CN112450390B - 包含dha微胶囊的鱼肉肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供包含DHA微胶囊的鱼肉肠及其制备方法，涉及食品加工技术领域，该制备方法包括：以DHA为主料，以茶多酚为抗氧化剂，制成DHA微胶囊；以植物胶和多糖为基料制备脂肪模拟物，上述植物胶为魔芋粉，多糖为大麦β‑葡聚糖；以鱼肉、脂肪模拟物和DHA微胶囊为主料，经斩拌、搅拌、灌装、热加工和冷却工艺，制成包含DHA微胶囊的鱼肉肠。本发明提供的制备方法通过添加DHA和脂肪模拟物来增加营养因子，降低脂肪和胆固醇的含量，能增加脂肪模拟物在鱼肉肠中控制水分活度的能力，改善鱼肉肠的保水性和组织状态，并提升鱼肉肠的出品率，降低蒸煮损失率；所制鱼肉肠低脂高营养高膳食纤维，提高了营养价值和功能性，更适合儿童食用。

Description

包含DHA微胶囊的鱼肉肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及包含DHA微胶囊的鱼肉肠及其制备方法。
背景技术
香肠是我国传统的肉制品之一，瘦肉和肥肉是它的主要原料，在添加辅料后，经过腌制、斩拌、灌制、蒸煮和干燥过程制备而成的产品。香肠因其香气浓郁、脂醇味美、风味独特，而深受消费者的青睐。香肠中含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养物质，其中，脂肪不仅赋予产品特殊风味、优良质地以及良好的感官特性，而且也是人体能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源，其在人群营养膳食中的地位不言而喻。在社会经济的快速发展的同时，香肠作为一种大众化的食品逐渐走上了我们的餐桌，而随着人们对健康、保健、养生食品意识的增强，人们对食品的品质和安全性等的要求也逐渐提高，传统单纯的以食用为目的的香肠已越来越不能满足广大消费者的需求，人们迫切希望能在日常食用的食品中增加一些健康的元素。
随着食品加工技术的进步以及人们对食品添加剂的认识不断成熟，目前，香肠生产中常常添加的一定量的保水剂如复合磷酸盐来提高其保水性，使用亚硝酸盐作为发色剂等。但是，这些添加剂不但对人体的健康会带来一定的副作用，而且在使用上也存在一定的缺陷。而天然的具有抗氧化作用的物质，由于在水或脂质中的溶解性限制，难以在食品中形成均一的体系，限制了其在实际生产上的应用。
另外，DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于ω-3系列多不饱和脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，在眼睛视网膜中所占比例约50％，是人的大脑发育、成长的重要物质之一。尤其是DHA对胎婴儿智力和视力发育至关重要。目前在国内外市场，DHA已广泛用于婴幼儿配方产品、高端食用油、果汁饮料、糖果、烘焙点心等食品中。但是，DHA是多不饱和键脂肪酸，对温度、光照、空气、金属离子等外界因素很敏感，极易被氧化，氧化后的产物对身体有一定危害作用。而且氧化后的DHA会产生一股蛤败味，影响食品的质量和口感。
因此，如何在香肠中更多的添加天然的、健康的、生物活性利用度高的天然物质和营养因子，成为香肠制品开发的新的途径。
发明内容
本发明的目的在于提供一种通过添加DHA和脂肪模拟物来增加营养因子，降低脂肪和胆固醇的含量；能增加脂肪模拟物在鱼肉肠中控制水分活度的能力，改善鱼肉肠的保水性和组织状态，并提升鱼肉肠的出品率，降低蒸煮损失率的包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：
