CN116172084A - 一种汤块用油脂组合物及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种汤块用油脂组合物及其制备方法和应用。其中，以重量份计，所述汤块用油脂组合物包含250～400份油脂、100～250份水、3～7份乳化剂和0.5～2份增稠剂；所述乳化剂中脂溶性乳化剂与水溶性乳化剂的重量比为(1～4):(0.5～3)。所述汤块用油脂组合物的制备方法包括如下步骤：首先将油脂加热，向其中加入脂溶性乳化剂得到油相；将水加热，向其中加入水溶性乳化剂和增稠剂得到水相；然后将水相分步加入到油相中进行乳化；最后将得到的乳液进行均质处理得到汤块用油脂组合物。本发明油脂组合物可以代替汤块中的油脂，减少汤块中油脂的使用量，且能够发挥油脂改善口感、抗吸湿以及润滑脱模等功效，一定程度上降低了成本，提高了经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种汤块用油脂组合物及其制备方法和应用。
背景技术
最新统计研究发现，食用油的推荐摄入量为每人每天25～30g，而我国城乡居民实际摄入量是每人每天42.1g，超出了40％之多！过多的油脂摄入将导致体内脂肪超标，导致血液中的脂肪酸过多，会堆积在肠道和血管中，甘油三酯过高就会引起高血压及一系列的心脑血管疾病。因此食品中减油的需要快速增加。
棕榈油、猪油和牛油等油脂在复合调味料中应用广泛，熔点均在30～60℃之间，常温下为半固体至固体。这类固态油脂在汤块、鸡粉等调味料中不仅具有改善口感、增强抗吸潮性和可塑性等功能，同时在汤块生产中提升了产品的黏合性，使物料与设备表面的相互作用产生脱膜与润滑的效果，提高了生产效率，但是过多固态油脂摄入影响身体健康，同时破坏汤汁的美感。因此，亟需制备可以替代汤块产品中常用的棕榈油、牛油和猪油等固态油脂的油脂组合物，同时该油脂组合物在低油脂的情况下仍具有固态油脂的可塑性和润滑作用，保证了生产效率和产品风味。
发明内容
本发明解决的技术的问题：现有技术中，汤块调味料产品中固态油脂含量较高，过多摄入影响身体健康。
针对上述技术问题，本发明提供了一种汤块用油脂组合物及其制备方法和应用。所述油脂组合物常温下为固态，具有适度的可塑性及固态油脂的其它物理特性，能替代固态油脂提供给汤块较好的口感和塑形、脱模的作用。油脂组合物的黏性强于常用油脂，使其在低脂情况下具有较好的黏性，在汤块产品中添加油脂组合物将更好的增强颗粒晶体间的粘度，减少块体细粉率，同时，所述油脂组合物具有优异的奶油性能，能赋予汤块产品协调柔和的口感。
具体来说，本发明提出了如下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种汤块用油脂组合物，以重量份计，所述汤块用油脂组合物包含250～400份油脂、100～250份水、3～9份乳化剂和0.5～2份增稠剂；其中，所述乳化剂含有脂溶性乳化剂和水溶性乳化剂，脂溶性乳化剂与水溶性乳化剂的重量比为(1～4):(0.5～3)；所述脂溶性乳化剂含有卵磷脂和单甘油脂肪酸酯；所述水溶性乳化剂含有吐温60、硬脂酰乳酸钠和山梨坦单硬脂酸酯。
在一些实施方案中，所述油脂的熔点为20～60℃。
在一些实施方案中，所述油脂的熔点为40～60℃。
在一些实施方案中，所述油脂选自植物油脂和/或动物油脂。
在一些实施方案中，所述动物油脂包括牛油、猪油、羊油、鸡油、鱼油、海豹油、鲸油和鱼肝油中的一种或两种以上。
在一些实施方案中，所述植物油脂包括棕榈油、大豆油、稻米油、葵花籽油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或两种以上。
在一些实施方案中，所述油脂选自棕榈油和/或大豆油。
在一些实施方案中，脂溶性乳化剂与水溶性乳化剂的重量比为(2～3):(1～3)。
在一些实施方案中，所述脂溶性乳化剂中，卵磷脂与单甘油脂肪酸酯的重量比为(1～3):(0.5～3)。
在一些实施方案中，所述脂溶性乳化剂中，卵磷脂与单甘油脂肪酸酯的重量比为(1～3):(0.5～1.5)。
在一些实施方案中，所述脂溶性乳化剂中，卵磷脂与单甘油脂肪酸酯的重量比为(1～2):(0.5～1.5)。
在一些实施方案中，所述水溶性乳化剂中，山梨坦单硬脂酸酯、吐温60 与硬脂酰乳酸钠的重量比为(1～3):(0.5～2):(0.5～2)。
在一些实施方案中，所述增稠剂含有羧甲基纤维素钠、明胶、琼脂、藻蛋白酸钠、果胶、藻蛋白酸丙二酯、羧甲基纤维素及其盐类的各种变性淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或两种以上。
