CN111357836B - 一种非棕榈起酥油脂组合物及其应用 - Google Patents

一种非棕榈起酥油脂组合物及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种非棕榈起酥油脂组合物、其制备方法及应用。本发明的非棕榈起酥油脂组合物中乳化剂的含量>1％，且所述非棕榈油起酥油脂组合物的甘三酯组成中，S3含量为8‑12wt％，S2U含量为22‑38wt％，SU2含量为40‑58wt％，U3含量为12‑20wt％。本发明的油脂组合物通过加热、冷却工艺制备得到，具有提高烘焙品柔软性及质构稳定性、增强风味的效果。

Description

一种非棕榈起酥油脂组合物及其应用
技术领域
本发明属于烘焙油脂加工技术领域，涉及一种非棕榈起酥油脂组合物及其在烘焙品中的应用。
背景技术
传统的植物起酥油大部分以棕榈油为原料制备，这不仅是因为棕榈油价格便宜，而且因为棕榈油的加工性能优异，通过氢化、分提等技术，可以得到各种不同熔点的棕榈油，用于各种不同的用途。但是，近年来棕榈油的用量持续上涨，导致马来西亚等主要棕榈油产区不断扩大种植面积，为了扩大种植面积，不少种植园大量开采森林、雨林、滩涂，从而导致了大量珍惜动物的栖息地被破坏，生态环境恶化，原住民无处居住等问题。因此，目前对非棕榈油来源的植物起酥油存在实际需求。
目前，非棕榈油基起酥油主要是利用大豆油、葵籽油、椰子油、乳木果油等植物油，及猪油、牛油、鱼油等动物油，通过进一步氢化、酯交换得到。例如,Shi等(Shi et al.,Trans-free Shortenings through the Interesterification of Rice Bran Stearin,Fully Hydrogenated Soybean Oil and Coconut Oil,International Journal of FoodEngineering,2015,11(4):467-477)通过酯交换米糠硬脂、全氢化大豆油和椰子油生产无反式起酥油。中国专利申请CN105454463A利用30℃下呈流动状态的油脂与氢化高芥酸椰子油进行酯交换，然后将酯交换产物与氢化椰子油混合调配，精炼得到非棕榈起酥油。
发明内容
本发明提供一种非棕榈起酥油脂组合物，其与商业棕榈油基起酥油在不同温度下有类似的质地特性和流变特性，且其在10℃下的固脂含量低于30％。本发明的非棕榈起酥油脂组合物用于烘焙制品中可增强风味、提高烘焙品柔软性及质构稳定性。
具体而言，本发明提供一种非棕榈起酥油脂组合物，所述非棕榈起酥油脂组合物含有乳化剂和油脂组分，以油脂组合物总重量计，所述非棕榈起酥油脂组合物中乳化剂的含量>1％，优选为2-5％，且所述非棕榈油起酥油脂组合物的甘三酯组成中，S3含量为8-12wt％，S2U含量为22-38wt％，SU2含量为40-58wt％，U3含量为12-20wt％。
在一个或多个实施方案中，所述非棕榈起酥油脂组合物10℃的固脂含量≤30％。
在一个或多个实施方案中，以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中不皂化物含量为4-20％，优选为5-10％。
在一个或多个实施方案中，以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中甘二酯含量为1-15％，优选为5-10％。
在一个或多个实施方案中，所述非棕榈起酥油脂组合物中的油脂组分中含有：乳木果液油、乳木果硬脂、乳木果油、葵花籽油、菜籽油、大豆油和椰子油中的两种或两种以上的酯交换产物，和/或动物油脂。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自卵磷脂、单甘脂、山梨糖醇三硬脂酸酯、山梨糖醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯中的一种或多种；优选地，所述乳化剂选自卵磷脂、单甘酯、山梨糖醇三硬脂酸酯或其组合。
本发明还提供另一种非棕榈起酥油脂组合物，所述非棕榈起酥油脂组合物含有乳木果液油和乳化剂，或由乳木果液油和乳化剂组成，其中，以油脂组合物总重量计，所述乳化剂的含量>1％，优选为2-5％，且所述非棕榈油起酥油脂组合物的甘三酯组成中，S3含量为8-12wt％，S2U含量为22-38wt％，SU2含量为40-58wt％，U3含量为12-20wt％。
在一个或多个实施方案中，所述非棕榈起酥油脂组合物10℃的固脂含量≤30％。
在一个或多个实施方案中，以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中不皂化物含量为4-20％，优选为5-10％。
在一个或多个实施方案中，以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中甘二酯含量为1-15％，优选为5-10％。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自卵磷脂、单甘脂、山梨糖醇三硬脂酸酯、山梨糖醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯中的一种或多种；优选地，所述乳化剂选自卵磷脂、单甘酯、山梨糖醇三硬脂酸酯或其组合。
