CN111480818A - 一种预炸紫薯面包虾及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种预炸紫薯面包虾的加工方法，包括盐水浸泡、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装步骤，裹浆制备原料以重量份计，包括紫薯全粉20～50份、黄原胶5～75份、大豆分离蛋白5～75份、有机酸0.01～1份和水；有机酸选用柠檬酸、苹果酸；紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10。本发明可有效解决预炸面包虾口味、颜色过于单一、营养损失较大，常压产品颜色不均匀、油脂含量高，真空产品颜色较浅且发白，油脂易氧化、货架期较短等问题，获得感官品质和营养成分俱佳的面包虾产品，更能迎合现代人自然、营养、健康的食品消费理念，可以带来可观的市场效益。

Description

一种预炸紫薯面包虾及其加工方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及水产品的加工工艺，具体涉及一种预炸紫薯面包虾及其加工方法。
背景技术
面包虾属于裹涂食品，是虾深加工的重要产品之一，外形美观、色泽金黄、香味浓郁、外酥里嫩。目前，市场上的面包虾产品以冷链销售的预炸面包虾为主，食用方便，消费者只需微波或油炸复热，免去了繁琐的制作过程，省时省事，颇受消费者喜爱。工厂加工预制面包虾的通行流程是，选用肉质紧实细腻、弹性足的对虾(内裹层)，经去壳、开背、去肠线后，依次裹粉、裹浆(外裹层)、裹面包糠，冷冻定型，高温常压油炸2～5分钟，冷却后包装，4℃保存、出厂销售。
裹浆组成是影响品质的主要因素之一。外裹层能较好地保持内裹层原有的品质，使产品保持良好造型，并经油炸赋予产品特有的色泽、香味等感官品质。裹粉部分通常基本上是薄薄的一层小麦粉，主要起保护内裹层的作用。而裹浆部分比重占外裹层的70％以上，一定程度上决定着产品色泽、质构、含油量等品质，因此，工厂常通过调整裹浆组成来改善产品。目前，裹浆仍以小麦粉为主，辅助添加米粉、大豆粉、淀粉、大豆分离蛋白、谷蛋白等粉料来增加裹浆的粘稠度，提高外裹层的粘附性能，且能有效降低吸油量，但是，采用现有裹浆原料所制得的预炸面包虾产品颜色单一。
油炸方式是影响预油炸面包虾品质的另一个主要因素。传统的预油炸通常在160～180℃的高温下进行，能使产品外裹层组分之间发生美拉德等反应而赋予油炸食品常有的色泽和风味；高温常压油炸适度，产品呈金黄色，油炸风味浓郁；而油炸过度，则色泽加深、呈焦黄色甚至黑色，产生烧焦味。此外，过高的油温会使油脂氧化、产品营养损失，易产生对人体有害甚至致癌的物质，如丙烯酰胺等，对消费者健康带来较大隐患，与现代低脂饮食观念相悖。采用真空油炸虽能很好地解决高温常压油炸的弊端，但所得产品颜色浅，色泽发白，影响销售。无论是常压油炸还是真空油炸，产品易发生油脂氧化，随着销售时间延长，将出现不同程度的哈败味，对产品风味影响很大，致使产品货架期较短。
专利CN201310696562X公开了一种蝴蝶面包虾及其制备方法，该面包虾由以下重量份的原料制作而成：鲜虾50～120份、面包糠4～100份、饼干粉8～20份、裹浆粉20～50份和水80～200份。其中，裹浆粉是由5～10重量份的漂白小麦粉、5～10重量份的黄玉米粉、5～10重量份的玉米淀粉、1～3重量份的糖、2～6重量份的盐、1～5重量份的水解玉米蛋白、5～15重量份的香辛料、0.5～2重量份的发泡剂、0.5～2重量份的5-呈味核苷酸三钠、0.5～2重量份的瓜尔豆胶、1～5重量份的天然香料组成；所述香辛料为沙姜粉、洋葱粉、肉桂粉、香茅粉中的一种或几种的混合；所述发泡剂为食品级的碳酸氢钠、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠中的一种或几种。本专利方法所得到的产品具有裹浆均匀，直接油炸后外酥里嫩，虾肉爽滑，整体口感佳等特点，很好解决了产品口味单一的问题，但是油脂含量高、颜色单一、货架期较短等弊端依然存在。
