将其分成12等份，卷成牛角包的形状，在其表面涂上蛋液；

(3)产品的烘烤：烘烤条件设置上下火200℃烘烤10min，然后转180℃烘烤8min，得到丹麦牛角包；

风味评价

由20名有经验的专业人员，通过双盲实验，分别对使用实施例1-4和比较例1和6的油脂组合物制作的丹麦牛角包进行风味评价，对丹麦牛角包的酥脆度进行打分，并计算不同产品制作的牛角包的平均得分，结果如表1所示。

其中，酥脆度评分标准如下：1分表示在口腔咀嚼过程中难碎，质地硬，2分表示咀嚼过程中难碎，但质地较软，3分表示咀嚼过程中较为容易碎，且质地较软，4分表示咀嚼过程中较为容易碎，且质地很软，5分表示在口腔咀嚼过程中十分易碎，且质地很软。

表1：酥脆度评价

根据风味评价的结果，在酥脆度方面，使用实施例1-4的油脂组合物制作的丹麦牛角包优于使用比较例1的油脂组合物制备的丹麦牛角包，并且与商业人造黄油制作的丹麦牛角包相当。

以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施方案做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种用于丹麦面包的油脂组合物，其特征在于，按质量百分包含：50-90%基料油、6-10%β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的混合物、1-2%乳化剂和1-30%水；

其中，所述β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的重量比率为2:3；

所述肉桂酸植物甾醇酯是肉桂酸β-谷甾醇酯；

包括以下步骤：

1）将β-谷甾醇与肉桂酸植物甾醇酯的混合物添加到基料油中，在60-90℃温度下以500-600rpm的速度搅拌20-30min，

2）加入乳化剂，搅拌至溶解，得到油相混合物，

3）将预热的水缓慢加入到步骤2）的油脂混合物中，在60-65℃温度下以500-600rpm的速度搅拌乳化0.5-1h，

4）将步骤3）的乳化液经急冷、捏合、熟化后得到所述油脂组合物。

2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂包括单甘酯、单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、柠檬酸甘油酯、斯潘、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述基料油包括植物油，所述植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、小麦胚芽油、米糠油、杏仁油、橄榄油、棕榈油中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的油脂组合物，其特征在于，所述基料油还包括动物油，所述动物油包括牛油。

5.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还包含色素、调味剂、香料、酸度调节剂中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还包含水溶性的风味成分。