CN111743069A - 一种银耳多糖高蛋白饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种银耳多糖高蛋白饮品及其制备方法，该方法包括：取30～35％的银耳研磨成粉，再加入蒸馏水，打浆处理，冷却过滤后，向滤液中加入无水乙醇，离心反应后，得银耳原液；将5～7％的乳清蛋白、4～6％的聚葡萄糖和3～5％的木糖醇混合，加水搅拌均匀后，高压均质，得混合液；将银耳原液加入混合液中，得终溶液；将终溶液高温常压灭菌，包装。本发明研发了一款简单易携且创新的高蛋白饮品，以银耳和乳清蛋白为原料和基本骨架，将食用菌与乳清蛋白相结合，在现有蛋白饮料基础上提升了口感、营养和健康，符合现代食品加工的发展方向，产品的研发也为进一步创新蛋白饮料提供了新思路，也为其工业化生产奠定了基础。
Description
技术领域
本发明涉及蛋白饮料及其制备工艺，主要涉及一种银耳多糖高蛋白饮品及其制备方法。
背景技术
经过多年的发展，我国饮料行业已成为一个比较成熟的行业。碳酸类、果蔬类、瓶装水类、牛奶/酸奶类、即饮茶类和特殊用途饮料(功能性饮料)六种类型的饮料已经构成了饮料市场的基本格局。随着社会经济的不断增长，人们的生活水平越来越高，在选择饮品时对营养、安全等方面也会越来越重视，饮料行业的下一次浪潮很可能会聚焦在健康、营养、绿色、安全等特点上。而蛋白饮料不含胆固醇或胆固醇含量较少，富含蛋白质和氨基酸，含适量的不饱和脂肪酸，营养成分较全，具有健康，解渴，蛋白质、维生素含量高的特性，恰符合这些特点。其比碳酸饮料更加爽口、解渴，比水饮料更怡人有味，富含保健成分。随消费者对蛋白饮料功能性和健康性的认识，蛋白饮料未来增长空间潜力很大。
乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取而得，其具有多种生物活性物质，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白等，且富含必需氨基酸。研究表明，乳清蛋白还具有增强体质、提高免疫、增强肌肉力量、降低血压、维护肠道健康等保健功能。在运动饮料中添加适量的蛋白质有利于改善运动性能、机体组成和生化指标。硫酸氨基葡萄糖是葡萄糖的一个羟基被氨基取代而成的化合物，能够缓解骨关节结构的破坏，抑制关节炎症反应。亮氨酸与赖氨酸同属于支链氨基酸，研究表明支链氨基酸在延缓疲劳的发生、减少肌肉乳酸堆积等方面有一定作用。银耳多糖为担子菌多糖类免疫增强剂，具有改善机体免疫功能及提升白细胞的作用。可显著提高实验动物网状内皮细胞的吞噬功能，有促进非特异性免疫作用，提高免疫球蛋白、血清总补体的水平，可预防和治疗由放射与抗肿瘤药物引起的骨髓抑制，也能促进肝脏内蛋白质的合成。
受益于营养、健康这一新的消费趋势，全球蛋白类饮料过去5年的年均增速为8％，是饮料中增速最快的子行业。尽管目前国内有越来越多的企业涌入蛋白饮料市场，甚至很多非饮料企业也在市场潜力的“感召”下毅然加入进来，但是，我们仍需要正视很多问题：对于消费需求的研究不足，简单模仿国外产品，对于感官质构和包装的创新研究投入不多，产品同质化现象严重，这些都影响着消费者对于此类产品的消费意愿。
发明内容
本发明为了克服现有的蛋白饮料的同质化严重和创新研究投入不多，以及蛋白饮料口味不受消费者喜爱的缺点，提供了一种银耳多糖高蛋白饮品及其制备方法，该银耳多糖高蛋白饮品的制作方法简单且将高蛋白与食用菌相结合，迎合大众的喜好。
具体技术方案如下：
一种银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：
e)取银耳研磨成粉，将其放入打浆机内，再加入一定量的蒸馏水，打浆处理5～8min，冷却过滤后，向滤液中加入3倍体积的无水乙醇，离心反应后，得到银耳原液；
以质量百分数计，所述银耳原液中的银耳总含量为30～35％；
f)将乳清蛋白、聚葡萄糖和木糖醇混合，加水搅拌均匀后，放入高压均质机进行高压均质，得到混合液；
