CN110999991A - 一种油脂组合物及其制备方法和在制备蛋黄酱中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油脂组合物及其制备方法和在制备蛋黄酱中的应用，所述油脂组合物包括40‑90％大豆油基甘油二酯，3‑50％大豆油，5‑15％椰子油和2‑10％的芝麻油。本产品将高含量的甘油二酯运用至蛋黄酱的制备当中，赋予蛋黄酱低能量摄入的特性，有利于提升乳液稳定性；同时加入芝麻油，赋予蛋黄酱良好的口感及特色的香味，且大豆油和芝麻油中都有较高含量的抗氧化剂和活性物质，有利于人体健康；椰子油中含有大量的月桂酸(45％左右)，能有效提高产品的保质期及其稳定性，同时月桂酸是母乳中也存在的成分，能够被人体很好的消化。本发明产品的性能有所提升，同时减少了该类产品中需要加入的乳化剂，稳定剂等。
Description
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物及其制备方法，具体的，涉及一种适用于蛋黄酱类乳液同时能提升乳液稳定性的油脂组合物及其制备。通过该油脂组合物制备后的蛋黄酱不仅品质较高，同时减少了该类产品中乳化剂、稳定剂等添加剂的使用，进一步提升产品健康性能。
背景技术
蛋黄酱类产品中含有50-80％的油脂，目前常用的制备工艺中大多采用大豆油，大豆油体富含多不饱和脂肪酸和生物活性物质,具有物理化学稳定性,可作为天然的乳化剂提高食品原料的稳定性，比乳化剂更加经济、健康，因而常用于蛋黄酱类产品制备。但蛋黄酱类产品的过多摄入会导致人体内脂肪含量堆积过多，造成肥胖同时引发一系列慢性疾病。
目前关于高脂蛋黄酱类产品脂肪含量过高因而对人体健康产生危害的问题，出现了很多脂肪替代物来部分替代大豆油，但会导致口感问题又或者是影响脂溶性维生素等活性成分的吸收。
目前市场上的蛋黄酱产品仍很有较多的乳化剂、稳定剂等添加剂，如乙二胺四乙酸二钠，添加剂的添加还是会导致一些问题，同时也有部分消费者并不认同添加剂，甚至对添加剂有很负面的想法，因而减少添加剂能够进一步提升产品的市场性能和卖点，提升消费者的接受度。
发明内容
本发明的目的在于克服现有脂肪替代物的缺点与不足，提供一种低脂肪累积同时能提升乳液稳定性的油脂组合物及其制备方法。制备完成后发现，通过该油脂组合物制备后的蛋黄酱不仅品质较高，同时减少了该类产品中乳化剂、稳定剂等添加剂的使用，进一步提升产品健康性能。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种油脂组合物，所述油脂组合物包括40-90％大豆油基甘油二酯，3-50％大豆油，5-15％椰子油和2-10％的芝麻油。
优选地，所述油脂组合物由50-80％大豆油基甘油二酯，5-45％大豆油，5-12％椰子油和3-8％的芝麻油混合得到。
优选地，所述油脂组合物由60-80％的大豆油基甘油二酯，10-20％的大豆油，5-10％的椰子油和5-8％的芝麻油混合得到。
优选地，所述大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。
优选地，所述水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶，该酶购自日本天野酶制品株式会社(AMANO)；酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RMIM酶(购自诺维信公司)。
通过对以上油脂组合物比例的调整来获得相应的脂肪酸含量。优选地，所述油脂组合物的脂肪酸组成符合以下条件：不饱和脂肪酸含量≥60％，饱和脂肪酸含量≤20％，优选为≤15％，反式脂肪酸含量≤2％，优选为≤1％。
优选地，所述油脂组合物的固体脂肪含量为：在10℃固脂含量为10-15％，在20℃固脂含量为5-10％，在30℃固脂含量≤5％，优选的，在30℃固脂含量≤3％。
优选地，所述的油脂组合物中脂肪酸组成：油酸19.5-26％、亚油酸48-54％、月桂酸2.5-10.5％、其他中链脂肪酸5-14％、其他不饱和脂肪酸6-12.5％。
所述的油脂组合物的活性物质含量符合以下条件：碘价50-80I2/100g、多酚7.5-37.5mg/Kg、植物甾醇8-75mg/Kg，VE 4-14.5mg/Kg、木酚素类化合物25-80mg/Kg、芝麻素15-80mg/Kg。
