CN109287903A - 高蛋白银耳米乳饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白银耳米乳饮料，组分为：大米、豆粕、蔗糖、银耳、水；它是由下述方法制备的：1）大米浆制备：30~40kg大米，淘洗，浸泡，干燥，高温焙炒，加水，磨浆2～3min，过滤；2）豆粕浆制备：10~18kg豆粕粉加水，搅拌，磨浆1~3min；3）银耳浆制备：称量2~3kg干银耳，清洗，浸泡，去除梗，加水，高压处理，磨浆1~3min；4）调配混合：将大米浆、豆粕浆、蔗糖，混匀；5）糊化：步骤4）混匀的浆液至沸水浴中糊化15~25min，缓慢溶解步骤3）的银耳浆；6）杀菌：降温，脱气、高温灭菌15min～20min，快速冷却；本发明对豆粕处理后加入米乳中，提高了总蛋白含量；银耳多糖使得在不使用其他任何增稠剂、稳定剂的条件下，稳定了米乳体系，解决了米乳饮料的分层问题。
Description
技术领域
本发明属功能性食品技术领域，具体涉及高蛋白银耳米乳饮料。
背景技术
大米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种；因此，食用大米有较高的营养价值。但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。大米脂肪含量约9%，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分别多2-5倍。目前我国稻谷加工多为初级加工，深加工仅占20%， 远低于发达国家。大米市场的供大于求，使大米资源多渠道深加工研究开发迫在眉睫。大米营养丰富，糊粉层中含有丰富的矿物质和蛋白质，其蛋白质的氨基酸组分能促使胆固醇分解，避免动脉硬化和高血压；大米分离蛋白具有降低血清中胆固醇的作用，为低过敏性蛋白质。开发口感多样的大米饮料同时具备保健功能，将会受到消费者欢迎。
豆粕是豆制品加工的副产物，其蛋白质含量高达30～50%，赖氨酸2.5%～3.0%，色氨酸0.6%～0.7%，蛋氨酸0.5%～0.7%，膳食纤维的含量达7.6%，但脂肪的含量较低(2.0%)，贴合现代人群的膳食观念。豆粕蛋白中较高的赖氨酸含量与大米蛋白互相补充，更好的满足人体的氨基酸模式。作为一种高蛋白质，豆粕是制作牲畜与家禽饲料的主要原料，还可以用于制作糕点食品，健康食品以及化妆品和抗菌素原料。
银耳属于真菌类银耳科银耳属，作为“菌中之冠”，富含多种营养物质，也使它具有丰富的生物学功能。银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。初步分析证明,银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳多糖是银耳子实体得到的，其中中含量较多的是均一性多糖(约占总多糖的70%～75%)，这类多糖具有增加溶液黏度及乳化稳定的作用。
发明内容
本发明目的是提供一种蛋白质含量高、乳化稳定的高蛋白银耳米乳饮料。
高蛋白银耳米乳饮料，它的各组分重量百分比为：大米2~6%、豆粕1~3%、蔗糖2~4%、银耳0.1~0.5%、水87~95%；
所述的大米3~4%、豆粕1~2%、蔗糖2.5~3.5%、银耳0.2~0.4%、水90~93%；
所述的大米3.60%、豆粕1.37%、蔗糖3.00%、银耳0.25%、水91.78%。
所述的高蛋白银耳米乳饮料的制备方法，它包括：
1）大米浆制备：30~40kg大米，淘洗，浸泡，干燥，高温焙炒，按质量比1：18~22加水，磨浆2～3min，过滤；
2）豆粕浆制备：10~18kg豆粕粉按质量比1：8~12加水，搅拌，磨浆1~3min；
3）银耳浆制备：称量2~3kg干银耳，清洗，浸泡，去除梗，按质量比1：25~30加水，高压处理，磨浆1~3min；
4）调配混合：将大米浆、豆粕浆、蔗糖，混匀；
5）糊化：步骤4）混匀的浆液至沸水浴中糊化15~25min，缓慢溶解步骤3）的银耳浆；
6）杀菌：降温，脱气、高温灭菌15min～20min，快速冷却至室温，即为高蛋白银耳米乳饮料；
步骤1）所述的的高温焙炒为170~190℃下焙炒15min～30min；
步骤3）所述的高压处理条件为121℃、20min；
步骤5）所述的糊化时间为20min；
步骤6）所述的降温是温度降至73~77℃。
