CN112167343B - 一种燕麦酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种燕麦酸奶的制备方法，先将燕麦米通过预处理后成为熟制的、具有Q弹性的燕麦仁，再将熟燕麦仁与已经发酵完成的酸奶基料通过动态混合器进行产品灌装，即为燕麦酸奶，所述的燕麦酸奶成品中含有Q弹口感的熟燕麦仁，且该熟燕麦仁为成形的颗粒状，成品中燕麦仁与酸奶的混合比例为2：8。本发明以酸奶为主添加一定量的熟燕麦仁，燕麦带来的谷物香气与酸奶的浓郁奶香相结合，形成一款易消化的代餐食品，且燕麦仁具有微Q弹有嚼劲的特色，是一款真正可以嚼着吃的酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶加工领域，具体地说是一种燕麦酸奶的制备方法。
背景技术
燕麦米是世界上公认营养价值高的杂粮之一，燕麦米的脂肪含量是大米的4倍，含有人体所需的多种氨基酸，其维生素E的含量也高于大米和白面，燕麦还是预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病的理想食物，目前市面上的燕麦食品较多，如燕麦饼干、燕麦酸奶等；而酸奶是以新鲜的牛奶为原料，添加有益菌发酵后制备的一种牛奶制品，能够促进消化吸收，还可以提高人体免疫，防止疾病，因此，燕麦酸奶作为一种牛乳保健饮品越来越受到消费者的关注。
然而，现有的燕麦酸奶制品仅仅是将燕麦作为一种原料，利用其公知的营养价值，与酸奶进行简单混合，以达到提高酸奶营养价值的目的，比如在酸奶中添加燕麦粉、燕麦汁、燕麦浆、燕麦酶解液等。但是，上述燕麦酸奶制品忽略了燕麦自身具备的Q弹口感，将燕麦米处理为燕麦粉、燕麦汁、燕麦浆、燕麦酶解液后，燕麦米粒已不成形，Q弹口感消失，与酸奶混合后溶为一体，不能给消费者带来Q弹的乐趣。并且，经上述过度加工处理后的不成形的燕麦米，由于与淀粉或蛋白质结合的脂肪游离出来，会造成脂肪含量增加，且过度加工还会让燕麦中矿物质的含量显著下降。
为了解决上述问题，专利201811308264.8公开了一种燕麦酸奶的制作方法，该专利将燕麦清洗后进行了二次蒸煮处理，燕麦米会因为内外渗透压差而出现表皮爆裂的现象，同样无法保持燕麦米的成形和Q弹口感，难以为消费者带来舌尖上的享受；且二次蒸煮后的熟燕麦仁易老化、流动性差、易粘连，在后期的制备工序中会给物料传输带来不便；此外，经过二次蒸煮的燕麦碎米，会全部沉底，不能均匀地分布在酸奶中。
因此，燕麦酸奶的制备不仅仅在于燕麦原料与酸奶的简单混合，燕麦米的预处理是其中最重要的一道工序，直接决定了燕麦酸奶的品质，消费者不仅需要一款营养价值丰富的酸奶，同时也希望该酸奶产品具备Q弹特性以增加酸奶不同寻常的口感乐趣。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种燕麦酸奶的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种燕麦酸奶的制备方法，先将燕麦米通过预处理后成为熟燕麦仁，再将熟燕麦仁与已经发酵完成的酸奶基料通过动态混合器进行产品灌装，即为燕麦酸奶，其特征在于，所述的燕麦酸奶成品中含有Q弹口感的熟燕麦仁，且该熟燕麦仁为成形的颗粒状，成品中燕麦仁与酸奶的混合比例为2：8，所述燕麦米的预处理加工过程如下：
（1）燕麦清洗：用净化水泡洗两遍，边洗边搅拌，去尘去杂；
（2）燕麦浸泡：将步骤（1）中洗净的燕麦米，在浓度为0.5%-1.5%的食用有机酸溶液，或在浓度为8%-10%的糖溶液中，采用50℃的恒温浸泡2小时；
（3）将步骤（2）中浸泡的燕麦米过滤，并用净化水冲洗1-2遍；
（4）将步骤（3）中冲洗后的燕麦米倒入高压蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮时燕麦米与水的比例为1：2.8-3，蒸煮温度为110℃-130℃，蒸煮的时间为40-50分钟；蒸煮完成后泄压，得汤料分明的熟燕麦仁；
（5）泄压完成后，立即开盖，在熟燕麦仁中加入缓冲盐，搅拌20-50秒，缓冲盐的添加量为熟燕麦仁份量的0.1%-0.2%；
（6）将步骤（5）中处理好的熟燕麦仁，通过冰水夹层管道后降温至30℃以下，存放至待装罐中，即得。
