CN101466270A - 包含长链多不饱和脂肪酸的食品及其制备方法 - Google Patents

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CN101466270A CNA2007800218118A CN200780021811A CN101466270A CN 101466270 A CN101466270 A CN 101466270A CN A2007800218118 A CNA2007800218118 A CN A2007800218118A CN 200780021811 A CN200780021811 A CN 200780021811A CN 101466270 A CN101466270 A CN 101466270A
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Abstract

本发明包括含有共混物的食用油组合物，所述共混物包含第一种油和第二种油，所述第一种油含有LC PUFA，以及所述第二种油基本上不含任何LC PUFA。所述第一种油优选包含ω－3LC PUFA、ω－6LC PUFA或其混合物。本发明也提供了制备食物的方法、更具体为油煎和深度油煎的方法、制备可食用的含脂质的食物调味料的方法、制备挤压食品的方法和提高食品尤其是预先烹制的食品中LC PUFA的含量的方法以及按照这些方法制备的食品。上述组合物和方法例如可用于增加LC PUFA的摄取。

Description

包含长链多不饱和脂肪酸的食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食用油组合物(food oil composition)、制备食物的方法和包含长链多不饱和脂肪酸(long chain polyunsaturated fatty acid)尤其是ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸及其混合物的食品(food product)。
背景技术
增加有益的ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3 PUFA)和ω-3长链多不饱和脂肪酸(LC PUFA)的膳食摄取是人们所希望的。其他有益的营养素有ω-6长链多不饱和脂肪酸。本文中所述长链多不饱和脂肪酸或LC PUFA指具有20或更多个碳原子的多不饱和脂肪酸。已知ω-3 PUFA为重要的膳食化合物，其能够预防动脉硬化和冠心病，减轻炎性病症、认知缺损和痴呆相关疾病，以及延缓肿瘤细胞的生长。ω-3 LC PUFA是一类重要的ω-3 PUFA。ω-6 LCPUFA不仅是人体内的结构性脂质，也是炎症中多种因子如前列腺素和白三烯的前体。
脂肪酸为羧酸化合物，其根据碳链的长度和饱和度进行分类。短链脂肪酸具有2至约6个碳原子，并且通常是饱和的。中链脂肪酸具有约6至约18个碳原子，并且可以是饱和的或不饱和的。长链脂肪酸具有20至24或更多个碳原子，并且也可以是饱和的或不饱和的。在较长链脂肪酸中可能有一个或多个不饱和位点，分别称为“单不饱和”和“多不饱和”。本发明特别涉及长链PUFA(LC PUFA)。
根据脂肪酸中双键的数目和位置，采用公认的命名法对LC PUFA进行分类。基于距脂肪酸甲基端最近的双键位置，有两个系列或家族的LCPUFA：ω-3(或n-3或ω-3)系列在第三个碳含有双键，而ω-6(或n-6或ω-6)系列在第6个碳之前没有任何双键。这样，二十二碳六烯酸(“DHA”)的链长为22个碳，具有从甲基端第三个碳开始的6个双键，其写作“22:6n-3”。另一种重要的LC PUFA是二十碳五烯酸(“EPA”)，其写作“20:5n-3”。
ω-3和ω-6脂肪酸例如DHA和ARA(花生四烯酸)在人体内不能从头或“全新”合成；然而人体可以将较短链脂肪酸转化成LC PUFA例如DHA和ARA，尽管效率很低。ω-3和ω-6脂肪酸都是营养摄取的必需部分，因为人体不能在比从分子ω端数起的第7个碳原子更接近ω端的地方插入双键。这样，各种代谢转化都在不改变含有ω-3和ω-6双键的分子的ω端的情况下进行。因此，ω-3和ω-6脂肪酸是两类不同的必需脂肪酸，这是由于它们在人体内不能相互转化。
在过去的20年中，健康专家推荐摄入更少的饱和脂肪以及更多的多不饱和脂肪。尽管该建议被广大消费者所采纳，但心脏病、癌症、糖尿病和多种其他虚弱性疾病的发病率仍然持续稳步上升。科学家们同意多不饱和脂肪的种类和来源与脂肪的总量一样重要。最常见的多不饱和脂肪来自植物，但其缺乏长链脂肪酸(尤其是ω-3 LC PUFA)。此外，对多不饱和脂肪进行的氢化产生合成脂肪，这使得某些疾病增多，并且加剧了某些必需脂肪酸的缺乏。实际上，已经验证多种医疗病症受益于ω-3的补充。这些医疗病症包括粉刺、过敏、阿尔茨海默病、关节炎、动脉粥样硬化、乳腺囊肿、癌症、囊性纤维化、糖尿病、湿疹、高血压、活动过度、肠病症、肾功能障碍、白血病和多发性硬化。众所周知的是，世界卫生组织已推荐在婴儿配方中添加ω-3和ω-6脂肪酸。
来自肉类的多不饱和物质含有显著量的ω-6但几乎没有ω-3。尽管ω-6和ω-3脂肪酸均为健康所必须的，但必须以约4:1的平衡关系消耗它们。如今西方世界的膳食严重失衡，在其当前的平均消耗中，ω-6为ω-3的20倍。相关的消费者已开始寻求健康的食物补充以恢复所述平衡。ω-3的主要来源是亚麻籽油和鱼油。在过去的十年中，亚麻籽油和鱼油的生产获得了迅速的发展。这两种油均被认为是ω-3多不饱和脂肪的良好膳食来源。亚麻籽油不含有任何EPA、DHA或DPA，但其含有亚麻酸—一种可以被人体延长以构建更长链PUFA的“积木”。然而，有证据显示代谢转化的速率可能是缓慢且不稳定的，尤其是在那些健康受损的患者中。鱼油在脂肪酸成分的类型和水平上出入很大，这取决于具体的物种和其膳食。例如水产养殖的鱼类含有的ω-3脂肪酸要低于野生的鱼类。考虑到上述ω-3和ω-6 LC PUFA的健康益处，提供含有上述脂肪酸的食物是人们所希望的。
由于缺乏ω-3 LC PUFA的来源，在典型的自制(home-prepared)食品和方便食品中，ω-3 PUFA和ω-3 LC PUFA(链长度超过20)(例如二十二碳六烯酸、二十二碳五烯酸和二十碳五烯酸)均很低。考虑到上述ω-3 LC PUFA(链长度超过20)的健康益处，提供含有上述脂肪酸的食物是人们所希望的。
尽管用LC PUFA制备的食物和膳食补剂可以是更健康的，但其也更容易受酸败的影响。脂质例如不饱和脂肪酸的酸败与氧化异臭形成(oxidationoff-flavor development)有关。氧化异臭形成涉及影响特定食物的味道、香气和营养价值的食物变质。脂质中氧化异臭形成的主要来源以及含有其的产物在于脂质与氧气的化学反应。所述氧化反应的速率普遍认为与温度、脂质的不饱和度、氧气水平、紫外线暴露、痕量促氧化金属(例如铁、铜或镍)的存在、脂肪氧化酶等因素有关。
尤其是在不饱和度增加后，不饱和脂肪酸的易感性和氧化速率可显著地提高。就此而言，EPA和DHA分别含有5和6个双键。高度的不饱和使得ω-3脂肪酸容易被氧化。上述油的天然不稳定性导致其甚至在相对短时期的贮存时间内就产生不良的气味和难吃的味道。
PUFA可以从微生物来源提取，用作营养品和/或药品。例如，富含DHA的微生物油从甲藻即对隐甲藻(Crypthecodinium cohnii)生产，而富含ARA的油从丝状真菌即Mortierella alpina生产，二者均用作营养补剂以及在食品例如婴儿配方中使用。类似地，来自裂殖壶菌属(Schizochytrium)的富含DHA的微生物油也用作营养补剂或食物成分。典型地，所述LC PUFA从生物体中提取并纯化。提取和纯化的油可进一步加工，以获得用于食品的特异性配方(例如干粉或液体乳液)。
考虑到对含ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA的补充食物的需求以及现有技术中提供所述食物时的不足之处，有必要提供使食物富集ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA的方法以及有必要提供含有ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LCPUFA的食用油组合物和食品。本发明满足了上述和其他需求。
发明内容