本发明提供了一种高蛋白银耳米乳饮料，它的各组分重量百分比为：大米2~6%、豆粕1~3%、蔗糖2~4%、银耳0.1~0.5%、水87~95%；它是由下述方法制备的：1）大米浆制备：30~40kg大米，淘洗，浸泡，干燥，高温焙炒，按质量比1：18~22加水，磨浆2～3min，过滤；2）豆粕浆制备：10~18kg豆粕粉按质量比1：8~12加水，搅拌，磨浆1~3min；3）银耳浆制备：称量2~3kg干银耳，清洗，浸泡，去除梗，切块，按质量比1：25~30加水，高压处理，磨浆1~3min；4）调配混合：将大米浆、豆粕浆、蔗糖，混匀；5）糊化：步骤4）混匀的浆液至沸水浴中糊化15~25min，缓慢溶解步骤3）的银耳浆；6）杀菌：降温，脱气、高温灭菌15min～20min，快速冷却至室温，即为高蛋白银耳米乳饮料；本发明对豆粕进行合适的处理后添加入米乳中，极大的提高了产品的总蛋白含量；银耳多糖使得在不使用其他任何增稠剂、稳定剂的条件下，稳定了米乳体系，解决了米乳饮料的分层问题。
附图说明
图1 大米浆、豆粕浆的交互作用对感官评分的影响。
具体实施方式
实施例1高蛋白银耳米乳饮料
高蛋白银耳米乳饮料，它的各组分的重量百分比为：大米3.60%、豆粕1.37%、蔗糖3.00%、银耳0.25%、水91.78%。
高蛋白银耳米乳饮料，它的制备方法如下：
1）大米浆制备：36.0kg大米经清水淘洗，浸泡2h～3h，沥水 、晾至表面微干，180℃左右温度焙炒15min～30min，炒至大米表面有裂口出现，且发黄，有浓郁焦香气为止；大米按1：20（g/mL）的比例加水，在破壁机中磨浆2～3min，120目滤布过滤，得756.0kg大米浆；
2）豆粕浆制备：13.70kg豆粕粉按1：10（g/mL）的比例加入开水缓慢溶解，避免形成大的结块，搅拌均匀，转移至破壁机中磨浆2min，得150.7kg豆粕浆；
3）银耳浆制备：称量2.5kg干银耳，清洗，在水中浸泡5h以上至完全泡开，去除颜色较深的黄色梗部，再切成1cm见方的小块；处理好的银耳加入64.83L水，121℃、20min高压处理后，磨浆2min，得70.0kg银耳浆；
4）调配混合：将756.0kg大米浆、150.7kg豆粕浆、30.0kg蔗糖，充分混匀；
5）糊化：将调配好的浆液至沸水浴中糊化20min；过程中，定时充分搅拌，防止结团。糊化后缓慢溶解70.0kg银耳浆。
6）杀菌：在温度降至75℃左右时，脱气、灌装；灌装后121℃灭菌15min～20min，快速冷却至室温，即为高蛋白银耳米乳饮料。
实施例2高蛋白银耳米乳饮料配方优化工艺
一、混料实验与感官评价
以大米浆、豆粕浆、蔗糖、饮用水的添加量为自变量，以饮料感官评价所得分数为因变量，采用D-最优混料设计，利用Design-Expert8.0数据处理系统对饮料配方进行设计优化，各组分的添加量范围分别为：A：大米浆（（60.00%～80.00%）、B：豆粕浆（6.00%～15.00%）、C：蔗糖（1.00%～3.00%）、D：饮用水（3.00%～5.00%）、添加0.02%的甜菊糖以代替一部分蔗糖、银耳浆的添加方式为普通增稠剂、稳定剂的添加方式，银耳干粉添加量为调配好的米乳总重量的0.2%～0.4%，同时发现3%时即可满足稳定要求；在感官评定的基础上，确定最终添加量。
以大米、豆粕、蔗糖的添加量为自变量，以饮料感官评价所得分数为因变量，采用D-最优混料设计，利用Design-Expert8.0数据处理系统对饮料配方进行设计优化，各组分的添加量范围分别为：A：米浆（60.00%～80.00%）、B：豆粕浆（6.00%～15.00%）、C：蔗糖（1.00%～3.00%）、D：饮用水适量。银耳添加量为调配好的米乳总量的0.2%～0.4%(按银耳干粉计算)。在感官评定的基础上，确定最终添加量。
以感官评价为主要调控指标，其中色泽10分、风味30分、滋味及口感40分、组织状态20分，满分100分。由10名感官评定员根据这4项指标，采用评分感官检验法进行评分，以评分的平均值为最后得分确定最后添加物的配方；评分标准参照谷物类饮料轻工行业标准并作修改，见表 1。
混料试验设计与感官评分结果见表 2；对试验数据建立了多种模型，其中二次方程与试验情况拟合较好：由回归方程的方差分析可知该模型回归显著（p＜0.01）。由R2综合分析可知二次方程的多元相关系数R2=0.9273，校正后的判定系数R2 Adj=0.8546，建议采用，因此可通过此模型来反映米乳的感官评分情况。
利用软件，在试验因素的目标范围内，从随机组合开始进行最陡爬坡预测，直到目标响应值。软件同时给出了达到或接近目标响应值的4个组合，并提供了预测值，见表3；由表可知，优化的饮料配方为：大米3.60%、豆粕13.70%、蔗糖3.00%、饮用水91.78%；实测值与预测值较吻合，模型拟合成功。
二、各组分配比变化对饮料感官评分的影响
混料设计中，各组分的等高线图和响应曲面可直观反映其含量变化对感官分值的影响；图1是固定C：蔗糖3.00%，D：饮用水的含量为4.00%时，大米乳、豆粕乳的交互作用对感官评分的影响。
从响应面图上可以明显看出，产品的感官分值有最大值；确定蔗糖、饮用水的添加量后，在给定大概范围内，感官得分随大米乳添加量的提高而增高，在达到最大分值后，感官得分随大米乳添加量的提高而降低，豆粕乳也表现出类似的趋势。
实施例3 高蛋白银耳米乳饮料的稳定性实验