本发明还提供制备本发明的非棕榈起酥油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法包括在65-100℃下将乳化剂溶解于所述非棕榈起酥油脂组合物的油脂组分中，和将所得混合物冷却的步骤。
本发明还提供一种烘焙品，所述烘焙品含有本发明的非棕榈起酥油脂组合物。
本发明还提供本发明的非棕榈起酥油脂组合物在制备烘焙品中的应用。
本发明提供的非棕榈起酥油脂组合物可用于戚风蛋糕、重油蛋糕、酥性饼干、吐司面包等烘焙制品，可减弱产品酸味口感，增强产品蛋香风味、提高烘焙品柔软性及质构稳定性。
附图说明
图1给出了实施例1-2和对比例1-3的油脂组合物以及商业起酥油的硬度特性曲线。
图2给出了实施例1-2和对比例1-3的油脂组合物以及商业起酥油的固脂曲线。
具体实施方式
以下对本发明的各个方面进行详述。如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到，或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。
本文中，若无特别说明，百分比是指重量百分比。
本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
本文中，S3是指饱和脂肪酸甘油酯，S2U是指单不饱和脂肪酸甘油酯，SU2是指双不饱和脂肪酸甘油酯，U3是指三不饱和脂肪酸甘油酯。
本文中，DAG是指甘二酯，MAG是指单甘酯。
本文中，术语“含有”、“包括”或“包含”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由……组成”和“由……组成”包含在术语“含有”、“包括”或“包含”中。
本发明的非棕榈起酥油脂组合物与商业起酥油产品相比，具有更低的固脂含量，但具有类似的质构特性，可用于替代棕榈油基起酥油，以降低对棕榈油的需求，减少由此引发的环境和社会问题；同时该非棕榈起酥油脂组合物用于戚风蛋糕、重油蛋糕、酥性饼干、吐司面包等烘焙制品中，可增强产品蛋香风味、提高烘焙品柔软性及质构稳定性。
本发明的非棕榈起酥油脂组合物含有乳化剂和油脂组分，或由乳化剂和油脂组分组成。本发明的油脂组分中可包含甘三酯、甘二酯和不皂化物。
本发明的非棕榈起酥油脂组合物中，以油脂组合物总重量计，乳化剂的含量>1％，优选为2-5％，例如，乳化剂的含量可以为1.5％、2％、3％或4％。
乳化剂可选自卵磷脂、单甘脂、山梨糖醇三硬脂酸酯、山梨糖醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯中的一种或多种，优选为卵磷脂、单甘酯、山梨糖醇三硬脂酸酯或其组合。在某些实施方案中，乳化剂为卵磷脂和单甘酯的组合，卵磷脂和单甘酯的质量比优选为1：1。在某些实施方案中，乳化剂为山梨糖醇三硬脂酸酯。
本发明的非棕榈起酥油脂组合物的甘三酯组成中，S3含量为8-12wt％，优选为8-11wt％；S2U含量为22-38wt％，优选为24-38wt％；SU2含量为40-58wt％，优选为40-54wt％，更优选为40-50wt％；U3含量为12-20wt％，优选为12-18wt％。
在某些实施方案中，以油脂组合物中油脂组分总重计，本发明的非棕榈起酥油脂组合物中不皂化物含量为4-20％，优选为5-10％。
本文中，不皂化物是指油脂皂化时，与碱不起作用、不溶于水但溶于有机溶剂的物质。本发明中，不皂化物包括但不限于菜油甾醇、菜籽甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、羊毛甾醇、香树脂醇和羽扇豆醇。可采用常规的方法检测油脂中不皂化物的含量，示例性的检测方法如本文实施例部分所述。
在某些实施方案中，以油脂组合物中油脂组分总重计，本发明的非棕榈起酥油脂组合物中甘二酯含量为1-15％，优选为5-10％，更优选为6-9％。
本发明的非棕榈起酥油脂组合物具有与商业起酥油类似的质构特性。在某些实施方案中，本发明的油脂组合物具有以下一项或多项硬度特性：
(1)10℃时的硬度为1100-1400g，优选为1200-1300g；
(2)15℃时的硬度为600-1000g，优选为700-900g；
(3)20℃时的硬度为400-800g，优选为500-700g；和
(4)25℃时的硬度为100-400g，优选为100-300g。
本发明的非棕榈起酥油脂组合物具有与商业起酥油相比更低的固脂含量。更具体而言，本发明非棕榈起酥油脂组合物10℃的固脂含量通常在30％以下。在某些实施方案中，本发明的油脂组合物具有以下一项或多项固脂含量特性：
(1)10℃时的固脂含量为15-30％，优选为20-25％；
(2)20℃时的固脂含量为8-15％，优选为9-12％；
(3)25℃时的固脂含量为7-12％，优选为8-10％；
(4)30℃时的固脂含量为4-8％，优选为5-7％；
(5)35℃时的固脂含量为2-6％，优选为3-5％；和
(6)40℃时的固脂含量为0-4％，优选为1-3％。