包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，包括：
以DHA为主料，以茶多酚为抗氧化剂，制成DHA微胶囊；
以植物胶和多糖为基料制备脂肪模拟物，上述植物胶为魔芋粉，上述多糖为大麦β-葡聚糖；
以鱼肉、上述脂肪模拟物和上述DHA微胶囊为主料，经斩拌、搅拌、灌装、热加工和冷却工艺，制成包含DHA微胶囊的鱼肉肠；上述鱼肉肠的热加工温度不超过90℃。
通过上述的技术方案，将DHA以微胶囊的形式添加进鱼肉肠中，同时还添加了以植物胶和多糖为基料制成的脂肪模拟物，能够增加产物鱼肉肠中的营养因子，降低脂肪和胆固醇的含量，使得产物鱼肉肠更加健康低脂。同时该制备方法还能增加脂肪模拟物在鱼肉肠中控制水分活度的能力，改善鱼肉肠的保水性和组织状态，并通过改善鱼肉肠的保水性，提升鱼肉肠的出品率，降低鱼肉肠在热加工中的蒸煮损失率，还利用天然抗氧化剂延长产品的保质期和货架期，从而提高了产品质量和产量。
在一些实施方案中，DHA微胶囊中DHA和茶多酚的重量比为2-3:1；上述DHA微胶囊的壁材及其重量比如下：海藻酸钠、麦芽糊精与乳清蛋白的重量比为1:2-3.5:1-2。将茶多酚和DHA制成微胶囊的形式添加进鱼肉肠中，利用微胶囊的壁材和抗氧化剂保护不饱和脂肪酸在加工和储藏期间不被氧化酸败，达到保鲜和抗氧化的目的，同时能在DHA氧化后遮蔽其产生的哈败味道，防止其影响产品风味。其次可以利用微胶囊的缓释作用改善抗氧化剂由于脂溶性差造成的低效性和生物利用度低的问题，使得鱼肉肠拥有更长的货架期和稳定的色泽。
在一些实施方案中，DHA微胶囊的制备步骤如下：将DHA、茶多酚和壁材形成混合体系，经乳化、均质后，形成均匀乳液，然后喷雾干燥，即得。
优选地，乳化操作的转速为4000-5000r/min，时间为5-10min；上述均质操作的温度为60-70℃，压力为15-20MPa，时间为30-60min；上述喷雾干燥操作的进风温度为150-180℃，出风温度为90-110℃。
更优选地，具体实施方法如下：取DHA、茶多酚在水中分散均匀，形成DHA含量为30-40wt％的混悬溶液，然后取海藻酸钠、麦芽糊精与乳清蛋白，用水溶解成海藻酸钠含量为35-50wt％的混合溶液，然后将混悬溶液添加进上述混合溶液中，再进行乳化、均质、喷雾干燥操作。上述混悬溶液和混合溶液的重量比为1:2-5。
在一些实施方案中，脂肪模拟物制备步骤如下：取魔芋粉、大麦β-葡聚糖和咖啡酸用水溶解制成溶液，再向其中加入卵清蛋白、薄荷酮和植物油，搅拌形成混合溶胶体系，静置后均质，然后加热并保温至胶体充分凝固成型后，出模，即得。通过以植物胶和多糖为基料，制成高膳食纤维高蛋白低脂的脂肪模拟物，从外形、切面上看与用动物脂肪完全一样，口感与风味也很相似，不但脂肪很低且富含蛋白质和膳食纤维，不含胆固醇，在肉制品生产中能有效地替代动物脂肪，以减少脂肪的摄入量，还能满足肥胖、高血压、高血脂等特殊人群的饮食需求，降低健康隐患。
优选地，魔芋粉、大麦β-葡聚糖、咖啡酸、卵清蛋白、薄荷酮和植物油的重量比为10-30:1:0.01-0.1:15-35:0.01-0.15:15-25。植物胶和多糖与油脂和蛋白经共同研磨均质后，能形成具有网状结构的脂肪模拟物，而咖啡酸和薄荷酮在体系中能改善脂肪模拟物的孔隙结构，防止孔隙过大造成的保水性的损失，从而能够有利于增加脂肪模拟物在鱼肉肠中控制水分活度的能力，改善鱼肉肠的保水性和组织状态；通过改善鱼肉肠的保水性，还有利于提升鱼肉肠的出品率，降低鱼肉肠在热加工中的蒸煮损失率，从而提高了产品质量和产量。
优选地，溶液以大麦β-葡聚糖含量计，浓度为5-15wt％；上述加热操作的温度为90-100℃。