在一些实施方案中，所述增稠剂含有羧甲基纤维素钠和/或明胶。
第二方面，本发明提供了一种所述的汤块用油脂组合物的制备方法，包括如下步骤：
(1)将油脂加热，向其中加入脂溶性乳化剂，得到油相；
(2)将水加热，向其中加入水溶性乳化剂和增稠剂，得到水相；
(3)将步骤(2)得到的水相分步加入到步骤(1)得到的油相中进行乳化；
(4)将步骤(3)得到的乳液进行均质处理，得到汤块用油脂组合物。
在一些实施方案中，步骤(1)中，油脂加热的温度为60～90℃。
在一些实施方案中，步骤(1)中，油脂加热的温度为60～70℃。
在一些实施方案中，步骤(1)中，加热的方式为水浴加热。
在一些实施方案中，步骤(2)中，水加热的温度为60～95℃。
在一些实施方案中，步骤(2)中，水加热的温度为60～70℃。
在一些实施方案中，步骤(2)中，加热的方式为水浴加热。
在一些实施方案中，将步骤(2)得到的水相分三步加入到步骤(1)得到的油相中进行乳化；第一步加入5wt％～20wt％的水相；和/或，转速为250～1000r/min；和/或，搅拌1～2min；第二步加入40～60wt％的水相；和/或，转速为250～2000r/min；和/或，搅拌1～3min；第三步加入剩余的水相；和/或，转速为4000～6000r/min；和/或，搅拌3～5min。
在一些实施方案中，将步骤(2)得到的水相分两步加入到步骤(1)得到的油相中进行乳化；第一步加入20～50wt％的水相；和/或，转速为250～1000r/min；和/或，搅拌2～3min；第二步加入剩余的水相；和/或，转速为4000～6000r/min；和/或，搅拌5～8min。
在一些实施方案中，步骤(3)中，乳化的温度为55～70℃。
在一些实施方案中，步骤(3)中，乳化的温度为60～65℃。
在一些实施方案中，步骤(4)中，均质处理的压力为50～200MPa。
在一些实施方案中，步骤(4)中，均质处理的压力为80～120MPa。
在一些实施方案中，步骤(4)中，均质处理的温度为65～80℃。
在一些实施方案中，步骤(4)中，均质处理的温度为70～75℃。
在一些实施方案中，步骤(4)中，均质处理的时间为3～10min。
在一些实施方案中，一种汤块用油脂组合物由所述的汤块用油脂组合物的制备方法制备得到。
在一些实施方案中，所述的汤块用油脂组合物在制备汤块调味料中的应用。
在一些实施方案中，所述的汤块用油脂组合物在制备用于粘合、调味和润滑的汤块调味料中的应用。
第三方面，本发明提供了一种汤块调味料，所述汤块含有所述的汤块用油脂组合物。
第四方面，本发明提供了一种食品，所述食品含有汤块用油脂组合物、或所述的汤块调味料。
本发明取得的有益效果：
(1)在应用方面：相比汤块中油脂的添加量，油脂组合物添加量更低，且能使汤块具备更好的风味、吸湿性和硬度。
(2)在产品质量方面：解决了汤块在油脂添加量较低情况下，汤块硬度较低的缺陷，能显著加强汤块的抗吸湿性。
(3)在生产效率方面：油脂组合物的使用，在保留了油脂润滑、脱模的特性外，增强了物料颗粒间的黏性，减少了汤块料槽粘冲的频率，提升了生产效率。
(4)在营养方面：尤其对动物油脂替代方面，降低了胆固醇、反式脂肪酸，使产品更健康，减少血脂、高血压等疾病的发生，使产品在家庭消费、餐饮市场更有竞争力。
具体实施方式
油脂在汤块中不仅有增强抗吸湿性的作用，同时也能起到黏合物料和脱模的作用，但是过多固态油脂摄入将影响身体健康，同时破坏汤汁的美感。现有技术中公开的油脂替代物如下：(1)通过将固态油脂、液态油脂等脂肪混合搅拌，再添加乳化剂经过乳化后得到复合脂肪。这种复合油脂能提升油脂风味，但是不能减少汤块中油脂的使用量，同时会降低固态油脂的熔点，使油脂的可塑性降低，影响汤块硬度。(2)通过使用含有60～90重量％精制棕榈油、20℃熔点以下液状的油10～40重量％的油脂、乳化剂、水，经过乳化工艺制得。得到的油脂组合物主要由固态油脂与液态油脂组成，该组合物粘度较低，不能在减少添加量的前提下提高物料间粘性，从而不能使汤块具有较好的硬度。(3)一种含有蜡的油水型塑性油脂组合物，该组合物中油相为15～85重量％，蜡含量为0.01～5重量％，这款油脂组合物含有规定量蜡成分，加强脂肪和油的网络形成，具有很强的热冲击阻力。但是产品熔点较高，降低汤块生产混合效率，同时破坏汤汁的美感。少量添加不能提高汤块抗吸湿性和压块脱模作用。
因此，亟需制备可以替代汤块产品中固态油脂的油脂组合物，同时该油脂组合物在低油脂的情况下仍具有固态油脂的可塑性和润滑作用，保证生产效率及产品风味。