米乳是以水为介质，以油脂为主要分散相的一种乳状液体系，这一体系中还有小分子质量的糖类和部分矿物质；大分子质量的蛋白质、多糖等物质。米乳饮料能否长期保存而不产生沉淀、不分层、无上浮层是生产的关键点，也是饮料的重要质量指标。
1、银耳的添加量对产品稳定性的影响
银耳多糖具有增加溶液黏度及乳化稳定的作用，通过前期实验发现0.4%的银耳干粉就可以很好的稳定住米乳体系，在得到理想的其他成分的添加量后，对银耳添加量做梯度试验；以感官评价为主要调控指标，对银耳添加量(干粉)进行梯度试验，试验设计与结果见表4。
表4表明，银耳添加量的过低和过高都会明显影响产品品质：过低时，米乳质地不均一，有沉淀，分层明显；过高时则会有凝冻产生，同时具有银耳特异气味；另一方面，银耳添加量在0.25%～0.35%范围内都具有较好的感官表现，可以较好稳定住整个米乳体系。因此，本次产品的银耳添加量取0.25%。
2、大米焙炒操作对产品的稳定性的影响
在实验中发现，大米的焙炒操作有利于产品风味产生，同时也对产品稳定性有一定影响；由经过焙炒操作的大米制得的米乳不光有烤香味，在同等银耳的添加量下状态更加稳定，总体感官得分也更高；但具体的各成分的结构变化以及定量分析都有待进一步的试验探索。
实施例4 高蛋白银耳米乳饮料的质量指标
1、感官指标
产品，呈淡黄色；浓厚的大米香味，有豆粕气味且协条、甜度适中，滋味协调，口感细腻爽滑；黏稠度适中无异味；组织状态呈均匀的乳状液体，流动性好，无沉淀，无分层。
2、理化及微生物指标指标
总可溶性固形物：手持折光仪法；
总蛋白：凯氏定氮法；
pH值：pH计测定法；
微生物指标：菌落总数依据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、大肠菌群依据 GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》MPN 计数法、沙门氏菌依据 GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、志贺氏菌依据 GB/T4789.5-2012 《食品安全国家标准 食品微生物学检验志贺氏菌检验》、金黄色葡萄球菌依据GB 4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验。
测定结果如下：总可溶性固形物：13.5%；总蛋白质：0.95%；pH值：6.5～7；菌落总数：<100个/mL；大肠菌群：<0.03 MPN/mL；致病菌未检出。
Claims (8)
1.高蛋白银耳米乳饮料，它的各组分重量百分比为：大米2~6%、豆粕1~3%、蔗糖2~4%、银耳0.1~0.5%、水87~95%。
2.根据权利要求1所述的高蛋白银耳米乳饮料，其特征在于：所述的大米3~4%、豆粕1~2%、蔗糖2.5~3.5%、银耳0.2~0.4%、水90~93%。
3.根据权利要求2所述的高蛋白银耳米乳饮料，其特征在于：所述的大米3.60%、豆粕1.37%、蔗糖3.00%、银耳0.25%、水91.78%。
4.如权利要求1所述的高蛋白银耳米乳饮料的制备方法，它包括：
1）大米浆制备：30~40kg大米，淘洗，浸泡，干燥，高温焙炒，按质量比1：18~22加水，磨浆2～3min，过滤；
2）豆粕浆制备：10~18kg豆粕粉按质量比1：8~12加水，搅拌，磨浆1~3min；
3）银耳浆制备：称量2~3kg干银耳，清洗，浸泡，去除梗，按质量比1：25~30加水，高压处理，磨浆1~3min；
4）调配混合：将大米浆、豆粕浆、蔗糖，混匀；
5）糊化：步骤4）混匀的浆液至沸水浴中糊化15~25min，缓慢溶解步骤3）的银耳浆；
6）杀菌：降温，脱气、高温灭菌15min～20min，快速冷却至室温，即为高蛋白银耳米乳饮料。
5.根据权利要求4所述的高蛋白银耳米乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤1）所述的的高温焙炒为170~190℃下焙炒15min～30min。
6.根据权利要求5所述的高蛋白银耳米乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤3）所述的高压处理条件为121℃、20min。
7.根据权利要求6所述的高蛋白银耳米乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤5）所述的糊化时间为20min。
8.根据权利要求7所述的高蛋白银耳米乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤6）所述的降温是温度降至73~77℃。
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