KR100954089B1

KR100954089B1 - 막걸리의 제조방법

Info

Publication number: KR100954089B1
Application number: KR1020080003730A
Authority: KR
Inventors: 김현풍
Original assignee: 김현풍
Priority date: 2008-01-14
Filing date: 2008-01-14
Publication date: 2010-04-23
Also published as: KR20090077993A

Abstract

본 발명은 막걸리를 제조할 때 우유와 유산균 및 식초를 첨가한 후 발효가 끝난 후에 저온 처리에 의한 살균을 수행하도록 함으로써 장기간 보존이 가능하며 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리면서 감칠맛과 맑고 시원한 맛이 있도록 한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

상기의 본 발명은,

쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및 감자 전분 중에서 선택된 한 가지 이상을 혼합하여 흡수 비율이 약 10∼35%가 되도록 한 지에밥 원료를 찜솥에서 충분히 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 만드는 과정과,

분쇄한 밀 등을 물과 반죽하여 헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 띄우는데, 7∼12일간 30∼50℃에서 발효시키고 건조실에서 2주간 건조시키는 중에 숙성시키는 과정과,

상기의 지에밥 60∼80중량%에 누룩 20∼40중량%를 넣은 후 잘 혼합하여 섞는 과정과,

상기의 누룩과 혼합한 지에밥을 25℃∼35℃의 온도를 유지하도록 하면서 2∼5일 저장하면서 충분히 숙성시키는 과정과,

상기의 숙성된 지에밥과 누룩을 물과 함께 발효 용기에 넣으면서 25℃∼35℃의 온도를 유지하면서 3∼5일 발효하여 1차 발효주를 생성하는 과정과,

상기의 1차 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 잘 혼합하는 과정과,

상기의 발효주에 일반 우유와 유산균 및 식초를 잘 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃의 온도로 2∼7일 발효하여 2차 발효주를 완성하는 과정과,

상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리한 후 걸러내어 막걸리를 제조하는 과정에 의해 구성함을 특징으로 한다.

지에밥, 누룩, 발효주, 우유, 식초, 살균. 탄산가스

Description

막걸리의 제조방법{Process for preparing makgeolli(Korean rice wine)}

본 발명은 막걸리의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 막걸리를 제조할 때 우유와 유산균 및 식초를 첨가한 후 발효가 끝난 후에 저온 처리에 의한 살균을 수행하도록 함으로써 장기간 보존이 가능하며 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리면서 감칠맛과 맑고 시원한 맛이 있도록 한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 역사가 오래된 술로 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 알코올 성분이 적은 6∼7도의 술이며, 탁주, 농주, 재주, 회주라고도 한다.

상기의 막걸리는,

찹쌀·보리·밀가루 등을 시루에 찐 지에밥을 만드는 과정과,

상기의 지에밥을 적당히 말리는 과정과,

상기의 적당히 말린 지에밥에 누룩과 물을 섞는 과정과,

상기의 누룩과 물을 섞은 지에밥을 일정한 온도에서 발효시키는 과정과,

상기의 발효한 지에밥에서 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜내는 과정들에 의해 제조하였다.

예전에는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 '井'자 모양의 징 그레를 걸고 올려놓아 체에 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되고, 이것에 용수를 받아 떠내면 맑은 술이 되었다.

이때 찹쌀이 원료이면 찹쌀 막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것은 동동주라 하였다.

종래의 막걸리는 열량은 풍부하였으나 맛이 좋지 아니하고 또한 장기간 보관하게 되면 맛이 변하는 결점이 있었다.

상기와 같이 제조한 막걸리의 보존기간은 4일 내지 5일 정도인데, 이 기간이 지나면 술이나 지방류 따위의 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 따위의 작용에 의하여 가수분해되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 산패현상을 일으키기 때문이었다.

그에 따라 1990년 4월 18일자 특허출원 제1990-0005420호(막걸리의 제조방법)이 제안되었는 바,

이는, 쌀을 깨끗이 씻어서 찜솥에서 찐 것을 식힌 다음에 이에 누룩곰팡이를 넣어 밀봉한 후 22~25℃의 온도로 3일간 유지하도록 하였다.

그리고 찐밥 위에 누룩곰팡이가 뽀얗게 피었을 때 이를 뒤집어 섞은 다음 밀봉하여 5일간을 더 유지시켜 누룩이 되도록 하였다.

