KR102587601B1

KR102587601B1 - 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법 및 그에 의해 제조되는 커피막걸리

Info

Publication number: KR102587601B1
Application number: KR1020210008111A
Authority: KR
Inventors: 조창용
Original assignee: 조창용
Priority date: 2021-01-20
Filing date: 2021-01-20
Publication date: 2023-10-10
Also published as: KR20220105428A

Abstract

본 발명은 귀리의 영양성분을 많이 포함하고 있는 귀리 겨를 포함하여 막걸리를 제조하기 위해, 종래의 누룩만으로 발효가 어려운 문제점을 해결하고자,「메밀껍질액상발효액」을 이용하여 귀리와 메밀껍질의 유효성분을 최대한 추출할 수 있도록 함과 동시에, 액상커피추출물을 포함하여 커피향과 커피의 유효성분을 함께 즐길 수 있는 귀리 겨 및「메밀껍질액상발효액」및 커피를 이용한 귀리 커피 막걸리의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 귀리 및 커피 막걸리에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 종래의 전통누룩의 발효방식의 한계점을 극복하여 귀리의 유효성분을 충분히 이용할 수 있을 뿐만 아니라, 커피 특유의 쓴맛과 신맛을 개선하여 향과 맛이 개선되고 커피의 유효성분도 함께 즐길 수 있는 귀리 및 커피막걸리의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 귀리 및 커피막걸리를 제조할 수 있다.

Description

커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법 및 그에 의해 제조되는 커피막걸리{Method for manufacturing coffee makgeolli including coffee, oats and buckwheat hull liquid fermented liquid, and coffee makgeolli produced thereby}

본 발명의 목적은 귀리의 영양성분을 많이 포함하고 있는 귀리 겨를 포함하여 막걸리를 제조하기 위해, 종래의 누룩만으로 발효가 어려운 문제점을 해결하고자,「메밀껍질액상발효액」을 이용하여 귀리와 메밀껍질의 유효성분을 최대한 추출할 수 있도록 함과 동시에, 액상커피추출물을 포함하여 커피향과 커피의 유효성분을 함께 즐길 수 있는 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법 및 그에 의해 제조되는 커피막걸리에 관한 것이다.

귀리는 2002년 미국의 <타임>지에서 선정한 세계 10대 슈퍼푸드로서, 수퍼푸드에는 귀리를 포함해 블루베리, 녹차, 마늘, 연어, 브로콜리, 아몬드, 적포도주, 시금치, 토마토가 있는데 이러한 식품은 심혈관 질환, 고혈압, 당뇨 등의 만성질환과 암 발생을 예방하는데 도움을 주고, 면역력을 강화시키는 등 건강한 몸을 유지하는데 도움이 되는 약과 같은 좋은 식품으로 알려져있다.

미 심장병학회에 보고된 내용 등에 따르면, 귀리는 혈압과 혈당 콜레스테롤을 떨어뜨려 고지혈증을 막고 뇌경색과 당뇨 고지혈증, 심장병에 도움이 된다고 한다. 특히 귀리는 백미나 밀가루에 비해 단백질과 식이섬유 함량이 많고 체내 중금속 배출 등 피 해독 효과를 기대할 수 있는 수용성 식이섬유인 베타글유칸(β-glucan)이 다양 함유하고 있어 우리 몸속에서 숙변을 제거하고 장내 노폐물을 배출시키는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명의 주요 주정원료인 귀리는 보리와 같이 탈곡작업을 할 때 영이 제거되지 않는 겉귀리와 영의 제거가 용이한 쌀귀리로 나뉘어진다, [그림 1,농촌진흥청]

[그림1]

귀리는 벼와 마찬가지로 섬유질 함량이 높은 뚜꺼운 영으로 둘러 싸여있다. 반추동물의 경우, 섬유질에 대한 소화 기능이 있어 영이 둘러 싸여있다 하더라도 먹이로 이용이 가능하나 돼지나 가금류, 그리고 사람은 영이 있는 상태로는 식용으로 이용하기 힘들다.[그림2, 전북연구보고서]

[그림2]

상기 [그림2]에서 겉귀리와 벼의 영의 구조를 살펴보면, 벼의 외영이 60~70%를 싸여있고, 나머지부분을 내영이 외영이 외영과 약간 겹치면서 종실을 보호하고 있으나 귀리는 90%이상을 외영이 싸여 있고, 내영이 다시 50%이상을 단단하게 종실을 둘러싸고 있어 벼보다 제영작업이 어려운 구조로 되어 있다.[전북연구 보고서 P40]

더구나 쌀귀리 마저도 탈곡과정에서 겉귀리보다 영제거가 용이하기는 하나 100% 제거된 상태에서 생산되지 않고 겉귀리와 섞인 상태에서 생산된다. 이러한 현상을 "표현형 모자이크(Phenetye Mosaics)"라 한다. 따라서 이를 식용으로 이용하기 위해서는 겉귀리를 제영하거나 쌀귀리에 섞여있는 겉귀리를 분리하여 이용하는 공정이 필수적이다.[전북연구보고서 참고]

최근 연구보고서에 의하면, 귀리 껍질(bran)층에 곡류 중에 특이하게 존재하는 phenolicanoxidants인 avenanthr amides가 존재하고 있어 귀리를 섭취하게 되면 곧 담즙산의 배설을 증가시켜 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며 이는 귀리에 들어있는 베타글루칸산(β-glucan)에 기인하는 것으로 보고되고 있다.(함현미연구)

이는 심혈관계 질환예방 비만 및 당뇨병 예방 등 귀리의 다양한 생리 활성이 보고되었다. ROS(활성산소층: reactive oxygen species, ROS)의 생성을 감소시키는 다양한 생리활성 성분들은 주로 외피를구성하는 겨(bran)층에 집중되어 존재하는 것으로 알려져 있으며 귀리의 겨(bran)층이 우수한 혈중 콜레스테롤 저하효과 및 황산화 활성 등의 생리활성을 나타남이 보고되고 있다.

