CN111357962B - 一种食品酱料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种稳定不析油的食品酱料及其制备方法。本发明所述的食品酱料含有芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水，其中，所述芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水的重量份配比为(75‑85)：(5‑15)：(5‑10)：(15‑50)。本发明提供的食品酱料具有性状分布均匀、不硬化结块、不析油等优良性能，保质期长，而且口感细腻、钙吸收率高。

Description

一种食品酱料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种食品酱料及其制备方法。
背景技术
食品酱料是一类具有丰富营养价值的调味食品。以芝麻酱为例，芝麻酱中除了含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，还富含膳食纤维、卵磷脂、钙、铁、锌、钾、叶酸、甾醇等营养成分及芝麻木酚素等生理活性物质，具有补钙、抗氧化、降低血清胆固醇和抑制动脉血酸的形成等作用，在我国的华北、东北、华中等地区，深受广大消费者的青睐。
目前食品酱料产品存在的主要问题在于储存稳定性差，生产的食品酱料放置一段时间就会出现析油现象，油脂上浮、下层结块硬化，严重影响食品酱料的感官和口感。中国专利申请CN106262573A将芝麻磨酱后进行酶解、高温处理和低温处理三道工序处理来提高芝麻酱的稳定性。然而，酶解处理会造成芝麻酱的苦涩感。中国专利申请CN108142903A通过将蔗糖酯、单甘脂、魔芋葡聚糖、凯可胶等不同乳化剂进行复配来解决油酱分层和硬度大的问题。中国专利CN102793219B将乳化剂溶液喷洒到熟芝麻上然后进行磨酱,解决芝麻酱板结分层问题。上述方案都依赖于复配乳化剂的使用，对于食品酱料的口感和流动性也会造成一定程度的影响。
因此，本领域需要一种稳定性好、且口感细腻的食品酱料。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种食品酱料，其具有性状分布均匀、不硬化结块、不析油等优点，且口感细腻、钙吸收率高；此外，本发明的另一目的在于提供一种具有好的稳定性能的食品酱料的制备方法。
因此，本发明提供一种食品酱料，所述食品酱料含有芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水，其中，所述芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水的重量份配比为(75-85)：(5-15)：(5-10)：(15-50)。
在一个或多个实施方案中，所述月桂酸型油脂为脂肪酸组成中月桂酸含量为20-60wt％，优选45-60wt％的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述月桂酸型油脂选自下列油脂中的任意一种或任意多种的混合物：棕榈仁油、椰子油、棕榈油仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合，或者棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合与其它油脂进行物理混合或酯交换反应得到的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述食品酱料还含有维生素。
在一个或多个实施方案中，所述维生素为复配维生素。
在一个或多个实施方案中，所述复配维生素为维生素D和维生素K。
在一个或多个实施方案中，所述复配维生素中，维生素D与维生素K的质量比为10:1～100:1。
本发明还提供一种食品酱料的制备方法，包括：
(1)将芝麻和/或花生磨酱后与月桂酸型油脂搅拌混合；和
(2)混合菊粉的水溶液与步骤(1)得到的混合物；
任选的，所述方法还包括在步骤(1)或步骤(2)中加入维生素。
在一个或多个实施方案中，步骤(2)获得的混合物中，所述芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水的重量份配比为(75-85)：(5-15)：(5-10)：(15-50)。