이와 같이 얻어진 누룩을 누룩의 10배 가량의 식힌 찐밥에 섞은 다음 이를 단지에 물과 같이 넣은 후 20~25℃의 상태로 밀봉하여 3일이 지나도록 하여 단맛을 내도록 하였다.

이를 다시 섞은 후 3일 후에 다시 저어 일주일 동안 밀봉하여 막걸리를 제조 하였다.

상기의 막걸리에 당도가 30%인 매실 엑기스를 20% 넣어 3일 동안 밀봉하여 제조하도록 하였다.

그리하여 매실의 구연산이 막걸리에 함유되어 오랜 기간을 보관하여도 맛이 변하지 않고 알칼리가 풍부하게 함유된 막걸리를 얻을 수 있도록 하였다.

그리고 1999년 10월 22일자 특허출원 제10-1999-0046126호(커피가 가미된 막걸리의 제조방법)도 제안되었는 바,

이는, 끓는물 100중량부에 대하여 분말 커피 1.5 내지 2.5중량부 및 설탕 5내지 7중량부를 첨가하여 제조한 커피 혼합액에 막걸리 200 내지 500중량부를 상온에서 첨가하여 제조하도록 함으로써 과음한 후 발생하는 두통이나 토기 등의 숙취가 없을 뿐만 아니라, 독특한 향과 색채를 지니도록 하였다.

그러나 상기와 같은 종래의 막걸리의 제조방법에 의하여서는 막걸리를 제조할 때 매실이나 커피를 단순히 첨가하는 것에 의하여서는 막걸리의 짧은 보존 기간을 늘리기 위하거나 나쁜 맛을 개선하는 등 일부 나쁜 특성을 개선할 수는 있지만, 막걸리의 좋은 특성을 더욱 좋아지도록 하면서 나쁜 특성을 개선하여 장기간 보존하면서 남녀노소 누구나 속이 편안하고 거부감 없이 마실 수 있도록 할 필요가 있게 되었다.

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 막걸리를 제조할 때 우유와 유산균 및 식초를 첨가한 후 발효가 끝난 후에 저온 처리에 의한 살균을 수행하도록 함으로써 장기간 보존이 가능하며 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리면서 감칠맛과 맑고 시원한 맛이 있도록 한 막걸리의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 막걸리의 제조방법은,

1. 지에밥 제조과정

쌀, 현미(玄米), 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및 감자 전분 중에서 선택된 한 가지 이상을 혼합하여 사용한다.

상기의 쌀, 현미, 찹쌀 및/또는 보리쌀을 흡수 비율이 15∼35중량%가 되도록 하면서 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및/또는 감자 전분의 흡수 비율은 약 10∼25 중량%가 되도록 한다.

여기서, 흡수 비율(%)= {(세미 후-세미 전)/세미 전} × 100

상기의 지에밥 원료를 찜솥에서 충분히 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 만든다.

2. 누룩 제조과정

밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리 또는 호밀 등을 원료로 할 수 있으며, 분쇄한 밀 등을 물과 반죽하여 헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 띄우는데, 7∼12일간 30∼50℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 2주간 건조시키는 중에 숙성시키도록 한다.

3. 1차 혼합과정

상기의 지에밥 60∼80중량%에 누룩 20∼40중량%를 넣은 후 잘 혼합하여 섞도록 한다.

4. 숙성과정

상기의 누룩과 혼합한 지에밥을 25℃∼35℃의 온도를 유지하도록 하면서 2∼5일 정도 저장하면서 충분히 숙성하도록 한다.

5. 1차 발효과정

상기의 숙성된 지에밥과 누룩을 물과 함께 발효 용기에 넣으면서 밀폐시킨 후 25℃∼35℃ 정도의 온도를 유지하면서 3∼5일 발효하여 1차 발효주가 생성되도록 한다.

6. 2차 혼합과정

상기의 1차 발효된 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 잘 혼합하도록 한다.

7. 2차 발효과정

상기의 발효주에 일반 우유와 유산균 및 식초를 잘 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃의 온도를 유지하면서 2∼7일 발효하여 2차 발효주가 완성되도록 한다.

8. 살균과정

상기의 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리하여 미처 발효되지 않은 유산균을 비롯한 세균들을 없애도록 한다.

9. 제품 생산 및 포장과정

상기의 살균시킨 발효주를 걸러낸 것이 본 발명에 의한 막걸리이다.

