CN106922848A - 一种起层类烘焙品用可塑性油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种起层类烘焙品用可塑性油脂组合物。本发明提供的油脂组合物含有基料油脂、改性纤维素和/或变性淀粉、和水。本发明的油脂组合物可作为起层类烘焙品用可塑性油脂组合物，具有优良的起层性和可操作性，无蜡质感，对终端烘焙品的口感没有影响。

Description

一种起层类烘焙品用可塑性油脂组合物
技术领域
本发明属于烘焙油脂领域，具体涉及一种起层类烘焙品用可塑性油脂组合物。
背景技术
随着烘焙市场的蓬勃发展，人们对于烘焙品的要求越来越高，起层类烘焙品作为烘焙品家族的重要一员深受人们的喜爱。而松饼(puff pastries)、羊角面包(croissant)、丹麦酥皮饼、酥类面团和馅饼面团等起层性烘焙品的制作对于油脂的要求非常高。不仅要求油脂具有良好的延展性，较宽的操作温度范围易操作，还要求油脂能够提供起层类烘焙品良好的起层性和口感，为此提供一种物性优良，口感佳的起层类烘焙油脂一直是油脂行业中待解决的难题。
以往的一些油脂学者常通过采用氢化油脂配方来改善起层类烘焙品用油脂组合物的延展性，然而氢化油脂中含有反式脂肪酸(全氢化油脂除外)。随着近年来人们健康意识的提高，开始避免使用反式脂肪酸，许多油脂学者将研究重心放在使用全氢化油脂中。专利文献1中(特开2010-233547)公开了一种含有6～20％全氢化高芥酸菜子油以及5～50％常温下为液态的油脂组合物配方，可获得实质上不含有反式脂肪酸，且具有良好操作性的起层类烘焙品用油脂组合物。但是这种油脂组合物在满足良好操作性的同时，可能会造成起层类烘焙品口溶性差，食用时会产生蜡质感。
除了采用氢化油脂配方以外，一些油脂学者也试图从乳化剂方面改善起层类烘焙品用油脂组合物的起层性，专利文献2(特开2013-13374)中公开一种含有0.2～4％的单甘油琥珀酸脂肪酸酯和0.01～1.5％的聚甘油缩合蓖麻油酸酯，并且该聚甘油缩合蓖麻油酸酯和单甘油琥珀酸脂肪酸酯的质量比为1:1～20的油脂组合物配方，可获得起层性良好的起层类烘焙品用油脂组合物。然而乳化剂组合的改善效果受制于油基的选择，当油基变化之后，该乳化剂组合就不再适用，需要重新再筛选乳化剂，才有可能获得相似的优良物性，工序繁杂且难以推广。
也有学者试图从添加不溶性纤维素和增稠剂方面来改善起层类烘焙品用油脂组合物的起层性，专利文献3(特开2010-63366)公开了一种通过在水相中添加增稠剂(含有量占油脂组合物全体0.05％～1％)和不溶性纤维素(含有量占油脂组合物全体0.05％～2％)的油脂组合物配方，可改善起层类烘焙品的折叠操作性、内层状态、起层性和口感。但是这种油脂组合物配方，要求含有较高的水分含量，水分含量要求占油脂组合物全体30～50％，而当油脂组合物的水分含量在20％以下时，无法获得相应的效果，适用范围窄。
另外，对近年来在烘焙市场上较为推崇的甲基纤维素(MC)产品做了相应的调查研究，周金平等人在《甲基纤维素的合成及其结构和性能表征》(第四届全国高聚物分子表征学术讨论会论文集，2004年)一文中指出商业甲基纤维素的水溶液具有热致凝胶行为，凝胶化温度一般为30～60℃。众所周知，可塑性油脂组合物的加工工艺包括乳化、急冷和捏合，一般进入第一支急冷前的温度为40-50℃，正好处于MC的凝胶化温度范围内，会形成凝胶，这不利于乳化体系的均匀和稳定，影响加工过程，也会影响最终产品的品质。
因此，本领域仍然需要一种具有优良的起层性和可操作性，无蜡质感，对终端烘焙品的口感没有影响的起层类烘焙品用可塑性油脂组合物。
发明内容
本发明第一方面提供一种油脂组合物，该油脂组合物含有基料油脂和水，以及改性纤维素和/或变性淀粉。
在一个或多个实施方案中，以油脂组合物总重计，水的含量为1～30％，例如5～25％，8～18％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.01～15％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有改性纤维素，以油脂组合物计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～12％，例如0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉，以油脂组合物重量计，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～12％，例如0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％；所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～10％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.1～8％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