在一个或多个实施方案中，所述月桂酸型油脂为脂肪酸组成中月桂酸含量为20-60wt％，优选45-60wt％的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述月桂酸型油脂选自下列油脂中的任意一种或任意多种的混合物：棕榈仁油、椰子油、棕榈油仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合，或者棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合与其它油脂进行物理混合或酯交换反应得到的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述食品酱料还含有维生素。
在一个或多个实施方案中，所述维生素为复配维生素。
在一个或多个实施方案中，所述复配维生素为维生素D和维生素K。
在一个或多个实施方案中，所述复配维生素中，维生素D与维生素K的质量比为10:1～100:1。
在一个或多个实施方案中，所述菊粉的水溶液的浓度为15-30％(W/V)，优选为20-30％(W/V)。
在一个或多个实施方案中，所述方法还具有以下一项或多项特征：
(A)所述步骤(1)中，在30℃-100℃下搅拌混合；优选的，搅拌时间为0.2-1.5h；
(B)所述步骤(2)中，在30℃-60℃下搅拌混合；优选的，搅拌时间为5-30min；和/或
(C)对步骤(2)得到的混合物进行高压均质；优选的，均质压力为5-30MPa。
本发明也包括采用本发明方法制备得到的食品酱料。
本发明还提供一种食品，其含有本发明任一实施方案所述的食品酱料。
本发明还提供月桂酸型油脂和/或菊粉在改善食品酱料稳定性中的应用，或在制备稳定性改善的食品酱料中的应用，或在改善以食品酱料为主要组成的食品的稳定性中的应用，或在制备稳定性改善的以食品酱料为主要组成的食品中的应用。
在一个或多个实施方案中，所述月桂酸型油脂为脂肪酸组成中月桂酸含量为20-60wt％，优选45-60wt％的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述月桂酸型油脂选自下列油脂中的任意一种或任意多种的混合物：棕榈仁油、椰子油、棕榈油仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合，或者棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合与其它油脂进行物理混合或酯交换反应得到的油脂。
在一个或多个实施方案中，本发明所述的食品酱料选自花生酱、芝麻酱和花生芝麻酱。
具体实施方式
为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
在本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。
本文中，若无特别说明，比例是指质量比。
本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
本文中，如无特别说明，食品酱料中的芝麻和/或花生指磨成酱后的芝麻和/或花生。
本发明发现，菊粉在食品酱料(如芝麻酱、花生酱、芝麻花生酱等)加工过程中具有胶体的性质，对于食品酱料析油硬化等问题的改善发挥一定的作用，特别是与月桂酸型油脂协同使用，具有更显著的效果。因此，本发明在不使用复配稳定剂的前提下，解决了食品酱料的析油分层、硬化结块等问题，延长了保质期，同时改善了食品酱料的口感，例如，减弱了芝麻酱的涩味。
本发明的食品酱料含有芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水，其中，芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水的重量份配比为(75-85)：(5-15)：(5-10)：(15-50)。
适用于本发明的芝麻可以为黑芝麻或者白芝麻，花生可以是市售的各种花生。
本发明中，月桂酸型油脂是指油脂的脂肪酸组成中月桂酸(C12:0)含量为20-60wt％的油脂。在某些实施方案中，本发明使用的月桂酸型油脂中，以脂肪酸总重量计，月桂酸(C12:0)含量为30-60wt％，优选为45-60wt％。本文中，油脂中的脂肪酸指甘油三酯中的脂肪酸残基。
