CN114794411A - 一种延长即食小龙虾产品货架期的方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种延长即食小龙虾产品货架期的方法及应用，属于即食水产品保鲜技术领域。本发明方法包括：在煎炸油中添加抗氧化剂、采用气调包装方式、以及采用铝箔包装材料对即食小龙虾产品进行包装。本发明添加的抗氧化剂叔丁基对苯二酚具有较好的抗氧化性能，能够有效抑制油脂的氧化劣变。并且，本发明采用的气调包装(特别是气体比例为30％N2+70％CO2的气调包装方式)和铝箔包装材料协同作用能有效抑制即食小龙虾产品的脂质氧化速率、蛋白质分解和微生物生长，有效延长即食小龙虾产品的货架期。
Description
技术领域
本发明属于即食水产品保鲜技术领域，具体涉及一种延长即食小龙虾产品货 架期的方法，更具体地说，本发明涉及一种联合利用抗氧化剂、气调包装方式和 铝箔包装材料的保鲜技术延长即食小龙虾产品货架期的方法。
背景技术
我国水产品资源丰富，小龙虾是一种低脂肪、高蛋白的水产品，营养价值丰 富，味道鲜美。目前，小龙虾产业呈现爆发式增长，消费市场巨大。但我国小龙 虾产值主要来自于生鲜食品和速冻制品，加工业产值比重较低，小龙虾综合利用 不够，即食产品的研发较少。
真空油炸系列的香酥虾球制品由于具有口感酥脆和方便即食等优点日益受 到重视。但该类型产品在加工和贮藏过程中易氧化变质，进而导致产品品质劣化， 这极大程度上制约了该类产品的市场拓展。因此，如何有效防止香酥虾球的氧化 变质、提高产品品质并延长其货架期，成为现今小龙虾制品研究领域的重点。
目前，虽然抗氧化剂在油脂中的应用、包装方式和包装材料在水产品中的应 用均已有报道，但将其联合应用在小龙虾产品的保鲜中未见报道。
基于上述理由，特提出本申请。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题或缺陷，本发明的目的在于提供一种延长即食 小龙虾产品货架期的方法。本发明方法联合利用抗氧化剂、气调包装方式和铝箔 包装材料的保鲜技术，能有效降低即食小龙虾产品贮藏期的蛋白质降解和脂质氧 化速率，使即食小龙虾产品的货架期延长，解决或至少部分解决现有技术中存在 的上述技术缺陷。
为了实现本发明的上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，包括：在煎炸油中添加抗氧化剂、 采用气调包装方式、以及采用铝箔包装材料对即食小龙虾产品进行包装。
进一步地，上述技术方案，所述抗氧化剂优选为叔丁基对苯二酚(TBHQ)。
进一步地，上述技术方案，所述气调包装中气体比例可以为100％N2、 70％N2+30％CO2、50％N2+50％CO2、30％N2+70％CO2、100％CO2中的任意一种。
较优选地，上述技术方案，所述气调包装中气体的比例为30％N2+70％CO2。
具体地，上述技术方案，所述铝箔包装材料为铝箔复合包装袋，优选为聚对 苯二甲酸乙二醇酯/铝箔/聚乙烯(PET/AL/PE)。
进一步地，本发明上述所述的延长即食小龙虾产品货架期的方法，包括如下 步骤：
(1)准备原料小龙虾虾尾；
(2)在煎炸油中加入抗氧化剂叔丁基对苯二酚；
(3)将小龙虾尾进行真空油炸，脱油，得到即食小龙虾产品；
(4)将油炸后的即食小龙虾产品装入包装袋，进行包装；
(5)将包装好的即食小龙虾产品进行贮藏。
作为技术方案的优选，上述步骤(2)中抗氧化剂叔丁基对苯二酚的加入量 为煎炸油重量的0.15％。
作为技术方案的优选，上述步骤(3)中所述的真空油炸条件：油炸温度为 90-100℃，真空度为0.09-0.10MPa，油炸时间为30-35min。
作为技术方案的优选，上述步骤(3)中所述的脱油条件为：脱油转速为 800-1400r/min，脱油时间为5-10min。
本发明的第二个目的在于提供上述所述的方法在延长即食小龙虾产品货架 期方面的应用。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明添加的抗氧化剂叔丁基对苯二酚具有较好的抗氧化性能，能够有 效抑制油脂的氧化劣变。
2、本发明采用的气调包装(特别是气体比例为30％N2+70％CO2的气调包装 方式)和铝箔包装材料协同作用能有效抑制即食小龙虾产品的脂质氧化速率、蛋 白质分解和微生物生长，有效延长即食小龙虾产品的货架期。
3、本发明的气调包装方式与真空包装相比，能有效保持即食小龙虾产品酥 脆的口感，减少其破碎率。