더구나 본 발명의 첨가발효액상 재료로 이용하게 될 메밀껍질에서도 산화적 스트레스에 대한 효과가 있을 뿐만 아니라, 암세포 종류에 따라서 다소 차이는 있지만 항암효과가 있는 것으로 보고되고 있어 주목된다(임희진외 연구).

귀리에는 식이섬유인 베타글루칸(β-glucan)이 2-6% 함유되어 있으며 곡류중 특이적으로 귀리에만 존재하는 Phenolicantioxidants인 avenanthramide가 존재한다. 귀리의 섭취는 담즙산의 배설을 증가시켜 혈중콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가있으며 이는 베타글루칸(β-glucan)에 기인하는 것으로 보고되어있다. 또한 심혈관계 질환 예방, 비만 및 당뇨병 예방 등 귀리의 다양한 생리활성이 보고되었다. ROS(활성산소층: reactive oxygen species, ROS)의 생성을 감소시키는 다양한 생리활성분들은 주로 외피를 구성하는 겨(bran)층에 집중되어 존재하는 것으로 알려져 있으며, 귀리의 겨(bran)층이 우수한 혈중 콜레스테롤 저하효과 및 황산화 활성 등의 생리 활성을 나타냄이 보고된다.(함현미외 '귀리도정 부위별 연구'인용)

상기 연구를 참고하면서, 귀리의 구조적인 특성을 감안하여 현실적으로 제영작업이 어렵고, 쌀귀리와 겉귀리 분리수확이 쉽지 않은 현실에서 귀리를 주정원료로 사용하는 최적 방법은 귀리를 분쇄하여 겨(bran)층의 영양분을 고스란히 섭취하는 방법이다.

이를 위해선 종래의 전통누룩만으로 두꺼운 귀리의 겨(bran)층의 완전한 발효는 역부족이고 한계가 있다.

본 발명에서는 이같은 한계를 해결하기 위해 영양성분이 비슷한 메밀껍질에서 '메밀껍질 발효액'을 제조해서 귀리의 두꺼운 겨(bran)층의 완전발효를 위한 해답을 제시하고자 한다.

종래의 전통누룩을 사용하여 술을 제조하면, 주정원료의 중량대비 술의 생산률이 주정농도 55%를 기준 삼았을 경우, 주정원료의 최대 60%를 넘지 못하던 것을 개량누룩과 '메밀껍질 발효액'을 동시 효모균으로 사용해 발효시키자, 상기 귀리의 전분질이 당화과정을 거쳐 알콜로 만들어지는데 개량누룩의 힘만으로 당화력을 높여 귀리 전분질의 80-100% 가까운 놀라운 출주율을 확인할 수 있었다. 술을 걸러보면 술지게미가 귀리는 거의 껍질만 나오는 것에서 확인된다. 거의 100%의 알콜로 변환된다는 것을 확인할 수 있는 증거다. 귀리 전분질 대부분이 완전발효가 되었다는 것을 보여 주는 증거다.

귀리는 탄수화물(21.7%) 단백질(14.3%) 지방질등과 무기질, 비타민을 함유하고 있다, 귀리의 단백질은 쌀의 2배정도이며, 라이신 등의 필수아미노산이 많이 들어있다. 이같은 좋은 곡류를 주정원료로 하여 커피의 이로운 영양소를 추출해 두 가지 곡류의 좋은 영양소를 활용해 우리 몸에 좋은 퓨전 우리 술 "커피막걸리"를 발명하고자 한다.

귀리에는 베타글루칸(β-glucan)을 다량 함류하고 있어 귀리섭취는 혈중콜레스테롤 할량을 저하시키는데 효과가 있으며, 심혈관 질환예방, 비만 및 당뇨병 예방 등 귀리의 다양한 생리활성이 보고되었다. ROS(활성산소층)의 생성을 감소시키는 다양한 생리 활성분들은 주로 귀리외피를 구성하는 겨(bran)층에 집중되어 존재한다. 상기 우수한 혈중 콜레스테롤 저하효과 및 황산화 활성 등의 생리 활성을 보고인 귀리를 주정원료로 술을 빚기 위해서는 귀리의 영양 보고층인 두꺼운 겨(bran)층의 완전발효를 위한 해답을 찾는 길이 시급하다.

귀리는 다른 곡물에 비해 두 개의 영으로 단단히 둘러 싸여 있어 발효하는데 시간이 걸릴 수 밖에 없다. 그 탓에 누룩의 힘만으로 술을 만드는데 시간이 걸리고 고유의 맛과 향을 내는데 한계가 있다.

따라서, 보조효모로 발효를 도와 술을 만드는데 힘이 되게 하는 것이 발효액상이 최적이다, 흔히 발효액상으로 곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 등을 재료로 만들어져 왔다. 그리하여 출원된 특허도 몇 편이 보인다. "발효과정을 거쳐 제조되는 상황버섯의 유효성분이 함유된 상황버섯 발효주 및 상황버섯 증유주의 제조방법"(공개번호 10-2004-0084493 2004년 10월 06일)과 "양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술"(공개번호 10-2004-0084373 2007년 1월 9일) 등이다.