本发明涉及食用油组合物及其在食品中的用途。所述食用油组合物通常包括含第一种油和第二种油的共混物，所述第一种油含有LC PUFA，优选含有ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA或其混合物，以及所述第二种油基本上不含任何LC PUFA，优选基本上不含任何ω-3 LC PUFA并且基本上不含任何ω-6 LC PUFA，并且其在室温为液体。
在第一个实施方案中，所述食用油组合物包括含第一种油和第二种油的共混物，所述第一种油含有LC PUFA，优选含有ω-3 LC PUFA、ω-6 LCPUFA或其混合物，以及所述第二种油基本上不含任何LC PUFA，优选基本上不含任何ω-3 LC PUFA，其中所述第二种油在室温为液体。在另一个实施方案中，所述食用油组合物包括含第一种油和第二种油的共混物，所述第一种油含有LC PUFA，优选含有ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA或其混合物，以及所述第二种油基本上不含任何LC PUFA，优选基本上不含任何ω-6 LCPUFA，其中所述第二种油在室温为液体。在这些实施方案中，所述共混物含有约0.01％至约5％的LC PUFA。在另一个实施方案中，所述共混物含有约0.08％至约3％的LC PUFA或约0.1％至约0.5％的LC PUFA。本发明的第一个实施方案在制备油煎食品(skillet-fried food product)中特别有用。上述产品在每份食品中可包含的ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA或其混合物的量为约5mg至约150mg。该实施方案的另一个方面是用能够被油煎的食物原料(fooditem)制备食物的方法。所述方法包括将所述食物原料和油放入煎锅(skillet)内。所述油包括上述第一个食用油组合物实施方案。充分加热煎锅以加热食物原料，从而对食物进行油煎(fry)。在另一个实施方案中，所述食用油组合物可用于制备深度油煎(deep-fry)的食品例如天麸罗(tempura)或油炸食品，以及可用于以下方法，在所述方法中，用能够被深度油煎的食物原料制备食物。所述方法包括将所述食物原料浸入油中。所述油包括上述第一个食用油组合物实施方案。充分加热油以加热食物原料，从而对食物进行深度油煎。
本发明的第二个食用油组合物实施方案包括含第一种油和第二种油的共混物，所述第一种油含有LC PUFA，优选含有ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA或其混合物，以及所述第二种油基本上不含任何LC PUFA，优选基本上不含任何ω-3 LC PUFA并且基本上不含任何ω-6 LC PUFA，其中所述第二种油在室温为液体。在该实施方案中，所述共混物的LC PUFA含量为约1％至约30％。在该实施方案中，所述油共混物的LC PUFA含量也可以是约10％至约20％或约1％至约5％。第二个食用油组合物实施方案可用于制备食品的方法，所述方法包括使油与添加的食物组分接触。上述食品可包括任何可食用的含脂质的食物调味料(food sauce)例如沙拉调料(salad dressing)、腌泡汁(marinade)、加料蛋黄酱(remoulade)、蔬菜调味料(vegetable sauce)、水果调味料(fruit sauce)、鱼调味料(fish sauce)和肉调味料(meat sauce)例如禽肉调味料(poultry sauce)、牛肉调味料(beef sauce)、小牛肉调味料(veal sauce)和羔羊肉调味料(lamb sauce)。
本发明的第三个食用油组合物实施方案包括局部使用的食用油组合物，其包括含第一种油和第二种油以及抗氧化剂的共混物，所述第一种油含有LC PUFA，优选含有ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA或其混合物，以及所述第二种油基本上不含任何LC PUFA，优选基本上不含任何ω-3 LC PUFA并且基本上不含任何ω-6 LC PUFA，并且其在室温为液体。在该实施方案中，所述共混物含有约0.25％至约10％的LC PUFA。在该实施方案中，所述共混物的LC PUFA含量也可以是约1％至约5％。本发明的另一个实施方案为含有第三个食用油组合物实施方案的食品。所述食品可选自先前烹制的食品，例如先前烘焙的、油煎的或深度油煎的食品。所述食品可选自烘焙点心(baked good)、盐制零食(salted snack)、专业零食(specialty snack)、糖果零食(confectionary snack)以及天然零食食物(naturally occurring snack food)。例如，所述食品可选自饼干(cooky)、薄脆饼干(cracker)、甜食(sweet good)、松饼(muffin)、谷物(cereal)、零食蛋糕(snack cake)、派(pie)、燕麦花卷/小吃棒(granola/snack bar)、烤制糕饼(toaster pastry)、薯片(potato chip)、玉米片(cornchip)、麦片(wheat chip)、高粱片(sorghum chip)、大豆片(soy chip)、挤压零食(extruded snack)、爆米花(popcorn)、椒盐卷饼(pretzel)、薯条(potato crisp)、水果干零食(dried fruit snack)、肉类零食(meat snack)、猪肉脯(pork rind)、健康食品条(health food bar)、年糕(rice cake)、玉米饼(corn cake)、糖果(candy)、坚果(nut)、水果干(dried fruit)和蔬菜干(dried vegetable)。
本发明的另一个实施方案为制备食物的方法，其包括将第三个食用油组合物实施方案局部应用于食品。局部应用的步骤可选自喷射、浸渍和刷涂。该方法可进一步包括在应用所述食用油组合物后对食品进行包装。包装的步骤可包括在惰性气体气氛中包装所述食品。所述气氛可包括氮气，或可包括氮气和二氧化碳。
本发明的所有食用油组合物实施方案可进一步包含抗氧化剂，其可选自维生素E、BHT、BHA、TBHQ、没食子酸丙酯、维生素C、磷脂和天然抗氧化剂或它们的组合。优选的抗氧化剂包括BHA、BHT、TBHQ、BHA/BHT的共混物及它们的组合，特别是TBHQ。在优选的实施方案中，所述抗氧化剂在油共混物中的量为约0.01％至约1％或约0.1％至约0.5％。
在食用油组合物的各种实施方案中，所述第二种油可选自琉璃苣油(borage oil)、黑醋栗籽油(black currant seed oil)、玉米油(cornoil)、椰子油(coconut oil)、芸苔油(canola oil)、大豆油(soybean oil)、红花油(safflower oil)、高油酸的红花油(high oleic safflower oil)、向日葵油(sunflower oil)、高油酸的向日葵油(high oleic sunflower oil)、橄榄油(olive oil)、月见草油(eveningprimrose oil)、棉籽油(cottonseed oil)、米糠油(rice bran oil)、葡萄籽油(grapeseed oil)、亚麻籽油(flaxseed oil)、大蒜油(garlic oil)、花生油(peanut oil)、杏仁油(almond oil)、胡桃油(walnut oil)、麦芽油(wheat germ oil)、芝麻油(sesame oil)、动物脂肪(animal fat)、动物油(animal oil)、海洋生物脂肪(marinefat)、海洋生物油(marine oil)、微生物油(microbial oil)、前述任何油的氢化油及它们的混合物。本发明的各种实施方案中的ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LCPUFA可选自二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和花生四烯酸(ARA)。在各种实施方案中，所述第一种油可来自微生物来源，例如藻类、原生动物、细菌和真菌。所述微生物来源可以是含油微生物(oleaginousmicroorganism)。所述微生物来源可选自破囊壶菌属(Thraustochytrium)微生物、裂殖壶菌属微生物、Althornia属微生物、Aplanochytrium属微生物、Japonochytrium属微生物、Elina属微生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物。在优选的实施方案中，所述微生物选自裂殖壶菌属微生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物。