以质量百分数计，所述混合液中乳清蛋白的含量为5～7％，聚葡萄糖的含量为4～6％，木糖醇的含量为3～5％；
g)将步骤a)中的银耳原液加入步骤b)的混合液中，混合均匀，得到终溶液；
h)将步骤c)得到的终溶液进行高温常压灭菌，包装，得到银耳多糖高蛋白饮品。
所述银耳多糖高蛋白饮品中的蛋白为乳清蛋白。本发明对乳清蛋白的来源没有特殊的限制，采用市场上常见的食品级乳清蛋白即可，但如果有条件可以选择较优质的乳清蛋白。在本发明中，所述银耳优选为优质银耳；所述聚葡萄糖优选为食品级聚葡萄糖，所述木糖醇优选为食品级木糖醇，所述水优选为饮用水。
本发明在制备混合液时，原材料的加入顺序没有特殊的限制，优选将所述水加入到所述称量好的原材料中，再进行搅拌混合。
优选地，步骤a)中，所述银耳在银耳原液中的总含量为33％。
优选地，步骤a)中，所述离心的转速为6000r/min～10000r/min，离心反应的时间为10min～20min；更优选，离心的转速为7000r/min～8500r/min，最优选为7000r/min；更优选，离心反应的时间为15min～20min，最优选为15min。
优选地，步骤b)中，所述乳清蛋白在混合液中的含量为6％；聚葡萄糖在混合液中的含量为5％；木糖醇在混合液中的含量为4％。
优选地，步骤b)中，所述高压均质的反应压力为30MPa～40MPa，反应时温度为75℃。
优选地，步骤c)中，混合均匀时需加热至40℃。
优选地，步骤d)中，所述高温常压灭菌的反应温度为85℃～90℃，反应时间为20min。得到终溶液后，本发明将所述终溶液高温常压灭菌，包装，得到银耳多糖高蛋白饮品。本发明对所述杀菌方法没有任何特殊的限制，优选为高温常压灭菌。本发明对所述杀菌温度没有特殊的限制，优选为85℃～90℃。本发明对所述杀菌时间没有特殊的限制，优选为20min。本发明对所述包装的方法没有任何特殊的限制，采用本技术领域人员熟知的包装方法即可。
本发明还提供了一种银耳多糖高蛋白饮品，由上述技术方案所述的制备方法制得，以质量百分数计，所述银耳多糖高蛋白饮品中蛋白含量为5～7g/100mL；进一步地，所述银耳多糖高蛋白饮品中蛋白含量为6g/100mL。
本发明还提供了一种更为详尽的银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，具体步骤为：将33％的银耳研磨成粉并称量，将其放入打浆机，加入一定量的蒸馏水，进行打浆处理6min，冷却过滤，加3倍体积的无水乙醇，离心得到银耳原液；称量6％的乳清蛋白、5％的聚葡萄糖、4％的木糖醇等，加水搅拌均匀，放入高压均质机进行均质；将上述得到的银耳原液加入上述的乳清蛋白混合液中，混合均匀；再将得到的溶液高温常压灭菌，包装，得到最后的成品。实验结果表明：本发明制备的银耳多糖高蛋白饮品的蛋白含量为6g/100mL，且符合大多数人的喜好。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明克服了现有的蛋白饮料的同质化严重和创新研究投入不多，以及蛋白饮料口味不受消费者喜爱的缺点，提供了一种新的银耳多糖高蛋白饮品，该银耳多糖高蛋白饮品的制作方法简单且将高乳清蛋白与食用菌相结合，迎合大众的喜好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，以下列举的仅是本发明的具体实施例，但本发明的保护范围不仅限于此。
实施例1
一种银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，具体步骤如下：
a)取银耳研磨成粉，将其放入打浆机内，再加入一定量的蒸馏水，打浆处理6min，冷却过滤后，向滤液中加入3倍体积的无水乙醇，离心反应后，得到银耳原液；
以质量百分数计，所述银耳原液中的银耳总含量为33％；离心的转速为7000r/min，离心反应的时间为15min；