上述油脂组合物在制备蛋黄酱中的应用。
优选地，所述蛋黄酱的组分包括50-70％的油脂组合物，20-30％的水，6-10％的蛋黄以及4-10％的醋。
优选地，所述蛋黄酱的制备方法：将水、醋和蛋黄混合以形成水相，然后将油脂组合物添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。
优选地，所述均质机搅拌的速率为10000-15000rpm，搅打时间5-10min，温度在25±2℃。优选的，均质机搅拌的速率为10000-12500rpm，搅打时间6-10min，温度在25±1℃。
本品的油脂组合物运用至蛋黄酱类乳液中能很好地替代大豆油的作用，且能提升蛋黄酱类乳液的稳定性。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
本发明的油脂组合物中不饱和脂肪酸含量较高，饱和脂肪酸的含量相对较低，能有效调节血脂、免疫等。同时现代人的饮食当中，肉类居多，摄入过多饱和脂肪酸，本发明可很好的预期进行中和，保证饱和和不饱和脂肪酸都能充分而不过多的摄入人体，以免造成危害。
油脂组合物中有较高含量的甘油二酯，因为甘油二酯与TAG的代谢途径不同而有较好的防止体内油脂积累的作用。
大豆油体富含多不饱和脂肪酸和生物活性物质，具有物理化学稳定性，可作为天然的乳化剂提高食品原料的稳定性，比乳化剂更加经济、健康，因而常用于蛋黄酱类产品制备。相较于大豆油，本油脂组合物中含有较高含量的甘油二酯，而甘油二酯有明显高于甘油三酯的乳化能力，因而能够产生乳化较为均匀稳定的蛋黄酱类产品。添加的椰子油中含有大量的C12:0月桂酸，能够明显稳定产品并增长保质期。同时芝麻油可赋予蛋黄酱类产品独特的风味和口感，提升产品的质感。
如上述的油脂组合物有效解决了脂肪替代品导致的口感问题和如维生素E等脂溶性营养成分的吸收问题。本油脂组合物在减少体内脂肪累积，不影响营养物质摄入的同时，增强了产品口感，提升了乳液稳定性，增长了产品保质期。
同时以上油脂组合物中含有各类生物活性物质、提升乳化性的物质、提升稳定性的物质，得以在蛋黄酱制备时减少该类产品中添加的乳化剂、稳定剂等，进一步提升产品性能、消费者接受度等。
附图说明
图1中a～f分别为：市售商品(含有85％大豆油)，实施例1，实施例2，实施例3，对比实施例1，对比实施例2中静态流变学性质图。
图2是实施例3中静态流变学性质图，a、b分别是贮藏模量和损失模量。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
油脂组合物的制作方法：40％的大豆油基甘油二酯，45％的大豆油，10％的椰子油和5％的芝麻油均匀混合而成。
蛋黄酱的制备方法：
所述的蛋黄酱包含如下组分：70％的油脂组合物，20％的水，6％的蛋黄以及4％的醋。
所述蛋黄酱的制备方法如下：首先，将水，醋和蛋黄轻轻混合以形成水相，然后将一定量的油脂组合物逐渐添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。均质机搅拌的速率为12500rpm，搅打时间6min，温度在25±1℃。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme)。
如图1(b)，所获得的蛋黄酱产品涂抹性能良好，拥有假塑性，粘弹性，质地浓稠，产品流变稳定性能较好，长期放置后没有油脂渗出，有较好的产品稳定性，同时保质期较长，不添加任何添加剂的情况下，保质期可达6个月左右。且产品中不饱和脂肪酸的含量都在60％以上，表现出较好的营养价值。
实施例2
油脂组合物的制作方法：60％的大豆油基甘油二酯，25％的大豆油，10％的椰子油和5％的芝麻油均匀混合而成。
蛋黄酱的制备方法：
所述的蛋黄酱包含如下组分：70％的油脂组合物，20％的水，6％的蛋黄以及4％的醋。
所述蛋黄酱的制备方法如下：首先，将水，醋和蛋黄轻轻混合以形成水相，然后将一定量的油脂组合物逐渐添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。均质机搅拌的速率为12500rpm，搅打时间6min，温度在25±1℃。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme)。