所述第一种油也可来自植物来源，例如经遗传修饰以产生LC PUFA的植物，其中所述植物选自大豆、玉米、红花、向日葵、芸苔、亚麻、花生、芥菜、葡萄籽、鹰嘴豆(chick pea)、棉花、小扁豆(lentil)、白三叶草(whiteclover)、橄榄、棕榈、琉璃苣、月见草、亚麻籽和烟草。
在另一个实施方案中，所述第一种油可来自动物来源(其可选自水生动物)、从动物组织中提取的脂质以及动物产品。而且，所述第一种油可包含至少约20％的ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA或至少约60％的ω-3 LCPUFA和/或ω-6 LC PUFA。
附图说明
图1显示了本发明食品(油煎马铃薯(fried potato)、煎蛋饼(omelet)和油煎法式烤面包片(fried French toast))的消费者测试结果。
图2显示了将各种植物油与含ω-3 LC PUFA的油共混对OSI诱导期的影响。
图3显示了在有和没有抗氧化剂的情况下将各种植物油与含ω-3 LCPUFA的油共混对OSI诱导期的影响。
图4显示了在有和没有抗氧化剂的情况下将玉米油与含ω-3 LC PUFA的油共混对主要氧化产物形成的影响。
图5显示了在有和没有抗氧化剂的情况下将玉米油与含ω-3 LC PUFA的油共混对次要氧化产物形成的影响。
图6显示了将玉米油与含ω-3 LC PUFA的油共混对OSI诱导期的影响。
图7显示了将大豆油与含ω-3 LC PUFA的油共混对OSI诱导期的影响。
图8显示了将芸苔油与含ω-3 LC PUFA的油共混对OSI诱导期的影响。
图9显示了将红花油与含ω-3 LC PUFA的油共混对OSI诱导期的影响。
图10显示了将向日葵油与含ω-3 LC PUFA的油共混对OSI诱导期的影响。
图11显示了玉米油与含ω-3 LC PUFA油的共混物的过氧化物值(peroxide value)与时间的关系。
图12显示了玉米油与含ω-3 LC PUFA油的共混物的烯烃值(alkenalvalue)与时间的关系。
图13显示了玉米油与含ω-3 LC PUFA油的共混物的DHA含量与时间的关系。
具体实施方式
本发明教导的食用油和食品组合物、制备食物的方法以及提高预制食品中LC PUFA含量优选提高预制食品中ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA含量的方法增加了LC PUFA的摄取尤其是ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA的摄取。这种改善可有利于食用所述产品的消费者的健康。本发明也提供了使食品和食用油组合物中LC PUFA的氧化降解最小化的方法。
在各种实施方案中，本发明包括食用油组合物，其包含第一种油和第二种油的共混物，所述第一种油含有LC PUFA，优选含有ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA，并且所述第二种油基本上不含任何LC PUFA，优选基本上不含任何ω-3 LC PUFA并且基本上不含任何ω-6 LC PUFA，其在室温为液体。在第一个实施方案中，所述共混物包含约0.01％至约5％的LC PUFA。该食用油组合物实施方案特别可用于快速油煎食物(例如在煎锅中)，以使LC PUFA优选为ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA或其混合物进到膳食中。在另一个实施方案中，所述食用油组合物用于制备深度油煎的食品例如天麸罗或油炸食品，其中将食物原料浸入所述油中。在第二个食用油组合物实施方案中，所述共混物的LC PUFA含量优选为ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LCPUFA含量为约1％至约30％。第二个食用油组合物实施方案特别可用于以下食品例如可食用的含脂质的食物调味料(如沙拉调料、腌泡汁、加料蛋黄酱、蔬菜调味料、水果调味料、鱼调味料以及肉调味料)。在第三个食用油组合物实施方案中，所述共混物包含约0.25％至约10％的LC PUFA(优选为ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA)，并且所述组合物还包括抗氧化剂。第三个实施方案特别可用于将该组合物局部应用于以下食物例如烘焙点心、盐制零食、专业零食、糖果零食以及天然零食食物。典型地，局部应用所述油组合物的上述食物为包装的产品，并且在惰性气氛中进行包装。
食用油优选含有多于约90重量％的脂肪酸，而诸如人造黄油和黄油那样的产品通常为脂肪和水的乳液，其脂肪酸含量为约80重量％至约95重量％。除非另有说明，本文使用的所有百分比均为重量百分比。
本发明的油共混物包括含LC PUFA优选含ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA或其混合物的第一种油。优选的ω-3 LC PUFA包括例如二十二碳六烯酸C22:6(n-3)(DHA)、二十碳五烯酸C20:5(n-3)(EPA)和二十二碳五烯酸C22:5(n-3)(DPA)。DHA是尤其优选的。优选的ω-6 LC PUFA包括花生四烯酸C20:4(n-6)(ARA)。所述PUFA可以是天然脂质中发现的任何常见形式，包括但不限于三酰基甘油、二酰基甘油、磷脂、游离脂肪酸、酯化脂肪酸或这些脂肪酸的天然或合成衍生物形式(例如脂肪酸的钙盐、乙基酯等)。本发明使用的包含ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA的第一种油可以指仅包含单独的ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA(例如DHA)的油或包含ω-3 LCPUFA和/或ω-6 LC PUFA的混合物(例如DHA和EPA或DHA和ARA)的油。
在本发明的组合物和方法中，包含LC PUFA优选为ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA的油的优选来源包括微生物来源。微生物来源以及使包含营养素和/或LC PUFA的微生物生长的方法是本领域已知的(IndustrialMicrobiology and Biotechnology，第2版，1999，American Society forMicrobiology)。优选地，在发酵罐中，在发酵培养基中培养所述微生物。本发明的方法和组合物适用于任何能产生任何种类营养素或所需成分的工业微生物，例如藻类、原生动物、细菌和真菌(包括酵母)。
微生物来源可包括以下微生物例如藻类、细菌、真菌和/或原生动物。优选的生物体包括选自以下的生物体：金藻(golden algae)(例如茸鞭生物界(Stramenopiles)微生物)、绿藻(green algae)、硅藻(diatoms)、甲藻(dinoflagellates)(例如甲藻纲(Dinophyceae)微生物，包括Crypthecodinium属成员，例如对隐甲藻)、酵母以及Mucor属和Mortierella属真菌(包括但不限于Mortierella alpina和Mortierella sect.schmuckeri)。茸鞭生物界微生物的成员包括微藻(microalgae)和藻样微生物(algae-like microorganism)，包括以下微生物：Hamatores、原滴虫目(Proteromonads)、Opalines、Develpayella、Diplophrys、Labrinthulids、破囊壶菌(Thraustochytrids)、Biosecids、卵菌纲(Oomycetes)、Hypochytridiomycetes、Commation、Reticulosphaera、Pelagomonas、Pelagococcus、Ollicola、Aureococcus、Parmales、硅藻(Diatoms)、黄藻门(Xanthophytes)、Phaeophytes(褐藻(brown algae))、Eustigmatophytes、Raphidophytes、Synurids、Axodines(包括Rhizochromulinaales、Pedinellales和Dictyochales)、Chrysomeridales、Sarcinochrysidales、Hydrurales、Hibberdiales和Chromulinales。