본 발명은 메밀껍질을 이용해 '메밀껍질 발효액'를 제조하고자 한다. 본 발명에 응용할 연구가 <한국식품과학학회지>48권2호(2016년 9월) "메밀껍질효소분해에 의한 수용성 식품 섬유소의 생산 및 기능적 특성" 48권3호(2016년 10월)과 "메밀껍질효소분해에 의한 기능성 올리고당의 생산 및 특성"이 연이어 게재되어 있어 참고가 된다.

대부분 메밀은 알곡형태로 소비하고 있어 매년 약1000톤 가량의 메밀껍질이 부산물로 발생하고 있다. 메밀껍질에는 알곡에 비해 퀘세틴(Quercetin)과 루틴(nutin) 등의 유효성분이 더 많이 함유하고 있음에도 불구하고 대부분 폐기하고 있다.

이를 식품으로 활용하기 위해 효소 분해하여 기능성 올리고당을 생산하고 이들의 특성을 분석하였다. 올리고당 생산을 위해 가수분해조건은 셀룰로스 분획의 경우 PH5.0 40.CNit으로 결정 되었다. 최적분해조건을 이용하여 72시간 효소분해 후 얻은 올리고당 생산량을 측정한 결과. 셀룰로스와 해미셀룰로스 분획으로부터 얻은 올리고당의 수율은 각각 132.37g/kg 및 393.04g/kg이었다.

또한 각 분획의 올리고당 함량을 측정한 결과, 포도당, 자일로스, 자일로비오스(xylobiose), 자일로트리오스(xylotriose), 셀로트리오스(cellotriose)가 검출되었다. 올리고당(OSC,OSH) 산화방지활성을 측정한 결과, OSC는 분해시간이 증가할수록 산화방지활성은 감소한 반면 OSH는 증가하였다. 또한 메밀껍질로부터 생성된 올리고당 첨가시,보든 비피더스균주의 생육이 control에 비해 증가하여 프리바이오틱 효과가 있음을 확인한 것으로 밝히고 있다.

이와 관련된 특허 등록된 사례로는 "간암 억제효능을 갖는 메밀 및/ 또는 메밀껍질추출물, 및 이를 포함하는 간암억제용 식품조성물"대한민국특허 (공개번호 10-0441564-0000 2004년 07월 14일)과 "항염증활성을 가지는 메밀 및/ 또는 메밀껍질추출물, 및 이를 유효성분으로 포함하는 항염증 식품 조성물"대한민국특허 (공개번호 10-0441565-0000 2004년 04월 14일) 등이 있다.

이상의 자료를 참고한 결과, 본 발명에서는 귀리를 효율적으로 완전 발효시키는데 누룩효소의 지원군으로 발효액이 적절한 것으로 보아, 발효액을 만들기로 하였다. 본 발명은 발효액으로 메밀껍질과 무즙을 활용하여 메밀껍질 발효액을 제조하고자 한다.

한편, 커피는 특유의 맛을 내는 성분은 카페인(caffeine)으로, 화학식은 C₈H₁₀ON₄ 인 식물성 알칼리오드이다. 이는 무색, 무취이고, 쓴맛을 내는 침상의 결정이다. 이러한 커피는 쓴맛, 단맛, 떫은맛 등 다양한 맛을 가지고 있다. 커피의 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 탄닌, 신맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된 것으로 알려져 있다.

커피에 다량 함유하고 있는 카페인은 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨우고, 심장기능을 촉진시키며, 이뇨계의 역할을 하여 소변의 양을 늘리고, 위를 자극하여 위산분비를 촉진하는 등의 이로운 효과도 있지만, 과다 섭취 시에는 카페인 중독 및 위장 장애 원인이 될 수 있고, 심장의 불규칙하게 뛰거나 두통 발생의 원인이 되기도 하고 카페인이 태반을 그대로 통과하기 때문에 임신부가 과다 마시게 되면 태아에 영향을 미치고 심지어 유산의 원인도 될 수 있으므로 조심해야 한다. 또 중년이후 갱년기를 지난 분들에게는 골밀도를 떨어뜨리는 원인이 되어 골절 위험이 있다고 하여 식약처등 보건당국에서는 일일 카페인섭취량을 400mg이하로 제한하도록 권고하고 있다.

식품의약품안전처에 따르면, 커피원두 100g당 영양성분은 탄수화물 63.7g 단백질 13.7g 지방 13.5g 나트륨 3mg 이 포함된 것으로 분석했다. 같은 기관에서 막걸리 100g당 영양성분은 탄수화물1.56g 단백질 0.98g 지방 0.15g 당류 0.52g 나트륨 3mg 콜레스테롤 Omg 포화지방산 0.06g이 포함된 것으로 보아, 커피원두도 주정첨가제로 충분한 재료로 확인할 수 있다.

커피원두에는 폴리페놀계 유효성분이 다량 포함되어 있어 황산화 효과, 노화 방지 등의 유익한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 폴리페놀계 화합물의 일종인 클로로겐산(chlorogenic acid)은 화학식이 C₁₀H₁₈O₉이고 분자량이 354.31로서, 커피원두특유의 착색원인 물질이다. 상기 클로로겐산은 생체내에서 과산화 지질의 생성억제 효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과, 황산화효과, 항암작용 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

전통방식으로 커피막걸리를 만들면, 맛이 쓰고 텁텁하고 신맛이 난다. 본 발명자가 수차례의 실험한 결과 모두 그런 현상이 나타났다. 커피는 본래 지닌 맛인 쓴맛, 단맛, 떫은맛 등 다양한 맛을 가지고 있다. 귀리가 분쇄커피와 혼합 발효하면서 커피의 카페인은 쓴맛으로, 탄닌은 떫은 맛으로, 지방산은 신맛으로 그리고, 당질은 단맛으로 여러 가지 맛으로 혼재되어 나타나기 때문인 것으로 보인다.