在某些实施方案中，本文所述的月桂酸型油脂选自下列油脂中的任意一种或任意多种的混合物：棕榈仁油、椰子油、棕榈油仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合，或者棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合与其它油脂进行物理混合或酯交换反应得到的油脂。
本发明中，酯交换反应可以是化学酯交换反应或酶法酯交换反应。可采用本领域的常规手段进行酯交换反应，以化学酯交换反应为例，通常可以将催化剂(如甲醇钠)原料油脂中，常压或真空条件(如0.1bar)下在100-110℃反应30-60min；催化剂的用量通常为原料油脂重量的0.1-0.5％；达到反应时间后，加入柠檬酸溶液猝灭催化剂，完成酯交换反应；柠檬酸溶液的浓度和添加量可根据实际反应情况确定；用水将油脂洗涤至中性，最后进行除水、干燥，得到酯交换油脂。
本发明中，菊粉，又称菊糖，是一类广泛存在于植物组织中的由果糖基经β-糖苷键连接、末端常带有α-D-葡萄糖基、聚合度为2～60的膳食纤维。适用于本发明的菊粉的来源可以为菊苣和/或菊芋。菊粉可以由菊苣或菊芋经常规方法制备得到，例如，可以菊苣根为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤获得菊粉；也可以菊芋块茎为原料，去除蛋白、胶质、粗纤维和矿物质，经水提取、离子交换、膜过滤、喷雾干燥等生产工艺得到菊粉。菊粉可以粉末形式或水溶液形式用于本发明。
在某些实施方案中，本发明的食品酱料还可以含有维生素。添加维生素可促进食品酱料中钙的吸收利用。在某些实施方案中，食品酱料中芝麻和/或花生与维生素的重量份配比为(75-85)：(0.001-0.02)。
适用于本发明的维生素可以是本领域常用的维生素，优选为两种或两种以上的维生素的复配物。在某些实施方案中，本发明使用的复配维生素为维生素D和维生素K；优选的，复配维生素中，维生素D和维生素K的重量比为10:1～100:1。
食品酱料中还可任选地含有常规食品酱料所含的其它添加剂，包括但不限于食用盐。食用盐的量为常规用量。但优选的是，本发明的食品酱料不含有常规使用的各种乳化剂和稳定剂。
本发明还涉及一种食品酱料的制备方法，包括：
(1)将芝麻和/或花生磨酱后与月桂酸型油脂搅拌混合；
(2)混合菊粉的水溶液和步骤(1)得到的混合物。
可采用本领域常规的方法对芝麻和/或花生进行磨酱。在磨酱之前，可采用常规的方法对芝麻或花生进行除杂、水洗、脱皮、焙炒，例如，对于芝麻，可将芝麻过筛除杂后，用清水清洗，沥干，用脱皮机进行脱皮，然后将脱皮的芝麻于150℃-200℃下适当地焙炒，再用磨浆机将焙炒后的芝麻研磨成酱，粒径可控制在小于5微米；对于花生，可将花生过筛除杂后，用清水清洗，用热风烘干，然后将烘干的花生于120℃-180℃下适当地焙炒，去皮后，用磨浆机将脱皮花生研磨成酱，粒径可控制在小于5微米。
本发明中，菊粉的水溶液的浓度通常为15-30％(W/V)，例如可以为15-20％(W/V)、15-25％(W/V)、20-30％(W/V)或20-25％(W/V)。
在某些实施方案中，所述芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉的水溶液的重量份配比为(75-85)：(5-15)：(20-60)；优选地，步骤(2)所得的混合物中，芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水的重量份配比为(75-85)：(5-15)：(5-10)：(15-50)。
在某些实施方案中，步骤(1)可以具有以下一项或多项特征：
搅拌温度为30℃-100℃，优选为30℃-80℃；
搅拌时间为0.2-1.5h，优选为0.5-1.5h；和/或
搅拌速率为300-800rpm，优选为400-800rpm。
在某些实施方案中，步骤(2)中的混合为搅拌混合，具有以下一项或多项特征：
搅拌温度为30℃-60℃，优选为40℃-60℃；
搅拌时间为5-30min，优选为10-30min；和/或
搅拌速率为300-800rpm，优选为400-800rpm。
本发明的方法中，任选地可在步骤(1)或(2)中加入维生素。在某些实施方案中，本发明在步骤(1)中将芝麻和/或花生磨酱后与月桂酸型油脂和维生素搅拌混合，再在步骤(2)中混合菊粉的水溶液和步骤(1)得到的混合物。添加食用盐时，对其添加阶段和顺序也无特殊限制。