在某些实施方案中，本发明的非棕榈起酥油脂组合物中的油脂组分中含有：乳木果液油、乳木果硬脂、乳木果油、葵花籽油、菜籽油、大豆油和椰子油中的两种或两种以上的酯交换产物，和/或动物油脂，如牛油。
本发明中，酯交换产物可以是化学酯交换反应或酶法酯交换反应的产物。可采用本领域常规的条件进行酯交换反应。以酶法酯交换反应为例，可采用固定化脂肪酶作为催化剂，使油脂混合物在常温或加热条件下(如50-100℃)下反应，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换产物。
在某些实施方案中，本发明的非棕榈油脂组合物中的油脂组分中含有乳木果液油，或油脂组分为乳木果液油，亦即本发明的非棕榈油脂组合物可含有乳木果液油和乳化剂，或由乳木果液油和乳化剂组成。在这些实施方案中，本发明的非棕榈起酥油脂组合物以乳木果液油为主要的油脂原料，无需经过氢化、酯交换等工艺，使得制备工艺更加简单绿色环保。
本发明还涉及制备本发明的非棕榈起酥油脂组合物的方法，该方法包括在65-100℃下将乳化剂溶解于所述油脂组合物的油脂组分中，和将所得混合物冷却的步骤。
在某些实施方案中，本发明的方法包括：
(1)将油脂组合物的油脂组分与乳化剂于65-100℃、优选70-90℃下加热至溶液澄清透明；和
(2)以0.5-20℃/min的冷却速率降温至0-20℃。
步骤(1)中，加热时间可以是本领域常规的用来融化油脂和乳化剂的时间，通常为20-40min。在某些实施方案中，该加热时间优选为20min。
步骤(1)中，可任选地进行搅拌处理，搅拌速率可以是本领域常规的用来混合油脂和乳化剂的速度，优选为100-800rpm。本发明中，若油脂组合物占加热容器体积比例小于1/2，则所述步骤(1)中的搅拌速率优选为300-600rpm；若油脂组合物占加热容器体积比例超过1/2，则所述步骤(1)中的搅拌速率优选为600-800rpm。
步骤(1)可以在常压或真空下进行。真空度可以是本领域常规的用来混合油脂和乳化剂的真空度。在某些实施方案中，步骤(1)可在≤0.1MPa的真空条件下进行。
在某些实施方案中，步骤(2)中，冷却速率优选为3-10℃/min，优选降温至15-20℃。
步骤(2)中，可任选地进行搅拌处理或超声处理，例如，可以10-100rpm的搅拌速率进行搅拌处理。
通常，将适量乳化剂加入到油脂组合物的油脂组分中，将混合物在65-100℃下加热20-40min，使得溶液澄清透明，可在常压或真空下加热，其间可伴以搅拌处理，搅拌速率可以为100-800rpm。然后，以0.5-20℃/min的冷却速率降温至0-20℃，其间可伴以超声处理或搅拌处理，搅拌速度可以为10-100rpm，从而制得非棕榈起酥油脂组合物。制得的非棕榈起酥油脂组合物可在20℃下避光储藏。
本发明也涉及本发明的非棕榈起酥油脂组合物或由本发明的方法所制备的非棕榈起酥油脂组合物在制备烘焙品中的应用。
本文中，烘培品是指制作过程中包括了烘焙(如烘烤、焙烤)工艺的食品，包括但不限于面包(如吐司面包)、蛋糕(如重油蛋糕)、饼干、酥饼、月饼、沙琪玛、松饼、馅饼、泡芙、披萨、布丁、派(pie)、塔(tarte)、慕斯(mousse)等。烘培品的主要原料选自面粉、酵母、食盐、砂糖、水、油脂、乳品、鸡蛋和其他添加剂。将本发明的非棕榈起酥油脂组合物或由本发明的方法所制备的非棕榈起酥油脂组合物用作烘培品的原料油脂，可增强产品蛋香风味、提高烘焙品柔软性及质构稳定性。
因此，本发明也涉及含有本发明的非棕榈起酥油脂组合物或由本发明的方法所制备的非棕榈起酥油脂组合物的烘培品。
以下利用实施例具体地说明本发明的实施方式和技术效果，但本发明的范围不限定于以下实施例。对于本文以及实施例中所用的试剂、方法、条件等，除非另有说明，否则均为常规的试剂、方法和条件。当涉及百分比时，除非另有说明，否则指重量百分比。应予说明，在本发明的下述实施例、对比例中，对油脂组合物采用的检测方法如下：
1、不皂化物含量测定
根据国标GB/T5535.2-2008(动植物油脂不皂化物测定：己烷提取法)测定油脂不皂化物含量。
2、油脂硬度测定
用质构仪测定不同温度下油脂组合物硬度，探头为P6，测前速度为5.00mm/sec，测中速度为0.50mm/sec，测后速度为0.50mm/sec，下压距离为5.00mm，感应力为5.0g。
3、固脂含量(SFC)测定
取样品熔化，装入固脂管。然后在90℃水浴中熔化样品，转入0℃水浴锅，保持60min，之后转入各待测温度下中保持30min，使用脉冲核磁共振仪(p-NMR)测定该温度下的油脂的固脂含量。
4、不皂化物富集提取物
将一定质量乳木果液油完全熔化后，置于35℃恒温水浴中，按照1:1的质量比加入无水乙醇，在35℃温度下搅拌30min。然后置于20℃恒温箱中放置4天，过滤后将分提得到的重相和轻相产物分别于90℃温度下旋转蒸发残留乙醇，分别得到不皂化物富集提取物和分提液相成分。
5、甘油二酯含量测定
参照：AOCS11d-96的方法测定甘油二酯含量。
6、甘油三酯含量测定
利用气相色谱法测定甘油三酯组成，参照：AOCS Official Methods Ce 5-86Reapproved 1997。
实施例1