4、本发明结果表明，气调包装和真空包装的保藏效果优于普通包装，且气 调包装CO2的气体含量越高，香酥虾球的品质劣变速率降低，气体比例为 30％N2+70％CO2和100％CO2的气调包装的保藏效果优于真空包装，但气体比例 100％CO2的气调包装在贮藏过程中存在塌瘪现象，因此本发明优选采用 30％N2+70％CO2的气调包装。
5、本发明以小龙虾尾为原料加工得到香酥虾球，采用铝箔包装、镀铝包装 和聚乙烯包装三种包装材料对贮藏中香酥虾球品质的过氧化值、挥发性盐基氮含 量、菌落总数进行研究，结果表明，铝箔包装的保藏效果优于镀铝包装和聚乙烯 包装，镀铝包装的保藏效果优于聚乙烯包装，得出采用铝箔包装进行香酥虾球的 包装可以改善即食小龙虾产品贮藏品质。本发明是一种联合抗氧化剂、气调包装 和铝箔包装的联合保鲜技术，保鲜效果显著，能够有效保持即食小龙虾产品品质， 延长货架期，可行性强，具有一定的推广价值。
附图说明
图1：为本发明对比例1-6、8方法制备的即食小龙虾产品过氧化值的变化对 比图；
图2：为本发明对比例1-6、8方法制备的即食小龙虾产品蛋白质羰基价的变 化对比图；
图3：为本发明对比例1-6、8方法制备的即食小龙虾产品菌落总数的变化对 比图；
图4：为本发明实施例1、对比例5、对比例7方法制备的即食小龙虾产品 过氧化值的变化对比图；
图5：为本发明实施例1、对比例5、对比例7方法制备的即食小龙虾产品 挥发性盐基氮的变化对比图；
图6：为本发明实施例1、对比例5、对比例7方法制备的即食小龙虾产品 菌落总数的变化对比图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例 只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的 技术熟练人员根据上述本发明的内容作出的一些非本质的改进和调整，仍属于本 发明保护的范畴。
本发明中所采用的设备和原料等均可从市场购得，或是本领域常用的。下述 实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
下述实施例或对比例中采用的小龙虾虾尾，小规格，购于梁子湖水产品加工 有限公司；TBHQ(食品级)，购于翁源广业清怡食品科技有限公司。
下述实施例或对比例中采用的3种不同包装材料：
聚乙烯尼龙复合包装袋(PE/PA)；
镀铝包装袋：双向拉伸聚丙烯薄膜/聚酯镀铝膜/聚乙烯(BOPP/VMPET/PE)；
铝箔包装袋：聚对苯二甲酸乙二醇酯/铝箔/聚乙烯(PET/AL/PE)。
(一)本发明下述实施例中涉及的过氧化值的测定方法如下：
过氧化值参考同秀娥的方法进行测定(同秀娥，2007)。称取油样0.1g-0.2g 于50mL具塞比色管中，首先加入5mL氯仿-冰醋酸混合溶剂，随后加1mL饱 和KI溶液，摇匀，置暗处反应2min-5min，取出后立即加水稀释(约30mL)， 加入1mL 1％淀粉溶液，用水稀释至刻度并摇匀，取上层清液，用1cm比色皿 于570nm处测定其吸光度。
样品中过氧化值(I2％)含量表达式：
式(1)中：
X—样品中过氧化值含量(％)；
A—测定样品中I2的含量(mg)；
m—样品质量(g)。
(二)本发明下述实施例中涉及的蛋白质羰基的测定方法如下：
参考Mesquita等的方法(Mesquita et al 2014)，稍做改动。取样2g，去壳脱 脂(15mL正己烷)，涡旋振荡1min，弃去脱脂有机废液，吸干残留废液，再倒 25mL高盐缓冲液(0.6mol/L NaCl，0.02mol/L NaH2PO4-NaHPO4，pH＝7.0)，混 合后于9000r/min均质15s，4℃静置1h后于10000r/min离心10min，取上清 液，采用Lowry法中的Folin A法测其蛋白质浓度和测羰基含量(Lowry et al 1951)。
具体步骤如下：将2mL 10mmol/L 2-4二硝基苯肼(溶于0.5mol/L H3PO4)加 入2mL蛋白溶液中混匀，反应10min，再加入1mL 6mol/L NaOH溶液，反应 10min，反应液于450nm处读取吸光度值，以2mL高盐缓冲液作为空白，羰基 浓度单位为nmol/mg。
式(2)中：
c—羰基浓度，nmol/mg；
ε—消光系数，22308L/(mol·cm)；
b—光路长度，1cm；
cpro—蛋白质浓度，ug/mL。
(三)本发明下述实施例中涉及的菌落总数的测定方法如下：
菌落总数参考GB 4789.2—2016《食品中微生物检测菌落总数测定》进行测 定。参考GB 2733—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》，菌落总数的限 定含量为5×104CFU/g。
(四)本发明下述实施例中涉及的挥发性盐基氮的测定方法如下：