在某些实施方案中，芝麻和/或花生与维生素的重量份配比为(75-85)：(0.001-0.02)。
在某些实施方案中，本发明的方法还包括对步骤(2)得到的混合物进行高压均质，均质压力可以为5-30MPa，如10-30MPa。
在制备花生芝麻酱时，对花生与芝麻之间的重量配比无特殊限定，只要制得的食品酱料风味满足消费者的要求即可。
通常，将适量的芝麻和/或花生进行除杂、水洗、脱皮、焙炒后，将芝麻和/或花生研磨成酱，加入适量的月桂酸型油脂，可选地加入适量的维生素和/或食用盐，在30-100℃下搅拌0.2-1.5h，然后加入适量浓度为15-30％(w/v)的菊粉的水溶液，可选地加入适量的维生素和/或食用盐，在30-60℃条件下搅拌混合5-30min，进行高压均质处理，最后在90-100℃下灭菌，得到食品酱料。
本发明还涉及由本发明的任一种方法所制备得到的食品酱料。
本发明还涉及含有本发明的任一种食品酱料或由本发明的任一种方法所制备得到的食品酱料的食品。
本发明还涉及月桂酸型油脂和/或菊粉在改善食品酱料稳定性中的应用，或在制备稳定性改善的食品酱料中的应用，或在改善以食品酱料为主要组成的食品稳定性中的应用，或在制备稳定性改善的以食品酱料为主要组成的食品中的应用；优选地，所述食品酱料选自花生酱、芝麻酱和花生芝麻酱。
以下采用具体实施例对本发明的食品酱料及其制备方法进行描述。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，而非限制本发明的范围。
实施例中的原料来源如下：
黑芝麻、白芝麻和花生来自市售；
棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油硬脂和棕榈油来自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
菊粉购自山东圣协生物科技有限公司；
维生素D和维生素K购自南京鑫特生物科技有限公司。
棕榈仁油酯交换油脂通过如下方法制备：
将一定比例的棕榈仁油和24度棕榈油置于105℃反应瓶中，抽取真空5min，加入0.5wt％的甲醇钠(以底物总重量计)，继续真空反应30min；达到反应时间后，加入10％柠檬酸溶液猝灭催化剂，并用水将油脂洗涤至中性，最后进行除水、干燥，得到酯交换油脂。本发明所使用的棕榈仁油酯交换油脂的制备比例如表1所示。
表1：棕榈仁油酯交换油脂的底物比例
Figure BDA0001922525630000081
酯化合成的月桂酸含量为62wt％的油脂制备方法如下：
称取35g油酸、63g月桂酸和8g甘油于反应瓶中，70℃搅拌5min，加入10wt％(以底物质量计)的固定化脂肪酶Novozym 435，继续反应4h；反应结束后，离心分离出固定化脂肪酶，分离纯化得到酯化合成月桂酸油脂。
本文中，月桂酸含量的检测方法参考GB/T 17377-2008动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析。
实施例中使用到以下口感和性状评价方法：
口感评价标准为：无涩味为7～9分；有稍许涩味为4～6分；涩味明显为1～3分。
性状评价标准为：性状分布均匀，粘稠度适中为7～9分；性状分布均匀但流动性差为4～6分；性状分布不均，有油珠存在为1～3分。
实施例中，硬化结块时间如下所述进行测定：
对制备得到的食品酱料瓶装密封后，置于20℃条件下，以芝麻酱上表面出现高度至少为0.3mm厚的油层或油珠为判断标准，记录食品酱料析油分层和硬化结块的时间。需要说明的是，食品酱料析油分层与硬化结块同时发生，出现析油分层即伴随着硬化结块。
对于本文以及实施例中所用的其他试剂、方法和条件等，除非另有说明，否则均为常规的试剂、方法和条件。当涉及百分比时，除非另有说明，否则指重量百分比。
实施例1
将黑芝麻过筛除杂后，用清水清洗2遍，沥干，用脱皮机进行脱皮，然后将脱皮的芝麻置于温度为170℃-190℃的炒锅内焙炒10min-30min，用磨浆机将焙炒后的芝麻研磨成酱，粒径控制在小于3微米。
称取75g的芝麻酱，15g的棕榈仁油(以油脂脂肪酸总重量计，月桂酸含量为45％)和0.001g的复配维生素(VD和VK的重量比为10:1)在80℃条件下机械搅拌0.5h，搅拌速率为500rpm，然后加入25mL 20％(w/v)菊粉(菊粉来源为菊苣)的水溶液，并加入3g食盐，在40℃条件下搅拌混合10min(搅拌速度为500rpm)，进行高压均质处理，均质压力为10MPa，最后在95℃下灭菌30min，得到芝麻酱产品。
