CN1559300A - 一种米乳饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种米乳饮料的制备方法，属于大米精深加工技术领域。本发明以白米和糙米为原料，经焙炒、粉碎、热水糊化、酶解反应、灭酶、加添加剂调配、均质、罐装、灭菌而制得成品米乳饮料。所得米乳饮料色泽淡黄、甜润爽口、营养丰富；本发明工艺设计科学合理，操作简便易行，对环境无污染，可提高大米加工综合利用价值和粮食生产的经济效益。

Description

一种米乳饮料的制备方法

技术领域

一种米乳饮料的制备方法，属于大米精深加工技术领域。

背景技术

稻谷是地球上重要的谷物之一，中国稻谷总产量居世界第一位，约占世界总产量的33％，约为印度的二倍、日本的十倍。稻谷全身皆是宝，稻谷加工的主产品大米，作为满足人体的基本能量和营养需求的主要营养源，为我国解决21世纪16亿人口的粮食问题做出巨大贡献。但长期以来，我国稻谷加工仅处于一种满足人们口粮需求的初级加工状态，稻米加工产品结构单一，副产品综合利用水平低，深加工仅占20％，远远低于发达国家。

以白米和糙米为主要原料，并添加一定营养成分而研制成的米乳饮料可以作为一种营养丰富、生理功能卓越的谷物健康饮料而进一步开发利用，这样不仅可提高大米加工的综合利用价值和粮食生产的经济效益，还可使粮食生产走上良性循环的道路。

发明内容

本发明的目的是提供一种米乳饮料的制备方法，所得米乳饮料产品具有独特的品味和营养方面的优越性。

本发明的技术方案：先将白米和糙米分别经焙炒、粉碎得到白米粉和糙米粉，再将两者按比例混合，加热水糊化，加酶进行酶解反应，煮沸灭酶，浆渣分离取上清液，加调味剂、乳化剂、增稠剂进行调配，均质、罐装、灭菌而制得成品米乳饮料。

(1)白米与糙米的配比由于糙米的优越的营养性能，为此米乳饮料的主要原料中使用一定量的糙米，但如果全部使用糙米，则影响最后成品的口感和色泽。经品质感官评定选择了白米和糙米的比例控制为3∶2，以此比例可以得到较好的结果。

(2)焙炒的温度和时间一般在120℃焙炒30min左右，可以得到好的焙炒米粒。米粒橙黄，有浓的焦香味，色泽好，口味好。大米在焙炒过程中要注意温度和时间的控制，使米粒具有浓厚的米香味，既要防止焙炒过头产生黑色焦块，又要防止焙炒不够而米香味不足。大米焙炒在旋转焙炒锅中进行。

(3)米粒粉碎焙炒后的米粒需经过粉碎这道工序，要求达到米粉过80-100目筛网，粉碎的目的在于利于使米粉在热水中充分糊化，为后面的酶解液化创造好的条件。

(4)料液比料液比定为粉碎后的米粉(其中，白米粉∶糙米粉＝3∶2)与水的质量比例为1∶8。在米乳饮料生产中的料液比控制为1∶8时，可以得到较合适的固形物浓度和产品风味。过高的水分含量会使产品饮料变得过稀而影响口味；同样过少的水分也会使饮料变得浓稠，影响饮料的清爽的口感。

(5)糊化条件将白米粉和糙米粉均匀混合于90-95℃热水中，保持20-30min，让大米淀粉充分糊化，利于后续的酶解反应。在混匀两种米粉时，一定要注意搅拌均匀，因为米粉遇水后容易结块成团，影响糊化和液化效率，如果温度过高，搅拌不均，在底部容易烧焦，黑色焦块会影响成品饮料品质口感。

(6)酶解反应由于α-淀粉酶是水解作用较强的酶，它不仅热稳定性好，而且有不依赖钙离子、作用pH范围广等优点，对工业生产较为有利，因此酶解反应用酶选用高温α-淀粉酶。酶解条件为温度85℃，酶解时间45-50min，加酶量8-10U/g淀粉，酶解后米乳DE值控制在14-15可以得到口感、性状较佳的产品。

(7)煮沸灭酶酶解反应结束后，为了阻止淀粉酶的进一步作用，在达到一定的DE值和糖度后，对残余酶活力进行灭酶处理，升温至沸腾，并保持5-10min。

(8)浆渣分离为了成品饮料能够达到稳定均匀，口感细腻爽滑，需进行浆渣分离，除去一些不溶解的物质，使用的离心条件为3000r/min，时间为20min。

(9)添加物的调配按离心分离后上清液料浆质量比添加6％果葡糖浆(F55)，米乳饮料的甜度得到提高，能够适合大多数人的口味。为了使米乳饮料具有乳品饮料的性能和口味，添加0.6％植脂末。采用添加乳化剂、增稠剂来提高胶体的稳定性，来降低上浮、沉降速度，提高米乳饮料的乳化稳定性。添加0.1％蔗糖酯、0.1％卵磷脂、0.1％增稠剂黄原胶或阿拉伯胶或海藻酸钠。