更优选地，具体实施方法如下：魔芋粉、大麦β-葡聚糖和咖啡酸在80-90℃的水中进行溶解操作；静置时间为20-30min，之后放入胶体磨中均质处理20-45min，然后在90-100℃的热水中隔水加热30-60min，保温至胶体充分凝固成型后，出模，获得脂肪模拟物。
在一些实施方案中，斩拌工艺中，斩拌温度为0-5℃，斩拌速度为3000-4500r/min，时间为5-10min。
在一些实施方案中，热加工工艺中，先进行蒸煮，再进行干燥；上述蒸煮温度为75-90℃，蒸煮时间为45-60min；上述干燥温度为60-70℃，干燥时间为30-50min。
更优选地，鱼肉肠制备的具体实施方法如下：
1)原料肉选取：选取检疫合格的鱼肉，修去鱼皮和骨刺等，切丁；
2)斩拌：将鱼肉、脂肪模拟物、磷酸盐、食盐、冰水一起进行斩拌；上述冰水中，冰和水的重量比优选为1:1-2；
3)搅拌：向斩拌产物中加入DHA微胶囊和香辛料，并搅拌混匀，得到肠馅泥；上述香辛料包括但不限于：糖、姜、花椒、葱、食用香精；
4)灌装：采用真空灌肠机在真空状态下定量充填、自动扭结，得到半成品；上述肠衣采用胶原蛋白肠衣或纤维素肠衣；上述真空状态的真空度为-0.08Mpa；
5)热加工：将上述半成品送入蒸煮炉中进行热加工，先进行蒸煮，再进行干燥；
6)冷却：将热加工形成的成品真空包装后，置于0-4℃的成品库内存放或运输。
更优选地，提供一种香辛料的具体实例，包括以下重量份的组分：姜1-3重量份、花椒粉0.1-3重量份、葱0.1-3重量份、胡椒粉0.1-1.5重量份、糖1-3重量份。
本发明的另一个目的还在于提供一种包含DHA微胶囊的鱼肉肠，上述鱼肉肠中包括如下重量份的原料：鱼肉20-40重量份、脂肪模拟物10-30重量份、磷酸盐5-20重量份、食盐5-10重量份、冰水30-40重量份、DHA微胶囊5-15重量份和香辛料5-10重量份；上述脂肪模拟物和DHA微胶囊由上述的制备方法制得。该鱼肉肠不含人工防腐剂，味道鲜美，便于食用，将DHA与传统的香肠相结合开发出对人体更有益的、具有功能性的鱼肉肠，给消费者提供了一种具有低脂高营养高膳食纤维的鱼肉肠，在保持其传统风味口感、质构特征的同时，提高了营养价值和功能性，且该鱼肉肠更适合儿童食用，同时还克服了传统香肠中存在的脂肪含量偏高、膳食纤维明显缺少的缺陷，符合现代人健康饮食理念，具有较好的应用价值。
本发明在原辅料基本相同的情况下，通过改变调味品的品种和数量，如香精、色素和香辛料，特别容易得到不同品种的鱼肉肠。虽然未通过实施例的具体加工方法举例说明，但由此衍生的鱼肉肠亦在受保护之列。例如：本发明的鱼肉肠中还可以添加0.1-1重量份的天然植物色素，包括红曲红、番茄红素或甜菜红中的任一种。天然植物色素可以改变鱼肉肠的颜色外观，且天然色素具有抗氧化性，能避免亚硝酸盐的添加，增强了鱼肉肠的食用安全性。
本发明的鱼肉肠中还可以添加蔬菜粉0.1-10重量份，蔬菜粉优选为紫薯粉、南瓜粉、胡萝卜粉、彩色辣椒粉、菠菜粉和西红柿粉中的任意一种或几种。
本发明的鱼肉肠中还可以添加果仁粉0.1-10重量份，果仁粉优选为核桃仁粉、杏仁粉、大枣粉和薏米仁粉中的任意一种或几种。
本发明由于采用了DHA以微胶囊的形式添加进鱼肉肠中，同时还添加了以植物胶和多糖为基料制成的脂肪模拟物，因而具有如下有益效果：1)制备方法能够增加产物鱼肉肠中的营养因子，降低脂肪和胆固醇的含量，使得产物鱼肉肠更加健康低脂；还能增加脂肪模拟物在鱼肉肠中控制水分活度的能力，改善鱼肉肠的保水性和组织状态，并通过改善鱼肉肠的保水性，提升鱼肉肠的出品率，降低鱼肉肠在热加工中的蒸煮损失率；2)DHA微胶囊和脂肪模拟物，能减少脂肪的摄入量，改善抗氧化剂由于脂溶性差造成的低效性和生物利用度低的问题，达到保鲜和抗氧化的目的，使得鱼肉肠拥有更长的货架期和稳定的色泽，提高了产品质量和产量；3)鱼肉肠不含人工防腐剂，将DHA与传统的香肠相结合开发出具有低脂高营养高膳食纤维的鱼肉肠，提高了营养价值和功能性，且该鱼肉肠更适合儿童食用，同时还克服了传统香肠中存在的脂肪含量偏高、膳食纤维明显缺少的缺陷，符合现代人健康饮食理念，具有较好的应用价值。