对比例1
传统芝麻酱加工工艺和配方：将黑芝麻过筛除杂后，用清水清洗2遍，沥干，用脱皮机进行脱皮，然后将脱皮的芝麻置于温度为170℃-190℃的炒锅内焙炒10min-30min，用磨浆机将焙炒后的芝麻研磨成酱，粒径控制在小于3微米，加入适量食盐，95℃下灭菌30min，得到芝麻酱产品。
对比例2
添加乳化剂：向对比例1中得到的芝麻酱中加入占其重量0.5％的卵磷脂和0.2％的单、双甘油脂肪酸酯，剪切乳化处理，得到对比例2的芝麻酱产品。
对比例3
工艺、配方与实施例1相同，除了用棕榈油(月桂酸含量为1.2wt％)代替棕榈仁油。
对比例4
工艺、配方与实施例1相同，除了用酯化合成的月桂酸含量为62wt％的油脂代替棕榈仁油。
对比例5
工艺、配方与实施例1相同，除了用月桂酸含量为17wt％的棕榈仁油酯交换油脂代替棕榈仁油。
对比例6
工艺、配方与实施例1相同，除了不添加菊粉的水溶液。
实施例1和对比例1-6的芝麻酱产品的口感和性状评价结果以及硬化结块时间如表1所示。
表2：芝麻酱产品的口感和性状评价结果以及硬化结块时间
Figure BDA0001922525630000101
Figure BDA0001922525630000111
根据表2可以看出，本发明的芝麻酱(实施例1的芝麻酱产品)无涩味，性状分布均匀，粘稠度适中，开始析油分层及硬化结块时间为72周，而对比例1-6的芝麻酱产品涩味较重，性状分布均匀度较差，开始析油分层及硬化结块时间不足55周。
实施例2
将白芝麻过筛除杂后，用清水清洗2遍，沥干，用脱皮机进行脱皮，然后将脱皮的芝麻置于温度为170℃-190℃的炒锅内焙炒10min-30min，用磨浆机将焙炒后的芝麻研磨成酱，粒径控制在小于3微米。
称取85g的芝麻酱，5g的椰子油(以油脂脂肪酸总重量计，月桂酸含量为56％)和0.01g的复配维生素(VD和VK的重量比为100:1)在30℃条件下机械搅拌1.5h，搅拌速率为300rpm，然后加入20mL 30％(w/v)菊粉(菊粉的原料来源为菊芋)的水溶液，并加入1g食盐，在60℃条件下搅拌混合30min(搅拌速度为300rpm)，进行高压均质处理，均质压力为30Mpa，最后在95℃下灭菌30min，得到芝麻酱产品。该芝麻酱无涩味，性状分布均匀，粘稠度适中，开始析油分层及硬化结块时间≥70周。
实施例3
将黑芝麻过筛除杂后，用清水清洗2遍，沥干，用脱皮机进行脱皮，然后将脱皮的芝麻置于温度为170℃-190℃的炒锅内焙炒10min-30min，用磨浆机将焙炒后的芝麻研磨成酱，粒径控制在小于3微米。
称取80g的芝麻酱，10g的分提棕榈仁油硬脂(以油脂脂肪酸总重量计，月桂酸含量为53％)和0.005g的复配维生素(VD和VK的重量比为50:1)在60℃条件下机械搅拌1h，搅拌速率为400rpm，然后加入40mL 25％(w/v)菊粉(菊粉的原料来源为菊苣)的水溶液，并加入2g食盐，在50℃条件下搅拌混合20min(搅拌速度为400rpm)，进行高压均质处理，均质压力为20MPa，最后在95℃下灭菌30min，得到芝麻酱产品。该芝麻酱无涩味，性状分布均匀，粘稠度适中，开始析油分层及硬化结块时间≥70周。
实施例4
将黑芝麻过筛除杂后，用清水清洗2遍，沥干，用脱皮机进行脱皮，然后将脱皮的芝麻置于温度为170℃-190℃的炒锅内焙炒10min-30min，用磨浆机将焙炒后的芝麻研磨成酱，粒径控制在小于3微米。
称取75g的芝麻酱，15g的棕榈仁油(以油脂脂肪酸总重量计，月桂酸含量为45％)在80℃条件下机械搅拌0.5h，搅拌速率为500rpm，然后加入25mL20％(w/v)菊粉(菊粉的原料来源为菊苣)的水溶液，在40℃条件下搅拌混合10min(搅拌速度为500rpm)，进行高压均质处理，均质压力为10MPa，最后在95℃下灭菌30min，得到芝麻酱产品。该芝麻酱无涩味，性状分布均匀，粘稠度适中，开始析油分层及硬化结块时间≥70周。
实施例5
将白芝麻过筛除杂后，用清水清洗2遍，沥干，用脱皮机进行脱皮，然后将脱皮的芝麻置于温度为170℃-190℃的炒锅内焙炒10min-30min，用磨浆机将焙炒后的芝麻研磨成酱，粒径控制在小于3微米。