专利CN2017101228019公开了一种面包虾的制备方法，包括在虾仁表面均匀裹上一层裹浆和采用低温低压油炸技术对包裹面包糠的虾仁进行处理；所给出的裹浆工艺为：向裹浆粉中加入1.2重量倍数的水，水的温度为3～5℃，搅拌均匀，制成稀糊状的裹浆，均匀裹在虾仁表面。所用裹浆粉的主要原料按重量份数计包括：木薯淀粉20～30份、谷朊粉20～30份、食用盐2～4份、香辛料5～10份、白砂糖1～5份、乙酰化二淀粉磷酸酯2～6份、膨松剂1～5份。所给出的裹浆工艺为：向裹浆粉中加入1.2重量倍数的水，水的温度为3～5℃，搅拌均匀，制成稀糊状的裹浆，均匀裹在虾仁表面。同时，该专利采用低温低压油炸技术，具体的油炸工艺参数设定为压力2～5kPa，温度60～80℃，油炸时间2.5～3min。该专利技术有效降低了油炸面包虾的吸油量，提高了产品的品质，延长了产品的货架期；但是，产品颜色浅的技术问题没有得到较好的解决。
发明内容
通过对现有技术的分析获知，本领域普通技术人员仍面临预炸面包虾口味、颜色过于单一、营养损失较大，常压产品颜色不均匀、油脂含量高，真空产品颜色较浅且发白，油脂易氧化、货架期较短等问题而不得解决。这些问题也将制约着面包虾产业发展，并成为本产业急需解决的技术问题。
为解决所述技术问题，本发明提供一种预炸紫薯面包虾及其加工方法，通过优化裹浆原料的组成，并采用真空油炸技术，有机综合各参数的协同作用，有效地解决了常压预炸面包虾颜色不均匀、油脂含量高和真空预炸面包虾颜色浅与单一等问题，同时增加产品保健功效成分，抑制油脂氧化，延长了产品货架期。
所述预炸紫薯面包虾的加工方法，包括盐水浸泡、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装步骤。与现有面包虾加工方法的不同之处在于，所述裹浆步骤中，所述裹浆的制备原料以重量份计，包括紫薯全粉20～50份、黄原胶5～75份、大豆分离蛋白5～75份、有机酸0.01～1份和水；制备所述裹浆的方法为：将有机酸投入水中，搅拌，向水中依次投入所述重量份的紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白，搅拌成均匀的糊状；所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸；所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10。
紫薯全粉，选用新鲜优质的紫薯经去皮、干燥等工艺加工而成，保留了紫薯除皮以外的全部干物质，富含硒元素、花青素和膳食纤维等保健功效成分。本领域普通技术人员易于知晓紫薯全粉所含成分的功效，但紫薯全粉用于预炸紫薯面包虾的加工，并取得降低预炸面包虾产品的吸油量，延长产品货架期，改善产品颜色单一等方面的有益效果，是本发明对现有技术的显著贡献之一。
本发明以紫薯粉代替小麦粉作为裹浆基料，以黄原胶、大豆分离蛋白、有机酸为裹浆辅料，并且确定了紫薯全粉的用量为20～50重量份、黄原胶的用量为5～75重量份、大豆分离蛋白的用量为5～75重量份、有机酸的用量为0.01～1重量份，按粉水比1:10的比例(所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10)制备成裹浆，对虾胴体进行裹浆。配浆的稀稠直接影响产品的裹涂率，裹浆过于浓稠和稀疏都会影响面包虾的感官品质。本发明选定按粉水比1:10，在确保面包虾具有优良的感官品质的同时，还能保持适宜的裹涂率。
紫薯全粉所含花青素是天然强效的自由基清除剂，无需人为添加其它的抗氧化剂即可阻止油脂氧化、延长产品货架期。紫薯全粉所含支链淀粉、纤维素等成分较多，添加黄原胶、大豆分离蛋白可改善紫薯全粉的粘度，使面包虾产品表面形成保护膜，阻止氧气、水分以及油脂的进出，降低面包虾产品的吸油量。本发明所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸，优选为柠檬酸，可通过调整有机酸、紫薯全粉的重量份来改变裹浆颜色，从而调制出紫色、红色、蓝色等多种颜色的面包虾产品，有效解决了面包虾产品颜色过于单一的技术问题。