～8％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.1～8％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～6％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.1～6％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～3％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.5～6％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.5～3％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.5～3％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.5～2％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.5～2％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.5～3％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.5～6％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.5～2％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的1～5％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，改性纤维素和变性淀粉的重量比为10：1～1：10。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，改性纤维素和变性淀粉的重量比为3：1～1：3。
在一个或多个实施方案中，所述改性纤维素选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素，优选羟丙基甲基纤维素。
在一个或多个实施方案中，所述变性淀粉选自辛烯基琥珀酸淀粉的盐，例如钠盐、钾盐。
在一个或多个实施方案中，所述基料油脂选自：棕榈油或其改性油脂、牛羊油或其酯交换油脂、乳木果油(硬脂和软脂)、天然黄油中的两种或者几种的组合。
在一个或多个实施方案中，所述棕榈油改性油脂包括棕榈硬脂(碘价为2～34)、棕榈液油(碘价为55～65)、棕榈油中间分提物(碘价为35～50)、棕榈油酯交换油脂。
在一个或多个实施方案中，所述基料油脂还可以含有大豆油、菜籽油、稻米油、花生油、葵花籽油、棉籽油、茶油等液体油脂。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的固脂含量在10℃为40-65％,20℃为25-50％，30℃为10-35％，35℃为5-25％，40℃为0-16％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还包含乳化剂、色素、调味剂、香料、酸度调节剂(例如柠檬酸)等。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂为单甘酯、单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、柠檬酸甘油酯、斯潘、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述色素为可食用色素，优选胡萝卜素。
本发明第二方面提供一种添加剂混合物，含有改性纤维素和变性淀粉，或由改性纤维素和变性淀粉组成。
在一个或多个实施方案中，改性纤维素和变性淀粉的重量比为1000：1～1：1000。
在一个或多个实施方案中，改性纤维素和变性淀粉的重量比100：1～1：100。
在一个或多个实施方案中，改性纤维素和变性淀粉的重量比为10：1～1：10。
在一个或多个实施方案中，改性纤维素和变性淀粉的重量比为3：1～1：3。
在一个或多个实施方案中，所述改性纤维素包括物理改性纤维素和/或化学改性纤维素。
在一个或多个实施方案中，改性纤维素选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素,优选羟丙基甲基纤维素。
在一个或多个实施方案中，变性淀粉选自辛烯基琥珀酸淀粉的盐，例如钠盐。
本发明还提供一种起层类烘焙品，该烘焙品采用本发明所述油脂组合物制备得到。
在一个或多个实施方案中，所述烘焙品选自松饼、羊角面包和丹麦酥皮饼。
在一个或多个实施方案中，所述烘焙品选自酥类面团和馅饼面团。