称取85g的芝麻酱，5g的棕榈仁油酯交换油脂(以油脂脂肪酸总重量计，月桂酸含量为32％)和0.01g的复配维生素(VD和VK的重量比为50:1)在50℃条件下机械搅拌1h，搅拌速率为400rpm，然后加入20mL 30％(w/v)菊粉(菊粉的原料来源为菊芋)的水溶液，并加入1g食盐，在50℃条件下搅拌混合20min(搅拌速度为400rpm)，进行高压均质处理，均质压力为30Mpa，最后在95℃下灭菌30min，得到芝麻酱产品。该芝麻酱无涩味，性状分布均匀，粘稠度适中，开始析油分层及硬化结块时间≥70周。
实施例6
将白芝麻过筛除杂后，用清水清洗2遍，沥干，用脱皮机进行脱皮，然后将脱皮的芝麻置于温度为170℃-190℃的炒锅内焙炒10min-30min，用磨浆机将焙炒后的芝麻研磨成酱，粒径控制在小于3微米。
称取80g的芝麻酱，10g的棕榈仁油酯交换油脂(以油脂脂肪酸总重量计，月桂酸含量为20％)和0.01g的复配维生素(VD和VK的重量比为70:1)在70℃条件下机械搅拌0.5h，搅拌速率为400rpm，然后加入20mL 25％(w/v)菊粉(菊粉的原料来源为菊芋)的水溶液，在60℃条件下搅拌混合10min(搅拌速度为500rpm)，进行高压均质处理，均质压力为5Mpa，最后在95℃下灭菌30min，得到芝麻酱产品。该芝麻酱无涩味，性状分布均匀，粘稠度适中，开始析油分层及硬化结块时间≥70周。
实施例7
将花生过筛除杂后，用清水清洗2遍，用40℃-60℃热风烘干3h-4h，然后将烘干的花生置于温度为140℃-160℃的炒锅内焙炒0.5h-1h，去皮后，用磨浆机将脱皮花生研磨成酱，粒径控制在小于3微米。
称取75g的花生酱，15g的棕榈仁油(以油脂脂肪酸总重量计，月桂酸含量为45％)在80℃条件下机械搅拌0.5h，搅拌速率为500rpm，然后加入25mL 20％(w/v)菊粉(菊粉的原料来源为菊苣)的水溶液，并加入3g食盐，在40℃条件下搅拌混合10min(搅拌速度为500rpm)，进行高压均质处理，均质压力为10MPa，最后在95℃下灭菌30min，得到花生酱产品。该花生酱性状分布均匀，粘稠度适中，开始析油分层及硬化结块时间≥70周。
实施例8
将花生过筛除杂后，用清水清洗2遍，用40℃-60℃热风烘干3h-4h，然后将烘干的花生置于温度为140℃-160℃的炒锅内焙炒0.5h-1h，去皮后，用磨浆机将脱皮花生研磨成酱，粒径控制在小于3微米。
称取85g的花生酱，5g的椰子油(以油脂脂肪酸总重量计，月桂酸含量为56％)和0.01g的复配维生素(VD和VK的重量比为100:1)在30℃条件下机械搅拌1.5h，搅拌速率为300rpm，然后加入20mL 30％(w/v)菊粉(菊粉的原料来源为菊芋)的水溶液，在60℃条件下搅拌混合30min(搅拌速度为300rpm)，进行高压均质处理，均质压力为30Mpa，最后在95℃下灭菌30min，得到花生酱产品。该花生酱性状分布均匀，粘稠度适中，开始析油分层及硬化结块时间≥70周。
根据实施例2-8的结果可以看出，本发明的食品酱料具有性状分布均匀、不硬化结块、不析油的优点。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。

Claims (25)

1.一种食品酱料，所述食品酱料含有芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水，其中，所述芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水的重量份配比为（75-85）：（5-15）：（5-10）：（15-50），所述月桂酸型油脂为脂肪酸组成中月桂酸含量为20-60wt%的油脂，所述芝麻、花生指磨成酱后的芝麻、花生。
2.如权利要求1所述的食品酱料，其特征在于，所述月桂酸型油脂为脂肪酸组成中月桂酸含量为45-60wt%的油脂。
3.如权利要求2所述的食品酱料，其特征在于，所述月桂酸型油脂选自下列油脂中的任意一种或任意多种的混合物：棕榈仁油、椰子油、棕榈油仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合，或者棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合与其它油脂进行物理混合或酯交换反应得到的油脂。
4.如权利要求1-3中任一项所述的食品酱料，其特征在于，所述食品酱料还含有维生素。
5.如权利要求3所述的食品酱料，其特征在于，所述维生素为复配维生素。