本发明的说明书将对使能产生包含ω-3和/或ω-6多不饱和脂肪酸的脂质的微生物尤其是能产生DHA(或极其相关的化合物例如DPA、EPA或ARA)的微生物生长的方法进行详细的讨论。其它优选的微生物有藻类，例如破囊壶菌目(Thraustochytriales)的破囊壶菌，更具体地，破囊壶菌目包括破囊壶菌属、裂殖壶菌属和Ulkenia属，并且除Althornia属、Aplanochytrium属、Japonochytrium属和Elina属及其混合菌株外还包括共同指定的授予Barclay的美国专利5,340,594和5,340,742所公开的破囊壶菌目，在此将所述专利完整引入作为参考。更优选地，所述微生物选自具有ATCC编号20888、ATCC编号20889、ATCC编号20890、ATCC编号20891和ATCC编号20892鉴别特征的微生物、Mortierella schmuckeri和Mortierellaalpina菌株、对隐甲藻菌株、源于任何上述菌株的突变菌株及它们的混合菌株。应当注意的是，许多专家认为Ulkenia属不是独立于破囊壶菌属的属。因此，本文使用的破囊壶菌属包括Ulkenia属。含油微生物也是优选的。本文使用的“含油微生物”定义为超过其细胞重量的20％能积累为脂质形式的微生物。能产生LC PUFA的遗传修饰的微生物也适于本发明。这些微生物可包括经遗传修饰的天然产生LC PUFA的微生物以及不能天然产生LCPUFA但经遗传工程化能产生LC PUFA的微生物(包括酵母、细菌、真菌、藻类和/或原生动物)。
合适的生物体可以得自多种可用的来源，包括从自然环境中收集。例如，美国典型培养物保藏中心当前列出了多种公众可获得的上述微生物菌株。本文使用的任何生物体或任何特殊类型的生物体包括野生菌株、突变菌株或重组菌株。培养或生长所述生物体的生长条件是本领域已知的，并且适于至少某些所述生物体的生长条件记载在例如美国专利5,130,242、5,407,957、5,397,591、5,492,938和5,711,983中，在此将所述专利完整引入作为参考。
含有LC PUFA的油的另一个优选来源包括植物来源，例如含油种子植物。由于植物不能天然产生LC PUFA，所以产生LC PUFA的植物是经遗传工程化为对产生LC PUFA的基因进行表达的那些植物。所述基因可包括对经典脂肪酸合成酶途径所涉及的蛋白质进行编码的基因或对PUFA聚酮化合物合成酶(PKS)途径所涉及的蛋白质进行编码的基因。经典脂肪酸合成酶途径所涉及的基因和蛋白质以及用这些基因进行转化的遗传修饰的生物体例如植物可参见Napier和Sayanova，Proceedings of the NutritionSociety(2005)，64：387-393、Robert等人，Functional PlantBiology(2005)32：473-479或美国专利申请公开号2004/0172682。PUFA PKS途径、所述途径涉及的基因和蛋白质以及用这些基因进行转化以表达和产生PUFA的遗传修饰的微生物和植物详见美国专利6,566,583、美国专利申请公开号20020194641、美国专利申请公开号20040235127A1以及美国专利申请公开号20050100995A1，在此将所述专利或申请完整引入作为参考。
优选的含油种子农作物包括大豆、玉米、红花、向日葵、芸苔、亚麻、花生、芥菜、油菜籽、鹰嘴豆、棉花、小扁豆、白三叶草、橄榄、棕榈油、琉璃苣、月见草、亚麻籽以及烟草，这些含油种子农作物如前所述经遗传修饰以产生LC PUFA。
针对微生物和植物的遗传转化技术是本领域熟知的。针对微生物的转化技术是本领域熟知的，并且记载在例如Sambrook等人，1989，MolecularCloning：A Laboratory Manual，Cold Spring Harbor Labs Press中。对甲藻进行转化的常规技术(可经过改造用于对隐甲藻)详见Lohuis和Miller，The PlantJournal(1998)13(3)：427-435。对破囊壶菌进行遗传转化的常规技术详见美国专利申请公开号20030166207(2003年9月4日公开)。对植物进行遗传工程化的方法也是本领域熟知的。例如，已经开发了多种对植物进行转化的方法，包括生物和物理转化方法。参见例如Methods in Plant Molecular Biologyand Biotechnology，Glick，B.R.和Thompson，J.E.编辑(CRC Press，Inc.，BocaRaton，1993)67-88页的Miki等人，“Procedures for Introducing Foreign DNAinto Plants”。此外，用于植物细胞或组织转化以及植物再生的载体和体外培养方法也是已知的。参见例如Methods in Plant Molecular Biology andBiotechnology，Glick，B.R.和Thompson，J.E.编辑(CRC Press，Inc.，Boca Raton，1993)89-119页的Gruber等人，“Vectors for Plant Transformation”。也可参见Horsch等人，Science 227：1229(1985)、Kado，C.I.，Crit.Rev.Plant.Sci.10：1(1991)、Moloney等人，Plant Cell Reports 8：238(1989)、美国专利4,940,838、美国专利5,464,763、Sanford等人，Part.Sci.Technol.5：27(1987)、Sanford，J.C.，Trends Biotech.6：299(1988)、Sanford，J.C.，Physiol.Plant79：206(1990)、Klein等人，Biotechnology 10：268(1992)、Zhang等人，Bio/Technology 9：996(1991)、Deshayes等人，EMBO J.，4：2731(1985)、Christou等人，Proc Natl.Acad.Sci.USA 84：3962(1987)、Hain等人，Mol.Gen.Genet.199：161(1985)、Draper等人，Plant Cell Physiol.23：451(1982)、Donn等人，InAbstracts of VIIth International Congress on Plant Cell and Tissue CultureIAPTC，A2-38，53(1990)、D’Halluin等人，Plant Cell 4：1495-1505(1992)和Spencer等人，Plant Mol.Biol.24：51-61(1994)。
当采用含油种子植物作为LC PUFA的来源时，所述种子可被收集，然后经加工从所收集的种子除去任何杂质、碎片或不可消化的部分。加工步骤根据含油种子的类型而变化，并且是本领域已知的。加工步骤可包括脱粒(例如从豆荚中分离大豆种子)、去壳(除去果实、种子或坚果的干燥外层或外壳)、干燥、清洗、研磨、碾制和刨片。种子经加工除去任何杂质、碎片或不可消化的物质后，可加入水溶液(优选为水)，然后混合制成浆体。优选地，碾制、破碎或刨片在与水混合之前进行。用这种方式产生的浆体可用与微生物发酵液相同的方法处理和加工。可采用尺寸减小、加热处理、pH调节、巴氏消毒和其他已知的处理方式来改进质量(营养和感官方面)。
含LC PUFA的油的另一个优选来源包括动物来源。动物来源的例子包括水生动物(例如鱼类、海洋哺乳动物和甲壳动物例如磷虾和其他磷虾)以及动物组织(例如脑、肝、眼等)和动物产品(例如蛋和奶)。从这些来源中收回含LC PUFA的油的技术是本领域已知的。
优选地，第一种油包含至少约20％的LC PUFA、至少约30％的LCPUFA、至少约40％的LC PUFA、至少约50％的LC PUFA、至少约60％的LC PUFA、至少约70％的LC PUFA或至少约80％的LC PUFA。