如图1(c)，该产品有较好的所获得的蛋黄酱产品涂抹性能良好，拥有假塑性，粘弹性，质地浓稠，产品流变稳定性能较好，同时贮藏模量远高于损失模量，有较好的弱凝胶性能。乳液稳定性能好，长期放置无油脂析出，且保质期较长(7个月左右)。且产品中不饱和脂肪酸的含量都在60％以上，表现出较好的营养价值。
实施例3
油脂组合物的制作方法：80％的大豆油基甘油二酯，5％的大豆油，10％的椰子油和5％的芝麻油均匀混合而成。
蛋黄酱的制备方法：
所述的蛋黄酱包含如下组分：70％的油脂组合物，20％的水，6％的蛋黄以及4％的醋。
所述蛋黄酱的制备方法如下：首先，将水，醋和蛋黄轻轻混合以形成水相，然后将一定量的油脂组合物逐渐添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。均质机搅拌的速率为12500rpm，搅打时间6min，温度在25±1℃。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme)。
如图1(d)，通过流变仪检测其静态流变学性质和动态流变学性质，发现其触变性较高，有较好的流变稳定性的同时，口感比较柔和爽口；同时贮藏模量远高于损失模量，有较好的弱凝胶性能。且该产品的静态流变学性能、动态流变学性能都与大豆油制产品(市售产品)相似，表现出该油脂组合物较好的替代性能。乳液稳定性能好，长期放置无油脂析出，且保质期较长(9个月左右，随着甘油二酯含量的升高，保质期时间仍有提升，表明甘油二酯与椰子油之间有协同作用，相互作用能进一步提升保质期)。
且产品中不饱和脂肪酸的含量都在60％以上，表现出较好的营养价值。相较于其他产品，本品有很高的甘油二酯含量，能够更好地抑制脂肪在体内的累积。且采用高含量甘油二酯替代后，蛋黄酱仍能表现出很好的性能，有较好的口感，同时保质期也较长，因而有商业应用潜能。
对比实施例1
油脂组合物的制作方法：10％的大豆油基甘油二酯，75％的大豆油，10％的椰子油和5％的芝麻油均匀混合而成。
蛋黄酱的制备方法：
所述的蛋黄酱包含如下组分：70％的油脂组合物，20％的水，6％的蛋黄以及4％的醋。
所述蛋黄酱的制备方法如下：首先，将水，醋和蛋黄轻轻混合以形成水相，然后将一定量的油脂组合物逐渐添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。均质机搅拌的速率为12500rpm，搅打时间6min，温度在25±1℃。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme)。
如图1(e)，通过流变仪检测其静态流变学性质和动态流变学性质，发现其触变性过高，流变稳定性很高，但同时蛋黄酱的口感相对实施例1-3较差，没有柔和爽口的口感；同时贮藏模量远与损失模量相差不大，弱凝胶性能不强。但同时更主要的原因是甘油二酯含量较低，甘油二酯的生理功能无法完全表现，抑制脂肪积累的作用不明显，因而也就失去了油脂替代品的作用。因而该油脂组合物的配方并不适用于制备蛋黄酱。
对比实施例2
油脂组合物的制作方法：20％的大豆油基甘油二酯，65％的大豆油，10％的椰子油和5％的芝麻油均匀混合而成。
蛋黄酱的制备方法：
所述的蛋黄酱包含如下组分：70％的油脂组合物，20％的水，6％的蛋黄以及4％的醋。
所述蛋黄酱的制备方法如下：首先，将水，醋和蛋黄轻轻混合以形成水相，然后将一定量的油脂组合物逐渐添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。均质机搅拌的速率为12500rpm，搅打时间6min，温度在25±1℃。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme)。
如图1(f)，通过流变仪检测其静态流变学性质和动态流变学性质，发现其触变性同样过高，流变稳定性很高，但同时蛋黄酱的口感相对实施例1-3较差，没有柔和爽口的口感；同时贮藏模量远与损失模量相差不大，弱凝胶性能不强。放置多日后发现无油脂析出，乳化稳定性较强。但甘油二酯含量较低，甘油二酯的生理功能无法完全表现(40％的甘油二酯能较好地表现其生理功能)，抑制脂肪积累的作用不明显，无法很好体现油脂替代品的作用，价值不高。因而该油脂组合物的配方也不适用于制备蛋黄酱。