b)将乳清蛋白、聚葡萄糖和木糖醇混合，加水搅拌均匀后，放入高压均质机进行高压均质，得到混合液；高压均质的反应压力为35MPa，反应时温度为75℃。
以质量百分数计，所述混合液中乳清蛋白的含量为6％，聚葡萄糖的含量为5％，木糖醇的含量为4％；
c)将步骤a)中的银耳原液加入步骤b)的混合液中，混合均匀，得到终溶液；混合均匀时需加热至40℃；
d)将步骤c)得到的终溶液在90℃下高温常压灭菌20min，包装，得到银耳多糖高蛋白饮品(经测试，蛋白含量为6g/100mL)。
上述实施例提供的制备方法制得的银耳多糖高蛋白饮品是以乳清蛋白和银耳原液为原料和基本骨架，具有奶香味浓郁，口感顺滑，甜度适宜的特点。
对本实施例提供的制备方法制得的银耳多糖高蛋白饮品进行感官评定，测试结果表明：实施例1得到的银耳多糖高蛋白饮品的感官评价分数为83.57。
实施例2
一种银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，具体步骤如下：
a)取银耳研磨成粉，将其放入打浆机内，再加入一定量的蒸馏水，打浆处理6min，冷却过滤后，向滤液中加入3倍体积的无水乙醇，离心反应后，得到银耳原液；
以质量百分数计，所述银耳原液中的银耳总含量为33％；离心的转速为7000r/min，离心反应的时间为15min；
b)将乳清蛋白、聚葡萄糖和木糖醇混合，加水搅拌均匀后，放入高压均质机进行高压均质，得到混合液；高压均质的反应压力为35MPa，反应时温度为75℃。
以质量百分数计，所述混合液中乳清蛋白的含量为7％，聚葡萄糖的含量为5％，木糖醇的含量为3％；
c)将步骤a)中的银耳原液加入步骤b)的混合液中，混合均匀，得到终溶液；混合均匀时需加热至40℃；
d)将步骤c)得到的终溶液在90℃下高温常压灭菌20min，包装，得到银耳多糖高蛋白饮品。
对本实施例提供的制备方法制得的银耳多糖高蛋白饮品进行感官评定，测试结果表明：实施例2得到的银耳多糖高蛋白饮品的感官评价分数为79.9。
实施例3
一种银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，具体步骤如下：
a)取银耳研磨成粉，将其放入打浆机内，再加入一定量的蒸馏水，打浆处理6min，冷却过滤后，向滤液中加入3倍体积的无水乙醇，离心反应后，得到银耳原液；
以质量百分数计，所述银耳原液中的银耳总含量为30％；离心的转速为7000r/min，离心反应的时间为15min；
b)将乳清蛋白、聚葡萄糖和木糖醇混合，加水搅拌均匀后，放入高压均质机进行高压均质，得到混合液；高压均质的反应压力为35MPa，反应时温度为75℃。
以质量百分数计，所述混合液中乳清蛋白的含量为5％，聚葡萄糖的含量为5％，木糖醇的含量为4％；
c)将步骤a)中的银耳原液加入步骤b)的混合液中，混合均匀，得到终溶液；混合均匀时需加热至40℃；
d)将步骤c)得到的终溶液在90℃下高温常压灭菌20min，包装，得到银耳多糖高蛋白饮品。
对本实施例提供的制备方法制得的银耳多糖高蛋白饮品进行感官评定，测试结果表明：实施例3得到的银耳多糖高蛋白饮品的感官评价分数为79.875。
实施例4
一种银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，具体步骤如下：
a)取银耳研磨成粉，将其放入打浆机内，再加入一定量的蒸馏水，打浆处理6min，冷却过滤后，向滤液中加入3倍体积的无水乙醇，离心反应后，得到银耳原液；
以质量百分数计，所述银耳原液中的银耳总含量为27％；离心的转速为7000r/min，离心反应的时间为15min；
b)将乳清蛋白、聚葡萄糖和木糖醇混合，加水搅拌均匀后，放入高压均质机进行高压均质，得到混合液；高压均质的反应压力为35MPa，反应时温度为75℃。
以质量百分数计，所述混合液中乳清蛋白的含量为7％，聚葡萄糖的含量为6％，木糖醇的含量为4％；