(1)精确称取39.2g乳木果液油于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.6％，S2U＝26.8％，SU2＝48.3％，U3＝16.3％。以乳木果液油总重量计，甘二酯(DAG)含量为8.2％，不皂化物含量为6.0％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.4g单甘脂(MAG)和0.4g卵磷脂(Lecithin)；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、0.1MPa真空下加热20min，至溶液澄清透明；然后以5℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
实施例2
(1)精确称取39.2g乳木果液油于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.6％，S2U＝26.8％，SU2＝48.3％，U3＝16.3％。以乳木果液油总重量计，甘二酯含量为8.2％，不皂化物含量为6.0％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.8g山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、常压下加热20min，至溶液澄清透明；然后以3℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
实施例3
(1)精确称取38g乳木果液油于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.6％，S2U＝26.8％，SU2＝48.3％，U3＝16.3％。以乳木果液油总重量计，甘二酯(DAG)含量为8.2％，不皂化物含量为6.0％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入2g单甘脂(MAG)；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、0.1MPa真空下加热20min，至溶液澄清透明；然后以5℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
实施例4
(1)精确称取39.4g乳木果液油于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.6％，S2U＝26.8％，SU2＝48.3％，U3＝16.3％。以乳木果液油总重量计，甘二酯(DAG)含量为8.2％，不皂化物含量为6.0％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.6g山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、0.1MPa真空下加热20min，至溶液澄清透明；然后以5℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
实施例5
(1)精确称取39.2g乳木果液油于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.7％，S2U＝34.8％，SU2＝44.2％，U3＝12.3％。以乳木果液油总重量计，甘二酯(DAG)含量为7.5％，不皂化物含量为6.2％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.4g单甘脂(MAG)和0.4g卵磷脂(Lecithin)；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、0.1MPa真空下加热20min，至溶液澄清透明；然后以5℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
实施例6
(1)将乳木果油、高油酸葵花籽油按照质量比8:2混合，加10％的诺维信40086酶，70℃气浴(气浴摇床，型号为KS4000ic，德国IKA仪器设备有限公司)震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品。取18.43g上述酯交换样品和18.43g牛油混合均匀于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.3％，S2U＝33.5％，SU2＝42.7％，U3＝15.5％。向烧杯中加入2.34g不皂化物(β-谷甾醇：羊毛甾醇：β-香树脂素：羽扇豆醇＝1:2.1:4.2:2，质量比)，使得得到的混合物中甘二酯含量为6.3％，不皂化物含量为8.6％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.8g山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、常压下加热20min，至溶液澄清透明；然后以3℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
实施例7