本发明的油共混物包含第二种油，其可以含有本领域已知的任何油。所述油包括例如来自植物的油，这些植物如琉璃苣、黑醋栗籽、玉米、椰子、芸苔、大豆、红花、高油酸的红花、向日葵、高油酸的向日葵、橄榄、月见草、棉籽、米糠、葡萄籽、亚麻籽、大蒜、花生、杏仁、胡桃、麦芽和芝麻。这些植物来源天然产生的脂肪酸仅为约18个碳原子。其他适于作为所述油组合物中第二种油的油包括动物脂肪和油、海洋生物脂肪和油、微生物油和这些油和脂肪的任意组合。最优选地，第一种油组合物中油组分的余量包含下述油/脂肪：玉米油、大豆油、芸苔油、棉籽油、向日葵油、高油酸的向日葵油、红花油、高油酸的红花油以及橄榄油。氢化油也可用作所述油组合物中的第二种油，然而氢化油不如非氢化油那样优选。抛开理论的束缚，在本发明的各种实施方案中，第二种油与第一种油的共混增加了第一种油的氧化稳定性(例如在轻微加速的条件下测量OSI诱导期的增加和/或主要和/或次要氧化产物的产生)。特别地，在第二种油为玉米油、大豆油或芸苔油的情况下，可改善第一种油的氧化稳定性。
在一些实施方案中，所述组合物当在室温贮存时在一段时间内就氧化而言是稳定的。所述一段时间可以是至少约1个月、约2个月、约3个月、约4个月、约5个月、约6个月、约7个月、约8个月、约9个月、约10个月、约11个月或约12个月。“稳定”的意思是氧化产物(例如过氧化物和/或烯烃)的水平在所述时间间隔内没有明显的增加。例如，氧化产物的水平(以过氧化物测量)在上述各种时间范围内通常低于约3.0meq/kg脂肪，低于约2.5meq/kg脂肪，低于约2.0meq/kg脂肪，低于约1.5meq/kg脂肪，低于约1.0meq/kg脂肪，低于约0.5meq/kg脂肪，或低于约0.25meq/kg脂肪。
除了氧化稳定性之外，所述组合物中的LC PUFA水平当在室温贮存时在一段时间内也是稳定的。所述一段时间可以是至少约1个月、约2个月、约3个月、约4个月、约5个月、约6个月、约7个月或约8个月。“稳定”的意思是LC PUFA的水平在所述时间间隔内没有明显的下降。例如，LCPUFA的水平在上述各种时间段后可以保持至少约60％、至少约65％、至少约70％、至少约75、至少约80％、至少约85％、至少约90％、至少约95％或至少约99％。
此外，所述组合物的感官特征当在室温贮存时在一段时间内也保持不变。“稳定”的意思是所测定的感官特征(例如绿色/豆味、鱼腥味、油漆味、草药味或其它感官特征)在一段时间内没有显著的变化。所述一段时间段可以是至少约1个月、约2个月、约3个月、约4个月、约5个月、约6个月、约7个月或约8个月。例如，负面的感官特征在上述各种时间范围内通常增加低于约100％、低于约75％、低于约50％、低于约40％、低于约30％、低于约25％、低于约20％、低于约15％、低于约10％或低于约5％。
第二种油基本上不含任何LC PUFA，优选基本上不含任何ω-3LCPUFA并且基本上不含任何ω-6 LC PUFA。通常，基本上不含任何LC PUFA的油含有低于约5％的LC PUFA，低于约3％的LC PUFA，低于约1％的LCPUFA，低于约0.1％的LC PUFA，或低于约0.01％的LC PUFA。第二种油优选在室温(约21℃-23℃)也为液体。
第一种油和第二种油的共混可以采用本领域已知的任何方法来进行。共混可以通过1)分批混合(batch mixing)或2)连续在线混合(continuous in-linemixing)来进行。分批混合可包括使用不锈钢容器和搅拌器，如果可能的话，所述容器在搅拌操作中用氮气覆盖。首先搅拌加入第二种油(基本上不含任何LC PUFA)，速度为不产生漩涡，直到获得稳定的状态。随后加入第一种油(含LC PUFA)，直到完全混合。优选地，搅拌可继续约3到5分钟(不同尺寸的容器时间可能不同)，直到获得外观均匀的混合物。例如，可在搅拌开始时加入合成的抗氧化剂，以提高第一种油和第二种油的分散性和溶解性。在连续混合时，第一种油(通常体积较小)可在混合点(mixing point)加入，所述混合点取决于所使用的在线混合装置，并且第一种油按照一定的比例加入，以获得所需要的组合物。优选地，合成的抗氧化剂可预先溶解在第二种油中，但如果所需量的抗氧化剂可完全溶解在第一种油中的话，其也可引入到第一种油中。
本发明的食用油组合物和含有该食用油组合物的食品可具有一定的LC PUFA含量，从而使单份的包含本发明食用油组合物的食品具有合适量的LC PUFA/份。每份中合适量的LC PUFA(优选为ω-3 LC PUFA和/或ω-6LC PUFA)是本领域已知的。例如，每份中优选量的ω-3 LC PUFA和/或ω-6LC PUFA所包括的ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA的量为约5mg/份至约150mg/份、约10mg/份至约100mg/份、约25mg/份至约75mg/份或约35mg/份至约50mg/份。
共混物中LC PUFA的终浓度根据所述油的用途或目的以及每份中所需要的LC PUFA的量而不同。例如，含有显著重量百分比的油因此使每份中油的量相对较高的食品需要含有相对较低百分比的LC PUFA的油组合物。在知道每份中所需要的LC PUFA的大约量和每份中油的量后，本领域技术人员可通过必要的计算来确定油共混物中LC PUFA的合适百分比。
在第一个实施方案中，例如在所述油共混物被用作快速油煎油的情况下，所述共混物含有的LC PUFA(优选为ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA)的含量可以是约0.01％至约5％、约0.8％至约3％或约0.1％至约0.5％。当所述油共混物用于食品(例如可食用的含脂质的食物调味料)中时，所述共混物含有的LC PUFA(优选为ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA)的含量可优选为约1％至约30％、约10％至约20％或约1％至约5％。当所述油共混物用于食品中时，例如在所述油共混物作为局部用油被喷至食品上的实施方案中，所述共混物含有的LC PUFA(优选为ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA)的含量可以是约0.25％至约10％或约1％至约5％。
在优选的实施方案中，所述共混物包含非LC PUFA尤其是非ω-3 LCPUFA或非ω-6 LC PUFA的油成分，其具有20个或更多个碳原子，并且量为至少约70％、至少约80％、至少约90％或至少约95％。
在优选的实施方案中，本发明的食用油组合物和食品包含抗氧化剂，并且制备食物的方法包括添加抗氧化剂。特别地，在本发明的局部用食用油组合物的实施方案中，抗氧化剂是所述组合物的部分。在其他实施方案中也可以使用抗氧化剂，但是任选的。本领域已知的适于食用油或脂肪防腐的任何抗氧化剂均与本发明相容，其包括维生素E、丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基苯甲醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、维生素C(本文使用的维生素C包括其衍生物)、磷脂和天然抗氧化剂例如迷迭香提取物及它们的组合。优选的抗氧化剂包括BHA、BHT、TBHQ、BHA/BHT的共混物及它们的组合，尤其是TBHQ。所述组合物中抗氧化剂的量根据本领域技术人员所确定的的应用而变化。例如，本发明的包含相对较高量的LC PUFA(优选为ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA)(具有20个或更多个碳原子)的食用油组合物优选含有较高量的抗氧化剂，例如高达当前美国法律所允许的最大量。抗氧化剂可通过本领域已知的任何方法加入到所述油中或与所述油共混。本发明的油组合物中抗氧化剂的优选量为约0.01％至约1％或约0.1％至约0.5％。
在优选的实施方案中，本发明的食用油组合物和食品在合适的条件下贮存，以使氧化降解最小化。本领域已知的多种方法可以影响上述贮存条件，并且这些方法可用于本发明，例如将环境空气置换成惰性气体气氛。使氧化降解减少或最小化的优选方法是将食用油组合物和食品贮存在氮气(N2)气氛或氮气和二氧化碳的混合气氛下。优选地，包装的食用油组合物和食品在氮气下包装。在食物容器中产生氮气气氛的方法是本领域已知的。
在另一个实施方案中，本发明包括用能够被油煎的食物原料制备食物的方法，其包括将所述食物原料和本发明的油共混物放入煎锅中，并且充分加热煎锅以加热食物原料。合适的食物原料包括能够用油油煎的任何食物原料，例如肉、蛋(例如煎蛋饼)、鱼、蔬菜、淀粉根茎例如马铃薯、大米、生面团、面糊、面包、挂糊的面包(例如法式烤面包片)、玉米制品及上述食物原料的混合物。术语“煎锅”指适于加热食物原料的任何烹饪器具，尤其指广泛的金属容器或钢化玻璃容器。本领域技术人员可确定适于本发明的食物和油的比例。该实施方案还包括含有本发明油共混物的油煎食品。