挥发性盐基氮参考GB5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》中的 自动凯氏定氮仪法。参照GB 2733—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》， 挥发性盐基氮的限定含量为30mg/100g。
(五)本发明下述实施例中涉及的货架期的模型预测如下：
(1)一级动力学方程
有研究指出，在食品贮藏过程中，食品品质变化一般都符合一级反应动力学 规律。
y＝y0ekt (3)
式(3)中：t为贮藏时间(d)；y0为初始食品品质指标测定值；y为贮藏t d时 食品品质指标测定值；k为食品品质反应速率常数。
将不同贮藏温度下香酥虾球的挥发性盐基氮、过氧化值和菌落总数随时间的 变化用(3)式进行拟合，确定反应速率常数k。
(2)Arrhenius方程
Arrhenius方程常被用来分析温度与反应速率常数的关系，且已广泛应用于 食品货架期预测。
式(4)中:k0为指前因子；Ea为活化能(J/mol)；T为绝对温度(K)；R为气体常 数8.3144J/(mol·K)。
对(4)式取对数:
将25℃、37℃和47℃条件下香酥虾球的各品质指标值，通过(5)式的一级 动力学方程分别得出不同温度下不同品质指标的反应速率常数k，接着对Ink和 1/T作一元线性拟合，斜率为-Ea/R，则可得k0和Ea，预测其货架期:
实施例1
本实施例的一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，包括如下步骤：
(1)选择级别为小的小龙虾尾为原料，将其进行解冻去冰；
(2)在煎炸油中加入抗氧化剂叔丁基对苯二酚；所述叔丁基对苯二酚的加 入量为煎炸油重量的0.15％；
(3)将小龙虾尾进行真空油炸，脱油，得到即食小龙虾产品；所述真空油 炸的条件为：油炸温度为95℃±2℃，真空度为0.096MPa，油炸时间为35min， 脱油转速为1400r/min，脱油时间为7min；
(4)将油炸后的即食小龙虾产品装入铝箔包装袋(PET/AL/PE)，利用气调包 装机进行气调包装(气体比例为30％N2+70％CO2)。
将本实施例包装好的即食小龙虾产品于47℃进行贮藏6、12、18、24、30 天，检测即食小龙虾产品中过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化情况，结 果如表1所示。
表1即食小龙虾产品各阶段的过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化 情况表
从表1可以看出，采用本实施例中的方法进行即食小龙虾产品的保鲜，在 47℃下其货架期可至1个月或以上。
对比例1
本对比例的一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，本对比例与实施例1 的方法基本相同，区别仅在于：本对比例步骤(4)如下：将油炸后的即食小龙 虾产品装入聚乙烯尼龙(PE/PA)复合包装袋，利用真空包装机真空包装。
将本对比例包装好的即食小龙虾产品于47℃进行贮藏6、12、18、24、30 天，检测即食小龙虾产品中过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化情况，结果 如表2所示。
表2即食小龙虾产品各阶段的过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化 情况表
从表2可以看出，虽然采用本对比例中的方法进行即食小龙虾产品的保鲜， 在47℃下其货架期可至1个月或以上。但是采用该对比例包装工艺得到的即食 小龙虾产品在相同的贮藏时间，其过氧化值高于实施例1。并且，本对比例贮藏 30天后即食小龙虾产品过氧化值达到最大值0.1111g/100g，而实施例1中过氧 化值最大值为0.0533g/100g。并且，在菌落总数方面，本对比例贮藏30天后香 酥虾球的菌落总数达到最大值4.44lg CFU/g，而实施例1中的菌落总数最大值仅 为3.77lg CFU/g。
对比例2
本对比例的一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，本对比例与实施例1 的方法基本相同，区别仅在于：本对比例步骤(4)如下：将油炸后的即食小龙 虾产品装入聚乙烯尼龙(PE/PA)复合包装袋，利用气调包装机进行气调包装(气 体比例为气体比例为100％N2)。
将本对比例包装好的即食小龙虾产品于47℃进行贮藏6、12、18、24、30 天，检测即食小龙虾产品中过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化情况，结果 如表3所示。
