CN104543032A - 低热量、低饱和脂的奶油生产方法 - Google Patents

Abstract

一种低热低脂奶油生产方法，以改性淀粉糊模拟油脂，取代产品中50％以上油脂，每百克减少热量1400kJ，用乳化剂增稠液体油，不加固体油脂，饱和脂减少90％，而理化特性、可塑性、起酥性、酪化性、乳化性和吸水性都有较大提高，性价比高于传统产品，为第四代人造奶油(模拟法)。

Description

低热量、低饱和脂的奶油生产方法

一、技术领域

本发明是制造一种低热低脂的奶油生产方法，属保健食品加工技术领域。

二、背景技术

奶油(又名黄油)，是重要的食材，在西餐、西式快餐中不可缺少的基本原料，也是餐桌上用于涂抹的佐料，同时又是食品工业基础原料，广泛用于糕点、糖果、饮料、冰淇淋、面包、饼干等焙烤食品行业，年消费量在千万吨以上，每年还以10％速度增加，没有奶油，就没有现代食品工业。

天然奶油是从牛奶中分离浓缩得来的，来源有限，满足不了工业需要，法国化学家梅吉·穆里斯发明了人造奶油，经过100多年的技术进步，现已完全取代天然奶油，其品质和价格优势是明显的，人造奶油已经过三代产品。

第一代：为掺合法，从牛油、羊油和猪油中分离出熔点在30～37℃的饱和脂，再与植物油掺合，分散在牛奶或水中，后来又发展用椰子油、棕榈仁油掺合型。第一代为原始技术，质量比不上天然奶油，仅为代用品。

第二代：从上个世纪30年代，用植物油氢化技术，直接将植物油加氢到熔点32～38℃，加工为全植物奶油。由于技术成熟，成本低廉，完全可取代天然奶油，在性价比方面超过天然奶油，因此在上个世纪50年代有很大的发展。

人造奶油风行，但人们心血管病仍逐年增加，科学进一步揭示人造奶油加氢方法，导致植物油中抗心血管病宝贵成份亚油酸大量损失，还产生了约占油脂35～50％反式脂肪酸。医学临床证实，反式酸使人体有益的高密度脂蛋白(HDL)减少，而有害的低密度脂蛋白(LDL)增高，阻碍了胆固醇正常代谢，加速脂类物质在动脉壁上积累。反式脂肪酸在人造奶油中极为有害。

第三代：由于认识了氢化方法生产的人造奶油有害，国际上普遍制定限制措施，因此产生了用酯交换技术生产人造奶油，其方法是用高熔点固体脂与液体油在催化剂存在下重排反应，得到熔点同第二代方法一样的成份，但完全不产生反式脂肪酸。

医学研究认为，奶油和人造奶油是高热量产品，人类的肥胖和心血管疾病与其摄入量有关，每百克奶油含油脂在80克以上，热值为3000kJ/100g，同时奶油又含固体脂肪，含有65～70％饱和脂，这是西方国家“富贵”病的主要根源。而奶油属塑性脂肪，必须有大比例固体脂才具有可塑性、起酥性、酪化性等食品加工所需性能(液体油在面团中使制品多孔，显得粗糙)。

三、发明内容

为克服传统产品奶油和人造奶油成份不健康缺陷，经申请人长期精心研究，解决上述难题，完成了本发明：其方法是①用轻度降解淀粉糊模拟油脂，4份淀粉糊(热值180kJ/40g)替代4份油脂(热值1500kJ/40g)，②用乳化剂单甘硬脂酸甘油酯增稠液体油，混合物熔点在30℃以上。

本发明解决方案是：①玉米淀粉加热水糊化，加入α-淀粉酶酶解10分钟，使DE值为3～5备用②将色拉油加入油量3～5％单、二硬脂酸甘油酯，加热熔化③将明胶、琼脂加入水相溶解后两相乳化④急冷⑤捏合⑥熟化得产品。外观与传统产品一致，而功效更强。

本发明与传统人造奶油有实质性技术进步：

①油脂含量由80％降至40％以下

②热量由3000kJ/100g降至1680kJ/100g

③饱和脂由60％降至5％以下

④理化性能：

四：具体实施方法

实例1、菜籽油400千克；单、二硬脂酸甘油酯20千克

原料配比：大米淀粉100千克；明胶1.5千克；琼脂0.5千克；水478千克；调味料适量；

操作步骤：

1、将菜籽油色拉油与单硬脂酸甘油酯混合，加热至60℃熔化为油相；

2、将水、大米淀粉升温至80℃糊化后，加入明胶、琼脂溶解，为水相；

3、两相混合，乳化0.5小时；

4、急冷；乳状液由一台高压柱塞泵送入管道式刮板换热器(即A单元)中，利用液态氨急速冷却，在冷却壁上，冷冻析出的结晶被筒内的刮刀刮下，A单元由较高的转速(300-700r/min)和刮刷套筒内壁次数(达1500次/min)产生的高压与剪切力使晶体迅速微粒化；

5、机械捏合；从A单元出来的部分结晶过冷液，经过捏合单元(B单元)混合器进一步完成结晶，提高可塑性；

6、静置熟成，通过静止管来提高稠度(也叫熟成)；

7、包装，产品称重包装在内衬塑料袋的纸箱内，封口。在比油脂熔点低10℃的仓库中保存2-5天，储藏熟化，方可为成品；

实例2、将玉米淀粉用热水糊化，加入一定α-淀粉酶，与80℃轻度酶解，至DE值3-5，淀粉指示剂蓝色消失为终点，干燥得淀粉糊精，用100千克取代大米淀粉，其他条件同实例1，得产品。

Claims (5)

1.低热量、低饱和脂的人造奶油生产方法，其特征是用乳化剂增稠固化液体色拉油，用轻度酶解淀粉为水相，并添加酪化剂和增稠剂模拟油脂，而取代50％以上油脂，产品经乳化、急冷、捏合、熟成工艺，制得产品。

2.按照权利要求1所述方法，所指乳化剂为单硬脂酸甘油酯，二甘油酯或其混合物。

3.按照权利要求1所述方法，所指液体色拉油为大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油及调和色拉油。

4.按照权利要求1所述方法，轻度酶解是指淀粉糊化后，用α-淀粉酶短时间水解至DE值为3-5。

5.按照权利要求1所述方法，酪化剂为明胶，增稠剂为琼脂。