作为所述预炸紫薯面包虾加工方法的进一步优选，所述盐水浸泡步骤中，所用盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成，浸泡水温设置为0～4℃，浸泡时间设置为1～2h小时。
作为所述预炸紫薯面包虾加工方法的进一步优选，所述油炸步骤中，采用真空油炸工艺，选用的工艺参数为真空度0.05～0.09MPa、温度80～120℃、油炸时间10～30min。
作为所述预炸紫薯面包虾加工方法的进一步优选，所述速冻步骤中，对裹面包糠后的虾进行-18℃～-40℃冷冻，冷冻时间1～2h小时。
作为所述预炸紫薯面包虾加工方法的进一步优选，所述包装步骤中，选用CO2和N2作为气调气体，CO2和N2的气体比例为7:3～5:5。本发明的包装方式优选采用事先高压蒸汽灭菌的铝箔材料进行气调包装。气调包装是通过调节和控制食品所处环境的气体组成与比例，降低食品腐败变质的生理生化反应速度，抑制微生物的生长繁殖活动，可延长真空预炸所得面包虾的货架期。
作为所述预炸紫薯面包虾加工方法的进一步优选，所述有机酸选用柠檬酸。柠檬酸作为食品工业的常用添加剂，具有调味、抗氧化和保持产品品质等作用。本发明选用柠檬酸，其主要原因在于柠檬酸与紫薯全粉用量的协同效果，用于调制出颜色多样的裹浆。
本领域普通技术人员应当知晓，本发明所述预炸紫薯面包虾加工方法，除包含上述盐水浸泡、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装等步骤外，还应包括虾的分级步骤和产品的贮藏步骤。通过对虾进行分级操作，选出特定大小范围的虾，使其适于制备本发明所述预炸芒果面包虾。将鲜虾漂洗后，通常还经过去头、去壳、去肠腺、开背、留尾等工艺操作。油炸后的芒果面包虾的贮藏，冷藏温度范围优选控制在4～8℃。冷藏温度4～8℃可降低生化反应速率，抑制微生物活性，延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。若冷藏温度过高，货架期会缩短；若冷藏温度过低，会使面包虾产品冷冻变形。因此，冷藏温度过高过低均会影响面包虾产品的感官品质。
基于此，本发明给出工艺优化后的预炸紫薯面包虾加工方法，具体操作包括：
将虾去头，洗净，去壳，开背，去虾线，按重量分级；
分级后的虾胴体用盐水浸泡1～2h小时，盐水温度设置为0～4℃，所用盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成；浸泡结束后，用水冲洗虾胴体；
将所述0.01～1重量份有机酸投入水中搅匀，向水中依次投入所述20～50重量份紫薯全粉、5～75重量份黄原胶、5～75重量份大豆分离蛋白，搅拌成均匀的糊状，所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10，制备成所述裹浆；所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸，进一步优选为柠檬酸；
对虾胴体进行裹浆，再裹上面包糠，得面包虾胚子；本发明所述面包糠优选为紫色面包糠，这种紫色面包糠的制备原料包括小麦粉、起酥油、食盐、酵母和食用色素，小麦粉、起酥油、食盐、酵母和食用色素的重量份比例为(80～100):(5～10):(3～5):(0.5～1):(0～0.01)。
将面包虾胚子置入-18℃～-40℃环境中冷冻，冷冻时间1～2h小时；
将面包虾冻胚真空油炸，工艺参数为真空度0.05～0.09MPa、温度80～120℃、油炸时间10～30min，得预炸紫薯面包虾；
气调包装所得预炸紫薯面包虾，选用CO2和N2作为气调气体，CO2和N2的气体比例为7:3～5:5；
包装后的预炸紫薯面包虾置入4～8℃环境中冷藏。
还有，本发明提供一种预炸紫薯面包虾，这种面包虾采用本发明所述的加工方法制成。对于本发明的技术方案或思路，本领域普通技术人员基于本发明，还可对本发明作进一步的优化完善，以获得感官品质和营养成分更为优异的面包虾产品。