进一步地，步骤（2）中所述食用有机酸溶液可以为柠檬酸溶液、苹果酸溶液或乳酸溶液。
进一步地，步骤（2）中所述糖溶液可以为白砂糖溶液或蔗糖溶液。
进一步地，在步骤（4）蒸煮前，可在燕麦米与水的混合物中添加植物油，植物油的添加量为燕麦米与水的混合物份量的1%。
进一步地，步骤（4）中添加的植物油为紫苏油、核桃油或一级色拉调和油。
进一步地，步骤（5）中所述的缓冲盐为柠檬酸钠缓冲盐。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：以酸奶为主添加一定量的熟燕麦仁，燕麦带来的谷物香气与酸奶的浓郁奶香相结合，形成一款易消化的代餐食品，并且熟燕麦仁具有微Q弹有嚼劲的特色，是一款真正可以嚼着吃的酸奶。
1、采用一定浓度的食用酸溶液将燕麦进行预处理，然后进行蒸煮，其目的在于：
（1）酸可以将燕麦表面纤维进行处理，改善燕麦表面的致密性，有利于燕麦的吸水溶胀；
（2）酸性条件下，淀粉更易糊化，将淀粉大分子分解成小分子物质，减少大分子碳水化合物，有利于燕麦的抗老化。
2、燕麦采用糖溶液浸泡后再蒸煮，其中的糖溶液既可为单糖溶液，也可为多糖溶液，并在蒸煮过程中加入适量植物油，如紫苏油，核桃油、一级色拉调和油等，其目的在于：
（1）燕麦清洗后采用一定浓度的白砂糖溶液进行浸泡后蒸煮，可以改善蒸煮后燕麦的滋味，从而与酸奶的味道更易协调；
（2）采用一定浓度的糖水进行蒸煮时可以减少燕麦粒内外的渗透压差，从而改善燕麦表皮爆裂现象；
（3）蒸煮后的燕麦被一定浓度的糖渍后可以延续老化；
（4）加入适量的植物油可以在燕麦表层形成保护膜，可以减少表皮爆裂现象，同时降低燕麦粒间的粘连性，便于物料的传递；
（5）采用植物油在改善上述（4）作用的同时，还能增加燕麦中ω-3的含量，或增加不饱和脂肪酸含量，提升燕麦酸奶的营养价值，如ω-3在人体摄入后可以转化为DHA，可以改善大脑细胞的营养，提升大脑记忆力。
3、蒸煮后的熟燕麦仁通过冰水夹层管道后快速降温至30℃以下，可以防止熟燕麦仁中的淀粉进一步糊化，造成产品流动性差，同时还可以保持燕麦颗粒的完整与口感的Q弹性。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程，以下记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
实施例一
一种燕麦酸奶的制备方法如下：
（1）燕麦清洗：用净化水泡洗两遍，边洗边搅拌，顺时针慢速搅动30次，逆时针搅拌30次，去尘去杂；
（2）燕麦浸泡：将步骤（1）中洗净的燕麦米，在浓度为0.5%的柠檬酸溶液中，采用50℃恒温浸泡2小时；
（3）将步骤（2）中浸泡的燕麦米过滤，并用净化水冲洗1-2遍；
（4）将步骤（3）中冲洗后的燕麦米倒入高压蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮时燕麦米与水的比例为1：2.8，蒸煮前慢速搅拌半分钟，确保燕麦与水充分混合，蒸煮温度为110℃，蒸煮的时间为40分钟；蒸煮完成后泄压，得汤料分明的熟燕麦仁；
（5）泄压完成后，立即开盖，在熟燕麦仁中加入熟燕麦仁份量0.1%的柠檬酸钠缓冲盐，搅拌20秒；
（6）将步骤（5）中处理好的熟燕麦仁，通过冰水夹层管道后降温至22℃，存放至待装罐中，即得颗粒完整且口感Q弹有嚼劲的熟燕麦仁，且后续存放不出现回生现象；
（7）将步骤（6）中的熟燕麦仁与已经发酵完成的酸奶基料通过动态混合器进行产品灌装；
（8）后熟：灌装完成的燕麦酸奶产品放入4℃的冷库中后熟12小时；
（9）成品检测：每批成品抽查5个样，用于微生物、理化、留样观察，检验合格后，方可出库。
实施例二
一种燕麦酸奶的制备方法如下：
（1）燕麦清洗：用净化水泡洗两遍，边洗边搅拌，顺时针搅动30次，逆时针搅拌30次，去尘去杂；
（2）燕麦浸泡：将步骤（1）中洗净的燕麦米，在浓度为1%的苹果酸溶液中，采用50℃恒温浸泡2小时；
（3）将步骤（2）中浸泡的燕麦米过滤，并用净化水冲洗1-2遍；
（4）将步骤（3）中冲洗后的燕麦米倒入高压蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮时燕麦米与水的比例为1：2.8，蒸煮前慢速搅拌半分钟，确保燕麦与水充分混合，蒸煮温度为120℃，蒸煮的时间为40分钟；蒸煮完成后泄压，得汤料分明的熟燕麦仁；