그리고 살균 처리한 상태의 막걸리를 막걸리 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스를 함께 넣도록 하여 구성함을 특징으로 한다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법에 의하여서는, 쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및 감자 전분 중에서 선택된 한 가지 이상을 혼합하여 지에밥을 만드는 과정과,

누룩을 숙성시키는 과정과,

상기의 지에밥에 누룩을 넣으면서 혼합하여 숙성시키는 과정과,

상기의 숙성된 지에밥과 누룩을 발효하여 1차 발효주를 생성하는 과정과,

상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리한 후 걸러내어 막걸리를 제조하는 과정에 의해 구성함으로써 장기간 보존이 가능하며 막걸기의 쓴맛을 줄여주면서 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리면서 감칠맛과 함께 맑고 시원한 맛이 있도록 하여 남녀노소가 같이 즐길 수 있는 효과가 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 막걸리의 제조방법은,

1. 지에밥 제조과정.

지에밥 원료는 쌀, 현미(玄米), 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및 감자 전분 중에서 선택된 한 가지 이상을 혼합하여 사용하되,

상기의 쌀, 현미, 찹쌀 및/또는 보리쌀을 흡수 비율이 15∼35중량%가 되도록 하면서 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및/또는 감자 전분의 흡수 비율은 10∼25 중량%가 되도록 하여 찜솥에서 충분히 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 만든다.

여기서, 흡수 비율(%)= {(세미 후-세미 전)/세미 전} × 100

2. 누룩 제조과정.

밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리 또는 호밀 등을 원료로 할 수 있으며, 분쇄한 밀 등을 물과 반죽하여 헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 7~12일간 30∼50℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 약 2주간 건조시키는 중에 숙성시키도록 한다.

3. 1차 혼합과정.

상기의 지에밥 60∼80중량%에 누룩 20∼40중량%를 넣은 후 잘 혼합하여 골고루 섞도록 한다.

4. 숙성과정.

상기의 누룩과 혼합한 지에밥을 25℃∼35℃의 온도를 유지하도록 하면서 2∼5일 저장하면서 충분히 숙성하도록 한다.

5. 1차 발효과정.

상기의 숙성된 지에밥과 누룩을 물과 함께 발효 용기에 넣으면서 밀폐시킨 후 25℃∼35℃의 온도를 유지하면서 3∼5일 정도 발효하여 1차 발효주를 생성하도록 한다.

상기의 누룩을 혼합한 지에밥과 붓는 물은 1 : 1.2의 비율이 되도록 한다.

6. 2차 혼합과정.

상기의 유산균은 불가리아 젖산간균(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus), 호산성 젖산간균(L.acidophillus) 등을 저온에 배양하여 골고루 배합하여 사용하도록 한다.

상기의 식초는 묽은 아세트산 수용액으로 산도 5∼10%의 제품을 사용하거나 감식초 또는 사과식초를 사용하여도 무방하다.

7. 2차 발효과정.

상기의 1차 발효주가 있는 발효 용기에 일반 우유와 유산균 및 식초를 잘 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃의 온도를 유지하면서 2∼7일 발효하여 2차 발효주를 완성하도록 한다.

8. 살균과정.

상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리하여 미처 발효되지 않은 유산균을 비롯한 세균들을 없애도록 한다.

9. 제품 생산 및 포장과정

상기의 살균시킨 발효주를 걸러내어 막걸리를 제조한다.

살균 처리하여 걸러 낸 막걸리를 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스(CO2)를 함께 넣은 후 밀폐시키도록 하여 구성한 것이다.

상기와 같이 구성한 본 발명의 막걸리의 제조방법은,

지에밥 원료는 쌀, 현미(玄米), 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및 감자 전분 중에서 선택된 한 가지 이상을 혼합하여 사용한다.

상기의 쌀, 현미, 찹쌀 및/또는 보리쌀을 흡수 비율이 약 15∼35중량%가 되도록 하면서 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및/또는 감자 전분의 흡수 비율은 약 10∼25 중량%가 되도록 한다.

상기의 지에밥 원료를 찜솥에서 충분히 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 만드는 지에밥 제조과정을 수행한다.

밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리 또는 호밀 등을 원료로 할 수 있으며, 밀의 분쇄도에 따라 밀가루만으로 만드는 분국은 약주용으로 사용하며, 밀가루와 밀기울을 섞어서 만드는 조국은 탁주용이나 소주용으로 사용하게 된다.