(1)将乳木果油、高油酸葵花籽油按照质量比1:1混合，加10％的诺维信40086酶，70℃气浴(气浴摇床，型号为KS4000ic，德国IKA仪器设备有限公司)震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品。取7.37g上述酯交换样品和29.43g牛油混合均匀于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝10.3％，S2U＝36.3％，SU2＝40.0％，U3＝13.4％。向烧杯中加入2.34g不皂化物(β-谷甾醇：羊毛甾醇：β-香树脂素：羽扇豆醇＝1:2.1:4.2:2，质量比)，使得得到的混合物中甘二酯含量为5.1％，不皂化物含量为6.3％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.8g山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、常压下加热20min，至溶液澄清透明；然后以3℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
实施例8
(1)将乳木果硬脂、菜籽油按照质量比9:1混合，加10％的诺维信40086酶，70℃气浴(气浴摇床，型号为KS4000ic，德国IKA仪器设备有限公司)震荡反应6h，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换样品。取18.43g上述酯交换样品和18.43g牛油混合均匀于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.0％，S2U＝37.1％，SU2＝42.7％，U3＝12.2％。向烧杯中加入2.34g不皂化物(β-谷甾醇：羊毛甾醇：β-香树脂素：羽扇豆醇＝1.5:1:4:1.3，质量比)，使得得到的混合物中甘二酯含量为6.1％，不皂化物含量为9.1％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.4g单甘脂(MAG)和0.4g磷脂(Lecthin)；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、常压下加热20min，至溶液澄清透明；然后以3℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
对比例1
(1)精确称取40g乳木果液油于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.6％，S2U＝26.8％，SU2＝48.3％，U3＝16.3％。以乳木果液油总重量计，甘二酯含量为8.2％，不皂化物含量为6.0％；
(2)将上述油脂在90℃、300rpm、常压下加热20min，至溶液澄清透明；然后以5℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
对比例2
(1)精确称取39.6g乳木果液油于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.6％，S2U＝26.8％，SU2＝48.3％，U3＝16.3％。以乳木果液油总重量计，甘二酯含量为8.2％，不皂化物含量为6.0％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.4g单甘脂；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、常压下加热20min，至溶液澄清透明；然后以5℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
对比例3
(1)精确称取39.2g乳木果液油于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝7.3％，S2U＝21.5％，SU2＝59.8％，U3＝11.4％。以乳木果液油总重量计，甘二酯含量为7.0％，不皂化物含量为5.7％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.4g的单甘脂和0.4g的卵磷脂；
(3)将上述油脂混合物在90℃、300rpm、0.1MPa真空下加热20min，至溶液澄清透明；然后以5℃/min降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
对比例4
(1)精确称取39.2g葵花籽油于100ml烧杯；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.4g的单甘酯和0.4g的卵磷脂；
(3)将上述混合物在90℃、300rpm、真空下或常压下加热20min，至溶液澄清透明；然后以3℃/min的冷却速率降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
对比例5