因此，本发明是一种通过添加DHA和脂肪模拟物来增加营养因子，降低脂肪和胆固醇的含量；改善鱼肉肠的保水性，并提升鱼肉肠的出品率，降低蒸煮损失率的包含DHA微胶囊的鱼肉肠及其制备方法。
附图说明
图1为不同制备方法制得的鱼肉肠的水分活度及保水性测定结果；
图2为不同制备方法对鱼肉肠的出品率的影响结果；
图3为不同制备方法对鱼肉肠的过氧化值的影响结果；
图4为不同制备方法对鱼肉肠的TBARS值的影响结果；
图5为不同制备方法制得的鱼肉肠的抗疲劳实验结果。
具体实施方式
以下结合具体实施方式和附图对本发明的技术方案作进一步详细描述：
实施例1：
包含DHA微胶囊的鱼肉肠，包括如下重量份的原料：鱼肉30重量份、脂肪模拟物20重量份、磷酸盐15重量份、食盐10重量份、冰水35重量份、DHA微胶囊15重量份和香辛料7重量份。
包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，工作时，其具体步骤如下：
1)取DHA、茶多酚在水中分散均匀，形成DHA含量为35wt％的混悬溶液，然后取海藻酸钠、麦芽糊精与乳清蛋白，用水溶解成海藻酸钠含量为45wt％的混合溶液，然后将混悬溶液添加进上述混合溶液中，再以4500r/min的转速乳化10min，然后在65℃和15MPa压力下均质45min，形成均匀乳液，然后将乳液进行喷雾干燥，进风温度为160℃，出风温度为90℃，得到DHA微胶囊；DHA和茶多酚的重量比为2.5:1，海藻酸钠、麦芽糊精与乳清蛋白的重量比为1:3.5:1.5；上述混悬溶液和混合溶液的重量比为1:3.5；
2)取魔芋粉、大麦β-葡聚糖和咖啡酸用90℃的水搅拌均匀，形成大麦β-葡聚糖含量为10wt％的溶液；再向其中加入卵清蛋白、薄荷酮和植物油，搅拌形成混合溶胶体系，静置30min后放入胶体磨，均质处理35min，然后在100℃的热水中隔水加热60min，保温至胶体充分凝固成型后，出模，获得脂肪模拟物；上述魔芋粉、大麦β-葡聚糖、咖啡酸、卵清蛋白、薄荷酮和植物油的重量比为25:1:0.1:27.5:0.15:20.5；
3)原料肉选取：选取检疫合格的鱼肉，修去鱼皮和骨刺等，切丁；
4)斩拌：将鱼肉、脂肪模拟物、磷酸盐、食盐、冰水一起进行斩拌；斩拌温度为0℃，斩拌速度为3500r/min，时间为10min；上述冰水中，冰和水的重量比优选为1:2；
5)搅拌：向斩拌产物中加入DHA微胶囊和香辛料，并搅拌混匀，得到肠馅泥；上述香辛料包括以下重量份的组分：姜2重量份、花椒粉2.5重量份、葱1.5重量份、胡椒粉1重量份、白砂糖2重量份；
6)灌装：采用真空灌肠机在真空度为-0.08Mpa的真空状态下定量充填、自动扭结，得到半成品；上述肠衣采用胶原蛋白肠衣；
7)热加工：将上述半成品送入蒸煮炉中进行热加工，先进行蒸煮，再进行干燥；蒸煮温度为80℃，蒸煮时间为45min；再进行干燥，干燥温度为70℃，干燥时间为45min；
8)冷却：将热加工形成的成品真空包装后，置于0-4℃的成品库内存放或运输。
实施例2：
包含DHA微胶囊的鱼肉肠，包括如下重量份的原料：鱼肉30重量份、脂肪模拟物20重量份、磷酸盐15重量份、食盐10重量份、冰水35重量份、DHA微胶囊15重量份、果仁粉3重量份、蔬菜粉5重量份和香辛料7重量份。上述果仁粉为重量比为1:1的核桃仁粉和杏仁粉，蔬菜粉为胡萝卜粉。