经测定，采用本发明所述加工方法制成的预炸紫薯面包虾产品，其花青素含量为19～52mg/100g。
本发明的有益效果或优点：
本发明提供的预炸紫薯面包虾及其加工方法，其对现有技术的贡献突出之一表现在裹浆粉原料的选用及其制备方法，以紫薯全粉代替小麦粉作为裹浆基料，以黄原胶、大豆分离蛋白、有机酸为裹浆辅料，并且在调制的裹浆中，紫薯全粉的用量为20～50重量份、黄原胶的用量为5～75重量份、大豆分离蛋白的用量为5～75重量份、有机酸的用量为0.01～1重量份，按粉水比1:10配制裹浆。紫薯全粉在预炸紫薯面包虾产品加工中的功用主要体现为：1)通过富含自由基清除剂的阻止油脂氧化、延长产品货架期；2)配合黄原胶、大豆分离蛋白的用量，降低面包虾产品的吸油量；3)与柠檬酸、苹果酸等有机酸协同，调制不同颜色的裹浆。本发明所述裹浆粉具有丰富产品营养，改善产品色泽和延长产品贮藏期等诸多的有益效果。
同时，本发明结合真空油炸工艺，选用的工艺参数为真空度0.05～0.09MPa、温度80～120℃、油炸时间10～30min。采用本发明所述加工方法，可制得紫色、红色等不同色泽的产品，降低了产品油脂含量，赋予产品紫薯风味，同时增加产品保健功效成分，抑制油脂氧化，延长产品货架期。
但是，发明人还提请本专利审查员以及本领域普通技术人员知晓，本发明所述加工方法涉及的各步骤以及各步骤包含的诸多工艺参数，作为技术方案的有机组成，对现有技术具有创造性，能够有效解决了预炸面包虾口味、颜色过于单一、营养损失较大，常压产品颜色不均匀、油脂含量高，真空产品颜色较浅且发白，油脂易氧化、货架期较短等问题，可以获得感官品质和营养成分俱佳的面包虾产品，更能迎合现代人自然、营养、健康的食品消费理念，可以带来可观的市场效益。
具体实施方式
为了便于理解本发明的目的、技术方案及其效果，现结合实施例对本发明技术方案的实施做进一步详细阐述。
实施例1
本实施例给出一种预炸紫薯面包虾的加工方法，所述加工方法涉及的工艺步骤及工艺参数阐述如下。
将鲜虾根据个头大小或重量进行分级筛选，对大小相同的虾分别分类并分级。用清水清洗虾体表面的污物。将漂洗后的鲜虾进行去头、去壳、去肠腺、开背、留尾(留虾尾最后两节)处理。留尾处理后的虾胴体投入盐水中浸泡。本实施例盐水浸泡所用的盐是三聚磷酸钠、食盐的等重量份的混合盐。盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成。盐水浸泡水温设置为4℃，浸泡时间设置为1小时。
捞出盐水浸泡后的虾进行裹粉作业，基于本发明背景技术的描述，裹粉部分通常基本上是薄薄的一层小麦粉，主要起保护内裹层的作用。在裹粉作业步骤中，本实施例对裹粉原料不做特别的限定，可以选用常规工艺的小麦粉；也可以选用紫薯全粉；或者是以紫薯全粉为裹浆基料，以黄原胶、大豆分离蛋白、有机酸为裹浆辅料混合而成的裹浆粉。在裹浆操作前，需要事前进行配浆。本实施例采用裹浆粉和水进行配浆。裹浆粉以紫薯全粉代替小麦粉作为裹浆基料，以黄原胶、大豆分离蛋白、有机酸为裹浆辅料。本实施例裹浆粉的配方组成为：紫薯全粉20公斤、黄原胶10公斤、大豆分离蛋白5公斤、柠檬酸0.01公斤。制备所述裹浆的方法为：将有机酸投入水中，搅拌，向水中依次投入所述重量份的紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白，搅拌成均匀的糊状；所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸；所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10(35公斤:350公斤)。
对虾胴体进行裹浆，再裹上面包糠，得面包虾胚子。本实施例所述面包糠优选为紫色面包糠，这种面包糠的制备原料包括小麦粉、起酥油、食盐、酵母，面包糠的具体配方为：小麦粉80公斤、起酥油10公斤、食盐5公斤、酵母0.8公斤。制好的面包虾胚子立即置入-18～-40℃环境中冷冻，冷冻时间1～2h小时。此后，采用真空油炸技术油炸面包虾冻胚，工艺参数为真空度0.09MPa、温度120℃、油炸时间10min，得预炸紫薯面包虾。油炸好的面包虾产品沥干油后，进行包装作业，包装方式采用事先高压蒸汽灭菌的铝箔材料进行气调包装，其中气调包装所含CO2和N2的气体比例为7:3。包装好的面包虾产品需及时进行冷藏，冷藏温度范围控制在4～8℃。