(1)精确称取39.2g乳木果液油的不皂化物富集提取物于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝8.1％，S2U＝43.9％，SU2＝37.6％，U3＝10.4％。以不皂化物富集提取物总重量计，甘二酯含量为6.6％，不皂化物含量为24.5％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.4g的单甘酯和0.4g的卵磷脂；
(3)将上述混合物在90℃、300rpm、常压下加热20min，至溶液澄清透明；然后以3℃/min的冷却速率降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
对比例6
(1)精确称取39.2g乳木果液油的分提液相成分于100ml烧杯，其甘三酯组成为S3＝7.2％，S2U＝22.3％，SU2＝54.4％，U3＝16.1％。以分提液相成分总重量计，甘二酯含量为7.6％，不皂化物含量为3.6％；
(2)在步骤(1)的油脂中加入0.4g的单甘酯和0.4g的卵磷脂；
(3)将上述混合物在90℃、300rpm、常压下加热20min，至溶液澄清透明；然后以3℃/min的冷却速率降温至20℃，并在20℃下避光储藏，先在20℃下恒定3天，然后测定其性质参数。
表1给出了实施例1-8和对比例1-6的油脂组合物的组成特性。
表1：油脂组合物的组成特性(单位：质量％)
注：表1中，S3、S2U、SU2和S3的含量以油脂组分的甘三酯总重计，DAG和不皂化物含量以油脂组分总重计，MAG、卵磷脂和STS的含量以油脂组合物总重计。
以商业棕榈油基起酥油(益海嘉里花旗起酥油)为对照，图1给出了实施例1-2和对比例1-3的油脂组合物的硬度特性曲线，图2给出了实施例1-2和对比例1-3的油脂组合物的固脂曲线。
由图1可知，本发明的油脂组合物(实施例1和2)的硬度特性曲线接近于商业棕榈油基起酥油，表明本发明的油脂组合物与商业棕榈油基起酥油在不同温度下有类似的质构特性。由图2可知，本发明的油脂组合物与商业棕榈油基起酥油相比，具有更低的固脂含量，特别是本发明的油脂组合物在10℃下固脂含量小于30％，而现有商业棕榈基起酥油10℃下固脂含量则显著高于40％。
将上述实施例、对比例中的油脂组合物与商业棕榈基起酥油进行烘焙对照应用，并对烘焙品进行质地及感官评价。
烘焙品制作：
1、吐司
原料：1000g高筋粉、150g糖、15g酵母、5g改良剂、10g盐、550g水、100g油脂组合物、100g黄油。
制作过程：
1.将所有干性材料倒入缸中，加入湿性材料慢档搅拌，成团后快档将面团搅至8成筋度，然后将黄油放入慢档搅至黄油被面团吸收，最后快档搅至10成筋度；
2.出缸松弛30分钟后，分割150克一个，松弛半小时后整形，放入吐司模具，发酵至8～9分满，烘烤即可。
烘焙条件：温度：上火200℃，下火190℃；时间：40分钟。
2、重油蛋糕
原料：100g油脂组合物、70g糖粉、90g蛋液、120g低粉、1g泡打粉、100g黄油。
制作过程：
1.将黄油、糖粉搓发，将蛋液分次加入搓发；
2.最后加入低粉和泡打粉拌匀，挤制入模，50g/个烘烤。
烘焙条件：温度：上火200℃，下火190℃；时间：20分钟。
烘焙品评价：
1、质地测定
吐司面包质构测定：质构仪P/36R探头，测前速度1.00mm/s，测试速度5.00mm/s，测后速度5.00mm/s，目标模型为距离，探测距离10.00mm，时间5.00s，触发力为5.00g。
蛋糕质构测定：质构仪P/100探头，测前速度1.00mm/s，测试速度5.00mm/s，测后速度5.00mm/s，目标模型为应变，应变为50.0％，时间5.00s，触发力为10.00g。
将烘焙品置于室温下进行货架监测，以7天前后硬度变化率作为指标，考察其质构稳定性，其中，质构稳定性＝1-(7d硬度-0d硬度)/7d硬度。数值越接近1，说明质构越稳定，其结果如表2所示。
2、感官评价
由10人组成感官评价小组，对吐司面包柔软性、蛋糕蛋香味和面包酸味进行评价，按照风味喜好度、质地柔软程度打分，结果如表2和表3所示。
表2：烘焙品质地评价
面包质构稳定性 蛋糕质构稳定性 面包柔软性
商业起酥油 0.43 0.73 +
实施例1 0.69 1 +++
实施例2 0.64 0.92 ++
实施例3 0.68 0.97 +++
实施例4 0.57 0.9 ++
实施例5 0.62 0.95 ++
实施例6 0.58 0.89 ++
实施例7 0.64 0.95 ++
实施例8 0.55 0.92 ++
对比例1 0.21 0.53 --
对比例2 0.39 0.62 -
对比例3 0.36 0.71 +
对比例4 0.41 0.68 -
对比例5 0.47 0.74 -
对比例6 0.31 0.55 -
注：+号越多表示面包越柔软，-号越多表示面包越硬。
表3：烘焙品风味评价
注：+号越多表示相应的风味(蛋香味或酸味)越重，-号越多表示相应的风味越轻。
由表2可知，相比于商业起酥油和对比例的油脂组合物，添加了本发明的油脂组合物(实施例1-8)的面包和蛋糕的质构稳定性数值更接近于1，表明其质构更稳定。由表2可知，相比于商业起酥油和对比例的油脂组合物，添加了本发明的油脂组合物的面包更加柔软。由表3可知，相比于对比例的油脂组合物，添加了本发明的油脂组合物的蛋糕具有更浓郁的蛋香味，添加了本发明的油脂组合物的面包的酸味则更弱。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。