따라서, 커피막걸리의 본래의 미각인 쓴맛과 신맛을 해결하지 않고는 대중화 길은 요원하다. 커피막걸리에서 나오는 자체당분만으로는 막걸리 고유의 맛을 내기 어렵기 때문에 시판하는 방부제와 유통기한 향상을 위해 대부분의 시중 막걸리에서 사용하고 있듯이, 인공감미료 아스파탐(Aspartame)은, 유해성시비가 끊이지 않는 것으로, 설탕의 200배의 단 맛을 내는 아스파탐과 같은 문제를 해결하지 않고는 커피막걸리의 본래의 특성을 살리는 데 의미가 없다.

인공감미료 아스파탐(Aspartame)은 자주 섭취함으로써 두통, 근육경련, 불면증부터 뇌종양, 알츠하이머 등 치명적인 질병을 유발하는 물질인 것으로 알려져 논란이 끊이지 않고 있는 첨가제다.

미국 하버드의대 리처드호딘(Richard A. Hodin)교수팀 발표한 논문에 의하면 "다이어트음료에 많이 쓰이는 대체 감미료 아스파탐이 체내에서 소화되는 과정에서 페닐알라닌(Phenylalanine)이 생성돼 장속에 유익한 효소인 IAP(면역억제산성단백질)활동을 차단 한다" 고 밝히고 있다.

리처드호딘교수는 '실험쥐에게 보통식과 고지방식을 제공한 후 각각 물과 아스파탐이 첨가된 물을 먹였다. 18주간 IAP 활동을 측정한 결과, 아스파탐을 섭취한 군에서 감소했고, 일반 물을 마신 쥐에 비해 체중이 증가했다. 혈당수치와 체내 염증수준도 더 높게 나타났다.IAP는 원활한 신진대사에 꼭 필요한 효소이지만 활동이 억제되면 당뇨병이나 심장질환, 대사증후군이 나타날 수 있다.'

호딘 교수는 "체중감량을 위해 마시는 다이어트음료가 오히려 역효과를 불러 올 수 있다"며 '인공감미료가 신진대사 산물을 억제할 수 있음을 알아둘 필요가 있다'고 전했다. 이로 인해 전문가들은 체중감량과정이 방해받고 오히려 체중이 증가할 수 있음을 강조하며, 뇌손상, 알츠하이머, 파킨슨병, 치매 등 신경계손상과 비만, 당뇨와 심혈관질환 등 심각한 질병을 유발할 수 있는 독소에 가까운 백색가루라고 경고하고 있다.

이같이 아스파탐(Aspartame)에 대한 유해논쟁이 끊이 않음에도 시중에서 판매하고 있는 대부분의 서민의 술인 막걸리와 소주에 단맛과 유통기간을 늘리기 위한 방부제로 아스파탐을 첨가하는 현실이다.

더욱이 아스파탐(Aspartame) 첨가함으로써 품미가 떨어지는 술을 단맛을 벌충하는 효과가 있는 점을 노려, 일부 저질 또는 폐기 되어야 할 막걸리를 아스파탐을 넣어 거부감 없는 술로 둔갑시키는 유혹도 있다는 점에서 또한 아스파탐사용의 불편한 진실이라 할 수 있다.

아스파탐 감미료에 대한 유해 논쟁이 끊이지 않는 현실에서, 본 발명에서는 귀리막걸리가 자체 당분만으로 전통막걸리의 완전하고도 고유맛과 향이 나지 않아 이를 대체할 수 있는 안전하고 건강한 대체 천연감미료를 찾아 귀리 막걸리는 물론, 모든 주정 원료로 제조하는 막걸리의 감미료로 제조하는 것이야 안전한 막걸리를 대중화의 지름길이라 할 수 있다. 더욱이 커피막걸리의 쓴맛, 신맛을 중화시키는 안전하고 건강한 대체 감미료를 찾아 커피막걸리를 제조하는 것이야 말로 커피막걸리를 대중화의 지름길이라 할 수 있다.

특히 귀리에 분쇄커피를 가미한 커피막걸리 경우, 커피의 카페인 역시 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게하고, 심장 기능을 촉진시키며, 이뇨계의 역할을 하여 소변의 양을 늘리고, 위를 자극하여 위산분비를 촉진하는 등의 이로운 효과가 있지만, 이같이 좋은 주정 재료로 삼아 술로 제조해도 커피의 본연의 맛인 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 탄닌, 신맛은 지방산, 단맛은 당질 등으로 인하여 커피막걸리를 제조하면, 쓴맛과 신맛이 혼재해 나타나는 문제점이 있다.

본 발명에서는 아스파탐(Aspartame) 감미료의 대체 천연감미료로 프락토올리고당(Fructooligosaccharide) 액상효소와 [스테비아(Stevia)분말]을 주목 하고자 한다. 프락토올리고당은 우리 주변에서 흔하게 접할 수 있는 바나나, 양파, 아스파라거스, 우엉, 마늘, 벌꿀, 치꺼리뿌리 등과 같은 채소나 버섯 과일류 등에 포함되어있는 천연물질로 Agavevera curz(용설란속 식물) 돼지감자 등에서 발견된다. 1950년 대에는 효소를 이용하여 제조하여 시작하였으며 이후 미생물 유래의 효소나 사탕무우 잎에 존재하는 효소를 이용한 생물학적 전이반응으로 제조하는 기술이 개발되었다. 1983년 일본 메이지(Meiji)에서 최초로 상업화하기 시작하였으며, 국내에서는 1987년 CJ주식회사(당시 제일제당)이 최초 개발하여 시판하고 있다.