包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，工作时，其具体步骤与实施例1中一致，不同之处仅在于：
步骤5)搅拌中，向斩拌产物中加入DHA微胶囊、香辛料、果仁粉和蔬菜粉，并搅拌混匀，得到肠馅泥；最终经灌装、热加工和冷却后，制得成品。
实施例3：
本实施例中，对包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法进行了进一步优化，具体优化措施如下：DHA微胶囊的制备步骤中，壁材中还添加有0.05-0.15wt％的荷叶碱和0.03-0.1wt％的白茅素。更优选地，荷叶碱和白茅素的重量比为1:0.8。在壁材中添加的荷叶碱和白茅素能够在储藏前期有效发挥抗脂质氧化的效果，缓解抗氧化剂茶多酚在储藏前期因缓释量小而抗氧化作用较弱的问题，有利于保护鱼肉肠风味和进一步延长鱼肉肠的保质期，防止鱼肉肠出现脂肪变黄和油蛤味等异味；此外，还发现两者的添加使得鱼肉肠的抗疲劳效果更加突出，能有效延长机体抗疲劳的时间，获得更佳的食用效果。
具体的，本实施例中的一个实例如下：
包含DHA微胶囊的鱼肉肠，包括的原料及其重量份与实施例1中一致；
包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，包括：步骤1)中，取DHA、茶多酚在水中分散均匀，形成DHA含量为35wt％的混悬溶液，然后取壁材用水溶解成海藻酸钠含量为45wt％的混合溶液，然后将混悬溶液添加进上述混合溶液中，再以4500r/min的转速乳化10min，然后在65℃和15MPa压力下均质45min，形成均匀乳液，然后将乳液进行喷雾干燥，进风温度为160℃，出风温度为90℃，得到DHA微胶囊；DHA和茶多酚的重量比为2.5:1，壁材中，海藻酸钠、麦芽糊精与乳清蛋白的重量比为1:3.5:1.5；上述混悬溶液和混合溶液的重量比为1:3.5；上述壁材中还添加有0.1wt％的荷叶碱和0.08wt％的白茅素；其余步骤与实施例1中一致，制得成品包含DHA微胶囊的鱼肉肠。
实施例4：
本实施例中，包含DHA微胶囊的鱼肉肠，包括的原料及其重量份与实施例1中一致；
包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，工作时，其具体步骤与实施例1中一致，不同之处仅在于：步骤2)中，取魔芋粉、大麦β-葡聚糖用90℃的水搅拌均匀，形成大麦β-葡聚糖含量为10wt％的溶液；再向其中加入卵清蛋白、薄荷酮和植物油，搅拌形成混合溶胶体系，静置30min后放入胶体磨，均质处理35min，然后在100℃的热水中隔水加热60min，保温至胶体充分凝固成型后，出模，获得脂肪模拟物；上述魔芋粉、大麦β-葡聚糖、卵清蛋白、薄荷酮和植物油的重量比为25:1:27.5:0.15:20.5。
实施例5：
本实施例中，包含DHA微胶囊的鱼肉肠，包括的原料及其重量份与实施例1中一致；
包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，工作时，其具体步骤与实施例1中一致，不同之处仅在于：步骤2)中，取魔芋粉、大麦β-葡聚糖和咖啡酸用90℃的水搅拌均匀，形成大麦β-葡聚糖含量为10wt％的溶液；再向其中加入卵清蛋白和植物油，搅拌形成混合溶胶体系，静置30min后放入胶体磨，均质处理35min，然后在100℃的热水中隔水加热60min，保温至胶体充分凝固成型后，出模，获得脂肪模拟物；上述魔芋粉、大麦β-葡聚糖、咖啡酸、卵清蛋白和植物油的重量比为25:1:0.1:27.5:20.5。