（5）泄压完成后，立即开盖，在熟燕麦仁中加入熟燕麦仁份量0.15%的柠檬酸钠缓冲盐，搅拌25秒；
（6）将步骤（5）中处理好的熟燕麦仁，通过冰水夹层管道后降温至22℃，存放至待装罐中，即得颗粒完整且口感Q弹有嚼劲的熟燕麦仁，且后续存放不出现回生现象；
（7）将步骤（6）中的熟燕麦仁与已经发酵完成的酸奶基料通过动态混合器进行产品灌装；
（8）后熟：灌装完成的燕麦酸奶产品放入4℃的冷库中后熟12小时；
（9）成品检测：每批成品抽查5个样，用于微生物、理化、留样观察，检验合格后，方可出库。
实施例三
一种燕麦酸奶的制备方法如下：
（1）燕麦清洗：用净化水泡洗两遍，边洗边搅拌，顺时针搅动30次，逆时针搅拌30次，去尘去杂；
（2）燕麦浸泡：将步骤（1）中洗净的燕麦米，在浓度为1.5%的乳酸溶液中，采用50℃恒温浸泡2小时；
（3）将步骤（2）中浸泡的燕麦米过滤，并用净化水冲洗1-2遍；
（4）将步骤（3）中冲洗后的燕麦米倒入高压蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮时燕麦米与水的比例为1：3，蒸煮前慢速搅拌半分钟，确保燕麦与水充分混合，蒸煮温度为130℃，蒸煮的时间为50分钟；蒸煮完成后泄压，得汤料分明的熟燕麦仁；
（5）泄压完成后，立即开盖，在熟燕麦仁中加入熟燕麦仁份量0.2%的柠檬酸钠缓冲盐，搅拌30秒；
（6）将步骤（5）中处理好的熟燕麦仁，通过冰水夹层管道后降温至20℃，存放至待装罐中，即得颗粒完整且口感Q弹有嚼劲的熟燕麦仁，且后续存放不出现回生现象；
（7）将步骤（6）中的熟燕麦仁与已经发酵完成的酸奶基料通过动态混合器进行产品灌装；
（8）后熟：灌装完成的燕麦酸奶产品放入4℃的冷库中后熟12小时；
（9）成品检测：每批成品抽查5个样，用于微生物、理化、留样观察，检验合格后，方可出库。
实施例四
一种燕麦酸奶的制备方法如下：
（1）燕麦清洗：用净化水泡洗两遍，边洗边搅拌，顺时针搅动30次，逆时针搅拌30次，去尘去杂；
（2）燕麦浸泡：将步骤（1）中洗净的燕麦米，在浓度为8%的白砂糖溶液中，采用50℃恒温浸泡2小时；
（3）将步骤（2）中浸泡的燕麦米过滤，并用净化水冲洗1-2遍；
（4）将步骤（3）中冲洗后的燕麦米倒入高压蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮时燕麦米与水的比例为1：3，蒸煮前慢速搅拌半分钟，确保燕麦与水充分混合，蒸煮温度为120℃，蒸煮的时间为40分钟；蒸煮完成后泄压，得汤料分明的熟燕麦仁；
（5）泄压完成后，立即开盖，在熟燕麦仁中加入熟燕麦仁份量0.2%的柠檬酸钠缓冲盐，搅拌20秒；
（6）将步骤（5）中处理好的熟燕麦仁，通过冰水夹层管道后降温至20℃，存放至待装罐中，即得颗粒完整且口感Q弹有嚼劲的熟燕麦仁，且后续存放不出现回生现象；
（7）将步骤（6）中的熟燕麦仁与已经发酵完成的酸奶基料通过动态混合器进行产品灌装；
（8）后熟：灌装完成的燕麦酸奶产品放入4℃的冷库中后熟12小时；
（9）成品检测：每批成品抽查5个样，用于微生物、理化、留样观察，检验合格后，方可出库。
实施例五
一种燕麦酸奶的制备方法如下：
（1）燕麦清洗：用净化水泡洗两遍，边洗边搅拌，顺时针搅动30次，逆时针搅拌30次，去尘去杂；
（2）燕麦浸泡：将步骤（1）中洗净的燕麦米，在浓度为9%的蔗糖溶液中，采用50℃恒温浸泡2小时；
（3）将步骤（2）中浸泡的燕麦米过滤，并用净化水冲洗1-2遍；
（4）将步骤（3）中冲洗后的燕麦米倒入高压蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮时燕麦米与水的比例为1：2.8，并在燕麦米与水的混合物中添加紫苏油，紫苏油的添加量为燕麦米与水混合物份量的1%，蒸煮前慢速搅拌半分钟，确保燕麦与水充分混合；蒸煮温度为120℃，蒸煮的时间为40分钟；蒸煮完成后泄压，得汤料分明的熟燕麦仁；
（5）泄压完成后，立即开盖，在熟燕麦仁中加入熟燕麦仁份量0.15%的柠檬酸钠缓冲盐，搅拌20秒；
（6）将步骤（5）中处理好的熟燕麦仁，通过冰水夹层管道后降温至22℃，存放至待装罐中，即得颗粒完整且口感Q弹有嚼劲的熟燕麦仁，且后续存放不出现回生现象；