在另一个实施方案中，本发明包括制备本发明油共混物的方法，其中所述油共混物与其他食物成分接触以制备多种产品，例如任何可食用的含脂质的食物调味料，如沙拉调料、腌泡汁、加料蛋黄酱、蔬菜调味料、水果调味料、鱼调味料和肉调味料(例如禽肉调味料、牛肉调味料、小牛肉调味料和羔羊肉调味料)。该方法包括将含有LC PUFA优选含有ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA的第一种油与诸如香料、调料、增稠剂和乳化剂那样的产品中常规使用的其他成分混合。组合第一种油和其他成分的合适食谱和方法是本领域已知的。
在另一个实施方案中，本发明包括提高食品中LC PUFA(优选为ω-3 LCPUFA和/或ω-6 LC PUFA)的含量的方法，其包括将本发明的油共混物用于所述食品。通过这种方法，提高了所述食品中LC PUFA的含量，同时使LCPUFA免受烹饪期间剧烈的热处理。该方法能生产贮存期为约6个月或更长的食品。优选的食品为预先烹制的食品，优选的预先烹制的食品包括预先烘焙的、油煎的或深度油煎的食品。本发明的油共混物可通过本领域已知的任何方法来用于食品，例如用油喷射食品、将食品浸到油中以及将油刷涂到食品的表面。优选地，将油喷射到食品的表面。优选的食品包括烘焙点心例如饼干、薄脆饼干、甜食、松饼、谷物、零食蛋糕、派、燕麦花卷/小吃棒和烤制糕饼；盐制零食例如薯片、玉米片、玉蜀黍片(tortilla chip)、挤压零食、爆米花、椒盐卷饼、薯条和坚果；专业零食例如水果干零食、肉类零食、猪肉皮、健康食品条、年糕和玉米饼；糖果零食例如糖果；以及天然零食食物例如坚果、水果干和蔬菜干。优选的食品包括饼干、薄脆饼干、薯片、玉米片、麦片、高粱片、大豆片和坚果。该实施方案还包括含有本发明油共混物的预先烹制的食品。
在另一个实施方案中，本发明包括提高食品中PUFA的含量的方法，其包括向旨在为婴儿或幼儿食用的食品中加入本发明的油共混物。例如，含有ARA的零食食物适于仍然食用婴儿配方但也开始食用固体食物的儿童。在某些实施方案中，本发明的油中DHA:ARA的比例为约1:0.5至1:5。其他比例为约1:1.5、约1:2或约1:3。
出于解释的目的，提供了下述实施例和试验结果，而非意在限制本发明的范围。
实施例
实施例1
该实施例说明了本发明的一个实施方案，其中油共混物用于油煎各种食物。
将799.2g商购的玉米油与0.8g 
Figure A200780021811D0024112141QIETU
-S油(Martek BiosciencesCorporation，Columbia，MD)混合，由此制备800g油共混物。
Figure A200780021811D0024112141QIETU
-S含有约35重量％的DHA，其中ω-3的含量为约0.035％。油煎马铃薯(法式油煎)、煎蛋饼和油煎法式烤面包片使用上述油共混物来制备，并且9人或12人的消费者小组对其消费者接受性(consumer acceptability)进行试验。所述油共混物在室温贮存1个月，随后再次试验来制备与前述相同的食物。图1显示了消费者试验的结果。对每份食品中以及深度油煎前后的油中DHA的量进行了分析，并且示于下表1中。
表1
 
样品 DHA(mg/份)
法式油煎(100g/份) 4.6
法式烤面包片(50g/份) 10.9
蛋(100g/份) 56
油煎之前的油(1g) 0.5
油煎之后的油(1g) 0.5
从图1的结果可以看出，法式烤面包片和煎蛋饼在时间零点和一个月后在消费者接受性试验中具有100％或几乎100％的“喜欢”应答，这表明1个月后所述油仍然具有良好的性质。就法式油煎而言，尽管1个月后50％以上的消费者给出了“不喜欢”应答，但大部分评论是中立的(例如涉及油的味道或不同的味道)，而不足总数的50％所给出的“不喜欢”评定是负面的评论(例如鱼腥味)。因此，“不喜欢”评定可归结于玉米油的老化而非所述油中ω-3部分的降解，以及可归结于异味的出现。
实施例2
该实施例检查了基本上不含任何ω-3 LC PUFA并且基本上不含任何ω-6 LC PUFA的植物油的共混对含有ω-3 LC PUFA的油的氧化稳定性的影响。
含有约35重量％的DHA的油(
Figure A200780021811D00251
-S，Martek BiosciencesCorporation，Columbia，MD)用20％的各种植物油和30％的玉米油稀释，如图2所示。对
Figure A200780021811D00252
-S油和共混的油进行OSI诱导期试验，测量以小时为单位。所述油在80℃保持通气鼓泡，并且测定油开始氧化的时间。
该试验的结果示于图2中，其中显示当玉米油和大豆油为20％以及玉米油为30％时，延长了OSI诱导期。
实施例3
该实施例检查了在添加和不添加抗氧化剂的情况下玉米油的共混对含有ω-3 LC PUFA的油的氧化稳定性的影响。
含有约32重量％的DHA的油(DHA-HM，Martek Biosciences Corporation，Columbia，MD)用30％或40％的玉米油稀释，并且添加或不添加400ppm或600ppm维生素C棕榈酸酯(ascorbyl palmitate)和生育酚的抗氧化剂共混物(GrindoxTM，Danisco)，如图3所示。对DHA-HM油和玉米油共混物进行OSI诱导期试验，测量以小时为单位。所述油在80℃保持通气鼓泡，并且测定油开始氧化的时间。
该试验的结果示于图3中，其中显示所有玉米油共混物不论是否含有抗氧化剂均延长了OSI诱导期。
实施例4
该实施例检查了在添加和不添加抗氧化剂的情况下玉米油的共混对含有ω-3 LC PUFA的油的氧化稳定性的影响。
含有约32重量％的DHA的油(DHA-HM，Martek Biosciences Corporation，Columbia，MD)用30％或40％的玉米油稀释，并且添加或不添加400ppm或600ppm维生素C棕榈酸酯和生育酚的抗氧化剂共混物(GrindoxTM，Danisco)，如图4和5所示。将DHA-HM油和玉米油共混物在40℃贮存数周，并且检查生成的过氧化物(主要氧化产物)和烯烃(alkenal)(次要氧化产物)。
该试验的结果示于图4和图5中，其中显示所有玉米油共混物不论是否含有抗氧化剂均延迟了主要和次要氧化产物的出现。
实施例5
该实施例检查了基本上不含任何ω-3 LC PUFA并且基本上不含任何ω-6 LC PUFA的植物油的共混对含有ω-3 LC PUFA的油的氧化稳定性的影响。
将5种常用的植物油与含有约35重量％的DHA的油(
Figure A200780021811D00261
-S，Martek Biosciences Corporation，Columbia，MD)在5种稀释水平上进行组合。对
Figure A200780021811D00262
-S油、植物油和共混油进行OSI诱导期试验，测量以小时为单位。所述油在80℃保持通气鼓泡，并且测定油开始氧化的时间。所述油、稀释水平和OSI值示于下表2-6中。结果也示于图6-10中。
表2
Figure A200780021811D00263
表3
Figure A200780021811D00271
表4
Figure A200780021811D00272
表5
Figure A200780021811D00273
表6
Figure A200780021811D00274
结果显示，
Figure A200780021811D00275
-S和植物油的共混实现了OSI诱导期的延长。
实施例6
该实施例检查了含有0.5％w/w 
Figure A200780021811D00276
-S油的玉米油的感观质量。
对所述共混油组合物的感观质量进行了测定。随后将所述油在室温贮存在金属容器中6个月，然后对所述油的感观质量再次进行了测定。特征按级别1-15来测定，而15为最差。结果示于表7中。
表7.感官结果
属性 时间
T＝0 T＝6个月
 
味道
总的影响 3.5 4
绿色/豆味 2.5 1.5
鱼腥味 0 0
油漆味 0 2
草药味 0 0
其他 1 2
味道
总的影响 4.5 5.5
绿色/豆味 1 1
鱼腥味 0 0
油漆味 4(油漆味/其他)* 4(油漆味/其他)*
草药味 0 0
其他
余味 油漆味
*为酸败玉米油的特征，并且与DHA无关。该结果说明所述玉米油的质量有一些固有的问题。
这些结果表明，本发明油共混物的感官特征在贮存过程中仍是稳定的。
实施例7
对实施例6的含0.5％w/w 
Figure A200780021811D00281