实施例6：
本实施例中，包含DHA微胶囊的鱼肉肠，包括的原料及其重量份与实施例1中一致；
包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，工作时，其具体步骤与实施例1中一致，不同之处仅在于：步骤2)中，取魔芋粉、大麦β-葡聚糖用90℃的水搅拌均匀，形成大麦β-葡聚糖含量为10wt％的溶液；再向其中加入卵清蛋白和植物油，搅拌形成混合溶胶体系，静置30min后放入胶体磨，均质处理35min，然后在100℃的热水中隔水加热60min，保温至胶体充分凝固成型后，出模，获得脂肪模拟物；上述魔芋粉、大麦β-葡聚糖、卵清蛋白和植物油的重量比为25:1:27.5:20.5。
实施例7：
本实施例中，包含DHA微胶囊的鱼肉肠，包括的原料及其重量份与实施例3中一致；
包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，工作时，其具体步骤与实施例3中一致，不同之处仅在于：步骤1)中，取DHA、茶多酚在水中分散均匀，形成DHA含量为35wt％的混悬溶液，然后取壁材用水溶解成海藻酸钠含量为45wt％的混合溶液，然后将混悬溶液添加进上述混合溶液中，再以4500r/min的转速乳化10min，然后在65℃和15MPa压力下均质45min，形成均匀乳液，然后将乳液进行喷雾干燥，进风温度为160℃，出风温度为90℃，得到DHA微胶囊；DHA和茶多酚的重量比为2.5:1，壁材中，海藻酸钠、麦芽糊精与乳清蛋白的重量比为1:3.5:1.5；上述混悬溶液和混合溶液的重量比为1:3.5；上述壁材中还添加有0.1wt％的荷叶碱和0wt％的白茅素。
实施例8：
本实施例中，包含DHA微胶囊的鱼肉肠，包括的原料及其重量份与实施例3中一致；
包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，工作时，其具体步骤与实施例3中一致，不同之处仅在于：步骤1)中，取DHA、茶多酚在水中分散均匀，形成DHA含量为35wt％的混悬溶液，然后取壁材用水溶解成海藻酸钠含量为45wt％的混合溶液，然后将混悬溶液添加进上述混合溶液中，再以4500r/min的转速乳化10min，然后在65℃和15MPa压力下均质45min，形成均匀乳液，然后将乳液进行喷雾干燥，进风温度为160℃，出风温度为90℃，得到DHA微胶囊；DHA和茶多酚的重量比为2.5:1，壁材中，海藻酸钠、麦芽糊精与乳清蛋白的重量比为1:3.5:1.5；上述混悬溶液和混合溶液的重量比为1:3.5；上述壁材中还添加有0wt％的荷叶碱和0.08wt％的白茅素。
实验例1：
不同制备方法制得的包含DHA微胶囊的鱼肉肠的水分活度及保水性测试
实验方法：取实施例1和4-6制得的鱼肉肠为实验样品，分别设为不同的实验组别，以某市售的普通鱼肉肠为对照组。水分活度的测定：分别称取2g各组鱼肉肠肉样，绞碎，采用HD3-A型智能水分活度测量仪进行测定。水分活度仪在使用前先用饱和溶液校准。水分含量的测定：采用直接干燥法，按照GB5009.3-2016进行测定。测定结果如图1所示。
图1为不同制备方法制得的鱼肉肠的水分活度及保水性测定结果。结果显示，实施例1的水分活度为0.821，水分含量保持在23.62％，挤压基本无汁液流出。而实施例6的表现最差，其水分活度为0.963，水分含量保持在13.12％，挤压基本无汁液流出。鱼肉肠的水分活度及保水性会影响香肠的质地和口感，水分活度和水分含量过高则会使香肠制品存在肠体松软、无弹性、口感绵软等缺点；过低则会使香肠制品粗老坚硬、组织致密、难以入口。而实验证明，实施例1的制备方法中，添加了咖啡酸和薄荷酮制得的脂肪模拟物，在鱼肉肠中控制水分活度的能力得到显著提升，有效改善了鱼肉肠的保水性和组织状态，提高了产品质量。