表3即食小龙虾产品各阶段的过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化 情况表
从表3可以看出，采用本对比例中的方法进行即食小龙虾产品的保鲜，在 47℃下其货架期可至2个月或以上。但是采用该对比例包装工艺得到的即食小龙 虾产品在相同的贮藏时间，其过氧化值高于实施例1。并且，本对比例贮藏30 天后即食小龙虾产品过氧化值达到最大值0.1268g/100g，而实施例1中过氧化值 最大值为0.0533g/100g。并且，在菌落总数方面，本对比例贮藏30天后香酥虾 球的菌落总数达到最大值4.61lg CFU/g，而实施例1中的菌落总数最大值仅为 3.77lg CFU/g。
对比例3
本对比例的一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，本对比例与实施例1 的方法基本相同，区别仅在于：本对比例步骤(4)如下：将油炸后的即食小龙 虾产品装入聚乙烯尼龙(PE/PA)复合包装袋，利用气调包装机进行气调包装(气 体比例为70％N2+30％CO2)。
将本对比例包装好的即食小龙虾产品于47℃进行贮藏6、12、18、24、30 天，检测即食小龙虾产品中过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化情况，结果 如表4所示。
表4即食小龙虾产品各阶段的过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化 情况表
从表4可以看出，采用本对比例中的方法进行即食小龙虾产品的保鲜，在 47℃下其货架期可至1个月或以上。本对比例贮藏30天后即食小龙虾产品过氧 化值达到最大值0.1246g/100g，而实施例1中过氧化值最大值为0.0533g/100g。 并且，在菌落总数方面，本对比例贮藏30天后香酥虾球的菌落总数达到最大值 4.53lg CFU/g，而实施例1中的菌落总数最大值为3.77lg CFU/g。
对比例4
本对比例的一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，本对比例与实施例1 的方法基本相同，区别仅在于：本对比例步骤(4)如下：将油炸后的即食小龙 虾产品装入聚乙烯尼龙(PE/PA)复合包装袋，利用气调包装机进行气调包装(气 体比例为50％N2+50％CO2)。
将对比例包装好的即食小龙虾产品于47℃进行贮藏6、12、18、24、30天， 检测即食小龙虾产品中过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化情况，结果如表 5所示。
表5即食小龙虾产品各阶段的过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化 情况表
从表5可以看出，采用本实施例中的方法进行即食小龙虾产品的保鲜，在 47℃下其货架期可至1个月或以上。本对比例贮藏30天后即食小龙虾产品过氧 化值达到最大值0.0984g/100g，而实施例1中过氧化值最大值为0.0533g/100g。 并且，在菌落总数方面，本对比例贮藏30天后香酥虾球的菌落总数达到最大值 4.24lg CFU/g，而实施例1中的菌落总数最大值为3.77lg CFU/g。
对比例5
本对比例的一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，本对比例与实施例1 的方法基本相同，区别仅在于：本对比例步骤(4)如下：将油炸后的即食小龙 虾产品装入聚乙烯尼龙(PE/PA)复合包装袋，利用气调包装机进行气调包装(气 体比例为30％N2+70％CO2)。
将本对比例包装好的即食小龙虾产品于47℃进行贮藏6、12、18、24、30 天，检测即食小龙虾产品中过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化情况，结果 如表6所示。
表6即食小龙虾产品各阶段的过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化 情况表
从表6可以看出，采用本实施例中的方法进行即食小龙虾产品的保鲜，在 47℃下其货架期可至1个月或以上。本对比例贮藏30天后即食小龙虾产品过氧 化值达到最大值0.0832g/100g，而实施例1中过氧化值最大值为0.0533g/100g。 并且，在菌落总数方面，本对比例贮藏30天后香酥虾球的菌落总数达到最大值4.12lg CFU/g，而实施例1中的菌落总数最大值为3.77lg CFU/g。