如上所述，本发明的目的在于提供一种汤块用油脂组合物及其制备方法和应用，具体提供了一种能使汤块在低油脂情况下具有较好的黏合性和稳定性的乳化油脂配方体系(油脂组合物)及其制备方法。本发明中的油脂组合物可以代替汤块中的油脂，减少汤块中油脂的使用量，同时继续发挥油脂改善口感、抗吸湿以及润滑脱模等功效，一定程度上降低了成本，提高了经济效益。
汤块的生产加工过程中，棕榈油等动植物固态油脂的占比较大，油脂在汤块的生产加工和食用中起到了黏合物料、脱模、增强溶液汤感等作用。棕榈油所富含的是16碳的棕榈酸，而棕榈酸作为一种饱和脂肪酸，能显著增强血脂，大量摄入时是否会提高心脏病的风险。并且油脂的过多摄入会在一定程度上阻塞血管，造成高血压，心脏病，糖尿病，中风，肾脏衰竭等等。本发明中的油脂组合物，不仅具备油脂的特性，同时针对汤块产品进行了改进升级，将减少汤块在生产加工、食用过程中对油脂的依赖。
定义：
(1)汤块：块状的新型复合调味食品。英文为：bouillon cube，seasoning cube，stock cube等。主要成分基本等同于鸡精，主要成分有盐，味精，糖，天然色素，香料等。主要用于家庭速成类食品的制作。
(2)食用脂肪或油脂：指生物体内高级脂肪酸与甘油形成的酯。食用油脂有动物脂肪和植物油两大类，它们的来源、性状和稳定性等方面有所不同。动物脂肪包括猪脂，牛、羊脂等动物体脂、乳脂，以及海洋鱼类的脂肪；植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。
(3)乳化剂：乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。
(4)增稠剂：指一种能增加胶乳、液体粘度的物质，用于食品时又称糊料。增稠剂可以提高物系粘度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。
(5)粘冲：在食品或药品片剂的制作过程中，片剂的表面被冲头粘去一薄层或一小部分，造成片面粗糙不平或有凹痕的现象，一般即为粘冲。
(6)乳化机理：作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴(微米级)的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳定性，所以乳化剂应具备较强的乳化能力，能形成牢固的乳化膜，以及具有安全、无局部刺激性、稳定性好且受外界因素较小的性质。
(7)均质：食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。乳液均质后将使产品风味良好、口感细腻；同时减缓了脂肪的上浮现象。
下面实施例中所用到的原料及设备来源如表1所示，本发明所用到的原料/设备除非另作说明，一般均为市面上常规所售的化学纯试剂/常用的设备。本发明实施例中所用到的原料及设备来源如表1所示。
表1本发明实施例中所用原料/设备
下面通过具体的实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例1
按重量称取：棕榈油395份，水100份，卵磷脂1份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯0.5份，吐温60 0.5份，硬脂酰乳酸钠0.5份，羧甲基纤维素钠0.5份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将棕榈油进行水浴加热，升温至60～70℃，使棕榈油融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；然后调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为50℃。本发明中油脂组合物的熔点检测参照中华人民共和国国家标准GB/T 5536-85植物油脂检验熔点测定法。
实施例2
按重量称取：棕榈油335份，水160份，卵磷脂1份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯0.5份，吐温60 0.5份，硬脂酰乳酸钠0.5份，羧甲基纤维素钠1份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将棕榈油进行水浴加热，升温至60～70℃，使棕榈油融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；然后调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为48℃。