-S油的玉米油进行了过氧化物含量、烯烃含量和DHA水平分析。过氧化物含量是对所述油的氧化进行测定。过氧化物含量示于图11中。8个月后，所述油中过氧化物的量没有任何增加。因此，所述油没有发生任何明显的氧化。烯烃是氧化的次级产物。烯烃含量示于图12中。随着时间的过去，所述油中烯烃的量没有任何增加。氧化的次级产物通常随着氧化进程而增加，或在没有任何氧化的情况下保持不变。DHA水平没有随着时间的过去而减少，如图13所示。
实施例8
该实施例评价了实施例6的含0.5％w/w 
Figure A200780021811D00282
-S油的玉米油在贮存6个月后在制备法式烤面包片、法式油煎和炒蛋中的使用。
食物在烹制后由小型品尝小组进行评价。在所述食物中没有检测到任何异样。
也检测了烹制食物的DHA含量，以确定从油中转移到食物中的DHA的量。对每种食物的样品进行冷冻干燥以供分析。干燥后将样品研成细粉。通过FAME分析来测定DHA。每个样品分析两次，使用3点内标(C23:0)校准曲线来定量DHA。DHA结果示于表8中。用于制备炒蛋的蛋天然含有10-20mgDHA/份，因此66.4mg的DHA与天然存在量即10-20mg的DHA之间的差值是从强化玉米油中转移而来。
表8.用DHA强化的玉米油烹制的不同食物中DHA的含量
 
样品说明 固体(％) DHA(mg DHA游离脂肪酸/g食物)1 油煎食物DHA(mg DHA游离脂肪酸/份)2
法式烤面包片 54.61 0.96 57.1
法式油煎 44.02 0.41 24.9
炒蛋 35.22 1.89 66.4
1基于干重
2基于“收货时”
已在前述说明书中描述了本发明的原理、优选的实施方案和操作方式。然而，旨在受到保护的本发明不应该限于所公开的特定形式，因为它们只是用于解释而非限制本发明。本领域技术人员可在不偏离本发明主旨的情况下作出变更和修改。因此，实施本发明的前述最佳方式应该被认为是示范性的，而非限制本发明的主旨和范围，如所附权利要求书描述的那样。

Claims (92)

1.一种食用油组合物，其包含共混物，所述共混物包含：
含有长链多不饱和脂肪酸的第一种油，以及
基本上不含任何长链多不饱和脂肪酸的第二种油，其在室温为液体，
其中所述共混物含有约0.01％至约5％的长链多不饱和脂肪酸。
2.权利要求1的组合物，其中所述共混物含有约0.08％至约3％的长链多不饱和脂肪酸。
3.权利要求1的组合物，其中所述共混物含有约0.1％至约0.5％的长链多不饱和脂肪酸。
4.权利要求1的组合物，其还包含抗氧化剂。
5.权利要求4的组合物，其中所述抗氧化剂选自维生素E、丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基苯甲醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、维生素C、磷脂和天然抗氧化剂及它们的组合。
6.权利要求5的组合物，其中所述抗氧化剂包含叔丁基氢醌。
7.权利要求5的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量为约0.01％至约1％。
8.权利要求5的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量为约0.1％至约0.5％。
9.权利要求1的组合物，其中所述共混物当在室温贮存时对氧化稳定至少约3个月。
10.权利要求1的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸的水平当在室温贮存时稳定至少约3个月。
11.权利要求1的组合物，其中所述组合物的感官特征当在室温贮存时保持不变至少约3个月。
12.权利要求1的组合物，其中所述第二种油选自琉璃苣油、黑醋栗籽油、玉米油、椰子油、芸苔油、大豆油、红花油、高油酸的红花油、向日葵油、高油酸的向日葵油、橄榄油、月见草油、棉籽油、米糠油、葡萄籽油、亚麻籽油、大蒜油、花生油、杏仁油、胡桃油、麦芽油、芝麻油、动物脂肪、动物油、海洋生物脂肪、海洋生物油、微生物油、前述任何油的氢化油及它们的混合物。
13.权利要求1的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸及它们的混合物。
14.权利要求13的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和花生四烯酸。
15.权利要求1的组合物，其中所述第一种油来自微生物来源。
16.权利要求15的组合物，其中所述微生物来源包括选自藻类、原生动物、细菌和真菌的微生物。
17.权利要求15的组合物，其中所述微生物来源为含油微生物。
18.权利要求15的组合物，其中所述微生物来源为选自破囊壶菌属微生物、裂殖壶菌属微生物、Althornia属微生物、Aplanochytrium属微生物、Japonochytrium属微生物、Elina属微生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物及它们的混合菌株的微生物。
19.权利要求15的组合物，其中所述微生物来源为选自裂殖壶菌属微生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物及它们的混合菌株的微生物。
20.权利要求1的组合物，其中所述第一种油来自植物来源。
21.权利要求20的组合物，其中所述植物来源被遗传修饰为产生长链多不饱和脂肪酸，其中所述植物选自大豆、玉米、红花、向日葵、芸苔、亚麻、花生、芥菜、油菜籽、鹰嘴豆、棉花、小扁豆、白三叶草、橄榄、棕榈、琉璃苣、月见草、亚麻籽和烟草。
22.权利要求1的组合物，其中所述第一种油来自动物来源。
23.权利要求22的组合物，其中所述动物来源选自水生动物、动物组织和动物产品。
24.权利要求1的组合物，其中所述第一种油包含的ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为至少约20％。
25.权利要求1的组合物，其中所述第一种油包含的ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为至少约60％。
26.一种油煎食品，其包含权利要求1-25中任一项的组合物。
27.权利要求26的油煎食品，其中所述食品包含的ω-3长链多不饱和脂肪酸和/或ω-6长链多不饱和脂肪酸的量为约5mg至约150mg。
28.用能够被油煎的食物原料制备食物的方法，其包括：
a)将所述食物原料和油置于煎锅中；以及
b)充分加热所述煎锅来加热食物原料，其中所述油包含权利要求1-25中任一项的食用油组合物。
29.一种食用油组合物，其包含共混物，所述共混物包含第一种油和第二种油，所述第一种油含有长链多不饱和脂肪酸，以及所述第二种油基本上不含任何长链多不饱和脂肪酸且在室温为液体，其中所述共混物含有约1％至约30％的长链多不饱和脂肪酸。
30.权利要求29的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸占所述共混物的约10％至约20％。
31.权利要求29的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸占所述共混物的约1％至约5％。
32.权利要求29的组合物，其还包含抗氧化剂。
33.权利要求32的组合物，其中所述抗氧化剂选自维生素E、丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基苯甲醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、维生素C、磷脂和天然抗氧化剂及它们的组合。
34.权利要求32的组合物，其中所述抗氧化剂包含叔丁基氢醌。
35.权利要求32的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量为约0.01％至约1％。
36.权利要求32的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量为约0.1％至约0.5％。
37.权利要求29的组合物，其中所述第二种油选自琉璃苣油、黑醋栗籽油、玉米油、椰子油、芸苔油、大豆油、红花油、高油酸的红花油、向日葵油、高油酸的向日葵油、橄榄油、月见草油、棉籽油、米糠油、葡萄籽油、亚麻籽油、大蒜油、花生油、杏仁油、胡桃油、麦芽油、芝麻油、动物脂肪、动物油、海洋生物脂肪、海洋生物油、微生物油、前述任何油的氢化油及它们的混合物。
38.权利要求29的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸及它们的混合物。