对比实施例3
油脂组合物的制作方法：40％甘油二酯，45％的大豆油，15％的椰子油均匀混合而成。
蛋黄酱的制备方法：
所述的蛋黄酱包含如下组分：70％的油脂组合物，20％的水，6％的蛋黄以及4％的醋。
所述蛋黄酱的制备方法如下：首先，将水，醋和蛋黄轻轻混合以形成水相，然后将一定量的油脂组合物逐渐添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。均质机搅拌的速率为12500rpm，搅打时间6min，温度在25±1℃。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme)。
所获得的蛋黄酱产品涂抹性能良好，拥有假塑性，粘弹性，质地浓稠，同时贮藏模量远高于损失模量，有较好的弱凝胶性能。各方面性能都较好，但相比实施例1，其将芝麻油用等量的椰子油替代，不仅没有导致保质期延长(芝麻油中的C12:0能够延长保质期)，反而使保质期略有降低(5个月左右)，这表明甘油二酯、芝麻油、椰子油之间有协同作用，从而能够更好的提升乳液稳定性和保质期。
对比实施例4
油脂组合物的制作方法：60％的大豆油基甘油二酯，25％的大豆油，15％的椰子油均匀混合而成。
蛋黄酱的制备方法：
所述的蛋黄酱包含如下组分：70％的油脂组合物，20％的水，6％的蛋黄以及4％的醋。
所述蛋黄酱的制备方法如下：首先，将水，醋和蛋黄轻轻混合以形成水相，然后将一定量的油脂组合物逐渐添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。均质机搅拌的速率为12500rpm，搅打时间6min，温度在25±1℃。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme)。
所获得的蛋黄酱产品各方面产品性能都较好。但相比实施例2，其将芝麻油用等量的椰子油替代，也同样出现了如实施例1和对比实施例1的情况，这表明在甘油二酯含量改变时，甘油二酯、芝麻油、椰子油之间仍表现出类似的协同作用，从而能够更好的提升乳液稳定性和保质期。
对比实施例5
油脂组合物的制作方法：80％的大豆油基甘油二酯，5％的大豆油，15％的椰子油均匀混合而成。
蛋黄酱的制备方法：
所述的蛋黄酱包含如下组分：70％的油脂组合物，20％的水，6％的蛋黄以及4％的醋。
所述蛋黄酱的制备方法如下：首先，将水，醋和蛋黄轻轻混合以形成水相，然后将一定量的油脂组合物逐渐添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。均质机搅拌的速率为12500rpm，搅打时间6min，温度在25±1℃。
大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candida rugosa的Lipase AYS酶，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的Lipozyme RM IM酶(Novozyme)。
所获得的蛋黄酱产品各方面产品性能都较好。但相比实施例3，其将芝麻油用等量的椰子油替代，其保质期同样略有下降(6个月左右)，这表明在甘油二酯含量在达到80％的高含量时，甘油二酯、芝麻油、椰子油之间仍表现出类似的协同作用，从而能够更好的提升乳液稳定性和保质期。以上对比表明，在甘油二酯含量发生明显变化时，同时加入芝麻油和椰子油能够以较稳定的方式提升产品保质期，稳定产品品质。
检测方法及数据如下：
对市售蛋黄酱和采用以上油脂组合物制备的蛋黄酱均进行指标测定，获得以下实验数据：
1、静态流变学测定及结果
仪器：采用MCR101型流变仪，选择直径为50mm、间距为1mm的不锈钢平行板测量系统。
触变性测定：采用两步Steady State Flow程序使剪切速率先从0s-1上升到150s-1，在150s-1保持120s，之后立即以同样的变化速率从150s-1下降到0s-1，记录整个过程的剪切应力、黏度随剪切速率的变化情况。