本发明还提供一种提高油脂组合物起层性能和/或改善油脂组合物回温性能的方法，所述方法包括将所述油脂组合物所用的基料油脂与改性纤维素和/或变性淀粉混合的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述基料油脂含有选自棕榈油或其改性油脂、牛羊油或其改性油脂、乳木果油(硬脂和软脂)、天然黄油中的两种或者几种的组合的油脂。
在一个或多个实施方案中所述棕榈油改性油脂包括棕榈硬脂(碘价为2～34)、棕榈液油(碘价为55～65)、棕榈油中间分提物(碘价为35～50)、棕榈油酯交换油脂。
在一个或多个实施方案中，所述基料油脂还含有选自大豆油、菜籽油、稻米油、花生油、葵花籽油、棉籽油和茶油的液体油脂。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还含有水相，其中，水相占所述油脂组合物总重的1～30％，优选5～25％，更优选8-18％。
在一个或多个实施方案中，将所述油脂组合物与改性纤维素混合，以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～12％，例如0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％。
在一个或多个实施方案中，将所述油脂组合物与变性淀粉混合，以油脂组合物的重量计，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％。
在一个或多个实施方案中，将所述油脂组合物与变性淀粉和改性纤维素混合，以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～12％，例如0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％和0.5～3％；所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％。
在一个或多个实施方案中，所述改性纤维素选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素。
在一个或多个实施方案中，所述变性淀粉选自辛烯基琥珀酸淀粉的盐，例如钠盐、钾盐。
本发明还提供一种提高起层类烘焙品起层性的方法，所述方法包括在用于制备所述起层类烘焙品的油脂组合物中添加改性纤维素和/或变性淀粉，然后使用所得油脂组合物制备所述起层类烘焙品。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括使用本发明的油脂组合物制备所述起层类烘焙品。
本发明还提供一种起层类烘焙品，其采用本发明的油脂组合物制备得到或者使用本发明的添加剂混合物制备得到所述起层类烘焙品。
本发明还提供改性纤维素和/或变性淀粉在提高油脂组合物起层性能和/或改善油脂组合物回温性能中的用途。
本发明还涉及改性纤维素和/或变性淀粉在制备起层性能提高和/或回温性能改性的油脂组合物中的用途。
附图说明
图1显示实施例1～9与对比例1在10℃→25℃的硬度评价结果。各柱形图从左到右依次是实施例1、2、3、4、5、6、7、8、9和对比例1。
图2显示实施例10～12与对比例2在10℃→25℃的硬度评价结果。各柱形图从左到右依次是实施例10、11、12和对比例1。
图3显示实施例3～5与对比例1在10℃→25℃的回温实验结果
图4显示实施例13～14与对比例3在10℃→25℃的回温实验结果。
具体实施方式
本发明提供添加剂混合物，油脂组合物及其制备方法，以及提高起层类烘焙品起层性的方法和改善油脂组合物起层性能和/或回温性能的方法。本发明方法包括使用改性纤维素、变性淀粉或其混合物而实现。
改性纤维素/变性淀粉
可使用本领域周知的改性纤维素，包括物理改性纤维素和化学改性纤维素。优选的改性纤维素是甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素的任一种、任意两种任意比例的混合物或全部三种的任意比例的混合物。
可使用本领域周知的变性淀粉，优选的变性淀粉是辛烯基琥珀酸淀粉的盐，例如钠盐、钾盐。可使用辛烯基琥珀酸淀粉的不同盐的任意比例的混合物。
改性纤维素和变性淀粉可单独加到油脂组合物中，也可以混合物的形式添加到油脂组合物中。当以油脂组合物的形式添加时，本发明也提供一种添加剂混合物，该添加剂混合物含有改性纤维素和变性淀粉，或由改性纤维素和变性淀粉组成。例如，添加剂混合物中还可含有适合添加到油脂组合物中的成分，包括但不限于盐、乳化剂、色素、调味剂、香料、酸度调节剂(例如柠檬酸)中的一种或任意多种。
添加剂混合物中，改性纤维素和变性淀粉的重量比为1000：1～1：1000，优选为100：1～1：100，更优选为10：1～1：10，最优选为3：1～1：3。
添加剂混合物存在其它成分时，例如盐、乳化剂等，对其它成分的量并无特殊限制，但一般可根据这些成分在油脂中的常规用量将其添加到本发明的添加剂混合物中。
基料油脂
基料油脂在本文中指油脂组合物中所含有的油脂。
所述油脂可以是棕榈油、棕榈硬脂、棕榈液油、棕榈油中间分提物、牛油、羊油、乳木果油、天然黄油中的两种或者几种的组合。