6.如权利要求5所述的食品酱料，其特征在于，所述复配维生素为维生素D和维生素K。
7.如权利要求6所述的食品酱料，其特征在于，所述复配维生素中，维生素D与维生素K的质量比为10:1到100:1。
8.一种食品酱料的制备方法，包括：
（1）将芝麻和/或花生磨酱后与月桂酸型油脂搅拌混合；和
（2）混合菊粉的水溶液与步骤（1）得到的混合物；
其中，步骤（2）所得的混合物中，所述芝麻和/或花生、月桂酸型油脂、菊粉和水的重量份配比为（75-85）：（5-15）：（5-10）：（15-50），所述月桂酸型油脂为脂肪酸组成中月桂酸含量为20-60wt%的油脂，所述芝麻、花生指磨成酱后的芝麻、花生。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在步骤（1）或步骤（2）中加入维生素。
10.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述月桂酸型油脂为脂肪酸组成中月桂酸含量为45-60wt%的油脂。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述月桂酸型油脂选自下列油脂中的任意一种或任意多种的混合物：棕榈仁油、椰子油、棕榈油仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合，或者棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合与其它油脂进行物理混合或酯交换反应得到的油脂。
12.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述维生素为复配维生素。
13.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述复配维生素为维生素D和维生素K。
14.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述复配维生素中，维生素D与维生素K的质量比为10:1到100:1。
15.如权利要求8所述的方法，其特征在于，以重量体积比计，所述菊粉的水溶液的浓度为15-30%。
16.如权利要求15所述的方法，其特征在于，以重量体积比计，所述菊粉的水溶液的浓度为20-30%。
17.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法还具有以下一项或多项特征：
（A）所述步骤（1）中，在30℃-100℃下搅拌混合；
（B）所述步骤（2）中，在30℃-60℃下搅拌混合；和/或
（C）对步骤（2）得到的混合物进行高压均质。
18.如权利要求17所述的方法，其特征在于，（A）所述的搅拌时间为0.2-1.5h。
19.如权利要求17所述的方法，其特征在于，（B）所述的搅拌时间为5-30min。
20.如权利要求17所述的方法，其特征在于，（C）所述的均质压力为5-30MPa。
21.一种食品，其含有权利要求1-7中任一项所述的食品酱料或由权利要求8-20中任一项所述的方法所制备得到的食品酱料。
22.月桂酸型油脂和菊粉在改善食品酱料稳定性中的应用，或在制备稳定性改善的食品酱料中的应用，或在改善以食品酱料为主要组成的食品的稳定性中的应用，或在制备稳定性改善的以食品酱料为主要组成的食品中的应用；其中，所述月桂酸型油脂为脂肪酸组成中月桂酸含量为20-60wt%的油脂，所述食品酱料为权利要求1-7中任一项所述的食品酱料。
23.如权利要求22所述的应用，其特征在于，所述月桂酸型油脂为脂肪酸组成中月桂酸含量为45-60wt%的油脂。
24.如权利要求23所述的应用，其特征在于，所述月桂酸型油脂选自下列油脂中的任意一种或任意多种的混合物：棕榈仁油、椰子油、棕榈油仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合，或者棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油或其组合与其它油脂进行物理混合或酯交换反应得到的油脂。
25.如权利要求24所述的应用，其特征在于，所述食品酱料选自花生酱、芝麻酱和花生芝麻酱。
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