以下将对本实施例所述预炸紫薯面包虾的感官及各项指标进行评价和测定。
(1)感官评价
对本实施例制备的预炸紫薯面包虾进行感官评价，选择色泽，滋味，油腻感和组织质地的感官评分为指标，以10名培训过的品评员进行感官品评(满分20)。经评定，本实施例制备的预炸紫薯面包虾品质评分为15.36±1.97，而常压油炸紫薯面包虾的品质评分为12.67±1.55。
(2)含油量测定
利用索氏抽提测定面包虾的含油量。经测定，本实施例制备的预炸紫薯面包虾含油量为20.10±0.05％，而常压油炸紫薯面包虾含油量为25.59±0.41％。
(3)货架期测定
利用平板计数法，测定在4℃贮藏期下真空油炸紫薯面包虾菌落总数随着时间的变化，在40d时，菌落总数为3.16×104cfu/g，仍低于限量要求(5×104cfu/g)。在4℃贮藏期下，常压油炸紫薯面包虾的菌落总数在25d时，菌落总数为5.23×104cfu/g，超过限量要求(5×104cfu/g)。
采用国标测定过氧化值来监测面包虾的油脂氧化，在4℃贮藏期下，真空油炸紫薯面包虾过氧化值随着时间增加呈现上升趋势，但变化缓慢，在50d时，过氧化值为0.05g/100g，远低于限量要求(0.25g/100g)。在4℃贮藏期下，常压油炸紫薯面包虾过氧化值随着时间增加同样呈现上升趋势，在50d时，过氧化值为0.08g/100g，远低于限量要求(0.25g/100g)，但高于本实施例所述的真空油炸紫薯面包虾。
通过菌落总数和过氧化值变化对货架期模型的预测，真空油炸紫薯面包虾的货架期可达到50d，而常压油炸紫薯面包虾货架期只可达25天。
(4)色泽测定
利用色差仪测量本实施例所述的真空油炸紫薯面包虾色泽。经测定，所述的真空油炸紫薯面包虾呈深紫色偏蓝，a值为1.50±0.05，b值为1.67±0.04；相比之下，常压油炸所得紫薯面包虾色泽呈焦褐色，a，b值均明显增大，a值为2.49±0.19，b值为5.15±0.12。
(5)花青素含量测定
利用分光光度计测定本实施例所述的真空油炸紫薯面包虾的花青素含量为19.97±0.10mg/100g；而常压油炸高温会使花青素分解，花青素含量为10.28±0.28mg/100g。
实施例2
本实施例给出一种预炸紫薯面包虾的加工方法，所述加工方法涉及的工艺步骤及工艺参数参照实施例1。与实施例1不同的工艺参数如下。
本实施例裹浆粉的配方组成为：紫薯全粉40公斤、黄原胶30公斤、大豆分离蛋白30公斤、苹果酸0.3公斤。
本实施例面包糠的具体配方为：小麦粉90公斤、起酥油7公斤、食盐4公斤、酵母0.5公斤、食用色素0.005公斤。
真空油炸工艺参数为：真空度0.05MPa、温度100℃、油炸时间20min
调包装所含CO2和N2的气体比例为6:4。
以下将对本实施例所述预炸紫薯面包虾的感官及各项指标进行评价和测定。
(1)感官评价
对本实施例制备的预炸紫薯面包虾进行感官评价，选择色泽，滋味，油腻感和组织质地的感官评分为指标，以10名培训过的品评员进行感官品评(满分20)。经评定，本实施例制备的预炸紫薯面包虾品质评分为15.74±0.83，而常压油炸紫薯面包虾的品质评分为13.11±1.17。
(2)含油量测定
利用索氏抽提测定面包虾的含油量。经测定，本实施例制备的预炸紫薯面包虾含油量为20.14±0.13％，而常压油炸紫薯面包虾含油量为24.95±0.22％。
(3)货架期测定
利用平板计数法，测定在4℃贮藏期下真空油炸紫薯面包虾菌落总数随着时间的变化，在40d时，菌落总数为3.14×104cfu/g，仍低于限量要求(5×104cfu/g)。在4℃贮藏期下，常压油炸紫薯面包虾的菌落总数在25d时，菌落总数为5.25×104cfu/g，超过限量要求(5×104cfu/g)。