(10)均质米乳饮料汁在压力为30MPa，温度为60℃下均质处理后，产品组织均匀，口感细腻柔和，稳定性良好。均质压力越大，温度越高，颗粒越细微，越均匀，组织状态也越好。但均质压力过大，温度过高，成本消耗也越大，而且产品营养成分也有损失。

(11)灭菌灭菌温度控制在115-121℃，时间为15min。如果温度过高，饮料的颜色变得较深，影响成品饮料的色泽感官，从而影响产品品质。

本发明的有益效果：采用本发明方法生产的米乳饮料营养丰富，色泽淡黄，具有谷物烘焙的特殊香味，是一种不可多得的植物营养饮料。由于其独特的风味和口感，调配时无需添加更多的风味物质，只需适当加些果葡糖浆即可。天然米乳饮料采用最新饮料生产技术，体现当代饮料生产和消费趋势，具有一定的营养价值，是大米开发利用的一个很好范例。

加工调配制成的米乳饮料，其一般化学组成成分见表1。

表1米乳饮料的一般化学组成(g/100mL)

其维生素和矿物质等营养成分见表2。

表2米乳饮料的维生素和矿物质含量

米乳饮料的卫生指标见表3。

表3米乳饮料的理化指标和微生物指标

天然米乳饮料具有以下特点：1.是一种具有营养保健功能的营养饮品。米乳饮料是以优质白米和糙米为主要原料经科学手段精制而成的天然植物饮品，尽可能多地保留了大米中特别是糙米中的营养保健成分。

2.具有独特的米香风味，易为人们接受。天然米乳饮料风味纯正、清甜爽口，具有大米特有的香味，并且饮用方便、冷热皆宜、营养丰富，与其它饮料相比，具有独特的风味和营养方面优越性。

3.米乳饮料的生产技术含量高。无论从大米加工方面，还是从饮料生产方面及配方调配看，都具有技术上的独到之处，充分体现了现代高新技术在大米深加工中的应用。

4.目前国内市场上没有类似的米乳饮料，这为本产品的开发提供了广阔的市场空间。

附图说明

附图为米乳饮料制备工艺流程示意图。

具体实施方式

实施例1取已经过焙炒和粉碎的15kg白米粉与10kg糙米粉混合，加入热水200L搅拌混匀，并在90-95℃糊化20-30min，充分糊化后加α-淀粉酶50mL(4000U/mL)，酶解反应45-50min，反应温度控制在85℃左右，酶解后米乳DE值控制在14-15，酶解结束，煮沸灭酶5-10min，酶解反应后进行浆渣分离，取上清液；另分别称取1.2kg植脂末和12kg的高果糖浆和一定量乳化稳定剂，溶于水并过胶体磨，与浆渣分离得到的上清液混合并加水至200L，然后进行均质处理，罐装灭菌，制得成品米乳饮料。

Claims (9)

1.一种米乳饮料的制备方法，其特征是先将白米和糙米分别经焙炒、粉碎得到白米粉和糙米粉，再将两者按比例混合，加热水糊化，加酶进行酶解反应，煮沸灭酶，浆渣分离取上清液，加调味剂、乳化剂、增稠剂进行调配，均质、罐装、灭菌而制得成品米乳饮料。

2.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是原料白米粉和糙米粉的比例控制为3∶2，要求米粉粉碎过80-100目筛网。

3.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是大米焙炒在旋转焙炒锅中进行，焙炒温度控制在120℃，焙炒时间控制在30min。

4.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是米粉加热水进行糊化，米粉与水的质量比控制为1∶8，糊化温度控制90-95℃，糊化时间保持20-30min。

5.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是酶解反应，选用α-淀粉酶，酶解条件控制为温度85℃，酶解时间45-50min，加酶量8-10U/g淀粉，酶解后米乳DE值控制在14-15；酶解结束，升温煮沸，保持5-10min灭酶。

6.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是浆渣分离取上清液，离心条件为3000r/min，20min。

7.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是添加物的调配，按离心分离后上清液料浆质量比添加：加6％果葡糖浆、0.6％植脂末、0.1％蔗糖酯、0.1％卵磷脂、0.1％增稠剂黄原胶或阿拉伯胶或海藻酸钠。

8.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是均质条件为在30MPa、温度60℃时均质处理。

9.根据权利要求1所述米乳饮料的制备方法，其特征是灭菌处理，温度控制在115-121℃，时间15min。