实施例3
按重量称取：棕榈油250份，水245份，卵磷脂2.5份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯1份，吐温60 1份，硬脂酰乳酸钠1份，羧甲基纤维素钠1.5份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将棕榈油进行水浴加热，升温至60～70℃，使棕榈油融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；然后调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为35℃。
实施例4
按重量称取：棕榈油180份，大豆油155份，水160份，卵磷脂1份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯0.5份，吐温60 0.5份，硬脂酰乳酸钠0.5份，明胶1份，羧甲基纤维素钠1份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将油脂(棕榈油和大豆油的混合物)进行水浴加热，升温至60～70℃，使油脂融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠，明胶和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；然后调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为39℃。
实施例5
按重量称取：棕榈油250份，水245份，卵磷脂2.5份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯1份，吐温60 1份，硬脂酰乳酸钠1份，明胶0.5份，羧甲基纤维素钠1.5份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将棕榈油进行水浴加热，升温至60～70℃，使棕榈油融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠，明胶和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；然后调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为38℃。
实施例6
按重量称取：棕榈油250份，水245份，卵磷脂2.5份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯1份，吐温60 2份，硬脂酰乳酸钠0.5份，明胶0.5份，羧甲基纤维素钠1.5份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将棕榈油进行水浴加热，升温至60～70℃，使棕榈油融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠，明胶和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；然后调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为36℃。
实施例7
按重量称取：棕榈油335份，水160份，卵磷脂1份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯0.5份，吐温60 0.5份，硬脂酰乳酸钠0.5份，羧甲基纤维素钠1份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将棕榈油进行水浴加热，升温至60～70℃，使棕榈油融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为1000r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加20％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；调节转速至6000r/min，继续搅拌8min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为45℃。