상기의 밀 등을 분쇄한 재료를 물과 반죽하여 헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 띄운다.

상기의 띄우는 과정은, 7∼12일간 30∼50℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 2주간 건조시키는 중에 숙성시키도록 하여 누룩 제조과정을 수행한다.

상기의 지에밥 60∼80중량%에 누룩 20∼40중량%를 넣은 후 잘 혼합하여 골고 루 섞는 1차 혼합과정을 수행한다.

상기의 누룩과 혼합한 지에밥을 25℃∼35℃의 온도를 유지하도록 하면서 2∼5일 저장하면서 충분히 숙성하는 숙성과정을 수행한다.

상기의 숙성된 지에밥과 누룩을 물과 함께 발효 용기에 넣으면서 밀폐시킨 후 25℃∼35℃의 온도를 유지하면서 3∼5일 발효하여 1차 발효주를 생성하도록 하는 1차 발효과정을 수행한다.

상기의 누룩이 혼합된 지에밥에 붓는 물은 1 : 1.2의 비율이 되도록 한다.

상기의 1차 발효된 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 잘 혼합하는 2차 혼합과정을 수행한다.

상기의 유산균은 불가리아 젖산간균(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus), 호산성 젖산간균(L.acidophillus) 등을 저온에 배양하여 골고루 배합하여 사용한다.

그리고 상기의 식초는 일반 묽은 아세트산 수용액으로 산도 5∼10%의 제품을 사용하거나 감식초 또는 사과식초를 사용하여도 무방하다.

상기의 발효주가 있는 발효 용기에 일반 우유와 유산균 및 식초를 잘 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃ 정도의 온도를 유지하면서 2∼7일 발효하여 2차 발효주가 완성되도록 하는 2차 발효과정을 수행한다.

상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리하여 미처 발효되지 않은 유산균을 비롯한 세균들을 없애는 살균과정을 수행한다.

상기의 살균시킨 발효주를 걸러내어 막걸리를 제조한다.

그리고 살균 처리하여 걸러 낸 막걸리를 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스(CO2)를 함께 넣은 후 밀폐시키도록 하여 제품 생산 및 포장과정을 수행하도록 한다.

상기의 1차 발효과정을 거친 1차 발효주를 직접 걸러서 일반 막걸리를 생산할 수 있지만, 상기의 2차 혼합과정을 거치면서 일반 우유와 유산균 및 식초를 혼합하여 줌으로써 우유에 의한 부드러운 맛을 막걸리에 가미하면서 막걸리의 강한 맛을 순화시키도록 한다.

그리고 우유와 젖산균의 일부가 발효하여 요구르트와 같이 인체에 유익한 물질로 되어 혼합되면서 젖산과 초산이 혼합될 때 시원한 신맛이 나타나면서 청량감을 느끼도록 한다.

상기의 맛과 기호도의 차이는 시중에서 판매되고 있는 일반막걸리와 본 발명의 제조방법에 의해 제조한 막걸리(일명 퓨전막걸리)의 관능 평가 실시 결과에 의한 그래프(별첨의 표1)에서 확인할 수 있게 된다.

(표 1)

그리고 일반막걸리와 본원 발명의 퓨전막걸리에 대하여 20대, 30대, 40대, 50대의 20명씩의 훈련된 관능검사요원에 의한 관능검사를 실시한 결과에 의해서도 확인할 수 있다.

상기 관능검사의 결과를 도표로 나타내면 다음과 같다.

1) 신맛의 차이에 대하여,

20대의 신맛에 대한 관능평가의 결과 56:84의 비율로 신맛이 적고 부드럽다는 점을 확인할 수 있다.

30대의 신맛에 대한 관능평가의 결과 58:83의 비율로 신맛이 적고 부드럽다는 점을 확인할 수 있다.

40대의 신맛에 대한 관능평가의 결과 55:82의 비율로 신맛이 적고 부드럽다는 점을 확인할 수 있다.

50대의 신맛에 대한 관능평가의 결과 53:82의 비율로 신맛이 적고 부드럽다는 점을 확인할 수 있다.

2) 향의 차이에 대하여,

20대의 향에 대한 관능평가의 결과 55대 88의 비율로 향이 좋다는 점을 확인할 수 있다.

