JP4185521B2 - 加工糖質米 - Google Patents
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一方、米のアミロース含量とおいしさの間には負の相関関係が認められ、アミロース含量の低い米が食味の点で好まれる傾向がある(非特許文献2)。
糖質米の玄米を、精米機、無洗米機等で搗精して玄米表層を除去し、重量換算で玄米に対し40%以上90%未満、好ましくは約70%以上90%未満、より好ましくは約75%〜約85%、最も好ましくは約80〜約85%の歩留となるまで搗精する。これによって、糖質米玄米の糠層〜胚乳表層に含有する着色成分及び不味成分が除去される。
本発明の糖質米の上記効果の評価は、次のようにして実施することができる。
本発明はさらに、本発明の糖質米を含むことを特徴とする食品を提供する。
北陸169号玄米(北陸農業試験場、新潟県)をテストミルTM05((株)サタケ、金剛ロール#40、ロール回転数750rpm)で精米し、歩留93%、90%、82%、70%、65%、41%、40%の北陸169号を得た。比較例として歩留92%、90%のコシヒカリ、歩留91%、90%の夢十色、歩留91%のハクチョウモチ及び歩留91%のミルキークイーンの米を使用した。
・インジェクション量:20μL
・機種:LC-10ADvp(島津製作所)
・検出器:示差屈折計 RID-10A(島津製作所)
・カラム:Wakosil 5NH2 φ4.6mm×250mm(和光純薬工業)
・容離液:アセトニトリル/超純水=75/25(v/v)(アセトニトリル:和光純薬工業HPLC用)
・ショ糖標準試薬:和光純薬工業、試薬特級
実施例1で得られた米を用いて消化性試験を行った。
<方法> 消化性試験
米1gをふた付き遠沈管(50mL)に秤量しイオン交換水1.5mLを加えた。オートクレーブにより120℃、10分加圧加熱した。オートクレーブ終了後、室温にて一時間放冷した。37℃に加温した1.8mg/mLα-アミラーゼ溶液(和光純薬:015-03731)5mLを添加し(活性180U添加)30秒攪拌した。37℃に加温した5mg/mLペプシン(sigma: P-7012)を1mL添加、2M塩酸を加えpH1.5に調整し、37℃の恒温振とう機で30分間振とうした。その後pH5.0酢酸緩衝液10mL、1M水酸化ナトリウムを1mL、0.06M塩化マンガン125μL、0.3M塩化カルシウム125μL、4mg/mLパンクレアチン溶液(Sigma:P-1750)125μl、1.5mg/mLアミログルコシターゼ溶液(Sigma:A-7420)を1ml、イソプロパノールを100μl、37℃に加温した蒸留水5mlを加え攪拌し、40℃で16時間振とう攪拌した。反応液に60℃に加温した95%エタノール溶液200mlを添加し、1時間室温にて放冷した。ガラスフィルターにて濾過し、濾過液5mlをグラスチューブにとり、4℃,3000rpm,10分遠心分離し上清を採取し、GOD法(Miwa, I.: Clin. Chem. Acta., 37, p538-540 (1972) )によりグルコースを定量した。消化性は以下の計算式で行った。
消化率(%)=(遊離Glu量g)×100/(米重量g)
実施例1で得られた米を用いて食味官能試験を行った。
<方法> 食味官能試験はパネラー5名(20〜40代)を対象に実施した。炊飯方法は、米300gを3回水洗し、399g(精米の1.33倍)の水を加えて1時間浸漬し、東芝炊飯器RC-5Xで炊飯した。炊飯直後の食味官能評価を、「外観」、「香り」、「味」、「粘り」、「硬さ」の5項目を総合評価し、「非常に良好」を◎、「良好」を○、「普通」を△、「良くない」を×で評価した。5名の平均値を上記表2に示した。
<結果> この結果、糖質米は歩留82〜41%の間で食味は良好であった。
<方法> 40代健常男性2名を対象に、無洗米精米機BT-AE05(象印マホービン(株))にて搗精した歩留91%コシヒカリ(新潟)、歩留90%夢十色(千葉)、歩留91%ハクチョウモチ(北海道)及びテストミルTM05((株)サタケ、金剛ロール#40、ロール回転数750rpm)にて搗精した歩留82%の北陸169号を摂食した後の血糖値を評価した。
<方法> 40代健常男性2名を対象に、テストミルTM05((株)サタケ、金剛ロール#40、ロール回転数750rpm)にて搗精した歩留92%、82%、72%の北陸169号を摂食した後の血糖値を評価した。
上記の結果より、北陸169号は歩留82%において、より高い血糖上昇抑制作用が認められた。
歩留72%の北陸169号、歩留90%コシヒカリ(新潟)、ならびに該北陸169号対該コシヒカリのブレンド比7:3、5:5及び3:7のブレンド米の各々について、実施例2に記載される方法にしたがって消化率(%)を測定した。
Claims (8)
- 食物繊維を1.6〜4.3質量%、ショ糖を2〜5質量%含有するように搗精した糖質米。
- 歩留が40%以上90%未満である請求項1記載の糖質米。
- 水溶性多糖の含量が乾燥重量あたり3質量%以上である請求項1又は2記載の糖質米。
- アミロース含量が25質量%未満である請求項1〜3のいずれか1項記載の糖質米。
- 消化率が30〜56%である請求項1〜4のいずれか1項記載の糖質米。
- 請求項1〜5のいずれか1項記載の糖質米を含む食品。
- うるち米をさらに含む請求項6記載の食品。
- 請求項1〜5のいずれか1項記載の糖質米をうるち米と組み合わせて含むブレンド米。
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