实施例8
按重量称取：棕榈油250份，水245份，卵磷脂2.5份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯3份，吐温60 0.5份，硬脂酰乳酸钠2份，明胶0.5份，羧甲基纤维素钠1.5份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将棕榈油进行水浴加热，升温至60～70℃，使棕榈油融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠，明胶和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；然后调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为35℃。
对比例1
取棕榈油400份和大豆油100份，将棕榈油在70℃热水中水浴融化，再将其与大豆油混合搅拌，搅拌转速为250r/min，搅拌时间为1min。得到的汤块用油脂组合物的熔点为45℃。
对比例2
取熔点为53℃棕榈油500份在70℃热水中水浴融化。
对比例3
按重量称取：棕榈油200份，水295份，卵磷脂1份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯0.5份，吐温60 0.5份，硬脂酰乳酸钠0.5份，羧甲基纤维素钠0.5份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将棕榈油进行水浴加热，升温至60～70℃，使棕榈油融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为30℃。
对比例4
按重量称取：棕榈油395份，水100份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯1.5份，吐温60 0.5份，硬脂酰乳酸钠0.5份，羧甲基纤维素钠0.5份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将油脂进行水浴加热，升温至60～70℃，使油脂融化且恒温，加入单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠和羧甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为35℃。
对比例5
按重量称取：棕榈油250份，水245份，卵磷脂2.5份，单甘油脂肪酸酯1份，山梨坦单硬脂酸酯1份，吐温60 1份，硬脂酰乳酸钠1份，明胶4份，羧甲基纤维素钠1.5份。
汤块用油脂组合物及其制备方法，包括如下步骤：
(1)将油脂进行水浴加热，升温至60～70℃，使油脂融化且恒温，加入卵磷脂和单甘油脂肪酸酯混合均匀，得到油相；
(2)将水进行水浴加热，升温至60～70℃，加入山梨坦单硬脂酸酯，吐温60，硬脂酰乳酸钠、明胶和羟甲基纤维素钠混合均匀，得到水相；
(3)启动乳化机，调节转速为250r/min，在恒温60～65℃条件下，按下述操作程序，将水相加入油相进行乳化；
第一分钟，滴加5％的水相；第二分钟，滴加50％的水相；第三分钟，加入剩余的水相；调节转速至4000r/min，继续搅拌5min，使其形成均匀的乳液；
(4)将乳化好的油脂组合物在100MPa的均质机中进行均质处理，均质时间5min，均质温度70～75℃，使乳液更加均匀稳定。在冷水浴中搅拌冷却至室温，将乳液置于洁净干燥且具有塞磨口玻璃瓶中，待测。得到的汤块用油脂组合物的熔点为42℃。
油脂组合物粘度检测：
本发明中油脂组合物的检测参照中华人民共和国国家标准GB/T22235-2008液体黏度的测定。不同温度下的油脂组合物的粘度不同，温度越高粘度越小。粘度值对油脂组合物的使用和物料的成型有较大影响。因此需要保证油脂混合物添加时的温度控制在熔点温度以上。将实施例1-8得到的油脂组合物分别在35～60℃时测定其粘度，以对比例1-5作为参照，结果如下表所示。
表2实施例1-8和对比例1-5得到的油脂组合物的粘度测试结果