对比例6
本对比例的一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，本对比例与实施例1 的方法基本相同，区别仅在于：本对比例步骤(4)如下：将油炸后的即食小龙 虾产品装入聚乙烯尼龙(PE/PA)复合包装袋，利用气调包装机进行气调包装(气 体比例为100％CO2)。
将本对比例包装好的即食小龙虾产品于47℃进行贮藏6、12、18、24、30 天，检测即食小龙虾产品中过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化情况，结果 如表7所示。
表7即食小龙虾产品各阶段的过氧化值、蛋白质羰基、菌落总数的变化情 况
从表7可以看出，采用本实施例中的方法进行即食小龙虾产品的保鲜，在 47℃下其货架期可至1个月或以上。本对比例贮藏30天后即食小龙虾产品过氧 化值达到最大值0.0881g/100g，而实施例1中过氧化值最大值为0.0533g/100g。 并且，在菌落总数方面，本对比例贮藏30天后香酥虾球的菌落总数达到最大值 4.11lg CFU/g，而实施例1中的菌落总数最大值为3.77lg CFU/g。
对比例7
本对比例的一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，本对比例与实施例1 的方法基本相同，区别仅在于：本对比例步骤(4)如下：将油炸后的即食小龙 虾产品装入镀铝包装袋(BOPP/VMPET/PE)，利用气调包装机进行气调包装(气 体比例为30％N2+70％CO2)。
将本对比例包装好的即食小龙虾产品于47℃进行贮藏6、12、18、24、30 天，检测即食小龙虾产品中过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化情况，结 果如表8所示。
表8即食小龙虾产品各阶段的过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化 情况表
从表8可以看出，采用本实施例中的方法进行即食小龙虾产品的保鲜，在 47℃下其货架期可至1个月或以上。本对比例贮藏30天后即食小龙虾产品过氧 化值达到最大值0.0589g/100g，而实施例1中过氧化值最大值为0.0533g/100g。 并且，本对比例贮藏30天后即食小龙虾产品挥发性盐基氮含量为27.31mg/100g， 高于实施例1中产品挥发性盐基氮含量23.62mg/100g；贮藏30天后产品的菌落 总数达到最大值4.00lg CFU/g，而实施例1中的菌落总数最大值为3.77lg CFU/g。
对比例8
本对比例的一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，本对比例与实施例1 的方法基本相同，区别仅在于：本对比例步骤(4)如下：将油炸后的即食小龙 虾产品装入聚乙烯尼龙(PE/PA)复合包装袋，热封封口即可。
Claims (8)
1.一种延长即食小龙虾产品货架期的方法，其特征在于：包括：在煎炸油中添加抗氧化剂、采用气调包装方式、以及采用铝箔包装材料对即食小龙虾产品进行包装。
2.根据权利要求1所述的延长即食小龙虾产品货架期的方法，其特征在于：所述抗氧化剂为叔丁基对苯二酚。
3.根据权利要求1所述的延长即食小龙虾产品货架期的方法，其特征在于：所述气调包装中气体比例为100％N2、70％N2+30％CO2、50％N2+50％CO2、30％N2+70％CO2、100％CO2中的任意一种。
4.根据权利要求3所述的延长即食小龙虾产品货架期的方法，其特征在于：所述气调包装中气体的比例为30％N2+70％CO2。
5.根据权利要求1所述的延长即食小龙虾产品货架期的方法，其特征在于：所述铝箔包装材料为PET/AL/PE。
6.根据权利要求1所述的延长即食小龙虾产品货架期的方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：
(1)准备原料小龙虾虾尾；
(2)在煎炸油中加入抗氧化剂叔丁基对苯二酚；
(3)将小龙虾尾进行真空油炸，脱油，得到即食小龙虾产品；
(4)将油炸后的即食小龙虾产品装入包装袋，进行包装；
(5)将包装好的即食小龙虾产品进行贮藏。
7.根据权利要求1所述的延长即食小龙虾产品货架期的方法，其特征在于：上述步骤(2)中抗氧化剂叔丁基对苯二酚的加入量为煎炸油重量的0.15％。
8.权利要求1-6任一项所述方法在延长即食小龙虾产品货架期方面的应用。
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