따라서,본 발명에서는 아스파탐을 대체하여 [프락토올리고당(Fructooligosacchavide)액상효소]와 [스테비아(Stevia)분말]에서 해답을 찾아보기로 하겠다. 프락토올리고당는 물에 잘 녹고 상쾌한 감미를 주며, 감미도는 커피에서 나오는 특유의 신맛과 쓴맛을 중화시킬 수 있는 대체 천연첨가제로 활용 가능성이 충분하다 하겠다. [스테비아(Stevia)는 잎과 줄기에서 단맛을 내는 초롱꽃목과의 여러해살이풀로 하천이나 습지대 주변에서 자란다. 설탕의 당분보다 200-300배의 높은 당도를 내면서 칼로리가 낮아 최근에 천연 감미료로 개발되어 각광을 받고있는 식품이다.

따라서 본발명에서는 아스파탐 첨가제 대체 천연 감미료로 [프락토올리고당(Fructooligosacchavide)액상효소]와 [스테비아(Stevia)분말]에서 그 해답을 찾고자 한다. 이들은 물에 잘녹고, 상쾌한 감미를 줄 뿐만 아니라 특유한 감미료는 전통누룩에서 나는 옅는 향과 달달하고도 신큼한 과일향의 전통막걸리의 풍미와 충분히 어울림이 되는 천연 첨가제라 하겠다.

본 발명자는 "귀리와 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효액상 효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법" (2018년 6월24일 출원)을 선 출원한 바 있으며, 본 발명은 상기 발명의 결과를 이용하여 분쇄커피를 첨가하여 알콜로 변화하는 과정에서 나타나는 문제점을 해결하는데 주된 목표를 삼았다.

대한민국특허공보[특10-1999-0045126)(1999.10.22.) "커피가 가미된 막걸리의 제조방법" 대한민국특허공보[(10-2177089)(2017.08.17.)"커피박 추출물을 이용한 커피박 막걸리 제조방법" 대한민국특허공보[(1997-0006475)(2017.02.21) "막걸리와 그 혼합주 제조용 첨가제, 그 제조방법 및 막걸리 혼합주의 제조방법" 대한민국특허공보{10-2016-0176721)(2016.12.22.) "커피술 및 그 제조방법" 대한민국특허공보[(10-2015-0107008)(2015.09.23.)"커피발효 음료의 제조방법" 대한민국특허공보[(10-1204590)(2012.11.19) "서목서두 발효청국장 첨가 막걸리" 대한민국특허공보[(10-2004-0084373)(2004.10.06) "양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술"

식용귀리(Avena nuda L.) 생산체계 확립 및 이용성 향상연구 : 전라북도농업기술원 생물자원연구과/ 농촌진흥청 2008년 3월. 식용쌀귀리 재배와 생산 :농촌진흥청 국립식량과학원 2009년 12월 이 찬, "귀리추출물의 젖산발효에 의한 미생물학적 특성 변화" <한국식품영양과학회지>38권 12호 (2009년 12월) 임희진외, 영남대 식품영양학과, "메밀껍질 효소분해에 의한 수용성 식품섬유소의 생산 및 기능적 특성"<한국식품과학회지>48권2호(2016년 10월) 임희진외, 영남대 식품영양학과,"메밀껍질 효소분해에 의한 기능성 올리고당의 생산 및 특성"<한국식품과학회지>48권3호(2016년 6월) 함현미외, 농촌진흥청 국립식량과학원,"귀리 도정 부위별 메탄올 추출물의 황산화 선분 및 황산화 활성"<한국식품영양과학회지>45권 11호(2016년 10월) 김병국외, 영남대 식품영양학과,"커피박 추출물 및 첨가 머핀의 품질 특성과 황산화 활성"<한국식품영양과학회지>45권1호(2016년 10월) 오남순외, 공주대학교 식품공학과,"커피박 가수분해물의 첨가에 따른 담자균 균사체의 생육 및 황산화 활성 변화"<한국식품영양과학회지>47권 1호(2018년 10월)

