CN1568768A - 玉米淀粉脂肪代用品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的是一种玉米淀粉脂肪代用品的生产方法。用将玉米淀粉制成含淀粉重量在8－12％的淀粉糊，预热到35－40℃后用盐酸调淀粉糊的pH4.0－4.5，加入复合淀粉酶49000－50000U/100g淀粉，加热到55－65℃，在有搅拌的条件下进行酶水解处理10－15小时，停止酶反应，过滤，弃去滤液，沉淀物用蒸馏水洗涤2－3次，收集最后的沉淀物，干燥即制成产品。本产品的淀粉的颗粒直径在3～5μm，与脂肪粒子大小相近，具有脂肪的口感和流变特性，可以添加到冷饮、焙烤食品和涂抹食品中，替代5％－60％的脂肪，可以使食品的热值降低3％－40％，适合于低热量食品的加工。

Description

玉米淀粉脂肪代用品的生产方法

(一)、所属领域

本发明涉及的是一种食品的制作方法。具体地说是一种脂肪替代品的制作方法。

(二)、背景技术

医学研究表明，高脂肪的摄入易引起肥胖症、动脉硬化和冠心病等严重危害人体健康的疾病，并且与某些癌症的发病率升高有关，如乳腺癌、肠癌。目前，心血管疾病是造成世界各国各年龄段人口死亡的主要原因，约占死亡人数的30％-50％。饮食中摄入过多的脂肪易在血管壁上沉积而导致动脉硬化，引起心血管疾病。在美国现在每年有15.5万人患结肠癌，每1000名妇女中就有1人患乳腺癌，经研究表明这均与摄入过多脂肪有关。

过多摄入脂肪对健康的危害早在六十年代就已引起人们的关注和警觉，1966年瑞典的一个研究机构率先提出摄取脂肪的热量应减至30％以下，并应增加多不饱和脂肪酸摄取量；1975年挪威研究机构也告诫消费者为了健康，必须将摄入的脂肪热量降至30％以下，1995年美国DietaryGuidelines指出，在人们膳食中，脂肪提供的热量不宜超过总热量的30％，由饱和脂肪酸提供的热量不得超过10％，不饱和脂肪酸提供的热量至少占2/3。

然而脂肪作为食品基本组成成份之一，在决定食品的物理及感官性状方面起着非常重要的作用。除提供能量和使人体有饱腹感之外，还是人体必需脂肪酸的来源、前列腺素合成原料及脂溶性维生素的载体。它能改善流变特性等食品质构和例如冰淇淋的滑溜感和油炸土豆片的松脆感等口感。同时也影响食物的风味，因为脂肪具有延缓风味释放的能力，所以它影响着风味的强度、持久性及平衡性。因此，脂肪在食品物理及感官性质方面起着非常重要的作用，食品中完全去除脂肪是无法做到的，有时甚至减少它的用量也将严重影响食品的可食性。虽然消费者对食品中的脂肪含量非常敏感，但又无法接受单纯减脂或无脂食品的粗糙口感，这时就希望有一种物质能够替代脂肪并具有传统脂肪的物理和感官性状，却不产生高能量。这样就出现了多种形式的脂肪替代品，并且脂肪替代品已成为许多低能量食品的重要基料。

脂肪基的脂肪代用品是指化学结构以脂肪酸为基础，而物理性质和化学性质与油脂类似的酯化物。又称脂质型替代物。其酯键能抵抗脂肪酶的水解，使之难于被人体吸收，从而少提供或不提供热量，它们具有脂肪的感官性状。在食品中可以保留许多脂肪提供的风味和质构性状；可用于煎炸、焙烤食品，能使食品维持亲油性，不会影响风味物质的分布和释放。从加工特性考虑，这类物质能等量完全代替脂肪，但过多摄入有可能导致肛漏和渗透性腹泻。

蛋白质基脂肪替代物制法，一种是使蛋白质分子链基质吸水凝胶化的方法；另一种是经微细化处理，所得蛋白质微结晶分散于水中使之凝胶化的方法。各种蛋白质来源包括鸡蛋蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、胶体蛋白等。Simpless是美国Nutra Sweet公司以除去胆固醇的鸡蛋蛋白和乳清蛋白为原料，通过微粒化加工而制成。内层为乳清蛋白，外层为变性鸡蛋蛋白。通常用水3倍稀释后使用，实际热量为1.33Kcal/g，相当于15％同重量油脂的热量。但其对微生物污染较敏感，货架期相应较短。

碳水化合物基脂肪模拟物可改善水相的结构特性，产生似奶油的粘稠度，以模拟脂肪的润滑口感，可以被消化吸收，故不会引起肛漏等不良反应，碳水化合物基脂肪模拟物可以利用胶体、纤维素、葡聚糖、淀粉等原料。

制备脂肪模拟物的主要原料淀粉取自马铃薯、玉米、燕麦、大麦和木薯，经过物理及化学改性后用于替代脂肪。不同的淀粉具有不同的物理性质、涂抹性、热力学稳定性、凝胶稳定性耐热、耐酸及抗剪切性，不仅原料可以影响它的性质，即使同一种原料经过不同方法和不同程度的处理，它的性质也会有所不同。