优选的是，棕榈硬脂的碘价为2～34；棕榈液油的碘价为55～65；棕榈油中间分提物的碘价为35～50。乳木果油包括硬脂和软脂。
油脂组合物中还可包括其它油脂，尤其是液体油脂，包括但不限于大豆油、菜籽油、稻米油、花生油、葵花籽油、棉籽油和茶油中的一种或多种。
组成基料油脂的各种油脂可以是酯交换油脂。例如可使用酯交换牛油、酯交换棕榈液油等。酯交换的方法为本领域常规方法。或者，可直接市售的各种油脂作为本发明油脂组合物的基料油脂。
在某些实施方案中，本发明的基料油脂含有棕榈油、棕榈硬脂、Hard ST(棕榈油二次分提硬脂)、酯交换牛油和酯交换棕榈液油中的两种或两种以上的混合物。
在某些实施方案中，基料油脂至少含有棕榈油。通常，棕榈油占基料油脂总重20～80％。
基料油脂还可含有占基料油脂总重10～30％的棕榈硬脂，或者含有占基料油脂总重1～10％的Hard ST，或者含有占基料油脂总重40～60％的酯交换牛油，或者含有占基料油脂总重20～40％的酯交换棕榈油。
在某些实施方案中，以基料油脂总重计，基料油脂含有60～80％的棕榈油，15～30％的棕榈硬脂和3～10％的Hard ST。在其它实施方案中，以基料油脂总重计，基料油脂含有25～50％的棕榈油、10～20％的棕榈硬脂和35～65％的酯交换牛油。在其它实施方式中，以基料油脂总重计，基料油脂含有10～30％的棕榈油，40～60％的酯交换牛油和15～40％的酯交换棕榈油。
油脂组合物
本发明的油脂组合物可用于制作起层类烘焙品。
本发明的油脂组合物含有油脂基料和水，以及改性纤维素和变性淀粉中的任一种或两种。
水通常占该油脂组合物重量的1～30％，例如5～25％，8～18％。油脂组合物中的水相可包含本文所述的改性纤维素和/或变性淀粉，或者含有本文所述的添加剂混合物。
本发明的油脂组合物可含有改性纤维素，以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～12％，例如0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％。
本发明的油脂组合物可含有变性淀粉，以油脂组合物的重量计，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％。
或者，本发明的油脂组合物可含有变性淀粉与改性纤维素，以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～12％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.01～10％；或以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～10％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.01～8％；或以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～8％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.1～8％；或以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～6％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.1～6％；或以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.1～3％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.5～6％；或以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.5～3％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.5～3％；或以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.5～2％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.5～2％；或以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.5～3％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.5～6％；或以油脂组合物的重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.5～2％，所述变性淀粉占油脂组合物重量的1～5％。
或者，所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，改性纤维素和变性淀粉的重量比为10：1～1：10，优选为3：1～1：3。优选地，所述改性纤维素和变性淀粉的含量同时满足前文所述范围。
本发明的油脂组合物还包含乳化剂、色素、调味剂、香料、酸度调节剂(例如柠檬酸)等。