从表中可以得到，实施例1、实施例2、实施例4得到的油脂组合物由于棕榈油等油脂的占比较大，经过乳化加入增稠剂后使得组合物的粘度较大，并且稳定性较强。实施例3和实施例5得到的油脂组合物因为乳化体系不稳定在高温时有轻微的水分析出现象，影响了油脂组合物的使用性能。从实施例5和实施例6的对比中可以得出，水溶性乳化剂在限定的比例中任意搭配不影响油脂组合物的粘度。从实施例7和实施例2的对比可以得出，在乳化过程中，调节乳化机至转速范围内进行乳化，得到的油脂组合物粘度差距不大。从实施例8与实施例5、实施例6的对比中可以得出，水溶性乳化剂在限定的比例中任意搭配不影响油脂组合物的粘度。从对比例3可以得出，油脂与水的比值超出了限定范围，乳化均匀度和粘度较差。从对比例4可以得出，脂溶性乳化剂卵磷脂对整个油脂的乳化体系起着关键的作用，不添加时油脂组合物的均匀度和粘度较差。从对比例5可以得出，增稠剂对油脂组合物的性能有关键作用，但是当其含量超出了限定范围时，油脂组合物的粘度较大，使用不方便。综上所述，实施例1、实施例2、实施例4和实施例7得到的油脂组合物的粘性较大，使用性能较好。
应用例1：汤块的制作
汤块的配方如下表所示：
表3汤块配方
| 食盐 | 260 |
| 味精 | 125 |
| 呈味核苷酸二钠 | 2.5 |
| 玉米淀粉 | 20 |
| 麦芽糊精 | 8 |
| 白糖 | 30 |
| 油脂组合物 | 5～20 |
| 香辛料 | 15 |
| 色素 | 1 |
| 酵母抽提物 | 20 |
| 食用香精 | 10 |
| 鸡肉 | 15 |
汤块的制作方法如下：
(1)将表3中汤块配方的所有原料投入高速搅拌机搅拌5min，转速为50r/min；其中汤块配方原料中的油脂组合物是实施例1-8制备得到的油脂组合物。
(2)将步骤(1)中混合均匀的原料过筛(8～10目筛网)。
(3)将步骤(2)中过筛的原料投入到压块机压块，制成无边角缺陷的完整块体。后经过包装机无菌包装。
为考察油脂组合物在汤块中的性能，选取20名经验丰富的评价员，对制备获得的汤块进行感觉评价使用，分别考察上述汤块的风味，吸湿性，硬度，并打分，各评价项目的满分为5分，结果如表4所述。
其中，5分为极好、4分为很好、3分为好(标准)、2分为一般、1分为较差，具体而言，对于风味，5分代表：特有的脂香味，风味浓郁，口感润滑；4分代表：风味较好，脂香味较强；3分代表：脂香、口感一般；2分代表：风味强度较弱，脂香味不足；1分代表：风味最差。对于吸湿性，5分代表：汤块吸湿性非常好；4分代表：吸湿性较好；3分代表：吸湿性一般；2分代表：吸湿性较差；1分代表：吸湿性非常差。对于硬度：5分代表：汤块硬度非常适合；4分代表：汤块硬度很强；3分代表：汤块硬度较强；2分代表：汤块硬度一般；1分代表：汤块过硬或硬度很差。
表4汤块的感官评价结果
上述结果显示，汤块中使用对比例1和对比例2的油脂时，在添加量少于15份的时候，汤块硬度较差，导致产品粘冲和收率低下。当在汤块中使用实施例1-8得到的油脂组合物时，添加量为5份时的汤块的硬度相当于添加量为15份对比例得到的油脂的汤块的硬度；并且风味和吸湿性随着油脂组合物的添加量增加而不断提高。从对比例3可以得出，油脂与水的比值超出了限定范围，产品的吸湿性和硬度较差。从对比例4可以得出，脂溶性乳化剂卵磷脂对整个油脂的乳化体系起着关键的作用，当去掉卵磷脂后的油脂组合物制备的汤块吸湿性和硬度较差。从对比例5可以得出，增稠剂对油脂组合物的性能有关键作用，但是当其含量超出了限定范围时，制备的产品粘度较大，不易生产包装。因此总结上表得出，在汤块中使用实施例得到的油脂组合物能更好的替代油脂，在更少添加量时，使汤块具备更好的风味、吸湿性和硬度。
综上所述，本发明提供了一种汤块用油脂组合物及其制备方法，通过将油脂、水、乳化剂和增稠剂混合后进行乳化均质，制得的油脂组合物在制备汤块时能很好的替代棕榈油，从而减少了汤块中油脂含量。同时，本发明的油脂组合物为乳化油脂，其替代高熔点棕榈油在汤块使用，使得汤块在调汤时，由于其中的乳化油脂体系稳定使汤表面的漂浮油脂量减少，以及高汤中油脂漂浮等问题。经检测，实施例制备得到的油脂组合物的熔点均在35～50℃之间，粘度在1000～20000mPa·s之间时，能代替棕榈油。
申请人声明，以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，所属技术领域的技术人员应该明了，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (14)
1.一种汤块用油脂组合物，其特征在于，以重量份计，所述汤块用油脂组合物包含250～400份油脂、100～250份水、3～9份乳化剂和0.5～2份增稠剂；
其中，所述乳化剂含有脂溶性乳化剂和水溶性乳化剂，脂溶性乳化剂与水溶性乳化剂的重量比为(1～4):(0.5～3)。