实验例2：
不同制备方法对鱼肉肠的出品率的影响
实验方法：取实施例1、2和4-6制得的鱼肉肠为实验样品，分别设为不同的实验组别。测定方法：出品率(％)＝(m3-m1)/(m2-m1)×100，其中，m1-肠衣的重量；m2-热加工之前鱼肉肠的总重量；m3-热加工后并吸干析出水和油，香肠制成品的重量。结果如图2所示。
图2为不同制备方法对鱼肉肠的出品率的影响结果。结果显示，实施例1和2的出品率差异不显著且最高，分别达到95.6％和95.2％，实施例6的出品率仅为83.26％，显然，蒸煮损失率与出品率必然呈相反的趋势。实验证明，实施例1的制备方法中，添加了咖啡酸和薄荷酮制得的脂肪模拟物，通过改善鱼肉肠的保水性，提升了鱼肉肠的出品率，降低了鱼肉肠在热加工中的蒸煮损失率，从而提高了产品质量和产量。
实验例3：
不同制备方法制得的包含DHA微胶囊的鱼肉肠的抗脂质氧化试验
实验方法：取实施例1、3、7和8制得的鱼肉肠为实验样品，在相同条件(0-4℃、35％湿度)下保存90天，并分别在第15、30、60、90天取出相同重量的鱼肉肠，分别测定其过氧化值和TBARS值。过氧化值测定：参照GB/T5009.44-2003中所述方法提取脂肪，按GB5009.227-2016中的滴定法测定过氧化值。TBARS值测定：取切碎的鱼肉肠10g，加入50mL、7.5％的三氯乙酸(含0.1％EDTA)，浸泡30min后高速匀浆30s，双层滤纸过滤两次，取10mL上清液加入10mL、0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸(TBA)溶液，90℃水浴中保温40min，取出冷却1h后，于4℃、1000×g离心10min，上清液中加入10mL氯仿振摇，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm波长处比色，记录吸光度，计算TBARS值。结果表示为每100g鱼肉肠中丙二醛的毫克数。TBARS(mg/100g)＝(A532-A600)/155m×72.6×100，式中：m-样品称取的重量，单位为g；A532-试样在532nm处的吸光值；A600-试样在600nm处的吸光值。结果如图3、4所示。
图3为不同制备方法对鱼肉肠的过氧化值的影响结果，图4为不同制备方法对鱼肉肠的TBARS值的影响结果。不同实施例制备的包含DHA微胶囊的鱼肉肠的保质期按照常规香肠类产品测试方法测定为12个月。结果显示，实施例1和3比较，在整个储藏期间，鱼肉肠中的过氧化值和TBARS值一直处于逐渐上升的趋势，而实施例1的鱼肉肠在储藏前期的过氧化值和TBARS值的增长趋势显著高于实施例3，后期两者中仍是实施例3的增长趋势更加平缓。实验表明，实施例3的制备方法中，添加了荷叶碱和白茅素制得的DHA微胶囊，能够在储藏前期有效发挥抗脂质氧化的效果，缓解抗氧化剂茶多酚在储藏前期因缓释量小而抗氧化作用较弱的问题，有利于保护鱼肉肠风味和进一步延长鱼肉肠的保质期，防止鱼肉肠出现脂肪变黄和油蛤味等异味，提高产品的品质。
实验例4：
不同制备方法制得的包含DHA微胶囊的鱼肉肠的抗疲劳试验