采用国标测定过氧化值来监测面包虾的油脂氧化，在4℃贮藏期下，真空油炸紫薯面包虾过氧化值随着时间增加呈现上升趋势，但变化缓慢，在50d时，过氧化值为0.042g/100g，远低于限量要求(0.25g/100g)。在4℃贮藏期下，常压油炸紫薯面包虾过氧化值随着时间增加同样呈现上升趋势，在50d时，过氧化值为0.076g/100g，远低于限量要求(0.25g/100g)，但高于本实施例所述的真空油炸紫薯面包虾。
通过菌落总数和过氧化值变化对货架期模型的预测，真空油炸紫薯面包虾的货架期为48-55d，而常压油炸紫薯面包虾货架期为22-28天。
(4)色泽测定
利用色差仪测量本实施例所述的真空油炸紫薯面包虾色泽。经测定，所述的真空油炸紫薯面包虾呈粉色偏红，a值为5.05±0.04，b值为2.05±0.11；相比之下，常压油炸所得紫薯面包虾色泽呈焦褐色，a，b值均明显增大，a值为6.12±0.10，b值为5.48±0.18。
(5)花青素含量测定
利用分光光度计测定本实施例所述的真空油炸紫薯面包虾的花青素含量为36.24±0.350mg/100g；而常压油炸高温会使花青素分解，花青素含量为27.86±0.20mg/100g。
实施例3
本实施例给出一种预炸紫薯面包虾的加工方法，所述加工方法涉及的工艺步骤及工艺参数参照实施例1。与实施例1不同的工艺参数如下。
本实施例裹浆粉的配方组成为：紫薯全粉50公斤、黄原胶75公斤、大豆分离蛋白75公斤、柠檬酸1公斤。
本实施例面包糠的具体配方为：小麦粉100公斤、起酥油10公斤、食盐3公斤、酵母1公斤、食用色素0.01公斤。
真空油炸工艺参数为：真空度0.08MPa、温度80℃、油炸时间30min
调包装所含CO2和N2的气体比例为5:5。
以下将对本实施例所述预炸紫薯面包虾的感官及各项指标进行评价和测定。
(1)感官评价
对本实施例制备的预炸紫薯面包虾进行感官评价，选择色泽，滋味，油腻感和组织质地的感官评分为指标，以10名培训过的品评员进行感官品评(满分20)。经评定，本实施例制备的预炸紫薯面包虾品质评分为18.51±1.79，而常压油炸紫薯面包虾的品质评分为15.34±1.35。
(2)含油量测定
利用索氏抽提测定面包虾的含油量。经测定，本实施例制备的预炸紫薯面包虾含油量为20.55±0.29％，而常压油炸紫薯面包虾含油量为23.48±0.49％。
(3)货架期测定
利用平板计数法，测定在4℃贮藏期下真空油炸紫薯面包虾菌落总数随着时间的变化，在40d时，菌落总数为3.10×104cfu/g，仍低于限量要求(5×104cfu/g)。在4℃贮藏期下，常压油炸紫薯面包虾的菌落总数在25d时，菌落总数为5.30×104cfu/g，超过限量要求(5×104cfu/g)。
采用国标测定过氧化值来监测面包虾的油脂氧化，在4℃贮藏期下，真空油炸紫薯面包虾过氧化值随着时间增加呈现上升趋势，但变化缓慢，在50d时，过氧化值为0.04g/100g，远低于限量要求(0.25g/100g)。在4℃贮藏期下，常压油炸紫薯面包虾过氧化值随着时间增加同样呈现上升趋势，在50d时，过氧化值为0.07g/100g，远低于限量要求(0.25g/100g)，但高于本实施例所述的真空油炸紫薯面包虾。
通过菌落总数和过氧化值变化对货架期模型的预测，真空油炸紫薯面包虾的货架期为48-55d，而常压油炸紫薯面包虾货架期为22-28天。
(4)色泽测定
利用色差仪测量本实施例所述的真空油炸紫薯面包虾色泽。经测定，所述的真空油炸紫薯面包虾呈紫色偏粉(与紫薯颜色相近)，a值为2.71±0.23，b值为1.66±0.51；相比之下，常压油炸所得紫薯面包虾色泽呈焦褐色，a，b值均明显增大，a值为3.85±0.42，b值为4.35±0.31。
(5)花青素含量测定
利用分光光度计测定本实施例所述的真空油炸紫薯面包虾的花青素含量为51.71±0.350mg/100g；而常压油炸高温会使花青素分解，花青素含量为40.58±0.74mg/100g。
以上所述，实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明技术的精神的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种预炸紫薯面包虾的加工方法，包括盐水浸泡、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装步骤，其特征在于，所述裹浆步骤中，所述裹浆的制备原料以重量份计，包括紫薯全粉20～50份、黄原胶5～75份、大豆分离蛋白5～75份、有机酸0.01～1份和水；