麦芽糊精是无甜味的淀粉水解产物。DE值小于20。高浓度的麦芽糊精有助于产生良好的口感，适宜的粘度，可赋予产品一定的外形，若使用量增加，易在加工中发生褐变，对于生产焙烤食品没有问题，但在其他应用中会受到限制。如Maltrin MO 40无味，口感滑润，能产生类似氢化油的质构，可用于人造黄油、色拉调料及冷冻糕点等食品中，在酸乳酪中可替代50％的脂肪，它的热量值为4.0Kcal/g。Paselli SA2是马铃薯淀粉糊精，DE值为3，在pH值为5.5～7.0的冷水中膨胀形成带有光泽的白色凝胶，内含凝聚而成的微粒子，因呈现不均匀的结构，含在口腔会表现油脂状的性质。可替代50％以上的脂肪，且适用于多种食品，尤其适用于酸性食品。N-oil和速溶N-oil-II为木薯麦芽糊精，N-oil和速溶N-oil-II通常以20％～35％的浓度使用，可用于冷冻糕点布丁和色拉调料等。

一些天然的小颗粒淀粉与脂肪球大小相近，具有脂肪的口感，可作为脂肪代用品，从流变学的角度考虑食品可以看作具有一定流变特性的流体，而流体中一定的微粒大小分布对其流变特性有很大影响。而脂肪的感官性能与其流变学性质相关。有报道当颗粒直径在3μm左右时，人的舌头就不会感知个别颗粒的存在，而感觉为一个乳状光滑的液体。

(三)、发明内容

本发明的目的在于提供一种可以添加到冷饮、焙烤食品和涂抹食品中部分替代脂肪，可以降低食品热值，适合于低热量食品的加工的玉米淀粉脂肪代用品的生产方法。

本发明的目的是这样实现的：将玉米淀粉制成含淀粉重量在8-12％的淀粉糊，预热到35-40℃后用盐酸调淀粉糊的pH4.0-4.5，加入复合淀粉酶59000-50000U/100g淀粉，加热到55-65℃，在有搅拌的条件下进行酶水解处理10-15小时，停止酶反应，过滤，弃去滤液，沉淀物用蒸馏水洗涤2-3次，收集最后的沉淀物，干燥即制成本发明的产品。本发明还可以包括：1、所述的复合淀粉酶是葡萄糖淀粉酶与支链淀粉酶的混合物，其加入量为葡萄糖淀粉酶19000U/100g淀粉、支链淀粉酶30000U/100g淀粉。

2、所述的用于调PH的盐酸的浓度为0.1mol/L。

本发明的工艺过程对玉米淀粉水解率可达到38％-30％，颗粒平均直径为3-5μm，且经X射线衍射分析淀粉晶形结构仍存在。淀粉的颗粒直径在3～5μm，与脂肪粒子大小相近，该淀粉具有脂肪的口感和流变特性，可以添加到冷饮、焙烤食品和涂抹食品中，部分替代脂肪，脂肪的替代率为5％-60％，可以使食品的热值降低3％-40％，适合于低热量食品的加工。本发明是以玉米淀粉为原料，采用酶水解方法生产脂肪代用品，在生产中除了加入少量的盐酸外，不添加其他辅助原料，而且，加入的酶和盐酸经过洗涤后，在产品中的残留量低。因此，生产出的产品具有安全、无任何毒副作用、热值低，具有脂肪细腻、光滑的口感，添加在食品中不改变食品固有的品质特征。本发明拓宽了玉米淀粉深度开发途径。

(四)、具体实施方案

下面举例对本发明做进一步的说明：

将玉米淀粉制成10％的淀粉糊，预热到40℃后，用0.1mol/L的盐酸调淀粉糊pH4.3。加入复合淀粉酶(葡萄糖淀粉酶19000U+支链淀粉酶30000U)/100g淀粉，然后将淀粉糊加热到60℃，并将温度恒定在60℃，不断搅拌，酶水解过程需要12小时，在反应过程中不断监控反应的pH，用盐酸调整恒定在pH4.3，当淀粉水解率达到38％-40％，淀粉的平均颗粒直径在3-5μm时，停止酶反应，过滤，弃去滤液，沉淀物用蒸馏水洗涤2次，收集最后的沉淀物，干燥即制成脂肪代用品。

Claims (3)

1、一种玉米淀粉脂肪代用品的生产方法，其特征是：将玉米淀粉制成含淀粉重量在8-12％的淀粉糊，预热到35-40℃后用盐酸调淀粉糊的pH4.0-4.5，加入复合淀粉酶49000-50000U/100g淀粉，加热到55-65℃，在有搅拌的条件下进行酶水解处理10-15小时，停止酶反应，过滤，弃去滤液，沉淀物用蒸馏水洗涤2-3次，收集最后的沉淀物，干燥即制成本发明的产品。

2、根据权利要求1所述的玉米淀粉脂肪代用品的生产方法，其特征是：所述的复合淀粉酶是葡萄糖淀粉酶与支链淀粉酶的混合物，其加入量为葡萄糖淀粉酶19000U/100g淀粉、支链淀粉酶30000U/100g淀粉。

3、根据权利要求1或2所述的玉米淀粉脂肪代用品的生产方法，其特征是：所述的用于调PH值的盐酸的浓度为0.1mol/L。