본 발명은 귀리의 영양 보고인 겨(bran)층을 완전발효를 위해서 종래 개량 누룩의 발효가 불완전한 점을 보완하기 위하여「메밀껍질액상발효액」을 이용하여 귀리 겨(bran)층의 완전 발효를 도모하고, 커피 본래의 맛인 쓴맛, 신맛이 전분과 알콜화하면서 쓴맛과 신맛으로 나타나는 맛을 중화시키기 위해 천연감미료 프락토 올리고당 혹은 [스테비아(Stevia)분말]을 이용하였으며, 귀리의 커피의 유효성분을 포함하고 커피 향을 즐길 수 있는 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법 및 그에 의해 제조되는 커피막걸리를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상술한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법 및 그에 의해 제조되는 커피막걸리는 귀리 100 부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불리는 1단계; 찹쌀 또는 맵쌀은 귀리 100 부피비 대비 300 부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간불린 찹쌀 또는 맵쌀을 건져 불린 귀리와 함께 섞어 30분간 물기를 빼는 2단계; 2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 3단계;및 찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 고두밥 부피비 대비 10%의 누룩; 10%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말; 1 내지 10%의 「메밀껍질액상발효액」; 150%의 정제수 또는 메밀껍질발효액;및 1~10%의 고농축 액상커피를 첨가한 후 잘 혼화하여 10~20일간 교반시켜 발효시키는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기「메밀껍질액상발효액」은 메밀껍질을 메밀껍질 부피비의 1 내지 10%의 식용 식초로 세척하여, 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말과 무즙 1 내지 10%를 넣고 밀봉을 한 후, 저온 저장고에서 1-6개월간 발효시킨 후, 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 추가로 숙성시켜 제조될 수 있다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 세척한 귀리를 정제수에 12시간 정도 불린 후 세척한 귀리 부피비와 같은 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 뺀 후, 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하여 완전히 식힌 후, 고두밥 부피비 대비 10%의 누룩과 10%의 분쇄커피를 혼합하여 3~5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 1단계; 1단계의 귀리 부피비 대비 3배의 귀리를 12시간 불리는 2단계; 귀리 100 부피비 대비 1/4 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 찹쌀 또는 맵쌀을 건져 불린 귀리와 함께 혼합하여 30분간 물기를 빼는 3단계; 3단계의 혼합한 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 4단계;및 찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 고두밥 부피비 대비 10%의 누룩, 10%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말, 1 내지 10%의「메밀껍질액상발효액」 1 내지 10%의 고농축 액상커피 및 150%의 정제수를 함께 혼합하고 1단계에서 제조한 밑술과 함께 10~20일간 발효시키는 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 일 실시 예에 따르면, 세척한 귀리를 정제수에 12시간 정도 불린 후 세척한 귀리 부피비와 같은 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 뺀 후, 귀리 혼합물을 분쇄하여 가루분을 낸 후, 혼합 가루분의 2배의 정제수를 넣어 죽을 제조하여 완전히 식힌 후, 혼합죽 부피비 대비 10%의 누룩과 10%의「메밀껍질액상발효액」및 10%의 분쇄커피를 혼합하여 3~5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 1단계; 1단계의 귀리 부피비 대비 3배의 귀리를 12시간 불리는 2단계; 귀리 100 부피비 대비 1/4 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 찹쌀 또는 맵쌀을 건져 불린 귀리와 함께 혼합하여 30분간 물기를 빼는 3단계; 3단계의 혼합한 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 4단계;및 찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 고두밥 부피비 대비 10%의 누룩, 10%의 프락토 올리고당, 1 내지 10%의「메밀껍질액상발효액」, 1 내지 10%의 고농축 액상커피 및 150%의 정제수를 함께 혼합하고 1단계에서 제조한 밑술과 함께 15~20일간 발효시키는 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 실시 예들 중 어느 하나에 의해 제조되는 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리를 제공한다.

본 발명은 개량 누룩과「메밀껍질액상발효액」으로 동시 발효를 함으로써, 귀리의 영양보고인 귀리의 겉껍질 부분인 겨(bran)를 완전 발효시킴으로써 담백하고 부드러우면서 구수한 맛과 풍부한 귀리의 고유한 유용한 영양분을 함유하도록 하여 귀리의 전영양소를 포함할 수 있다.

또한, 커피를 추가하여 커피의 유효성분을 포함할 뿐만 아니라, 커피막걸리를 제조한 경우의 특유의 신맛과 쓴맛을 중화시킬 수 있는 천연감미료인 프락토올리고당 혹은 스테비아 분말을 이용하여 커피의 맛과 향을 개선할 수 있도록 하였다.

따라서, 본 발명에 따르면, 종래의 전통누룩의 발효방식의 한계점을 극복하여 귀리의 유효성분을 충분히 이용할 수 있을 뿐만 아니라, 커피 특유의 쓴맛과 신맛을 개선하여 향과 맛이 개선되고 커피의 유효성분도 함께 즐길 수 있는 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리를 제조할 수 있다.

종래의 전통누룩을 사용하여 술을 제조하면, 주정원료의 중량대비 술의 생산률이 주정농도 55%를 기준 삼았을 경우, 주정원료의 최대 60%를 넘지 못하던 것을 개량누룩과「메밀껍질액상발효액」을 동시 효모균으로 사용해 발효시켜 당화력을 높여 귀리 전분질의 80-100% 가까운 놀라운 출주율을 확인할 수 있었다. 술을 걸러보면 술지게미가 귀리는 거의 껍질만 나오는 것에서 확인되는 것으로 보아 거의 100%의 알콜로 변환된다는 것을 확인할 수 있었다. 귀리 전분질 대부분이 완전발효가 되었다는 것을 보여주는 증거인 것이다.

종래에 세계 귀리 생산량의 90% 정도가 가축 사료로 이용되던 것이 최근에 건강식으로 소비가 증가하고 있는 추세이며, 고원 화전지대에서도 잘 자라는 특성 때문에 앞으로도 생산면적이 증가될 것으로 보여 값싼 식량 자원으로 각광받을 수 있는 귀리를 주정원료로 활용한다면 값싼 우리농산물로 영양가 있는 명품 술로 개발할 수 있을 것으로 기대한다.

또한, 기후 온난화시점에 맞춰 최근부터 우리나라에서도 강릉과 고흥등지에서 커피나무를 심어 커피생산국 대열에 들어가고 있는 시점에서 커피 막걸리를 상품화하여 커피생산국의 또 하나의 명품상품으로 한국의 토종술로 자리 매김할 수 있을 것으로 기대한다.

[도 1]은 본 발명의 일 실시예에 따른 커피막걸리(단양주)의 제조과정을 나타낸 것이다.
[도 2]는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 커피막걸리(이양주)의 제조과정을 나타낸 것이다.
[도 3]은 본발명의 또 다른 일 실시예에 따른 커피막걸리(석탄주)의 제조과정을 나타낸 것이다.