制备所述裹浆的方法为：将有机酸投入水中，搅拌，向水中依次投入所述重量份的紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白，搅拌成均匀的糊状；
所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸；
所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10。
2.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述盐水浸泡步骤中，所用盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成，浸泡水温设置为0～4℃，浸泡时间设置为1～2h小时。
3.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述油炸步骤中，采用真空油炸工艺，选用的工艺参数为真空度0.05～0.09MPa、温度80～120℃、油炸时间10～30min。
4.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述速冻步骤中，对裹面包糠后的虾进行-18～-40℃冷冻，冷冻时间1～2h小时。
5.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述包装步骤中，选用CO2和N2作为气调气体，CO2和N2的气体比例为7:3～5:5。
6.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述有机酸选用柠檬酸。
7.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，包括：
将虾去头，洗净，去壳，开背，去虾线，按重量分级；
分级后的虾胴体用盐水浸泡1～2h小时，盐水温度设置为0～4℃，所用盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成；浸泡结束后，用水冲洗虾胴体；
将所述0.01～1重量份有机酸投入水中搅匀，向水中依次投入所述20～50重量份紫薯全粉、5～75重量份黄原胶、5～75重量份大豆分离蛋白，搅拌成均匀的糊状，所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10，制备成所述裹浆；所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸；
对虾胴体进行裹浆，再裹上面包糠，得面包虾胚子；所述面包糠为紫色面包糠，制备原料包括小麦粉、起酥油、食盐、酵母和食用色素，小麦粉、起酥油、食盐、酵母和食用色素的重量份比例为(80～100):(5～10):(3～5):(0.5～1):(0～0.01)；
将面包虾胚子置入-18～-40℃环境中冷冻，冷冻时间1～2h小时；
将面包虾冻胚真空油炸，工艺参数为真空度0.05～0.09MPa、温度80～120℃、油炸时间10～30min，得预炸紫薯面包虾；
气调包装所得预炸紫薯面包虾，选用CO2和N2作为气调气体，CO2和N2的气体比例为7:3～5:5；
包装后的预炸紫薯面包虾置入4～8℃环境中冷藏。
8.根据权利要求7所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述有机酸选用柠檬酸。
9.一种预炸紫薯面包虾，其采用权利要求1或7所述加工方法制成。
10.根据权利要求9所述的预炸紫薯面包虾，其花青素含量为19～52mg/100g。
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