乳化剂可以是单甘酯、单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、柠檬酸甘油酯、斯潘、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂中的一种或多种。
色素可以是可食用色素，优选胡萝卜素。
乳化剂、色素、调味剂、香料、酸度调节剂(例如柠檬酸)等在本发明油脂组合物中的用量可根据常规技术进行调节，这在本领域技术所掌握的知识范围之内。
优选的是，用于本发明的油脂组合物具有以下特性：其固脂含量(SFC)在10℃为40～65％，20℃为25～50％，30℃为10～35，35℃为5～25％，40℃为0～16％。固脂含量的测量方法参见AOCS Cd16b-93。
油脂组合物的制备方法
本发明的油脂组合物可按公知的方法制备。改性纤维素和变性淀粉既可以通过水相添加到油脂组合物中，也可以通过油相添加至油脂组合物中。
通过水相添加时，先将改性纤维素和/或变性淀粉，或本发明的添加剂混合物按本文所述的添加量加到水中，然后加热至改性纤维素和/或变性淀粉的水合所需温度，保持一段时间(如10～30分钟)并搅拌均匀后，将所得溶液加到热的基料油脂(例如50～70℃，例如55～65℃，更优选60～65℃)中，在50～70℃，例如55～65℃，更优选60～65℃的温度下乳化(搅拌速度为500～800rpm，例如600～700rpm)，由此可获得本发明的油脂组合物。
或者，可直接将改性纤维素和/或变性淀粉按本文所述的添加量添加到热油(例如50～70℃，例如55～65℃，更优选60～65℃)中，搅拌均匀后，再加入热水(例如50～70℃，例如55～65℃，更优选60～65℃)，然后在50～70℃，例如55～65℃，更优选60～65℃的温度下乳化(搅拌速度为500～800rpm，例如600～700rpm)，由此可获得本发明的油脂组合物。
乳化之后，可将油脂组合物冷却，例如在0℃冷却，并均匀搅拌至形成合适稠度的固体。
当油脂组合物中还含有其它添加剂时，例如乳化剂、色素、调味剂、香料、酸度调节剂(例如柠檬酸)，可在乳化前添加这些成分。
起层类烘焙品
本发明也提供起层类烘焙品，包括丹麦面包类和清酥类，以及中式的酥皮点心，这类起层类烘焙品采用本发明的油脂组合物制备得到。
本发明的起层类烘焙品包括但不限于羊角、手撕包、蛋挞、蝴蝶酥、塔类、蛋黄酥和榴莲酥。
方法和用途
本发明还提供一种提高起层类烘焙品起层性的方法，所述方法包括在用于制备所述起层类烘焙品的油脂组合物中添加改性纤维素和/或变性淀粉，然后使用所得油脂组合物制备所述起层类烘焙品。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括使用本发明的油脂组合物制备所述起层类烘焙品。
本发明还提供改性纤维素和/或变性淀粉在提高油脂组合物起层性能和/或改善油脂组合物回温性能中的用途。
本发明还涉及改性纤维素和/或变性淀粉在制备起层性能提高和/或回温性能改性的油脂组合物中的用途。
本发明的效果
本发明油脂组合物不使用任何氢化配方，并且实质上不含反式脂肪酸。所谓实质上不含有反式脂肪酸，意指油脂中所含的反式脂肪酸的量小于等于天然油脂中的反式脂肪酸量。因此，例如当使用乳脂等含有微量反式脂肪酸的天然油脂时，并不考虑该反式脂肪酸量。
本发明通过中添加了改性纤维素和/或变性淀粉，应用于起层类烘焙品时，具有优良的起层性和可操作性，无蜡质感，对终端烘焙品的口感没有影响，并且不受油基的限制。硬度分析和回温实验的结果表明，添加改性纤维素和/或变性淀粉可以弱化温度对油脂硬度的影响；起层类烘焙品测试结果表明，添加改性纤维素和/或变性淀粉可以改善起层类烘焙品用可塑性油脂组合物的操作性和起层性。
以下揭示本发明的实施例，更详细地说明本发明，但本发明的效果并不限定于以下实施例。此外，实施例中的％表示重量基准。实施例中提及的方法和试剂，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和试剂。
原料来源
棕榈硬脂(ST)：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
棕榈油(PO)：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
酯交换棕榈液油(IE OL)：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
酯交换牛油(IE Tallow)：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
Hard ST：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
单硬脂酸甘油酯：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
磷脂：购自秦皇岛金海食品工业有限公司；
HPMC：亚什兰(中国)投资有限公司；
SSOS：罗盖特集团。
设备