Claims (34)

1.一种非棕榈起酥油脂组合物，所述非棕榈起酥油脂组合物含有乳化剂和油脂组分，其特征在于：以油脂组合物总重量计，所述油脂组合物中乳化剂的含量为2-5%，且所述油脂组合物的甘三酯组成中，S3含量为8-12wt%，S2U含量为22-38wt%，SU2含量为40-58wt%，U3含量为12-20wt%；所述油脂组合物10℃的固脂含量≤30%；所述乳化剂选自卵磷脂、单甘酯、山梨糖醇三硬脂酸酯、山梨糖醇单硬脂酸酯、蔗糖酯和聚甘油缩合蓖麻醇酸酯中的一种或多种；所述非棕榈起酥油脂组合物中的油脂组分中含有乳木果液油、乳木果硬脂、乳木果油、葵花籽油、菜籽油、大豆油和椰子油中的两种以上的酯交换产物；
以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中不皂化物含量为4-20%；和
以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中甘二酯含量为1-15%。
2.如权利要求1所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，
以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中不皂化物含量为5-10%；和/或
以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中甘二酯含量为5-10%。
3.如权利要求1所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物中的油脂组分中还含有动物油脂。
4.如权利要求3所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述动物油脂为牛油。
5.如权利要求1-4中任一项所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂选自卵磷脂、单甘酯、山梨糖醇三硬脂酸酯或其组合。
6.如权利要求5所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为卵磷脂与单甘酯的组合，或者为山梨糖醇三硬脂酸酯。
7.如权利要求6所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为质量比为1：1的卵磷脂与单甘酯的组合。
8.如权利要求1所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，非棕榈起酥油脂组合物的甘三酯组成中，S3含量为8-11wt%；S2U含量为24-38wt%；SU2含量为40-54wt%；U3含量为12-18wt%。
9.如权利要求1所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，非棕榈起酥油脂组合物的甘三酯组成中，SU2含量为40-50wt%。
10.如权利要求1所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一项或多项硬度特性：
（1）10℃时的硬度为1100-1400g；
（2）15℃时的硬度为600-1000g；
（3）20℃时的硬度为400-800g；和
（4）25℃时的硬度为100-400g。
11.如权利要求1所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物10℃时的固脂含量为15-30%。
12.如权利要求1所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物10℃时的固脂含量为20-25%。
13.如权利要求1所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物具有以下一项或多项固脂含量特性：
（1）20℃时的固脂含量为8-15%；
（2）25℃时的固脂含量为7-12%；
（3）30℃时的固脂含量为4-8%；
（4）35℃时的固脂含量为2-6%；和
（5）40℃时的固脂含量为0-4%。
14.如权利要求1所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物具有以下一项或多项固脂含量特性：
（1）20℃时的固脂含量为9-12%；
（2）25℃时的固脂含量为8-10%；
（3）30℃时的固脂含量为5-7%；
（4）35℃时的固脂含量为3-5%；和
（5）40℃时的固脂含量为1-3%。