图1中两线之间隔得越近，触变性越小，恢复越快，流变稳定性越高。触变性高的样品口感比较柔和爽口(对比实施例1和对比实施例2中两线之间相隔过近，因而导致触变性过低，导致口感过于粘腻，没有柔和爽口之感)。
2、动态流变性质测定及结果
仪器：采用MCR101型流变仪，选择直径为50mm、间距为1mm的不锈钢平行板测量系统。
频率扫描：振荡频率范围为0.1-10Hz，测定频率扫描过程中贮藏模量G′(材料贮存能量的能力)、损失模量G″(材料释放能量的能力)的变化。G’表明材料在遭受形变后的恢复能力，G”表明材料形变时以热的形式损耗的能量，反映形变时的内耗程度。当G’比G”大得多时，则表明该乳液呈现弱凝胶的特性，可以表现出较好的假塑性。从图中可以看出含有80％甘油二酯的蛋黄酱产品的曲线与市售商品曲线非常接近，表现出很好的替代性。
3、乳化稳定性测定及结果
不同配方的蛋黄酱制备后在恒温恒湿箱中进行加速实验，测定其保质期，详见表1。
表1各实施例保质期测定
表2各实施例的优缺点
通过上述实验可以发现，采用甘油二酯替代大豆油制备蛋黄酱，蛋黄酱产品均表现出较好的稳定性，因而甘油二酯有较好的脂肪替代品的作用；同时甘油二酯含量越高，其生理作用表现越明显，减少脂肪积累的作用也更明显。实验过程中发现，甘油二酯、芝麻油、椰子油有相互协同作用，甘油二酯和芝麻油的存在能进一步提升椰子油提升保质期的作用；同时本品中不饱和脂肪酸含量较高，营养价值好。
以上对本发明进行了详细的描述和说明，所述仅为本发明较佳的实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围。所有对本发明的技术方案所作的修饰、修改、改进和变化都落入在此所附的权利要求书所定义的本发明的精神实质和范围内。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包括40-90％大豆油基甘油二酯，3-50％大豆油，5-15％椰子油和2-10％的芝麻油。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物由50-80％大豆油基甘油二酯，5-45％大豆油，5-12％椰子油和3-8％的芝麻油混合得到。
3.根据权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物由60-80％的大豆油基甘油二酯，10-20％的大豆油，5-10％的椰子油和5-8％的芝麻油混合得到。
4.权利要求1～3所述油脂组合物，其特征在于，所述大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。
5.根据权利要求4所述油脂组合物，其特征在于，所述水解反应选用Lipase AYS酶，酯化反应选用Lipozyme RM IM酶。
6.根据权利要求1～3任意一项所述油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的脂肪酸组成符合以下条件：不饱和脂肪酸含量≥60％，饱和脂肪酸含量≤20％，优选为≤15％，反式脂肪酸含量≤2％，优选为≤1％；所述油脂组合物的固体脂肪含量为：在10℃固脂含量为10-15％，在20℃固脂含量为5-10％，在30℃固脂含量≤5％，优选的，在30℃固脂含量≤3％。
7.根据权利要求6所述油脂组合物，其特征在于，所述的油脂组合物中脂肪酸组成：油酸19.5-26％、亚油酸48-54％、月桂酸2.5-10.5％、其他中链脂肪酸5-14％、其他不饱和脂肪酸6-12.5％。
8.权利要求1～6任意一项所述油脂组合物在制备蛋黄酱中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述蛋黄酱的组分包括50-70％的油脂组合物，20-30％的水，6-10％的蛋黄以及4-10％的醋。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述蛋黄酱的制备方法：将水、醋和蛋黄混合以形成水相，然后将油脂组合物添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。
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