质构仪：厂家为SMS；型号为XTPlus。
SFC的测试方法：参见AOCS Cd16b-93，将油脂全部熔化消除结晶记忆后，于60℃水浴锅恒温30min，转入0℃恒温1h，将待测样品分别转入10、20、25、20、35、40℃恒温30min，测定各个温度下的固体脂肪含量。
检测SFC的设备：NMR谱仪。
实施例1-9及对比例1
将改性纤维素(羟丙基甲基纤维素，HPMC；或微晶纤维素)或变性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠，SSOS)按照表1中的量(相对于油脂组合物重量的百分比)，放入冷水中分散均匀后，加热至各自水合所需温度，保持20min，再加入1.5％的盐以及搅拌均匀后，缓缓倒入60～65℃的油相(75％PO+20％ST+5％Hard ST)中，油相含有乳化剂1％单硬脂酸甘油酯、0.5％磷脂，在60～65℃的水浴锅中乳化(搅拌速度为600～700rpm)；乳化好后加入0.00003％的β-胡萝卜素，在0℃水浴锅均匀搅拌至样品形成合适稠度的固体。水的加入量是17.5％。
通过下列方法分析评价实施例1～9和对比例1的油脂组合物的特性和应用性能。
1、硬度分析
1)设备：质构仪，P6探头；
2)下压程序设置：预下压速度1mm/sec，测试下压速度2mm/sec，回复速度2mm/sec，测试下压距离12mm，触发力10g。
2、小试样品回温实验
将熟化(样品在20-25℃储藏5-7天)好的样品切割成合适的大小置于10℃恒温箱储存2天，将样品转入25℃恒温箱存放，分别测定0h，0.5h，1h，2h，3h的硬度值，评价样品的回温情况。
3、方形酥测试
1)面团组成：800g低筋粉、800g高筋粉、食盐10g、水1000g(含水量根据面粉进行调整，以适合操作为宜)；
2)操作步骤：将面团打至光滑，分割后常温松弛半小时。用800g面团包入400g的各实施例或对比例的油脂组合物，三折四次，每次擀压至8mm，三折两次后常温松弛1小时，再进行三折两次后，直接擀压至4mm成型，切割为10*10cm方块，静置半小时后进行烘烤；
3)烘烤条件：上火200℃，下火180℃，时间30min。
表1
序号 SSOS HPMC 微晶纤维素
实施例1 - 0.5％ -
实施例2 - 10％ -
实施例3 - 2％ -
实施例4 1％ 1％ -
实施例5 2％ - -
实施例6 5％ - -
实施例7 10％ - -
实施例8 - - 5％
实施例9 3％ - 2％
对比例1 - - -
实施例10-12及对比例2
将改性纤维素或变性淀粉按照表2用量(相对于油脂组合物重量的百分比)加入至60-65℃热油(35％PO+15％ST+50％IETallow)中，油相含有乳化剂1％单硬脂酸甘油酯、0.5％磷脂，搅拌分散均匀，再缓缓将水相(60℃)加入到油相中，在60℃的水浴锅中乳化(搅拌速度为600～700rpm)；乳化好后在0℃水浴锅均匀搅拌至样品形成合适稠度的固体。水的加入量是17.5％。
表2
序号 SSOS HPMC 微晶纤维素
实施例10 0 5％ -
实施例11 5％ 2％ -
实施例12 3％ - 2％
对比例2 - - -
实施例13-14及对比例3
将改性纤维素或变性淀粉按照表3用量(相对于油脂组合物重量的百分比)加入至60-65℃热油(将20％PO+30％IEOL+50％IETallow)中，油相含有乳化剂1％单硬脂酸甘油酯、0.5％磷脂，搅拌分散均匀，再缓缓将水相(60℃)加入到油相中，在60℃的水浴锅中乳化(搅拌速度为600～700rpm)；乳化好后在0℃水浴锅均匀搅拌至样品形成合适稠度的固体。水的加入量是17.5％。
表3
序号 SSOS HPMC
实施例13 0 0.5％
实施例14 1％ 2％
对比例3 - -
评价结果如下：
(1)硬度分析评价结果
根据图1和2所示，实施例1－12的油脂组合物硬度值整体上增大。由于烘焙油脂特别注重操作性，尤其在车间温度控制条件不太好的情况下，20-30℃的油脂硬度更为重要。根据硬度的分析结果，实施例1－12可以显著提升20-30℃的油脂硬度。
(2)回温实验分析结果
回温实验方法：样品于10℃放置两天，测定10℃的硬度，然后转入25℃进行回温实验，分别测定0.5h，1h，2h，3h的硬度。
(3)根据图3-图4所示，实施例3～5以及实施例13～14分别与对比例1和对比例3相比，在各个回温时间下的硬度值均明显高于各自的对比例，说明实施例3～5以及实施例13～14能够改善油脂组合物的回温性能，提升起层类烘焙品用油脂组合物的操作性能。烘焙应用感官评价结果
实施例1-2和对比例1的油脂&面团操作性以及起层性评价结果见表4。
油脂&面团操作性评价方法：目测观察油脂在面团中的分布，观察三折三次擀压-折叠操作后的面团切面。油脂和面皮层次清晰，油脂分布均匀无断裂为最合适；油脂和面皮层次清晰，油脂薄厚略有差异但无断裂为较合适；油脂和面皮层次清晰，油脂断裂不连续为较差；油脂和面皮层次不清晰，油脂断裂为最差。
烘焙品起层高度评价方法：目测起层高度差异和层次清晰程度，目测观察，高度越高越好，层次越清晰越好；即高度高且层次清晰的最合适；高度较高或者层次较清晰的为较合适；高度不高且层次不太清晰的为最差。