본 발명에 있어서 귀리, 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법 및 그에 의해 제조되는 커피막걸리를 실시예를 들어 설명을 하면 다음과 같다. 본 발명은 하기의 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명이 속한 기술분야의 당업자에 의한 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다. 이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.

본 발명에서는 좋은 귀리 원두를 선별해서 흐르는 정제수에 깨끗이 씻어 주정원료로 모두 각기 다른 방법으로 시료로 사용하여 막걸리로 빚었다. 귀리는 정읍마을기업 싸리재에서 생산한 것과 누룩은 농업법인 송학곡자의 소율곡을 활용했으며, 첨가제로 활용한 메밀껍질은 제주메밀 육성사업단에서 운영하는 한라산 아래 첫 마을 영농조합에서 운영하는 한라산 아래첫마을 영농조합법인에서 생산한 메밀껍질을 시료로 사용했다.

커피의 쓴맛·신맛을 중화시킬 천연첨가제인 프락토올리고당은 CJ제일제당에서 제조 시판중인 CJ제일제당백설표를 사용하였고, 커피원두는 수입산인 에디오피아예가체프(Yirgacheffe)로 선택했으며, 추가 커피 첨가제인 고농축 액상커피는 '액상커피, 탐앤탐스 스위트'를 시료로 사용하였다.

[제조예]「메밀껍질액상발효액」제조

일정 부피비의 메밀껍질을 멸균된 용기에 넣고 껍질에 붙어 있는 잔사를 털어내기 위해 약알카리성류 식용식초인 1~2일간 음지에서 건조시킨 후, 사과식초 메밀껍질부피비 1 내지 10%를 넣고 잔사를 세척한다. 세척한 메밀껍질은 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온저장고에서 1-6개월간 발효시킨다. 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 숙성시켜「메밀껍질액상발효액」을 만든다.

귀리는 다른 곡물에 비해 두개의 영으로 단단히 둘러싸여 있어 발효하는데 시간이 걸릴수 밖에 없어 전통 누룩만으로 귀리의 전분질을 완전 발효시켜 알콜로 만드는 데 시간이 걸리고 고유의 맛과 향을 내는데 한계가 있으나, 본 발명에서는「메밀껍질액상발효액」을 이용하여 귀리의 완전 발효를 도와 귀리 겨를 포함하여 귀리 전체의 유효성분을 충분히 이용할 수 있어 구수한 맛과 향이 개선되고, 커피의 유효성분 및 맛과 향을 즐길 수 있다.

「메밀껍질액상발효액」제조방법으로, 본 발명에 응용할 연구가 <한국식품과학회지> 48권2호(2016년 9월) "메밀껍질의 효소분해에 의 한 수용성 식품 섬유소의 생산 및 기능적 특성"과 48권2호(2016년 10월)에 "메밀껍질의 효소분해에 의한 기능성 올리고당의 생산 및 특성" 48권 3호(2016년 6월)에 연이어 게재되어 있어 참고된다.

특허 등록된 사례로는, "간암 억제 효능을 갖는 메밀 및/또는 메밀껍질 추출물, 및 이를 포함하는 간암 억제용 식품 조성물"과 "항염증 활성을 가지는 메밀 및/ 또는 메밀껍질 추출물, 및 이를 유효성분으로 포함하는 항염증 식품 조성물" 그리고 "항염증 활성을 가지는 메밀 및/또는 메밀껍질 추출물 및 이를 유효성분으로 포함하는 항염증 약제 조성물"등이 있다.

따라서 본 발명에서는 귀리가 효율적으로 발효시키는데 누룩효소의 지원군으로 발효액을 만들기로 하고. 발효액은 메밀껍질과 무즙을 활용한「메밀껍질액상발효액」을 제조하였다.

[실시예 1] 커피막걸리 제조(단양주)

귀리알곡은 다른 주정알곡보다는 단단하다. 따라서 상기 [그림 1]에서보는 바와 같이, 두꺼운 겨로 싸여 있어 분쇄하기 전에 씻는 과정에서 다른 주정 원료와 달리, 일정한 힘을 가해 겨를 제거하기 위해 문질러 씻는 과정이 필요하다.

상기 과정에 의해 세척한 귀리를 정제수에 12시간 정도 불린다. 찹쌀 또는 맵쌀은 300부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간정도 불린 다음 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 혼합한 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찐다. 그 후 20분간 뜸 들인다.

찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후 고두밥 부피비 10%의 누룩과; 10%의 분쇄커피; 10%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말; 고두밥 부피비의 1 내지 10%의「메밀껍질액상발효액」; 고두밥 부피비의 150%의 정제수; 고두밥 부피비 10%의 고농축 액상커피원액 1~10%를 첨가한 후, 충분히 혼화하여 10~20 일간 발효시켜 술을 빚는다[도 1 참조].

[실시예 2] 커피막걸리 제조(이양주)

1. 밑술 제조

귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다. 맵쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져두었다가 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓는다. 다음 고두밥을 퍼서 차게 식힌다.

고두밥이 식으면 상기주정재료의 10%의 법제한 누룩가루와 10%의 분쇄커피를 섞어 잘 버무러서 술독에 안치고 150%의 정제수을 함께 섞어 3 ~ 5일(여름 3일, 봄 가을 5일간) 발효시켜 밑술을 제조한다.

상기 분쇄커피는 커피원두의 로스팅포인트를 220℃~240℃에서 3~4분의 약배전으로 로스팅한 후 분쇄도는 과도하게 굵거나 곱게 가는 형태가 아닌 중간형태로 분쇄하는 것이 바람직하다.

밑술이 완성되면, 덧술을 제조하여 밑술과 혼합한다. 이하, 덧술 제조과정을 설명하면 다음과 같다.