（7）将步骤（6）中的熟燕麦仁与已经发酵完成的酸奶基料通过动态混合器进行产品灌装；
（8）后熟：灌装完成的燕麦酸奶产品放入4℃的冷库中后熟12小时；
（9）成品检测：每批成品抽查5个样，用于微生物、理化、留样观察，检验合格后，方可出库。
经检测，以上述实施例中酸奶产品理化指标（含熟燕麦仁）：蛋白质含量为2.8±0.03g/100g；脂肪含量为2.8±0.05g/100g。其中，酸奶基料蛋白含量为2.3±0.03g/100g；脂肪含量为2.6±0.05g/100g。
并分别以本发明各实施例的燕麦酸奶和市售同类产品为观察样品，在2-6℃的静置条件下放置，观察不同放置时间内样品的组织状态及口感品质，对比的数据如下表所示：
| 放置时间 | 1天 | 7天 | 14天 | 21天 | 28天 |
| 实施例一 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶少量析水，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有析水，燕麦均匀分布，少量老化 |
| 实施例二 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶少量析水，燕麦均匀分布，未老化 |
| 实施例三 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，部分老化 |
| 实施例四 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦少量沉底，未老化 |
| 实施例五 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 |
| 对比样 | 酸奶有光泽，燕麦均匀分布，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦部分沉底，未老化 | 酸奶有光泽，燕麦部分沉底，少量老化 | 酸奶部分析水，燕麦基本沉底，基本老化 | 明显分层 |
如上表所示，本发明各实施例制备的燕麦酸奶能在2-6℃冷藏条件下保存约30天，保持均匀分布且不出现返生现象。
Claims (3)
1.一种燕麦酸奶的制备方法，先将燕麦米通过预处理后成为熟燕麦仁，再将熟燕麦仁与已经发酵完成的酸奶基料通过动态混合器进行产品灌装，即为燕麦酸奶，其特征在于，所述的燕麦酸奶成品中含有Q弹口感的熟燕麦仁，且该熟燕麦仁为成形的颗粒状，成品中燕麦仁与酸奶的混合比例为2：8，所述燕麦米的预处理加工过程如下：
（1）燕麦清洗：用净化水泡洗两遍，边洗边搅拌，去尘去杂；
（2）燕麦浸泡：将步骤（1）中洗净的燕麦米，在食用有机酸溶液或糖溶液中采用恒温浸泡；所述食用有机酸溶液的浓度为0.5%-1.5%，所述食用有机酸溶液为柠檬酸溶液、苹果酸溶液或乳酸溶液；所述糖溶液的浓度为8%-10%，所述糖溶液为白砂糖溶液或蔗糖溶液；所述的恒温为50℃，浸泡的时间为2小时；
（3）将步骤（2）中浸泡的燕麦米过滤，并用净化水冲洗1-2遍；
（4）将步骤（3）中冲洗后的燕麦米倒入高压蒸煮罐中进行蒸煮，蒸煮时燕麦米与水的比例为1：2.8-3，并在燕麦米与水的混合物中添加植物油，蒸煮完成后泄压，得汤料分明的熟燕麦仁；所述植物油的添加量为燕麦米、水的混合物份量的1%；添加的植物油为紫苏油、核桃油或一级色拉调和油；
（5）泄压完成后，立即开盖，在熟燕麦仁中加入缓冲盐进行搅拌，缓冲盐的添加量为熟燕麦仁份量的0.1%-0.2%；
（6）将步骤（5）中处理好的熟燕麦仁，通过冰水夹层管道后降温至30℃以下，存放至待装罐中，即得。
2.如权利要求1所述的燕麦酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述的蒸煮温度为110℃-130℃，蒸煮时间为40-50分钟。
3.如权利要求1所述的燕麦酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（5）中加入缓冲盐后的搅拌时间为20-50秒，所述的缓冲盐为柠檬酸钠缓冲盐。
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