表4：实施例1-2和对比例1的烘焙应用感官评价结果
评价指标 实施例1 实施例2 对比例1
油脂&面团操作性 ◎ ◎ ○
起层性 ◎ ◎
备注：◎最合适，○较合适，最差。
当油脂组合物的水分含量为5％，10％，15％，20％，25％，30％时，添加改性纤维素和/或变性淀粉都可以减小温度变化对油脂硬度造成的影响，并且，可以改善起层类烘焙品制作过程中的操作性以及烘焙品的起层性。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物含有基料油脂、改性纤维素和/或变性淀粉、和水。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，
以油脂组合物总重计，水的含量为1～30％，例如5～25％，8～18％；和/或
以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.01～15％，例如0.1～12％、0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％；和/或
以油脂组合物重量计，所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％；和/或
所述基料油脂选自：棕榈油或其改性油脂、牛羊油或其改性油脂、乳木果油(硬脂和软脂)、天然黄油中的两种或者几种的组合，以及任选的选自大豆油、菜籽油、稻米油、花生油、葵花籽油、棉籽油和茶油的液体油脂；和/或
所述油脂组合物还包含乳化剂、色素、调味剂、香料和酸度调节剂中的一种或多种；和/或
所述改性纤维素选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素中的至少一种；和/或
所述变性淀粉选自辛烯基琥珀酸淀粉的盐，例如钠盐、钾盐；和/或
所述油脂组合物的固脂含量在10℃为40-65％，20℃为25-50％，30℃为10-35，35℃为5-25％，40℃为0-16％。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，
所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，以油脂组合物重量计，所述改性纤维素占油脂组合物重量的0.01～15％，例如0.1～12％、0.1～10％、0.1～8％、0.1～6％、0.1～3％、0.5～10％、1～10％、2～10％、4～10％、0.5～8％、0.5～5％、0.5～3％和0.5～2％；所述变性淀粉占油脂组合物重量的0.01～10％，例如0.01～8％、0.1～8％、0.1～6％、0.5～8％、0.5～6％、0.5～5％、0.5～4％、0.5～3％、0.5～2％和1～5％；或
所述油脂组合物含有变性淀粉和改性纤维素，改性纤维素和变性淀粉的重量比为10：1～1：10，如3：1～1：3。
4.如权利要求1－3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，
以油脂组合物总重计，水的含量为8～18％；
所述基料油脂含有棕榈油、棕榈硬脂、Hard ST、酯交换牛油和酯交换棕榈液油中的两种或两种以上的混合物；和
所述油脂组合物含有1～15％，优选1～10％的改性纤维素；或含有重量比为10：1～1：10优选3：1～1：3的改性纤维素和变性淀粉，且改性纤维素和变性淀粉的含量各自在0.1～10％，优选0.5～3％的范围内。
5.一种添加剂混合物，含有改性纤维素和变性淀粉，或由改性纤维素和变性淀粉组成。
6.如权利要求5所述的添加剂混合物，其特征在于，
该混合物中改性纤维素和变性淀粉的重量比为1000：1～1：1000，如100：1～1：100、10：1～1：10、和3：1～1：3；
所述改性纤维素选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素，优选羟丙基甲基纤维素；和
所述变性淀粉选自辛烯基琥珀酸淀粉的盐，例如钠盐。
7.一种起层类烘焙品，包括丹麦面包类、清酥类和中式酥皮点心，例如羊角、手撕包、蛋挞、蝴蝶酥、塔类、蛋黄酥和榴莲酥，其特征在于，该烘焙品采用权利要求1－4中任一项所述的油脂组合物制备得到或使用权利要求5或6所述的添加剂混合物制备。
8.一种提高油脂组合物起层性能和/或改善油脂组合物回温性能的方法，其特征在于，所述方法包括将油脂基料与改性纤维素和/或变性淀粉混合的步骤。
9.一种提高起层类烘焙品起层性的方法，所述方法包括使用权利要求1－4中任一项所述的油脂组合物制备所述起层类烘焙品或使用权利要求5或6所述的添加剂混合物制备所述起层类烘焙品。
10.改性纤维素和/或变性淀粉在提高油脂组合物起层性能和/或改善油脂组合物回温性能中的用途，或在制备起层性能提高和/或回温性能改性的油脂组合物中的用途。
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