39.权利要求38的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和花生四烯酸。
40.权利要求29的组合物，其中所述第一种油来自微生物来源。
41.权利要求40的组合物，其中所述微生物来源包括选自藻类、原生动物、细菌和真菌的微生物。
42.权利要求40的组合物，其中所述微生物来源为含油微生物。
43.权利要求40的组合物，其中所述微生物来源为选自破囊壶菌属微生物、裂殖壶菌属微生物、Althornia属微生物、Aplanochytrium属微生物、Japonochytrium属微生物、Elina属微生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物及它们的混合菌株的微生物。
44.权利要求40的组合物，其中所述微生物来源为选自裂殖壶菌属微生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物及它们的混合菌株的微生物。
45.权利要求29的组合物，其中所述第一种油来自植物来源。
46.权利要求45的组合物，其中所述植物来源被遗传修饰为产生长链多不饱和脂肪酸，其中所述植物选自大豆、玉米、红花、向日葵、芸苔、亚麻、花生、芥菜、油菜籽、鹰嘴豆、棉花、小扁豆、白三叶草、橄榄、棕榈、琉璃苣、月见草、亚麻籽和烟草。
47.权利要求29的组合物，其中所述第一种油来自动物来源。
48.权利要求47的组合物，其中所述动物来源选自水生动物、动物组织和动物产品。
49.权利要求29的组合物，其中所述第一种油包含的ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为至少约20％。
50.权利要求29的组合物，其中所述第一种油包含的ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为至少约60％。
51.一种制备食品的方法，其包括将油与其他食物成分接触，其中所述油包含权利要求29-50中任一项的食用油组合物。
52.权利要求51的方法，其中所述食品选自沙拉调料、腌泡汁、加料蛋黄酱、蔬菜调味料、水果调味料、鱼调味料和肉调味料。
53.一种食品，其包含权利要求29-50中任一项的组合物。
54.权利要求53的食品，其中所述食品选自沙拉调料、腌泡汁、加料蛋黄酱、蔬菜调味料、水果调味料、鱼调味料和肉调味料。
55.一种局部用食用油组合物，其包含共混物，所述共混物包含第一种油和第二种油以及抗氧化剂，所述第一种油含有长链多不饱和脂肪酸，以及所述第二种油基本上不含任何长链多不饱和脂肪酸且在室温为液体，其中所述长链多不饱和脂肪酸占所述食用油组合物的约0.25％至约10％。
56.权利要求55的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸占所述食用油组合物的约1％至约5％。
57.权利要求55的组合物，其中所述抗氧化剂选自维生素E、丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基苯甲醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、维生素C、磷脂和天然抗氧化剂及它们的组合。
58.权利要求55的组合物，其中所述抗氧化剂包含叔丁基氢醌。
59.权利要求55的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量为约0.01％至约1％。
60.权利要求55的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量为约0.1％至约0.5％。
61.权利要求55的组合物，其中所述第二种油选自琉璃苣油、黑醋栗籽油、玉米油、椰子油、芸苔油、大豆油、红花油、高油酸的红花油、向日葵油、高油酸的向日葵油、橄榄油、月见草油、棉籽油、米糠油、葡萄籽油、亚麻籽油、大蒜油、花生油、杏仁油、胡桃油、麦芽油、芝麻油、动物脂肪、动物油、海洋生物脂肪、海洋生物油、微生物油、前述任何油的氢化油及它们的混合物。
62.权利要求55的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸及它们的混合物。
63.权利要求62的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和花生四烯酸。
64.权利要求55的组合物，其中所述第一种油来自微生物来源。
65.权利要求64的组合物，其中所述微生物来源包括选自藻类、原生动物、细菌和真菌的微生物。
66.权利要求64的组合物，其中所述微生物来源为含油微生物。
67.权利要求64的组合物，其中所述微生物来源为选自破囊壶菌属微生物、裂殖壶菌属微生物、Althornia属微生物、Aplanochytrium属微生物、Japonochytrium属微生物、Elina属微生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物及它们的混合菌株的微生物。
68.权利要求64的组合物，其中所述微生物来源为选自裂殖壶菌属微生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物及它们的混合菌株的微生物。
69.权利要求55的组合物，其中所述第一种油来自植物来源。
70.权利要求69的组合物，其中所述植物来源被遗传修饰为产生长链多不饱和脂肪酸，其中所述植物选自大豆、玉米、红花、向日葵、芸苔、亚麻、花生、芥菜、油菜籽、鹰嘴豆、棉花、小扁豆、白三叶草、橄榄、棕榈、琉璃苣、月见草、亚麻籽和烟草。
71.权利要求55的组合物，其中所述第一种油来自动物来源。
72.权利要求71的组合物，其中所述动物来源选自水生动物、动物组织和动物产品。
73.权利要求55的组合物，其中所述第一种油包含的ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为至少约20％。
74.权利要求55的组合物，其中所述第一种油包含的ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为至少约60％。
75.一种食品，其包含权利要求55-74中任一项的组合物。
76.权利要求75的食品，其中所述食品包含的ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为约5mg至约150mg。
77.权利要求75的食品，其中所述食品包含的ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为约10mg至约100mg。
78.权利要求75的食品，其中所述食品为预先烹制的食品。
79.权利要求75的食品，其中所述预先烹制的食品为预先烘焙的。
80.权利要求75的食品，其中所述预先烹制的食品为预先油煎的。
81.权利要求75的食品，其中所述预先油煎的食品为预先深度油煎的。
82.权利要求75的食品，其中所述食品选自烘焙点心、盐制零食、专业零食、糖果零食以及天然零食食物。
83.权利要求55的食品，其中所述食品选自饼干、薄脆饼干、甜食、松饼、谷物、零食蛋糕、派、燕麦花卷/小吃棒、烤制糕饼、薯片、玉米片、麦片、高粱片、大豆片、挤压零食、爆米花、椒盐卷饼、薯条、水果干零食、肉类零食、猪肉皮、健康食品条、年糕、玉米饼、糖果、坚果、水果干和蔬菜干。
84.一种制备食物的方法，其包括将权利要求55-74中任一项的组合物局部应用于食品。
85.权利要求84的方法，其中局部应用的步骤选自喷射、浸渍和刷涂。
86.权利要求84的方法，其还包括对含有权利要求55-74中任一项的组合物的食品进行包装。
87.权利要求86的方法，其中包装的步骤包括在惰性气氛中包装所述食品。
88.权利要求87的方法，其中所述气氛包含氮气。
89.权利要求88的方法，其中所述气氛还包含二氧化碳。
90.用能够被深度油煎的食物原料制备食物的方法，其包括：
a)将所述食物原料浸入油中；以及
b)充分加热所述油来加热所述食物原料，其中所述油包含权利要求1-25中任一项的食用油组合物。
91.权利要求1-25、29-50或55-74中任一项的食用油组合物，其中所述第二种油包含选自玉米油、芸苔油和大豆油的油。
92.权利要求1-25、29-50或55-74中任一项的食用油组合物，其中所述第二种油包含玉米油。
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