2.根据权利要求1所述的汤块用油脂组合物，其中，所述脂溶性乳化剂含有卵磷脂和单甘油脂肪酸酯；所述水溶性乳化剂含有吐温60、硬脂酰乳酸钠和山梨坦单硬脂酸酯。
3.根据权利要求1或2所述的汤块用油脂组合物，其中，所述油脂的熔点为20～60℃；
优选地，所述油脂选自植物油脂和/或动物油脂；
更优选地，所述动物油脂包括牛油、猪油、羊油、鸡油、鱼油、海豹油、鲸油和鱼肝油中的一种或两种以上；
和/或，所述植物油脂包括棕榈油、大豆油、稻米油、葵花籽油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或两种以上；
进一步优选地，所述油脂选自棕榈油和/或大豆油。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的汤块用油脂组合物，其中，脂溶性乳化剂与水溶性乳化剂的重量比为(2～3):(1～3)；
优选地，所述脂溶性乳化剂中，卵磷脂与单甘油脂肪酸酯的重量比为(1～3):(0.5～3)；
和/或，优选地，所述水溶性乳化剂中，山梨坦单硬脂酸酯、吐温60与硬脂酰乳酸钠的重量比为(1～3):(0.5～2):(0.5～2)。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的汤块用油脂组合物，其中，所述增稠剂含有羧甲基纤维素钠、明胶、琼脂、藻蛋白酸钠、果胶、藻蛋白酸丙二酯、羧甲基纤维素及其盐类的各种变性淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或两种以上；
优选地，所述增稠剂含有羧甲基纤维素钠和/或明胶。
6.一种权利要求1-5中任一项所述的汤块用油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将油脂加热，向其中加入脂溶性乳化剂，得到油相；
(2)将水加热，向其中加入水溶性乳化剂和增稠剂，得到水相；
(3)将步骤(2)得到的水相分步加入到步骤(1)得到的油相中进行乳化；
(4)将步骤(3)得到的乳液进行均质处理，得到汤块用油脂组合物。
7.根据权利要求6所述的汤块用油脂组合物的制备方法，其中，步骤(1)中，油脂加热的温度为60～90℃；
优选地，油脂加热的温度为60～70℃；
更优选地，加热的方式为水浴加热。
8.根据权利要求6或7所述的汤块用油脂组合物的制备方法，其中，步骤(2)中，水加热的温度为60～95℃；
优选地，水加热的温度为60～70℃；
更优选地，加热的方式为水浴加热。
9.根据权利要求6-8中任一项所述的汤块用油脂组合物的制备方法，其中，将步骤(2)得到的水相分三步加入到步骤(1)得到的油相中进行乳化；第一步加入5wt％～20wt％的水相；和/或，转速为250～1000r/min；和/或，搅拌1～2min；第二步加入40～60wt％的水相；和/或，转速为250～2000r/min；和/或，搅拌1～3min；第三步加入剩余的水相；和/或，转速为4000～6000r/min；和/或，搅拌3～5min；
或，将步骤(2)得到的水相分两步加入到步骤(1)得到的油相中进行乳化；第一步加入20～50wt％的水相；和/或，转速为250～1000r/min；和/或，搅拌2～3min；第二步加入剩余的水相，转速为4000～6000r/min；和/或，搅拌5～8min；
优选地，乳化的温度为55～70℃；更优选地，乳化的温度为60～65℃。
10.根据权利要求6-9中任一项所述的汤块用油脂组合物的制备方法，其中，步骤(4)中，均质处理的压力为50～200MPa；优选80～120MPa；
和/或，均质处理的温度为65～80℃；优选70～75℃；
和/或，均质处理的时间为3～10min。
11.一种汤块用油脂组合物，其特征在于，所述汤块用油脂组合物由权利要求6-10中任一项所述的汤块用油脂组合物的制备方法制备得到。
12.权利要求1-5中任一项所述的汤块用油脂组合物或权利要求11所述的汤块用油脂组合物在制备汤块调味料中的应用；
优选地，所述的汤块用油脂组合物在制备用于粘合、调味和/或润滑的汤块调味料中的应用。
13.一种汤块调味料，其特征在于，所述汤块含有权利要求1-5中任一项所述的汤块用油脂组合物或权利要求11所述的汤块用油脂组合物。
14.一种食品，其特征在于，所述食品含有权利要求1-5中任一项所述的汤块用油脂组合物、权利要求11所述的汤块用油脂组合物或权利要求13所述的汤块调味料。
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