2. 덧술 제조

귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간정도 불린다, 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다.

찹쌀 또는 맵쌀을 100 부피비를 기준으로 귀리의 1/4의 양을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간정도 불린 다음, 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다. 차게 식힌 고두밥을 술독에 담아 고두밥 부피비의 150%의 정제수과 10%의 프락토올리고당 혹은 스테비아 분말 그리고 고두밥 부피비의 1~10%의「메밀껍질액상발효액」과 1~10%의 고농축 커피원액을 첨가한 후 섞어 잘 버무러서 예의 방법대로 10~25일간 발효시켜 술을 빚는다.[도2 참조]

[실시예 3] 커피막걸리 제조(석탄주)

1. 밑술 제조

귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다. 다시 찹쌀 또는 맵쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질 때까지 건져두었다가 불린 귀리와 섞어서 곱게 가루분을 낸다.

상기 분쇄한 가루분의 200%의 정제수를 넣어서 죽을 쑨 다음 죽을 퍼서 차게 식힌다. 죽이 식으면 상기 주정재료의 전체 부피비 대비 10%의 법제한 누룩가루와 같은 양의 분쇄커피를 섞어 잘 버물러서 술독에 안치고 3~5일간(여름 3일, 봄 가을 5일간) 예의 방법대로 발효시키면 밑술이 된다.

2. 덧술 제조

귀리 100부피비 기준으로 일정한 양을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간정도 불린다, 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다. 찹쌀 또는 맵쌀을 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간정도 불린 다음 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다.

물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다. 밑술에 차게 식힌 고두밥을 넣고, 고두밥 부피비의 150%의 정제수와 10%의 프락토올리고당 혹은 스테비아 분말을 술독에 담아 잘 버무린 다음, 1~10%의「메밀껍질액상발효액」과 1~10%의 고농축 액상커피원액을 첨가한 후, 예의 방법 대로 15~20일간 발효시켜 술을 빚는다.[도3 참조]

Claims

귀리 100 부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불리는 1단계;
찹쌀 또는 맵쌀은 귀리 100 부피비 대비 300 부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간불린 찹쌀 또는 맵쌀을 건져 불린 귀리와 함께 섞어 30분간 물기를 빼는 2단계;
2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 3단계;및
찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 고두밥 부피비 대비 10%의 누룩; 10%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말; 1 내지 10%의 메밀껍질액상발효액; 150%의 정제수;및 1 ~ 10%의 고농축 액상커피를 첨가한 후 잘 혼화하여 10 ~ 20일간 교반시켜 발효시키는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 메밀껍질액상발효액은 메밀껍질을 메밀껍질 부피비의 1 내지 10%의 식용 식초로 세척하여, 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온 저장고에서 1-6개월간 발효시킨 후, 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 추가로 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는, 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법.
삭제
세척한 귀리를 정제수에 12시간 정도 불린 후 세척한 귀리 부피비와 같은 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 뺀 후, 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하여 완전히 식힌 후, 고두밥 부피비 대비 10%의 누룩과 10%의 분쇄커피를 혼합하여 3 ~ 5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 1단계;
1단계의 귀리 부피비 대비 3배의 귀리를 12시간 불리는 2단계;
귀리 100 부피비 대비 1/4 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 찹쌀 또는 맵쌀을 건져 불린 귀리와 함께 혼합하여 30분간 물기를 빼는 3단계;
3단계의 혼합한 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 4단계;및
찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 고두밥 부피비 대비 10%의 누룩, 10%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말, 1 내지 10%의 메밀껍질액상발효액 1 내지 10%의 고농축 액상커피 및 150%의 정제수를 함께 혼합하고 1단계에서 제조한 밑술과 함께 10 ~ 20일간 발효시키는 5단계;를 포함하며,
상기 메밀껍질액상발효액은 메밀껍질을 메밀껍질 부피비의 1 내지 10%의 식용 식초로 세척하여, 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온 저장고에서 1-6개월간 발효시킨 후, 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 추가로 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는, 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법.
세척한 귀리를 정제수에 12시간 정도 불린 후 세척한 귀리 부피비와 같은 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 뺀 후, 귀리 혼합물을 분쇄하여 가루분을 낸 후, 혼합 가루분의 2배의 정제수를 넣어 죽을 제조하여 완전히 식힌 후, 혼합죽 부피비 대비 10%의 누룩과 10%의「메밀껍질액상발효액」및 10%의 분쇄커피를 혼합하여 3 ~ 5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 1단계;
1단계의 귀리 부피비 대비 3배의 귀리를 12시간 불리는 2단계;
귀리 100 부피비 대비 1/4 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 찹쌀 또는 맵쌀을 건져 불린 귀리와 함께 혼합하여 30분간 물기를 빼는 3단계;
3단계의 혼합한 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 4단계;및
찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 주정재료 부피비 대비 10%의 누룩, 10%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말, 1 내지 10%의 메밀껍질액상발효액 1 내지 10%의 고농축 액상커피 및 150%의 정제수를 함께 혼합하고 1단계에서 제조한 밑술과 함께 15 ~ 20일간 발효시키는 5단계;를 포함하며,
상기 메밀껍질액상발효액은 메밀껍질을 메밀껍질 부피비의 1 내지 10%의 식용 식초로 세척하여, 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당 혹은 스테비아 분말과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온 저장고에서 1-6개월간 발효시킨 후, 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 추가로 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는, 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리 제조방법.
제1항과 제3항 및 제4항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 커피 및 귀리와 메밀껍질액상발효액을 포함하는 커피막걸리.