实验方法：取实施例1、3、7和8制得的鱼肉肠为实验样品，分别设为不同的实验组别，以某市售的普通鱼肉肠为对照组。试验用3个月龄的小白鼠120只，雌雄各半，雌雄分笼饲养，随机均等分为实验组1(实施例1)、实验组2(实施例3)、实验组3(实施例7)、实验组4(实施例8)、对照组和空白组，每组20只。将不同实施例制得的鱼肉肠和对照组鱼肉肠作为食物，每天三次饲喂，每次饲喂量按小鼠体重为8g/kg，空白组不服用，其他喂养及管理条件均保持一致。经口灌喂20天后，最后一次饲喂的2h后，将小鼠置于28℃流水中(水深30米)游泳，以小鼠沉入水下10s不能完成翻正反射为力竭标准，观察记录小鼠力竭时间，如图5所示。
图5为不同制备方法制得的鱼肉肠的抗疲劳实验结果。结果显示，空白组的平均力竭时间最短，仅为106min，实验组1与对照组差异不显著，在186-192min之间，实验组2的平均力竭时间最长，达到279min，表现出最佳的抗疲劳效果。实验证明，实施例3的制备方法中，添加了荷叶碱和白茅素制得的DHA微胶囊，能够使得鱼肉肠的抗疲劳效果更加突出，能有效延长机体抗疲劳的时间，获得更佳的食用效果。
上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，故在此不再详细赘述。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。

Claims (3)

1.包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，包括：
以鱼肉、脂肪模拟物和DHA微胶囊为主料，经斩拌、搅拌、灌装、热加工和冷却工艺，制成包含DHA微胶囊的鱼肉肠；
鱼肉肠中包括如下重量份的原料：鱼肉20-40重量份、脂肪模拟物10-30重量份、磷酸盐5-20重量份、食盐5-10重量份、冰水30-40重量份、DHA微胶囊5-15重量份和香辛料5-10重量份；
所述DHA微胶囊制备步骤如下：取DHA、茶多酚在水中分散均匀，形成混悬溶液，然后取海藻酸钠、麦芽糊精与乳清蛋白，用水溶解成混合溶液，然后将混悬溶液添加进上述混合溶液中，再乳化，然后均质，形成均匀乳液，然后将乳液进行喷雾干燥，得到DHA微胶囊；所述DHA微胶囊中DHA和茶多酚的重量比为2-3:1；所述DHA微胶囊的壁材及其重量比如下：海藻酸钠、麦芽糊精与乳清蛋白的重量比为1:2-3.5:1-2；所述壁材中还添加有0.05-0.15wt％的荷叶碱和0.03-0.1wt％的白茅素；所述乳化的转速为4000-5000r/min，时间为5-10min；所述均质的温度为60-70℃，压力为15-20MPa，时间为30-60min；所述喷雾干燥的进风温度为150-180℃，出风温度为90-110℃；
所述脂肪模拟物制备步骤如下：取魔芋粉、大麦β-葡聚糖和咖啡酸用水溶解制成溶液，再向其中加入卵清蛋白、薄荷酮和植物油，搅拌形成混合溶胶体系，静置后均质，然后加热并保温至胶体充分凝固成型后，出模，即得；所述魔芋粉、大麦β-葡聚糖、咖啡酸、卵清蛋白、薄荷酮和植物油的重量比为10-30:1:0.01-0.1:15-35:0.01-0.15:15-25；所述溶液以大麦β-葡聚糖含量计，浓度为5-15wt%；所述加热的温度为90-100℃；
所述鱼肉肠的热加工温度不超过90℃。
2.根据权利要求1所述的包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，其特征是：所述斩拌工艺中，斩拌温度为0-5℃，斩拌速度为3000-4500r/min，时间为5-10min。
3.根据权利要求1所述的包含DHA微胶囊的鱼肉肠的制备方法，其特征是：所述热加工工艺中，先进行蒸煮，再进行干燥；所述蒸煮的温度为75-90℃，蒸煮时间为45-60min；所述干燥的温度为60-70℃，干燥时间为30-50min。
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