15.一种非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物含有乳木果液油和乳化剂；其中，以油脂组合物总重量计，所述乳化剂的含量为2-5%，且所述油脂组合物的甘三酯组成中，S3含量为8-12wt%，S2U含量为22-38wt%，SU2含量为40-58wt%，U3含量为12-20wt%；所述油脂组合物10℃的固脂含量≤30%；所述乳化剂选自卵磷脂、单甘酯、山梨糖醇三硬脂酸酯、山梨糖醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯中的一种或多种。
16.如权利要求15所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物由乳木果液油和所述乳化剂组成。
17.如权利要求15所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，
以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中不皂化物含量为4-20%；和/或
以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中甘二酯含量为1-15%。
18.如权利要求17所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中不皂化物含量为5-10%。
19.如权利要求17所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中油脂组分总重计，所述非棕榈起酥油脂组合物中甘二酯含量为5-10%。
20.如权利要求15-19中任一项所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂选自卵磷脂、单甘酯、山梨糖醇三硬脂酸酯或其组合。
21.如权利要求20所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为卵磷脂与单甘酯的组合，或者为山梨糖醇三硬脂酸酯。
22.如权利要求21所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂为质量比为1：1的卵磷脂与单甘酯的组合。
23.如权利要求15所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，非棕榈起酥油脂组合物的甘三酯组成中，S3含量为8-11wt%；S2U含量为24-38wt%；SU2含量为40-54wt%；U3含量为12-18wt%。
24.如权利要求15所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，非棕榈起酥油脂组合物的甘三酯组成中，SU2含量为40-50wt%。
25.如权利要求15所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一项或多项硬度特性：
（1）10℃时的硬度为1100-1400g；
（2）15℃时的硬度为600-1000g；
（3）20℃时的硬度为400-800g；和
（4）25℃时的硬度为100-400g。
26.如权利要求15所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物10℃时的固脂含量为15-30%。
27.如权利要求15所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物10℃时的固脂含量为20-25%。
28.如权利要求15所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物具有以下一项或多项固脂含量特性：
（1）20℃时的固脂含量为8-15%；
（2）25℃时的固脂含量为7-12%；
（3）30℃时的固脂含量为4-8%；
（4）35℃时的固脂含量为2-6%；和
（5）40℃时的固脂含量为0-4%。
29.如权利要求15所述的非棕榈起酥油脂组合物，其特征在于，所述非棕榈起酥油脂组合物具有以下一项或多项固脂含量特性：
（1）20℃时的固脂含量为9-12%；
（2）25℃时的固脂含量为8-10%；
（3）30℃时的固脂含量为5-7%；
（4）35℃时的固脂含量为3-5%；和
（5）40℃时的固脂含量为1-3%。
30.一种制备权利要求1-29中任一项所述的非棕榈起酥油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法包括在65-100℃下将所述乳化剂溶解于所述非棕榈起酥油脂组合物的油脂组分中，和将所得混合物冷却的步骤。
31.如权利要求30所述的方法，其特征在于，所述方法包括：
（1）将油脂组合物的油脂组分与乳化剂于65-100℃下加热至溶液澄清透明；和
（2）以0.5-20℃/min的冷却速率降温至0-20℃。
32.一种烘焙品，其特征在于，所述烘焙品含有如权利要求1-29中任一项所述的非棕榈起酥油脂组合物。
33.如权利要求32所述的烘培品，其特征在于，所述烘培品选自面包、蛋糕、饼干、月饼、沙琪玛、松饼、馅饼、泡芙、披萨、布丁、派、塔和慕斯。
34.如权利要求1-29中任一项所述的非棕榈起酥油脂组合物在制备烘焙品中的应用。
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