30대의 향에 대한 관능평가의 결과 55대 82의 비율로 향이 좋다는 점을 확인할 수 있다.

40대의 향에 대한 관능평가의 결과 51대 87의 비율로 향이 좋다는 점을 확인할 수 있다.

50대의 향에 대한 관능평가의 결과 54대 80의 비율로 향이 좋다는 점을 확인할 수 있다.

3) 기호성(호감도)의 차이에 대하여

20대의 기호성에 대한 관능평가의 결과 61대 88의 비율로 호감도가 좋다는 점을 확인할 수 있다.

30대의 기호성에 대한 관능평가의 결과 55대 78의 비율로 호감도가 좋다는 점을 확인할 수 있다.

40대의 기호성에 대한 관능평가의 결과 52대 84의 비율로 호감도가 좋다는 점을 확인할 수 있다.

50대의 기호성에 대한 관능평가의 결과 58대 90의 비율로 호감도가 좋다는 점을 확인할 수 있다.

4) 숙취의 차이에 대하여

20대의 숙취에 대한 관능평가의 결과 50대 83의 비율로 숙취 해소가 용이하다는 점을 확인할 수 있다.

30대의 숙취에 대한 관능평가의 결과 58대 86의 비율로 숙취 해소가 용이하다는 점을 확인할 수 있다.

40대의 숙취에 대한 관능평가의 결과 50대 91의 비율로 숙취 해소가 용이하다는 점을 확인할 수 있다.

50대의 숙취에 대한 관능평가의 결과 54대 87의 비율로 숙취 해소가 용이하다는 점을 확인할 수 있다.

5) 거북함의 차이에 대하여

20대의 거북함에 대한 관능평가의 결과 53대 87의 비율로 술 마신 뒤 거북함의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

30대의 거북함에 대한 관능평가의 결과 55대 82의 비율로 술 마신 뒤 거북함의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

40대의 거북함에 대한 관능평가의 결과 55대 85의 비율로 술 마신 뒤 거북함의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

50대의 거북함에 대한 관능평가의 결과 57대 91의 비율로 술 마신 뒤 거북함의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

6) 두통의 차이에 대하여

20대의 두통에 대한 관능평가의 결과 57대 91의 비율로 술 마신 뒤 두통의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

30대의 두통에 대한 관능평가의 결과 53대 86의 비율로 술 마신 뒤 두통의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

40대의 두통에 대한 관능평가의 결과 50대 87의 비율로 술 마신 뒤 두통의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

50대의 두통에 대한 관능평가의 결과 55대 91의 비율로 술 마신 뒤 두통의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

7) 트림의 차이에 대하여

20대의 트림에 대한 관능평가의 결과 57대 91의 비율로 술 마신 뒤 트림의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

30대의 트림에 대한 관능평가의 결과 52대 86의 비율로 술 마신 뒤 트림의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

40대의 트림에 대한 관능평가의 결과 46대 87의 비율로 술 마신 뒤 트림의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

50대의 트림에 대한 관능평가의 결과 51대 88의 비율로 술 마신 뒤 트림의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발 명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

도 1은 본 발명의 제조과정을 도시한 개략도.

Claims

쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및 감자 전분 중에서 선택된 한 가지 이상을 혼합하여 찐 다음, 상온에서 냉각하여 지에밥을 만드는 과정과,

밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리 또는 호밀을 분쇄한 후 물과 반죽하여 발효시킨 뒤 건조실에서 건조시켜 누룩을 만드는 과정과,

상기의 지에밥에 누룩을 넣으면서 혼합한 후 숙성하는 과정과,

상기의 누룩을 넣은 지에밥을 숙성시킨 상태에서 물과 함께 발효 용기에 넣어 밀폐시키면서 발효하여 1차 발효주를 생성하는 과정으로 구성한 일반적인 막걸리의 제조방법에 있어서,

상기의 1차 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 혼합하는 2차 혼합과정과,

상기의 발효주가 있는 발효 용기에 일반 우유와 유산균 및 식초를 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃의 온도를 유지하면서 2∼7일 발효하여 2차 발효주를 완성하는 2차 발효과정과,

상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리하는 살균과정과,

상기의 살균시킨 발효주를 걸러낸 막걸리를 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스를 함께 넣은 후 밀폐시키는 제품 생산 및 포장과정으로 구성한 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.