c)将步骤a)中的银耳原液加入步骤b)的混合液中，混合均匀，得到终溶液；混合均匀时需加热至40℃；
d)将步骤c)得到的终溶液在90℃下高温常压灭菌20min，包装，得到银耳多糖高蛋白饮品。
对本实施例提供的制备方法制得的银耳多糖高蛋白饮品进行感官评定，测试结果表明：实施例4得到的银耳多糖高蛋白饮品的感官评价分数为78.3。
实施例5
一种银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，具体步骤如下：
a)取银耳研磨成粉，将其放入打浆机内，再加入一定量的蒸馏水，打浆处理6min，冷却过滤后，向滤液中加入3倍体积的无水乙醇，离心反应后，得到银耳原液；
以质量百分数计，所述银耳原液中的银耳总含量为27％；离心的转速为7000r/min，离心反应的时间为15min；
b)将乳清蛋白、聚葡萄糖和木糖醇混合，加水搅拌均匀后，放入高压均质机进行高压均质，得到混合液；高压均质的反应压力为35MPa，反应时温度为75℃。
以质量百分数计，所述混合液中乳清蛋白的含量为6％，聚葡萄糖的含量为5％，木糖醇的含量为5％；
c)将步骤a)中的银耳原液加入步骤b)的混合液中，混合均匀，得到终溶液；混合均匀时需加热至40℃；
d)将步骤c)得到的终溶液在90℃下高温常压灭菌20min，包装，得到银耳多糖高蛋白饮品。
对本实施例提供的制备方法制得的银耳多糖高蛋白饮品进行感官评定，测试结果表明：实施例5得到的银耳多糖高蛋白饮品的感官评价分数为77.5。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)取银耳研磨成粉，将其放入打浆机内，再加入一定量的蒸馏水，打浆处理5～8min，冷却过滤后，向滤液中加入3倍体积的无水乙醇，离心反应后，得到银耳原液；
以质量百分数计，所述银耳原液中的银耳总含量为30～35％；
b)将乳清蛋白、聚葡萄糖和木糖醇混合，加水搅拌均匀后，放入高压均质机进行高压均质，得到混合液；
以质量百分数计，所述混合液中乳清蛋白的含量为5～7％，聚葡萄糖的含量为4～6％，木糖醇的含量为3～5％；
c)将步骤a)中的银耳原液加入步骤b)的混合液中，混合均匀，得到终溶液；
d)将步骤c)得到的终溶液进行高温常压灭菌，包装，得到银耳多糖高蛋白饮品。
2.如权利要求1所述的银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤a)中，所述银耳在银耳原液中的总含量为33％。
3.如权利要求1所述的银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤a)中，所述离心的转速为7000r/min，离心反应的时间为15min。
4.如权利要求1所述的银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤b)中，所述乳清蛋白在混合液中的含量为6％；聚葡萄糖在混合液中的含量为5％；木糖醇在混合液中的含量为4％。
5.如权利要求1所述的银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤b)中，所述高压均质的反应压力为30MPa～40MPa，反应时温度为75℃。
6.如权利要求1所述的银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤c)中，混合均匀时需加热至40℃。
7.如权利要求1所述的银耳多糖高蛋白饮品的制备方法，其特征在于，步骤d)中，所述高温常压灭菌的反应温度为85℃～90℃，反应时间为20min。
8.一种银耳多糖高蛋白饮品，其特征在于，由权利要求1～7任一项所述的制备方法制得，以质量百分数计，所述银耳多糖高蛋白饮品中蛋白含量为5～7g/100mL。
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